INSPECCION DE CARNES

PRESENTADO POR: BUELVAS NEGRETTE KAREN MELISSA. GUERRA VERGARA CRISTINA ISABEL. RICO COMAS JORGE ANDRES. TUIRAN TEJADA CESAR KAMEL

PRESENTADO A: ARMENTEROS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD DE CRDOBA. FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. BERASTEGUI- CRDOBA. 2013.

INTRODUCCIN. La inspeccin post-mortem de las canales es parte de un proceso ms amplio de la revisin de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo humano, un proceso que incluye desde el monitoreo en la granja, inspeccin ante-mortem e implementacin del HACCP en mataderos. Recientemente se ha reconocido ampliamente que los protocolos tradicionales de inspeccin, que incluyen la inspeccin detallada de los tejidos, particularmente los ndulos linfticos, a travs de incisiones mltiples y palpaciones, no son necesariamente universalmente apropiados y pueden de hecho introducir o diseminar la contaminacin. En partes del mundo donde enfermedades zoonticas particulares que producen grandes manifestaciones patolgicas han sido erradicadas o estn controladas a tal punto que su ocurrencia es un evento raro, el mayor peligro es microbiolgico (Escherichia coli en carne de res; Salmonella en carne de res y cerdo y Yersinia en carne de cerdo) y los mtodos tradicionales de inspeccin no detectan estas bacterias. Para estos riesgos microbiolgicos, se estima ms apropiado un enfoque basado el riesgo para la inspeccin post- mortem de la carne. Sin embargo, en los lugares donde las enfermedades tales como tuberculosis o erisipela e infestaciones parasitarias como cisticercosis o fasciolosis son prevalentes, la incisin y la palpacin son los mejores medios para mostrar la enfermedad. En otras palabras, la regla general es que el tipo de inspeccin debe reflejar el riesgo local de enfermedad. Cambios adicionales al proceso de inspeccin para bovinos y ovinos se han requerido desde el reconocimiento del riesgo a la salud humana impuesto por las encefalopatas espongiformes transmisibles (TSEs), principalmente la encefalopata espongiforme bovina (BSE). Actualmente es imperativo eliminar de la canal comestible los tejidos y los rganos que se sabe que tienen el mayor riesgo de infectividad en un animal infectado con BSE y revisar que su eliminacin ha sido completa. Adems, las maneras de reducir el riesgo de contaminacin de la canal con cerebro y mdula espinal, (los rganos de mayor riesgo), que surgen durante los procedimientos de sacrificio y faenado, han sido identificadas en la medida que avanzan las investigaciones. Desafortunadamente, las TSEs, no manifiestan lesiones patolgicas mayores, y no pueden ser detectadas solamente con la inspeccin postmortem. El riesgo se minimiza retirando a los animales sospechosos en la inspeccin ante-mortem, y eliminando los tejidos de alto riesgo.

OBJETIVOS General: Conocer los mtodos de inspeccin postmortem de las carnes, verificando su inocuidad para posteriormente el consumo humano.

Especficos: Identificar las caractersticas normales de cada rgano. Identificar las patologas que pueden presentar los rganos. Conocer los mecanismos de sanidad que se llevan a cabo en la inspeccin de carnes. Saber que mtodos se utilizan para eliminar carnes contaminadas. Conocer como utilizan el mtodo HACCP en la inspeccin de crnicos.

INSPECCION DE CARNES. INSPECCIN POST-MORTEM. Los sistemas de inspeccin post-mortem deben incluir: Procedimientos y pruebas basados en anlisis de riesgos hasta donde sea posible y practicable. Confirmacin de un correcto aturdimiento y desangrado. Disponibilidad de inspeccin tan pronto como sea posible posterior al faenado. Inspeccin visual de las canales y dems partes relevantes, incluyendo las partes no comestibles, segn lo determinado por las autoridades competentes. Palpaciones y/o incisiones en la canal y dems partes relevantes, incluyendo partes no comestibles, tal y como lo determinan las autoridades competentes de acuerdo a la metodologa de estimacin de riesgos. Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para poder tomar la decisin correcta sobre una canal en particular y de sus dems partes relevantes, bajo un control de higiene apropiado. Una inspeccin ms detallada de las partes comestibles que se utilizan directamente para consumo humano comparada con la inspeccin de aquellas partes como indicadores solamente, como lo indiquen las circunstancias. Incisiones mltiples y sistemticas en los ndulos linfticos donde la incisin es necesaria. Otras inspecciones organolpticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar. Donde sea necesario, diagnsticos de laboratorio u otras pruebas realizada por la autoridad competente o por instruccin del operador del establecimiento. Criterios de rendimiento para los resultados de la inspeccin organolptica.

 La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento para permitir una adecuada inspeccin post-mortem en todo momento. Eliminar partes especificadas si es requerido por la autoridad competente, por ejemplo, materiales especficos de riesgo para BSE. Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el etiquetado sanitario. (1) PRINCIPIOS GENERALES La inspeccin post-mortem debera llevarse a cabo tan pronto como lo permita el proceso de faenado de la canal. Algunas lesiones se pueden desvanecer con el tiempo. Por otra parte, debera ser posible separar las canales sospechosas para una re-inspeccin posterior, ya que algunas lesiones se intensifican con el tiempo. Aparte de la piel (adems de las cabezas de ovinos y caprinos, y los penes de todas las especies, donde estos rganos no se utilizan para consumo humano), no se debera de retirar ninguna otra parte del animal de las premisas hasta que la inspeccin post-mortem se haya completado y se hayan tomado las muestras requeridas para futuras pruebas. Si la sangre se destina para consumo humano, debe ser sujeto de inspeccin y debe ser calificada como apta o no para consumo humano de la misma manera que las carnes y asaduras comestibles. Donde la sangre o asaduras de varios animales son colectadas en el mismo recipiente, se debe de rechazar todo el lote si tan slo un animal no es apto. Por otra parte, si un lote de sangre muestra una condicin que requiera el rechazo de una canal, todas las canales que proporcionaron el lote de sangre son rechazadas. Es esencial que la correlacin de una canal con sus asaduras separadas se mantenga hasta que finalice la inspeccin porque el resultado de la inspeccin de la canal o de las asaduras tendr implicaciones en las acciones que deban tomarse en la otra parte. Un sistema efectivo de etiquetado es por lo tanto requerido para ambos, canales y asaduras. Las partes que contengan lesiones (por ejemplo, abscesos, ndulos linfticos inflamados, quistes), que exhiben una condicin estimada

inapropiada en la carne comestible, o que presentan evidencia de adulteracin deben ser retenidas y etiquetadas como tales, hasta que se complete la inspeccin adicional. Las partes que se encuentren no aptas para consumo humano, deben ser etiquetadas como tales. El marcado claro de la canal que ha sido aprobada como apta para el consumo humano debe realizarse inmediatamente despus de la inspeccin. La inspeccin post-mortem debe de proveer la informacin necesaria para la evaluacin cientfica de las lesiones patolgicas pertinentes a la idoneidad de la carne. El conocimiento tcnico y profesional debe ser utilizado al mximo en: Las tcnicas de observacin, incisin, palpacin y olfato. La clasificacin de lesiones en una de las dos principales categoras aguda o crnica. Establecer si la condicin es localizada o generalizada, y el grado de los cambios sistmicos en otros rganos o tejidos; Determinar la importancia de las lesiones patolgicas primarias y sistmicas y su relevancia en los principales rganos y sistemas, particularmente en el hgado, riones, corazn, bazo y el sistema linftico. Coordinar todos los componentes de los hallazgos de las inspecciones ante-mortem y post-mortem para hacer un diagnstico final. Hacer envo de muestras al laboratorio para el respaldo del diagnstico, si el matadero tiene instalaciones de almacenaje y refrigeracin para canales bajo custodia. PROCEDIMIENTOS Y EVALUACIONES TRADICIONALES DE INSPECCIN. La inspeccin post-mortem utilizar muchos de los sentidos, incluyendo vista, olfato y tacto. La incisin en rganos y ndulos linfticos permitirn una inspeccin ms detallada de estas partes. Primero, debera hacerse una inspeccin visual general de la canal, asaduras y,

donde sea apropiado, sangre, para detectar hematomas, edema, artritis, condicin de peritoneo y pleura, y cualquier hinchazn o anormalidad. Otros procedimientos son determinados por las especies y/o la edad. Partes anatmicas para la inspeccin. Cabeza. Se necesita de un examen detallado de los ndulos linfticos mediante incisiones. Los ndulos linfticos son los submaxilares, retrofarngeos y parotideos. Los msculos de las mejillas son inspeccionados mediante incisiones profundas: dos incisiones paralelas en el msculo masetero y una sola incisin longitudinal en el msculo pterigoide. Hocico y lengua se inspeccionan visualmente y tambin se palpa la lengua. Pulmones y trquea. Si los pulmones se destinan para consumo humano, la incisin es adicional a la inspeccin visual y palpacin generalmente requeridas para pulmones. La trquea y bronquios se abren con cuchillo y se cortan las partes inferiores de los pulmones suspendidos. Se abren los ndulos linfticos bronquiales y mediastnicos. Corazn y pericardio. Seguido a la inspeccin visual del corazn y pericardio, el primero se abre longitudinalmente, cortando a travs del tabique interventricular para exponer las cmaras ventriculares. Hgado. Una combinacin de procedimientos de inspeccin visual y por palpacin para incluir los ndulos linfticos hepticos y pancreticos. Tambin se requiere la incisin del lbulo caudal del hgado para exponer los conductos biliares. Tambin debera buscarse la presencia de lesiones causadas por fasciolosis. Tracto alimenticio. Inspeccin visual del tracto y mesenterio acompaado por palpacin de los ndulos linfticos gstricos y mesentricos, e incisin si es necesario. Bazo. Visual/palpacin. Riones. Visual y examen detallado de los ndulos linfticos renales si es necesario. Diafragma. Inspeccin visual.

 rganos genitales. Inspeccin visual. Ubres. Si se destinan para consumo humano, cada mitad es abierta por un corte profundo extendindose hasta los senos lactferos y se abren los ndulos linfticos. De otra manera, inspeccin visual y examen de los ndulos linfticos a travs de palpacin. Ombligo: inspeccin visual y palpacin, incisin si se estima necesaria.

Articulaciones: inspeccin visual y palpacin, incisin para revisar el fluido sinovial si se estima necesario. PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN BASADOS EN EL RIESGO En ciertas circunstancias, la autoridad competente puede permitir el uso de un sistema de inspeccin basado en el riesgo en lugar de los procedimientos tradicionales de inspeccin descritos arriba. En los sistemas tradicionales, cada animal es completamente inspeccionado, mientras que un sistema basado en el riesgo puede permitir inspeccin completa aleatoria de una proporcin de los animales por sacrificar. Para que un sistema basado en el riesgo asegure la idoneidad de la carne, los animales deben de ser uniformes, animales de la misma generacin (por ejemplo, jvenes) y de estatus conocido de salud. Los animales viejos y de desecho no son aceptables en este sistema, ya que conllevan un alto riesgo de portar enfermedades y patgenos. Para poder cumplir con el requisito de estatus conocido de salud, es necesario un sistema integrado de crianza, de modo que la historia de enfermedad y los detalles de manejo del hato/rebaos sean conocidos por el oficial que realiza la inspeccin de la carne, incluyendo los resultados de las previas inspecciones post-mortem. De esta informacin, el oficial sera capaz de opinar sobre el riesgo planteado por los animales presentados, y modificar el rgimen de inspeccin post-mortem como corresponde. Por lo tanto, si el riesgo fuera slo microbiolgico, la prioridad sera minimizar la contaminacin cruzada y prevenir la contaminacin fecal, por lo que la inspeccin sera predominantemente visual. Sin embargo, si los riesgos fueran patolgicos, habra el caso de regresar a los procedimientos tradicionales de inspeccin de la carne para permitir la eliminacin de tejidos y canales de alto riesgo.

DICTAMINACIN DE LA CANAL Los recortes o el rechazo pueden involucrar: Cualquier porcin de una canal o una canal completa que es anormal o est enferma. Cualquier porcin de una canal o una canal completa afectada con una condicin que pueda representar un riesgo a la salud pblica. Cualquier porcin de una canal o una canal completa que pueda ser repulsiva al consumidor. CONDICIONES LOCALES VERSUS GENERALIZADAS Es importante diferenciar entre una condicin localizada y una generalizada en el dictamen de una canal animal. En una condicin localizada, una lesin est restringida por los mecanismos de defensa del animal a una cierta rea u rgano. Tambin pueden ocurrir cambios sistmicos asociados con una condicin localizada, por ejemplo, ictericia causada por infeccin del hgado o toxemia despus de piometra (absceso en el tero). En una condicin generalizada, los mecanismos de defensa del animal son incapaces de detener la diseminacin de la enfermedad a travs de los sistemas linftico o circulatorio. Se deberan examinar los ndulos linfticos si las lesiones patolgicas son generalizadas. Algunos de los signos de una enfermedad generalizada son: Inflamacin generalizada de los ndulos linfticos, incluyendo los ndulos linfticos de la cabeza, vsceras y/o de la canal; Inflamacin de las articulaciones. Lesiones en los diferentes rganos incluyendo hgado, bazo, riones y corazn. La presencia de abscesos mltiples en diferentes porciones de la canal, incluyendo la columna vertebral de los rumiantes. Las lesiones generalizadas normalmente requieren un dictamen ms severo que las lesiones localizadas.

CONDICIONES AGUDAS VERSUS CRNICAS Condiciones Agudas. Una condicin aguda implica que una lesin se ha desarrollado en un corto periodo de algunos das, mientras que una condicin crnica implica el desarrollo de lesiones en un periodo de algunas semanas, meses o aos. Una condicin subaguda se refiere a un periodo de tiempo entre una condicin aguda y una crnica. La forma aguda se manifiesta por la inflamacin de diferentes rganos o tejidos, ndulos linfticos hemorrgicos agrandados y a menudo por hemorragia petequial de las membranas serosas y mucosas y de diversos rganos, tales como corazn, rin e hgado. Una forma aguda se da en paralelo a un complejo generalizado de la enfermedad, cuando una infeccin aguda tiende a superar el sistema inmunolgico del animal, entonces se generaliza. Cada caso que muestre lesiones sistmicas debera ser evaluado individualmente tomando en cuenta la relevancia que tienen estas lesiones para los rganos principales, especialmente el hgado, riones, corazn, bazo y sistema linftico, as como la condicin general de la canal. Condiciones Crnicas. En una condicin crnica, la inflamacin asociada con congestin es sustituida por adherencias, tejido fibroso o necrtico, o abscesos. El dictamen en la fase crnica es menos severo y frecuentemente se requiere la eliminacin de las porciones afectadas, sin el rechazo de la canal. Sin embargo, el dictamen sobre el animal o la canal tiende a ser ms complicado en las formas subcrnicas y algunas veces sobreagudas. Si el tejido necrtico generalizado est asociado con infeccin previa, la canal debe ser rechazada.

TCNICAS DE INSPECCIN POST-MORTEM. Tejido. Tcnica de Inspeccin. Visual Palpacin Incisin Ejemplos de Anormalidad . Aumento tamao Hemorragias Abscesos Calcificacin Ejemplos de posibles causas Infeccin Local. Por ejemplo, mastitis, abscesos en patas Enfermedad sistmica. tuberculosis, peste porcina Trauma Infeccin Tenia Infeccin por protozoarios Dictamen

Ndulos Linfticos

Msculo, incluyendo corazn lengua mejillas

Visual Palpacin Incisin

Hematomas Abscesos Quistes Palidez Hemorragia petequial (salpicado de sangre)

Pulmones

Hgado

Visual Palpacin Incisin Visual Palpacin Incisin

Neumona Abscesos Quiste Abscesos Hinchado Fasciolasis hepticas Quiste Hemorragia petequial Pus

Riones

Visual Palpacin Incisin

Infeccin Tuberculosis Tenia Infeccin Enfermedad sistmica Infestacin fasciolosis Hidronefrosis Enfermedad sistmica por ejemplo, fiebre porcina, pielonefritis

Infecciones locales examinar y cortar la parte daada Enfermedad sistmica rechazar para consumo humano, considerar riesgo para salud animal Hematomas recortar, considerar el bienestar general Infecciones recortar, dictaminar la canal segn mritos Tenia recortar, revisar otros, si es generalizada, rechazar protozoarios rechazar Revisar enfermedad generalizada y dictaminar la canal Rechazar hgado, Revisar signos de enfermedad sistmica y dictaminar la por Canal. Hidronefrosis Revisar canal sobre olor anormal, dictaminar la canal como corresponde, rechazar riones Pielonefritis/ petequias revisar enfermedad sistmica, dictaminar como corresponde, considerar riesgos en la salud animal

GUA DE REQUERIMIENTOS MNIMOS EN INSPECCIN POSTMORTEM. CABEZAS General Examinar superficies externas. En bovinos, equinos, cerdos y animales de caza observar las cavidades orales y nasales. Ndulos linfticos Ndulos submaxilares, parotideos y retrofarngeos: observar y cortar. Lengua Observar y palpar. Slo observar en terneros de hasta seis semanas. Figura 1: INSPECCIN DE LA CABEZA.

Ndulos linfticos retrofarngeos (1), partidos (2) y submaxilares (3) son observados y cortados mediante incisiones y rebanadas mltiples. Fuente: D. Herenda, Canad. Bovinos. A excepcin de terneros de hasta de seis semanas de edad, el esfago de todo el ganado y terneros debera ser separado de la trquea y evaluado. Como parte de la inspeccin de todo el ganado y de terneros mayores a seis semanas para Cisticercos bovis, se deberan observar los msculos de la masticacin y hacer una o ms incisiones

lineales hechas en paralelo a la mandbula inferior hasta los msculos externos e internos de masticacin; adems, se debera hacer una incisin en el Musculus triceps brachii, 5 cm detrs del codo. Equinos. Las cabezas se deberan cortar longitudinalmente por la lnea media y retirar y examinar el tabique nasal en todos los caballos que son de reas donde el muermo es endmico. Cerdos. Donde existe riesgo de infestacin por Cysticercus cellulosae, se deberan examinar los msculos externos de la masticacin, del abdomen y diafragma de todos los cerdos, y la hoja de la lengua ser observada y palpada. Fauna silvestre. Los cortes para la inspeccin de quistes de tenas no son necesarios, ya que estos quistes por lo general no son infectivos en humanos. VSCERAS Pulmones. Observar y palpar. A excepcin de ovinos y caprinos, los bronquiolos se deben de abrir mediante incisin transversal atravesando los lbulos diafragmticos. En equinos y bovinos la laringe, trquea y bronquios deben de incidirse longitudinalmente. Ndulos linfticos: Los ndulos linfticos bronquiales (traqueobronquiales) y mediastnicos: incidir. Slo observar en terneros menores de seis semanas.
Figura 2: INSPECCION DEL PULMON.

Los Ndulos linfticos bronquial izquierdo (1), y derecho (2) y mediastinico (3) se observan y se inciden

Fuente: D. Herenda, Canad.

Figura 3. Inspeccin de pulmones en bfalos: trquea abierta, incisin de bronquios y ndulos linfticos mediastnicos

FUENTE: D. Herenda, Canad.

CORAZN. Evaluar despus de haber retirado el pericardio. Bovinos. El corazn de todos los bovinos adultos y terneros mayores de seis semanas se deberan inspeccionar para detectar Cysticercus bovis ya sea haciendo una o varias incisiones desde la base hasta el pice o bien volteando hacia fuera el corazn haciendo pequeas incisiones que permitan inspeccionar las vlvulas y el tejido muscular; esta inspeccin tambin se debera realizar en terneros menores de seis semanas que provienen de reas donde el C. bovis es endmico. Porcinos. El corazn de todos los cerdos que provienen de reas donde hay riesgo de presencia de C. cellulosae deberan ser abiertos con una incisin profunda en el tabique.

Figura 4. Inspeccin de corazn.

Inspeccin del corazn: incisiones a lo largo (mnimo cuatro) de la base al pice dentro de los msculos cardiacos; obsrvese las incisiones superficiales. Fuente: D. Herenda, Canad. BAZO: Palpar. Figura 5: Inspeccin de estmago y bazo: observacin del rumen y observacin

TRACTO GASTRO-INTESTINAL Observar (slo en terneros de hasta de seis semanas de edad). Ndulos linfticos mesentricos observar slo en terneros de hasta seis semanas de edad. Observar e incidir si se observa cualquier lesin en los ndulos linfticos submaxilares.

Figura 6: Observacin del rumen, retculo, omaso y abomaso

Figura 7: Observacin e incisin de los ndulos linfticos mesentricos:

Fuente: D. Herenda, Canad. RIONES: Observar despus de enuclear. En caballos blancos y grises, incidir. HGADO. Observar y palpar la superficie completa (ambos lados). Observar la vescula biliar. En bovinos mayores de seis semanas, hacer incisiones hasta donde se juzgue apropiado para detectar fasciolas. Abrir los conductos biliares grandes. En ovinos, porcinos y fauna silvestre, hacer incisiones hasta donde se juzgue apropiado para detectar parsitos.

Figura 8. INSPECCIN DE HGADO.

N2

N1

Ndulos linfticos del hgado incididos (1) y conducto biliar abierto (2) Fuente: D. Herenda, Canad.

tero (adultos) Observar. CANALES General Examinar las canales (incluyendo musculatura, huesos expuestos, articulaciones, cubiertas de tendones, etc.) para determinar cualquier signo de enfermedad o defecto. Se debe poner atencin en la condicin corporal, eficiencia en el sangrado, color, condicin de membranas serosas (pleura y peritoneo), limpieza y presencia de cualquier olor inusual.

Ndulos linfticos. Los ndulos linfticos principales de la canal. Que son el poplteo, anal, inguinal superficial, isquitico, ilaco interno y externo, lumbar, renal, esternal, prepectoral, preescapular y atlantal, as como tambin los ndulos linfticos de la cabeza y vsceras se deberan incidir y examinar en todos los animales en los cuales se sospecha una enfermedad sistmica o generalizada, y en todos los animales positivos a pruebas de tuberculosis y en todos los animales en los cuales se encuentren lesiones sugestivas de tuberculosis en la inspeccin post-mortem. En todos los dems animales se deben de utilizar las siguientes tcnicas de examen para los ndulos linfticos especficos: Inguinal superficial. (Macho) palpar.

Figura 9: Los ndulos linfticos, inguinal superficial, ilaco interno y externo del cerdo: observados y palpados en examen post-mortem de rutina

Fuente: D. Herenda, Canad.

Supra mamario: (hembra) palpar e incidir cuando la ubre est o ha estado en lactancia o en caso de mastitis.

 Ilaco interno y externo: palpar ndulos ilacos en cerdos.

Figura inguinal externo palpados rutina

10 Los ndulos linfticos, superficial, ilaco interno y del cerdo: observados y en examen post-mortem de

Figura 11. Vista medial del cuarto trasero: los ndulos linfticos inguinal superficial, ilaco interno y externo y ndulos lumbares son palpados e incididos en enfermedades generalizadas o sistmicas.

Fuente: D. Herenda, Canad.

Prepectorales: palpar.
Figura 12. Vista medial de los cuartos

delanteros con ndulos linfticos intercostales, supraesternales, preesternales, y prepectorales: los ndulos linfticos preesternales y prepectorales estn incididos.

Fuente: D. Herenda, Canad.

CONCLUSIN.

BIBLIOGRAFA. 1. FAO/OMS 2004. Bosquejo de Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne. Publicado en la 10 sesin del Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene de Carne. Alinorm 04/27/16. Roma (disponible en. ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf)Inspeccin postmortem.