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l proceso tpico de elaboracin de los helados tiene
varias etapas, siendo cada una de ellas de gran impor-
tancia ya que todas requieren un tiempo y una tem-
Aplicacin del
Sistema HACCP a
Helados
peratura determinadas, y cada fase tiene una finalidad con-
creta para que el producto final sea de toda seguridad higi-
nica y de la mxima calidad.
A continuacin se detalla los distintos objetivos de con-
trol, los mtodos de monitorizacin y la verificacin y com-
probacin del sistema en los diferentes punto crticos de con-
trol (PCCs).
Recepcin y almacenamiento de materias primas
En esta etapa se procede a realizar el control de los ingre-
dientes a la recepcin de los mismos as como el adecuado
almacenamiento. De esta forma se evitar el uso de ingre-
dientes en malas condiciones o la contaminacin por almace-
namiento inapropiado.
Punto crtico de Control: Ingredientes CCP1 CCP2
Objetivos del control:
Garantizar la calidad de los ingredientes y su adecuacin
para los fines que se pretenden.
Asegurar que los ingredientes se conservan en condicio-
nes correctas y se utilizan en el tiempo establecido.
Comprobar que los ingredientes que se aadan despus
del tratamiento cumplen los requisitos microbiolgicos en
cuanto a la ausencia de patgenos y la calidad general.
Mtodo de monitorizacin o vigilancia:
Adquirir los ingredientes en buenos proveedores.
Controlar las condiciones de almacenamiento y la rota-
cin del stock. En el caso de que se necesite almacena-
miento en refrigeracin, deben instalarse termmetros
registradores.
Verificacin o comprobacin del sistema:
Calidad del producto final.
E
Inspeccin de los registros de temperatura y otros regis-
tros de planta.
Anlisis microbiolgico de los ingredientes que se aadan
despus del tratamiento trmico.
Formulacin y mezcla de los ingredientes
Un control estricto de la pesada de los ingredientes es
imprescindible, pues pequeas cantidades de alguno de ellos
(estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un
helado cuyas caractersticas no sean las apropiadas o incluso
puede sobrepasarse los limites legales de algn ingrediente.
Para obtener una mezcla uniforme y homognea, son esen-
ciales sistema de mezclado efectivos. El orden en que se aa-
den los ingredientes a la mezcla tambin contribuye a mejo-
rar el resultado.
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I
n
o
c
u
i
d
a
d
Punto crtico de Control: Preparacin de la mezcla CCP2
Objetivos del control:
Utilizar los ingredientes en las cantidades correctas.
Dispersar correctamente los ingredientes slidos.
Mezclar totalmente los ingredientes.
Mtodo de monitorizacin o vigilancia:
Comprobar el calibrado de los equipos de pesado y dosifi-
cacin.
Controlar las temperaturas cuando se utiliza el mezclado
en caliente.
Controlar la total hidratacin de la leche en polvo.
Supervisin de la preparacin y de la mezcla por personal
con experiencia.
Verificacin o comprobacin del sistema:
Calidad del producto final.
Inspeccin de los registros de planta.
Revisin y mantenimiento de los equipos de pesado y do-
sificacin por tcnicos especialistas y, cuando existen, tam-
bin de los sistemas de computacin (ordenadores).
Pasteurizacin
Es el tratamiento trmico a que se somete la mezcla de
helado. Durante esta etapa se obtienen varios efectos:
Se desnaturalizan las protenas del suero y se produce
una absorcin de agua ms rpida. Se disuelven completa-
mente los ingredientes. Actan los emulsionantes. Los
estabilizantes absorben la parte lquida. Las grasas se vuelven
lquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente. Se eli-
mina la posible contaminacin bacteriolgica existente.
Punto crtico de control: Tratamiento trmico CCP1
Objetivos del control:
Destruccin trmica de las formas vegetativa de los
microorganismos patgenos.
Mtodo de monitorizacin o vigilancia:
Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios
adecuadamente formados.
Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de jun-
tas, etc.) de una forma regular y rutinaria.
Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mante-
nimiento y despus del enfriamiento.
Verificacin o comprobacin del sistema:
Exmenes peridicos realizados por especialistas y mante-
nimiento de la planta por los fabricantes.
Comprobar el correcto funcionamiento de las vlvulas de
desviacin de flujo al comenzar cada proceso.
Examen de los registros de temperatura.
Test de la fosfatasa.
Homogeneizacin
El propsito de la homogeneizacin es obtener una mez-
cla ms uniforme de tamao antes de la congelacin, evi-
tando as la aglomeracin de la grasa a bajas temperatu-
ras. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor
cuerpo, textura ms suave, tejido ms liso, mejora el de-
rretido y las propiedades de almacenamiento. La presin
de homogeneizacin depende de varios factores: composi-
ci n del mi x, el ti po de grasa y l as condi ci ones de
homogeneizacin.
Punto Crtico de Control: Homogeneizacin y emulsificacin
CCP1 CCP2
Objetivos del control:
Asegurar la rotura de los glbulos grasos hasta un tamao
ptimo.
Evi t ar l a cont ami naci n mi crobi ana por el
homogeneizador si esta operacin se realiza despus del
tratamiento trmico.
Mtodo de monitorizacin o vigilancia:
Control ar l as operaci ones de homogenei zaci n/
emulsificacin.
Instaurar unos sistemas especiales de limpieza y desinfec-
cin para el homogeneizador.
Realizar una inspeccin antes de cada fabricacin.
Verificacin o comprobacin del sistema:
Calidad y estructura del producto final.
Examen de los registros de planta.
Examen microbiolgico de las muestras tomadas del
homogeneizador.
Refrigeracin
Cuanto ms rpido sea el enfriamiento de la mezcla mejor
resultar el helado en trminos de gusto y contaminacin
bacteriolgica.
Maduracin
El tiempo de maduracin es variable dependiendo de la
mezcla y segn la legislacin actual. Normalmente son sufi-
cientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios:
- Cristalizacin de la grasa - Hidratacin de los estabilizadores y
slidos lcteos (protenas) Como resultado de esta maduracin
se obtiene las siguientes ventajas: - Fina textura del helado -
Menos peligro en la formacin de cristales de hielo durante el
almacenamiento - Mejor batido - Reduce la mantecacin de la
grasa a bajas temperaturas.
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Punto crtico de control: Refrigeracin y Maduracin CCP2
Objetivos del control:
Enfriar a la temperatura de maduracin en el tiempo ade-
cuado.
Mantener la mezcla en maduracin durante el tiempo co-
rrecto.
Mtodo de monitorizacin o vigilancia:
Controlar la temperatura de la mezcla durante la refrigera-
cin y maduracin. El equipo utilizado ha de estar provisto
de termmetros-registradores.
Establecer un sistema para garantizar que la mezcla madu-
re durante el tiempo necesario.
Verificacin o comprobacin del sistema:
Calidad del producto final.
Recuento de microorganismos psicrtrofos en el producto
final.
Inspeccin de los registros de temperatura y otros regis-
tros de planta.
Congelacin
Esta es la etapa crtica durante la produccin del helado, y
buenos o malos resultados dependen del equipo usado para
la congelacin. El propsito de esta etapa es transformar la
mezcla lquida en estado semi-slido, durante el mismo hay
tres parmetros de gran importancia para la formacin de la
estructura del helado:
Se congela parte del agua; cuanto ms rpida los cristales
formados son ms pequeos, lo que da una mejor textura
al helado final.
Se incorpora aire, que sirve como equilibrador de una es-
tructura globular muy fina, obteniendo el helado una con-
sistencia, esponjosidad y textura adecuadas.
Tiene lugar una liberacin parcial por batido de la grasa,
que dar por resultado una aglomeracin de las partcu-
las de grasa que estabilizarn al aire incorporado, influ-
yendo en la formacin y estabilidad de la estructura del
helado.
Punto Crtico de Control: Congelacin CCP2
Objetivos del control:
Realizar correctamente la operacin de congelacin.
Transferir el helado inmediatamente a la cmara de endu-
recimiento, etc.
Garantizar que la cmara de congelacin, etc., funcionan a
la temperatura correcta.
Llevar a cabo el endurecimiento durante el periodo de tiem-
po adecuado.
Mtodo de monitorizacin o vigilancia:
Comprobar que el equipo de congelacin es el adecuado
para congelar la mezcla (por ej., el tipo de rascador).
Controlar la operacin de congelacin. Cuando sea nece-
sario, deben instalarse sistemas de registro en el equipo.
Determinar el aumento porcentual de volumen del helado
congelado antes del endurecimiento (los congeladores con-
tinuos pueden estar equipados con sistemas de control au-
tomticos de incorporacin de aire).
La transferencia a la cmara de congelacin debe estar
supervisada por personal con experiencia (en las produc-
ciones a pequea escala, donde el traslado se realiza ma-
nualmente).
Controlar continuamente la temperatura de endurecimiento.
Establecer un sistema regular para garantizar que el pro-
ducto permanece durante el tiempo correcto en la cmara
de endurecimiento.
Verificacin o comprobacin del sistema:
Calidad del producto final.
Comprobar la calibracin del equipo de control automtico
del aumento porcentual de volumen.
Examen de los registros de la planta.
Fuente:
Mundo Helado. Argentina.