Les mycotoxines

Jean-Denis Bailly Mycotoxicologie ENVT

Dfinition?
Compos

toxique produit par des moisissures

champignons

microscopiques

Historique

Impact des mycotoxines en sant humaine

Ergotisme: ergot de seigle

Feu de Saint Antoine Mal des ardents Feu sacr

Sorcires de Salem

Historique

Impact des mycotoxines en sant animale

Fin du 19me sicle

Moldy corn disease Mlilot gat

Annes 60
Maladie X du dindon (-> Aflatoxine B1) Stachybotryotoxicose Nephropathie porcine (-> OTA)

Importance sanitaire actuelle

Toxicit aigu chez les animaux

Accident toxique

Toxicit chronique en levage

Diminution des performances Immuno-modulation

Toxicit long terme chez lhomme

Cancer Immunomodulation

Importance conomique

Dveloppement incontrl des moisissures

Altration de laspect des aliments Altration des qualits organoleptiques

Perte de 5 10% des rcoltes mondiales

Accumulation de composs toxiques

Contamination de 25% des crales

Consquences conomiques Consquences humaines

Contamination des crales europennes par les fusariotoxines

Contamination of cereals by Fusarium toxins in Europe (Gareis et al., 2003)

Importance sociale

Retour des valeurs traditionnelles Dveloppement de la filire bio Volont socitale de rduire lutilisation des pesticides (plan cophyto 2018)

Mycotoxines et production biologique

X2

X2 X4

Notre Alimentation, N37, Juin-Juillet 2001

Importance rglementaire et professionnelle

Normes europennes (alimentation humaine)

AFB1, OTA, DON, zaralnone, fumonisine B1

Recommandations (alimentation animale) Quelques toxines seulement

Plan
Dfinition Nature et origine Toxicit -> Isabelle Oswald Moyens de lutte

I- Dfinition

I- Dfinition

Dfinition gnrale

Mycotoxines: mtabolites secondaires zootoxiques synthtises par certaines espces (souches) de moisissures Commentaires
Mtabolites secondaires Pouvoir toxinogne des moisissures

I- Dfinition

Existence de familles de mycotoxines

I- Dfinition

Pouvoir toxinogne des moisissures

Toutes les souches dune espce nont pas le mme potentiel de toxinognse Toutes les souches dune espce ne sont pas toxinognes

Production de strigmatocystine par Aspergillus versicolor

Le Bars et coll Production dacide pnicillique par Penicillium cyclopium

I- Dfinition

Pouvoir toxinogne des moisissures

Une mycotoxine peut tre synthtise par plusieurs espces

Ochratoxine A: Penicillium verrucosum et Aspergillus ochraceus

Une espce fongique peut produire plusieurs toxines

Penicillium roqueforti: PR toxine, roquefortine, patuline, acide pnicillique

I- Dfinition

Consquences

Trs nombreuses mycotoxines diffrentes

Plusieurs centaines de composs identifis

Une trentaine dimportance en sant publique humaine et animale Pas de relation directe et systmatique entre Mycotoxine/espce fongique/substrat

II- Origine et nature des mycotoxines

II- Origine et nature des mycotoxines

Production lie au dveloppement fongique

Spore
Germination

Croissance Toxinognse

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II- Origine et nature des mycotoxines

Facteur influenant la production des mycotoxines

Facteurs intrinsques
- Nutriments - aw
- pH

Facteurs

extrinsques

- Temprature

- Atmosphre

II- Origine et nature des mycotoxines

Nature du substrat

Prsence des nutriments

Glucides > lipides > protides

Importance des protections naturelles Flore fongique variable en fonction des substrats

Crales (mas, bl, seigle) & protagineux ou olagineux (arachide, soja, lupin, sorgho) : Fusarium, Penicillium, Aspergillus Aliments riches Pithomyces, en cellulose (paille, fourrages): Stachybotrys,

Ensilages: Penicillium, Byssochlamys,

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II- Origine et nature des mycotoxines

Teneur en eau

II- Origine et nature des mycotoxines

Temprature

Le Bars et coll

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II- Origine et nature des mycotoxines

Consquences

Flore du champ

Espces hygrophiles: Fusarium Espces xrophiles: Penicillium, Aspergillus

Flore de stockage

Flore mixte

Aspergillus flavus: champs ou stockage en fonction du substrat

II- Origine et nature des mycotoxines

Prsence de gaz

Moissisures = micro-organismes arobies strictes Oxygne ncessaire au dveloppement Paramtre limitant pour la toxinognse

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II- Origine et nature des mycotoxines

Mtabolites secondaires conditions plus troites

activit hydrique

1,00
Production

0,90 0,80 0,70

dAFB1

Dveloppement dAspergillus flavus

10C 20C 30C 40C temprature Comparaison des conditions hydro - thermiques de dveloppement d Aspergillus flavus et de production dAFB1

II- Origine et nature des mycotoxines

Les mycotoxines ne sont pas des protines

Voies de biosynthse complexe Pas de relation directe gne -> toxine Stabilit des molcules

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III- Prvention

IV- Prvention

- Aux champs Slection des varits Utilisation dOGM

Mas

Bt et fumonisines europennes

Pratiques culturales
Recommandations

Rotation des cultures, irrigation, travail du sol

Importance de la mto

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IV- Prvention

- Stockage

Importance du schage

Migrations deau Apparition de points chauds

IV- Prvention

- Stockage

Avant

Tri des grains

Sparation des poussires

Pendant

Lutte contre les insectes Atmosphre Utilisation dagents fongistatiques

Ensilages

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IV- Prvention

- Les aliments pour animaux

Slection de la destination

Ex: FB1 et volailles

Dtoxification

Dnaturation physique Dnaturation chimique Ammoniation des aflatoxines Adsorption Argiles Parois de levure - enzymes

IV- Prvention

-Les aliments utilisant des ferments fongiques Utilisation despces non toxinognes Utilisation de souches non toxinognes Utilisation de souches non productrice sur le substrat Contamination non significative du produit

- Alimentation humaine -

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IV- Prvention

- Alimentation humaine -Les autres aliments

Contrle de la contamination

Des crales (rglementation) Des aliments pour animaux

Normes pour lAFB1: 10g/kg (crales)

Recommandations europennes (FB1, DON, Zaralnone)

Contrle des produits dorigine animale

Normes pour lAFM1: 0,05g/kg (lait) 0,03g/kg (enfants)

Niveaux de contamination

In: Mycotoxin in human nutrition and health, DG XII, EUR 16048 EN, 1994.

Plans de contrle annuels -> aucun chantillon positif

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Questions dactualit

Emergence de nouvelles toxines

Impact des changements climatiques

Apparition de lAFB1 en Europe

Italie 2003 Enqute Roumanie 2002-2004

Aflatoxine B1 dans le mas chaque anne

Satratoxines

Impact des multicontaminations

Effet additif ou synergique Efficacit des rglementations existantes?

Conclusion
Nombreux composs diffrents
Structures chimiques trs varies Familles de toxines

Production par certaines souches de moisissures

Mtabolites secondaires Conditions environnementale troites

Prvention
Lutter contre le dveloppement fongique Limitation des antifongiques -> ncessit de trouver des alternatives

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Pour en savoir Plus

Livres

The Mycotoxin Blue Book. D. Diaz. Nottingham Univ. Press, 2005

Internet

http://www.inchem.org http://www.afssa.fr http://mycotoxicologie.free.fr

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