Leccin 25.

Proceso de produccin de galletas Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano. De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservacin. La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentacin. Materias Primas Empleadas en el Proceso Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc.

Harina: la harina que proveniente de trigos homogneo. La funcin de dar

se emplea para la elaboracin de galletas es la blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y de la harina es la de aportar almidn, responsable de la estructura al producto.

Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto. Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca. Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporacin de aire e impide la formacin de gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms blando, tambin aumenta el periodo de vida til del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le aportan al producto el color.

Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes. Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 11.5% del peso de la harina Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear. Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color, aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de hidratar y dar aroma y suavidad. Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.

Etapas

en

la

Elaboracin

de

Galletas

En el diagrama 5 se observa el proceso general para la obtencin de galletas.

Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes slidos en los lquidos.

Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las protenas hidratadas de la harina Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en una lmina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del calibre de los rodillos. Figura 32. Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua).

Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya gelatinizado. Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como: Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y porosa Reduccin del nivel de humedad 1-45 cambio en la coloracin de la superficie

Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta. Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.
Diagrama 5. Proceso para la elaboracin de galletas