USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM

Pembuatan Mayonnaise dengan berbagai variasi minyak dengan penambahan sumber anti oksidan alami

BIDANG KEGIATAN: PKM-P

Diusulkan Oleh: Atmizar Candra NN NN NIM: 14262 NIM: . . . NIM: . . . Angkatan 2011 Angkatan . . . Angkatan . . .

INSTITUT PERTANIAN STIPER

YOGYAKARTA 2013

LEMBAR PENGESAHAN USULAN PKM-K

1. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus

sabdariffa L) Kaya Antioksidan Dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai

2. 3.

Bidang Kegiatan : PKM-P Ketua Pelaksana a. Nama Lengkap b. NIM : 14262 : Teknologi Hasil Pertanian : Institut Pertanian Stiper Yogyakarta. : Jln. Sorowajan baru no. 16. : Atmizar candra

c. Jurusan

d. Perguruan Tinggi e. Alamat Rumah f. No. Tlp

: 0274-445715

g. Alamat e-mail : Candracintadia@yahoo.com 4. 5. Aggota Pelaksana Dosen Pembimbing a. Nama Lengkap b. NIP : 0511027101 : Perum Purwo Asri No. 1 Yogyakarta : Ngatirah Sp.Mp : 3 (Tiga) Orang.

c. Alamat Rumah d. No. Tlp/HP 6.

: 081-227-041-748

Biaya Kegiatan a. Dikti : b. Lain : -: 2 (Bulan) bulan

7.

Waktu Kegiatan

Yogyakarta, 10 Oktober 2013

Menyetujui, Ketua Jurusan THP Pelaksana Kegiatan Ngatirah, SP. MP NIDN: 0508107201

Ketua

Atmizar Candra NIM : 14262 - THP

Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan Ir. Tri Nugraha Budisentosa. MP NIP: 195409151985031001 NIDN. 0511027101

Dosen Pembimbing Maria Ulfah, STP.MP

DAFTAR ISI
Halaman Sampul .............................................................................. Lembar Pengesahan ......................................................................... Daftar Isi ........................................................................................... Ringkasan Kegiatan

BAB I. Pendahuluan Latar Belakang Luaran Manfaat BAB II. Gambaran Umum Rencana Usaha BAB III. Metode Pelaksanaan BAB IV. Biaya dan Jadwal Kegiatan Anggaran Biaya Jadwal Kegiatan Daftar Pustaka

Lampiran
Biodata Pelaksana Biodata Ketua Pelaksana Biodata Anggota 1 Biodata Anggota 2 Riwayat Hidup Dosen Pembimbing

RINGKASAN KEGIATAN
Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) Kaya Antioksidan Dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai .

BAB 1. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Pengembangan produk pangan merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi maupun nilai ekonomi suatu bahan pangan. Pengembangan tersebut dapat dilakukan dengan cara penggunaan bahan baku lain sebagai bahan dasar, peningkatan mutu, penggunaan bahan pembentuk rasa dan warna alami serta penambahan zat gizi makro ataupun mikro.

Kebutuhan masyarakat menjadi salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam pengembangan produk pangan. Aktivitas dan

mobilitas masyarakat yang semakin meningkat menjadikan waktu luang yang di miliki menjadi semakin berkurang, sehingga

pemenuhan gizi yang sehat dan alami juga menjadi berkurang. Selain itu, perubahan gaya hidup dan perkembangan teknologi sekarang ini, telah mengubah pandangan masyarakat terhadap produk pangan.

Masyarakat membutuhkan produk pangan yang mudah dikonsumsi serta mengandung zat gizi yang baik dalam hal jenis dan jumlah

sehingga dapat mempertahankan kesehatan tubuh. Mayonnaise adalah saos dikembangkan di Perancis (Anonim2012), Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air, terbuat dari minyak sayur seperti canola atau olive oil, telur, serta ditambahkan cuka, lada, dan garam sebagai penyedap rasa. Mayonnaise banyak dikonsumsi sebagai pelengkap dalam beragam menu masakan Eropa, seperti sandwich, calamari, salad dan sebagainya. Menu masakan Eropa tersebut telah berkembang luas di

berbagai kalangan masyarakat Indonesia dan telah menjadi suatu pilihan menu tersendiri untuk dikonsumsi. Hal ini menunjukkan bahwa

mayonnaise cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebuah studi yang dilakukan oleh Stampfer et.al (1993) dalam The New England Journal of Medicine menunjukkan bahwa terdapat penurunan resiko penyakit jantung pada wanita yang rajin mengonsumsi mayonnaise sebagai makanan kaya akan vitamin E. Selain itu, dalam mayonnaise tidak terdapat lemak trans dan banyak mengandung asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan resiko kematian sesaat akibat serangan jantung. Sebagai produk emulsi minyak dalam air, selain menggunakan bahan dasar minyak canola atau minyak zaitun, mayonnaise memungkinkan pula dibuat dengan bahan dasar minyak lain seperti minyak kelapa sawit, minyak kelapa, ataupun minyak kedelai. Minyak kelapa sawit dan

minyak kelapa merupakan minyak yang banyak diproduksi di Indonesia, Menurut Munadi (2010), Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar kedua setelah Malaysia di tahun 2006, yaitu sebesar 34% dari produksi minyak sawit dunia. Di samping itu, Badan Litbang Pertanian (2005) menyatakan bahwa produksi buah kelapa Indonesia rata-rata mencapai 15,5 milyar butir per tahun, dengan sentra produksi Propinsi Riau, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, dan Sulawesi Tengah. Menurut standar WHO (World Health Organization), konsumsi per kapita minyak dan lemak pangan minimal 12 kg per tahun dan kebutuhan konsumsi Indonesia adalah sebesar 13 kg per tahun di tahun 2006 dan meningkat sebesar 1% setiap tahunnya (Goei 2008). Besarnya produksi minyak dan didukung pula dengan tingginya konsumsi minyak per kapita di Indonesia, mendorong peneliti untuk menjadikan minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai sebagai bahan dasar

alternatif dalam pembuatan mayonnaise.Rosella merupakan salah satu produk lokal yang berpotensi dalam menjaga dan meningkatkan status kesehatan. Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung 24% antioksidan dan 51% antosianin. Antioksi dan berperan dalam menghentikan proses oksidasi dari radikal bebas yang merusak inti sel sehingga bersifat antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan

dalam menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani & Kristiana 2005). Menurut Direktorat Obat Asli Indonenesia (2010), bunga rosella banyak digunakan untuk mengurangi nafsu makan, gangguan pernapasan dan rasa tidak enak di perut. Selain itu, rosella banyak dimanfaatkan dalam pembuatan makanan pencuci mulut dan minuman. Kelopak segar rosella biasa dimanfaatkan sebagai bahan pewarna dan perasa dalam

membuat anggur (wine), jeli, sirup, gelatin, minuman segar, puding dan cake. Rosella mengandung pigmen antosianin yang membentuk

flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Antosianin membentuk warna ungu kemerahan dari kelopak bunga rosella. Selain itu, rosella memiliki rasa asam yang menyegarkan karena memiliki komponen senyawa asam yaitu asam sitrat dan asam malat. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan di atas, pengembangan produk pangan berupa mayonnaise dengan bahan dasar minyak kelapa, minyak sawit dan

minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan lokal minyak kelapa dan minyak sawit, serta untuk meningkatkan nilai gizi produk mayonnaise terutama dalam hal antioksidan.

B. Tujuan Penelitian ini memiliki tujuan umum adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) kaya

antioksidan dalam pembuatan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa, minyak sawit dan minyak kedelai sebagai pengembangan produk pangan C. Manfaat Manfaat pengajuan usulan program PKM-P ini adalah: 1. Memanfaatkan bunga rosella kaya antioksidan sebagai bahan tambahan pembuatan mayonnaise,

2. Meningkatkan nilai tambah dari Bunga rosella sebagai bahan baku pembuatan Mayonnaise. BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA Mayonnaiseadalah emulsi semi solid oil in wateryang secara tradisional dibuat dengan mencampurkan secara hati-hati kuning telur, cuka, minyak dan bumbu (khususnya mustard) untuk menjaga busa minyak. Selain itu, untuk memberikan cita rasa yang pas dan disukai, seringkali ditambahkan garam, gula atau pemanis, dan bahan-bahan pilihan lain. Emulsi terbentuk dari pencampuran minyak secara perlahan dengan kuning telur, cuka, dan mustard. Secara tradisional, mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terdiri dari 70-80% lemak (Depree & Savage 2001 dalam Liu et.al 2007). Stabilitas mayonnaise tergantung pada jumlah minyak, kuning telur, volume relatif fase minyak terhadap air, cara pencampuran, serta kualitas air dan suhu (Harrison & Cunningham 1985 dalam Liu at all 2007). Sifat fisikokimia mayonnaise yang standar FAO/WHO/CODEX, CIMSECEE dan SNI disajikan pada Tabel 1 dan 2 berikut:

Tabel 1 Sifat fisik-kimia mayonnaise Sifat fisik kimia Nilai dan besaran mayonnaise Minyak Kuning telur Air KH Protein Lemak Abu pH Gula Garam 78.5% 1, 70%2 6%1, 5%2 17 % 21 % 21.6 % 47.8 % 3.4 % 3.6-4.2 7-10 % 9% 0.925

Aw Viskositas Ukuran Droplet

2.54 Pa.s 5 m

Standar FAO/WHO/CODEX (Man 1994 dalam Arpah 2003) 2 Standar CIMSCEE

Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998) Jenis uji Air b/b Protein b/b Lemak b/b Karbohidrat b/b Kalori Satuan % % % % % Persyaratan Maks 30 Min 0,9 Min 65 Maks 4 Min 600

Minyak Kelapa Berdasarkan komponen utama asam lemaknya, minyak kelapa tergolong sebagai minyak asam laurat. Berdasarkan bilangan iod, minyak kelapa tergolong sebagai minyak non drying oils dengan bilangan iod berkisar antara 7,5-10,5. Komposisi trigliserida dengan molekul asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih adalah 90%, terdiri dari 84% trigliseria (TG) dengan 3 molekul asam lemak jenuh, 12% TG dengan 2 molekul asam lemak jenuh, dan 4% TG dengan 1molekul asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan memiliki tokoferol 0,003% dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Warna coklat terbentuk dari kandungan protein dan karbohidrat yang mengalami reaksi browning. Warna tersebut berasal dari reaksi senyawa hidroksil (pemecahan peroksida) dengan asam amino, dan juga akibat suhu tinggi (Ketaren 1986).Standar mutu minyak kelapa berdasakan SNI (012902-1992) adalah sebagai berikut: Tabel 3 Syarat mutu minyak kelapa

Parameter Air Bilangan peroksida (mgO2 / g contoh) Asam lemak bebas (asam laurat)

Nilai Maks 0,5% Maks 5,0 Maks 5%

Minyak Sawit Sentra produksi kelapa sawit di Indonesia adalah di Jawa Barat (Lebak dan Tangerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat,

Sumatera Utara, dan Aceh. Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti sawit yang dinamakan minyak inti sawit dan juga hasil sampingannya atau bungkil inti minyak sawit (palm kernel meal atau pellet). Faktorfaktor yang mempengaruhi mutu minyak adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, karoten bilangan dalam peroksida, dan daya lebih pemucatan. 500-700ppm, oleh

Kandungan

minyak

kurang dan

sedangkan kandungan

tokoferol

bervariasi

dipengaruhi

penanganan selama produksi. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang masih tersisa selama proses pemucatan karena asam lemak dan gliserida pada dasarnya tidak berwarna. Warna oranye dan kuning terbentuk akibat adanya pigmen karoten yang larut dalam lemak. Bau

dan flavor minyak terdapat secara alami, karena adanya asam lemak rantai pendek yang terbentuk akibat kerusakan minyak. Adapun khas timbul akibat adanya senyawa beta ionone (Ketaren 1986). bau

Tabel 4 Sifat minyak kelapa sawit setelah dimurnikan Sifat Titik cair awal (C) Bobot jenis (pada Nilai 29,4 0,859-0,870 46-52

15C) Bilangan iod

Tabel 5 Standar mutu SPB (special prime bleaching) dan ordinary Kandungan Asam lemak bebas % Kadar air % Besi ppm Bilangan iod Karoten Tokoferol SPB 1-2 0,1 0,002 53 1,5 500 800 Ordinary 3-5 0,1 0,01 45-56 500-700 400-600

Komposisi asam lemak minyak sawit menjadi fokus utama dalam pemenuhan zat gizi yang mencukupi dalam kaitannya dengan pencegahan atau pengobatan penyakit jantung koroner. Asam lemak yang

terkandung dalam minyak sawit terutama adalah asam palmitat (44%) sebagai asam lemak jenuh dan diseimbangkan oleh hampir 39% asam oleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated) dan 11% asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated) (Tabel

6)(Ketaren 1986).

Tabel 6 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit* Asam Lemak Rantai Panjang 12:0 14:0 16:0 RataRata (%) 0.3 1.1 43.5 Kisaran jumlah (%) 0-1 0.9-1.5 39.20.12 0.08 0.95 SD

16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0

0.2 4.3 39.8 10.2 0.3 0.2

45.8 0-0.4 3.7-5.1 37.444.1 8.7-12.5 0-0.6 0-0.4

0.005 0.18 0.94 0.56 0.07 0.16

Minyak Kedelai Kedelai diklasifikasikan sebagai Famili Leguminose, Sub Famili Papilionidae, dan Genus Glycine. Varietas yang ada di Indonesia adalah Dapros,Orba, dan T.k.5. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dipengaruhi oleh varietas dan iklim. Lemak kasar dari minyak kedelai terdiri dari trigliserida 90 -95%, fosfatida 2% (lesitin dan sepalin), dan sisanya merupakan asam lemak 7 bebas, sterol, serta tokoferol. Hampir 90% minyak kedelai yang digunakan untuk pangan berada dalam bentuk terhidrogenasi, karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak jenuh (Ketaren 1986). Sifat fisikokimia dan sifat mutu minyak kedelai disajikan pada Tabel 7 dan Tabel 8. Tabel 7 Sifat fisiko kimia minyak kedelai Sifat Bilangan Asam Bilangan Penyabunan Bilangan Iod Bilangan Hidroksil Bobot Jenis 25/25 oC Titer oC Nilai 0,3-3 189-195g 117-141 4-8 0,916-0,922 22-27

Tabel 8 Sifat mutu minyak kedelai

Sifat Bilangan Asam Bilangan Penyabunan Bilangan Iod Bobot Jenis 25/25 oC

Nilai Maks 3 Min 190 124-143 0,924-0,928

Minyak Zaitun Minyak Zaitun atau Olive Oiladalah sebuah minyak buah yang didapat dari zaitun (Olea europaea),pohon tradisional dari basin Mediterania. minyak istimewa karena mempunyai

Minyak Zaitun merupakan

banyak manfaat, antara lain sebagai penambah cita rasa makanan, kesehatan, kecantikan, juga sebagai bahan bakar lampu minyak. Hasil penelitian di Philadelphia, Amerika Serikat, menyatakan bahwa ada beberapa jenis minyak zaitun murni atau disebut extra virgin olive oil yang mengandung oleocanthal yang dipercaya mampu mengurangi rasa sakit. Zat tersebut diklaim sebagai anti peradangan alami, dengan cara menghambat kerja enzim-enzim COX-2, yang menyebabkan sakit rematik (Natsume 2012). Hasil penelitian Torres et.al (2011) menunjukkan bahwa komposisi parameter oksidasi minyak zaitun adalah sebagai berikut (Tabel 9): Tabel 9 Komposisi dan parameter oksidasi virgin olive oil Parameter AV (asam lemak %) PV (nilai peroksida meq O2/kg) TBARS (thiobarbituric acib reactives substances mol MDA/g) EC 50 (mg minyak/mg DPPH) Karotenoid (g/gmiyak) 393.70 3.14 Nilai 0.18 5.92 0.33

Kerusakan Lemak Oksidasi minyak adalah reaksi deteriosasi yang dominan pada produk dengan konsentrasi minyak yang tinggi seperti mayonnaise dan merupakan indikator kualitas minyak yang baik bagi konsumen (Paul & Mittal 1997 dalam Arpah 2003). Oksidasi minyak dan lemak menyebabkan off-flavor khususnya flavor tengik pada semua bahan pangan yang mengandung minyak (Fennema 1976 dalam Arpah 2003). Produk akhir hasil reaksi oksidasi minyak adalah malonaldehida. Kuantitas selama proses oksidasi dapat diukur dengan menentukan nilai TBA. Bilangan TBA umumnya dinyatakan dalam jumlah malonaldehida yang terbentuk akibat autooksidasi (Davidek et al 1990 dalam Arpah 2003). Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hingga konsentrasi 15%, asam lemak bebas yang terbentuk belum menghasilkan flavor yang tidak

disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tak berbau tengik. Asam lemak bebas walau dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Asam lemak bebas dapat menguap dengan atom C4, C6, C8 dan C10 menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak, umumnya terdapat dalam susu dan minyak nabati misalnya minyak inti sawit (Ketaren 1986). Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan dan kecepatannya tergantung tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Faktor yang

mempercepat oksidasi adalah 1) radiasi misalnya cahaya dan panas; 2) bahan pengoksidasi misalnya peroksida dan asam nitrat aldehida aromatik; 3) katalis metal khususnya garam logam berat; dan 4) sistem oksidasi adanya katalis akibat organik yang labil terhadap panas oksidasi pada bahan pangan yang tahap kedua

(Ketaren 1986). Kerusakan

berlemak terdiri dari dua tahap, yaitu tahap p disebabkan oleh

ertama

reaksi lemak dengan oksigen,dan

merupakan kelanjutan tahap pertama yang prosesnya dapat terjadi secara oksidasi ataupun non oksidasi. Proses ini biasa terjadi pada mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan bahan pangan berlemak. Pada kondisi biasa, asam lemak jenuh bersifat stabil di udara. Terbentuknya peroksida membantu proses oksidasi sejumlah kecil asam lemak jenuh. Di samping itu, keberadaan oksigen bebas di bawah

pengaruh sinar ultraviolet atau katalis logam pada suhu tinggi dapat mengoksidasi asam lemak jenuh secara langsung (Ketaren 1986). Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen atau adanya oksigen dalam waktu singkat setelah proses iradiasi akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil. Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh tetapi tidak akan terbentuk jika minyak mengadung bahan pengemulsi (Ketaren 1986). Rosella Rosella dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis dan subtropis. Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) merupakan anggota famili Malvaceae. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India sampai Malaysia.Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan bunga tunggal, memiliki 8-11 helai kelopak yang berbulu dengan panjang sekitar 1 cm, pangkal yang saling berlekatan dan berwarna merah. Bagian bunga ini sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman. Mahkota bunga berbentuk cor ong, terdiri dari 5 helai memiliki panjang 3-5 cm. Buah rosella berbentuk kotak kerucut, berambut dan berwarna merah. Adapun biji rosella menyerupai ginjal serta berbulu, dengan panjang 5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih muda, biji berwarna putih dan setelah tua berubah menjadi abu-abu (Maryani & Kristiana 2005). Beberapa bagian bunga rosella seperti biji, daun, buah dan akar dapat digunakan dalam berbagai makanan. Selain itu, kelopak bunga segar yang berwarna merah biasa digunakan dalam berbagai produk pangan seperti bahan wine, jus, selai, jelly, sirup,

gelatin, puding, kue, es krim dan zat perasa. Selain mengandung vitamin C, kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin A dan 18 jenis asam amino yang diperlukan tubuh. Salah satunya adalah marginin yang

berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Di samping itu, rosella juga mengandung protein, kalsium, dan unsur-unsur lain yang berguna bagi tubuh. Antioksidan pada rosella adalah gossipetin, antosianin, dan glukosida hibiscin yang memberikan efek perlindungan terhadap berbagai penyakit degeneratif seperti jantung koroner, kanker, diabetes melitus, dan katarak (Fitriani 2008).Kandungan gizi dalam 100g

kelopak rosella segar dan ekstrak rosella per serving size disajikan pada Tabel 10 dan Tabel 11. Tabel 10 Kandungan gizi kelopak rosella* Nama Senyawa Kalori Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Beta karoten Vitamin C Tiamin Riboflavin Niasin Sulfida Nitrogen *Mahyuni & Kartiyani 2005 Jumlah 44 kal 86,2% 1,6 g 0,1 g 11,1 g 2,5 g 1g 160 mg 60 mg 3,8 mg 285 mg 14 mg 0,04 mg 0,6 mg 0,5 mg -

Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung 24% antioksidan dan 51% antosianin. Dengan adanya antioksidan, sel-sel radikal bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan, itu sebabnya rosella memiliki efek antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan juga

menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani & Kristiana 2005). Tabel 11 Kandungan zat gizi ekstrak rosella Kandungan Gizi Energi (Kal) Karbohidrat (g) Natrium (mg) Vitamin A (gRE) Gula (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin E(mg-TE) 105 30 0,21 0,01 33 0,8 4,9 Nilai/serving size 140 34 10

Peroksidasi lemak yang tinggi dapat dihambat oleh ekstraksi kelopak bunga rosella (dengan etanol), ektraksi daun rosella dengan etanol, dan ekstrak daun rosella dengan air. Berdasarkan Ochani & DMello (2008), aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid adalah sebagai berikut (Tabel 12) : Tabel 12 Aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid* Test Material IC 50 (g/ml) Ekstraksi kelopak rosella dengan etanol Ekstraksi daun rosella dengan etanol Ekstraksi daun rosella dengan air Kunyit IC 50 : ekstraksi konsentrat *Ochani & DMello (2008) 32.77 34.64 41.11 57.77 Hambatan (%) 71.3 69.41 53.21 46.69

Antosianin Antosianin merupakan pigmen tanaman yang larut air. Antosianin hanya terdapat pada tanaman dengan warna terang pada setiap bagiannya mulai dari bunga, daun dan buah atau sayuran yang dapat dimakan (Gross 2006). Ketertarikan para peneliti terhadap antosianin semakin meningkat kemungkinan karena adanya manfaat bagi kesehatan sebagai

antioksidan. Antosianin merupakan salah satu jenis senyawa flavonoid. Flavonoid dapat membantu mencegah stroke. Selain dapat

menghambat perkembangan tumor, flavonoid juga berfungsi sebagai antikanker. Pigmen antosianin telah lama digunakan untuk

memperbaiki ketajaman mata

serta mengobati penyakit sirkulasi.

Antosianin berkasiat pula sebagai anti-inflamasi, mengobati diabetes dan ulkus serta dapat juga digunakan sebagai antiviral dan antimikroba (Wrolstad 2001). Sebagai antioksidan, antosianin dapat mengurangi kerusakan oksidatif DNA, meningkatkan cadangan glutation, dan meningkatkan ekspresi protein glutathione S-transferase P1 (hGSTP1) pada leukosit. hGSTP1 berperan dalam mencegah kerusakan DNA dan mutagenesis (Corredor 2007). Antioksidan Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda, memperlambat, atau menghambat reaksi oksidasi (Pokorny et al 2001). Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan oleh radikal bebas. Radikal bebas diketahui dapat menginduksi penyakit kanker,

arteriosklerosis dan penuaan, disebabkan oleh kerusakan jaringan akibat oksidasi (Kikuzaki dan Nakatani 1993). Studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi buah dan sayuran dalam jumlah yang mencukupi, berhubungan dengan tingkat kejadian yang lebih rendah dari berbagai jenis penyakit seperti kanker dan

kardiovaskuler. Efek tersebut antara lain disebabkan adanya aktivitas

antioksidan

alami

seperti

vitamin

C, vitamin E, betakaroten dan

beberapa senyawa polifenol (Cos et al 2001).Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik (enzim) dan

antioksidan non enzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim antara lain adalah superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px), dan katalase, sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler)

diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, albumin, asam urat dan selenium (Priyanto 2007). Fungsi utama antioksidan adalah sebagai zat untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan zat gizi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalampenyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani & Raharjo 2005 dalam Surnadi & Kuncahyo 2007). Karotenoid Struktur dan Sifat Kimia Karotenoid Kristal karotenoid terdapat dalam beberapa bentuk dan warna yang bervariasi, mulai dari merah-oranye hingga ungu kehitaman (Hendry & Houghton 1996). kimianya Karotenoid diklasifikasikan hydrocarbon berdasarkan struktur beta

yaitu Hydrophobix

carotenoid (alfa,

karoten dan likopen); monohydroxycarotenoid (beta-kriptoxantin); dan dihydroxycarotenoid (lutein) (Bender 2003). Salah satu kelompok karotenoid adalah karoten. Karoten sebagian besar merupakan sumber vitamin A yang terdapat dalam bahan nabati. Tubuh dapat mengubah karoten menjadi vitamin A (Winarno 2002).

Karotenoid mengandung cincin beta ion yang dapat diubah menjadi vitamin A (alfa, beta dan gama karoten) merupakan karotenoid

prekusor vitamin A.

Ketiga karotenoid ini dalam tubuh hewan akan

diubah menjadi vitamin A (Hendry & Houghton 1996). Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan bersifattidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Karotenoid hanya ditemukan pada pangan nabati. Tubuh akan mengkonversi beta-karoten menjadi vitamin A secukupnya, sedangkan kelebihannya akan disimpan sebagai beta karoten. Sifat inilah yang menyebabkan beta karoten berperan sebagai vitamin A yang aman (Kumalaningsih 2006) Karotenoid merupakan pigmen alami berwarna kuning hingga merah. Komposisi karotenoid dalam minyak sawit terutama adalah -karoten (6065%) dan -karoten (30-35%) (Ketaren 2008). Karotenoid memiliki peran fungsional sebagai pro-vitamin A. Karotenoid dikatakan sebagai pro vitamin A karena didalam tubuh karotenoid, terutama -karoten, dapat diubah menjadi vitamin A dengan bantuan enzim 15,15' karotenoid oksigenase. Vitamin A berperan penting dalam proses penglihatan (Fennema 1996), dan katarak dan kebutaan, berfungsi untuk mencegah penyakit sebagai antioksidan,antiradikal

serta berperan

bebas, dan untuk meningkatkan imunitas tubuh (Sundram 2007) BAB 3. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan bulan November 2011. Analisis dilakukan di laboratorium Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta. Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian terbagi atas bahan dan alat untuk pembuatan mayonnaise serta bahan dan alat untuk analisis. Bahan untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari minyak zaitun, minyak goreng kemasan (terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai), ekstrak bunga rosella basah, telur, garam, mustard, lada, dan bumbu lainnya. Adapun bahan untuk analisis di antaranya

adalah NaOH, HCl, DPPH, Heksana, Selenium mix. Alat

yang

digunakan untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari foodextractor, mixer, rotary evaporator, baskom, dan timbangan. Adapun alatalat untuk melakukan analisis di antaranya adalah labu lemak, labu Kjeldahl, corong pemisah, spektrofotometer, dan lainnya. Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Ekstraksi bunga rosella Tahapan yang dilakukan untuk membuat ekstraksi bunga rosella mengacu pada penelitian sebelumnya yang dilakukan Mardiah (2010). Tahapan tersebut disajikan pada Gambar 1.

Sortasi bunga rosella segar

Penghancuran kelopak bunga rosella dilarutkan dalam air 1:4

Ekstraksi dengan perbedaan suhu (50oC distirer selama dua jam)

Dilakukan penyaringan didapatkan filtrate kelopak bunga rosella

Pemekatan filtrat

Pekatan ekstrak bunga rosella

Gambar 1 Diagram alir ekstraksi bunga rosella

Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella terhadap mayonnaise Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella dilakukan dengan persentase penambahan pekatan. Persentase penambahan dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan yaitu 450 ml setara dengan 384 g. Pengamatan

dilakukan terhadap kekentalan mayonnaise dengan kontrol. Adapun hasil dari penambahan 20% pekatan ekstrak rosella didapatkan kekentalan yang terlalu encer dibandingkan dengan kontrol. Oleh karena itu, penambahan pekatan ekstrak rosella dibatasi sampai dengan 15%. Penelitian Lanjutan Formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella Pembuatan mayonnaise dilakukan dengan menggunakan resep rumah tangga. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah minyak yang terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak zaitun sebagai kontrol serta bahan tambahan lainnya. Penambahan pekatan ekstrak bunga rosella dibatasi sesuai hasil penelitian pendahuluan yaitu kurang dari 20% jumlah minyak yang digunakan. Dengan demikian ditetapkan formulasi penambahan ekstrak bunga rosella yaitu 5%, 10%, dan 15% dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam formulasi mayonnaise disajikan pada Tabel 13. Bahan Dasar 0% Kuning telur Saus mustard Garam Lada Air jeruk nipis Air hangat Minyak Pekatan ekstrak bunga rosella 45 7 1 1 10 10 384 0 Ekstrak bunga rosela 5% 45 5 1 1 7 10 384 0 10 % 45 5 1 1 7 10 384 0 15 % 45 5 1 1 7 10 384 0

Jumlah formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella ada 9 jenis formula. Formula tersebut adalah mayonnaise K-R5% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise K-R10% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan

ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise K-R15% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise DR5% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise D-R10% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise D-R15% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise S-R5% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan

ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise S-R10% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10%), dan mayonnaise SR15% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga mayonnaise dengan

rosella 15%). Adapun proses pembuatan dari

penambahan ekstrak bunga rosella adalah sebagai berikut : Kuning telur, garam, mustarddan lada dicampur rata

Ditambahkan minyak sedikit demi sedikit

Adonan diaduk terus hingga mengental

Tambahkan air jeruk mipis dan air hangat

Campuran diaduk hingga merata

Ditambahkan pekatan ekstrak bunga rosella

Kembali diaduk hingga merata Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan ekstrak bunga rosella

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok untuk menentukan formula terpilih dan hasil analisis secara kimia masing-masing sampel. Adapun model

rancangan percobaan adalah sebagai berikut: Yijk = + Ai + Bj + ABjk Eikj Keterangan: Yijk = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dengan ulangan ke-k Ai = Pengaruh penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i

Bj = Pengaruh tingkat penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada taraf ke-j Abij = Pengaruh interaksi antara penggunaan jenis minyak dan penambahan ekstrak bunga rosella terhadap mayonnaise. Eijk = Galat pada faktor tingkat penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i, faktor penambahan ekstrak bunga rosella pada taraf ke -j pada ulangan ke-k i = jenis minyak yang digunakan (minyak zaitun,minyak k edelai, minyak kelapa, minyak kelapa sawit) j = banyaknya taraf pada penambahan ekstrak bunga rosella (5%, 10%, 15%). Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis, baik hasil penilaian organoleptik maupun sifat fisikokimia, dianalisisperbedaannya menggunakan uji Anova. Jika terdapat perbedaan signifikan, kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk menentukan lainnya. sampel yang berbeda signifikan dengan sampel

Persiapan Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Limbah minyak atsiri akar wangi dari daerah Pakem Sleman,bonggol tebu dari daera pajangan bantul serta Urea Formaldehilda dari PT. Palmolite Adhesive. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan eletrik dan analitik,plastik,kaliper,oven,gergaji bundar,plat baja, cetakan mat,bak penyemprotan,terpa; saringan dan mesin ketam Alat 2. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan eletrik Dan analitik, plastik, kaliper, oven, gergaji bundar, plat baja, cetakan mat, bak penyemprotan, terpa, saringan dan mesin ketam. 3. Waktu dan tempat kegiatan Penelitian akan dilaksanakan di ruang Pilot Plant Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian STIPER terletak di Dusun Maguwoharjo, Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, Provinsi YogyakartaWaktu penelitian 2 bulan mulai Agustus September 2013.

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN A. Anggaran Biaya

Tabel 02. Anggaran biaya No Nama Barang /Kebutuhan 1 - Persiapan pembuatan proposal - ransportasi 2 Pembelian bahan sabun Limbah akar wangi Perekat urea foraldehid Limbah bonggol Kwantitas Harga Satuan Harga Total

Seminar/Publikasi 4 5 Pembuatan laporan Laporan kemajuan Laporan akhir Pembukua n/Karya ilmiah JUMLAH TOTAL BIAYA

B.

Jadwal kegiatan

Tabel 03. Jadwal kegiatan No Jenis Kegiatan Persiapan Pembelian bahan pembuatan papan partikel Pembelian yang lain Penelitian Pembuatan sabun transparan Pengujian hasil Pengumpulan dan analisa data Publikasi ilmiah/seminar Minggu ke 1 2 3 4 5 6 7

1 2

3 4 5

6 7 8

DAFTAR PUSTAKA Agusta, A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Bandung: ITB. Akhtar, M.S., M.A. Khan, and M.T. Malik. 2002. Hypoglycemic Activity of Alpinia galanga Rhizome and Its Extract in Rabbits. Fitoterapia. 73:623628. Alexander, B.D. and J.R. Perfect. 1997. Antifungal Resistence Trends Towards the Year 2000. Implications for Theraphy and New Approaches. Drugs. 54:657-678. Alleyne, T., S. Roche, C. Thomas, and A. Shirley. 2005. The Control of Hypertension by use Coconut Water and Mauby : Two Tropical Food Drinks. West Indian Med. J. 54(1):3-8. Anonymous. 1962. Farmakope Indo-nesia I. Departemen Kehutanann Republik Indonesia. Jakarta. 506 hlm. Anonymous. 1998. Quality Control for Medicinal Plant Material. WHO, Geneva : 1-3. Anonymous. 2002. Annual Book of ASTM Standards. Vol 15. West Conshocken, PA, USA. 12-14, 80.
Boyd, P.F & J.J Marr. 1985. Medical Microbiology. New York: Little Brown and Company. Bunrathep, S, George BL, Thanapat S and Nijsiri R. 2006. Chemical Constituents from Leaves and Cell Cultures of Pogostemon cablin and Use of Precursor Feeding to Improve Patchouli Alcohol Level. Science Asia 32. p.293-296.

LAMPIRAN 01 Flow proses pembuatan papan partikel

LAMPIRAN 02 A. 1. a. b. c. d. September 1992 e. f. Agama No. Tlp/HP : Islam : Biodata Ketua dan Anggota Ketua Pelaksana Nama Nim Angkatan Tempat, Tanggal Lahir : Arif Kurniawan : 14391-THP : 2011 : Ciamis, 22

087826318592/085787511393 g. Alamat : Jln. Beringin No.5,

Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. h. No 1 2 3 Pendidikan Pendidikan Sekolah Dasar (SD) SMP/MTs SMA/SMK/MA Tempat SDN 1 Sidamulih SMPN 1 Pamarican SMKN 1 Cipaku Tahun Lulus 2005 2008 2011

Yogyakarta, 10 Oktober 2013 Ketua Pelaksana

(..............................................) NIM:

2. a. b. c. d. Januari 1994 e. f. g.

Anggota 1 Nama NIM Angkata Tempat, Tanggal Lahir : Elia tarigan : 15226 : 2012 : Sarko, 11

Agama No. Tlp/HP Alamat

: Katolik : 081-992-940-493 : Jln. Paingan IV, Rt 05, Rt

05, Sleman, Yogyakarta. h. No 1 Pendidikan Pendidikan Sekolah Dasar Tempat SD Negeri 118189 Kuala Tahun Lulus 2006

2 3

(SD) SMP/MTs SMA/SMK/MA

Beringin MTs. As-Syarif Kuala Beringin SMK Pertanian Pembangunan Negeri 1

2009 2012

Yogyakarta, 10 Oktober 2013 Anggota 1

(..........................................) NIM: 3. a. b. c. d. November 1995 e. f. g. Agama No. Tlp/HP Alamat : Islam : 085-293-307-309 : Jln.Nangka IV Anggota 2 Nama Nim Angkatan Tempat, Tanggal Lahir : Nurlaila Fatmawati : 15996 : 2013 : Purworjo, 23

Maguoharjo, Depok, Sleman. h. No 1 2 3 Pendidikan Pendidikan Sekolah Dasar (SD) SMP/MTs SMAN 4 Purworejo Tempat Tahun Lulus 2007 2010 2013

Purworejo

Yogyakarta, 10 Oktober 2013

Anggota 2

(.............................................) NIM:

B. Data Pribadi a. b. 1952 c. d. e. f.

Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing

Nama Lengkap

: Ir. Suroso. SU

Tempat,Tanggal Lahir : Klaten, 08 September Jenis Kelamin : Laki-Laki. Alamat Rumah : Ngangkruk, RT 01/RW 02, No. Tlp/HP : 081-227-917-67 : Jurusan Teknologi Hasil

Geneng, Prambanan, Klaten. Kantor/Unit Kerja Instiper Yogyakarta. g. Alamat Kantor : Jln. Nangka II Maguwoharjo, Tlp: (0274)885478, Fax: (0274)885479. Pendidikan N o Perg urua n Ting gi Kota T a h u n L u l u s 1 9 Jurus an Depok, Sleman, Yogyakarta 55283.

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian

S-1 Seko

Yogy akart

Tekn ologi

lah Ting gi Perk ebun an S-2 Univ ersita s Gadj ah Mad a

7 7

Perk ebun an

Yogy akart a

1 9 7 9

Tekn ologi Perk ebun an

Pengalaman Pengabdian dan Pembimbing N o 1 Judul Penelitian Upaya Meningkatk an Pendapatan Masyarakan Melalui Pembuatan Gula Semut (Gula Kelapa Granular) Tinjauan Pembuatan Gula Semut (Gula Kelapa Granular) Dari Bahan Baku Gula Aren Pemantapan Lokasi Purbaling ga, JATENG Tah un 2005

LPPM Instiper Yogyakart a

2005

LPPM

2006

Metode Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Nira Kelapa Dan Gula Kelapa Cetak Pengaruh Varietas Dan Tingkat Kemasakan Tanaman Tebu Terhadap Kandungan Gula Pada Nira Tebu. Usaha Produksi Pupuk Organik Dari Lumpur Tinja Dengan Aroma Terapi Usaha Produksi Minuman Nata De Aloe Vera Dengan Penambaha n Ekstrak Daun Kelor

Instiper Yogyakart a

Palemban g

2008

PKM-K Instiper Yogyakart a

2011

PKM-K Instiper Yogyakart a

2012

Dan Madu Menggunak an Kemasan Cup.

Yogyakarta, 10 Oktober 2013 Dosen Pembimbing

( Ir. Suroso, SU.) NIP: 195209081981031004