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UNIVERSDADE DE BRASLIA (UnB)

CURSO: PS-GRADUAO LATO-SENSU EM QUALIDADE EM ALIMENTOS

















REFORMA DE COZINHA PARA O PREPARO DE ALIMENTAO
COLETIVA, CONFORME LEGISLAO VIGENTE, VISANDO
PRESERVAR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS


Autora: Ilzeny da Penha Guedes






Professora Orientadora: Lucianne Cardoso










Braslia
Janeiro/2003



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UNIVERSDADE DE BRASLIA (UnB)

CURSO: PS-GRADUAO LATO-SENSU EM QUALIDADE EM ALIMENTOS
















REFORMA DE COZINHA PARA O PREPARO DE ALIMENTAO
COLETIVA, CONFORME LEGISLAO VIGENTE, VISANDO
PRESERVAR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS



Monografia apresentada Universidade de Braslia para obteno do ttulo de
Especialista em Qualidade em Alimentos.



Autora: Ilzeny da Penha Guedes



Professora Orientadora: Lucianne Cardoso







Braslia
Janeiro/2003


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GUEDES, Ilzeny da Penha
Reforma de cozinha para o preparo de
Alimentao coletiva, conforme legislao vigente,
Visando preservar a qualidade dos alimentos/ Ilzeny
da Penha Guedes; prof orientadora: Lucianne Cardoso;
prof coordenadora: Wilma Arajo Braslia: s.n., 2003.

78 f : il

Monografia apresentada Universidade de Braslia
Para obteno do ttulo de Especialista em Qualidade
Em Alimentos, 2003

1. Cozinha para o preparo de alimentao coletiva,
REFORMA. I.Ttulo.




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Folha de Aprovao





Aluna: Ilzeny da Penha Guedes








REFORMA DE COZINHA PARA O PREPARO DE ALIMENTAO COLETIVA,
CONFORME LEGISLAO VIGENTE, VISANDO PRESERVAR A QUALIDADE
DOS ALIMENTOS





Comisso Avaliadora







Prof . Mestre: Lucianne Cardoso

Professora Orientadora












Braslia-DF, Janeiro de 2003.



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AGRADECIMENTOS


Registro, aqui, as vrias e bem-vindas
contribuies que recebi na elaborao do presente
trabalho, e veiculo a todos os colaboradores sinceros
agradecimentos.
Em especial, sou grata Coordenadora, prof
Wilma Arajo, por ter demonstrado empenho durante
todas as etapas do curso. Reconheo, com gratido,
o esforo da prof Lucianne Cardoso, orientadora
atenta e cuidadosa, em me auxiliar na elaborao do
presente estudo.
Aos demais professores, o meu
agradecimento por suas sugestes e comentrios.
Tambm agradeo aos meus filhos, Camila,
Tiago, Emerson, Mateus e a minha irm Ftima, pela
dedicao e pacincia quando da elaborao do
presente trabalho.


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GLOSSRIO

Definio dos termos considerados importantes no contexto deste estudo:
Adaptao de tecnologia: atendimento dos objetivos colocados ao sistema
tcnico, quais sejam, produtividade, qualidade do produto, condies de trabalho e
sade para os operadores. Envolve, assim, os objetivos explicitados pela ergonomia,
definidos como a busca de estratgias que permitam uma boa resoluo aos
entraves de um funcionamento satisfatrio do sistema produtivo.
Adequado: entende-se como suficiente para alcanar a finalidade proposta;
Afastamento ou recuo: menor distncia estabelecida pelo Municpio entre a
edificao e as divisas do lote em que se situa, a qual pode ser frontal, lateral ou de
fundos;
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento
que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos
higinico-sanitrios e nutricionais.
Alinhamento predial: linha divisria entre o lote e o logradouro pblico;
Altura da edificao: distncia vertical entre o nvel do passeio na mediana
da testada do lote e o ponto mais alto da edificao;
Alvar: documento expedido pela Administrao Municipal autorizando o
funcionamento de atividades ou a execuo de servios e obras;
Alvenaria: sistema construtivo que utiliza blocos de concreto, tijolos ou
pedras, rejuntados ou no com argamassa;
Ambiente: todos os elementos existentes fora dos limites da empresa e que
tenham potencial para afet-la como um todo ou somente em alguma parte. O
ambiente pode ser classificado como geral (fatores, tendncias e condies gerais
comuns a todas as empresas) ou especfico (fatores que tenham relevncia imediata
para a empresa); real (objetivo, fatores externos e mensurveis) ou percebido
(interpretao subjetiva do ambiente real) (BOWDICH et al, 1992, ROBBINS, 1990).
Anlise Ergonmica do Trabalho: metodologia desenvolvida por
ergonomistas de idioma francs, na qual, observaes no local de trabalho originam
um diagnstico, um projeto de modificao e uma verificao dos efeitos resultantes.
Apresenta o objetivo de transformar o trabalho, visando boas condies para os
operadores e atendimento aos objetivos da produo. realizada em fases


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colocadas como anlise da demanda, anlise da tarefa e anlise da atividade
(GUERIN et al, 1991; LAVILLE, 1991).
Andaime: estrado provisrio, em estrutura metlica ou madeira, constituindo
anteparo rgido elevado, destinado a suster operrios e materiais durante a execuo
de uma obra;
Antropotecnologia: termo criado com o intuito de expandir o campo de ao
da ergonomia para anlises de processos de transferncia de tecnologia, busca a
adaptao da tecnologia ao pas importador, considerando a influncia dos fatores
geogrficos, demogrficos, econmicos, sociolgicos e antropolgicos (WISNER,
1981).
rea aberta: rea livre do lote, que se comunica diretamente com o
logradouro;
rea computvel: rea construda que considerada no clculo do
coeficiente de aproveitamento;
rea comum: rea aberta ou fechada que abrange duas ou mais unidades
autnomas contguas, estabelecendo servido de luz e ar;
rea construda: soma da rea de todos os pavimentos de uma edificao,
calculada pelo seu permetro externo;
rea edificada: superfcie do lote ocupada pela projeo horizontal da
edificao;
rea fechada: rea livre do lote sem comunicao direta com o logradouro;
rea no computvel: rea construda que no considerada no clculo do
coeficiente de aproveitamento;
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma
correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.
Aspectos organizacionais: relativos empresa, referem-se estruturao
necessria ao funcionamento da empresa, no sentido de apreender e dirigir os
sistemas de fluxos e determinar os inter-relacionamentos entre as diferentes partes
(MINTZBERG, 1995). Relativos ao trabalho, referem-se "especificao do
contedo, mtodos e inter-relaes entre os cargos, de modo a satisfazer os
requisitos organizacionais e tecnolgicos, assim como os requisitos sociais e
individuais do ocupante do cargo" (DAVIS, apud BRESCIANI, 1991).


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tico: edificao sobre a laje de forro do ltimo pavimento de um edifcio
destinada a lazer comum e dependncias do zelador, que no considerada como
pavimento;
Atividade: designa um processo de encadeamento dos comportamentos reais
dos operadores no local de trabalho, tanto do ponto de vista fsico (gestos, posturas)
como mentais (raciocnio, verbalizao). Em ergonomia se ope tarefa
(MONTMOLLIN, 1990).
Balano: parte da construo que excede no sentido horizontal prumada de
uma parede externa, acima do alinhamento do pavimento imediatamente inferior;
Beiral: aba do telhado que excede prumada de uma parede externa;
Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade
dos alimentos.
Caixa de escada: espao fechado de um edifcio onde se desenvolve a
escada e, eventualmente, antecmara e duto;
Coalizo dominante: conjunto de indivduos integrantes da cpula gerencial
da empresa, que possuem influncia na definio das estratgias e na soluo das
questes organizacionais (CHILD, 1972).
Coeficiente de aproveitamento: relao numrica entre a rea de
construo permitida e a rea do lote;
Compartimento: dependncia;
Condies de trabalho: do ponto de vista fsico, considera os aspectos
ambientais (rudo, temperatura, luminosidade, vibrao, toxicologia do ar), bem como
a disposio e adequao de instalaes e equipamentos. Do ponto de vista
organizacional, considera a diviso do trabalho, a parcelizao das tarefas, o
nmero e durao das pausas, a natureza das instrues (ou sua ausncia), o
conhecimento dos resultados da ao (ou sua ignorncia), as modalidades de
ligao entre tarefa e remunerao (MONTMOLLIN, 1980).
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem
biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade
humana.
Cota: nmero que exprime distncias horizontais ou verticais;


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Cumeeira: linha horizontal de remate do telhado, que constitui a sua parte
mais elevada;
Degrau: elemento de uma escada constitudo por um espelho em sentido
vertical e um piso em sentido horizontal, representando este o degrau propriamente
dito;
Dependncia: espao delimitado de uma edificao cuja funo definida;
Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e
utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado .
Divisa: linha limtrofe de um lote;
Dormitrio: quarto de dormir;
Duto de ventilao: espao vertical ou horizontal no interior de uma
edificao destinado somente ventilao;
Edcula: edificao secundria e acessria da moradia, geralmente situada
nos fundos do lote, que no constitui domiclio independente;
Edificao: construo limitada por piso, paredes e teto, destinada aos usos
residencial, institucional, comercial, de servios ou industrial;
Edifcio: edificao com mais de dois pavimentos destinada habitao
coletiva ou unidades comerciais;
Embargo: ato da administrao municipal que determina a paralisao de
uma obra;
Embasamento: construo no residencial em sentido horizontal com, no
mximo, 2 (dois) pavimentos;
Ergonomia: "conjunto de conhecimentos a respeito do desempenho do
homem em atividade, a fim de aplic-los concepo de tarefas, dos instrumentos,
das mquinas e dos sistemas de produo" (LAVILLE, 1977).
Escala: relao entre as dimenses do desenho e do que ele representa;
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que
compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de
operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim
como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.
Fachada: elevao das partes externas de uma edificao;


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Fossa sptica ou sanitria: tanque de concreto ou alvenaria revestida em
que lanado o efluente do esgoto e onde a matria orgnica sofre processo de
mineralizao;
Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide
um alimento, sem modificar sua composio original.
Fundao: parte da estrutura localizada abaixo do nvel do terreno, ou do
subsolo, que tem por funo distribuir as cargas ou esforos da edificao para o
solo;
Fundo do lote: divisa oposta testada, sendo, nos lotes de esquina, a divisa
oposta testada menor, ou, no caso de testadas iguais, testada da via de maior
hierarquia;
Gabarito: dimenso previamente fixada para limitar determinados elementos
da edificao;
Galpo: telheiro fechado em mais de duas faces, no podendo ser utilizado
como habitao;
Guarda-corpo, parapeito ou peitoril: barreira vertical delimitando as faces
laterais abertas de escadas, rampas, patamares, terraos, sacadas, galerias e
assemelhados, que serve de vedao protetora contra quedas;
Habitao: edificao destinada moradia ou residncia;
Habite-se : documento expedido pela Administrao Municipal que autoriza
a ocupao da edificao;
Inovao tecnolgica: "a aplicao de um novo conjunto de conhecimentos
ao processo produtivo, que resulta em um novo produto, em alteraes em algum
atributo do produto antigo e/ou no grau de aceitao do produto pelo mercado,
traduzindo-se, em geral, em uma elevao do nvel de lucratividade e/ou posio da
empresa no mercado".
Jirau: estrado ou passadio com estrutura independente, provisria e
removvel, metlico ou de madeira, sem parede de vedao, instalado meia altura
de um compartimento e que no considerado como pavimento;
Kitchenette: unidade residencial composta de, no mnimo, sala e/ou quarto,
banheiro e kit para cozinha;
Lano de escada: sucesso ininterrupta de degraus;


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Largura mdia do lote: distncia entre as divisas laterais do lote, ou entre a
maior testada e o lado oposto, ou entre duas testadas opostas, medida
ortogonalmente no ponto mdio da profundidade do lote;
Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias
indesejveis.
Logradouro pblico: rea de terra de propriedade pblica e de uso comum
e/ou especial do povo destinada s vias de circulao e aos espaos livres;
Lote ou data: terreno servido de infra-estrutura, cujas dimenses atendam
aos ndices urbansticos definidos em lei municipal para a zona a que pertence;
Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a
matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte.
Marquise: estrutura em balano sobre o logradouro pblico, formando
cobertura para a proteo de pedestres;
Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.
Meio-fio ou guia: pea de pedra, concreto ou outro material que separa, em
desnvel, o passeio e a pista de rolamento em avenidas, ruas, praas e estradas;
Memorial: documento contendo a descrio completa dos servios a serem
executados em uma obra;
Mezanino: pavimento intermedirio que subdivide o pavimento na sua altura;
Muro de arrimo: muro destinado a suportar o empuxo da terra;
Nivelamento: regularizao de terreno por desmonte das partes altas e aterro
das partes baixas;
rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o
pas lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funes.
Parede-meia: parede comum a duas unidades autnomas contguas,
pertencentes a um ou mais proprietrios;
Passeio ou calada: parte da via de circulao ou logradouro pblico
destinada ao trfego de pedestres;


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Patamar: rea destinada ao descanso ou mudana de sentido entre dois
lanos de escada;
Pavimento trreo: primeiro pavimento de uma edificao situado entre as
cotas 1,00m (menos um metro) e +1,00m (mais um metro) em relao ao nvel do
passeio na mediana da testada do lote, sendo tais cotas, nos lotes de esquina,
determinadas pela mdia aritmtica dos nveis mdios das testadas;
Pavimento, piso ou andar: plano horizontal que divide as edificaes no
sentido da altura, tambm considerado como o conjunto das dependncias situadas
em um mesmo nvel compreendido entre dois planos horizontais consecutivos;
P-direito: distncia vertical entre o piso e o teto de um compartimento;
Pessoal tecnicamente competente/responsabilidade tcnica: o
profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e
respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da
sade.
Porta corta-fogo: conjunto de folha de porta, marco e acessrios que
atendem a NBR-11742;
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os
alimentos.
Produo de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos
efetuados para obteno de um alimento acabado.
Profundidade do lote: distncia entre a testada e o fundo do lote, medida
entre os pontos mdios da testada e da divisa de fundo;
Quadra: parcela de terra circundada por logradouros pblicos, com
localizao e delimitao definidas, resultante de processo regular de parcelamento
do solo para fins urbanos;
Rampa: parte inclinada de uma circulao destinada a unir dois nveis de
pavimentos;
Reforma: alterao dos elementos de uma edificao com modificao da sua
rea, forma ou altura;
Residncia: edificao de uso habitacional, com at dois pavimentos;
Sacada ou balco: varanda em balano, guarnecida com guarda-corpo;


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Setor de alimentao coletiva: setor produtor de servios, representado por
todos os estabelecimentos envolvidos com a produo e a distribuio de refeies,
para qualquer tipo de coletividade, por exemplo, empresas, escolas, hospitais, asilos,
prises, comunidades religiosas ou foras armadas.
Situaes de referncia: so estabelecimentos similares queles em estudo,
analisados a fim de caracterizar em detalhes a atividade buscada, permitindo uma
descrio da variabilidade industrial: variaes de demanda, de fornecedores, de
produtos, de aparelhos e suas conseqncias sobre a atividade (DANIELLOU, 1985;
CRESPY, 1989). Podem ser consideradas as situaes de: uma fbrica instalada no
pas vendedor, uma fbrica do mesmo tipo funcionando em outra regio do pas
comprador, uma fbrica de tecnologia semelhante existente no pas comprador ou,
em casos de modernizao, a situao estudada antes da interveno (WISNER,
1981; DANIELLOU, 1985).
Sobreloja: pavimento de uma edificao comercial localizado acima do trreo
e com o qual comunica-se diretamente;
Soleira: plano inferior do vo da porta, situado no mesmo nvel do piso;
Sto: rea aproveitvel sob a cobertura da habitao, comunicando-se
exclusivamente com o ltimo piso desta, que no considerada como pavimento;
Subsolo: pavimento situado abaixo do pavimento trreo;
Sumidouro: poo em que lanado o efluente da fossa sptica e destinado a
promover sua infiltrao subterrnea;
Tapume: proteo geralmente construda em madeira, que cerca toda a
extenso do canteiro de obras;
Tarefa: objetivo que o operador tem a atingir, para o qual so atribudos meios
(mquinas e equipamentos) e condies (tempos, paradas, ordem de operao,
espao e ambiente fsicos, regulamentos). Corresponde ao trabalho prescrito.
(LAVILLE, 1977).
Taxa de ocupao: relao entre a projeo da edificao sobre o terreno e a
rea do lote, expressa em valores percentuais;
Tecnologia: "o conjunto ordenado de conhecimentos, empregados na
produo e comercializao de bens e servios, e que est integrada no s por
conhecimentos cientficos - provenientes das cincias sociais, humanas etc... Mas


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igualmente por conhecimentos empricos, que resultam de observaes,
experincias, atitudes especficas, tradio oral ou escrita..." (SABATO apud
RODRIGUES, 1984).
Terrao: rea aberta e descoberta guarnecida com guarda-corpo;
Testada: frente do lote, definida pela distncia entre suas divisas laterais,
medida no alinhamento predial;
Torre: construo em sentido vertical, edificada no rs-do-cho ou acima do
embasamento;
Transferncia de tecnologia: processo de introduzir um conhecimento
tecnolgico j existente, onde ele no foi concebido e/ou executado (ong, 1991, p.
799). No mbito deste estudo, designa a exportao de tecnologia desde os pases
industrializados (pi) at os novos pases industrializados (npi). Corresponde venda
dos direitos de utilizao dos conhecimentos, venda de informaes tecnolgicas,
e tambm venda de bens e equipamentos industriais (PERRIN, 1984).
Vo-livre: distncia entre dois apoios, tomada entre suas faces internas;
Varanda: rea aberta e coberta guarnecida ou no com guarda-corpo;
Vias pblicas ou de circulao: so as avenidas, ruas, alamedas, travessas,
estradas e caminhos de uso pblico;
Vistoria: diligncia realizada por funcionrios credenciados pela prefeitura,
para verificar as condies de uma edificao ou obra em andamento.














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SUMRIO

RESUMO.......................................................................................................................................
ABSTRACT...................................................................................................................
1. INTRODUO......................................................................................................................18

2. REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................................................19
2.1. CONSIDERAES INICIAIS.........................................................................................19
2.2. SOBRE O PROFISSIONAL RESPONSVEL PELA GERNCIA DA PRODUO E
RESPONSABILIDADE TCNICA.........................................................................................20
2.3. PRODUO DE ALIMENTOS.......................................................................................21
2.3.1. OS LOCAIS DE PRODUO.................................................................................22
2.3.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .........................................................................27
2.3.3. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO.........................................28
2.3.4. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO........................................................29
2.4. CUIDADOS COM O PESSOAL.....................................................................................30
2.4.1. HIGIENE PESSOAL................................................................................................30
2.4.2. CONDIES DE SADE.......................................................................................31
2.5. SISTEMA DE CONTROLE DE PRAGAS......................................................................32
2.6. SUPERVISO DOS TRABALHOS................................................................................33

3. SERVIOS E CUIDADOS NECESSRIOS CONSERVAO E QUALIDADE DA
REFEIO TRADICIONAL PREPARADA EM UAN................................................................34
3.1. DEFINIES BSICAS PARA O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DE
ALIMENTAO COLETIVA..................................................................................................35
3.2. CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS E DO SEU PROCESSAMENTO EM
REFEIES COLETIVAS ....................................................................................................37
3.3. TENDNCIAS EM ALIMENTAO COLETIVA ...........................................................40
3.4. DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO TRADICIONAL DE REFEIES....42
3.5. ERGONOMIA.................................................................................................................46
3.5.1. A ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO........................................................48
3.5.2. ANLISE DA DEMANDA........................................................................................50
3.5.3 ANLISE DA TAREFA.............................................................................................51
3.5.4 ANLISE DA ATIVIDADE........................................................................................53
3.5.5. RELAO ENTRE A ERGONOMIA E A GESTO DE PROJ ETOS INDUSTRIAIS
...........................................................................................................................................55

4. ESTUDO DE CASO: A REFORMA DA COZINHA INDUSTRIAL DO RESTAURANTE DO
ANEXO III DA CMARA DOS DEPUTADOS...........................................................................59
4.1. A REFORMA EM SI ......................................................................................................60
4.2. ANLISE DA REFORMA REALIZADA........................................................................624

5. CONCLUSO........................................................................................................................69

6. RERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..........................................................................................71

7. ANEXOS................................................................................................................................77
7.1. ANEXO I - NORMAS VIGENTES .................................................................................77
7.2. ANEXO II PROJ ETO DE REFORMA DA COZINHA DO ANEXO III DA CMARA
DOS DEPUTADOS - PLANTAS ...........................................................................................79



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RESUMO


Desenvolveu-se o presente estudo com o objetivo de identificar os problemas
relacionados estrutura local do restaurante do Anexo III da Cmara dos Deputados,
em relao reforma de cozinha para o preparo de alimentao coletiva, conforme
legislao vigente, visando a preservao da qualidade dos alimentos produzidos por
aquela unidade.
A pesquisa envolveu o estudo das condies de funcionamento da unidade
tomada como referncia, considerando o ambiente externo e o ambiente interno
para, a partir das especificidades de funcionamento, principalmente com relao a
aspectos organizacionais, proceder identificao de fatores de interferncia e
formulao de recomendaes para viabilizar a implantao de novos processos que
possibilitem a melhoria nas diversas etapas percorridas para a produo da
alimentao coletiva naquele local.
Palavras-chave: reforma, higiene, contaminao, qualidade, alimentao
coletiva.











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ABSTRACT

The objective of this study is to identify the problems related with the structure
of the Restaurant Anexo III Cmara dos Deputados in relation to the kitchens
reform that is happening in this Restaurant.
The search involved the study of the operation conditions of the Kitchens
Restaurant, considering the exterior and interior ambients. That analysis has as aim
identify the factors that influence the processes of food service and also formulate
recomendations to improve food service in the Restaurant Anexo III Cmara dos
Deputados.

Key-words: reform, hygiene, contamination, quality, food service.

























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1. INTRODUO


O restaurante da Cmara dos Deputados, situado no Anexo III, Ala B, Trreo,
produz diariamente 1.500 refeies. Tendo em vista ser um restaurante institucional
e que os funcionrios da Cmara se alimentam no local, devem ser fornecidas
refeies incuas e de boa qualidade para esses servidores. Dessa forma, o
aperfeioamento da estrutura fsica da cozinha, bem como a alterao de seu fluxo
de produo, estariam colaborando para a qualidade das refeies servidas.
A anlise dos processos de reforma em estabelecimento de produo de
alimentao coletiva, a partir da implantao de sugestes de modificaes
estruturais ou de fluxo; alteraes essas baseadas na legislao e no referencial
pertinente, ampliado pelos estudos de Guerin e colaboradores (1991), , portanto, o
tema deste estudo.
O servio de fiscalizao do restaurante da Cmara dos Deputados
realizado por servidores, obedecendo aos parmetros estabelecidos em contrato
celebrado com empresa concessionria. O edital que rege o contrato estabelece as
exigncias e as regras que devem ser observadas na produo e fornecimento dos
servios de alimentao e o instrumento pelo qual o rgo fiscalizador se baseia
para nortear as suas atividades.
So contemplados, no Edital, aspectos que se ligam variedade das
preparaes, qualidade das matrias-primas utilizadas, s boas prticas de
manipulao e produo de alimentos, conservao e manuteno dos
equipamentos e utenslios, otimizao dos fluxos e do layout da cozinha, correta
uniformizao e higiene dos manipuladores, entre outros.
Os objetivos fundamentais do servio de fiscalizao da Cmara dos
Deputados so minimizar os riscos de contaminao e controlar a produo das
refeies para que se realizem dentro de um padro de alta qualidade, observando-
se aspectos organolpticos, nutricionais e microbiolgicos presentes nos alimentos.
Dessa forma, tem-se que as condies tcnicas de trabalho tendem a ser
melhoradas, a partir das reformas e alteraes de estrutura propostas.



19



2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. CONSIDERAES INICIAIS
Para destacar a importncia de uma reforma em uma cozinha de unidade de
produo de alimentao coletiva, cabe ressaltar que sempre que for necessrio por
alterao de legislao ou por inconvenientes internos ou ainda por implementao
de equipamentos ou tecnologias mais novas inevitvel que se procedam alteraes
que favoream a produo do alimento no que tange aos seus aspectos de
qualidade. Para tanto, devero ser considerados as:
Exigncias das tcnicas de produo: especificidades do alimento,
disponibilidade de equipamentos e matria-prima.
Exigncias regulamentares: legislao sobre alimentos, legislao trabalhista.
Exigncias arquitetnicas: princpio da marcha frente, instalaes
adequadas produo de alimentos e ao clima.
Exigncias de condies de trabalho: adequao das instalaes e da
organizao aos operadores.
Exigncias de qualificao de pessoal: formao interna para suprir carncia
de formao externa.
Exigncias qualitativas: adequao entre disponibilidade de equipamentos e
matria-prima, qualificao de pessoal e necessidades dos comensais.
Exigncias econmicas: investimento, prevendo instalaes adequadas a
equipamentos importados; e custo do funcionamento, prevendo dificuldades de
manuteno e fornecimento de matria-prima.
O processo de produo de refeies para coletividades deve equalizar duas
questes especficas, quais sejam, a produo e a distribuio das refeies. Ambas
inserem-se em um fator maior, que representado pelas caractersticas intrnsecas
da matria prima, o alimento, com relao manipulao e conservao. No incio
do desenvolvimento da produo de alimentao coletiva, observa-se que o objetivo
produzir com qualidade, atuando em todo o processo, contando com equipamentos
e pessoal prprios para a transformao e distribuio do produto final (CHAUVEL et
al, 1991).


20


A evoluo das tcnicas de preparo e conservao dos alimentos utilizados
em alimentao coletiva, determinada prioritariamente por imperativos de higiene e
gesto dos processos produtivos, pode aportar influncias bastante positivas na
qualidade organolptica e nutricional das refeies, pois apresentam a tendncia de
eliminar certos fatores nefastos ao valor nutricional das preparaes.
Entende-se como qualidade de alimento a propriedade, atributo ou condio
dos alimentos, que os distingue dos outros e lhes determina a natureza (POLVCHE,
1990; POULAIN, 1992).

2.2. SOBRE O PROFISSIONAL RESPONSVEL PELA GERNCIA DA
PRODUO E RESPONSABILIDADE TCNICA
O nutricionista o profissional que atua na promoo e recuperao da sade,
e preveno de doenas, com formao generalista na rea de alimentao e
Nutrio Humana, pautado em princpios ticos, com reflexo sobre a realidade
econmica, poltica e cultural. Ele tem como competncias: dominar conhecimento
sobre alimento e nutrio; prestar Assistncia Diettica para indivduos e
coletividade; diagnosticar, intervir e acompanhar o estado nutricional de indivduo e
grupos populacionais; gerir atividades em alimentao e nutrio dirigidas a
indivduos, grupos populacionais e coletividades; avaliar os processos scio-cultural,
poltico e econmico que influenciam a disponibilidade, acesso e aquisio de
alimento com vistas a segurana alimentar e nutricional da populao; desenvolver
novas fontes alimentares , controle de qualidade e caracterizao de matria prima,
visando sua utilizao de alimentao humana.
Os responsveis tcnicos - nutricionistas - devem ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas da produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes. Ele deve usar
metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos alimentos nas
diversas etapas de produo e intervir, sempre que necessrio, com vistas a
assegurar o oferecimento de alimentos aptos ao consumo humano. O
estabelecimento deve prover ao responsvel instrumentos necessrios para
controles.


21


Em se tratando de alimentao coletiva, o profissional tem atuao nas
seguintes reas:
a.Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN
b.Creches e Escolas
c.Restaurantes Comerciais, Hotis e Similares
d.Refeies - convnio
e.Empresas de Comrcio de Cesta Bsica
Nesses locais, as principais atribuies do Nutricionista so:

Participar do planejamento e gesto dos recursos econmico-financeiros da
UAN;
Participar do planejamento, implantao e execuo de projetos de infra-
estrutura da UAN;
Promover programas de educao alimentar para usurios;
Elaborar relatrios tcnicos peridicos coordenao da rea;
Implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas
prticas;
Elaborar cardpios;
Manter atualizado o quadro de anlise de valores nutritivos, rendimento e
custos das refeies;
Realizar visitas tcnicas fornecedores, etc.

2.3. PRODUO DE ALIMENTOS
Os princpios gerais higinico-sanitrios das matrias para alimentos
produzidos exigem processos de manipulao que devem ser de tal forma
controlados que impeam a contaminao dos materiais. Devem ser tomados
cuidados especiais para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e
minimizar danos para preservar a qualidade dos alimentos.
Os alimentos no devem ser produzidos em reas onde a presena de
substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes
alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para sade; e
importantssimo o controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades nas
matrias-primas alimentcias, sobre as quais deve existir controle de preveno da


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contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, industrial, cuja presena
possa atingir nveis passveis de constituir um risco para sade. Tambm a gua
deve ser controlada. Os alimentos no devem ser produzidos em reas onde a
qualidade da gua utilizada na produo de alimentos possa estar comprometida.
Essencial , ainda, o controle de pragas ou doenas, controle que
compreende o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser
aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente que
saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias
representam para a sade. Tais medidas somente devem ser aplicadas em
conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente.
Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que
permita a limpeza e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias txicas
no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares.
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser
isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos
alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente.
Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao
qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis.
As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle
garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da
qualidade nutricional ou deterioraes.
Os meios de transporte de alimentos transformados ou semi-processados dos
locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se
destinam e constitudos de materiais que permitam o controle de conservao, da
limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa.

2.3.1. OS LOCAIS DE PRODUO
Os estabelecimentos de produo de alimentao devem se situar em zonas
isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem
estar expostos a inundaes. Devem estabelecer controles com o objetivo de evitar
riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade.
As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se
encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou


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pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um
escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.
Os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente
adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem
transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento.
Deve ser levada em conta a existncia de espaos suficientes para atender de
maneira adequada, a todas as operaes. O desenho deve ser tal que permita uma
limpeza adequada e permita a devida inspeo quanto garantia da qualidade
higinicosanitria do alimento.
Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos,
roedores e ou outras pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais
como: fumaa, p, vapor, e outros. Devem ser projetados de forma a permitir a
separao por reas e setores, alm de permitir a utilizao de outros meios
eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as
operaes suscetveis de causar contaminao cruzada. Tambm devem ser
projetados de maneira que o seu fluxo de operaes possa ser realizado nas
condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de
produo, at a obteno do produto final.
Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas
e serem fceis de limpar ou desinfetar. O piso deve ter inclinao para ralos (2%)
impedindo a formao de poas e ter nivelamento igual para evitar acidente de
trabalho. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou
similar), impedindo a formao de poas (BRASIL, 1997; SILVA J R., 2001). Em
relao s paredes, nas partes baixas (at 1,80m) que recebem respingos de
gorduras, cidos, detergentes etc e/ou esto prximas de superfcies aquecidas e
sujeita a golpes devido a proximidade dos diversos tipos de operaes e
equipamentos, devem ser usados revestimentos anti-cidos, de fcil limpeza e que
resista a impacto inerente s operaes exercidas em cada setor. Nas partes altas
(superiores a 1,80m), que esto menos expostas, devem ser apenas
impermeabilizadas com tinta apropriada, tipo no higroscpica, e, se possvel, que
seja absorvente acstica (SILVA FILHO, 1996). As janelas devem ser fceis de


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limpar e construdas de forma a evitar o acmulo de sujeira. Devem estar situadas de
maneira a proporcionar boa iluminao natural, uniformemente distribuda, sem
deixar sombras sobre a rea de trabalho e nunca com incidncia direta. Todas as
janelas com acesso s reas internas da cozinha devem ser protegidas com telas
milimtricas contra a entrada de insetos e os peitorais externos da janela devem ter
um ngulo de 30 para evitar a permanncia da pssaros (CODEX ALIMENTARIUS;
ROMO,1996). As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de
limpar e de sanitizar. As portas de acesso principais devem ser amplas, para permitir
a passagem de equipamento e trnsito de carros auxiliares, sem comprometer a
segurana. As portas internas devem ter visor, para que as pessoas possam
perceber o que se passa no ambiente contguo. Devem ser do tipo vai-e-vem,
podendo usar cortinas de lmina de PVC transparente (CODEX ALIMENTARIUS;
SILVA FILHO,1996). As cortinas de ar e/ou plstico podem ser utilizadas como
complemento para evitar a entrada de insetos. As escadas, elevadores de servio,
monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo, rampas
devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de
contaminao.
Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do
estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulao
de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do
local.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se
constitui uma fonte de contaminao.
Os locais de produo de alimentos devem dispor de um abundante
abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura conveniente,
com um adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra
contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor ainda de
instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel


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um controle freqente da potabilidade da gua, feito pelo rgo competente, que
poder admitir variao das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das
normais quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no
se comprometa a sanidade do produto e a sade pblica. O vapor e o gelo utilizados
em contato direto com os alimentos ou superfcies que entram em contato com direto
com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa
para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo ao padro de gua potvel.
A gua potvel que seja utilizada para produo de vapor, refrigerao, para
apagar incndios e outros propsitos similares, no relacionados com alimentos,
deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de preferncia
identificadas atravs de cores, sem que haja conexo transversal nem processo de
retrosfriagem, com as tubulaes que conduzem gua potvel.
Tais estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminao de
efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de
funcionamento. Todos os tubos de escoamento (includos o sistema de esgoto)
devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem ser
construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.
Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos
de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao
higinica das guas residuais. Esses locais devem estar bem iluminados e
ventilados, de acordo com a legislao, sem comunicao direta com o local onde
so manipulados os alimentos. Devem ser construdos lavabos com gua fria ou fria
e quente, providos de elementos adequados (sabonete lquido, detergente,
desinfetante, entre outros) para lavagem das mos em meios higinicos
convenientes para sua secagem, no sendo permitido o uso de toalhas de pano. No
caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-
sanitria, alm de dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem de
acionamento manual para essas toalhas. Devem ser indicadas ao pessoal a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio.
Deve haver instalaes adequadas para limpeza e desinfeco dos utenslios
de trabalho. Essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes


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corroso, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios
convenientes para abastecer de gua fria ou quente, em quantidade suficiente.
Os estabelecimentos devem ter iluminao natural artificial que possibilitem a
realizao dos trabalhos (quadro 1) e no comprometa a higiene dos alimentos. As
fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, devem estar suspensas ou
colocadas diretamente no teto e localizadas sobre a rea de manipulao de
alimentos. Devem ser do tipo adequado (resistente aa corroso e ter proteo
especial, tipo blindada, contra vapor dgua) e estar protegidas contra quebras. A
iluminao no dever alterar as cores. A temperatura ideal varia de 15 aa 20 C.
Quando superior a esses nveis aceleram a decomposio dos alimentos e expem
os funcionrios a maior gasto de energia. A umidade ideal deve ser de 60%. Esse
ndice evita o crescimento de fungos e bactrias (MELO et al,1999). As instalaes
eltricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estar perfeitamente
revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos, no sendo permitida
fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente
poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui
descritas, quando assim se justifique (BRASIL, 1997).

QUADRO 1. NVEIS DE ILUMINAO RECOMENDADOS

SITUAO MNIMO DE LUX
reas Gerais 200
reas de Preparo 400
Coco 400
Copas de Higienizao 400
Distribuio 400
Despensa 200
Preparo de Adornos 600

Em condies normais, luz do dia com incidncia direta chega faixa de 5000
a 6000 lux, sendo que se pode aproveitar cerca de 4% a 8% dessa quantidade
dentro das reas de trabalho. As lmpadas mais indicadas so as do tipo


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florescentes, pois distribUem uniformemente a iluminao nos ambientes,
proporcionam conforto,no produzem calor e sua forma tubular produz menos
deslumbramentos e concentrao de brilho (SILVA FILHO,1996)
O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a
evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a
finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de
um local sujo para um limpo. A abertura a ventilao provida de sistema de proteo
para evitar a entrada de agentes contaminantes.
O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e
materiais no comestveis, antes da sua eliminao, de modo a impedir o ingresso
de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua
potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais de produo de
alimentos.
No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor
separado e destinado a tal fim, at que se determine seu destino. O lixo orgnico
deve ser mantido sob refrigerao at a coleta e no deve sair pelo mesmo local
onde entra a matria prima.

2.3.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de
alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados
de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam
no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas operaes
de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de
rugosidade e frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos
alimentos ou sejam fontes de contaminao.
Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de
modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e,
quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma
limpeza adequada, alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a
que foram projetados.


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2.3.3. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes,
includos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa
gua residual.
Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados
previamente para seu uso, atravs de controle da empresa, identificados e
guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm
disto devem ser autorizados pelo rgo competente.
Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de
manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a
freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem.
Devem ser tomadas precaues adequadas par impedir a contaminao dos
alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou
desinfetados com gua ou detergentes ou com desinfetantes ou com solues
destes. Aps a utilizao desses produtos, deve-se fazer um enxgue completo, para
a completo retirada dos seus resduos superficiais.
As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que
sejam parte destes devem manter-se limpos.
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem
ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou
desodorantes em qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos
alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se misturem
os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao
e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da
elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de
trabalho tantas vezes quantas forem necessrias.
Deve-se manipular o lixo de maneira que se evite a contaminao dos
alimentos e ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir o
acesso de vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho
todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente


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depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e
todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser
limpos e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo deve tambm ser limpa e
desinfetada.

2.3.4. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO
O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que
contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou
estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs de processos
normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve
dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma
a garantir a qualidade global dos alimentos.O controle de qualidade da matria-prima
ou insumo deve incluir a sua inspeo, classificao, e se necessrio anlise
laboratorial antes de serem levados linha de fabricao.
As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do
estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua
deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo
possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das
matrias-primas e ingredientes.
A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no
possa representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser
mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que no tenha
recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu
emprego no constitua um risco para sade e nem contamine a matriaprima nem
o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuio que possa ser
identificado facilmente, para a utilizao da gua recirculada. Qualquer controle de
tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de
elaborao de alimentos deve ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista
nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo
organismo oficialmente competente.


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Visitantes: inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s
reas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as
disposies recomendadas.
Superviso: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos deve
recair sobre o supervisor competente.

2.4. CUIDADOS COM O PESSOAL
2.4.1. HIGIENE PESSOAL
A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as
pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em
matria higinico-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com
vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos
(BRASIL, 1997).
Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de
alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e
cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou
fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado
e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente
aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir
doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma
correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o
cumprimento deste requisito.
Higiene pessoal: toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de
alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e
cuidadosa com m agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou
fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps o uso sanitrio, aps a manipulao de material contaminante
que possa transmitir doena. Devem ser colocados avisos que indiquem a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle
adequado para garantir o cumprimento desse requisito (BRASIL, 1996).


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Conduta pessoal: nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido
todo o ato que possa originar uma contaminao de alimentos, como: comer, fumar,
tossir ou outras prticas anti-higinicas.
Procedimento para limpeza das mos:
- Enxaguar o sabo (quando em barra) antes do uso;
- Friccionar todas as superfcies das mos at o antebrao, inclusive nos
espaos interdigitais, removendo detritos depositados sob as unhas;
- Enxaguar com gua corrente;
- Enxugar com toalha de papel;
- Fechar a torneira utilizando papel toalha.
Procedimento para desinfeco das mos:
-Utilizar uma soluo de lcool a 70% com glicerina a 2%, espalhando pelas
mos e antebraos, friccionando at secar (SECRETARIA DA SADE/GDF,1995).
Ps: devem ser lavados com sabo e escova, esfregando entre os dedos,
enxaguando-os muito bem para evitar micoses e odores desagradveis
(SECRETARIA DE SADE/GDF, 1995)
Luvas: o emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as
perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o
manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. As luvas usadas para
manipular alimentos prontos para o consumo devem ser sanitizadas antes do incio
desta atividade (BRASIL, 1996).
O manipulador cuja roupa protetora tenha entrado em contato com matrias-
primas ou produtos semi elaborados que representem risco de contaminao do
produto final, deve colocar outra roupa protetora, a fim de evitar contaminao.

2.4.2. CONDIES DE SADE
Deve-se fazer exame mdico do manipulador de alimentos sempre que
houver uma indicao clnica ou epidemiolgica. Em alguns pases, a legislao de
sade pblica exige exames mdicos peridicos dos manipuladores de alimentos,
que incluem anlise fsica, de sangue e de fezes para detectar a presena de
patgenos transmitidos por alimentos. Essa uma prtica imprecisa e perigosa, uma
vez que o atestado mdico tem validade mdia de seis meses a um no e o estado de


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sade transitrio. O problema ocorre se logo aps o exame mdico, o manipulador
de alimentos se infectar, por exemplo de Salmonella e disseminar esse patgeno por
um longo perodo, como um portador so, apesar de ter sido considerado saudvel
pelo atestado mdico (CODEX ALIMENTARIUS).
A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma
enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos
aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sos, deve impedi-lo de entrar em
qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se existir a probabilidade
da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar
imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade.

2.5. SISTEMA DE CONTROLE DE PRAGAS
Considera-se controle de pragas, qualquer uma de toda uma gama de
intervenes sobre o ambiente, cujo objetivo seja uma reduo na incidncia de
pragas de insetos, organismos patognicos visando produo mxima de
alimentos de alta qualidade. As tcnicas especficas de controle incluem mecanismos
qumicos, fsicos e biolgicos.
Nos ambientes de produo de alimentao coletiva deve-se aplicar um
programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas
circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir
conseqentemente os riscos de contaminao (BRASIL, 1997).
De acordo com CHAVES (1978), a inspeo visual o mtodo mais comum
de deteco de pragas. Ela envolve uma cuidadosa e abrangente procura por sinais
da praga em questo e das condies que propiciaram o aumento da sua populao.
Ento, o monitoramento deve ser til na deteco precoce das pragas, de onde
esto vindo e onde esto vivendo e procriando. Para diagnosticar e controlar o
problema, de acordo com OLIVEIRA (1982), necessrio monitorar periodicamente
os diversos setores do estabelecimento, visando estabelecer, atravs destas
informaes as estratgias de controle mais adequadas ao local e infestao
observada. Ainda de acordo com OLIVEIRA (1982), alm da possvel transmisso de
microrganismos pode haver comprometimento da imagem da instituio e danos em
equipamentos e na rede eltrica, podendo levar at a curto-circuito. Sobre as


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principais tcnicas aplicadas para o controle de pragas, ele afirmou: a partir do
diagnstico, so adotadas as medidas preventivas e corretivas, que so
constantemente avaliadas atravs do monitoramento. No caso de invaso de
pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao. As
medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos,
fsicos ou biolgicos autorizados. Para tanto deve-se contar com a superviso direta
de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar
para a sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos
no produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com
eficcia outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter
o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da
contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o
equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao
sejam eliminados os resduos.
Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco
para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxidade e emprego .
Estes produtos devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados
com chave, destinados exclusivamente com este fim, e s devem ser distribudos ou
manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de
pessoal tecnicamente competente.

2.6. SUPERVISO DOS TRABALHOS
Devem ser mantidos registros dos controles apropriados produo e
distribuio, conservando-se durante um perodo superior ao tempo de vida de
prateleira do alimento.
As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e
transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a
contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e que protejam contra a
alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser
exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente
sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as
especificaes de rtulo quanto as condies e transporte, quando existam.



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3. SERVIOS E CUIDADOS NECESSRIOS CONSERVAO E
QUALIDADE DA REFEIO TRADICIONAL PREPARADA EM UAN
O estabelecimento de produo de Alimentao Coletiva aquele envolvido
com a produo e a distribuio de refeies para qualquer tipo de coletividade, por
exemplo, empresas, escolas, hospitais, asilos, prises, comunidades religiosas ou
foras armadas, posicionando-se como prestadores de servios.
Para DUMOULIN et al (1993) "um servio um ato (ou uma sucesso de
atos), de durao e localizao definidas, realizado graas aos meios humanos ou
materiais, feito em benefcio de um cliente individual ou coletivo, a partir de
processos, procedimentos e comportamentos codificados". Assim, o setor de
servios inclui todas as atividades econmicas, cujo resultado pode no ser um
produto fsico, geralmente consumido na poca da produo e apresenta um valor
adicionado em formas que so essencialmente intangveis para o consumidor.
Freqentemente, as empresas de servios incluem em suas prestaes um
componente material, como no caso da refeio. Destaca-se que, na prestao de
um servio, colocada a importncia do cliente, que tende a procurar sempre um
resultado ao invs de somente um produto. A partir destas questes pode-se dizer
que as empresas prestadoras de servios, por representarem um setor diferente
daquele destinado produo de bens, apresentam tambm especificidades com
relao gesto de seus sistemas produtivos.
As alteraes ambientais que determinaram a competitividade da empresas
do setor de Alimentao Coletiva tm experimentado mudanas significativas nos
ltimos quinze anos. Neste setor, identificam-se presses ambientais a partir de duas
vertentes principais. A primeira aquela referente ao alto custo e s dificuldades de
gesto que apresenta a mo-de-obra. A segunda envolve aspectos de qualidade,
voltados tanto s questes de higiene e sanidade dos alimentos e preparaes,
quanto ao atendimento de normas que regem o preparo e distribuio de alimentos.
Nesse sentido, novos processos tecnolgicos de produo de alimentao
para coletividades tm sido desenvolvidos e implantados na busca de aumentos
expressivos de qualidade e produtividade.
As inovaes tecnolgicas propostas para a produo de alimentao coletiva
envolvem equipamentos, produtos alimentcios e processos produtivos. Os novos


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equipamentos contm diferenciais principalmente com relao transmisso de
calor, atravs de aparelhos de coco e resfriamento. Nos produtos alimentcios, as
novidades baseiam-se na elaborao prvia dos mesmos, facilitando o preparo e
aumentando o prazo de validade. Com relao aos processos produtivos, as
proposies determinam a produo a partir destes alimentos pr-elaborados, com
impactos significativos nos custos totais, bem como a utilizao do processo de
cadeia fria, que permite a dissociao temporal e espacial entre preparo e
distribuio.
Salienta-se que as opes tecnolgicas disponveis para este setor, que
respondem s condicionantes bsicas de respeito relao tempo/temperatura no
trabalho com alimentos, so bastante variadas. Este fato leva alguns autores
(MONTBLANC et al, 1993; POULAIN, 1992) a considerar que no existe, a exemplo
do que ocorre em outros setores produtivos, uma imposio tecnolgica que leve ao
melhor resultado. Pode-se, ento, selecionar, dentro do conjunto de alternativas
viveis, aquela combinao que seja mais adequada a uma determinada situao.
Tambm no setor de Alimentao Coletiva, a exemplo de qualquer outro setor
produtivo, estas inovaes tecnolgicas comeam a ser transferidas para o Brasil.
No Brasil, a questo da introduo de inovaes tecnolgicas para a produo
de alimentao coletiva encontra-se na fase inicial. Ainda no ocorre a produo
atravs do processo de cadeia fria, mas a utilizao de produtos pr-elaborados,
oriundos das indstrias agroalimentares, na denominada cozinha de montagem,
comea a ser gradativamente viabilizada.

3.1. DEFINIES BSICAS PARA O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DE
ALIMENTAO COLETIVA
Nos pases de idioma francs, o termo genrico utilizado "restauration".
Ocorre, porm, a especificao mais precisa em "restauration commerciale" e
"restauration collective". O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem
a indivduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de
pblico. J a "restauration collective", objeto deste trabalho, refere-se ao atendimento
de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante
geralmente localizado no seio da mesma. Situam-se no setor do trabalho


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(empresas), do ensino (escolas pblicas e privadas nos diversos nveis), da sade e
do social (hospitais pblicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prises,
comunidades religiosas, foras armadas) (HALPERN, 1979; BASSECOULARD-ZITT
et al, 1987).
No Brasil, a designao acompanha a do idioma francs com os termos
alimentao comercial e alimentao coletiva. Os estabelecimentos que trabalham
com produo e distribuio de alimentao para coletividades recebiam a
denominao de Servio de Alimentao e Nutrio (SAN) quando ligados a
coletividades sadias e Servio de Nutrio e Diettica (SND), quando ligados a
coletividades enfermas. Atualmente, observa-se a tendncia de utilizao de uma
denominao comum, Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN).
Segundo TEIXEIRA et al (2000), uma Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou
meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servios ligados
a hospitais e centros de sade que colaboram diretamente com a consecuo do
objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e
servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem.
No segundo caso, ou seja, como rgo meio, podem ser citados os servios
ligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renam pessoas
por um perodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses,
desenvolvem-se atividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de
absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que
atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possvel,
as atividades fins da entidade.
Em ambos os casos, os estabelecimentos de alimentao coletiva podem ter
gesto prpria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa o que se
chama comumente de autogesto. Nesse sistema, a prpria empresa encarrega-se
de providenciar instalaes e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada,
adquirir matria prima e gerir todo o processo. Quando todos os trmites acima
descritos so considerados pela empresa como encargos pesados e distantes de
sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa consiste na contratao de


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empresas no ramo de administrao de servios de alimentao, denominadas
concessionrias ou cozinhas industriais.
O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio o fornecimento de
uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade e
que seja adequada ao comensal, denominao dada ao consumidor em alimentao
coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou
recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de
hbitos alimentares saudveis, educao alimentar. Alm desses aspectos ligados
refeio, uma Unidade de Alimentao e Nutrio objetiva, ainda, satisfazer o
comensal, no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o
ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e
equipamentos disponveis; at o contato pessoal entre operadores da UAN e
comensais, nos mais diversos momentos.

3.2. CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS E DO SEU PROCESSAMENTO EM
REFEIES COLETIVAS
Os alimentos, apesar de essenciais vida humana, possuem caractersticas
que podem torn-los inadequados ao consumo, dependendo de cuidados de
manipulao, processamento e conservao. Esta inadequao ao consumo pode
ocorrer devido decomposio dos alimentos por agentes fsicos, qumicos e
microbiolgicos, contaminao acidental ou introduo consciente de substncias
txicas ou inconvenientes sade, transmisso de doenas animais ao homem,
atravs de alimentos ou contaminao dos alimentos por microrganismos que,
muitas vezes, utilizam o alimento como meio de multiplicao (RIEDEL, 1992).
Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de calor, alimento,
gua e tempo para se desenvolverem. A perecibilidade de um alimento ser
determinada na medida em que as suas caractersticas intrnsecas apresentem
fatores que favoream a proliferao desses microrganismos. Estes fatores podem
estar ligados diretamente aos alimentos (valor nutritivo, temperatura, umidade,
estrutura biolgica, presena de acidez) ou ligados ao meio ambiente (temperatura,
umidade e tempo de armazenamento, presena e concentrao de gases)
(EVANGELISTA, 1987).


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Para evitar a multiplicao bacteriana, o alimento dever manter-se a uma
temperatura superior a 65 C ou abaixo de 5 C. Dever ser proporcionado e
resfriado rapidamente com o auxlio de gelo. Para que haja segurana, este dever
manter-se no fogo ou na geladeira. Nunca deixado na temperatura ambiente. A
superviso deve ser rgida e os funcionrios treinados, pois o alimento tem de atingir
todas as caractersticas de cor, sabor, textura e forma correta de preparao para ser
aprovado pelo cliente e deve tambm atender a todas as normas de higiene, desde a
compra, recebimento, armazenamento, pr-preparo, preparo, coco e exposio ao
consumidor.
Dentre as doenas mais freqentes transmitidas por alimentos temos a
salmonelose, agente salmonella sp, Staphilococus - agente staphylococus ureos,
Botulismo - agente Clostridium botulinum, Intoxicao alimentar por Clostridium
Perfringens - agente Clostridium perfringens, Gastroenterite por Bacillus Cereus -
agente Bacillus Cereus, Shigelose - Disenteria Bacilar - agente shigella sp, Clera -
agente Vbrio cholerae. Exemplo de como acontece a contaminao de um desses
agentes.
A fonte de contaminao da Salmonella se d atravs das fezes de animais
domsticos e/ou selvagens ou do prprio homem. A contaminao acontece atravs
de cruzamentos e cozimentos inadequados e o seu perodo de incubao de 8

a 22
horas. As caractersticas do agente so; no esporulado, anaerbico Facultativo,
apresenta sintomas como diarria, dores abdominais, vmitos, febre, desidratao,
dores de cabea. Os alimentos envolvidos so; carnes, aves, ovos e seus derivados.
Devemos seguir as seguintes orientaes para medidas de controle tais como:
resfriar rapidamente os alimentos, em pores reduzidas; fazer a coco em
temperaturas adequadas; evitar o uso de ovos crus, usar leite pasteurizado; manter
rgido controle dos hbitos de boas prticas de higiene.
Os mtodos de conservao para os alimentos atuam no controle dos fatores
de risco, devendo ser adaptados de acordo com o tipo de alimento e o prazo de
validade de preservao esperado. Englobam coco, refrigerao (resfriamento e
congelamento), pasteurizao, esterilizao, desidratao, liofilizao, adio de
substncias qumicas, utilizao de radiaes ionizantes, utilizao de vcuo
(ANDERSON et al, 1988).


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A questo considerada mais importante no processamento e conservao de
alimentos a que envolve a relao entre tempo e temperatura, como demonstram
os fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos de doenas de origem
alimentar em vrios pases, enumerados por e BRYAN apud PILON (1994). Com
base nessa relao, definida a denominada zona de perigo, faixa de temperatura
entre 5 C e 65 C, no interior da qual os alimentos s devem permanecer por breves
perodos para preparo, dispondo-se de prazos especficos que variam de acordo com
a preparao (HAZELWOOD, 1994).
As doenas de origem alimentar so aquelas nas quais fica implcito que o
alimento se constitui no mais importante veculo do agente patognico (RIEDEL,
1992). Destaca-se que, em nvel mundial, somente uma pequena proporo dessas
doenas normalmente reconhecida e uma parcela ainda menor notificada
(KFERSTEIN et al, 1987; PILON, 1994). Apesar deste fato, e de todos os mtodos
disponveis para processamento e conservao dos alimentos, estas doenas
apresentam uma evoluo constante no nmero de casos, sendo consideradas a
segunda maior causa de enfermidades no mundo (BOWNER, apud GIRELLI et al,
1991).
As unidades de produo de alimentao fora de casa so consideradas como
as que mais contribuem para a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos,
sendo responsveis por 70 % dos casos nos EUA . As razes apontadas envolvem a
questo do trabalho com vrios tipos de preparao diferentes que, devido
necessidade de cuidados especficos, tem dificultada sua operacionalizao e
controle. Cita-se tambm o fato de que o modelo utilizado como referncia para
estas unidades a cozinha domstica que, como normalmente apresenta problemas
de operacionalidade, estes so agravados pelo aumento do volume de produo
(SILVA, 1996)
O processamento de alimentos em unidades de produo de alimentao
coletiva, objeto deste trabalho, segue alguns princpios bsicos, de acordo com as
limitaes expostas da matria-prima alimentar. O fluxo de produo deve respeitar o
princpio de marcha frente (POULAIN et al, 1990; OMS, apud ABERC, 1995), no
qual as atividades devem ser planejadas de maneira a no haver retrocessos,
seguindo um caminho lgico do recebimento de matria prima at a distribuio da


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refeio pronta. A produo deve tambm ser organizada de maneira a distinguir e
evitar cruzamentos entre os circuitos contaminantes (dejetos e utenslios sujos), os
circuitos limpos (alimentos preparados e utenslios limpos), circuitos de operadores e
clientes.
Os novos comportamentos alimentares observados ressaltam que as pessoas
esto dando menos importncia s refeies tradicionais e, concomitantemente,
aumentando as preocupaes com relao nutrio e procura por refeies
equilibradas e saudveis, embora diminua o tempo disponvel para ocupar-se com a
alimentao. A modificao da estrutura familiar tambm colocada como fator
importante, na medida em que crescente a tendncia das pessoas morarem ss,
jovens estudantes, solteiros, divorciados e idosos. Considera-se, ainda, a progresso
global do poder de compra observada em vrios pases desenvolvidos e a
valorizao do tempo livre com o desenvolvimento de estruturas de lazer (LEVY,
1989; BASSECOULARD-ZITT et al, 1987)

3.3. TENDNCIAS EM ALIMENTAO COLETIVA
As tendncias de funcionamento das unidades produtoras em alimentao
coletiva encaminham-se no sentido de antecipar as necessidades do cliente,
minimizando, concomitantemente, as limitaes que o processo produtivo apresenta.
Algumas observaes sobre o consumidor so necessrias para o entendimento do
processo.
O consumidor em alimentao coletiva pode ser considerado cativo quando
est inserido em circunstncias ligadas atividade (profissional ou escolar) ou a
estado (doena, velhice, encarceramento), no lhe dada opo sobre o local das
refeies. J o consumidor da alimentao no trabalho e do ensino para
adolescentes e adultos analisado como relativamente cativo, pois pode, muitas
vezes, optar sobre a utilizao da unidade de alimentao coletiva disponvel.
A alimentao para o trabalho apresenta-se como a principal responsvel
pelas baixas taxas de crescimento do setor de alimentao coletiva. Aps uma
evoluo de 11,2% entre os anos de 1970 e 1978, o nmero de refeies servidas na
Frana mostrou um ndice de - 6,6 % na dcada de 80 (GIRA, apud BARRAT et al,
1992). Mltiplas causas podem ser destacadas, considerando-se, alm das


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alteraes da situao econmica e social, alguns fatores relacionados
alimentao em si.
Considera-se importante ressaltar que, em alimentao coletiva concedida o
consumidor final no tem o papel de decisor, uma vez que o contrato firmado entre
a empresa de alimentao coletiva e o representante da coletividade. No setor
trabalho, por exemplo, a deciso caber empresa contratante. Esta caracterstica
pode tornar complicada a gesto de problemas relacionados a preo e qualidade do
servio prestado, pelas dificuldades de relacionamento e comunicao entre
comensal e fornecedor de refeies.
RIEDEL (1992), enfatiza que a satisfao do cliente com a refeio ,
normalmente, influenciada por fatores scio-econmicos; grau de satisfao do
indivduo com a coletividade em questo; necessidades e expectativas sociais
representadas pela individualidade, status, gostos e preferncias. Considera,
tambm, o fato de que a concentrao da clientela num mesmo espao fsico, o
refeitrio, por determinado perodo de tempo, pode vir a facilitar a ocorrncia de
movimentos de insatisfao pela fora da influncia e da comunicao entre os
comensais. importante ressaltar que, como normalmente a refeio oferecida tem
algum tipo de subsdio, pode ocorrer que a coletividade tende a economizar nesse
item, ocasionando desconfiana e desvalorizao do servio prestado.
Assim, o contexto no qual se coloca a alimentao coletiva, nos diversos
subsetores, pode tornar-se bastante restritivo na concepo do comensal e levar a
uma apreciao deformada do servio oferecido.
As expectativas do comensal com relao alimentao podem ser descritas
nos itens liberdade, servio e segurana (GECO,1985). A liberdade representa a
possibilidade de escolha no s das preparaes alimentares como tambm do local.
Significa a necessidade de oferecer variedade de produtos e de ambientes visando
adaptao s necessidades imediatas da clientela.
O item servio envolve o atendimento correto e linear, a manuteno do custo
constante e a gesto correta do tempo, evitando filas e precipitaes. A segurana
refere-se responsabilidade que a unidade de produo de alimentao possui com
relao sade do comensal. Inclui os cuidados tanto com higiene, conservao e


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preparo dos alimentos como com o equilbrio nutricional das frmulas alimentares
oferecidas, bem como com a contratao e manuteno de pessoal especializado.
As limitaes decorrentes das caractersticas do processo produtivo envolvem
questes de carncia de pessoal especializado, restries impostas pelo trabalho
com alimentos e aspectos ligados s imposies da legislao com relao higiene
e conservao de alimentos.

3.4. DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO TRADICIONAL DE
REFEIES
O processo tradicional de produo de refeies aquele no qual as refeies
so consumidas no mesmo local e no mesmo dia em que so preparadas, devendo
ser mantidas at o momento de consumo a uma temperatura maior ou igual a 65 C
ou menor ou igual que 5C. Caracteriza-se por utilizar uma grande quantidade de
alimentos em estado bruto, conseqentemente com prazo de validade de utilizao
pequeno, procedendo a todas as etapas de pr-preparo e preparo. O processo
consiste em confeccionar, em um intervalo de tempo relativamente curto, uma
grande quantidade de preparaes bem definidas, respeitando as limitaes
relacionadas a perecibilidade da matria prima e custo de funcionamento, bem como
um plano de trabalho coerente para os operadores (POULAIN, 1992).
O esquema de organizao do processo produtivo pode ser analisado,
considerando-se duas funes: as principais, relacionadas diretamente ao
processamento dos alimentos; e as funes anexas, ligadas manuteno de
utenslios e instalaes. As funes principais englobam recepo de matria prima,
estocagem, pr- preparo, coco, conservao da preparao pronta e distribuio
das refeies. J as funes anexas envolvem a higienizao dos utenslios e das
instalaes, bem como a eliminao dos dejetos (POLVCHE, 1990)
Como as diversas atividades so bem definidas e as questes de higiene
impem a necessidade de respeito ao no cruzamento dos diversos fluxos
(alimentos crus e cozidos, utenslios limpos e sujos, pessoal, clientes) as instalaes
contam, normalmente, com locais especficos para cada atividade. Assim, as
instalaes fsicas de uma unidade produtiva de refeies no processo tradicional
podem tornar-se bastante grandes e onerosas, como assinala POLVCHE (1990).


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Os equipamentos disponveis para este tipo de produo so geralmente
considerados pouco eficientes e com alto custo de manuteno. Destaca-se que a
grande diversidade de atividades necessrias para a produo de refeies pode
no viabilizar economicamente a aquisio de equipamentos especficos, pois esses
sero subutilizados, posto que serviro somente a uma pequena parte do processo.
A matria-prima utilizada, o alimento, por apresentar aspectos de
perecibilidade, riscos de contaminao e riscos de perdas nutritivas determina que o
processo apresente limitaes tanto de cunho temporal como de rigor nas operaes
de manipulao. A multiplicao de postos de trabalho, desde o recebimento de
gneros at a distribuio obriga a um controle permanente dos procedimentos
visando manuteno da qualidade das refeies (TADDEI, 1988). Outra questo
refere-se s flutuaes de oferta dos alimentos, devidas principalmente a razes
meteorolgicas e sazonais, que vm a interferir no processo pela ausncia ou m
condio de uso de um determinado item, determinando a sua substituio
emergencial. Acontecimentos desse tipo so relativamente comuns na produo de
refeies tradicional, constituindo-se num risco inerente ao processo.
Ressalta-se ainda que, quando da previso das quantidades a serem
produzidas para atender a um dado nmero de refeies, geralmente considerada
a produo de uma certa quantidade a mais como margem de segurana. Esse
acrscimo, quando no utilizado durante a mesma jornada, contabilizado como
perda, pois o controle de qualidade do processo baseia-se justamente no consumo
feito logo aps a produo (CPRC, 1986).
Na anlise do processo de trabalho na produo de refeies tradicional
observa-se que ocorre uma diviso hierrquica acentuada para reforar o papel do
chefe de cozinha enquanto gestor do processo. Contudo, observa-se tambm a
polivalncia dos operadores subordinados a ele, confirmada por CHAU et al (1987) E
ROCHER (1989). Esses afirmam que a grande maioria dos operadores realiza um
nmero elevado de tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do momento.
Quanto organizao das atividades, de uma maneira geral, todas so
planejadas em funo do cardpio dirio. Assim, como coloca NAHON (1982), as
tarefas variam de acordo com as preparaes do dia e os pr-preparos de outros


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dias, e podem ser afetadas por qualquer incidente relacionado chegada ou
armazenamento da matria prima.
A composio do cardpio exerce influncia tambm na carga de trabalho e
as atividades envolvendo os pr-preparos dos alimentos e higienizao de ambientes
e utenslios, consideradas bastante repetitivas, podem chegar a representar 80% das
atividades totais (J OO, 1982; CPRC, 1986). Destaca-se que a gesto temporal
dessas atividades, como assinala ROCHER (1989) apresenta-se como complexa,
pois neste processo normalmente observa-se um carter dinmico e evolutivo, com
as regras adaptando-se continuamente.
Como as refeies devem ser consumidas no mesmo dia em que so
produzidas, observa-se uma grande presso temporal das atividades, principalmente
nos horrios que antecedem a distribuio, como assinalam GALABRU-QUINTAINE
et al (1982). Quanto ao ritmo de trabalho neste processo, os autores consultados,
entre eles, CHAU et al (1987) so unnimes em considerar as situaes de produo
de refeies tradicional como atividades com um ritmo de trabalho bastante intenso.
Esse determinado, principalmente, pelas limitaes temporais de manipulao de
alimentos e atendimento da clientela.
Outra conseqncia da produo no mesmo dia da distribuio refere-se s
condicionantes de horrios de trabalho. Como uma UAN enquadrada no setor de
prestao de servios, desse fato resulta que o horrio de trabalho dos seus
operadores deve ser condicionado aos horrios de seus clientes. Assim, se a UAN
est em um hospital, praticar horrios compatveis com o atendimento das
necessidades dos seus pacientes e funcionrios. Da mesma maneira, a UAN
localizada em empresas deve funcionar de acordo com os seus turnos produtivos. As
implicaes do horrio de trabalho nas suas condies de realizao so grandes,
pois envolvem questes tais como tempo de transporte de casa para o trabalho,
organizao temporal da vida fora do trabalho e implicaes especficas envolvendo
trabalho noturno e plantes de final de semana, entre outros.
A produo de refeies tradicional considerada como um processo no qual
ocorre utilizao intensiva de mo-de-obra, apresentando uma grande dependncia
do trabalho dos operadores, sendo este considerado um dos problemas do setor. A
falta de formao adequada produo de uma grande quantidade de refeies


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uma constante nos diversos pases destacados, como ressaltam AZNAR (1978);
J OO (1982); HOLTZCHERER (1988).
Outro ponto importante com relao aos operadores refere-se aos ndices de
rotatividade e absentesmo que se apresentam significativos, levando o setor a ser
considerado como de pouca atratividade para a mo-de-obra (J UYAUX, 1988).
Destaca-se que os aspectos relativos rotatividade e absentesmo podem ser
encarados como uma manifestao de descontentamento para com as condies de
trabalho oferecidas pelo setor, considerando-se as presses decorrentes das
limitaes deste tipo de processo aliadas a deficincias quanto motivao e
reconhecimento profissional.
Este processo produtivo, devido diversidade de atividades exigidas e,
conseqentemente, ao grande nmero de parmetros a serem controlados,
analisado como sendo irregular nos seus resultados. Torna-se bastante difcil a
manuteno dos ndices de qualidade constantes que fazem parte das expectativas
dos comensais. Estes esperam encontrar, a cada dia, uma refeio e um
atendimento no mnimo nos mesmos nveis do vivenciado em outras ocasies na
mesma unidade, com a preocupao de acompanhar as suas necessidades que
evoluem com o tempo (GECO,19851; GIRA, 1991).
Outro ponto a ser considerado relativo as condies de trabalho neste
processo, pois, como j vimos, o setor no se caracteriza como atrativo para a mo-
de-obra. SANTOS, 1992, destaca a relao entre a qualidade do trabalho e a
qualidade do produto final, salientando as preocupaes apresentadas em diversos
pases europeus e EUA, para o melhoramento das condies de processamento de
refeies.
Nas questes relacionadas garantia de qualidade das refeies e do servio
prestado, observa-se o estabelecimento de duas vertentes. A primeira relaciona-se
aos aspectos de evoluo da legislao, no que diz respeito s regras de higiene e
controle microbiolgico do preparo, conservao e distribuio das refeies. A
legislao analisada como bastante rigorosa em praticamente todos os pases
considerados (CPRC, 1986, p. X). AZNAR (1992) destaca o surgimento de legislao
unificada visando aos blocos econmicos, tais como a Comunidade Europia e o
Nafta, que normatizam as atividades de produo de refeies, utilizando a


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abordagem HACCP (Hazard analysis critical control point sistem) ou APPCC (Anlise
dos perigos em pontos crticos de controle).
As estratgias sugeridas pelos especialistas para o enfrentamento destas
questes, viabilizando a fidelidade da clientela, envolvem ento o aprimoramento e a
diversificao dos produtos e dos servios oferecidos, atravs da utilizao de novas
tecnologias, tanto relacionadas ao preparo e conservao das refeies como
gesto das unidades produtivas (AZNAR, 1987; BASSECOULARD-ZITT et al, 1987).
As inovaes tecnolgicas propostas para o setor sero expostas no prximo tpico.

3.5. ERGONOMIA
A Ergonomia definida por LAVILLE (1977) como "o conjunto de
conhecimentos a respeito do desempenho do homem em atividade, a fim de aplic-
los concepo de tarefas, dos instrumentos, das mquinas e dos sistemas de
produo".
A Ergonomia baseia-se em conhecimentos no campo das cincias do homem
(antropometria, fisiologia, psicologia, economia) com seus resultados traduzidos no
dispositivo tcnico (arte da engenharia); embora os contornos da prtica ergonmica
variem entre pases e at entre grupos, quatro aspectos so constantes, quais
sejam:
a utilizao de dados cientficos sobre o homem;
a origem multidisciplinar desses dados;
a aplicao sobre o dispositivo tcnico e, de modo complementar, sobre
organizao do trabalho e a formao;
a perspectiva do uso destes dispositivos tcnicos pela populao
normal dos trabalhadores disponveis, por suas capacidades e limites, sem implicar a
nfase numa rigorosa seleo.
NOULIN (1992) observa que o objetivo da Ergonomia contribuir para a
concepo ou transformao das situaes de trabalho, tanto com relao aos
seus aspectos tcnicos como scio-organizacionais, a fim de que o trabalho possa
ser realizado respeitando a sade e segurana dos homens e com o mximo de
conforto e eficcia.


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Com relao s diferentes modalidades de utilizao dos dados ergonmicos
habitual a distino entre a ergonomia de correo, que age sobre as
transformaes limitadas da situao de trabalho; a ergonomia de racionalizao,
que se beneficia de um investimento prvio para introduzir as transformaes
necessrias no posto de trabalho; e a ergonomia de concepo, que se relaciona
concepo de uma nova situao de trabalho. GUERIN et al (1991) salientam,
porm, que esta diferenciao no retrata a realidade de interveno, pois existem
trs pontos essenciais que so comuns a todos os processos de transformao,
quais sejam:
As transformaes da situao de trabalho vo introduzir modificaes da
atividade dos operadores, que podem ter efeitos favorveis ou no sobre a sade e a
produo. Esses efeitos no podem ser diretamente deduzidos da anlise da
situao de trabalho atual, sendo necessrio encontrar meios de prever a atividade
futura possvel dos operadores.
Os aspectos relativos concepo do posto de trabalho no so
independentes daqueles relativos construo, organizao do trabalho ou
formao dos operadores.
Os processos de transformao envolvem diferentes atores, dos quais a
atividade profissional comporta etapas, processos obrigatrios.
Existe, inicialmente, a necessidade de reunir conhecimentos sobre o
funcionamento do homem conduziu os primeiros especialistas do trabalho a
direcionar suas metodologias anatomia, fisiologia e psicologia. No momento
atual, embora persista esta necessidade, outras especificidades da ergonomia
alteraram os mtodos originais. Assim, a corrente higienista, preocupada com a
proteo da sade, e a corrente produtivista, envolvida pela procura de tcnicas mais
produtivas, comeam a convergir. Esta fuso caracterizada por uma centralizao
sobre a relao homem-trabalho e no mais sobre cada um dos termos
separadamente.
Esta mudana de perspectiva acompanha-se, logicamente, de uma
abordagem de situaes reais de trabalho, com o trabalhador, objeto de estudo,
mudando seu estatuto, ele agora o ator, parceiro ou sujeito. Paralelamente, a forte
demanda social em matria de condies de trabalho coloca a necessidade de


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discusso sobre ferramentas e mtodos de pesquisa. O desenvolvimento dos
conhecimentos ergonmicos, ento, passa a ser baseado numa interveno sobre o
local de trabalho, denominada anlise ergonmica do trabalho, visando a apreender
a particularidade de cada situao antes de proceder s generalizaes possveis.

3.5.1. A ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO
Para MONTMOLLIN (1982) a anlise ergonmica do trabalho permite no
somente categorizar as atividades dos trabalhadores como tambm estabelecer a
narrao dessas atividades permitindo, conseqentemente, modificar o trabalho ao
modificar a tarefa. Para este autor, o fato da anlise ser realizada no prprio local de
trabalho, em oposio s anlises de laboratrio, permite a apreenso dos fatores
que caracterizam uma situao de trabalho real, envolvendo aspectos como
organizao do trabalho e relaes sociais.
GUERIN et al (1991) reforam o exposto ao afirmar que transformar o trabalho
a finalidade primeira da interveno ergonmica, sendo que tal transformao deve
ser realizada visando a dois objetivos, quais sejam:
a concepo de situaes de trabalho que no alterem a sade dos
operadores, nas quais os mesmos possam exercer suas competncias em um plano
ao mesmo tempo individual e coletivo e encontrar possibilidades de valorizao de
suas capacidades;
a considerao de objetivos econmicos que a empresa tenha fixado,
levando em conta investimentos passados e futuros.
Os autores consideram que esses objetivos podem ser complementares,
contanto que se utilize uma interveno que trabalhe com a interao entre duas
lgicas, uma centrada no social e outra na produo.
A interveno ergonmica pode ser assim considerada posto que, como
enfatiza NOULIN (1992), mobiliza o conjunto de atores envolvidos, nos diferentes
nveis, nos projetos de transformao do trabalho. Essa modificao ocorre, de um
lado, porque o conhecimento da atividade real de trabalho no pode ser elaborada
seno com a participao dos trabalhadores, pois somente eles podem exprimir a
maneira como vivem e adaptam-se s situaes de trabalho. Por outro lado, as
escolhas sobre a natureza e os meios das modificaes a serem sugeridas tambm


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devem ser validados pelos operadores. Essas devem ser a expresso do
compromisso entre as exigncias da atividade dos operadores, o funcionamento do
servio e a poltica geral da empresa.
A prtica da metodologia de anlise ergonmica do trabalho envolve a
delimitao do objeto de estudo, a situao de trabalho a ser analisada, e sua
decomposio pois, para que os modelos oriundos da interveno ergonmica
possam ser submetidos verificao da experimentao e da observao cientfica,
indispensvel examinar os subsistemas que os compem. Envolve tambm a
recomposio cuidadosa da situao, utilizando o denominado princpio da
globalidade, para permitir as concluses do estudo.
GUERIN et al (1991) reforam essa explicao ao salientarem que a anlise
ergonmica do trabalho deve ser desenvolvida levando em conta a necessidade de
escolher um nvel de anlise pertinente compreenso dos problemas, bem como
manter preocupao permanente com a globalidade da situao.
LAVILLE (1977) destaca que a metodologia geral da ergonomia comporta:
a. Um diagnstico baseado na:
o anlise das caractersticas sociais, tcnicas, organizacionais e
econmicas da situao de trabalho analisada;
o anlise da atividade real dos operadores e do quadro temporal no qual
ela se efetua;
o a medida das caractersticas dos meios de trabalho e do meio ambiente
fsico no qual o mesmo se realiza;
o a medida das caractersticas antropomtricas, fisiolgicas e
psicolgicas dos operadores em atividade.
b. Um projeto construdo a partir:
o do diagnstico;
o dos dados recolhidos sobre a situao de trabalho;
o dos dados existentes na literatura.
c. Uma verificao dos efeitos das modificaes resultantes.
Assim, as etapas desta metodologia envolvem, ordenadamente, anlise da
demanda, anlise da tarefa e anlise da atividade, cujos contedos especficos sero
explicitados abaixo. Cada uma dessas etapas resulta em hipteses que vo subsidiar


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a etapa posterior e resultaro no diagnstico, recomendaes, execuo, avaliao e
validao das alteraes propostas.

3.5.2. ANLISE DA DEMANDA
GUERIN et al (1991) analisam que a demanda pela interveno pode recobrir-
se de mltiplos aspectos. Nesse sentido a mesma pode advir:
Da Direo Geral: desejo de elaborar uma interveno no sentido de
integrar os dados relativos ao trabalho em cada deciso de investimento mais
expressivo, ou vontade de iniciar uma poltica de concepo que rompa com as
prticas habituais da empresa.
Dos servios tcnicos: nos casos em que o nvel de produo no
atenda ao previsto, ou a qualidade seja considerada insuficiente.
Dos servios de pessoal: taxas de absentesmo elevadas, dificuldades
para enfrentar problemas causados pelo envelhecimento da populao trabalhadora
e necessidade de evoluo do plano de cargos e salrios tornando necessrio um
melhor conhecimento das competncias dos operadores.
Dos operadores e de seus representantes: implantao de uma nova
tecnologia na empresa supondo o exerccio de novas competncias e uma
negociao a respeito da elevao dos nveis de qualificao. Pode advir ainda do
temor de que a evoluo da organizao prejudique a sade dos operadores.
Os mesmos autores alertam para a distino entre dois grandes tipos de
demanda. O primeiro caso se refere quelas originadas de um projeto de concepo
que opere uma transformao fundamental no trabalho dos operadores da empresa.
O processo de concepo deve integrar-se aos conhecimentos relativos atividade
de trabalho para fazer evoluir os dados do projeto. Neste caso, o campo de
abrangncia da interveno apresenta-se, normalmente, bastante grande.
O segundo tipo de demanda ocorre no interior de um quadro de evoluo
permanente da empresa. Elas tm por objeto o tratamento de questes que se
mantiveram estveis por muito tempo e que atingem progressivamente um nvel de
importncia tal que seu tratamento torna-se indispensvel. As questes que originam
essas demandas so, freqentemente, pontuais. Ocorrem casos em que a evoluo


51


da legislao apresenta-se como origem da demanda que tem, ento, objetivos
relativamente claros, j que so impostos.
Esta a fase de familiarizao com a empresa, o sistema de produo e seus
critrios de bom funcionamento e, particularmente, com aqueles critrios que no
so alcanados e justificam a interveno. preciso conhecer a ou as situaes de
trabalho que parecem estar na origem das dificuldades e, se possvel, a distribuio
temporal dos problemas.
Assim, a anlise dos fatores econmicos, sociais e tcnico-organizacionais
gerar as hipteses iniciais. Essas ltimas exprimem a relao entre as variveis
consideradas e serviro para delimitar as condicionantes e as determinantes da
situao de trabalho.

3.5.3 ANLISE DA TAREFA
LAVILLE (1977) define tarefa como o objetivo que o operador tem a atingir,
para o qual so atribudos meios (mquinas e equipamentos) e condies (tempos,
paradas, ordem de operao, espao e ambiente fsicos, regulamentos).
Nesse sentido, MORAES (1992) coloca a anlise da tarefa como sendo a
descrio do conjunto dos elementos que compem a situao de trabalho a ser
analisada e das interaes entre esses elementos, incluindo eventuais disfunes. A
anlise da tarefa corresponde a um processo de identificar e descrever unidades de
trabalho e de analisar os recursos necessrios para um desempenho de trabalho
bem sucedido.
Para GUERIN et al (1991) a definio da tarefa corresponde, num primeiro
plano, a um modo de apreenso concreta do trabalho, tendo por objetivos reduzir ao
mximo o trabalho improdutivo otimizando o trabalho produtivo, eliminar as formas
nocivas de trabalhar e pesquisar os mtodos mais eficientes permitindo, assim, o
atendimento dos objetivos. Num outro plano, a tarefa um princpio que impe um
modo de definio do trabalho com relao ao tempo. Estabelece,
conseqentemente, mtodos de gesto que permitem definir e medir a produtividade
decorrente da relao entre os gestos dos operadores e os meios mecnicos de
produo.


52


Os mesmos autores destacam que a tarefa corresponde a um conjunto de
objetivos designados aos operadores e um conjunto de prescries, definidas pela
empresa para atender a seus objetivos particulares. Essa se constitui na
caracterstica principal do processo de elaborao da tarefa, a sua exterioridade em
relao aos operadores envolvidos. Conseqentemente, a tarefa tende, com
freqncia, a no levar em conta as particularidades dos operadores e as suas
opinies sobre as escolhas realizadas e impostas pela empresa.
Assim, na metodologia de anlise ergonmica do trabalho, as hipteses
geradas na etapa anterior serviro para a escolha da ou das situaes de trabalho
que devem ser avaliadas para responder s questes propostas. A profundidade da
delimitao da situao escolhida depende dos objetivos do estudo, que serviro
para fixar prioridades e, eventualmente, estabelecer uma hierarquia. Aps esse
procedimento, procede-se a uma descrio da tarefa (MEZOMO, 1994).
NOULIN (1992) cita os elementos para uma descrio da tarefa como sendo:
Objetivos: performances exigidas, resultados designados, normas de
produo que determinam uma certa obrigao de resultados que o operador
reconhece como contrapartida de sua remunerao.
Procedimentos: maneiras com as quais o operador deve atingir os
objetivos.
Meios tcnicos: mquinas, ferramentas, meios de proteo, meios de
informao e de comunicao.
Meios humanos: organizao coletiva de trabalho, repartio das
tarefas, relaes hierrquicas.
Meio ambiente fsico: Ambincias sonoras, trmicas, luminosas,
vibratrias, txicas, concepo antropomtrica do posto de trabalho.
Condies temporais: durao, horrios e ritmo de trabalho; cadncias;
pausas, flutuaes da produo no tempo.
Condies sociais: formao e/ou experincia profissional exigidas,
qualificao reconhecida, possibilidade de promoo, plano de carreira.
A autora enfatiza serem as inter-relaes entre esses diferentes elementos
que permitem a definio das exigncias ou limitaes, fsicas e mentais da tarefa.


53


Nesse sentido, GUERIN et al (1991) salientam que nesta etapa, atravs de
documentos, medidas e contatos com os operadores e demais envolvidos, que o
ergonomista procurar compreender os processos tcnicos e as tarefas confiadas
aos operadores.

3.5.4 ANLISE DA ATIVIDADE
Para realizar a tarefa, com os meios disponveis e nas condies definidas, o
operador desenvolve uma atividade. Para GUERIN et al (1991), a atividade a
resposta do indivduo ao conjunto desses meios e condies, caracterizada pelos
comportamentos reais do mesmo em seu local de trabalho. Os comportamentos
podem ser fsicos, tais como gestos e posturas, ou mentais, representados por
competncias, conhecimentos e raciocnios que guiam os procedimentos realmente
seguidos.
importante salientar que a abordagem ergonmica das condies de
trabalho no mais considera o homem de um lado e o dispositivo de trabalho de
outro e sim a sua inter-relao na qual "o homem e sua mquina esto ligados, de
um modo determinante, a conjuntos mais vastos, em diversos nveis". Estuda-se,
assim, o conjunto formado pelo trabalhador e seu posto de trabalho, ou vrios
trabalhadores e o dispositivo tcnico considerando as estruturas tcnicas,
econmicas e sociais que os envolvem.
Nesse sentido, torna-se extremamente importante a participao dos
trabalhadores, pois os mesmos possuem, como diz DANIELLOU (1992),
conhecimentos especficos sobre a situao de trabalho e seus efeitos sobre a
sade. Esses conhecimentos so tcnicos, profissionais, tambm fisiolgicos e
psicolgicos; no ltimo caso, geralmente empricos, adquiridos pela experincia, pela
repetio cotidiana da ao do organismo.
Assim, a anlise evolui pela observao da situao de trabalho e pela
considerao do que o operador diz sobre a mesma. GUERIN et al (1991) sugerem
levar em conta as informaes que os operadores detectam no meio ambiente, a
maneira como eles tratam essas informaes, as razes enfocadas para a tomada
de decises e suas opinies sobre gestos, posturas e esforos feitos durante a
atividade de trabalho.


54


Os mesmos autores consideram que a atividade de trabalho o elemento
central organizador e reestruturante dos componentes da situao de trabalho. Ela
representa uma resposta s condicionantes determinadas exteriormente ao operador
e, simultaneamente, suscetvel de transform-las. As determinantes da atividade
de trabalho so analisadas enquanto fatores internos prprios de cada operador e
fatores externos ao mesmo.
Os fatores internos podem ser representados por sexo, idade, estado de
sade, estado momentneo (ritmos biolgicos, fadiga), formao inicial, formao
profissional contnua e vida profissional. J os fatores externos podem ser os
objetivos a atingir; os meios tcnicos; a organizao do trabalho; as regras e
instrues; os meios humanos; as normas quantitativas, qualitativas e de segurana;
o espao de trabalho e o contrato de trabalho.
De um lado, est o trabalhador com suas caractersticas especficas, de outro,
a empresa com suas regras de funcionamento e seu quadro de realizao do
trabalho. Ao centro, coloca-se o que contribui para a organizao entre os dois
conjuntos, representado pelo contrato de trabalho e salrio, objeto de negociao; a
tarefa, conjunto de objetivos e prescries definidos exteriormente ao trabalhador; e
a atividade de trabalho, a maneira com a qual o trabalhador atende aos objetivos que
lhe so fixados.
Os autores enfatizam que os operadores, durante a realizao da atividade de
trabalho, elaboram um compromisso entre a definio dos objetivos de produo;
suas caractersticas prprias e capacidades de atender aos objetivos fixados; e o
reconhecimento social de uma qualificao e sua negociao sobre a forma do
contrato de trabalho. Por outro lado, os resultados da atividade de trabalho so
colocados em relao produo, do ponto de vista qualitativo e quantitativo, bem
como das conseqncias sobre os trabalhadores. Estas conseqncias podem ser
positivas, tais como aquisio de novos conhecimentos e qualificao, ou negativas,
representadas por alterao da sade fsica, psquica e social.
NOULIN (1992) salienta que a anlise ergonmica do trabalho, por ser uma
abordagem global, relaciona o conjunto de elementos, objetivos e subjetivos, que
constituem a situao de trabalho construindo, ento, uma representao da
atividade que permite uma compreenso do trabalho e do custo que ele representa.


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Revela assim os recursos, as disfunes e as perspectivas de evoluo da situao
de trabalho analisada.
Assim, como afirmam GUERIN et al (1991) a anlise da atividade, em
particular a variabilidade dos modos operatrios das condicionantes, revela as
relaes entre a estrutura econmica da empresa, as escolhas comerciais que da
resultam, os meios tcnicos postos em ao e as dificuldades dos operadores para
regular a variao da produo e os riscos decorrentes. A anlise permite tambm
rever o funcionamento da empresa de um outro ponto de vista, ajudando a elaborar
novas escolhas econmicas, tcnicas e organizacionais visando a garantir qualidade
e quantidade de produo.
Como os processos que envolvem transferncia de tecnologia so concebidos
como projetos industriais, considera-se importante salientar a importncia da
interveno ergonmica quando do desenvolvimento e implantao dos mesmos.

3.5.5. RELAO ENTRE A ERGONOMIA E A GESTO DE PROJETOS
INDUSTRIAIS
Projetos industriais representam um conjunto de atividades inter-disciplinares,
finitas e no repetitivas que visam a alcanar um determinado objetivo com
cronograma e oramento preestabelecidos (CASAROTTO FILHO et al, 1992). Os
conceitos embutidos nessa definio pressupem o envolvimento, num processo
dinmico, de especialistas em vrias reas do conhecimento humano, com
atividades desenvolvendo-se em uma relao que pode ser linear e/ou paralela.
Destaca-se existir uma grande diversidade de projetos industriais. Alguns
referem-se construo, resultando em instalaes completamente novas, outros
constituem-se na renovao total ou parcial de mquinas e equipamentos. H, ainda,
aqueles que dizem respeito somente a um dos vrios aspectos da administrao, tais
como, centralizao, automatizao ou informatizao, sem modificar as instalaes
(MAIRE et al, 1988). No mbito desta discusso, o interesse centra-se em projetos
que envolvam algum tipo de transferncia de tecnologia.
Um projeto industrial conta com vrios atores que representam desde o
empreendedor, que define os objetivos e controla todo o processo; a engenharia
consultiva, responsvel pela conduo do mesmo; e os servios de produo,


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processo de fabricao, manuteno, segurana do trabalho e gesto de pessoal do
local que vai acolher o empreendimento. Dentre os envolvidos externos empresa
podem ser citados os fornecedores de servios e equipamentos, os rgos de
controle que verificam as especificaes dos equipamentos, e os diversos rgos
pblicos que controlam aspectos pertinentes ao setor produtivo do empreendimento
(MAIRE et al, 1988).
O desenvolvimento de um projeto industrial feito atravs de vrias etapas,
quais sejam, Estudos preliminares ou Anteprojeto; Estudos de base ou Engenharia
Bsica; Estudos de Detalhe ou Engenharia de Detalhamento; Engenharia de
Compras; Montagem e implantao do projeto: o canteiro de obras; Operao Piloto:
os ensaios e a colocao em marcha; e o Projeto Organizacional.
SILVA (1996), define algumas caractersticas comuns maioria dos projetos
industriais, que sero explicitadas a seguir. A primeira questo refere-se aos
objetivos definidos pelo empreendedor que so, essencialmente, de natureza tcnica
e econmica, tais como, relao custo/benefcio, normas de produo e qualidade.
Por outro lado, poucas referncias ocorrem envolvendo aspectos como organizao
do trabalho ou relaes sociais esperadas quando da implantao do
empreendimento. Da mesma maneira, o empreendedor impe as solues tcnicas
desejadas reduzindo, assim, as possibilidades tecnolgicas e organizacionais ao
alcance da Engenharia Consultiva.
Outra questo refere-se ao papel da Engenharia Consultiva que definido
como sendo assumir a concepo dos materiais e dos locais de trabalho. No entanto,
nem sempre fica clara a responsabilidade pela organizao do trabalho e pela
formao.
LAPEYRIRE (1987) enumera algumas caractersticas dos projetos industriais
por ela consideradas como obstculos ao bom andamento do mesmo. Salienta que
os diferentes atores envolvidos podem apresentar interesses diferentes,
convergentes ou divergentes, levando a escolhas que desconsiderem os futuros
usurios. Outra questo citada refere-se ao recorte temporal e segmentao do
projeto. A repartio de papis entre os atores pode levar ao trabalho isolado de
cada um, dificultando a comunicao entre os mesmos e a conseqente validao de


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cada etapa. A conseqncia pode ser a constatao tardia de problemas, quando a
soluo impossvel ou muito dispendiosa.
MAIRE et al (1988) salientam que os mtodos tradicionais de gerenciamento
de projetos apresentam muitos mritos, porm falham porque sua abordagem no
global. Tratam somente de uma parte dos problemas colocados para um projeto, os
problemas tcnicos e econmicos. Argumentam, como exemplo, que de nada valem
instalaes tcnicas perfeitas se elas no so adaptadas s caractersticas fsicas e
cognitivas dos operadores.
Os projetos industriais apresentam algumas caractersticas discutveis, quais
sejam:
Uma certa limitao nos objetivos dados equipe responsvel pelo projeto.
Essa limitao refere-se aplicao, especificando que o objetivo do projeto no
pode reduzir-se a disposio das instalaes teoricamente operacionais, mas
compreender a ateno ao funcionamento nominal. Refere-se, tambm, extenso,
na qual a confiabilidade tcnica necessria, mas no suficiente para assegurar a
capacidade real de produo da empresa.
Uma certa insuficincia de meios de anlise e concepo, referindo-se falta
de considerao das caractersticas do trabalho que ser realmente efetuado pelos
operadores das futuras instalaes.
Uma separao muito importante das funes de concepo e de operao,
ao considerar uma repartio de papis onde freqentemente os futuros usurios
no podem opinar na concepo das instalaes. Os responsveis pela concepo
decidem sem o ponto de vista dos usurios e, normalmente, no tm o retorno das
informaes sobre o funcionamento, aps o incio do funcionamento.
GUERIN et al (1991) reforam essa colocao, pois encontram que os
responsveis pela concepo dos locais de trabalho apresentam uma concepo
errnea do trabalho real dos operadores. Normalmente os mesmos so levados a
minimizar a variabilidade dos sistemas tcnicos, a diversidade e complexidade dos
servios a fazer, ou a acreditar que esta variabilidade totalmente previsvel e
dominvel.
nesse contexto que os autores citados inserem a ergonomia,
especificamente a metodologia da anlise ergonmica do trabalho. GUERIN et al


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(1991) acreditam que "a anlise do trabalho permitir a retificao dessas
representaes redutoras do homem" na medida em que pode representar um
instrumento de medida da distncia entre trabalho prescrito e trabalho real. J
LEPEYRIRE (1987) considera que a ergonomia pode favorecer o dilogo entre os
diferentes atores envolvidos, trazendo um aporte de substncia e coerncia ao
desenvolvimento de projetos industriais.
Para CHRISTOL (1990) a integrao do ergonomista no grupo de
acompanhamento de um projeto industrial ajuda a melhor identificar as
possibilidades reais de escolha, a apresentar de maneira regular os resultados e a
maneira como os mesmos so obtidos, apresentando pistas para a otimizao. As
interferncias nas diversas etapas abrem a possibilidade de conscientizao dos
envolvidos, de que os problemas de condies de trabalho so somente um sintoma
revelador de outros problemas que se referem diretamente aos objetivos de
eficincia e qualidade do projeto.


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4. ESTUDO DE CASO: A REFORMA DA COZINHA INDUSTRIAL DO
RESTAURANTE DO ANEXO III DA CMARA DOS DEPUTADOS

A reforma da cozinha do Anexo III da Cmara dos Deputados tornou-se
necessria devido situao crtica em que ela se encontrava, apresentando
situaes variadas tais como: rea de coco e outros preparos como ambientes
vulnerveis ao comprometimento dos alimentos; instalaes bastantes desgastadas,
buracos no forro do teto provocados por infiltraes, proporcionando a presena de
insetos e roedores, notoriamente nocivos como transmissores de doenas;
permanentes goteiras nas reas de preparao dos alimentos passivos de
contaminao; revestimento das paredes; modificao do sistema de esgoto de 4m
como revestimento das paredes internas; substituio de equipamentos com vida til
esgotada e aquisio de novos equipamentos indispensveis para integrarem o
restaurante; redefinio do layout do restaurante bandejo que se encontrava
desativado.
A alterao objetivou a renovao das instalaes que se encontravam
comprometidas, adequando tambm o layout (Figuras 1 e 2), de forma a atender
melhor s necessidades da cozinha e ao fluxograma exigido para a preparao dos
alimentos. As plantas baixas encontram-se a seguir (Figuras 3 e 4).
De acordo com a portaria SVS, MS nmero 326, de 30 de julho de 1997, todos
os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a
assegurar a higiene permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada, alm disto
devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que forem projetados.







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4.1. A REFORMA EM SI
Apresentao do Layout proposto para o Restaurante, aps a reforma:

Figura 1. SETOR PRINCIPAL


LEGENDA:
1
Recepo de Gneros do Setor de
Armazenamento
2
Preparo de Saladas e Arrumao de
Sobremesas
3 Setor de Pequenas Refeies
4 Setor de Coco
5
Setor de Higienizao de Utenslios
de Produo
6 Balces de Distribuio
7 Entrada do Refeitrio
8 Refeitrio
9
Setor de Higienizao de Utenslios
de Distribuio


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Figura 2. SETOR DE ARMAZENAMENTO



LEGENDA:
1
Recepo de Gneros do
Fornecedor
2
Higienizao de Utenslios de
Recepo
3 Almoxarifado
4
Pesagem e Controle de Matria-
prima
5 Setor de Preparo de Caf
6
Expedio de Gneros para a
UAN
7 -----
8 -----
9 -----



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Figura 3 Planta baixa da reforma da cozinha


63


Figura 4 Planta baixa da rea de distribuio e refeitrio


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4.2. ANLISE DA REFORMA REALIZADA

Acompanhou-se a reforma para que fossem eliminadas quaisquer
irregularidades que existissem na cozinha anterior, quer em relao legislao
vigente quer em relao aos aspectos relacionados a implementao de novas
tecnologias e da conscientizao da importncia da ergonomia para a melhoria do
trabalho como um todo, fossem eliminadas.
O projeto de reforma (anexo II) foi preliminarmente aprovado, houve real
empenho em que toda a obra acontecesse conforme o planejado.
Concludos os trabalhos, na fase final de inspeo, ainda foram detectadas
irregularidades na nova cozinha:
1 - As canaletas instaladas na Reforma da Cozinha do Anexo III so muito
extensas, embora estejam com coberturas de ao inox, so difceis de limpar;
2 - Seria necessrio que os azulejos fossem com peas maiores pois
diminuiria o rejunte entre as peas e contribuiria para diminuir os riscos de
contaminao;
3 - As portas das unidades de produo deveriam ser, preferencialmente de
ao inox e poderiam ser utilizadas tambm as do tipo bamp door, que se abrem e
fecham sem a necessidade do contato com as mos dos manipuladores; poderiam
tambm ser de plstico;
4 - Deveria ter sido colocada uma inclinao na rea onde se localizam os
caldeires da cozinha, inclinao essa necessria para facilitar o escoamento da
gua e diminuir o nmero e o tamanho das canaletas;
5 - Os vestirios carecem de substituio de armrios; as lixeiras e
saboneteiras devem ser trocadas por outras acionadas por pedal;
6 - As Bancadas deveriam ter sido revestidas de epxi ou azulejo;
7 - Deveriam ter sido retiradas as elevaes do piso e colocados ps mveis
nos equipamentos para ajustar a altura a fim de facilitar a limpeza dos fornos e dos
outros equipamentos;
8 - necessrio que a manuteno dos filtros do ar condicionado, tomando
providncias para que os mesmos estejam sempre limpos e no contribuam, de
maneira significativa, para a contaminao do ambiente.
Como fcil perceber, a reforma melhorou na quase totalidade as condies


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da cozinha sob exame, as irregularidades que persistiram podem ser sanadas ou,
como no caso dos azulejos j instalados, contornadas com uma vigilncia maior nos
cuidados de higiene.
Ainda necessrio afirmar que todos os cuidados empreendidos por
engenheiros, mestres de obra, operrios, nutricionistas, outros membros da equipe
de fiscalizao da Cmara dos Deputados, foram no sentido de melhorar a qualidade
dos alimentos oferecidos aos comensais daquela UAN.
Ainda assim, alguns pontos permaneceram como aspectos negativos: a
cozinha situa-se no subsolo, o que por si s gera problemas com o fluxo dos
alimentos no interior da cozinha e a reforma no previu alterao da localizao da
UAN); alguns cruzamentos inconvenientes permaneceram tais como: o lixo
proveniente do andar trreo, apesar do elevador exclusivo, ao sair do mesmo transita
por locais onde passa o alimento cru ou preparado, o que no recomendvel. Outro
cruzamento tambm pode gerar acidentes, na rea dos fornos prxima escada,
pois aquele que desce a escada pode encontrar as portas dos fornos abertas,
superaquecidas, e vir a queimar-se.
Tambm a rea de armazenamento situa-se passando pela cozinha, da a
descarga de gneros complicada, causando cruzamento entre alimentos
preparados com caixas de papelo, madeira, produtos de limpeza e outros, pois a
rea especfica para recebimento dos produtos descarregados passa pela cozinha.
Merece meno, ainda, a rea de lavagem, porque muitas vezes
necessrio atravessar toda a UAN a fim de dispensar os utenslios sujos, cruzando
com os alimentos preparados nesse trajeto.
Considerando-se que o contgio dos alimentos tem como foco importante
qualquer cruzamento, eles devem ser evitados para a reduo dos riscos de
contaminao bacteriolgica, fngica, virtica e por agentes fsicos ou qumicos.
Para minimizar os efeitos dos cruzamentos, devero ser adotadas medidas capazes
de administrar os riscos supra referidos.
Em cada momento, desde o projeto da reforma at a vistoria final a
preocupao foi com o ser humano: com o trabalhador, melhorando as suas
condies de trabalho e minimizando as possibilidades dele ser vetor de
contaminao; com o comensal, buscando oferecer-lhe um alimento de melhor


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qualidade, elaborado em condies de higiene capazes de diminuir os ndices e
vetores de contaminao, de acordo com a determinao legal em vigor, e em
conformidade com os novos caminhos trilhados, no mundo inteiro, a preparao de
alimentos em unidades de produo de alimentao coletiva, estando neste ponto a
ntima relao entre toda a teoria revisada e a prtica observada no presente caso
concreto.
Inmeros so os efeitos causados na sade das pessoas por alimentos
contaminados, as doenas veiculadas por alimentos (DVAs) so provocadas em sua
maioria por manipulao inadequada, falhas no transporte e/ou armazenamento
cientes disso, pode-se afirmar que a reforma da cozinha do Anexo III da Cmara dos
Deputados permitiu melhorias porm no foi suficiente para eliminar todos os riscos
de contaminao alimentar, embora os tenha reduzido em relao situao anterior
em que a cozinha se encontrava..
O problema norteador da pesquisa foi a adequao deficincias estruturais,
tais como piso inadequado, iluminao insatisfatria, fluxo cruzado, paredes em mau
estado de conservao, etc, buscando ao mesmo tempo indicar as medidas tcnicas
saneadoras; problema parcialmente resolvido vez que foram identificadas as
inadequaes porm nem todas puderam ser sanadas.
patente a conscincia que no cumprimento das Normas de Boas Prticas de
manipulao, na produo e ou prestao de servios, na rea de
alimentos/alimentao de vital importncia a compreenso da importncia da
preservao da sade e higiene no desempenho de atividades necessrias; da
percepo dos perigos e do registro dos controles necessrios a minimizao ou
eliminao dos riscos de contaminao; bem como do conhecimento dos direitos de
consumidor e usurio de alimentao coletiva. Deve buscar-se no desenvolvimento
dos recursos humanos da rea de alimentos, no apenas os procedimentos corretos
ao processamento dos alimentos no ambiente profissional, mas tambm a
conscincia do indivduo para os cuidados indispensveis para a manuteno da
qualidade do produto final.
A superviso deve ser rgida e os funcionrios treinados, pois o alimento tem
de atingir todas as caractersticas de cor, sabor, textura e forma correta de
preparao para ser aprovado pelo cliente e deve tambm atender a todas as


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normas de higiene, desde a compra, recebimento, armazenamento, pr-preparo,
preparo, coco e exposio ao consumidor.
At o presente momento no se verificou nenhum surto de doenas
veiculadas por alimentos, no obstante manifestaes isoladas dos clientes tenham
sido notificadas pelo rgo fiscalizador da Cmara dos Deputados. Reclamaes
como: flatulncia, m digesto, mal estar gstrico, distrbios intestinais, tm sido
relatadas por um ou outro cliente; mas nada que configure um quadro de toxi-
infeco ou intoxicao generalizada que atinja um grande nmero de indivduos.
Face a essa constatao, embora haja a separao das amostras dos pratos que
so servidos nos restaurantes da Cmara, nunca foi preciso proceder a uma anlise
microbiolgica ou laboratorial. Mesmo assim, os objetivos da reforma foram os de
minimizar todos os riscos possveis, para reduzir ao mximo as referncias dos
usurios do restaurante a qualquer mal-estar decorrente da qualidade dos alimentos
servidos.
Segue, no quadro 3, um comparativo entre a situao anterior e as melhorias
alcanadas com a reforma.

QUADRO 3. SITUAO ANTERIOR E AS MELHORIAS ALCANADAS COM A
REFORMA

SITUAO ANTES DA REFORMA MEDIDAS ADOTADAS NA REFORMA
Ausncia de rea especfica Criao de cmara fria de lixo
Localizao inadequada dos
equipamentos
Redistribuio espacial dos
equipamentos
Falta de pavimentao dos ptios e
acessos
Problema no sanado
Ausncia de cortina de ar na entrada da
rea de produo
Implantao do sistema de ventilao
natural
Canaletas excessivas Problema permanece parcialmente
ngulos no arredondados entre piso,
paredes e base de equipamentos
Utilizados cantos abaulados
Portas de madeira Problema permanece
Armrios dos sanitrios muito Aquisio de novos armrios


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desgastados
Mveis colocados diretamente no piso e
em elevaes de alvenaria
Utilizao parcial de ps de madeira
Utilizao de bancadas de madeira Utilizao de bancadas de inox ou granito
Sistema de iluminao deficiente Adotado sistema prprio
Inexistncia de rea para pr-seleo Criao de rea para pr-seleo
Cmaras frigorficas antigas Substituio das cmaras frigorficas por
outras mais modernas.
Inexistncia de depsito para material de
limpeza
Criao de servio de depsito para
material de limpeza
Mudana no layout da distribuio do
refeitrio
Cmaras frigorficas desgastadas e em
alvenaria
Aquisio de mdulos de cmaras
frigorficas em inox
Inexistncia de rea para recebimento e
seleo de frutas e verduras
Criao de rea especfica para
recebimento e seleo de frutas e
verduras
Inexistncia de rea especfica para
armazenar material de limpeza
Criao de rea para armazenar material
de limpeza



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5. CONCLUSO

Este trabalho o resultado de um esforo de leitura e anlise do referencial
bibliogrfico disponvel sobre o setor de alimentao coletiva, comparando-a com
uma anlise de caso concreto. Relacionando o exposto neste material, pode-se, a
ttulo de concluso, discorrer sobre algumas questes consideradas particularmente
relevantes.
O setor de alimentao coletiva reveste-se de grande importncia econmica
e social no Brasil, onde existem grandes desigualdades sociais e uma situao
nutricional marcada por paradoxos simultneos de excesso e carncia alimentar.
Aps o desenvolvimento deste estudo, necessrio tecer alguns comentrios
e estabelecer alguns questionamentos. Partindo-se do pressuposto de que o
alimento possui relao direta com a vida das pessoas, questiona-se at onde a
industrializao est transformando esta conotao. At onde todas as pessoas que
atuam na cadeia alimentar tm noo de que o resultado do seu trabalho pode
interferir diretamente na vida e sade daqueles que dele se utilizaro?
extremamente preciosa a divulgao da interferncia, na qualidade do produto final
o alimento pronto para ser consumido - de todos os fatores veculos de
contaminao sobre os quais discorreu-se nesse estudo. As condies da edificao,
os utenslios e equipamentos, o maquinrio, as pessoas, o comportamento dos
fornecedores, dos transportadores, a matria-prima (incluindo, a, a gua), os
corretos modos de preparo, armazenamento, estocagem e, primordialmente, os
cuidados de higiene e de desinfestao de pragas, contribuem para que o comensal
receba o alimento em condies esperadas (sem agentes contaminantes fsicos,
qumicos ou patognicos), que em nada comprometa a sua sade, com a qualidade
que se almeja mesmo quando a preparao alimentar se d em dependncias de
produo de alimentao coletiva, onde todas as atenes e cuidados devem seguir
os ditames da lei e a prtica tico-social de observar, na feitura de alimentos,
condies salutares.
Considera-se que nas questes de higiene esta relao pode ser diretamente
trabalhada mais, mesmo neste caso, observa-se a dificuldade em internalizar
conceitos e mudar atitudes justamente porque referem-se s questes conhecidas,


70


to utilizadas na vida diria, como a manipulao de alimentos. Observa-se que as
reaes, neste caso, so to evidentes e imediatas que as questes de higiene
parecem ser as nicas que devem ser consideradas na produo de alimentao
coletiva. J com relao s questes nutricionais esta relao menos evidente,
posto que as reaes do organismo no so to imediatas. Constatou-se, ento, na
anlise da realidade da unidade de produo de alimentao coletiva, que os
aspectos de higiene sobrepujam, muito, os nutricionais, em muitos casos.
Esta uma observao que se origina da anlise da percepo dos grupos
dirigentes das UANs, sendo aqui colocada pois parece refletir na valorizao e
atratividade do setor como um todo. Questiona-se que, se os prprios dirigentes
reduzem a questo de alimentao coletiva a, simplesmente, servir "comida limpa",
torna-se difcil o operador ultrapassar esta barreira e compreender a questo de
maneira mais abrangente. Destaca-se que este ponto foi percebido com mais
intensidade posto que no se percebeu uma preocupao maior com a questo
nutricional.
Como destacado quando da caracterizao do restaurante sob reforma, o
processo de montagem de cozinha pode viabilizar, alm de vantagens do ponto de
vista econmico e microbiolgico, tambm o controle da questo nutricional.
Observou-se, porm, que este controle no foi automaticamente institudo a partir da
adoo do processo de reforma da cozinha. Considera-se que a principal diferena
da Alimentao Coletiva em relao Alimentao Comercial seja a existncia de
comensais cativos para a primeira. Esta diferena coloca, para a alimentao
coletiva, partindo-se do princpio que a alimentao tem relao direta com a sade,
a responsabilidade para com a sade dos seus comensais. E esta a
responsabilidade que deve permear todas as atividades de uma UAN.
Pode-se afirmar que na reforma realizada na cozinha do restaurante do Anexo
III da Cmara dos Deputados, embora as atenes estivessem voltadas para os
cuidados e necessidades legais, algumas incorrees ainda persistiram, as quais
podem ser sanadas ou contornadas, de modo a no prejudicar a qualidade do
alimento produzido naquele local, minimizando os riscos de contaminao.




71


6. RERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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77



7. ANEXOS

7.1. ANEXO I - NORMAS VIGENTES
Neste anexo esto relacionados os regulamentos tcnicos, portarias e
resolues elaboradas pelo Ministrio da Sade e pela ANVISA, pertinentes
elaborao e anlise de projetos de edifcios de produo de alimentaes coletivas
e congneres.

Resoluo - RDC n 307, de 14 de novembro de 2002 - Retificou a Resoluo
- RDC n 50, de 21/02/2002

Resoluo - RDC n 50, de 21 de fevereiro de 2002 - (Arquivo atualizado em
03/12/2002)

Portaria MS n 1.884, de 11 de novembro de 1994 - Revogada pela GABIN
MS n. 554, de 19 de maro de 2002

Resoluo n 176, de 24 de outubro de 2000
Orientao tcnica contendo padres referenciais de qualidade de ar interior
em ambientes de uso pblico e coletivo, climatizados artificialmente. A Resoluo
recomenda o ndice mximo de poluentes de contaminao biolgica e qumica,
alm de parmetros fsicos do ar interior. A resoluo prev ainda mtodos analticos
e recomendaes para controle e correo, caso os padres de ar forem
considerados regulares ou ruins.

Portaria Interministerial n. 482, de 16 de abril de 1999
Regulamento tcnico contendo disposies sobre o funcionamento e
instalao de unidades de esterilizao por xido de etileno e de suas misturas, bem
como estabelece as aes de inspeo sob responsabilidade do Ministrio da Sade
e Ministrio do Trabalho e Emprego.



78


Portaria MS n 3.523, de 28 de agosto de 1998
Regulamento tcnico contendo medidas bsicas referentes aos procedimentos
de verificao visual do estado de limpeza, remoo de sujidades por mtodos
fsicos e manuteno do estado de integridade e eficincia dos componentes dos
sistemas de climatizao, para garantir a qualidade do ar de interiores e preveno
de riscos sade aos ocupantes de ambientes climatizados.

Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 - D.O. de 01/08/97
Vide Res. CNNPA n 33/77 pg 7.15(77) 0 e Portaria n 1.428/93 - MS 9 pg.
2.65

Regulamento Tcnico: "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos",
de 01.08.97, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade.


79


7.2. ANEXO II PROJETO DE REFORMA DA COZINHA DO ANEXO III
DA CMARA DOS DEPUTADOS - PLANTAS