3.2.1. Normas oficiales mexicanas aplicables a la industria alimentaria.

NORMAS OFICIALES MEXICANAS APLICADAS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Normas oficiales mexicanas es la regularizacin tcnica de observacin obligatoria expedida por la dependencias normalizadoras competentes a travs de sus respectivos comits consultivos nacionales de normalizacin, de conformidad con las finalidades establecidas en el artculo 40 de la ley federal sobre petrologa y normalizacin (LFMN), estable reglas, especificacin, atributos mtodos de prueba, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, axial como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje. Marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicacin.

11-14-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993. Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. 1. Objetivo y Campo de Aplicacin. Eliminar el riesgo de intoxicacin por consumo de alimentos contaminados por plomo, derivado del uso de soldadura estao-plomo para el cierre de la costura, de los envases metlicos destinados a contenerlos. Esta Norma Oficial Mexicana, establece las especificaciones que deben cumplir los dos tipos de cierre o costura lateral a utilizar en el cuerpo de los envases metlicos de tres piezas, que puede ser costura con soldadura elctrica o costura con pegamento o cementada. Quedan estrictamente prohibidas las uniones empleando soldaduras que contengan plomo. Los fabricantes de envases metlicos destinados a contener alimentos y bebidas, as como los importadores, distribuidores de alimentos y bebidas enlatados, estn obligados a cumplir con esta Norma Oficial Mexicana. 3. Definiciones. 3.1 Para las definiciones relacionadas con esta Norma debe consultarse la Norma Oficial Mexicana-EE- 10-S. "Envase y embalaje. Envases metlicos para alimentos. Terminologa". 3.2 Soldadura elctrica por resistencia.- Es la unin por fusin de dos extremos de una plantilla de lamina de acero, por medio de la aplicacin de una intensidad de corriente elctrica, a travs de dos conductores de cobre, formando una diferencia potencial .

3.3 Cementada o pegada.- Consiste en aplicar resinas termoplsticas orgnicas y adhesivos a base de poliamidas a lo largo de la unin de los ganchos de la costura lateral del envase y someter a calor. La unin se realiza por fusin quedando as un cierre hermtico. 4. Especificaciones. 4.1 El cerrado de los envases o costura lateral, usado para unir los extremos de la lmina que forma el cuerpo principal del envase de tres piezas y que proporciona un cierre hermtico debe ser uno de los dos tipos siguientes: 4.1.1 Costura de soldadura elctrica. 4.1.2 Costura con pegamentos o cementada. 4.1.3 No se permite el uso de las soldaduras que contengan plomo. 4.1.4 Aplicaciones: Tipo de cierre Aplicaciones Soldadura elctrica Envases para productos alimenticios y bebidas Cementada o pegada Envases para productos alimenticios secos o en polvo 4.2 Materiales 4.2.1 Para los cuerpos cilndricos de los envases de tres piezas, debe usarse cualquiera de los tipos de material especificados en la NOM-EE-9 "Lmina negra, hojalata y lmina emplomada, empleada en la fabricacin de envases". 4.2.2 En la soldadura elctrica, debe usarse alambre de cobre que sirva como electrodo. 4.2.3 En la costura con pegamento o cementada, se utilizan preferentemente variedades de cemento termoplstico orgnico y adhesivo a base de poliamidas. 4.2.4 Se prohbe la importacin y comercializacin de alimentos y bebidas, contenidos en envases metlicos cerrados con soldadura de estao-plomo. (artculo 53, Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin). NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria. 1.1 Objetivo Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la informacin comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional o extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin. 1.2 Campo de aplicacin Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera destinados al consumidor en territorio nacional. La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:

a) Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que estn sujetos a disposiciones de informacin comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales mexicanas especficas, o en alguna otra reglamentacin federal vigente que explcitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento. b) Los productos a granel c) Los alimentos y bebidas no alcohlicas envasados en punto de venta. d) Los dems productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones. 4.1 Requisitos generales del etiquetado 4.1.1 La informacin contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto. 4.1.2 Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran al producto. Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. 4.1.3 Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados no debern describirse ni presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras, textos, dilogos, ilustraciones, imgenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o indirectamente a cualquier otro producto con el que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto. 4.2 Salvo lo indicado en el siguiente prrafo, son requisitos obligatorios de informacin comercial y sanitaria los siguientes. A menos de que se trate de especias y de hierbas aromticas, los productos pequeos en que la superficie ms amplia sea inferior a 10 cm2 podrn quedar exentos de los requisitos: lista de ingredientes e instrucciones de uso. 4.2.1 Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado 4.2.1.1 El nombre o la denominacin del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en los ordenamientos jurdicos especficos; en ausencia de stos, puede indicarse el nombre de uso comn, o bien, emplearse una descripcin de acuerdo con las caractersticas bsicas de la composicin y naturaleza del alimento o bebida no alcohlica preenvasado, que no induzca a error o engao al consumidor. En el caso de que haya sido objeto de algn tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de ste, con excepcin de aquellos que de acuerdo con los ordenamientos correspondientes sean de carcter obligatorio. 4.2.2 Lista de ingredientes

4.2.2.1 En la etiqueta de los productos preenvasados cuya comercializacin se haga en forma individual, debe figurar una lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. 4.2.2.1.1 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino Ingredientes: 4.2.2.1.2 Los ingredientes del alimento o bebida no alcohlica preenvasado deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. Las ciencias mdico-biolgicas comprueban da a da la correlacin que existe entre la salud y la alimentacin; debido a esto en nuestros tiempos se elaboran en grandes cantidades alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin por disminucin, eliminacin o adicin de nutrimentos con la finalidad de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos perjudiciales para la salud. Como consecuencia se hace necesario establecer las especificaciones nutrimentales a que deben sujetarse dichos productos, unificando sus denominaciones y orientando al consumidor sobre sus caractersticas. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones nutrimentales que deben observar: 1.1.1 Los alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. 1.1.2 Los alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y nios con adicin de nutrimentos. Quedan excluidos de esta norma las frmulas para lactantes, las frmulas de continuacin y los productos para fines medicinales o teraputicos. NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa. En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias contadas constituyan

una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicos y psicotrficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta tcnica puede aplicarse para la estimacin de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio slido, incubado aerbicamente. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento El fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El mtodo admite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores. NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Esta norma est orientada a proporcionar las guas generales para la preparacin de diluciones para el examen microbiolgico de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicacin, estas guas pueden ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros mtodos diferentes. Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guas y modificarse nicamente cuando sea necesario. La dilucin primaria tiene por objeto obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el anlisis. La preparacin de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el nmero de microorganismos por unidad de volumen, para permitir, despus de la incubacin, la observacin de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.

1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparacin de diluciones para el anlisis microbiolgico de productos alimenticios. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a efectuar este mtodo en alimentos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de muestra. 09-13-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos txicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo general para determinar el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos.

10-19-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. Las bacterias coliformes son un grupo heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo gnero taxonmico. La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacin entre los mtodos recomendados para la deteccin de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen despus de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta tcnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa est frecuentemente asociada a genes localizados en plsmidos. Estos determinantes extracromosomales son fcilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del anlisis. No obstante en la prctica, la tcnica ha demostrado su efectividad. El nmero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM- 113-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la tcnica del nmero ms probable. Esta ltima, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo, proporciona una estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para estimar el nmero de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del clculo del nmero ms probable (NMP) despus de la incubacin a 35 C de la muestra diluida en un medio lquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados trmicamente, as como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prcticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mnimo de una bacteria en 10 ml de producto lquido o una bacteria por gramo de alimento slido. Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aqu citada y si la naturaleza del alimento lo permite, utilizar el mtodo de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el mtodo en placa. 2. Fundamento

El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentacin. 08-25-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de los alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas. El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para: La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los alimentos. La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario. Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas del equipo. La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes reas del procesamiento de alimentos. La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivos lquidos o slidos con caractersticas selectivas o diferenciales. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar el nmero de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la tcnica de cuenta en placa. 2. Fundamento El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares. 09-22-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico utilizado para su deteccin. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos

aspectos principales, el primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que est sujeto (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los microorganismos. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un mtodo general para la determinacin de Salmonella en alimentos. La presente tcnica para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general queconsiste de 5 pasos bsicos: 2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las clulas de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable. 2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 2.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 2.4 Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin gnerica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos. 2.5 Serotipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin especfica de un cultivo. 09-25-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias. Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen alimentario. Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo enterotoxignico. Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de enterotoxinas. Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas. Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con intoxicacin estafilocccica. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importacin. 2. Fundamento Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efecta directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Este mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los cuales se esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por g. 08-10-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de aquellos en los que se requiera una metodologa especfica. 2 FUNDAMENTO Este mtodo se basa en que al aadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulacin del aire en la muestra, favorecindose as la evaporacin durante el tratamiento trmico. 08-16-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao,

cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. La presencia de ciertos elementos qumicos en alimentos, bebidas, agua potable y agua purificada, constituye un serio problema para la salud del hombre debido a su toxicidad. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1. Esta Norma Oficial Mexicana establece los mtodos de prueba de espectrometra de absorcin atmica para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio presentes en alimentos, bebidas, agua purificada y agua potable. 2. Fundamento El mtodo de absorcin atmica se basa en hacer pasar un haz de luz monocromtica de una frecuencia tal que puede ser absorbido por el analito que se encuentra presente en forma de vapor atmico. La medida de la intensidad luminosa antes y despus de su paso por el vapor atmico permite determinar el porciento de absorcin. La cantidad de absorcin aumenta con la concentracin de los tomos en el medio absorbente, es decir, la medida de la absorcin aumenta con la concentracin del elemento en la muestra, ya sea que est en su condicin original o sujeta a pretratamiento. NORMA Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012, Productos y servicios. Frmulas para lactantes, de continuacin y para necesidades especiales de nutricin. Alimentos y bebidas no alcohlicas para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado y mtodos de prueba 1.1 Esta norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias, nutrimentales y de etiquetado que deben cumplir: - las frmulas para lactantes, - las frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin, - las frmulas de continuacin, - las frmulas de continuacin para necesidades especiales de nutricin, y - los alimentos y bebidas no alcohlicas para lactantes y nios de corta edad. NORMA Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y servicios. Mtodo de prueba microbiolgicopara alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes. 1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar la presenciade Listeria monocytogenes en alimentos. 2. Fundamento El mtodo para detectar la presencia de L. monocytogenes se basa en el aislamiento y la diferenciacin de especies de Listeria spp., principalmente por la fermentacin de carbohidratos y la actividad hemoltica de los miembros de este gnero. NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Asimismo, establece la informacin comercial que debe figurar en las etiquetas de los productos. Los productos objeto de esta Norma y los establecimientos donde se elaboren deben ajustarse a las siguientes especificaciones: NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y mtodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios para: las reas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recoleccin, as como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos. Clasificacin Los productos objeto de esta norma por el tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en: 5.1 Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados; y 5.2 Productos de la pesca procesados, los que a su vez se clasifican en: 5.2.1 Productos cocidos refrigerados y congelados. 5.2.2 Envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. 5.2.2.1 Esterilizados comercialmente. 5.2.2.2 Pasteurizados. 5.2.3 Ahumados. 5.2.4 Salados y secos-salados.

5.2.5 Semipreparados. 5.2.6 Crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados. 5.2.7 Crudos marinados o en salmuera. 5.2.8 Emulsionados. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y los derivados lcteos. 6.1.5 La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboracin de productos lcteos debe cumplir con lo siguiente: 6.1.5.1 No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias neutralizantes. 6.1.5.2 No coagular por ebullicin. 6.1.5.3 Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para leche de bovino). 6.1.5.4 Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos, de conformidad con la tabla 1 del presente ordenamiento. NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, as como el proceso de las harinas de cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin. No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales para lactantes y nios de corta edad. Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maz nixtamalizado y su nivel de adicin, exceptundose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para harinas preparadas.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso. Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este captulo, segn corresponda a las actividades que realicen. 5.1 Instalaciones y reas 5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.1.2. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas. 5.1.3 Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente. Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. 5.2 Equipo y utensilios 5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin. 5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. 5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

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