Escola Superior Agrria de Coimbra Licenciatura em Engenharia Alimentar Unidade Curricular de Processamento Geral dos Alimentos

no Processamento e Preservao dos Alimentos

Trabalho elaborado por: Ricardo Aranha 20703040 Ana Ferreira 20803028 Ana Sofia Gomes 20803042 Telma Cantante 20803047 Helena Suazo 20999006

ndice
Introduo ...................................................................................................................................................................... 3 Ondas Sonoras .............................................................................................................................................................. 4 Caractersticas das ondas .............................................................................................................................................. 6 Cavitao ....................................................................................................................................................................... 8 Fluxo Liquido e Movimento da bolha ............................................................................................................................. 9 Sonochemistry ............................................................................................................................................................. 10 Instrumentos de ultra-sons........................................................................................................................................... 11 Transdutores ........................................................................................................................................................... 11 Equipamento ultra-som ........................................................................................................................................... 11 O Ultra-som no processamento de alimentos - Introduo.......................................................................................... 13 Tratamento Antimicrobiano ..................................................................................................................................... 13 Sensibilidade de Diferentes Microrganismos..................................................................................................... 14 Eficcia como um tratamento antimicrobiano .................................................................................................... 15 O ultra-som combinado com o calor e presso ................................................................................................. 16 Meios para o processamento ............................................................................................................................ 17 Descontaminao de superfcies de alimentos ................................................................................................. 18 Descontaminao de superfcies de materiais .................................................................................................. 19 Transferncia de massa ............................................................................................................................................... 19 Secagem ................................................................................................................................................................. 19 Desidratao osmtica ........................................................................................................................................... 21 Salga do queijo ....................................................................................................................................................... 21 Processo de cura de alimentos ............................................................................................................................... 22 Filtrao por membrana .......................................................................................................................................... 23 Melhoria na transferncia de calor ............................................................................................................................... 25 Congelamento......................................................................................................................................................... 26 Descongelamento ................................................................................................................................................... 26 Cozinhar.................................................................................................................................................................. 27 Processamento das protenas nos alimentos .............................................................................................................. 27 Inactivao das enzimas......................................................................................................................................... 28 Alteraes nas protenas ........................................................................................................................................ 28 Ultra - som como ajudante transformao ................................................................................................................ 29 Homogeneizao e emulsificao ............................................................................................................................... 30 Amaciamento da carne ................................................................................................................................................ 31 Concluso .................................................................................................................................................................... 31 Bibliografia ................................................................................................................................................................... 32

Introduo

Nas ltimas dcadas, a indstria de alimentos tem se adaptado s crescentes exigncias do consumidor, que se tem mostrado mais preocupada com a segurana alimentar e mais exigente em relao aos nveis de qualidade dos alimentos. Muitos mtodos de conservao de alimentos tm sido modificados com o objectivo de melhorar a qualidade dos produtos obtidos e, consequentemente aumentar a sua aceitao no mercado consumidor. Nos ltimos anos, o efeito que as ondas de ultra-som de alta potncia tm sobre caractersticas fsicas, bioqumicas e propriedades de alimentos tem atrado um grande interesse. Este interesse devido possibilidade de ultra-som produzir uma variedade de efeitos, dependendo da combinao de caractersticas de ondas de ultra-som e caractersticas do produto. Ultra-som importante em diversas situaes, incluindo os sistemas naturais, (por exemplo, a comunicao por ratos em frequncias ultra CIES); ecolocalizao por morcegos e golfinhos; deteco de sinais de ultra-som por peixes e mariposas para evitar predadores, projecto de engenharia para minimizar a cavitao (por exemplo, a eroso dos impulsores das bombas, avaliao no destrutiva de produtos manufacturados, aumentar a eficincia dos processos industriais, a deteco de submarinos e navios de oceanografia, identificando as populaes de peixes, cirurgia, e fisioterapia. Muitas das tcnicas utilizadas nestas situaes tm paralelos no processamento de alimentos, onde ultra-som pode ser usados para monitorar os processos, minimizando os efeitos sobre as caractersticas do produto, ou tornar-se directamente envolvidos no processo, ajudando a trazer transformaes fsicas no produto. A histria do ultra-som remonta a 1794, quando Lazzaro Spallanzini demonstrou que os morcegos se orientavam mais pela audio que pela viso para localizar obstculos e presas, mas os estudos sistemticos de agentes fsicos, qumicos e efeitos biolgicos produzidos por ultra-som comeou em 1900. Em 1917, Lord Raleigh desenvolveu um modelo matemtico para cavitao colapso da bolha. A dcada de 1920 tambm foi um momento importante na investigao de ultra-som com aplicao potencial na indstria de alimentos. Durante este tempo, vrios pesquisadores relataram que a ultra-sonografia pode ser usada para microrganismos; ruptura de microrganismos; emulsificar leo e gua; atomizar lquidos; causar agitao no interior das clulas individuais, animal e amebas; acelerar as reaces qumicas; e lquidos de gases. Mecanismos para explicar os efeitos do ultra-som foram identificados, incluindo: aquecimento, agitao, agregao e cavitao. 3

Para alm desta sntese da histria do desenvolvimento do ultra-som, iremos falar do princpio bsico e os princpios subjacentes aos efeitos da sonicao nas propriedades dos sistemas alimentares e uso de ultra-som em alimentos transformao, especialmente a inactivao microbiana, transferncia de calor e de massa, e homogeneizao.

Ilustrao 1 - Ameba

Ondas Sonoras
Ondas ultra-snicas so semelhantes s ondas sonoras, mas as frequncias destas ondas so demasiado elevadas para a percepo pelo ouvido humano. A transmisso do som ocorre devido a ordenados e peridicos movimentos das molculas do meio, transferindo energia para as molculas adjacentes sem transferncia da matria. Normalmente, a gama de frequncias audveis pelos seres humanos de 20 Hz a 20 KHz, enquanto a ultra-sonografia est entre 20-1,2x10^10 kHz (frequncia mais elevada do que pode ser transmitido por slidos ou lquidos). O ultra-som tem as propriedades de ondas sonoras, como a reflexo, interferncia, adsoro e de disperso, e pode ser propagada atravs de slidos, lquidos e gases. As ondas sonoras podem ser paralelas ou perpendiculares direco de propagao da onda, e so denominadas como ondas longitudinais e transversais, respectivamente (Ilustrao 2). Nas ondas transversais, o movimento das partculas perpendicular direco da propagao da onda. Como os lquidos e gases no suportam tenso tangencial em condies normais, as ondas transversais podem se propagar atravs dos slidos. A velocidade destas ondas depende do material (Tabela 1) e relativamente baixo quando comparado com as ondas longitudinais. Nas ondas longitudinais, o movimento das partculas e o movimento das ondas tm a mesma direco. Estas ondas propagam-se em slidos, lquidos ou gases, e por isso so amplamente utilizadas em aplicaes de ultra-som. (a) Direco da onda (b) Direco da onda

Movimento das partculas

Movimento das partculas

Ilustrao 2 Tipos de Onda sonora: (a) onda longitudinal, (b) onda transversal

Tabela 1 - Velocidade das ondas transversais e longitudinais em diferentes materiais Material Ar Alumnio Tipo de onda Longitudinal Longitudinal Transversal Longitudinal gua Transversal Sumo de laranja Longitudinal Gs, 20 C --Vapor de gua gua, 25 C Gelo Gelo Lquido, 20 C Congelado, -20 C Carne (direco de sinal de ultra-som ou paralela ou perpendicular orientao da fibra muscular) Longitudinal Aquecida 37 C Perpendicular Paralela Refrigerada, 0 C Perpendicular Paralela Congelada, -9 C Perpendicular Paralela Estado Velocidade (m / s) 344 6374 3111 500 1498 3760 2000 1540 3310

1595 1605 1525 1531 2870 2930

Teor de gordura de misturas base de carne

Longitudinal

100% carne magra 50%carnemagra/50%gordura 100% gordura

1543 1584 1617 1490 1990

Azeite

Longitudinal

Lquido, 60 C Slido, 30 C

As ondas longitudinais tm comprimento de onda curta em relao s dimenses do transdutor, e tm uma velocidade elevada (Tabela 1). A velocidade longitudinal dependente do estado do material e por isso pode ser usado para acompanhar os processos, como o congelamento do sumo de laranja, a carne, ou de solidificao de gorduras. tambm sensvel a diferenas na estrutura, como a orientao da fibra na carne e na composio de carne nos triturados.

Caractersticas das ondas

Os parmetros fundamentais que caracterizam as ondas de ultra-som so a velocidade (c), comprimento de onda (), frequncia (f), amplitude (A) e intensidade (I).A velocidade a velocidade de propagao de um som num meio e est relacionada com o comprimento de onda e a frequncia:

= Ela depende das propriedades fsicas do meio atravs do qual as ondas se propagam. Para slidos e lquidos, a velocidade est relacionada com a densidade () e o mdulo de elasticidade de uma base slida, a granel ou mdulo de elasticidade para um lquido (K):

No caso dos gases, a relao inclui a presso (P) e o calor especfico a presso constante (Cp) e calor especfico a volume constante (Cv):

p v

Comprimento de onda a distncia entre as cristas das ondas adjacentes (Figura 29,2), enquanto a frequncia refere-se ao nmero de cristas de onda que passam por determinado ponto numa unidade de tempo, e assemelha-se a vibrao do gerador de onda. O ultra-som de

onda na frequncia de 20 kHz em gua a 25 C de cerca de 7,5 centmetros, enquanto no sistema mais denso (como no msculo ou osso) ser maior e no ar cerca de 1,65 cm. + Ondas Transversais (deslocamento) Compresso Ondas Longitudinais (presso) Rarefaco

Legenda: a - amplitude - comprimento de onda

Ilustrao 3 Caractersticas transversais e longitudinais de ondas de ultra-som

A amplitude a altura da onda, e determina a fora das ondas. Amplitude (A) est relacionada com a energia contida na onda: A2

A amplitude refere-se ao movimento da fonte de ultra-som, o movimento do receptor do som, ou o movimento dos meios de comunicao atravs do qual a onda sonora est a passar. Intensidade a medida do fluxo de energia acstica atravs de uma unidade de rea do meio numa unidade de tempo. Como as ondas sonoras passam atravs de qualquer meio real ou um tecido biolgico, a intensidade do sinal diminui com a distncia da propagao devido ao espalhamento das ondas sonoras e absoro de parte da energia sonora pelo material. A absoro do som devido a uma srie de mecanismos: as perdas viscosas, as perdas da condio de calor e perdas devido troca de energia molecular. O espalhamento causado por interfaces entre materiais com diferentes propriedades de reflexo de som. A heterogeneidade de um material pode aumentar significativamente a atenuao (absoro em lquidos homogneos) quando existem grandes diferenas na densidade dos dois materiais. A diminuio da intensidade (I) segue uma modelo exponencial que depende da intensidade inicial no transdutor (Io) A distncia, a partir do transdutor (X), e o coeficiente de atenuao da amplitude do material ( ): 7

 = o 2 A energia sonora absorvida convertida em calor provocando um aumento da temperatura. A produo de calor (Qv) est relacionada com a intensidade do som (I) e do coeficiente de atenuao da amplitude do (material):

v = 2

O coeficiente de atenuao de amplitude varia entre os materiais e com a frequncia do som. Normalmente, o coeficiente de absoro aumenta com o aumento da frequncia e em sistemas biolgicos pode variam consideravelmente entre os materiais.

Cavitao
Nos meios lquidos, o efeito de ultra-som mais conhecido a cavitao. Quando uma onda sonora intensa passa atravs de um lquido, que cria regies de compresso (presso positiva) e de rarefaco (presso negativa). Se a presso negativa durante a rarefaco alta o suficiente, uma cavidade ou bolha pode formar-se no lquido. Assim sendo podem se formar dois tipos principais de cavidades: transiente e estvel. Cada um deles demonstra um tipo diferente de comportamento de uma bolha de gs que submetida a um campo ultra-snica. A cavitao transitria ocorre quando uma cavidade experimentando vibrao aumenta de tamanho progressivamente ao longo do um nmero de ciclos de compresso e rarefaco, at colapsa violentamente, causando alta presso e mudana de temperatura. As bolhas crescem durante a rarefaco e sofrem colapso durante o ciclo de compresso. Durante o colapso da cavidade, as temperaturas so localizadas (at 10.000 K) e presses (at 100 MPa), e as taxas de resfriamento (10 ^10 K / s). Bolhas que crescem pouco ou moderadamente durante cada ciclo acstico so chamadas de cavidades estveis e existem muitos ciclos para a compresso e rarefaco. Eles so produzidos em intensidades de ultra-som relativamente baixo (1-3 W / cm 2) Apesar de as condies dentro das cavidades estveis no serem to extremas como as das cavidades transitrias, a presses e temperaturas relativamente altas (cerca de 1650 K) ainda ocorrem, o que contribui para influenciar as reaces qumicas.

Ocorrer ou no cavitao, depende de uma variedade de factores, incluindo a frequncia de vibrao (se for crescente aumenta a potncia necessria para produzir cavitao), a intensidade da vibrao (relacionada com a amplitude), a viscosidade do solvente, tenso superficial e presso de vapor, a atenuao da vibrao (maior atenuao com maior frequncia), a presena de bolhas de gs como ncleos de cavitao, e a presso e temperatura ambiente.

Fluxo Liquido e Movimento da bolha

A agitao ultra-som a origem de pelo menos parte do efeito benfico do ultra-som em processos como transferncia de calor e de massa, emulsificao, limpeza de superfcies, e degradao do polmero. Microstreaming ocorre devido ao crescimento e retraco das bolhas de cavitao durante os ciclos de rarefaco e compresso. O movimento rpido de lquido provocado pela alterao do tamanho da bolha limitado cerca de um dimetro de bolha. Microstreamers so bolhas que se formam no local de nucleao, e depois movem-se atravs do campo acstico a um ventre de presso (se o dimetro da bolha menor do que o tamanho de ressonncia) ou n de presso (se for maior do que o tamanho de ressonncia). O tamanho da ressonncia determinado pelas propriedades do lquido e pela frequncia da onda acstica, e do tamanho em que a frequncia aplicada que produz grandes alteraes no dimetro da bolha. Devido a diferenas na velocidade de movimento da bolha, dependendo se eles esto na parte de compresso ou rarefao da onda acstica, as microstreamers so capaz de se mover mais rpido que a velocidade mdia de lquidos. Quando se d o colapso da bolha de cavitao transiente, h uma rpida abundncia de lquidos de todos os lados causando ondas de choque no lquido circundante. Se uma bolha de cavitao transiente se destri quando est perto de uma superfcie slida, forma-se um Microjet e neste caso, o lquido no capaz de fluir de todos os lados. O jacto de lquido tem uma velocidade relativamente elevada (cerca de 100 m / s), embora seja um efeito de escala relativamente curto (cerca de um dimetro de bolha). Dependendo das circunstncias, microjactos podem ter efeitos favorveis (por exemplo, limpeza de superfcies e aumento na rea 9

superficial para a reaco), mas tambm podem ser prejudiciais (por exemplo, eroso de hlices). Uma situao idntica ocorre na interface entre dois lquidos imiscveis, onde os microjatos podem formar uma emulso. No pode haver movimento de bolhas em campos acsticos, devido diferena de densidade entre as bolhas de gs e do meio lquido. Quando se formam as cavidades, o gs pode difundirse progressivamente a partir do meio envolvente, ou a bolha pode unir-se com outras bolhas, aumentando progressivamente de tamanho at flutuar para a superfcie. Esta a base de ultrasom de desgasificao de lquidos.

Sonochemistry
Sonochemistry o termo utilizado para reaces qumicas realizadas sob um campo acstico, geralmente ultra snico. O campo tem se desenvolvido, como se verificou, o ultra-som produz uma gama de efeitos sobre as reaces qumicas no material tratado, incluindo a formao de radicais livres, aumentaram as taxas de reaco, condies de processamento menos extremas (por exemplo, a temperatura inferior a granel e presso), reduzido perodo de induo, iniciao das reaces mais difceis, a eficincia do catalisador melhorado, permite a utilizao de matrias-primas menos refinadas, reduo do nmero de etapas de processamento, alterao do caminho da reaco, e sonoluminescncia. A sonoluminescncia a luz emitida durante o colapso das cavidades estvel ou transitria, devido presses e temperaturas geradas. Dentro da cavidade em colapso h presses extremas, temperaturas e taxas de resfriamento, juntamente com gs ou vapor a partir do meio lquido. Estas condies so capazes de criar radicais hidroxilo a partir da gua, que podem reagir com outras substncias qumicas no interior da cavidade, ou difuso no meio lquido, onde podem reagir com outros compostos. Outras reaces so possveis se houver compostos volteis presentes no meio lquido. Os compostos volteis podem difundir para dentro da cavidade durante a expanso e pode sofrer reaces qumicas durante o colapso da cavidade, por sua vez o colapso da cavidade pode afectar as reaces qumicas no meio lquido. O alto cisalhamento criado pelo colapso da cavidade pode tambm provocar rupturas nas cadeias polimricas, aumentar as taxas de reaco devido a um aumento na energia cintica das molculas, ou alterar a interaco dentro do solvente. As ondas de ultra-som podem alterar os processos qumicos nas superfcies, com efeitos diferentes, dependendo se so grandes, pequenas ou superfcies lquidas. No pode haver danos mecnicos no material slido, com ondas de choque e microjatos causando danos superfcie, fragmentao de materiais frgeis, desagregao de grupos de partculas e colises de alta velocidade entre as pequenas partculas aceleradas pelo ultra-som, causando, em alguns 10

casos a eroso, e em outros, a fuso. Estas alteraes podem alterar a reactividade qumica, por exemplo, atravs de uma maior rea de superfcie, a remoo de contaminao da superfcie slida como a oxidao de metais. Quanto aos lquidos imiscveis, a cavitao na sua interface pode criar emulses aumentando a rea de contacto entre os dois materiais. Ainda que a base da Sonochemistry seja a cavitao, efeitos relacionados com os efeitos com a no cavitao da ultra-sonografia podem desempenhar um papel nas reaces qumicas. A agitao ultra-som de lquidos aumenta a transferncia de massa e o aquecimento do material devido absoro de energia das ondas de ultra-som, pode aumentar a taxa de reaces qumicas.

Instrumentos de ultra-sons
Transdutores
Um transdutor um dispositivo que converte uma forma de energia noutra forma. Nas aplicaes de ultra-som, os transdutores so projectados para converter a energia mecnica ou elctrica em som de alta frequncia. H dois tipos principais de transdutores: mecnico e electromecnico. Os transdutores mecnicos dependem do fluxo de um lquido ou de um gs atravs de uma sirene, rotor ou turbina para gerar ultra-som. Os transdutores electromecnicos so amplamente utilizados em aplicaes modernas de ultra sons e so baseados nos fenmenos electroestrictivos inertes em certos materiais para produzir determinados efeitos piezoelctricos (cristais que, quando submetido a uma presso, geram um campo elctrico) ou transdutores magnetostrictivos.

Equipamento ultra-som
Existem diferentes tipos de aparelhos de ultra-som disponveis comercialmente para empresas de pequena ou grande escala, incluindo reactores, banhos de ultra-som e sistemas de sonda. Um reactor de assobio utiliza uma fonte mecnica de ultra-som que se baseia num fluxo de lquido que flui passando numa lmina de metal para causar vibrao. A frequncia da vibrao depende do vazo de lquido com altas taxas de fluxo, suficiente para poder gerar ultra-som, que 11

pode causar cavitao no lquido. Esses tipos de sistema podem ser usados para processos de lquido de alta potncia como a homogeneizao, emulsificao e disperso. Os banhos ultra-snicos so de baixo custo, simples e versteis, sendo constitudos por um banho de metal com um ou mais transdutores presos s paredes do tanque. Os itens podem ser directamente imersos no banho para tratamento ultra-snico, embora a potncia mxima seja geralmente baixa. (cerca de 1-5 W/cm2). Os sistemas de sonda consistem num metal acoplado para transdutores ultra-snicos, em que o metal acoplado usado para amplificar a vibrao produzida pelo material electroestictivo (normalmente piezoelctrico) no transdutor. necessrio amplificar a vibrao produzida pelo transdutor porque as amplitudes das ondas produzidas pelos materiais piezoelctricos so demasiado pequenas para ter efeito til. Os sistemas de sonda tm a vantagem de produzir intensidades de ultra-som at centenas de W/cm2, quando colocados directamente dentro ou contra o material a ser processado. As desvantagens dos sistemas de sondas so: a eroso por cavitao, formao de radicais livres e o aquecimento do material exposto ao ultra-som. A eroso por cavitao pode causar contaminao do material a partir do metal que o constitui, assim como uma mudana gradual no seu comprimento, o que vai afectar a sua eficincia. Vrios sistemas foram desenvolvidos para superar algumas destas limitaes, uma das partes da sonda, a clula de fluxo e reactor. O sistema de copo contm uma sonda de ultra-som que incorpora um sistema de arrefecimento, com o lquido de arrefecimento (normalmente gua) usado como meio de ligao para transmitir as vibraes da ponta da sonda at ao recipiente de reaco. Esta abordagem permite um melhor controlo da temperatura do que o banho ou que os sistemas de sonda simples, embora o tamanho do vaso da reaco seja limitado e a entrada de energia no vaso de reaco seja reduzida em comparao com uma sonda colocada directamente no material a ser processado. O fluxo da clula um sistema contnuo onde a sonda de ultra-som colocado directamente num lquido que bombeado atravs da clula, cujo tratamento s ocorre quando o lquido se encontra no interior da clula. Isto permite um tratamento de alta intensidade e um controlo sobre o aumento da temperatura, controlando o tempo de permanncia do lquido. Em reactores de tubo, o lquido tratado com ultra-som quando bombeado atravs de uma zona equipada com algum tipo de gerador de ultra-som.

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O Ultra-som no processamento de alimentos - Introduo

O emprego do ultra-som no processamento de alimentos de interesse por algum tempo por causa da possibilidade de ser usado para alterar as propriedades destes ou como meio de acompanhamento do processo ou produto. Os ultra-sons podem ser definidos como audveis, ou seja ondas sonoras que tm uma frequncia de 20 kHz, mas que se podem diferenciar em dois tipos: Baixa potncia, ultra-som de alta frequncia (<1 W/cm2; >100 kHz) excelente para medir as propriedades do meio em que elas se espalham particularmente a uma velocidade (m / s), a atenuao (dB / m), impedncia e (kg m / s) ou parmetros relacionados como a composio, as mudanas de fase, e distribuio de tamanho de partculas do alimento j que eles no produzem qualquer alterao. Alta potncia, ultra-som de baixa frequncia (10-1000 W/cm2; 20-100 kHz) podem causar alteraes, a traves de efeitos fsicos, qumicos e mecnicos, no material em que se aplicam ou afectar o andamento de um processo, mas acabam por melhorar a qualidade do processo.

comum us-lo em combinao com outras tecnologias de processamento.

Tratamento Antimicrobiano
O efeito antimicrobiano do ultra-som devido sobretudo s presses e temperaturas locais e extremas (50 MPa, 5500 C) produzido durante a cavitao, ou seja, ciclos de compresso e expanso, alternadamente que causam o crescimento de bolhas existentes ou novas bolhas no meio chegando a um volume que no pode absorver mais energia, explodindo violentamente. Este fenmeno causa danos parede celular e tambm com possveis consequncias causadas pelos efeitos trmicos do aquecimento localizado, a produo de radicais livres que causam danos ao DNA e so muito oxidantes e microcorrentes causando afinamento da parede celular. Em geral, a intensidade de cavitao depende de paramtros diferentes, alguns a favor, enquanto outros inibem-lho por isso, necessrio conhecer com preciso a influncia dos mesmos.

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Condies do tratamento
Amplitude Frequncia ultra-snica Presso hidrosttica Temperatura

Caractersticas do meio de tratamento

Tenso superficial Viscosidade Gases dissolvidos Presso de vapor

*Factores que influem sobre a intensidade do tratamento

Sensibilidade de Diferentes Microrganismos

O tratamento com ultra-som se pode aplicar sobre muitos microrganismos (bactrias e esporos, leveduras, e esporos, protozorios e vrus) variando a sua eficcia de acordo com os tipos de microrganismos e mesmo dentro do mesmo grupo de microrganismos (pela forma, tamanho). Por exemplo, em geral, esporos e alguns vrus so difceis de inactivar, e as bactrias grampositivas so menos sensveis ao ultra-som de bactrias gram-negativas (tem lpidos na membrana externa). Formas de esporos so altamente resistentes aco do ultra-som (horas necessrias para a inactivao), muito mais do que as formas vegetativas.

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 importante considerar tambm a influncia da fase de crescimento sobre a resistncia do organismo ao ultra-som, embora os resultados sejam desfavorveis. A E. coli mostrou que a fase exponencial foi mais sensvel que a fase de crescimento logartmico; a temperatura do crescimento ainda que no afecta muito e os pr-tratamentos trmicos subletais que em determinados faixas de temperatura favoreciam a inactivao com MTS (presso-temperaturaultra-som).

Eficcia como um tratamento antimicrobiano

Frequentemente, ela mais eficaz quando combinado com outros mtodos microbiana tais como: termo-sonicao, ou seja, calor e ultra-som mo-sonicao, ou seja, presso e ultra-som mo-termo-sonicao, ou seja, presso, calor e ultra-som

Isso ocorre porque para a destruio de alguns microrganismos ou esporos preciso de aumentar o tempo de tratamento para produzir uma reduo significativa em D e empregar umas temperaturas muito baixas, fazendo pouco atractivo o tratamento.

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O ultra-som combinado com o calor e presso

Verificou-se que em simultneo o calor e o ultra-som aumenta sinergicamente a eficcia do tratamento trmico. No entanto, este efeito diminui progressivamente com o aumento da temperatura de tratamento. As temperaturas tendem a desaparecer a temperaturas de ebulio. Este fenmeno praticamente impede possveis aplicaes industriais, pois exige a utilizao de ultra-som por um tempo prolongado. Para ultrapassar este problema pode se empregar presso com ultra-som ou o tratamento simultneo de calor, ultra-som e presso (Mano-termo-sonicao) que permite manter qualquer eficcia de temperatura sinrgica. Este efeito obtido, previsivelmente, para compensar as variaes de tenso vapor de alimentos, mantendo assim eficcia do fenmeno de cavitao originado por ultra-som. Este mtodo tem permitido reduzir consideravelmente a intensidade dos tratamentos trmicos, actualmente em uso com o consequente benefcio para o valor das caractersticas nutricionais e organolpticas e produtos biolgicos.

Microorganismo
Streptococcus faecium e S.durans

tratamento
T(62) TS TS TS

efeito
DURAO DE 11.2 - 10.3 min REDUO 84% en D REDUO 63% en D REDUO 38%84% (depending on strain and medium) DO TEMPO 11 min 5 min (reduo 39-55% en D) 1,8min(reduo 72-84% en D) REDUO 0%44% en D REDUO 68%91% en D 0% REDUO 80%

Saccharomyces cerevisiae Bacillus subtilis

Streptococcus faecium

Salmonella eteritidis Bacillus subtilis

MS 0KPa MS 100KPa MS 400 Kpa TS MTS T MTS

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Meios para o processamento

A eficcia do tratamento ultra-som como inactivao microbiana tambm depende das caractersticas do meio em que o processo ocorre. As principais caractersticas so: pH sabido que os microrganismos so menos termo resistentes geralmente ao diminuir o pH do tratamento (desestabilizao da membrana), assim, vrios estudos tm mostrado que a acidificao do meio de tratamento reduz a sobrevivncia de bactrias e leveduras (esta acidificao pode de fazer com a adio dos agentes qumicos no meio) como na comparao de: Escherichia coli no meio leite UHT pH 6.7 suco de cenoura pH 5.9 tampo fosfata pH 7.0 Listeria monocytogenes Desde 3.7x105 cfu/mL - 2.6 x103 cfu/mL ao pH 7 at 3.8 x105 cfu/ml 2 6.6 x10 cfu/mL ao pH 4 17

aW tm alta resistncia ao calor de microrganismos que se apresentam nos meios de baixa actividade de gua. Embora a diminuio da actividade de gua tambm aumenta a resistncia dos microrganismos ao tratamento ultra-snico, o aumento muito menos. A aw de alimentos pode ser reduzida pelo aumento da concentrao de solutos na fase aquosa atravs da extraco de gua dos alimentos ou pela adio de solutos. Assim por exemplo:

Microorganismo
Salmonella enteritidis

Meio
gua

Tratamento
ultra-som

D(min)
0,22 1,53 4,56

aw
0,99 0,98 0,96

Tambm a adio de sacarose (57%) ao meio de tratamento da Listeria monocytogenes multiplico a resistncia trmica por 25, com um tratamento MS s duplica, se acrescentar NaCl (3%) no afecta ao tempo de sobrevivncia.

viscosidade afecta a sobrevivncia microbiana, protegendo o organismo reduzindo a cavitao, necessitando de um tratamento mais prolongado. A baixa frequncia, ultra-som de alta potncia ser melhor em penetrar produtos viscosos de ultra-som de alta frequncia, que mais facilmente dispersos nos lquidos dentro de um lquido viscoso e efectivamente reduz o nvel de ultra-som recebido.

Descontaminao de superfcies de alimentos

Na superfcie do alimento pode ser muitos microrganismos patognicos ou indesejveis e comum lavar adaptada s caractersticas do produto, tanto quanto possvel para eliminar essa contaminao. No entanto, a descontaminao eficaz impossvel. Uma combinao de lavagem com ultra-som melhora consideravelmente a eliminao da carga microbiana. Isso devido a que os ultra-sons desestabilizam as partculas fazendo mais fcil sua eliminao. Habitualmente, para a lavagem que se emprega gua com algum tipo de substncias qumicas clorada ou cloro como pode ser a hipocloroso de sdio, ou tambm directamente outras substncias como cido actico; tudo depender do tipo do produto. 18

Nomeadamente deve-se desinfectar a superfcie dos vegetais como frutas ou legumes, a superfcie da carne e a superfcie de ovos.

Descontaminao de superfcies de materiais

A limpeza das superfcies de processamento tambm muito importantes porque pode produzir contaminao cruzada ou indirecta. Com o ultra-som pode-se atingir pontos que so dificilmente cobertos por mtodos de limpeza convencionais. Esta descontaminao depende de muitos factores, tais como o tipo da superfcie, materiais das superfcies, produtos em contacto, tipo de microrganismos, tempo de aplicao etc. Aspergillus niger sobre diferentes matrias: PVC (50%), Vidro fosco (60%) Vidro liso (80%) Ao inoxidvel (10%) PEAD (10%)

Tambm elimina outras substncias como contaminao por protena de facas em matadouros ou em industrias lcteas moldes de queijo, ou seja, gorduras.

Transferncia de massa
A transferncia da massa um processo de transporte onde existe a migrao de uma ou mais espcies qumicas de um dado meio, este pode ser slido, lquido ou gasoso. O transporte pode ser feito atravs de difuso, ou seja propaga-se devido s diferenas de potenciais qumicos das espcies, isto , a diferena de concentrao entre dois locais num dado sistema e por conveco, ocorre devido s condies de um escoamento de um sistema, por exemplo lquido em movimento sobre uma placa. Esta tcnica desempenha um papel importante em muitos processos industriais, como a secagem, desidratao osmtica, salga de queijo, processo de cura de alimentos e filtrao por membrana. Para melhorar a eficincia dos processos mencionados anteriormente utilizou-se o ultra-som, e foi comprovado que melhorou substancialmente os processos.

Secagem

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A secagem uma operao de transferncia de massa, que consiste na remoo de gua e outros solventes de um sistema slido ou semi-slido. A taxa de secagem vai depender de factores como a estrutura do material, temperatura, humidade relativa do ar e a velocidade do ar durante o processo. Na combinao do ultra-som com a secagem o processo vai ter melhor eficincia durante a secagem devido reduo da camada limite, ou seja os ultra sons vo provocar agitao do produto, o que faz com que haja uma diminuio da espessura da camada limite. O movimento do lquido interno presente no material at ao exterior mais rpido, pois na diminuio da espessura da camada limite as compresses e expanses vo permitir um melhor movimento do lquido. Esta combinao utilizada para aumentar a taxa de secagem, por exemplo em cilindros de batatas, cenouras, rodelas de cebola, trigo, milho, arroz. A eficcia dos ultra-sons depende da sua frequncia, intensidade, material, condies de secagem e sistema de ultra-som. Dos vrios estudos que foram efectuados, pode se destacar alguns, onde se pode comprovar o que foi dito anteriormente. No caso das rodelas de cebola a taxa de secagem aumenta com o aumento da frequncia dos ultra-sons, isto foi comprovado atravs de vrias experincias para as frequncias entre 1,6 e 3,2 KHz. No caso do arroz ao aumentar a frequncia de 12 para 19 KHz a diferena no foi significativa, isto deve-se ao facto da cebola ter mais quantidade de gua (liquido) do que o arroz. Quando se efectuou a secagem de cilindros de batatas utilizou-se uma temperatura de 120F para vrias frequncias entre 0,7 e 10,25 KHz, verificando-se uma melhor eficincia para uma frequncia de 8,1 KHz, pois a velocidade de secagem maior. O maior benefcio da combinao de ultra-som e ar de secagem ocorre a temperaturas baixas. Isto comprovou-se quando se efectuaram estudos com fatias de cenoura. Quando a secagem foi feita apenas com o ar a 60C demorou cerca de 35min, quando a secagem foi combinada com o ultra-som para a mesma temperatura a secagem foi mais rpida, tendo demorado cerca 25min, neste ltimo caso o peso diminuiu cerca de 80% do peso inicial. Em contraste, aumentou-se a temperatura para 115C e efectuou-se a secagem apenas com o ar, depois combinou-se a secagem com o ultra-som e ao comparar os tempos de secagem no apresentam diferenas significativas, logo o aumento da temperatura no vantajoso e no influencia a eficincia da secagem.

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Desidratao osmtica
A desidratao osmtica consiste na imerso de produtos alimentares slidos ou semi-slidos, inteiros ou em pedaos, em solues aquosas concentradas de acares ou sais (por exemplo de NaCl), levando a dois fluxos de massa simultneos: fluxo de gua do alimento para a soluo devido diferena na presso osmtica e transferncia simultnea de soluto da soluo para o alimento, devido aos gradientes de concentrao. Este processo relativamente lento, pois a gua tem de se mover do produto para a soluo de alta concentrao, e os solutos movem-se da soluo para o produto. Contudo quando os produtos tm clulas vegetais no h movimento de solutos, das clulas vegetais para a soluo de alta concentrao. O tratamento de ultra-som tem provocado ser uma tcnica eficaz no aumento da taxa de desidratao osmtica. Por exemplo nos cubos de ma foram desidratados numa soluo de sacarose a 70Brix, as taxas de perda de gua e ganho de sacarose foram superiores nas amostras agitadas num banho de gua oscilante.
Ilustrao 4 Desidratao

Fonte: http://alceste.cidadevirtual.pt/images/7e.GIF

Salga do queijo
A fabricao de alguns tipos de queijos e carne curadas depende da quantidade de gua salgada que entra para os alimentos, como o sal altera o sabor e a textura de desenvolvimento, reduz o teor de gua, melhora a segurana microbiana, e contribui para a maturao do produto. Quando o produto de grande dimenso, o processo de salga mais demorado e a transferncia de massa vai ser lenta. Vrios mtodos podem ser usados para melhorar a taxa de entrada de gua salgada no alimento, tais como, agitao, vcuo, aumento da concentrao de salmoura, aumento da temperatura de salga. O ultra-som pode melhorar o processo de salga de queijos, aumentando a taxa de perda de gua e ganho de NaCl (sal). Para cubos de queijo com 34 milmetros de dimetro, 30 milmetros de altura e paraleleppedos de 60mm x 25mm x 12,5mm, a vantagem do ultra-som ocorreu durante um intervalo de temperaturas entre 5C e 20C. Quando as amostras so maiores, por

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exemplo paraleleppedos de 140mm x 140mm x 90mm, o tratamento de ultra-som aumentou a penetrao de NaCl inicial particularmente na superfcie. Ao compara duas amostras de queijo, uma tratada convencionalmente e outra tratada com ultra-som, detectou-se que a difuso da humidade foi menor na amostra tratada com ultra-som, contudo o tempo de maturao foi o mesmo. Assim se pode concluir que a combinao do ultra-som com a desidratao osmtica mais eficaz para amostras de grandes dimenses. O uso de ultra-som combinado com o processo de salga pode afectar algumas caractersticas do produto, como a formao de aminocidos livres, cidos gordos livres, a textura, aroma, odor e sabor, contudo a estrutura do queijo no sofreu alteraes.

Ilustrao 5 Salga do queijo

Fonte: http://images.google.pt/images?hl=pt-PT&source=hp&q=salga

Processo de cura de alimentos

Os processos de cura de alimentos tem como objectivo conservar os alimentos atravs da adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e ou nitritos), acar e condimentos, isto permite prolongar o tempo de vida til de um alimento. Alm disso vai conferir ao produto outras caractersticas como sabor, aroma e o produto por vezes adquire uma colorao avermelhada. Existem vrios processos de cura, nomeadamente cura por imerso em salmoura, utilizado para peas de carne de grandes dimenses; cura por injeco de salmoura e de seguida submete-se o produto a uma soluo de salmoura, este processo moroso, mas para que isto no acontea pode -se combinar com outros processos, como por exemplo ultra-som. Esta combinao vai permitir que a gua salgada (salmoura) introduzida no produto fique distribuda uniformemente, isto confere carne uma textura macia e suculenta e com maior rendimento.

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Em todos os estudos efectuados, o tratamento com ultra-som afectou a estrutura do produto, houve separaro de miofribilas (fibrilas especificas das clulas musculares) do produto. O tempo de cura dos produtos vai depender da velocidade de difuso dos produtos introduzidos, do tamanho da pea de carne, da quantidade de gordura que apresenta e da sua temperatura.

Ilustrao 6 Presunto e enchidos curados

Fonte: http://www.javali36.com.br/img/embutidos.jpg

Filtrao por membrana

A filtrao por membrana uma tcnica que utiliza uma barreira fsica, sob a forma de membrana porosa ou filtro, para separar as partculas num fludo. Estas partculas so separadas atendendo ao seu tamanho e forma, utilizando-se o efeito da presso sobre as membranas. Estas so especialmente desenhadas para o processo, apresentando poros com diferentes dimetros. Embora haja diferentes mtodos de filtrao por membrana (osmose inversa, nanofiltrao, ultrafiltrao e microfiltrao, em ordem crescente relativamente ao dimetro dos poros da membrana), todos eles pretendem a separao ou concentrao de substncias num lquido. Uma das desvantagens desta tcnica de separao por membranas que os vrios mtodos apresentam uma diminuio progressiva da taxa de fluxo devido ao fouling e polarizao de concentrao. O Fouling so os detritos dos alimentos, que ficam depositados na superfcie e poros da membrana, enquanto que a polarizao de concentrao ocorre devido acumulao 23

de componentes que ficam retidos junto membrana. Para minimizar estes problemas, para que mantenham a taxa de fluxo constante durante todo o processo, comeou-se a fazer lavagens peridicas para remover incrustaes e velocidade de fluxo de alimentao e turbulncia para minimizar a concentrao de polarizao.

Ilustrao 7 Exemplo de Fouling e polarizao de concentrao

Fonte: http://www.dbdfiltros.com.br/imagens/filtracaoTangencial.jpg

O ultra-som pode ser usado para melhorar a eficincia do processo de filtrao e limpeza das membranas. O processo de filtrao por membranas combinado com o ultra-som tem sido utilizado com sucesso para uma grande variedade de alimentos, incluindo solues de sal, polissacardeos e protenas, e as suspenses de clulas de levedura. A destilao de membrana um processo que envolve a separao da membrana de um vapor e lquido, por exemplo em dessalinizao ou concentrao de solues. O ultra-som aumentou o fluxo de permeabilidade durante a destilao de membranas 5%-30% em relao ao processo convencional. Para alm do efeito que o ultra-som provoca na concentrao polarizao e na remoo das incrustaes nas entradas prximas da membrana, tambm reduz a polarizao de temperatura, ou seja, o gradiente de temperatura entre o lquido e a membrana. 24

A filtrao de slidos em suspenso pode tambm ser reforada por tratamento ultra-som. Atravs da anlise de experincias conclui-se que havia um maior fluxo de ultra-som quando usado em conjunto com a microfiltrao para desaguar clulas de levedura em suspenso em gua. A vantagem de utilizao do ultra-som foi a diminuio da velocidade de alimentao lquida aumentou, aos 0,53 m/s no houve aumento adicional do fluxo devido ao ultra-som. O tratamento de ultra-som melhorou a permeabilidade do fluxo durante a microfiltrao de suspenses de levedura de padeiro e tambm foi eficiente na limpeza de uma membrana que tinha sido contaminada durante nenhum processamento de ultra-som. O tratamento com ultra-som no afecta a permeabilidade da membrana, mas pelo contrrio ajuda a prevenir a diminuio da taxa de fluxo permeado por dividir incrustaes da superfcie da membrana ou reduzindo a polarizao de concentrao, contudo pode ser menos eficaz na remoo de materiais presentes nos poros da membrana.

Melhoria na transferncia de calor

O som e o ultra-som podem ser usados para aumentar a taxa d transferncia de calor: No congelamento; No descongelamento e Na preparao dos alimentos (cozimento).

No caso do descongelamento e do cozimento, o ultra-som auxilia o processo aumentando a taxa de transferncia de calor com o meio envolvente, atravs da absoro da energia sonora pelo alimento. De outra forma, em amostras congeladas, a absoro de energia de ondas sonoras, ir 25

reduzir a taxa de arrefecimento que precisa ser equilibrada com o melhor coeficiente de transferncia de calor e tambm com a qualidade do produto produzido pelo aumento da nucleao de cristais de gelo.

Congelamento
O ultra-som pode auxiliar no processo de congelamento, atravs da diminuio do tempo necessrio para congelar os alimentos melhorando a sua qualidade.
Para este efeito o ultra-som pode ser usado de forma a:

Aumenta o coeficiente de transferncia de calor convectivo entre o alimento a ser congelado e do refrigerador; Aumentar a taxa de nucleao e a taxa de crescimento dos cristais

Como o congelamento de gua nos alimentos um processo de cristalizao, o ultra-som pode alterar este processo, atravs de bolhas de cavitao, por exemplo, atravs da desagregao bolhas de cavitao quebrando os cristais de gelo existentes e criando mais ncleos. Uma vez que a reduo do tamanho dos cristais de gelo em alimentos congelados ajuda a reduzir os danos da microestrutura de alimentos e a melhorar a qualidade dos alimentos, usando o ultra-som para auxiliar congelamento pode melhorar a taxa de congelamento e qualidade do produto congelado. A desvantagem do uso de ultra-som para melhorar o processo de congelamento que o ultra-som tambm gera calor, para que ocorra uma boa nucleao a transferncia de calor deve ser equilibrada com o aquecimento. Ao fazerem-se algumas experincias verifica-se que uma elevada intensidade de agitao torna o ultra-som mais intenso. A intensidade do ultra-som afecta a microestrutura dos alimentos; por isso, combina-se o ultra-som com congelamento por imerso.

Descongelamento
O descongelamento em larga escala de alimentos congelados tradicionalmente feito com ar ou gua. Mas procuram-se tcnicas, cujo objectivo minimizar o tempo de descongelamento e evitar a formao de pontos quentes nos alimentos que o possam danificar. As primeiras tentativas de ultra-som ou descongelamento acstico no foram particularmente bem sucedidas. Mas com o evoluir do conhecimento tanto dos alimentos como das ondas sonoras, o descongelamento com o auxlio do ultra-som tem sido cada vez mais utilizado e eficaz A absoro de energia ultra-snica depende: do relaxamento termoelstico; dos cristais de gelo nos alimentos; da orientao e tamanho dos cristais de gelo;

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 das impurezas presentes nos cristais de gelo e da temperatura dos alimentos. O descongelamento atravs do ultra-som baseia-se na seleco de uma frequncia e intensidade apropriada para descongelar os alimentos de forma eficiente sem aquecimento excessivo perto da superfcie. Algumas tcnicas de descongelamento rpido podem causar um aquecimento excessivo no produto sua superfcie levando perda de qualidade. No entanto, combinado o descongelamento com ultra-som e um banho de gua torna-se mais eficaz.

Cozinhar
Vrios processos de cozimento de ultra-som foram desenvolvidas para produtos base de carne e processos semelhantes podem ser teis a outros alimentos. O ultra-som de cozinha (1000 W, 20 kHz) de amostras de carne bovina em um banho de gua: reduziu-se o tempo de cozimento; o consumo de energia e deu um rendimento mais elevado. Uma desvantagem neste processo os alimentos terem um sabor mais pobre. Alm de usar o ultra-som isoladamente para cozinhar alimentos, o banho de gua tambm susceptvel de se revelar eficaz, devido maior transferncia de calor produzido pelo aumento do coeficiente de ultra-som e a agitao do lquido ajudando a assegurar uma temperatura uniforme em todo o meio de cozimento.

Processamento das protenas nos alimentos

O ultra-som pode ser usado para melhorar o processamento de alimentos que contenham protenas como: o amaciamento de carne crua; a destruio de microrganismos, a homogeneizao, 27
Ilustrao 8 Desnaturao proteica

a extraco de protenas das clulas, e o aumento da filtrao por membranas.

Os mecanismos de ultra-som que podem melhorar esses processos, tais como o aquecimento localizado ou a granel, a agitao de lquidos, a lise da cadeia polipptidica, e a formao de radicais livres, tambm podem desnaturar as protenas presentes. Em alguns casos isso pode ser desejvel, como a desnaturao das protenas responsveis pelas texturas indesejveis e pelas alteraes de cor ou sabor. Como consequncia, cada processo deve ser desenvolvido para maximizar ou minimizar o efeito do ultra-som sobre as protenas presentes.

Inactivao das enzimas

O ultra-som aumenta a eficcia da inactivao de enzimas. A estabilidade do ultra-som das protenas individuais varia entre as enzimas e tambm depende das condies de tratamento atravs do ultra-som, da composio do tratamento, do tratamento de pH, e se elas esto vinculadas (por exemplo, ligada membrana protenas) ou livres (por exemplo, protenas citoplasmticas). Inactivao enzimtica geralmente aumenta com o aumento da potncia do ultra-som, a frequncia do ultra-som, o tempo de exposio, a amplitude, a intensidade de cavitao, a temperatura de processamento e com a presso transformao, mas diminui medida que o volume a ser tratado aumenta. A produo combinada de calor e de tratamento de ultra-som pode produzir um efeito significativamente maior na inactivao da enzima.

Estudos mostram que com tampes se fazem pequenas mudanas na composio do meio de tratamento, tais como adio de sais de clcio, ou hidrolisado proteico de soro de leite, podem alterar significativamente a taxa em que um tratamento com ultra-som desnatura as enzimas.

Alteraes nas protenas

O ultra-som induziu alteraes no leite que afectam as caractersticas dos produtos fabricados a partir do leite. Iogurtes fabricados a partir de leite processado com ultra-som teve 10% -20% mais tempo para fermentar (queda de pH mais lenta), perderam menos soro, e tinham uma diferente textura (elevada fora de compresso mais e maior viscosidade) dos iogurtes que derivam de leite tratado convencionalmente. Estas diferenas podem ser devido induo pelo ultra-som de uma mudana na protena. Em outro estudo, leite tratado com ultra-som, para fazer um iogurte que 28

teve uma boa taxa inicial de fermentao (indicado pela diminuio do pH) como se derivasse de um leite convencionalmente homogeneizado. Em contraste, a fermentao foi mais rpida quando as amostras foram tratadas com ultra-som durante a fermentao, o que pode ter sido devido rpida hidrlise de lactose, como resultado da ultra-sonografia causando a liberao de galactosidase de clulas bacterianas. Alguns tratamentos com ultra-som tambm levaram ao aumento da viscosidade do iogurte e capacidade de reteno de gua, estas observaes so susceptveis de ser o resultado de mudanas na conformao da protena causadas por ultrasom.

Ilustrao 9 Beta-galactosidase

Ultra - som como ajudante transformao

Os ultras sons tm sido utilizados para aumentar a eficincia dos alimentos relacionadas com processos enzimticos, incluindo reforar a esterificao da glucose, a hidrlise do azeite, e a protelise da casena por -quimotripsina. Os ultra-sons aumentaram a taxa da hidrlise da invertase catalisada de sacarose, hidrlise da -amilase e glicoamilase do amido, e hidrlise da -amilase do glicognio. Estudos realizados mostram que os nveis de energia de ultra-som podem ser encontrados quando se atinge um equilbrio no aumento na taxa de actividade enzimtica, mantendo a 29

actividade da enzima durante um longo perodo de tempo. Os ultra-sons tambm provaram ser eficazes quando a lactose presente no leite hidrolisada por fermentao com Lactobacillus bulgaricus. Estes aumentaram tambm a taxa e a extenso da hidrlise da lactose, e tambm alterou a processo de hidrlise dando nveis significativamente mais altos de glicose residual no leite. Quando a lactose hidrolisada dentro da clula, a glucose produzida consumida pelas bactrias.

Homogeneizao e emulsificao
A homogeneizao ou emulsificao uma das operaes unitrias importantes para as indstrias dos alimentos. Homogeneizao um termo comum usado quando o tamanho de uma disperso no uniforme do sistema reduzido a uma dimenso necessria e distribudos uniformemente no volume do produto. No produto homogeneizado, o tamanho de distribuio da partcula na fase dispersa pequena. O leite um alimento comum que homogeneizado. No processo de emulsificao, dois componentes imiscveis so misturados e distribudos uniformemente, como por exemplo, o leo em gua ou em leo de emulses. Os equipamentos utilizados para homogeneizar ou emulsionar os produtos so os homogeneizadores de alta presso e moinhos coloidais. Os homogeneizadores de alta presso (pode ir at a 5000 bar) e microfluidizadores so tcnicas recentes que esto a ganhar popularidade na preparao de emulses muito pequenas. Os ultra-sons tambm foram comprovados como forma de mistura de dois lquidos imiscveis e usado com sucesso em cosmticos, indstrias de produtos farmacuticos, qumicos e txteis. A emulsificao de ultra-sons conduzida principalmente por cavitao, onde as bolhas embatem na interface de duas fases contnuas, dispersas e imiscveis. Uma maneira simples de produzir uma emulso de ultra-som por imerso de um sonotrodo tanto para a mistura de todos os componentes ou para a continuao da fase, acrescentando gradualmente a fase a ser distribuda durante a sonicao. Este procedimento funciona bem para pequenos lotes, tornando-se difcil quando a escala aumentada. Como a intensidade do ultra-som num lquido diminui rapidamente com a distncia ao sonotrodo, pode ser difcil de processar volumes maiores. Em alguns casos utilizado o lquido do aparelho de ultra-som. Isto pode dar muito mais rendimento (at 12.000 L / h) que o sonotrodo, por exemplo, na fabricao de sumos de frutas, ketchup e maionese. O tratamento de ultra-som um mtodo eficaz para homogeneizar, partculas de gordura noutros lquidos, como os glbulos de gordura presente no leite.

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Os ultra-sons tambm so muito eficazes na produo de emulso de leo essencial (limoneno) de tamanho muito pequeno, para fins de encapsulamento por secagem por atomizao. Os ultra-sons so mais fceis de operar, controlar e limpar, em comparao com o microfluidizador. Uma das questes da emulso por ultra-som a contaminao do produto pelas ligas de metal. Esta contaminao pode resultar na oxidao do produto e no desenvolvimento de off-flavor.

Amaciamento da carne
A tenrura o atributo de qualidade mais importante no consumo de carne cozinhada. Esta influenciada por uma multiplicidade de factores, incluindo caractersticas do animal (por exemplo, a gentica, a idade do animal, e funo muscular), manipulao do animal antes do abate (por exemplo, o stress e glicognio muscular) e a manipulao da carcaa depois do abate (por exemplo, a taxa de refrigerao, a estimulao elctrica). Existem inmeras tcnicas disponveis para amaciar a carne, incluindo abordagens muito convencionais (tempo de envelhecimento, tratamento com proteases, com injeco de solues salinas e tcnica de cozimento), presso muito elevadas e a injeco de sais de clcio. A ultra-sonografia tambm oferece um potencial como o tratamento de amaciar a carne, pois pode ser aplicado sem causar mudanas na aparncia, como ocorre noutros tratamentos. As condies de ultra-som usado para tratar a carne variam muito, e, consequentemente, a eficcia do ultra-som para o amaciamento da carne varia. A intensidade do tratamento ultrasnico pode desempenhar um papel importante no efeito de tenderizao. Os ultra-sons podem aumentar tenrura da carne atravs de um aumento da protelise que contribui para o amaciamento da carne durante o envelhecimento por exemplo, atravs do aumento da protease muscular. Por outro lado, os ultra-sons tambm podem danificar as paredes celulares e membranas das clulas e interromper fisicamente as protenas atravs da pulsao de bolha, cavitao, levando formao de radicais livres, incluindo a fragmentao do colagnio.

Concluso

O ultra-som essencialmente utilizado pela natureza, que permitiu que certos animais tenham a capacidade de emitir ondas ultra-snicas, como o caso dos morcegos, golfinhos, mariposas, entre outros. Como o ultra-som est fora da faixa de frequncia audvel ao homem, pode ser empregado com intensidade bastante alta.

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As aplicaes do ultra-som de baixa intensidade tm, como propsito, transmitir a energia atravs de um meio, como por exemplo o ensaio no destrutivo de materiais, medida das propriedades elsticas dos materiais e diagnsticos mdicos. As aplicaes de alta intensidade tm como objectivos produzir alterao do meio atravs do qual a onda se propaga, como por exemplo a terapia mdica, atomizao de lquidos, limpeza por cavitao, ruptura de clulas biolgicas e homogeneizao de materiais. O uso do ultra-som de baixa intensidade utilizado em medicina para diagnsticos, baseando-se na reflexo das ondas ultra-snicas. O diagnstico com ultra-som mais seguro do que a radiao ionizante, como os raios-x. A vantagem da utilizao deste tipo de tratamento a nvel industrial o facto de ao ser combinado com outros processos torna-os mais rpidos e eficazes. Contudo ainda no uma tcnica muito desenvolvida.

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