Anda di halaman 1dari 14

BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN Bahan tambah dalam makana adalah bahan yang dicampurkan ke dalam makanan yang

bertujuan untuk meningkatkan kualiti makanan , menambah selera , membuatkan makanan kelihatan lebih menarik, dan memelihara makanan. Komposisi bahan mentah semua pembuat makanan dibungkus, termasuk aditif yang digunakan dalam pembuatan atau penyediaan makanan dalam pembungkusan. Tambahan yang perlu dimasukkan dalam kandungan kandungan termasuk bahan-bahan buatan atau semula jadi yang ditambah untuk meningkatkan penampilan , bau , rasa, konsisten atau penyimpanan panjang. Biasanya, tambahan diberi kod huruf E ( Eropah) dan diikuti oleh tiga nombor. Sebagai contoh, E 100 sebagai kod warna , kod konsevator E 200, E 300 kod antioksidan, dan E 400 kod pengemulsi atau penstabil. Contoh tambahan yang asid sorbik E 200 , E 201 Na sorbate , asid askorbik E 300 , E 311 gallat octyl , butil hidroksilanisol E 320 ( BHA ), dan E 321 butilhidroksil toluene (BHT ). Makanan tambahan boleh dibahagikan kepada dua kategori, iaitu: 1. Tambahan yang diperolehi daripada sumber semula jadi , seperti lesitin dan asid sitrik ; 2. Aditif bahan kimia sintetik yang mempunyai sifat yang sama dengan bahanbahan semula jadi yang sama , kedua-dua komposisi kimia dan ciri-ciri atau fungsi seperti asetat amyl dan asid askorbik. Berdasarkan kepada fungsi, sama ada semula jadi atau sintetik, boleh diklasifikasikan sebagai pewarna tambahan, pemanis, pengawet dan perasa. A. Ejen pewarna Pewarna adalah bahan-bahan semula jadi atau bahan kimia yang ditambah kepada makanan. Penambahan pewarna makanan dalam tujuan untuk

memberikan penampilan atau warna kepentingan tertentu. Warna yang menarik boleh membuat makanan yang lebih menyelerakan. Berdasarkan sifat kelarutan mereka, dikategorikan ke dalam pewarna makanan dye dan lake. Dye adalah pewarna makanan yang larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk atau cecair. Lake merupakan gabungan antara dye dan asas bersalut dengan bahan tertentu . Kerana ia tidak larut dalam air, maka kumpulan ini adalah pewarna yang sesuai untuk pencelupan produk yang tidak perlu didedahkan kepada air atau produk yang mengandungi lemak dan minyak. 1. Pewarna Asli Pewarna semula jadi adalah bahan pewarna diambil dari tumbuh-tumbuhan. Pewarna asli digunakan secara meluas seperti berikut. suji daun yang mengandungi pigmen klorofil untuk memberi warna hijau yang menarik, seperti gulung telur , kek bika , atau kek pisang. Buah koko adalah pengeluar warna coklat dan memberikan warna coklat makanan, seperti ais krim, coklat susu , atau biskut. Kunyit (Curcuma domestica ) yang mengandungi curcumin pewarna untuk memberi warna kuning kepada makanan, sebagai contoh, rempah Bali atau beras kuning. Di samping itu, kunyit boleh digunakan untuk mengawet makanan. cili merah , di samping memberi rasa pedas, juga menghasilkan bahan-bahan yang membuat warna kapxantin warna merah dalam makanan seperti rendang daging lembu atau goreng sambal . Lobak , beta- carotene ( provitamin -A) untuk menghasilkan lobak kuning. karamel, karamel berwarna perang kerana caramelization bunga gula kerana tebu yang melalui pemanasan dalam suhu kira-kira 170 C.

Gula merah , selain daripada sebagai pemanis juga memberikan warna coklat untuk makanan. Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga boleh menjadi pewarna semula jadi, seperti anggur menghasilkan ungu , strawberi merah, dan tomato oren. 2. Pewarna tiruan Pewarna tiruan terdiri daripada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna tiruan telah disintesis daripada struktur kimia sama seperti bahan-bahan semula jadi, seperti beta- karotena ( oren kepada kuning), santoxantin (warna merah ), dan apokaroten ( warna oren ). Jenis kedua adalah disintesiskan khusus bagi menggantikan pewarna semula jadi. Jadual berikut menunjukkan contoh pewarna tiruan dalam makanan. Pewarna Tiruan Contoh produk makanan Indigokarmin mengeluarkan biru Eritrosin menghasilkan merah Tartrasin menghasilkan kuning gula dan minuman ringan. ais krim dan jeli ais krim, yogurt, dan jeli

Walaupun penggunaan pewarna dibenarkan, anda perlu sentiasa berhati-hati dalam memilih makanan yang menggunakan pewarna tiruan kerana penggunaan yang berlebihan adalah tidak baik untuk kesihatan anda. Kesan penggunaan tartrazine berlebihan boleh menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada kanak-kanak. Penggunaan erythrosineoverload boleh menyebabkan reaksi

alergi pada pernafasan, hiperaktif pada kanak-kanak, tumor tiroid dalam tikus, dan kesan-kesan buruk kepada otak dan tingkah laku. 3. Perbezaan antara Pewarna tiruan dan Pewarna Asli Pewarna semula jadi dan tiruan digunakan untuk memberi warna yang lebih menarik kepada makanan. Biasanya orang menggunakan pewarna semula jadi kerana ia lebih selamat untuk dimakan berbanding dengan pewarna tiruan. Bahan-bahan semula jadi tidak mempunyai kesan sampingan atau kesan negatif dalam jangka masa panjang. Pewarna tiruan dipilih kerana ia mempunyai beberapa kelebihan berbanding dengan pewarna semula jadi. Jadual berikut menunjukkan perbezaan dalam kedua-dua jenis pewarna. Pewarna Asli Lebih selamat untuk dimakan. Pewarna Tiruan Kadang-kadang mempunyai kesan negatif tertentu. Warna yang terhasil adalah kurang stabil, mudah diubah oleh pengaruh tahap keasidan. Boleh mengekalkan warna asal, kestabilan warna yang lebih tinggi, tahan lama, dan boleh melindungi vitamin atau nutrien lain yang sensitif kepada cahaya semasa penyimpanan. Untuk mendapatkan pewarna warna yang baik diperlukan dalam kuantiti yang besar. Kepelbagaian warna adalah terhad. Kadang-kadang memberikan rasa dan aroma yang tidak diingini. Warna yang terhasil adalah lebih pelbagai. Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma. Praktikal dan ekonomi.

Dengan penggunaan pewarna sintetik yang meluas, penyalahgunaan kerap berlaku. Sebagai contoh penggunaan pewarna tekstil untuk makanan begitu berbahaya kepada pengguna. Pewarna tekstil dan cat pewarna sering mengandungi logam berat, seperti arsenik, plumbum, dan merkuri yang toksik. B. Pemanis Pemanis adalah bahan tambah makanan yang ditambah ke dalam makanan atau minuman yang berfungsi untuk memberikan rasa yang manis. Pemanis terdiri daripada dua jenis, iaitu pemanis semula jadi dan pemanis tiruan. 1. Pemanis semula jadi Pemanis semula jadi bahan-bahan perisa manis yang berasal daripada tumbuhan atau haiwan. Pemanis semula jadi juga berfungsi sebagai sumber tenaga. Jika kita mengambil pemanis semula jadi secara berlebihan, kita akan menghadapi risiko obesiti. Sebagai contoh: gula pemanis tebu mengandungi fruktosa, yang merupakan salah satu jenis glukosa. Tebu atau gula yang diperolehi daripada tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Gula merah adalah pemanis dengan warna coklat merah. Gula merah adalah pemanis yang digunakan secara meluas sebagai gula. Madu merupakan pemanis semula jadi yang dihasilkan oleh lebah madu. Di samping itu sebagai pemanis , madu juga digunakan secara meluas sebagai ubat. Kayu manis adalah kulit tumbuhan yang berfungsi sebagai pemanis. Selain kayu manis juga bertindak sebagai pengawet. Pemanis semula jadi yang biasa digunakan , boleh dibahagikan kepada dua, iaitu seperti berikut.

I) pemanis nutritif Pemanis berkhasiat adalah pemanis semula jadi yang menghasilkan kalori. Pemanis berkhasiat berasal dari tumbuh-tumbuhan ( sukrosa / tebu, bit gula, xylitol dan fruktosa ), dari haiwan ( laktosa , madu ), dan dari penguraian karbohidrat ( sirap glukosa , dekstrosa , sorbitol ). Pemanis Ini boleh membawa kepada obesiti yang berlebihan, kerana kandungan kalori yang tinggi. II) Pemanis nonnutritif Nonnutritif pemanis merupakan pemanis semula jadi yang tidak menghasilkan kalori. Nonnutritif pemanis yang diperolehi daripada tumbuh-tumbuhan ( steviosida ), dan sekumpulan protein ( miralin , monellin , Thaumatin ). 2. pemanis tiruan Pemanis tiruan adalah bahan sintetik hasilan makmal yang ditambah kepada makanan dan menyebabkan rasa manis dalam makanan. Pemanis tiruan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai nutrien. Seperti pemanis semula jadi , pemanis tiruan juga larut dalam air. Penggunaan pemanis atau menghadkan penggunaan pemanis dalam makanan perlu merujuk kepada WHO , yang dikenali sebagai ADI ( pengambilan harian aceeptable ) dan Peraturan Menteri Kesihatan Republik . 722 / Menkes / per / IX / 1988 pada had maksimum penggunaan bahan kimia dalam makanan. Beberapa pemanis tiruan di pasaran yang adalah seperti berikut. a. Aspartam Aspartam mempunyai nama kimia aspartyl phenylalanine methyl ester , pemanis yang digunakan dalam produk minuman ringan. Aspartam adalah pemanis yang menjadi kalori . Tahap kemanisan aspartame adalah 200 kali lebih manis daripada gula. Aspartame boleh dihidrolisiskan atau bertindak balas dengan air dan hilang kemanisan , menjadikannya lebih sesuai untuk pemanis paras air yang rendah.

b. sakarin Sakarin adalah pemanis tiruan tertua. Sakarin manis kira-kira 300 kali lebih manis daripada gula. Walau bagaimanapun, jika penambahan sakarin terlalu banyak akan membawa kepada rasa pahit. Ais krim , kuih-muih, jem, kuih-muih, dan minuman yang biasanya manis dengan penapaian sakarin. Sakarin adalah pemanis tiruan yang paling popular digunakan dalam industri makanan dan minuman kerana harga yang murah. Walau bagaimanapun , penggunaan sakarin tidak boleh melebihi had maksimum yang ditetapkan , kerana ia adalah karsogenik ( boleh menyebabkan kanser). Dalam setiap kilogram makanan , tahap sakarin yang dibenarkan adalah 50-300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan yang rendah kalori , dan penggunaan mereka adalah terhad oleh tahap maksimum 0.5 mg bagi setiap kilogram berat badan setiap hari. c. siklamat Hadir dalam bentuk siklamat kalsium dan natrium siklamat dengan tahap kemanisan yang dihasilkan kira-kira 30 kali lebih manis daripada gula. Makanan dan minuman yang mengandungi siklamat kerap dihadapi termasuk: ais krim, jem , sos , dan pelbagai minuman diperam. Beberapa negera telah mengharamkan penggunaan siklamat dijangka mempunyai kesan karsinogenik. Penggunaan had maksimum siklamat adalah 500-3000 mg per kg makanan. d. sorbitol Sorbitol adalah pemanis biasa digunakan untuk pemanis kismis , jem dan roti, dan makanan lain. e. Acesulfame K Acesulfame K adalah sebatian 6- metil-1 - ,2,3 oksatiazin -4 ( 3H) ke -2 ,3dioksida atau asid acetoacetate dan asid sulfamic . Tahap kemanisan

Acesulfame K adalah 200 kali lebih manis daripada gula. Berdasarkan keputusan ujian makmal, pemanis Acesulfame K adalah tidak berbahaya. 3. Perbezaan dengan Pemanis Asli pemanis tiruan Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang diambil sudah pasti mempunyai sebab masing-masing. Pemanis semula jadi yang lebih selamat, tetapi lebih mahal. Pemanis tiruan lebih murah, tetapi peraturan penggunaan adalah ketat kerana ia boleh menyebabkan kesan negatif yang agak berbahaya. Pada tahap yang rendah atau pemanis tiruan tertentu masih dibenarkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada tahap yang tinggi bahan ini akan membawa kepada pelbagai masalah kesihatan. Jadual berikut menunjukkan perbezaan dalam pemanis semula jadi dan tiruan. Pemanis Semula Jadi Akan mengurai pada suhu tinggi. Mempunyai kalori yang tinggi. Rasa manis normal. Pemanis Tiruan Agak stabil apabila dipanaskan. Mempunyai kalori yang rendah. manis untuk berpuluhpuluh atau beratus-ratus kali kemanisan gula. Harga lebih tinggi. Harga yang sangat berpatutan. Lebih selamat untuk dimakan. Kebanyakkan berpotensi karsinogenik (penyebab kanser).

C. Pengawet Pengawet adalah bahan kimia yang boleh mencegah atau menghalang proses penapaian ( kebusukan ), pengasidan, atau penguraian makanan lain yang disebabkan oleh mikroorganisma jadi makanan yang tidak mudah rosak atau menjadi busuk. Pengawet karsinogenik , kerana ia menghadkan penggunaan bahan pengawet harus selaras dengan peraturan. Menurut FDA (Makanan dan Dadah Administrasion ), keselamatan bahan pengawet makanan perlu mengambil kira jumlah yang boleh digunakan dalam produk-produk makanan atau jumlah bahan yang akan terbentuk daripada penggunaan bahan pengawet dalam makanan, kesan kumulatif daripada bahan pengawet dalam makanan dan ketoksikan potensi yang mungkin berlaku (termasuk menyebabkan kanser) pengawet jika ditelan oleh manusia atau haiwan. Secara umum, bahan pengawet yang boleh dibahagikan kepada tiga jenis , iaitu: 1. GRAS (Generally Recognized as Safe ) yang secara amnya adalah semulajadi, jadi ia adalah selamat dan tiada kesan toksik pada semua. Berikut adalah contoh-contoh bahan pengawet semula jadi. a. tebu Tebu memberikan rasa manis dan memelihara alam semula jadi. Buah-buahan telah disimpan di dalam larutan gula pekat akan tahan lama kerana mikroorganisma hidup yang sukar di dalamnya. b. gula perang Selain daripada menjadi pemanis gula juga dipelihara seperti tebu. c. garam Garam adalah pengawet semulajadi yang dihasilkan dari penyejatan air laut. Ikan masin boleh disimpan untuk beberapa bulan disebabkan oleh kesan garam.

d. kunyit Kunyit, sebagai tambahan kepada pewarna , juga bertindak sebagai pengawet. e. kulit kayu manis Kulit kayu manis adalah kulit tumbuhan yang bertindak sebagai pengawet kerana banyak mengandungi benzoik acid. f. Cengkih Cengkih adalah pengawet semula jadi yang dihasilkan daripada tumbuhan cengkih. 2. ADI ( Acceptable Daily Intake ), yang sentiasa menetapkan had penggunaan harian ( pengambilan harian ) untuk melindungi kesihatan pengguna. Adalah seperti berikut. a. asid asetik Asid asetik yang dikenali dalam masyarakat sebagai cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam , dan jika kuantiti yang terlalu banyak untuk mengganggu selera makan kerana bahan ini adalah sama sebagai sebahagian daripada kandungan air yang kita berpeluh. Asid asetik sering digunakan sebagai pelengkap apabila makan jeruk, mi ayam , bakso , atau sup. Asid asetik mempunyai antimicrobial sebagai pengawet makanan. b. benzoate Benzoate didapati dalam bentuk asid benzoik dan natrium benzoate (garam ). Pelbagai jenis minuman ringan , jus buah-buahan, nata de coco, kicap, sos , jem , jeli dipelihara dengan menggunakan bahan jenis ini. c. sulfit

Bahan ini biasanya ditemui dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfite . Ketulan kentang, jus nanas, dan beku udang biasa dipelihara dengan penggunaan bahan ini. d. Propyl Digunakan dalam produk makanan yang mengandungi minyak atau lemak dan gula serta melambatkan ketengikan pada sosej. Propyl juga boleh digunakan sebagai antioksidan. e. Propianat Jenis bahan pengawet yang sering digunakan adalah propianat asid propianat dan kalium atau natrium garam propianat . Propianat selain menghalang kulat juga boleh menghalang pertumbuhan bacillusmesentericus runcit menyebabkan kerosakan. Bahan pemeliharaan untuk produk seperti roti dan keju. Penggunaan yang berlebihan boleh menyebabkan migrain , keletihan , dan kesukaran tidur. f. garam nitrit Biasanya dalam bentuk garam nitrit kalium atau natrium nitrit. Nitrit kalium larut putih atau kuning dan tinggi di dalam air. Bahan ini digunakan terutamanya sebagai pengawet keju , ikan, daging , dan daging diproses seperti sosej, atau daging masin , dan makanan kering seperti pastri. Pembangunan mikrob boleh menghalang dengan kehadiran nitrit. Sebagai contoh , pertumbuhan clostridia dalam daging yang boleh mereput daging. Berlebihan , boleh menyebabkan keracunan. Di samping memberi kesan kepada keupayaan sel-sel darah membawa oksigen kepada organ-organ badan, juga menyebabkan kesukaran bernafas , sakit kepala , pucat, keradangan buah pinggang, dan muntah-muntah. g. Sorbate Sorbate yang terkandung di dalam pasaran yang sedia ada dalam bentuk asid sorbik atau garam. Sorbate sering digunakan dalam penjerukan marjerin, jus

buah-buahan , keju, wain, dan jeruk. Asid sorbik adalah sangat berkesan dalam membenteras pertumbuhan kuman dan tidak menjejaskan rasa makanan pada tahap yang dibenarkan. Walaupun selamat dalam kepekatan yang tinggi, asid boleh membuat kecederaan pada kulit. 3. Bahan pengawet yang tidak sesuai untuk penggunaan atau berbahaya, pengawet Antaranya ialah : Boraks Boraks atau tetraborate natrium, dengan formula kimia Na2B4O7 10 H2O adalah sebatian yang biasa digunakan sebagai bahan pembasmi kuman mentah , bahan pencuci , cat , plastik, atau pencuci permukaan logam dengan begitu mudah dipateri. Kerana boraks adalah antiseptik dan disinfektan , bahan ini sering digunakan untuk kosmetik dan pengawet kayu. Mendapati banyak kes-kes boraks didera untuk pemeliharaan bebola daging, sosej , keropok gendar , mi basah , pisang Molen , lemper , ladu , kek beras, kek beras dan dumpling . Jika boraks digunakan dalam tahap tertentu , boleh menyebabkan beberapa kesan buruk kepada kesihatan , termasuk: a) gangguan sistem saraf, buah pinggang, hati , dan kulit ; b) gejala pendarahan dalam perut dan rangsangan gangguan saraf pusat; c) berlakunya komplikasi dalam otak dan hati, dan d) menyebabkan kematian jika buah pinggang mengandungi sebanyak 3-6 gram boraks. Formalin Formalin adalah nama umum bagi larutan yang mengandungi formaldehid 40% ( HCOH ) di dalam air 60% atau campuran air dan metanol (sejenis alkohol bahan mentah Spiritus ) sebagai solvent.Formalin sering disalahgunakan untuk memelihara mi, tauhu basah, bebola daging , dan ikan masin. Formalin tidak boleh digunakan kerana ia boleh menyebabkan kanser paru-paru dan gangguan pada saluran penghadaman dan jantung.

Natamysin Bahan ini biasanya digunakan dalam produk daging dan keju. Bahan ini boleh menyebabkan loya , muntah-muntah , hilang selera makan , cirit-birit , dan kecederaan kulit. Asetat Kalium Asid makanan biasanya ditambah pengawet. Walaupun ini bahan pengawet juga boleh menyebabkan kerosakan kepada fungsi buah pinggang. Butil hydroxy anisole (BHA) Biasanya ditemui dalam daging babi dan sosej , minyak sayur-sayuran , lelemak, kentang goreng , pizza, dan teh segera. Ini jenis bahan pengawet juga boleh menyebabkan penyakit hati dan mencetuskan kanser.

D. Perisa Perisa adalah bahan-bahan tambahan makanan yang berguna untuk menambah rasa makanan. Perisa fungsi menambah rasa yang diingini dan menghindar rasa yang tidak diingini bahan makanan. Bahan-bahan perisa yang terkandung dalam bentuk semula jadi dan buatan. 1. Perisa Asli Perisa bahan-bahan dari bahan-bahan semula jadi adalah sentiasa hadir dalam setiap hidangan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai perasa makanan, beberapa iaitu: Bawang putih merupakan perisa semula jadi enak paling banyak digunakan. lada memberikan aroma segar dan rasa pedas yang tersendiri.

terasi masih adalah bahan semula jadi yang dihasilkan rasa serbuk ikan dan udang kecil yang berpengalaman dalam cara yang memberikan rasa enak yang tersendiri. daun Bay memberi rasa kepada makanan enak. halia memberikan aroma pedas dan rasa halia. cili memberi rasa sedap dan pedas dalam setiap hidangan. daun pandan memberi rasa dan aroma dan aroma makanan. Kayu manis, di samping memberi rasa manis dan mengekalkan juga menyediakan bau tersendiri kayu manis. 2. perasa tiruan Perasa tiruan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah MSG atau monosodium glutamat (MSG), yang sering juga disebut sebagai micin. MSG adalah garam natrium asid glutamik yang hadir secara semula jadi dalam sayursayuran dan protein haiwan. Daging, tenusu, ikan, dan kacang mengandungi kira-kira 20% asid glutamik. MSG tidak bau dan ia campuran rasa manis dan masin yang savory.Consuming MSG yang berlebihan akan menyebabkan bermulanya gejala yang dikenali sebagai Sindrom Restoran Cina (CRS). tandatanda yang termasuk kemunculan pelbagai aduan seperti sakit kepala, sesak nafas, berpeluh muka, kesemutan di leher, rahang, dan belakang.