Fiche n 1:

LE RAISIN

Anatomie du raisin
Le raisin est une baie charnue qui a plusieurs formes possibles en fonction des varits (figure 1a).

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Figure 1a : formes des baies (OIV 223) 1) aplatie; 2) lgrement aplatie; 3) arrondie; 4) elliptique courte 5) ovode 6) troncode; 7) obovode; 8) cylindrique; 9) elliptique longue; 10) arque.

Elle est constitue dun pricarpe et de graines appeles ppins (figure 1b) qui sont au nombre maximum de 4 par baie, et ce pour la majorit des cpages.

face ventrale

enveloppe externe enveloppe moyenne enveloppe interne

face dorsale

albumen embryon

Figure 1b : ppin (Vitis vinifera sativa). a) exemple de forme dun ppin ; b) coupe longitudinale dans un ppin. Auteur : Alain Deloire Professeur SupAgro Montpellier - Mise jour ralise le 5/12/2007 -1-

Le pricarpe se compose, de lextrieur vers lintrieur des tissus suivants : (figure 2)

- Un exocarpe (appel pellicule), qui comprend la cuticule (forme de cires lipidiques), des cellules de lpiderme (cellules isodiamtriques de 6,5 10 m de largeur) et des cellules de lhypoderme (10 12 couches de cellules de 100 250 m de largeur) (Alleweldt et al., 1981 ; Fougre-Rifot, et al., 1996). La pellicule possde des stomates qui ne sont plus fonctionnels aprs vraison (Bessis, 1972). Les vacuoles de ces cellules sont trs riches en polyphnols.

- Un msocarpe (appel pulpe) constitu par 25 30 couches de cellules. Durant la croissance herbace ces cellules sont isodiamtriques. Durant la croissance de la baie elles sagrandissent pour atteindre une taille de 400 m la fin du second stade de croissance (maturation). Les vacuoles de ces cellules reprsentent 99% de leur volume (Diakou et Carde, 2001). Leurs parois sont fines et subissent des changements structuraux importants ds la vraison, ce qui est lorigine du ramollissement de la baie et de sa plus grande plasticit (Barnavon et al., 2000 ; Nunan et al., 2001 ; Ojeda et al., 2001). Le msocarpe comprend aussi un endocarpe, la rgion la plus interne du fruit : cest une fine couche de cellules, dlimitant les loges carpellaires qui contiennent les ppins. Les ppins sont constitus dun embryon (2n), dun albumen (3n) et ils sont riches en huiles et en phnols (Winkler et al., 1974).

Auteur : Alain Deloire Professeur SupAgro Montpellier - Mise jour ralise le 5/12/2007 -2-

Figure 2 : Schma dune baie (daprs Coombe, 1987).

pricarpe xocarpe (pellicule) loculus septum msocarpe (pulpe)

cuticule

rseau vasculaire priphrique reste du style

ppin albumen tgument embryon systme conducteur ovulaire ventral dorsal bourrelet pdicelle

pinceau

Auteur : Alain Deloire Professeur SupAgro Montpellier - Mise jour ralise le 5/12/2007 -3-

Les faisceaux conducteurs, qui sont relis au pdicelle de la baie, drivent de lovaire (Pratt, 1971) et sont situs : - en position centrale pour alimenter le ou les ppins et la columelle (partie centrale de la baie), - et en position priphrique, formant un rseau tout autour de la baie.

Les faisceaux conducteurs priphriques sont situs 15 18 couches de cellules sous la cuticule (Coombe, 1987 ; Fougre-Rifot et al., 1996 ; Ollat et al., 2002). Ils peuvent tre au nombre de 20 30 en fonction du cpage (Fillon, 1997 ; Park, 1995).

Les faisceaux conducteurs priphriques de la baie renferment peu de xylme.

Le ple phlomien de ces faisceaux comprend de nombreux groupes de tubes cribls associs leurs cellules compagnes. Le transport du phlome aux cellules receveuses se fait de manire apoplastique (via des transporteurs actifs dhxoses,) et / ou symplastique (via les plasmodesmes).

Les jeunes baies vertes prsentent un espace apoplastique moins important que les baies mres. Il sagit vraisemblablement dune adaptation lie au flux important de sucre que la baie reoit ds la vraison (Fillon, 1996).

Auteur : Alain Deloire Professeur SupAgro Montpellier - Mise jour ralise le 5/12/2007 -4-

TESTER SES CONNAISSANCES Exercice : vous pouvez tester vos connaissances en rpondant aux questions ci-dessous. La rponse aux questions peut se faire en rdigeant une explication et/ou en traant une figure. 1) citez les diffrents tissus qui constituent la baie 2) dcrivez le systme conducteur du fruit 3) citez les diffrents tissus qui constituent le ppin (graine) 4) quel est le nombre maximum de ppins qui peut se diffrencier dans une baie? 5) quel est le nombre moyen de ppins dune baie ?

Auteur : Alain Deloire Professeur SupAgro Montpellier - Mise jour ralise le 5/12/2007 -5-