PRIMERA ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO DE BOLIVIA

CARRERA: GASTRONOMIA PROFESIONAL MATERIA: ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS II ESTUDIANTES: ADRIANA MERCADO CHUQUIMIA CARLA YOLANDA RODRIGUEZ ASCAO JOSE ALFREDO TERCEROS AGUIRRE FABRICIO TROCHE ZUIGA HORARIO: 8:30 A 10:30 LUNES Y MARTES FECHA: 15 DE OCTUBRE DEL 2012

LA PAZ BOLIVIA

ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS II

1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Baffi Neri Ristorante Italiano

2. LOGO

Baffi neri (bigote negro) es un restaurant tipo italiano, que ofrece un men con platos caractersticos de ese pas, un men variado para satisfacer los gustos del comensal. El men quiere brindar a la clientela una opcin de comida italiana, con un ambiente que haga que sienta que est comiendo en un autentico restaurante en una ciudad italiana.

3. ORGANIGRAMA

4. VISIN Posicionarnos como uno de los mejores restaurantes de comida Italiana en el pas, comenzando con el mercado paceo y posteriormente expandirnos por toda Bolivia.

5. MISIN Brindar al cliente un servicio y producto de la ms alta calidad, ofrecer productos autnticos, con recetas tradicionales, y sobre todo deliciosos, para as alcanzar nuestra visin de ser uno de los mejores restaurantes a nivel Bolivia.

6. MANUAL DE CARGOS Y FUNCIONES

CARGO: Gerente general. PROPSITO CLAVE DEL CARGO:

Dirigir y controlar tanto los empleados como el establecimiento y asegurndose que las tareas se realicen de conformidad con lo planeado. Toma de decisiones finales en todas las reas de la microempresa, velar por el cumplimiento de las polticas de la misma, ser representante legal del establecimiento ante cualquier entidad que lo requiera. FUNCIONES: Integrar y coordinar el trabajo del personal. Responsable de tomar decisiones, establecer polticas. Controlar el personal y el restaurante. Distribuir las funciones. Controlar los presupuestos. Controlar las actividades de las reas operativas y administrativas. Llevar un reporte mensual. JEFE INMEDIATO: Ninguno PERSONAL A CARGO: Administrador, cajero, chef, jefe de garzones. REQUISITOS: Conocer todos los aspectos y manejos de la empresa para la correcta toma de decisiones.

CARGO: Administrador PROPSITO DEL CARGO: Administracin del establecimiento. FUNCIONES: Administracin de los recursos fsicos, su mantenimiento y la renovacin de los mismos. Administracin de los recursos humanos, contratacin, la remuneracin, remocin de los cargos, establecimientos de horarios de trabajo y condiciones laborales. Promover el desarrollo y fortalecimiento de la empresa. Administrar el flujo de efectivo y las inversiones que se lleven a cabo con el mismo.

JEFE INMEDIATO: Gerente general PERSONAL A CARGO: Cajero, chef, jefe de garzones, meseros, ayudantes de cocina, limpieza. REQUISITOS: Conocer todos los aspectos y manejos de la empresa para la correcta toma de decisiones. Licenciado en administracin de empresas, experiencia mnima de 5 aos.

CARGO: Cajero. PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Cumplir y velar por el dinero existente en caja y cuadrar al final del da con las ventas realizadas, en un arqueo de caja. FUNCIONES: Coincidir el valor de caja con las facturas de venta Describir las salidas de efectivo en los respectivos gastos. Cumplir con el horario establecido en el contrato verbal. Tener buena presentacin personal y con el uniforme adecuado.

JEFE INMEDIATO: Administrador PERSONAL A CARGO: Ninguno REQUISITOS: Conocer las polticas de la empresa, tener conocimiento y experiencia (Mnimo de 1 ao) en el manejo de caja.

CARGO: Jefe de cocina (Chef) PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Dirigir la preparacin de alimentos, preparar los mens. Generar las recetas de los diferentes platos, adems de apoyar en el proceso de seleccin del personal. Entrevistar y apoyar los procesos de seleccin de aspirantes a cargos en la cocina en coordinacin con la administracin. FUNCIONES: Capacitar al personal. Supervisar y evaluar el trabajo del personal a cargo. Elaborar los horarios de trabajo Solicitar personal eventual para la realizacin de actividades especiales. Elaborar las requisiciones para la oficina de compras o almacn segn el caso Supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina Apoyar al contralor de costos en la elaboracin de recetas estndar Revisar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacn. Autorizar las transferencias departamentales Elaborar los presupuestos de gastos de la cocina Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones. Aplicar procedimientos para una mejor rotacin de inventarios en la cocina.

Mantenerse en constante comunicacin con el contralor de costos para conocer las variaciones de la materia prima. Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoracin de los platos. Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacn. Supervisar la aplicacin de normas sanitarias y medidas de seguridad. Analizar peridicamente los costos reales de cocina. Elaborar los mens para la alimentacin de los empleados. Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

JEFE INMEDIATO: Gerente general PERSONAL A CARGO: Ayudantes de cocina, steward. REQUISITOS: Gastrnomo profesional, experiencia de 5 o ms aos, conocimientos en nutricin y administracin de restaurantes.

CARGO: Ayudante de cocina PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Cumplir con las polticas establecidas en el contrato verbal que se efectu con el Administrador, preparar los platos establecidos en la carta. FUNCIONES: Preparacin de los alimentos a tiempo. Mantener el sitio de trabajo limpio y adecuado en todo momento. Cumplir con el horario de trabajo estipulado. Mantener una buena presentacin y cuidado al momento de preparar los alimentos. Cuidar los recursos fsicos e implementos del restaurant. Velar por el ahorro de los alimentos en su preparacin. Preparacin de alimentos establecidos en la carta del restaurnt. Revisar diariamente los cuartos fros, refrigeradores y salsa del da anterior que se encuentren en buen estado para ser usados durante el da. Elaborar la comida del personal del hotel. Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place). Solicitar materia prima al almacn con la previa autorizacin del Chef.

JEFE INMEDIATO: Chef PERSONAL A CARGO: Ninguno

REQUISITOS: Conocer cada una de las polticas de la empresa, tener conocimiento y experiencia en la manipulacin de alimentos. (mnimo de 1 ao).

CARGO: Steward PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Limpieza de la cocina FUNCIONES: Limpieza de toda la cocina, utensilios, batera de cocina, muebles, etc Limpieza de despensa. Limpieza de areas de trabajo.

JEFE INMEDIATO: Chef PERSONAL A CARGO: Ninguno

CARGO: Jefe de garzones PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Dirigir su equipo de trabajo realizar planificacin de horario para gerencia, controlar inventario y otros. Velar por el cumplimiento de las polticas establecidas por el restaurante. FUNCIONES: Designar funciones. Controlar a su equipo. Armado del saln. Supervisar el servicio. Supervisar que el cobro de las cuentas sea el correcto. Entrenar el personal de nuevo ingreso. Evitar llamar la atencin a sus subordinados en presencia de los clientes. Recibir y solucionar de inmediato las quejas de los clientes. Control de las polticas de adquisicin y almacenamiento de los alimentos. Apoyo en el mantenimiento y renovacin de la microempresa. Control de las obligaciones del personal a cargo.

JEFE INMEDIATO: Administrador PERSONAL A CARGO: Meseros, barman. REQUISITOS: Garzn profesional, experiencia mnima de 2 aos, liderazgo y responsabilidad.

CARGO: Barman PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Administrar el bar, manejar meseros en coordinacin con el jefe de garzones y tomar decisiones en el servicio del bar. FUNCIONES: Establecer, las especificaciones estndar de las compras de bebidas. Establecer, los tipos de vinos que se debern usar en las bebidas compuestas. Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del restaurant. Elaborar las recetas estndar de bebidas. Establecer el costo de bebidas y el clculo potencial por botella. Contribuir con la elaboracin de los precios de las bebidas para los banquetes. Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares. Verificar peridicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar. Autorizar las requisiciones de bebidas al almacn. Revisar los sellos y estampillas de las botellas del bar. Supervisar la adecuada rotacin de inventarios en los bares. Hacer la respectiva devolucin al almacn de vinos y sobrantes de los eventos.

JEFE INMEDIATO: Jefe de garzones PERSONAL A CARGO: Meseros. REQUISITOS: Barman profesional, experiencia mnima de 1 ao.

CARGO: Mesero PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Cumplir con una atencin intachable y a tiempo con los clientes y a sus superiores. Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio segn el restaurante. Llevar el reporte de comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de alimentos y bebidas. FUNCIONES:

Mantener limpio el lugar de trabajo y realizar el correcto montaje de las mesas. Surtir las estaciones de servicio con lo que se requiera. Sugerir al cliente platos del men. Sugerir segn sea necesario, alimentos y bebidas para algn cliente que sigue una dieta o quien tiene una alergia especial. Conocer la lista de vinos, la forma de abrirlos y servirlos. Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero los platos ordenados por el cliente. Inspeccionar que los platos estn servidos de acuerdo con lo solicitado por el cliente, antes de llevarlos a la mesa. Servir los alimentos en la mesa. Solicitar al cajero la cuenta y presentarla al cliente para que se realice su pago. Tener buena presentacin y con el uniforme adecuado Cumplir con el horario de trabajo. Tener una expresin verbal adecuada para sus clientes.

JEFE INMEDIATO: Jefe de garzones PERSONAL A CARGO: Ninguno REQUISITOS: Conocer las polticas de la empresa, tener conocimiento en alistamiento y montaje para el servicio de mesas y experiencia mnimo de 6 meses.

7. POLITICAS ORGANIZACIONALES REGLAS La asistencia es obligatoria, cada empleado debe apegarse 100% a su horario de trabajo. los horarios de entrada y salida son determinados por el administrador y deben cumplirse en su totalidad. Debe marcar entrada y salida en el cuaderno de control. El uso de uniforme dentro de la empresa es obligatorio, en el caso de cocina el empleado debe usar mandil, calatrava, pantaln de tela, filipina y zapatos anti deslizables, los empleados en saln deben estar correctamente uniformados con pantaln negro, camisa y delantal de la empresa, zapatos negros, cabello recogido y debidamente aseados. Es obligatorio la buena manipulacin de alimento dentro de la empresa. Est prohibido llegar tarde, despus de 3 llegadas tardas (entindase despus de 5 minutos de la hora de entrada) al mes sin justificacin de peso se le rebajar de la planilla el tiempo correspondiente. Una ausencia injustificada ser motivo de rebajo del da en la planilla. Si es por enfermedad se deber presentar el comprobante mdico o incapacidad. Prohibido el uso de celulares, ipods, o cualquier aparato electrnico en horas laborales. Podrn usarlos durante su tiempo de comida o descanso.

 Se programarn reuniones o capacitaciones de carcter obligatorio, es importante que usted asista; est o no en horario en el momento. El personal no debe aceptar regalos, dinero o favores (a menos que se trate de las propinas ordinarias con valores normales) de clientes, proveedores o empleados de otras compaas en el transcurso de su trabajo. Si hay alguna duda, consulte a su jefe inmediato antes de aceptar el regalo. NADIE puede revelar informacin del restaurante a terceras personas, queda prohibido sacar documentos del edificio salvo autorizacin de gerencia. Esta estrictamente prohibido tomar objetos que no sean de su pertenencia. Cualquier acto de sustraccin de bienes de la propiedad o de compaeros considera como robo y puede resultar en una investigacin y ser causa de despido inmediato. Reporte inmediatamente todos los artculos perdidos y encontrados y donde fueron encontrados, y entregarlos a su jefe inmediato. Si se encontrara en su bolso o cualquier lugar en tiempo de trabajo se le recoger y entregar hasta el final del turno. Se prohbe la venta de artculos dentro y fuera del edificio. En el restaurante est prohibido el acoso sexual en contra de empleados, jefes, clientes, huspedes, contratistas y proveedores. Prohibido fumar dentro del establecimiento. Prohibido tomar bebidas alcohlicas o consumir drogas dentro de la empresa. Prohbo presentarse en estado de ebriedad al establecimiento.

NORMAS Estn prohibidas las llamadas telefnicas personales. En caso de emergencia solicitar el permiso al jefe. Es indebido el uso de computadoras, internet etc. para asuntos no relacionados al trabajo. Si tiene visitantes no relacionados con el trabajo, debe solicitar un permiso previo al jefe. Una vez autorizados deben registrarlos en la recepcin. sta conservar la identificacin hasta que termine la visita y el visitante debe ser acompaado por un colaborador en todo momento. Se tomaran en cuenta las horas extras de trabajo.

Apariencia fsica Hombres: Se debe mantener el cabello recogido.

 Afeitarse diariamente. Est permitido el bigote y las patillas cortas, es importante una buena higiene. Uas cortas y limpias, en el caso de cocina slo pueden portar el anillo de matrimonio y no es permitido el de reloj de mano. Uniforme limpio y debidamente portado Prohibido el uso de aretes o colgantes visibles en el cuerpo Excelente higiene personal. Mujeres: Cabello recogido y cuidado para los departamentos que lo ameriten as como el uso de la malla de cabello. Si le gusta suelto que no le caiga sobre el rostro. Uas limpias, no usarlas extremadamente largas y con colores fosforescentes. En cocina es prohibido el uso de esmalte de uas y uas largas. Uniforme limpio, prohibido usar escote o blusas de manga corta. Usar joyas discretas. Prohibido usar aretes largos. Prohibido el uso de estos en la cocina. Para el departamento de A&B se permite nicamente anillo de matrimonio y aretes del tamao del lbulo de la oreja solo en saln.

Salario y Aumentos Al momento de la contratacin nos apegaremos a pagar al colaborador el salario de ley o ms, de acuerdo a la naturaleza del puesto. El salario ser evaluado 3 meses despus de haber ingresado la persona al pasar el periodo de prueba. Esto queda a criterio de gerencia y no se garantiza el ajuste. Todos los aumentos de salario estarn sujetos a evaluaciones de personal, cumplimiento de objetivos, buenas relaciones laborales, aumentos de ley, naturaleza del puesto, decisin gerencial, entre otros.

INCENTIVOS En caso de que el empleado demuestre un trabajo excelente, buen rendimiento, trabajo en equipo, buena voluntad, progreso, desarrollo, etc., la empresa brindara a los empleados incentivos tales como: Cartas de felicitaciones. Nombrar empleado del mes. Bonos. Regalos.

Capacitaciones. Horas libres. Das libres. Posibilidad de ascenso.

SANCIONES El incumplimiento de las reglas y normas exigidas en las polticas organizacionales, dar lugar a las sanciones administrativas conforme a la ley. Las sanciones de carcter administrativo, no excluirn la responsabilidad penal o civil en que se pudiera incurrir. Cuando existan indicios de responsabilidad civil o penal se pasara a los tribunales competentes. Las infracciones que se cometan contra lo preceptuado en el reglamento se castigarn con: Amonestaciones Degradacin de categoras Descuentos Memos Llamada de atencin Suspensin Reposicin Acciones jurdicas Despido

8. DIAGNOSTICO Organigrama

Se observ que en el organigrama anterior exista una disposicin incorrecta de los puestos, ya que los puestos no mostraban a su inmediato superior correcto. Con las observaciones correspondientes el problema se pudo corregir y se estructur un nuevo organigrama.

9. SEGURIDAD INDUSTRIAL

PUESTO

SENTIDO DEL EMPLEADO GERENTE AUDIO GENERAL VISTA ADMINISTRADOR AUDIO VISTA

TIPO DE RIESGO CORTADURA PEQUEA

PREVENSION -

EQUIPO DE EMERGENCIA BOTIQUIN

CAJERO

CHEF

SUB CHEF

AYUDANTE DE COCINA

STEWARD

JEFE DE GARZONES

BARMAN

GARZON

AUDIO VISTA TACTO AUDIO GUSTO TACTO VISTA OLFATO M. CORPORAL AUDIO GUSTO TACTO VISTA OLFATO M. CORPORAL AUDIO GUSTO TACTO VISTA OLFATO M. CORPORAL AUDIO TACTO VISTA M. CORPORAL AUDIO TACTO VISTA M. CORPORAL AUDIO GUSTO TACTO VISTA OLFATO M. CORPORAL AUDIO TACTO VISTA M. CORPORAL

CORTADURA

-BOTIQUIN

CORTADURAS QUEMADURAS CAIDAS

INSTRUCCIONES ADVERTENCIA EQUIPAMIENTO

BOTIQUIN EXTINGUIDOR

CORTADURAS QUEMADURAS CAIDAS

INSTRUCCIONES ADVERTENCIA EQUIPAMIENTO

BOTIQUIN EXTINGUIDOR

CORTADURAS QUEMADURAS CAIDAS

INSTRUCCIONES ADVERTENCIA EQUIPAMIENTO

BOTIQUIN EXTINGUIDOR

CORTADURAS QUEMADURAS CAIDAS CORTADURAS QUEMADURAS CAIDAS CORTADURAS QUEMADURAS CAIDAS

INSTRUCCIONES ADVERTENCIA EQUIPAMIENTO INSTRUCCIONES ADVERTENCIA EQUIPAMIENTO INSTRUCCIONES ADVERTENCIA EQUIPAMIENTO

BOTIQUIN EXTINGUIDOR

BOTIQUIN EXTINGUIDOR

BOTIQUIN EXTINGUIDOR

CORTADURAS QUEMADURAS CAIDAS

INSTRUCCIONES ADVERTENCIA EQUIPAMIENTO

BOTIQUIN EXTINGUIDOR