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LINEA DE MERMELADA

PLAN HACCP

ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A CAL I DA D

PLAN HACCP DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO TAMBO GRANDE

Aprobado por Gerencia General

Elaborado por Equipo Revisin N 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

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REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP MODIFICACION OBSERVACION

FECHA

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CONTENIDO
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. PRESENTACIN OBJETIVOS DEL MANUAL ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP PLANTA DE CONSERVAS CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP PORQUE APLICAR EL HACCP FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE DETERMINACION DEL USO PREVISTO FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO 1 .- DE S C RI P CI ON ES D E LAS OP ER AC IO NE S RE CEP CI ON DE M AT E RI A P RI M A SE LE C CI ON LAV AD O Y DE SI NF E C T AD O P AST EU RI ZAD O FI LT R AD O FO R MU LAC I O N CO C CI ON T R AS V ASE EST ERI LI ZAD O DE EN V ASE S ENV AS AD O ET I UET ADO ALM AC EN AD O DESP AC H O Y C OM E R CI ALI ZAC IO N 2 .- C U AD RO DE C RIT I C OS DE XII. XIII. XIV. XV. XVI. XVII. XVIII. AN A LI SI S D E P E LI G RO S E IDE NT IFI C ACI ON DE P U NT OS C ON T RO L E N LA E LAB O R AC IO N DE ME R ME LA D A DE S AU CO.

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LIMITES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS ANEXOS FORMATOS

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PRESENTACIN

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LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el servicio de su planta procesadora en la lnea de lcteos y la lnea de frut as FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones, y como producto bandera de la regin la mermelada sauco en sus diferentes presentaciones. FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N308, del Distrito de Abancay - Apurmac , la misma que acorde con las exigencias de nuestros clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relacin a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema de Anlisis de Pelig ros y Control Puntos Crticos ( HACCP). DE LA GERENCIA GENERAL PLAN ARTICULADO TCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM; SEGN LAS SIGUIENTES DIRECTR ICES TCNICAS ORIENTADORAS: CODEX ALIMENTARIUS , PERUANAS. FAO, FDA, NORMAS TCNICAS

DECRETO SUPREMO N 007 -98- SA, REGLAMENTO DE VIGILANC IA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EN LA IDENTIFICACIN Y S ISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIN Y APORTE DE LOS PROFESIONALES, TCNICOS Y AUXILIARES DE PRODUCCIN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS CONOCIMIENTOS Y EXPER IENC IA SON REFERENCIALES IMPORTANTES. TAMBIN SE HA CONS IDERADO, DE SUMA IMPORTANC IA ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPAC ITAC IN PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.

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1.- OBJETIVOS DEL MANUAL Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los manuales de higiene y saneamiento y de buenas prcticas de manufactura. Implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que garantice la produccin mermelada de sauco. Implementacin de un sistema de produccin basado en el anlisis de riesgos y control de puntos crticos - HACCP acorde con la realidad

fsica y operativa de la planta. Prevencin y solucin continua de problemas suscitados en las diferentes fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfaccin del consumidor final. 2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, tcnico, auxiliar, operativo y de servicios externos.

3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios bsicos: 1. Identificacin de peligros y anlisis de riesgos, para determinar medidas preventivas. 2. Identificacin de puntos crticos de control PCC. 3. Establecimiento de lmites crticos. 4. Monitoreo de cada PCC. 5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviacin de los lmites crticos. 6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros. 7. Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Segn: codexalimentarius, gua de riesgos de la fda, rev. 3. ao 1997

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II.

DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA La Empresa TAMBO GRANDE a travs de su planta procesadora

FONDEGAB , tiene

el

firme

compromiso de

apoyar

la implementacin,

aplicacin y mantenimiento del Plan de Anlisis de Peligro y Control de Puntos Crticos- HACCP y los programas PRE -requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra asociacin. Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo HACCP, los mismos que sern capacitados en temas relacionados a seguridad e inocuidad alimen tara EN LA LINEA DE

PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO ; as como el de las Bu enas Prcticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de

proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes, manteniendo as satisfechos a los m ismos, acorde a los estand ares de calidad.

____________________ ______ SR. RAUL PEA SANCHEZ GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE

------------------------------------ING. JAIME PEA SANCHEZ GERENTE GENERAL FONDEGAB

ELABORADO POR: RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS ALESSANDRO CASTAEDA PEA KENY GONZALES CCERES CIRILA PREZ HUAMAN CRISTIAN BALLON MACHACA NOE TORRES ZAVALA

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I.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE Sr. Raul Pea Sanchez

GERENTE GENERAL FONDEGAB


Ing.Jaime Pea Sanchez

DTO.DE ADMINISTRACION

DTO.DE PRODUCCION

DTO.DE CALIDAD

PROVEEDORES

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CALIDAD

DISTRIBUIDORES

ASISTENTE DE PRODUCCION

OPERARIOS

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4.- EQUIPO HACCP: ORG ANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES DESCRIPCIN GENERAL DE FUNCIONES

GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE

GERENTE FONDEGAB

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE PRODUCTO TERTERMINADO

OPERARIOS

TAC

El equipo HACCP, es de carcter multidisciplinario e involucra compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacn materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento lo establecido en el presente manual.

el de de de

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5.-

DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

FUNCION

NOMBRESY APELLIDOS

CARGO

FIRMA

Ejecutor

Ing. Jaime Pea Sanchez Gerente General FONDEGAB

Auditor Interno Ing. Yony Chipa Catalan del Sistema de Gestin de la Calidad Responsable del Sistema Ing. Alan Pea Sanchez

Jefe de Planta

Jefe de Aseguramiento de la calidad

Auditor Externo Ing. Alex Pea Sanchez del Sistema de Gestin de la Calidad Asistentes responsables Keny Gonzales Caceres del sistema control en lnea Supervisores AbdonGutierrez Pea de produccin en lnea Jefe de Productos Terminados Franz Pinto Huamantica

CordinadorHaccp

. Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad. . Supervisores de produccin en lnea . Supervisor de almacn

Auditor Edwin Cereceda Paz interno de mantenimiento

Jefe de mantenimiento y reparaciones

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6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP. Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP. Realiza Auditoras internas para verificar la aplicacin del Plan HACCP. Realiza registros de control y programas de verificacin de los puntos crticos de control durante el proceso de elaboracin de mermelada de sauco. Programa los cursos de capacitacin para todo el personal de la planta. Actualizar la documentacin con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una mejora continua. Programa las reuniones del equipo HACCP.

7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestin de la Calidad.

JEFE DE PLANTA Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la produccin y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan HACCP y el Programa de Buenas Prcticas d e Manufactura, con el Jefe de Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Se reporta al Gerente. Es el resp onsable del Plan HACCP, de su aplicacin, verificacin, validacin y de cualquier cambio que estn relacionados al proceso productivo y a la preservacin de los registros que se generen de la aplicacin de dicho Plan. Adems supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento. Es el responsable de la aplicacin y verificacin de los programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura. Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de M antenimiento.

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JEFE DE MANTENIMIENTO Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicacin y verificacin del programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en optimas condiciones funcionamiento de semestralmente el plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. los equipos de la planta. Revisa

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango establecido como lmite critico.

SUPERVISOR DE PRODUCCION Es el encargado de las operaciones de produccin y coor dina conjuntamente con el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de produccin. Reporta al Jefe de produccin y es el responsable operativo de las etapas de produccin.

CORDINADOR HACCP Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoree, en coordinacin con todos los responsables del equipo HACCP este cargo es ocupado por el gerente general.

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7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP FINALIDAD Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de origen microbiolgicos, qumicos y/o fsicos, en el procesamiento de elaboracin de mermelada de sauco con el nico fin de obtener un producto inocuo que garantice al consumidor un buen servicio. ALCANCE Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado que existen Puntos Crticos de Control (PCC), los mismos que resultaron despus de realizar un anlisis de peligros. RESPONSABILIDAD El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo que debe garantizar la aplicacin del presente plan. BASE LEGAL Decreto Supremo N 007 -98- SA, Reglamento De Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y Bebidas DEFINICIONES Accin Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviacin de un lmite crtico de control. rbol de Decisiones de PCC : Secuencia lgica de preguntas hechas para determinar si un punto de control es un PCC. Desviacin: No cumplimiento de un lmite crtico. Equipo HACCP: Grupo de desarrollar el Plan HACCP. personas multidisciplinaria responsables de

HACCP: Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Lmite Crtico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inac eptabilidad del proceso en una determinada fase. Medidas Preventivas : Factores fsicos, qumicos u otros que se puedan usar para controlar un peligro de salud identificado. Tambin se puede entender como medidas de control.
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Monitoreo: Conducir una secu encia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en las verificaciones. Peligro: Propiedad fsica, biolgica o qumica que puede causar que los alimentos no sean seguros para su consumo. Plan HACCP: Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP, que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento especifico. Programas Pre - Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura dentro de la planta, los mismos proveen una base para la produccin segura de alimentos. Punto Crtico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos. Riesgo: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Sistema HACCP: Resultado de la implementacin del Plan HACCP. Validacin: Elemento de verificacin que agrupa la coleccin y evaluacin de informacin para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y evaluaciones a parte de los monitoreos para validar el cumplimiento yu cuan adecuado es el plan HACCP.

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8.- FICHA TCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSE

C AR ACT ER ST IC AS G E N ER AL E S D EL BI E N De n om in ac i n d el bi e n De n om in ac i n tc n ic a Un i da d d e m e di d a Des c r i pc i n G e n er al M ER M E LA D A D E S A U CO M ER M E LA D A T AM BO G R AN D E k ilo gr am o ( K g) La m erm ela d a d e s a uc o es un pro d uc t o d e c ons is te nc i a pas tos a o ge l at i n os a , ob te n i da p or c oc c i n o a bs o rc i n y c o nc e n trac i n de f rut os de s auc o s a nos , a de c ua d am ent e pr e par a d os , c on ad ic i n d e a z c ar , s in ad ic i n de a g ua . L a f ruta va e n ter a y es t a d is p ers a un if orm em en t e en t o do el pro d uc t o. C AR ACT ER ST IC AS T C NI C AS D E L BI E N La m erm ela d a d e s auc o d eb er te n er u n as p ec t o br i l la n te . E l c o l or d e l a m er m el ad a d e b er s er d e l c o l or c ar ac t et ris t ic o d e l os f rut os d e s a uc o (m orad o i nt e ns o) . La t ex tur a s er c ons is t en t e y f c il de u n tar . La m erm ela da d e be es t ar ex en ta d e m ic r oor g a nis m os en c a n ti da d es qu e p ue d an c ons t it u ir u n p el i gr o p ar a la s a lu d. A l os ef ec tos d e l as d et er m in ac io n es a na l t i c as , s e a dm it ir n los s i gu i en t es f ac tor es es p ec f ic os de c on v er s i n e n er g t ic os p ar a l a m erm el ad a d e s a uc o : : : : :

Pr ot e n a ( k c a l/ g) : 3 .3 6 G ras a ( k c a l/ g) : 8 .3 7 Car b oh i dr at os ( k c a l/ g) : 3 .8 7

Comp os i ci n La m erm el a da d e s a uc o es t c om pu es t a pr in c i pa lm en te p or: f r ut os de s a uc o , a zc ar , pec t in a , c id o as c r bi c o, c i d o c tr ic o . Info rm a ci n Nut ri ci o nal 10 0 g ra mo s de a li men t o com e st i bl e A gu a Ca l or as k c a l Pr ot e n as Car b oh i dr at os Fi br as ( q) Ce n i za

M ERM EL AD A 26 , 0 28 6 ,0 0, 4 73 , 1 0, 7 0, 3

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M iner al es ( mg) Ca lc i o Fs f or o Hi er r o Vit a min a s( mg ) Car ot e n o

24 , 0 18 , 0 1, 5 50 , 0

No ta : L a ac id e z s e ex pr es ar a c om o porc e nt aj e d e ac i do v i b urn ic o y s o br e l a b as e d e 15 % d e h um ed ad . Req ui sit os m ic ro bio l gi co s Ag e nte Cat ego r a mi cr obi an o Mo h os Lev a du ras 3 3 Lm ite po r g m M 10 10 10 10

Cl as e 3 3

n 5 5

c 2 1

n: Es e l nm er o d e u ni d ad es d e m ues t ra q ue d eb e n s e r ex am in a d os de u n l ot e de a lim e nt os , p ar a s at is f ac er los r eq u er im ie nt o s d e u n p la n d e m u es t reo par t ic u l ar . m : Es un c r i te r i o m ic r o b i ol g ic o , e l c u a l, en un p l an d e m ues tr e o de d os c las es s ep ar a b u en a c a li d ad de c a l id a d d ef ec t u os a; o e n otr o p l a n d e m ues tre o de tres c l as es , s ep ar a b ue n a c a li d ad de c a l i da d m a rg in a lm ent e ac e pt ab l e . En ge n era l m pres e nt a u n ni v e l ac ep t ab l e y v a l ores s o bre e l m is m o qu e s o n m arg i na lm en t e ac e p ta b les o i nac e pt a b les . M: Es u n c r i t er i o m ic r o b i o l g ic o , q u e en un p l an de m ues t re o d e tr e s c las es , s ep ar a c a li d ad m ar gi n a lm ent e ac e pt a bl e de c a l id a d d ef ec tu os a. V a lor es m a yor es a M s on in ac ep t ab l es . c : Es e l n m er o m x im o p er m it id o d e u n id a de s d e m ues tr a def ec t u os a . C u an d o s e enc u en tr a c a nt i da d es m a yor es d e es t e n m ero e l l ot e es rec h a za d o. RE Q U I SIT O S Cer t if ic a d o S a n it ar io e m iti do p or D IG E S A. O T R AS E S P E C IFI C AC IO N E S Env as e S e em pl ear e n v as es de v idr i o, par a q ue el pr o duc to m ant e ng a l a f res c ur a y c a l i da d req u er id a , as c om o l a s uf ic ie n te pr ot ec c i n y d ur ab i l i da d e n l as c o n d ic i o n es d e m ani pu l e o y tr ans p or t e. Los e n vas es n o de b er n pr es e nt ar m anc has d e n i ng n t ip o o d e c u a l qu i er o tr o pro d uc t o ex tr a o. P re s ent ac in V ie n e n en un n ic o s a bor y d if er e nt es vo l m enes d e pr es e nt ac i n.

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M edida s 20k g 1 kg 50 0 g 33 0 g 25 0 g

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P re s ent ac in B al d es d e p ls t ic o

Fras c o d e v i dr io

Rotu la do E n e l r ot u l ad o s e i n d ic ar a lo s i gu i en t e: Loc a l id a d en d on d e e s t u bic a d a l a f br ic a o d ir ec c i n d el f ab ric an te o d e l d is tr i bu i d or . Nom br e c om er c i a l de l pr o d uc t o. Cl a v e, c d i go o s er ie de pro d uc c i n. L is t a d e l os i ngr e d ie nt es ut i l i za d os e n or de n d ec r ec i e nt e d e pr o por c i on es . Nom br e o r a z n s oc i a l d e l pr od uc tor , e n vas a dor o v en d e dor ; e n e l c as o de pro d uc t os im po r t ad os nom br e o r a z n s oc i a l d e l im por ta d or. Fec ha d e Pr o d uc c i n Fec ha d e Ve nc im ie nt o P es o n e to . Num er o de L o te Re g is tr o S a n it ar io Lu g ar d e O r i g en In gr ed i e nt es

III.DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO


M ERM EL AD A DE S AU CO

NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIN ( M a teria s p ri ma s, ing r edi e nt e s, a dit iv o s, et c .)

Sa u co Az ca r, p ecti na , pe r se v a nte ci do ctr ico .

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLGICAS

ORGANOLEPTICAS: Color: morado intenso Aroma: caracterstico a sauco Consistencia: Pastosa y uniforme Sabor: caracterstico a sauco FISICO - QUIMICAS:

B RI X: 6 .5 PH : 3 .1 5 AC ID E Z : 0 .4 5

M ICRO BI O LO G IC AS : Re cu ento tot al : m en o r a 1 0. 0 00 uf c/ g


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Col ifo rm e stot al e: m e nor a 10 uf c/ g Hongo s y l ev a du ra s: m eno r a 5 0 0 ufc /g

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN ( Pa ste ur iza c i n , e st e ri l iza c i n, co ng ela ci n,


seca do , sa la z n, a hu ma do , o t ro s. )

Pa ste ur iza ci n Refr ig era ci n

ENVASES Y EMBALAJE (Presentacin y caractersticas: hermtico, al vaco o con atmsfera modificada, material de envase y embalaje utilizado) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

E nv a s e de v id rio de 1 kg y 3 1 0 g r co n ta pa her mt ica Al ma ce na mi ento e n c ma ra s de refr ig era ci n y di str i b uci n a l po r ma y o r y me no r d e ma n era dir ecta e in di recta . 2 a o s d e v ig en cia Ro tu la do s en lo s e nv a s es la s re s pec tiv a s fecha s de p ro d uc ci n y fec ha d e v enc i mie nto .

VIDA TIL DEL PRODUCTO


(Fec ha de v e nc i mie nt o ca d uc ida d, f ec ha pref ere nte d e co n su mo . )

INSTRUCCIONES DE USO

Alte rna tiv a s de co n s u mo u nta b le en pa n, g a lleta s to rta s y po st re s .

CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO

Reg i st ro sa n ita r io ha b il ita c i n d e p la nta pe so : 3 1 0 g r y 1 kg ma rca : Ta mb o G ra n de ing re die nte s co mp o sic i n fecha d e v e nc i mi e nto fecha d e p ro d uc ci n pro pi eda de s c d ig o d e ba rra

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9.- DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:

PRODUCTO CARACTERSTICAS
Presentacin varias
- e x clu s iv am ent e , p a r a con su mo hu m ano di r ec to en su s d iv e r sa s pr es ent a cio ne s .

Forma de Consumo y Consumidores Potenciales

- pb li co e n g en e ra l - s e pu ed e con su mi r dir e ct am ent e sin n e ce si da d d e so met e rlo a pro c es o d e co c ci n, est e ri liz a ci n u ot ro . - e l con su mo pu ed e e sta r ac omp a ado po r , yo gurt h y e s untab l e en pa n, to sta da s, g all et a s. tort a s, pa st el e s. - 0 2 a os a t emp e r at ur a d e re fr ig er a ci n a p a rti r d e l a f e ch a de e la bo ra ci n.

Vida til Esperada

Instrucciones en la Etiqueta Controles Especiales en la Comercializacin y Distribucin.

- c ondi c ion es d e a lm ac en am i ento . - fe ch a de p rod uc ci n. - fe ch a de v en c im ien t o. - a lm a cen a r e l p ro du cto en r e as h igi n i ca s y s e ca s, prot eg id as d e la c ont am ina c in y s i n e xp os ic in dir e ct a al s ol .

EL uso d e l a mer mel ad a d e sa uco es ta p re vi s t o co mo u n a li me n to co mp le me n tar io a u n a var ied ad d e u so s co mo la u n t uo sid ad e n ali me n to s d e p a n ad er a co mo p an , to rt as, ga ll et as , to s tad a s, ke ke s . Co mo t a mb i n s e ha p re v i sto s u u so p ara aco mp a a mi e nt o e n b eb id a s co mo e l yo g ur t, o en he lad o s co mo r ec ub r i mi e nto , el c u al le co n fiere a lo s p ro d uc to s a lo s q ue s e u sa u n a grad ab le sab o r car a cter s ti co d e l sa uco . P o r o tra p ar te e ste a li me n to e s lle v ad o a Li ma e n b a ld e s d e 2 0 k g co mo i n s u mo p ap a l a elab o r aci n d e to r t as e n s u r ec ub r i mi e nto s ie nd o e st e u n fr u to p o co u s ual , el c u al l e d a carac ter st ica s e sp eci ale s e n el al i me n to u sad o . Us ad a e n p a s te ler a s g u r met h e n la c ap i tal y o tro s d ep ar ta me n to s co m o Areq uip a, C us co y T ruj illo .
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10.- DI AGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELAD A DE S AUCO TAMBO GRANDE:

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DESCR IPCION DE PROCESOS PROCESO DE ELABORAC IN RECEPC ION: La recepcin de la materia prima es acopiada en cada punto de produccin de sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huanipaca, Cachora, Lambrama, Kerapata, Ccanabamba, Saywite, San Luis, Concacha, y el traslado se realiza mediante transporte en una cmara isotrmicas, conteniendo de valdes de 15 kg de capacidad el modo de recoleccin es sau co desgranado. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el anlisis fsico organolptico de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es aceptada con un grado ptimo de frescura SELECC IN En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos que no hayan alcanzado su estado de madurez, tambin se eliminan racimos, y agentes externos provenientes del lugar de produccin. LAVADO Y DES INFECTADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se realiza por inmersin, agitacin y aspersin. Una vez lavada la fruta se sumerge a una solucin desinfectante. La solucion desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectante es de 8 minutos . Finalmente los frutos de sauco son enjuagadas con abundante agua. PESADO El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. PASTEUR IZADO Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad de 50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presin a una temperatura de 65 C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad controla este proceso bajo formatos, ANXO 2.
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FILTRADO En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una malla y baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtencin de colorante lo cual se almacena en tanques hermticos.

PESADO En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta entera de sauco previamente pasteurizado. FORMULAC ION En esta etapa se efectan los clculos correspondientes en funcin al peso total de los frutos integro s de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos en funcin ala formulacion: La fomulacion es lo siguient e: Peso total de sauco: 100% Zumo de sauco destinado para colorante: 20% Fruto entero de sauco pasteurizado: 60% Zumo de sauco: 20% Azcar: 75% Pectina: 1% Acido ctrico: 0.05% Preservante: 0.05% COCCION: Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el 20% del zumo respectivo. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin es de 3 horas y a una temperatura de 95C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros. ADICIN DEL AZCAR Y C IDO CTRICO Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mi tad del azcar en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la cantidad total de azcar retante a aadir en la formula cin se calcula teniendo en cuenta la formulacion.
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La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del proceso se aade la pectina y el acido ctrico correspon diente finalmente se concentra hasta llegar a los 65 Brix ye inmediatamente se agrega el preservante. PUNTO DE GELIFICACIN Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de slidos solubles comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se toman muestras peridicas h asta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se determina mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermel ada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. PRUEBA DEL REFRACTMETRO Su manejo es sencillo, u tilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. Adicin del conservante Una vez alcanzado el punt o de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mni ma cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente. El porcentaje de conser vante a agregar no debe exceder al 0.05% Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla bajo formatos. Anexo 3 TRASVASE Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la marmita y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada es trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede orig inar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir e nfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
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ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del enva se por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita llenar con facilid ad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estn rajados, ni deformes, y esten limpios, desinfectados y eterilizados. El llenado se realiza has ta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finali dad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. ENFR IADO El producto envasado debe es enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envas e. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser e l factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, q ue a la vez permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residu os de mermelada que se hubieran impregnado. ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa f inal del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la informacin sobre el producto. ALMACENADO El producto es almacenado en una cmara de refrigeracion lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin lo cual garantiza la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin de lo cual es responsable el jefe de producto terminado.

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10.- DI AGRAMA DE FLUJO EN PLANTA PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO TAMBO GRANDE

FONDEGAB

e nd e ac cto Alm rodu do p ina m ter

Sala de procesos Area de ventas Zona de recepcion vestuario sshh

Puerta de ingreso

Zona de lavado

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Almacen de nvases

Area de lacteos

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2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA elaboracin de mermelada de sauco tambo grande CUADRO 01: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIV AS EN PROCESOS: OPERACIN: RECEPCION DE MATERI AS PRIMAS (S AUCO)
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 2 Deficiente man ejo durante la post cosecha y en el transporte, (rotura d e sacos.) Malas condicion es en el almacenamiento del proveed or. Malas condicion es d e transporte de la materia prima. Fa l t a d e c o n t r o l e n e l p e s a d o . RIESGO: ( MEDIO) SEBERIDAD: (MEDIO) La presencia de tra zas de plaguicidas y residuos d e lubricantes, pueden alterar las caractersticas sensoriales del producto. Por falta de control en el almacn. Deficiente man ejo p ost cosecha. RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO) Deficiente man ejo p ost cosecha y elevada humedad en la zona de almacenamiento. P r a c t i c a s d e f i c i e n t e s d e B P A, p u e d e n ocasionar contaminacin cruzada y el posterior d esarrollo d e microorganismos. RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO Evaluacin y seleccin de proveed ores. Control sensorial en la recepcin. Muestreo durante la recepcin para identificar los peligr os fsicos Certificado o protocolo de anlisis. Evaluacin y seleccin de proveedores. Vehculos acondicionados para el transporte. Acondicionamiento adecuado de la zona de almacenamiento. Evaluacin y acondicionamiento adecuado de los vehculos. Capacitar al personal en: Empleo d e fichas tcnicas, para la recepcin d e materia prima (sauco). Control d e calidad de materias primas e insumos. Procedimiento d e control, seleccin y evaluacin de p roveedores. In s p e c c i n v i s u a l y o r g a n o l p t i c a d e l producto. Rechazar el producto si no cumple con los requisitos. ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de partculas extraas en el lote de sauco. Fa lta d e pes o. Presencia de p lagas en el sau co (roedores, hormigas, etc.) QUIMICO Contaminacin con plaguicidas. Contaminacin con lubricantes. Contaminacin con aflatoxina MICROBIOLOGICOS Contaminacin por Aspergillus Flavus, Bacillus cereus y otros mohos en los granos (formacin de toxinas. Presencia de bacterias patgenas, aerobios mesofilos, Coliformes fecales y hongos. Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.)

SI

SI (PC)

SI

SI

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OPERACIN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION


IDENTI FIQUE PELIG RO EXISTEN PELIGROS SIGNIFIC ATIVOS P AR A L A I NOCUID AD DEL ALIMENTO (SI / NO) JUSTI FIQUE SU DECISIN P AR A L A COLUMNA 2 QUE MEDI D A PREVENTI V A SE PUEDE APLI C AR P AR A PREVENIR EL PELI GRO SIGNIFIC ATIVO Cumplir con las instrucciones y capacitaciones de los operar ios. Realizar una revisin de la materia prima luego de ser recepcionada para descartar la pr esencia agentes extraos. Cumplir con las PHS y BPMs. Cumplir con el programa de anlisis del sauco en la recepcin. Capacitacin del operador en el proceso de seleccin Aplicacin de controles de uso sobr e pest icidas , como la planif icacin de charlas por parte del SENASA. ESTE ES UN PUNTO CRI TI CO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de piedrecillas y Presencia de metales, provenientes recipientes transporte.

r estos de polvillo. r estos de plsticos de de

SI

Falta de capacitacin de los operar ios durante la seleccin de la mater ia pr ima. Falta de lim pieza y mantenim iento de los utensilios usados.

NO (PC)

QUIMICO Presencia de pesticidas sistmicos que sigan presentes en el sauco.

SI Almacenam iento inadecuado de la materia prima en ambientes no acondicionados y mal manejo de post cocecha. SI Contam inacin cruzada ocasionada por los operarios. Falta de la correcta aplicacin de las buenas pr cticas de

MICROBIOLOGICOS Contam inacin con mesof ilos aerobios viables, Bacillus cereus, Colif ormes y

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manuf actura.

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mohos.

OPERACIN: LAVADO Y DESINFECCION


IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS S I G N I F I C AT I V O S P AR A L A I N O C U I D AD D E L AL I M E N T O (SI / NO) J U S T I F I Q U E S U D E C I S I N P AR A L A COLUMNA 2 QUE M EDIDA PREVENTIV A SE P U E D E AP L I C AR P AR A P R E V E N I R E L P E L I G R O S I G N I F I C AT I V O ESTE ES UN PUNTO CRI TICO DE CONTROL (SI / NO)

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FISICO Presencia de objetos e xt r a o s como piedras plsticos y otros. Presencia de metales por el desgaste de los materiales de los envases de recepcin. QUIMICO Residuos de detergentes y desinfectantes y presencia de plaguicidas en el sauco. MICROBIOLOGICOS Contaminacin por microorganismos patgenos, contaminacin cruzada

SI

Deficiencia en la higiene del personal y descuido de estos durante el proceso de seleccin. Falta de cuidado durante la dosificacin del agua clorada.

SI

Malas prcticas de P HS y descuido del personal. Falta de control de la materia prima y la prctica de PEPS. Mal manejo de lotes alma cenados. Inadecuada manipulacin y deficiente higiene de los utensilios de lavado y almacenamiento, deficiencia en el aseo del rea.

SI

Capacitar en personal en: Mantenimiento preventivo de los utensilios y materiales usados. Buenas prcticas de manufactura y el plan de higiene y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo. Cumplir con la rotacin del stock de los lotes de materia prima. Cumplimiento con las buenas prcticas de almacenamiento. Cumplimiento del programa de saneamiento del almacn. Realizar una buena dosificacin del agua clorada.

NO (PC)

OPERACIN: PESADO IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS P ARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) JUSTIFIQUE SU DECISIN P ARA LA COLUMNA 2 QUE MEDIDA PREVENTIV A SE PUEDE APLICAR P AR A PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

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FISICO Presencia partculas (pelos, etc.)

de extraas plsticos,

SI

QUIMICO Contaminacin qumica por residuos de detergente (cloro) MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por entero bacterias patgenas.

SI

SI

.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulacin inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no est capacitado en el manejo adecuado de los instrumentos de pesas y medidas puede causar una contaminacin qumica Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en el pesado es to puede causar contaminacin cruzada y la posterior proliferacin de microorganismos. La mala calibracin del equipo de pesado.

Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar la calibracin de los equipos antes de realizar el pesado. Controlar la higiene del personal. Control de los parmetros operacionales.

NO (PC)

OPERACIN: P ASTEURIZADO IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS P ARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
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JUSTIFIQUE SU DECISIN P ARA LA COLUMNA 2

QUE MEDIDA PREVENTIV A SE PUEDE APLICAR P AR A PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

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(SI / NO) FISICO Presencia de partculas extraas (pelos) QUIMICO Contaminacin qumica por insumos qumicos MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por entero bacterias patgenas. .Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulacin inadecuada de materiales y equipos. Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar los parmetros y cond iciones ptimas de la materia prima El personal cuando no est durante el proceso de capacitado en el manejo pasteurizacin. adecuado del equipo de pasteurizacin puede obviar Controlar la higiene del los parmetros requeridos personal. para este proceso lo cual es Control de los un punto crucial en el parmetros procesamiento. operacionales. Este proceso reduce la Inadecuada limpieza de presencia de utensilios y materiales microorganismos utilizados en la patgenos por el uso de pasteurizacion, esto puede la temperatura y por ello causar contaminacin se debe dar un cruzada y la posterior adecuado cuidado y proliferacin de control. microorganismos.

SI

SI (PC)

SI

SI

OPERACIN: FILTRADO IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS


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JUSTIFIQUE SU DECISIN P ARA LA COLUMNA 2

QUE MEDIDA PREVENTIV A SE PUEDE

ESTE ES UN PUNTO

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P ARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) FISICO Presencia de partculas extraas (pelos, pedazos de tallos del fruto , etc.) QUIMICO Contaminacin qumica por insumos qumicos MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por entero bacterias patgenas. .Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulacin inadecuada de materiales y equipos.

APLICAR P AR A PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Controlar la higiene del personal.

CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

SI

NO (PC)

SI

SI

El personal cuando no est capacitado en el manejo Verificar que los equipos adecuado de los equipos y y utensilios estn en la dosificacin del limpios y darles el detergente para el lavado de mantenimiento este puede causar una adecuado antes del contaminacin qumica . procesamiento. Inadecuada limpieza de utensilios y materiales Control de los utilizados en la parmetros pasteurizacin y filtrado , operacionales. esto puede causar contaminacin cruzada y la posterior proliferacin de microorganismos.

OPERACIN: FORMULACION

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IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS P ARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) SI

JUSTIFIQUE SU DECISIN P ARA LA COLUMNA 2

QUE MEDIDA PREVENTIV A SE PUEDE APLICAR P AR A PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Contaminacin con materias extraas por el entorno. QUIMICO Ninguno MICROBIOLOGICOS Re contaminacin con enteros bacterias patgenas microbianas

NO

SI

Presencia de impurezas en Cumplimiento de buenas el entorno del proceso de prcticas de formulacin. manufactura en los ambientes. Un deficiente pesado ocasiona heterogeneidad en Adiestrar al personal en el producto. tcnicas de formulacin y adicin de insumos. Cumplir con el programa de limpieza y saneamiento pre Malas prcticas de higiene y desinfeccin de equipos, operacional y utensilios y personal, pueden operacional. ocasionar contaminacin del Verificacin de las producto. etiquetas de los insumos menores antes de realizar el pesado. Realizar y verificar que los equipos de pesado estn bien calibrados

NO (PC)

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LINEA DE MERMELADA

PLAN HACCP

ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A CAL I DA D

OPERACIN: COCCION IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS P ARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) JUSTIFIQUE SU DECISIN P ARA LA COLUMNA 2 QUE MEDIDA PREVENTIV A SE PUEDE APLICAR P AR A PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia partculas (pelos)

de extraas

SI

.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulacin inadecuada de materiales y equipos.

QUIMICO
No

NO

SI MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por entero bacterias patgenas.

Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar los parmetros y condiciones ptimas de la materia prima El personal cuando no est durante el proceso de capacitado en el manejo coccin. adecuado del equipo de coccin puede obviar los Controlar la higiene del parmetros requeridos para personal. este proceso lo cual es un Control de los punto crucial en el parmetros procesamiento. operacionales. Este proceso reduce la Inadecuada limpieza de presencia de utensilios y materiales microorganismos utilizados en la coccin, esto patgenos por el uso de puede causar contaminacin la temperatura y por ello cruzada y la posterior se debe da r un proliferacin de adecuado cuidado y microorganismos. control

SI (PC)

Aprobado por Gerencia General

Elaborado por Equipo Revisin N 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

LINEA DE MERMELADA

PLAN HACCP

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OPERACIN: ENVAS ADO IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS P ARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) JUSTIFIQUE SU DECISIN P ARA LA COLUMNA 2 QUE MEDIDA PREVENTIV A SE PUEDE APLICAR P AR A PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO Capacitacin del personal en el control de peligros y en buenas prcticas de manufactura. Capacitar al personal en acciones correctivas del proceso de envasado. Calibrar correctamente la balanza para el control de peso. Organizar el movimiento del producto. Controlar las higienes del personal y de las areas utilizadas para el procesamiento. ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de partculas extraas.

SI

Perdida de hermeticidad del producto envasado debido a un sellado defectuoso . La falta de peso ocasiona un fraude en el producto. Cuando los hbitos de higiene son deficientes, tanto del personal como de la maquinaria, esto hace que el producto pueda llegar a contaminarse con bacterias patgenas.

MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por enterobacterias. Contaminacin del producto por el empaque. Contaminacin microbiana por mal sellado del producto final.

SI (PCC 001)

SI

OPERACIN: ALAMACENAMIENTO DEL PRODUCTO


Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisin N 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

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IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS P ARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) SI

JUSTIFIQUE SU DECISIN P ARA LA COLUMNA 2

QUE MEDIDA PREVENTIV A SE PUEDE APLICAR P AR A PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO Capacitar al personal en el uso de registros de almacn. Capacitacin del personal en el control de peligros y buenas prcticas de manufactura. Aplicar programas de saneamiento. Confirmar la identidad del producto.

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de materias extraas: (polvo, etc.) MICROBIOLOGICOS Infestacin de plagas de lotes antiguamente almacenados. Re contaminacin del producto por patgenos

SI

El deficiente control de existencias de almacn, pueden ocasionar una mala aplicacin del principio PEPS. Deterioro de l producto por rotura del envase. En el almacn se pueden producir alteraciones por insectos y roedores. Cuando las condiciones de almacenamiento (T, H) son deficientes contribuye al desarrollo de M.O.

NO (PC)

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Elaborado por Equipo Revisin N 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

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Aprobado por Gerencia General

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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto NO SI Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? SI

NO

No es un PCC

PARAR (*)

P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **

SI

NO Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables? **

P3

SI

NO No es un PCC

PARAR (*)

P4

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

SI

NO PARAR (*)

PUNTO CRITICO DE CONTROL

No es un PCC

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

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PLAN HACCP

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VI. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) durante el proceso.

Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC: PCC1: PCC2: PCC3: PCC4:

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TAMBO GRANDE

PLAN HACCP

Re vi s i n : 0 1 Ap ro b a d o p o r: Fe ch a : 0 1 / 0 7 / 2 0 1 2 P g i n a : 9 1 0

VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCTO:

(1) Punto crtico de control

(2) Peligros significativos

(3) L i mi t e s c r t i c o s p a r a c a d a me d i d a preventiva

(4)

(5)

(6)

(7)

(8) Acciones correctivas

(9) Verificacin

(10) Registros

Monitoreo
Que C o mo Frecuencia Quin