UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

HIDRLISIS DE CARBOHIDRATOS

I.

INTRODUCCION El grado de hidrlisis que experimentan los sacridos durante la manipulacin depende, en primer lugar, de la acidez del medio, de la forma anomrica, de la posicin de los enlaces interglicosdicos, de la forma del anillo de los monosacridos, del grado de asociacin entre molculas por puentes de hidrgeno y la velocidad de inactivacin de las glicosilhidrolasas naturales. En la preparacin casera y confituras, la acidez de la fruta, los tiempos invertidos en la ebullicin para evaporar el agua, la hidrlisis de la sacarosa y de los grupos metoxilo de la pectina pueden ser factores que se combinen para provocar precipitados en forma de gel. En las conservas almacenadas se corre el riesgo de que se desarrollen colores oscuros, debido a la liberacin de azucares reductores a partir de la sacarosa no reductora por hidrlisis, seguido de reacciones de pardeamiento no enzimtico. En general los homoglicanos con enlace B D y los oligosacaridos son menos susceptibles a la hidrlisis que los correspondiente compuestos con enlaces -D. tambin los enlaces -1,6-D glucosidicos son ms estables que los -1,4; 1,3; 1.2-D; las formas con anillo piranosa de las unidades glicosidicas son ms estables que las formas furanosas, y los agregados por puentes de hidrogeno resisten mejor la hidrlisis que las partes amorfas en los polisacridos fuertemente asociados. Se ha observado que se hidrolizan muy fcilmente los residuos furanosicos de los hidratos de carbono. Los residuos arabinofuranosil que constituyen ramas en la cadena principal de las unidades xilapiranosil de las pentosas se hidrolizan selectivamente con cidos muy dbiles dejando el xilano virtualmente intacto.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

II.

OBJETIVOS Realizar la hidrolisis e inversin de la sacarosa y comprobar esta mediante pruebas qumicas. Hidrolizar el almidn que es un polisacrido y comprobar su hidrlisis mediante pruebas qumicas.

III.

PARTE TEORICA REACCIONES DE LOS GRUPO CARBONILO PRESENTES EN LAS MOLCULAS DE LOS AZCARES En la degradacin se elimina el tomo de carbono del grupo aldehdo y es el carbono asimtrico inferior en la proyeccin de Fischer (carbono asimtrico ms alejado del grupo carbonilo eliminado) el que determina el enantimero del gliceraldehdo se forma mediante la degradacin sucesiva. En la degradacin de una aldosa se elimina el tomo de carbono del grupo aldehdo y se obtiene un azcar ms pequeo. Los azcares de la serie D dan lugar a D (+)gliceraldehdo en la degradacin a triosa. Por lo tanto, el grupo OH del tomo de carbono asimtrico inferior de los azcares D ha de estar a la derecha en la proyeccin de Fischer. POLISACRIDOS Los polisacridos son polmeros naturales (biopolmeros) de los carbohidratos, constituidos por un gran nmero de unidades de monosacridos unidos mediante enlaces glucdicos. Dentro de los polisacridos de mayor importancia se encuentra elal midn y lacelulosa (polmeros de la glucosa). Son carbohidratos que se pueden hidrolizar dando muchas unidades de monosacridos. El almidn es un polisacrido cuyas unidades de glucosa se unen fcilmente para formar esta

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

sustancia de reserva energtica, proporcionar energa a las clulas.

se

separan

para

La hidrlisis del almidn o de la celulosa da lugar a muchas molculas de glucosa.

H3O+ Almidn glucosa H3O+ Celulosa glucosa Alrededor de 1 000 molculas de Alrededor de 1 000 molculas de

IV.

MATERIALES Tubos de ensayo Pipetas de 5 ml Erlenmeyer de 125 ml Gradilla Bao mara Probetas Vasos de pp. De 400 ml Cocinilla elctrica Tela de alambre c/asbesto Pinzas Pipetas de 1 ml Esptula.

V.

REACTIVOS 10 ml de solucin de sacarosa al 10 % 1 ml de solucin de HCl al 20 %

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

5 ml de NaOH al 2 % 2 ml del reactivo yodo yoduro 2 ml de HCl concentrado 1 ml de fenolftalena en solucin 5 ml de reactivo Fehling A y B 10 ml de reactivo de Benedict 2 g almidn soluble 2 ml de NaOH al 5 %

VI.

PROCEDIMIENTO 6.1. Preparacin de la muestra para hidrlisis de la sacarosa (inversin) Colocar en un tubo de ensayo 3ml de una solucin de sacarosa al 10%

Agregue 0,5ml de HCl al 20% Caliente a bao mara durante 10min Enfre la solucin y neutralice con NaOH al 5% usando fenolftalena como indicador (puede usar papel pH)

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Divida la solucin en dos partes iguales y haga las siguientes pruebas:

Prueba de Fehling. Mezcle 1ml de la solucin A y 1ml de la solucin B en un tubo de ensayo, agregue una parte de la solucin de sacarosa invertida y caliente a ebullicin (Nota 1). Haga la misma prueba para una muestra de la solucin de sacarosa al 10% (observe las pruebas de anlisis resultados).

Prueba de Benedict. Coloque 1ml de la solucin de Benedict y agregue 3 gotas de la solucin de sacarosa invertida, caliente a ebullicin y deje enfriar a T ambiente, (Nota 2). Haga la misma prueba para una muestra de solucin de sacarosa al 10% (observe las pruebas y anote los resultados).

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

5.2 Preparacin de la muestra para hidrlisis del almidn - Coloque 0,3g de almidn en un matraz de erlenmeyer de 125ml

- adicione 25ml de agua destilada - caliente a ebullicin con flama suave hasta obtener una solucin opalescente. - separe 2ml de esta solucin sin hidrolizar y divdalos equitativamente en dos tubos de ensayo para efectuar las pruebas de Benedict y yodo yoduro.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

al resto de la solucin de almidn, agregue 1ml e HCl concentrado y agite, luego distribuya 12ml de esta solucin en 12 tubos de ensayo colocando en cada uno 1ml, caliente con flama suave los 12 tubos en bao mara usando un vaso de pp. De 400ml que contiene una solucin de salmuera (Nota 4)

cada 5 min saque dos tubos de ensayo, con uno realice la prueba de Benedict y con otro haga la prueba de yodo. Prueba de Benedict: a uno de los tubos agregue 1 gota de fenolftalena, neutralice con NaOH al 5%; agregue 1ml de la solucin de Benedict y caliente a ebullicin: observe el color y anote los resultados. Saque conclusiones al terminar las 6 pruebas.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Prueba de Yodo - Yoduro: El otro tubo se enfra y se le agregan 2 gotas de solucin yodo yoduro (Nota 5), observe el color y anote sus resultados. Saque conclusiones al terminar las 6 pruebas.

Nota: Nota1: la formacin de un pp. rojo y la decoloracin de la solucin, indican pruebas positivas para azucares reductores. Nota 2: una decoloracin de la solucin y formacin de un pp que va de amarillo hasta rojo, indica prueba positiva. Nota 3: debido a la lentitud de la inversin del azcar se recomienda preparar estas soluciones al iniciar la sesin de laboratorio. Nota 4 salmuera: solucin saturada de NaCl. Nota5: para efectuar la prueba del yodo deber enfriar la muestra ya que el complejo yodo almidn se disocia en caliente.

VII.

RESULTADOS A) Hidrolisis de la sacarosa (inversin )

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

REACTIVO Glucosa hidrolizada Coloracin

Fehling + Rojo transparente precipitado

Benedict + con Rojo /naranja precipitado

con

La sacarosa como tal, al ser un disacrido (glucosa+fructosa) que no posee carbonos anomricos libres, ni forma hemiacetal, por lo que carece de poder reductor y al hacer la reaccin con el Fehling es negativa, tal y como ha quedado demostrado en el experimento 1. Sin embargo, en presencia de NaOH y al calentar, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de agua y se descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, la glucosa como vimos en el experimento 1 es un azcar reductor, mientras que la fructosa no. La prueba de que se ha verificado la hidrlisis se realiz con el Fehling y el Benedict y el resultado fue positivo para ambos (debida a la glucosa), apareciendo un precipitado rojo en ambos con la solucin naranja para el Benedict y para el Fehling rosa (por la fenolftalena).

B) Hidrlisis del almidn Conforme pasa el tiempo el Yodo/yoduro se va haciendo mas claro de azul oscuro a naranja claro hasta casi perder el color en el ltimo tubo El que contena Benedict fue pasando de morado a rosa hasta al final obtener un tubo con solucin naranja y precipitado naranja. Prueba de Benedict: En la prueba de Benedict se aprecia la aparicin de la coloracin media rojiza que indica la presencia de un azcar reductor (glucosa). Prueba de yodo yoduro:

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Se colore de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin qumica sino a la adsorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilasa, lo cual slo ocurre en fro. Y ya que como los polisacridos no tienen poder reductor.

VIII.

CONCLUCIONES Se realiz la hidrlisis tanto de un disacrido como de un polisacrido, de los cules se comprob esta reaccin por medio de pruebas qumicas con reactivos que ayudan a la identificacin de los compuestos que se forman despus de estas reacciones para determinar y comprobar que se realiz bien el procedimiento. La desaparicin del color azul caracterstico de la prueba del yodo. Para poder detectar los azucares reductores se utilizo el reactivo de benedict, el cual se utiliza para detectar azcares reductoras, ya que detecta los grupos aldehdos libres presentes en azcares reductoras (monosacridos y algunos disacridos). Los carbohidratos con estos grupos funcionales (los aldehdos) pueden ser oxidados; al aadir el reactivo de Benedict al azcar reductor, y al calentarlo, obtuvimos un cambio en el color de la reaccin a naranja o ladrillo intenso mientras ms sea la abundancia de azcares reductoras, y un cambio a color verde indica la presencia de azcares reductores en menor cantidad. Se demostr que los polisacridos como el almidn estn compuestos de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos. Como se mencion anteriormente, el almidn est constituido de un solo monosacridos, la glucosa. Las propiedades del almidn son diferentes a las de la glucosa como se evidencio mediante la hidrlisis del almidn para generar glucosa. Todos los polisacridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacridos, por la accin de cidos diluidos. La hidrlisis del almidn se puede evidencio con dos pruebas:

10

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Aparicin de glucosa, un azcar reductor. La aparicin de glucosa se evidenci mediante la prueba de Benedict.

IX.

BIBLIOGRAFIA:

HART, F. L. FISHER, H.J.Analisis Moderno de los Alimentos, Edt. Acribia ,Tradepor. Burgos, G.J. Zaragoza_ Espaa, 1984.

http/scrib.com/hidrolisisdecarbohdratos http/monografas.com/hidrlisis PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos, Edt. Acribia trade por Romero,C. Miranda, J.L. Espaa 1986. http://www.scribd.com/doc/17151688/1Hidrolisis-decarbohidratos

11

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

12