Susu merupakan minuman yang menyehatkan.

Di Indonesia sendiri, Melk Codex (1914) memberi batasan bahwasannya air susu merupakan cairan yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor sapi atau lebih, secara teratur dan tidak terputus-putus, secara sempurna dan tidak ditambah atau dikurangi suatu apapun, mempunyai berat jenis minimal 1,027 pada temperatur 27,5oC dan kadar lemak minimal 2,8%. Anonymous, 1914. Melk, Vonchriften Voor Hot Onderzook Diameter globula lemak (trigliserida dan lapisannya) adalah berkisar : 0,001 0,01 mm atau 1 mikron 10 mikron. (atherton & newlander, 1977) Atherton, H. V., and J. A. Newlander. 1977. Chemistry and Testing of Dairy Products. Avi Publishing Co, West port.

Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air, yang akan mempengaruhi rupa santan terutama komposisi kimia santan. Santan dapat berwarna putih susu karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu mikron (Kirk dan Othmer, 1950). Hasil ekstraksi santan dipengaruhi oleh cara pemerasannya. Pemerasan dengan tangan dapat diekstrak santan sebanyak 52,9%, dengan waring blender sebanyak 61%, dengan kempa hidrolik (6000 psi) sebanyak 70,3% serta kombinasi ketiganya dapat diperoleh ekstrak santan sebanyak 72,5% (Dachlan, 1984). Kirk dan Othmer (1950) menyatakan bahwa stabilitas emulsi tergantung dari ukuran partikel, perbedaan densitas kedua fase (minyak dan air), pemakaian emulsifier dan suhu pengolahan.
Struktur globula lemak dari santan kelapa terdiri dari 99% trigliserida dan sisanya sterol, asam lemak bebas, vitamin yang larut dalam lemak Utami, Lucky Indrati. 2008. Pengambilan minyak kelapa dengan proses fermentasi menggunakan sacharomyces cerevisicerae amobil. Jurnal penelitian ilmu teknik vol 2 des 2008 : 86-95 Menurut Yohannes (1974), santan merupakan emulsi minyak dalam air dengan lapisan protein sebagai lapisan pelindungnya (emulsifier). Senyawa protein membungkus butir butir cairan minyak dengan satu lapisan tipis, sehingga butir butir minyak tidak dapat bergabung menjadi satu lapisan yang kontinu.
triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air. Panagan, almunady T., heni yohandini., jojor uli gulton. 2011. Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (pangasius pangasius) dengan metoda kromatografi gas. Jurnal penelitian sains vol 14 no 4(c) 14409 oktober 2011

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang

diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009). Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Santan Kental.