INCORPORAO E OPTIMIZAO DE ADITIVOS ALIMENTARES E AUXILIARES TECNOLGICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAO.

por Lizi Margarete Cunha Sousa

Setembro de 2012

INCORPORAO E OPTIMIZAO DE ADITIVOS ALIMENTARES E AUXILIARES TECNOLGICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAO.

Relatrio de estgio apresentado Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Portuguesa para obteno do grau de Mestre em Engenharia Alimentar

por Lizi Margarete Cunha Sousa

Local: Panike, S.A.

Sob orientao de Engenheira Cludia Costa

Tutoria de Prof. Doutora Ana Maria Gomes

Setembro de 2012

II

ESTRUTURA DO RELATRIO
O presente relatrio encontra-se dividido em cinco captulos principais, passando de seguida a descrever cada um deles. O captulo 1, Introduo, pretende fazer um enquadramento terico ao tema, fornecendo a informao sobre os componentes da massa do po e suas funes, nomeadamente os aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos. Aborda a tecnologia de panificao congelada particularmente a produo de po pr-cozido congelado. Neste captulo so ainda apresentados os objectivos que se pretendem atingir com o presente trabalho. O captulo 2, Materiais e Mtodos, apresenta as metodologias que foram delineadas para a realizao dos ensaios. O captulo 3, Resultados e Discusso, constitudo pela apresentao e anlise dos resultados obtidos. O captulo 4, Concluses Gerais, apresenta as principais concluses do estudo efectuado, traduzindo os resultados obtidos. O captulo 5, Trabalho Futuro, apresenta algumas sugestes para trabalho a desenvolver futuramente que visam no s complementar o trabalho realizado como abrir novos percursos de investigao.

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ESQUEMA DO RELATRIO

Captulo 1: Introduo Incorporao e optimizao de aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos em produtos de panificao Po Tecnologia de panificao congelada Objectivos do estudo

Captulo 2: Materiais e Mtodos Componentes e fornecedores pesquisados Nome do componente Funo tecnolgica Quantidade usualmente utilizada Nome do fornecedor

Desenvolvimento de po pr-cozido congelado Ensaios preliminares Planeamento experimental

Volume especfico Aparncia Gosto

Anlises fsico-qumicas Avaliao da qualidade global dos pes

Captulo 3: Resultados e Discusso Ensaios preliminares Planeamento experimental

Captulo 4: Concluso

Captulo 5: Trabalho Futuro

Figura 1: Diagrama do trabalho realizado: Incorporao e optimizao de aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos em produtos de panificao.

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RESUMO
O presente trabalho teve como objectivo contribuir para o estudo da produo de po prcozido congelado atravs da incorporao e optimizao de aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos. Para tal, realizaram-se ensaios preliminares de estudos de compatibilidade dos componentes e, posteriormente, foi aplicado um planeamento experimental factorial 2
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com 4

variaveis independentes: dosagem de agente oxidante (X1), dosagem de regulador de acidez (X2), dosagem de emulsionante (X3) e dosagem de estabilizador (X4), para estudo do efeito simples ou combinado destes compostos na qualidade do po. Paralelamente, foram produzidos pes com uma formulao padro, com aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos incorporados em

concentraes desconhecidas, por estarem incorporados numa mistura comercial. Foram analisados os parmetros valor de pH, cor instrumental do miolo, textura instumental e qualidade global dos pes (volume especfico, cor da crosta, quebra e simetria, caractersticas da crosta, cor do miolo, estrutura da clula do miolo, textura do miolo, aroma e sabor). A melhor classificao nos ensaios preliminares foi com a combinao do agente oxidante, do regulador de acidez, de um emulsionante e de um estabilizador, obtendo-se um valor de volume especfico de 4,41 cm /g e uma classificao de 7 para a aparncia do po. Em relaao aos resultados do planeamento experimental, nomeadamente, anlise instrumental da cor do miolo, conjugando o valor de L*, a* e b* conclui-se que a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM foram os resultados (p<0,05) mais satisfatrios. O volume especfico foi afectado (p<0,05) pela adio de 20 ppm de cido ascrbico e 5000 ppm de goma guar, sendo este o melhor resultado. Relativamente cor do miolo, os melhores resultados (p<0,05) foram com a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico e 2000 ppm de DATEM. Tambm em relao estrutura da clula do miolo, os melhores resultados (p<0,05) foram com a incorporao de 20 ppm cido ascrbico e 2000 ppm DATEM. No que concerne textura do miolo a adio de 5000 ppm de farinha de soja e 2000 ppm de DATEM foram os resultados (p<0,05) mais satisfatrios. Parmetros como textura instrumental (firmeza e elasticidade), cor da crosta, quebra e simetria e caractersticas da crosta, no foram afectados (p>0,05) pela incorporao de nenhum dos factores (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador). Assim sendo, a combinao dos aditivos alimentares, 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM, ento a formulao que mais se aproxima do ensaio padro e a que apresenta resultados de caractersticas do po mais interessantes, sendo portanto a formulao adequada produo do mesmo.
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Palavras-chave: Panificao, Tecnologia de po pr-cozido congelado, Auxiliar tecnolgico, Aditivo alimentar, Qualidade do po.

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ABSTRACT
The aim of this work is to contribute to the study of frozen pre-baked bread production, through the incorporation and optimization of the nature and concentration of food additives and technological devices. For this purpose, there have been made preliminary studies of the components compatibilities and, later on, it was applied a 2 factorial experimental design with 4 independent variables: dosage of oxidizing agent (X1), dosage acidity regulator (X2), dosage of emulsifier (X3) and dosage of stabilizer (X4), to study the single or combined effect of these compounds on the quality of bread. Simultaneously, a new amount of bread was produced with a standard formulation, with food additives and technological devices incorporated in unknown concentrations, due to the fact of being incorporated in a commercial mixture. The parameters value of pH, the instrumental color crumb, the instrumental texture and overall quality of breads (specific volume, crust color, breaking and symmetry, characteristics of the crust, crumb color, crumb cell structure, crumb texture, aroma and flavor) were analyzed. The best rating in the preliminary tests was with the combination of oxidizing agent, the acidity regulator, an emulsifier and a stabilizer, reaching to a value of the specific volume of 4,41 cm /g and a rating of 7 for the appearance of bread. Regarding to the results of the experimental design, more specifically the crumb color, combining the value of L*, a* and b* it can be concluded that the incorporation of 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm DATEM were the most satisfactory results (p<0,05). The specific volume was affected (p<0,05) by adding 20 ppm ascorbic acid and 5000 ppm guar gum, with these being the best results. Regarding the crumb color, the best results (p<0,05) were with the incorporation of 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm of DATEM. Also regarding the crumb cell structure, the best results (p<0,05) were the incorporation of 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm DATEM. Regarding the crumb texture the addition of 5000 ppm of soy flour and 2000 ppm of DATEM were the most satisfactory results (p<0,05). Parameters such as instrumental texture (firmness and resilience), crust color, breaking and symmetry and characteristics of the crust, were unaffected (p>0,05) by the incorporation of any of the factors (oxidizing agent, regulating acidity, emulsifier and stabilizer). Thus, the combination of food additives, 20 ppm ascorbic acid and 2000 ppm of DATEM, is the closest formulation to the standard essay and the one that presents the most interesting bread characteristics results, so this is the most suitable formulation to its production.
3 4

Keywords: Baking, Technology frozen pre-baked bread, Technological devices, Food additive, Quality bread.

VII

VIII

AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer a todos que, directa ou indirectamente, me ajudaram na realizao deste projecto, proporcionando-me conhecimento e crescimento profissional e pessoal. Agradeo com especial apreo professora Dr. Ana Gomes pela sua orientao, ajuda prestada e interesse nesta pesquisa, pela sua disponibilidade, partilha de conhecimento, experincia cientfica e pelas crticas e conselhos na elaborao do presente relatrio. Sou grata empresa Panike por proporcionar a oportunidade da realizao do meu estgio nas suas instalaes e por ter facultado os meios e conhecimentos necessrios realizao do presente projecto. Em particular Engenheira Cludia Costa, pelo apoio prestado, pela sua disponibilidade e interesse mostrado em ajudar a realizar este trabalho. Ao Sr. Vtor pelo auxlio na produo dos pes, pela ateno, disposio em ensinar e transmitir os seus conhecimentos. A todas as outras pessoas com quem trabalhei durante o meu estgio um muito obrigada pela ajuda prestada. s professoras Dr. Maria Joo Monteiro e Dr. Susana Teixeira pelo auxlio prestado na anlise instrumental da textura. professora Dr. Alcina Morais pelo auxlio prestado na anlise instrumental da cor. professora Dr. Teresa Brando pelo imprescindvel apoio durante toda a anlise estatstica com o programa statistica. Um agradecimento especial aos meus pais e irmos por sempre me terem acompanhado e apoiado inteiramente e acreditado em mim. Ao Francisco por toda a cumplicidade, carinho, incentivo e apoio em todos os momentos. Aos meus amigos de sempre quero agradecer pelo companheirismo e diverso nos momentos de maior tenso, pelo incentivo e amizade de longa data. Por fim, agradeo s minhas colegas de curso os bons momentos passados, as inmeras experincias, conversas e diverses partilhadas.

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NDICE
RESUMO ................................................................................................................................................. V ABSTRACT ........................................................................................................................................... VII AGRADECIMENTOS ............................................................................................................................. IX NDICE DE FIGURAS .......................................................................................................................... XIII NDICE DE TABELAS ..........................................................................................................................XV LISTA DE ABREVIATURAS...............................................................................................................XVII Apresentao do local de estgio ....................................................................................................XIX 1. INTRODUO ............................................................................................................................. 1 1.1. Po ............................................................................................................................. 1

1.2. Tecnologia de panificao congelada .................................................................... 1 1.2.1. Composio da massa de po pr-cozido congelado ............................................ 1 1.2.1.1. Farinha de trigo (FT) ......................................................................................... 2 1.2.1.2. gua .................................................................................................................. 3 1.2.1.3. Levedura ........................................................................................................... 3 1.2.1.4. Sal ..................................................................................................................... 3 1.2.1.5. Aditivo alimentar ............................................................................................... 4 1.2.1.6. Auxiliar tecnolgico ........................................................................................... 9 1.2.2. Processo de produo de po pr-cozido congelado .......................................... 11 1.2.2.1. Pesagem dos ingredientes ............................................................................. 11 1.2.2.2. Mistura dos componentes ............................................................................... 11 1.2.2.3. Diviso e Formao ........................................................................................ 11 1.2.2.4. Descanso ........................................................................................................ 12 1.2.2.5. Fermentao ................................................................................................... 12 1.2.2.6. Corte da superfcie.......................................................................................... 12 1.2.2.7. Pr-cozedura .................................................................................................. 12 1.2.2.8. Arrefecimento.................................................................................................. 13 1.2.2.9. Congelao ..................................................................................................... 13 1.2.2.10. Embalamento ................................................................................................ 13 1.2.2.11. Armazenamento ............................................................................................ 13 1.2.2.12. Cozedura final ............................................................................................... 14 1.3. 2. Objectivos ............................................................................................................... 15

MATERIAIS E MTODOS ......................................................................................................... 16 2.1. 2.2. 2.3. Componentes e fornecedores pesquisados........................................................ 16 Processo de produo de po pr-cozido congelado ........................................ 17 Ensaios preliminares ............................................................................................. 18

2.4. Avaliao dos ensaios preliminares .................................................................... 19 2.4.1. Volume especfico (Ve) ......................................................................................... 19 2.4.2. Aparncia e gosto ................................................................................................. 19 2.5. Papel de diferentes aditivos na qualidade de po pr-cozido congelado ........ 20

2.6. Anlises fsico-qumicas........................................................................................ 21 2.6.1. Medio do valor de pH ........................................................................................ 21 2.6.2. Anlise instrumental da cor do miolo .................................................................... 21 2.6.3. Anlise instrumental da textura ............................................................................. 21 2.7. Avaliao da qualidade global dos pes ............................................................. 22 2.7.1. Avaliao das caractersticas externas dos pes ................................................. 22 2.7.2. Avaliao das caractersticas internas dos pes .................................................. 22 2.7.3. Avaliao do aroma e sabor ................................................................................. 22 2.8. Anlise estatstica dos dados experimentais ...................................................... 23

XI

3.

RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................................. 24 3.1. Avaliao dos ensaios preliminares .................................................................... 24

3.2. Anlises fsico-qumicas........................................................................................ 25 3.2.1. Medio do pH ...................................................................................................... 25 3.2.2. Anlise instrumental da cor do miolo .................................................................... 26 3.2.3. Anlise instrumental da textura ............................................................................. 30 3.3. Avaliao da qualidade global dos pes ............................................................. 32 3.3.1. Avaliao das caractersticas externas ................................................................. 33 3.3.2. Avaliao das caractersticas internas .................................................................. 35 3.3.3. Avaliao do aroma e sabor ................................................................................. 41 4. 5. CONCLUSES GERAIS ........................................................................................................... 44 TRABALHO FUTURO................................................................................................................ 46

APNDICES E ANEXOS ...................................................................................................................... 45 Apndice A - Registo das temperaturas durante a produo dos pes ....................... 46 Apndice B - Formulrio usado para a avaliao da qualidade global dos pes ........ 47 Apndice C Resultados do pH dos ensaios produzidos segundo o planeamento experimental e ensaio padro ........................................................................................................ 48 Apndice D Anlises estatsticas ................................................................................... 49 Apndice E Perfil de textura dos ensaios produzidos segundo o planeamento experimental e ensaio padro. ....................................................................................................... 63 Anexo A Alveograma da farinha utilizada nos diferentes ensaios ............................. 64 Referncias bibliogrficas .................................................................................................................. 65

XII

NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1: Estrutura da amilose e da amilopectina presentes no amido da farinha de trigo (Fonte: Stauffer,1998). ......................................................................................................................................... 2 Figura 1.2: Estrutura qumica a) do DATEM; b) da lecitina (Adaptado de: Golitz; Funke, 2009). .......... 6 Figura 1.3: Reaco de oxidao do cido ascrbico a cido desidroascrbico (Adaptado de: Lenine, et al., 1999). ............................................................................................................................................. 7 Figura 1.4: Estrutura molecular da goma guar (Fonte: Cubero, et al., 2002). ........................................ 9 Figura 1.5: Mecanismo de aco das enzimas alfa e beta amlase nas cadeias de amilose e amilopectina presentes no amido da farinha de trigo (Fonte: Cauvain; Young, 2007). ........................ 10 Figura 2.1: Fluxograma das etapas do processo de produo de po pr-cozido congelado. ............ 17 Figura 3.1: Resposta de superfcie do efeito combinado de agente oxidante e emulsionante na luminosidade (L*). .................................................................................................................................. 27 Figura 3.2: Efeito da concentrao de agente oxidante na coordenada de cromaticidade a* (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia de a*). ................................................................. 28 Figura 3.3: Resposta de superfcie do efeito de regulador de acidez e emulsionante na coordenada de cromaticidade a*. ................................................................................................................................... 28 Figura 3.4: Efeito da concentrao de agente oxidante na coordenada de cromaticidade b* (as barras indicam intervalo de confiana de 95% para a mdia de b*). ............................................................... 29 Figura 3.5: Efeito da concentrao de emulsionante na coordenada de cromaticidade b* (as barras indicam intervalo de confiana de 95% para a mdia de b*). ............................................................... 30 Figura 3.6: Aspecto exterior dos pes produzidos segundo o planeamento experimental 2 e do ensaio padro. ....................................................................................................................................... 33 Figura 3.7: Aspecto interior dos pes produzidos segundo o planeamento experimental 2 e do ensaio padro.................................................................................................................................................... 36 Figura 3.8: Efeito da concentrao de agente oxidante na cor do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da cor). ................................................................................................. 37 Figura 3.9: Resposta de superfcie do efeito combinado de emulsionante e agente oxidante na cor do miolo. ..................................................................................................................................................... 37 Figura 3.10: Efeito da concentrao de agente oxidante utilizado na estrutura da clula do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da estrutura da clula do miolo). ............. 39 Figura 3.11: Efeito da concentrao de emulsionante utilizado na estrutura da clula do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da estrutura da clula do miolo). ............. 39
4 4

XIII

Figura 3.12: Efeito da concentrao de estabilizador utilizado na textura do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da textura do miolo). ........................................................ 40 Figura 3.13: Efeito da concentrao de emulsionante utilizado na textura do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da textura do miolo). ........................................................ 41 Figura 3.14: Efeito da concentrao de agente oxidante utilizado na pontuao total (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da pontuao total). ............................................ 42

XIV

NDICE DE TABELAS
Tabela 1.1: Classificao dos principais emulsionantes utilizados em panificao, segundo Stampfli; Nersten (1995). ........................................................................................................................................ 5 Tabela 2.1: Componentes utilizados na produo de po pr-cozido congelado, funo tecnolgica e quantidade usualmente adicionada, bem como, o fornecedor contactado. .......................................... 16 Tabela 2.2: Condies testadas nos ensaios preliminares realizados. ................................................ 19 Tabela 2.3: Factores estudados no planeamento factorial a 2 nveis para avaliao do seu impacto na qualidade final do po pr-cozido congelado. ....................................................................................... 20 Tabela 2.4: Planeamento experimental factorial completo (2 ) para pes pr-cozidos congelados. ... 20 Tabela 2.5: Classificao da qualidade do po de acordo com Camargo e Camargo (1987). ............ 23 Tabela 3.1: Valores mdios obtidos nos ensaios preliminares relativamente aos parmetros volume especfico (cm /g), aparncia e gosto dos diferentes pes. ................................................................. 24 Tabela 3.2: Valores mdios para as coordenadas de cor L*, a* e b* dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental 2 e ensaio padro. ......................................................................... 26 Tabela 3.3: Valores mdios de firmeza e elasticidade dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental 2 e ensaio padro. .................................................................................... 31 Tabela 3.4: Valores mdios da avaliao da qualidade global dos pes de acordo com o planeamento experimental 2 e ensaio padro. .......................................................................................................... 32 Tabela 3.5: Caractersticas analisadas e factores que contriburam mais significativamente para a obteno de resultados mais satisfatrios. ........................................................................................... 43
4 4 4 3 4

XV

XVI

LISTA DE ABREVIATURAS
% ADA CaCO3 CO2 CSL DATA Esteres ou DATEM Percentagem Azodicarbonamida Carbonato de clcio Dixido de carbono Esteroil-2-lactil lactato de clcio steres monoacetiltartricos e diacetiltartricos de mono e diglicridos de cidos gordos ESB FT g gf HR Kg LD50 mg mm C ppm SSL UCP Ve Escola Superior de Biotecnologia Farinha de trigo Grama Grama-fora Humidade relativa Quilograma Dose Letal, 50% Miligrama Milmetro Grau Celsius Parte por milho Esteroil-2-lactil lactato de sdio Universidade Catlica Portuguesa Volume especfico

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XVIII

Apresentao do local de estgio

O presente estgio foi realizado na empresa Panike, S.A. mais especificamente na unidade fabril de gua Longa, Santo Tirso, num perodo de 20 semanas, de 19 de Setembro 2010 a 3 de Fevereiro de 2011. A Panike S.A. foi fundada em 1986 e possui sede em S. Pedro Fins, Maia (Panike , 2012). uma das maiores e mais avanadas empresas de panificao e pastelaria congelada e possui duas unidades industriais localizadas no Norte de Portugal com mais de 20.000 m de rea produtiva (Panike , 2012). O investimento gradual em tecnologia e inovao ao longo dos anos contribuiu para o crescimento sustentado da empresa no seu sector, bem como, alargar o seu portflio a novas reas de negcio. Actualmente posiciona-se como a marca lder nas massas congeladas em Portugal, sendo o seu nome associado ao prprio produto (Panike , 2012). Com mais de 11.000 clientes, 150 referncias de produtos, entre as quais se destacam as novas linhas de produtos saudveis, enriquecidas com vitaminas, cereais e sem gorduras saturadas, e uma imensa variedade de sabores, a Panike, S.A. mantm uma procura constante pela modernizao, onde diariamente se dedicam mais de 250 profissionais. A Panike, S.A. tem como preocupao dotar a empresa de meios conducentes a uma resposta s solues do mercado com inovao, rigor, competitividade, qualidade, flexibilidade e segurana. O esforo conjugado da Panike, S.A. numa forte aposta na qualidade e segurana alimentar dos seus produtos e numa poltica incisiva, alargada a todo o pas, permitiu-lhe criar uma carteira de clientes vasta e fiel dos quais se destacam os servios personalizados nos canais HORECA, Supermercados e Grandes Superfcies. Deste modo, a Panike, S.A. tem como misso consolidar a sua imagem no mercado, atravs da oferta de produtos de qualidade e alcanar a plena satisfao das necessidades correntes e futuras dos seus clientes (Panike , 2012).
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XIX

Outras actividades realizadas

Alm do projecto de investigao que estive a desenvolver e que ser apresentado ao longo deste relatrio, estive tambm envolvida noutros trabalhos, tais como: Realizao de clculos referentes ao volume especfico (Ve) dos produtos de panificao com maior percentagem de no conformidades, bem como, anlise dos factores com maior influncia sobre este parmetro; Estudo das principais no conformidades encontradas em cada tipo de produto por forma a tentar minimiz-las; Participao na implementao de um sistema KAISEN na fbrica; Acompanhamento em visitas de tcnicos de panificao; Ajuda na linha de produo.

XX

1. INTRODUO
1.1. Po

A panificao talvez uma das artes culinrias mais antigas e a sua histria permeia a prpria histria da humanidade. Os mais diversos e antigos povos como os egpcios, os hebreus e os romanos foram consumidores de po. Nessas pocas os pes eram produzidos nas suas prprias casas de forma rudimentar (Annimo, 2009 ). Ao longo do tempo o po foi aperfeioado, ganhou novas formas, formulaes e processos, adaptando-se s culturas e necessidades do Homem. Os avanos tecnolgicos permitiram a substituio ou a agregao de ingredientes como, agentes oxidantes, emulsionantes, espessantes, em busca de uma melhor qualidade (Canella-Rawls, 2003). Actualmente o po definido como o produto obtido da amassadura, fermentao e cozedura, em condies adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, gua potvel e fermento ou levedura, sendo ainda possvel a utilizao de sal e de outros ingredientes, incluindo aditivos, bem como auxiliares tecnolgicos, nas condies legalmente fixadas, de acordo com a alnea a) Artigo 2. da Lei n. 75/2009 de 12 de Agosto. De acordo com o Instituto Nacional de Estatstica, em 2009 produziram-se 148509 toneladas de po e em 2010 esse valor foi de 136651 toneladas.
b

1.2.

Tecnologia de panificao congelada

Nos ltimos anos, a produo de pes congelados acompanhou as tendncias de uma alimentao prtica e rpida. Quando se fala em tecnologia de panificao congelada deve-se fazer a distino entre as quatro tecnologias principais. A primeira a mais bsica e refere-se produo de massa crua congelada, onde os ingredientes so inicialmente misturados com a farinha e a gua para o desenvolvimento da massa, que posteriormente dividida, formada e congelada. A segunda tecnologia denominada de massa pr-fermentada congelada consiste no batimento da massa, diviso, formao e fermentao antes da congelao. A tecnologia de po cozido congelado a mais antiga de todas, onde simplesmente se congela um po que j estaria pronto para consumo. A quarta e ltima tecnologia de congelao denominada de po pr-cozido congelado e ser desenvolvida ao longo desta pesquisa (Annimo, 2008 ).
b

1.2.1. Composio da massa de po pr-cozido congelado

O po composto basicamente por farinha de trigo, gua, levedura (Saccharomyces cerevisiae) e sal (cloreto de sdio). No entanto outros componentes so adicionados em pequena quantidade para melhorar as caractersticas da massa, durante o processamento, e do produto final. Estes componentes so emulsionantes, enzimas, agentes oxidantes, reguladores de acidez, entre outros.

1.2.1.1.

Farinha de trigo (FT)

A farinha de trigo o principal ingrediente da massa do po. Os diferentes tipos de FT so utilizados de acordo com as caractersticas desejadas de uma massa (Laaksomen, 2001; Lu; Grant, 1999). A composio da FT varivel de acordo com a variedade do trigo e o seu grau de extraco (Penfield; Campbell, 1990). O principal hidrato de carbono presente na FT o amido, responsvel por aproximadamente 65% da sua composio. O amido apresenta-se na forma de grnulos sendo o seu tamanho e formato caracterstico da origem botnica. Na figura 1.1 encontram-se representados os principais componentes do amido: amilose e amilopectina (Stauffer, 1998). A amilose um polmero de cadeia linear com ligaes glicosdicas -1-4, enquanto a amilopectina uma estrutura altamente ramificada formada por ligaes glicosdicas -1,4 e -1,6 (Stauffer, 1998; Borght, et al., 2005; Tester, et al., 2004). A relao entre amilose e amilopectina difere entre os amidos de diferentes origens, mas o nvel tpico destes componentes 25-28% e 72-75%, respectivamente (Grant, et al., 2004; Goesaert, et al., 2005).

Figura 1.1: Estrutura da amilose e da amilopectina presentes no amido da farinha de trigo (Fonte: Stauffer,1998).

As protenas correspondem aproximadamente a 12% da composio da FT, dividindo-se em protenas solveis, albuminas e globulinas, responsveis por um sexto do total e o restante referente s protenas insolveis do glten. Estas ltimas conferem propriedades de panificao farinha, sendo as gliadinas protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas, com ligaes dissulfeto intramoleculares, responsveis pela extensibilidade da massa. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, com ligaes dissulfeto intramoleculares e intermoleculares, sendo responsveis pela elasticidade da massa (Stauffer, 1998; Penfield; Campbell, 1990; Pomeranz; Shellenberger, 1971, Cauvain, 2003). As gliadinas e as gluteninas so as protenas mais importantes do ponto de vista tecnolgico, pois compem o glten, que tem a capacidade de produzir uma massa viscoelstica que retm o dixido de carbono (CO2) produzido durante a fermentao nas primeiras etapas de cozimento do po, dando origem a um produto leve (Hoseney, 1994; Tedrus et al., 2001). De acordo com Nunes et al., (2006) o glten formado quando a farinha de trigo, misturada com a gua e os demais ingredientes, sofre a aco de um trabalho mecnico. medida que a gua comea a interagir com as protenas insolveis da farinha de trigo a rede de glten comea a formarse. 2

Os lpidos correspondem a menos de 2% e as cinzas a menos de 0,5% da composio da farinha de trigo (Penfield; Campbell, 1990). Nas formulaes de pes, a quantidade de farinha a ser empregada depender da quantidade ou do volume de massa necessrio produo. As quantidades dos demais ingredientes so calculadas sobre a farinha de trigo, que corresponde base de 100% (Dos Santos, 2006).

1.2.1.2.

gua

A gua favorece a mistura dos ingredientes e permite ainda a formao da rede de glten, controlando e distribuindo a temperatura da massa que aquece devido a factores como temperatura ambiente e trabalho mecnico (Dos Santos, 2006). A gua essencial para a aco da levedura e responsvel pela consistncia da massa. Assim, a gua cria o ambiente hmido apropriado para o desenvolvimento da intensa actividade enzimtica e inicia o processo de fermentao. Pode ser usada em concentraes que variam de 50 a 60% numa formulao para po (Philippi, 2003; Canella-Rawls, 2003).

1.2.1.3.

Levedura

A levedura utilizada em processos de panificao a Saccharomyces cerevisiae que metaboliza acares como glicose, frutose, sacarose e maltose, produzindo CO2, necessrio para o crescimento da massa. Alm disso, promove a obteno de compostos aromticos caractersticos dos produtos de panificao fermentados (Arajo et al, 2008). De acordo com Laaksonen (2001), a concentrao de levedura utilizada em processos de panificao cerca de 3%, dependendo do tempo e da temperatura de fermentao. Esta afecta directamente a taxa de produo de CO2. Ainda segundo o mesmo autor, um aumento da temperatura da massa resulta num aumento da produo de CO2 at uma temperatura ptima, de cerca de 40C. Acima dessa temperatura pode ser observada uma progressiva morte trmica da levedura.

1.2.1.4.

Sal

Segundo a legislao em vigor o sal pode ser definido como o composto inico cujo elemento mais conhecido o cloreto de sdio, vulgarmente conhecido como sal comum` ou sal da cozinha`, por ser largamente utilizado na alimentao humana, de acordo com a al nea b) do Artigo 2. da Lei n. 75/2009 de 12 de Agosto. O sal interage na formao da rede de glten e controla a fermentao devido ao efeito osmtico na clula da levedura. Apresenta um efeito especfico sobre a fermentao: quanto maior a concentrao de sal, menor a taxa de fermentao com o mesmo nvel de levedura, e vice-versa. O sal responsvel ainda pelo aumento da estabilidade da massa, firmeza e proporciona uma maior conservao do alimento, devido s suas propriedades higroscpicas. No entanto, a sua funo mais importante a de fornecer sabor ao po (Penfield; Campbell, 1990; Laaksonen, 2001, Dos Santos, 2006).

De acordo com o ponto 1 do artigo 3. da Lei n. 75/2009 de 12 de Agosto o teor mximo permitido para o contedo de sal no po, aps confeco, de 1,4 g por 100 g de po (ou seja) 14 g de sal por quilograma de po ou o correspondente 0,55 g de sdio por 100 g de po.

1.2.1.5.

Aditivo alimentar

De acordo com a legislao vigente, o Regulamento (CE) N. 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro entende-se por aditivo alimentar qualquer substncia no consumida habitualmente como gnero alimentcio em si mesma e habitualmente no utilizada como ingrediente caracterstico dos gneros alimentcios, com ou sem valor nutritivo, e cuja adio intencional aos gneros alimentcios, com um objectivo tecnolgico na fase de fabrico, transformao, preparao, tratamento, embalagem, transporte ou armazenagem, tenha por efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que ela prpria ou os seus derivados se tornem directa ou indirectamente um componente desses gneros alimentcios. Os principais aditivos alimentares utilizados em panificao so os emulsionantes, os agentes oxidantes, os reguladores de acidez e os estabilizadores.

Emulsionantes
Dentre os aditivos alimentares utilizados em panificao, os emulsionantes constituem um grupo extremamente importante, pois so responsveis por uma srie de benefcios, que vo desde a maior facilidade de manipulao das massas at incrementos no volume e vida til dos produtos finais (Palma, et al., 2004). Segundo a legislao vigente, ponto 11 do Anexo I do Regulamento (CE) N. 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro, emulsionantes so substncias que tornam possvel a formao ou a manuteno de uma mistura homognea de duas ou mais fases imiscveis, como leo e gua, nos gneros alimentcios. Todos os emulsionantes apresentam uma caracterstica comum, que o facto de serem molculas anfipticas, ou seja, a mesma molcula possui uma poro polar, solvel em gua, e uma poro apolar, insolvel em gua (Palma, et al., 2004; Gmez, et al., 2004 e Krog, 1977). Os emulsionantes so classificados em duas classes (tabela 1.1): os que formam complexos com o amido, favorecendo a maciez do miolo e prevenindo o envelhecimento, como por exemplo, os monoglicerdeos, e os que actuam na interaco com as protenas, fortalecendo a massa e aumentando a capacidade do glten para formar uma rede que retm a produo de CO2 pela levedura, como por exemplo, o DATA esteres ou DATEM (steres monoacetiltartricos e diacetiltartricos de mono e diglicridos de cidos gordos), SSL (Esteroil-2-lactil lactato de sdio) e o CSL (Esteroil-2-lactil lactato de clcio) (Stampfli; Nersten, 1995 e Gmez et al., 2004).

Tabela 1.1: Classificao dos principais emulsionantes utilizados em panificao, segundo Stampfli; Nersten (1995).

Emulsionante Lecitina DATEM SSL CSL

Maciez do miolo Boa Satisfatria Muito boa Boa +

Fortalecimento da massa Nenhuma Excelente Excelente Excelente

DATEM ou DATA esteres (E- 472e) Estes so steres monoacetiltartricos e diacetiltartricos de mono e diglicridos de cidos gordos, figura 1.2 a), que so emulsionantes leo/gua, usados para fortalecer a massa (Kohajdov, et al., 2009). So responsveis pelo fortalecimento do glten da farinha de trigo, devido sua estrutura especfica. Melhoram a reteno do CO2 e a estabilidade da massa, e ainda, aumentam a tolerncia e resistncia necessria contra o trabalho mecnico. Isto resulta em produtos de panificao com alto volume e boa estrutura do miolo, caractersticas de alta qualidade (Golitz: Funke, 2009). O DATEM forma pontes de hidrognio com o amido e capaz de promover a agregao das protenas do glten presentes na massa atravs da ligao superfcie hidrofbica da protena. Tal resulta numa forte rede de protenas, que por sua vez ir originar um po com uma melhor textura e maior volume (Kohajdov, et al., 2009). Os nveis de utilizao de DATEM so geralmente at 0,3 % (Cauvain; Young, 2001). Lecitina (E-322) A lecitina, figura 1.2 b), o mais antigo emulsionante, cujo nome vem da palavra grega lekithos que significa gema de ovo. Tecnicamente, a lecitina pode ser obtida a partir de uma grande variedade de matrias-primas, porm na prtica ela extrada de soja e gros (girassol, milho, colza, ou mesmo, amendoim) ou de gema de ovo. Somente a lecitina de soja produzida em volumes significativos (Annimo, 2011 ). A lecitina de soja foi o primeiro emulsionante a ser utilizado amplamente na indstria de panificao. So derivados fosfatados de triglicerdeos, onde uma cadeia de cido gordo foi substituda por um grupo fosfato. Assim a lecitina pode ser chamada de fosfolpido (Santos, 2008). A lecitina tem inmeras aplicaes tais como: melhora da resistncia ao trabalho mecnico, favorecimento da reteno de CO2 e melhora da disperso de outros emulsionantes e gorduras em formulaes enriquecidas. Este composto tem a aptido de no deteriorar o aroma e o sabor do produto final e manter uma colorao cremosa no miolo, de aspecto natural (Sorvetes & Casquinhas, 2011). A lecitina usada na faixa de 0,3%. Esta adio causa uma ligeira reduo no tempo de mistura e um ligeiro aumento na absoro de gua (Santos, 2008).
b

cido gordo Glicerol Glicerol

cido gordo

cido gordo

cido gordo

cido diacetil tartrico a)

cido fosfrico

Colina b)

Figura 1.2: Estrutura qumica a) do DATEM; b) da lecitina (Adaptado de: Golitz; Funke, 2009).

SSL - Esteroil-2-lactil lactato de sdio (E-481) e CSL - Esteroil-2-lactil lactato de clcio (E-482) O SSL e CSL apresentam um certo efeito estabilizador sobre o glten, conferindo uma estabilidade ligeiramente superior e um maior volume (Golitz; Funke, 2009). Estes emulsionantes aumentam a tolerncia mistura e a resistncia da massa ao colapso. Sobre o produto final, tambm exercem algumas funes como, melhorar o volume e conferir uma textura resistente, de gro fino. Podem diminuir os efeitos do armazenamento sobre as propriedades reolgicas de produtos congelados (Kohajdov, et al. 2009). A dosagem recomendada de SSL ou CSL de 0,25%-0,50% (Palma, et al., 2004).

Agentes oxidantes
So compostos que actuam directamente sobre a estrutura das protenas do glten, oxidando os grupos sulfidrilo (-S-H-) e formando ligaes dissulfdicas (-S-S-) entre as cadeias de protena, reforando a rede de glten. Estas ligaes formadas afectam a reologia da massa diminuindo a sua extensibilidade. Como consequncia directa da aco dos agentes oxidantes sobre o glten, observase o aumento da capacidade de reteno de CO 2, o que resulta em pes com maior volume e com alvolos melhor distribudos no miolo. Os agentes oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, entendido como o aumento rpido do volume que ocorre nos primeiros minutos aps a entrada da massa no forno (Nunes et al., 2006). cido ascrbico (E-300) O cido ascrbico (vitamina C) um oxidante bastante utilizado em processos de panificao. (Cauvain; Young, 2006, Dos Santos, 2006). um agente de velocidade de reaco intermediria e actua nas fases de mistura e fermentao da massa. A sua adio causa o aumento da coesividade da massa e aumento do volume do po (Pereira, et al., 2009). Ainda melhora as caractersticas organolpticas do po tais como a uniformidade da porosidade do miolo, cor mais uniforme e miolo mais branco (Quaglia, 1991). Durante a mistura da massa o cido ascrbico convertido em cido desidroascrbico atravs de uma reaco de oxidao, figura 1.3, onde dois electres so removidos, dando origem primeiramente ao radical ascorbil e de seguida ao cido desidroascrbico. A aco do cido ascrbico envolve a oxidao dos grupos -S-H- do glten e a formao de pontes dissulfeto -S-S-,

melhorando a capacidade da massa em reter o CO 2 (Cauvain; Young, 2006; Wassermann, 2009, Levine, et al., 1999).

Figura 1.3: Reaco de oxidao do cido ascrbico a cido desidroascrbico (Adaptado de: Lenine, et al., 1999).

A quantidade utilizada para um bom desempenho no processamento da massa varia de 10200 ppm, dependendo do efeito requerido na qualidade final dos produtos de panificao (Lopes, et al., 2007). Bromato de potssio O bromato de potssio (KBrO3) um oxidante eficiente e de aco lenta, mas que intensificada com o aquecimento (Pyler, 1988). Apesar da sua toxicidade (LD50 de 320 mg/kg), muitas pesquisas demonstraram que totalmente destrudo durante a etapa de cozedura. O seu uso em panificao da ordem de 50 ppm, mas a legislao de vrios pases, no o permite. Os seus principais substitutos so o cido ascrbico e a azodicarbonamida (Guerreiro, 2006). Azodicarbonamida A azodicarbonamida (ADA) cuja frmula molecular C2H4N4O2, um oxidante de aco rpida, ou seja, actua fortificando a massa j durante a mistura. Este composto rapidamente consumido, sendo indicado para processos rpidos de mistura. interessante o uso de um oxidante rpido em conjunto com outro mais lento, pois quando o primeiro j tiver sido consumido, o outro entrar em aco. Na impossibilidade de usar bromato de potssio, uma mistura de cido ascrbico (30 ppm) e de ADA (10 ppm) tem sido usada com sucesso no Canad, em substituio a 15 ppm de bromato de potssio (Guerreiro, 2006).

Regulador de acidez
Reguladores de acidez so as substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos gneros alimentcios, de acordo com o ponto 7 do Anexo I do Regulamento (CE) N. 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro.

 Carbonato de clcio (E-170) O carbonato de clcio cuja frmula qumica CaCO3 um sal inorgnico insolvel com um elevado teor de clcio (40%), usado frequentemente em panificao (Qualfood, 2011, QuimiNet.com, 2006). Durante a produo do po o carbonato de clcio melhora a fermentao e aumenta o volume final do po (QuimiNet.com, 2006). A presena de sais de clcio podem ainda ter efeito sobre o fortalecimento do glten e actuam, ligeiramente, como nutriente para a levedura (Kajishima, et al., 2003). A dosagem recomendada de carbonato de clcio entre 3000 ppm e 15000 ppm de acordo com as recomendaes do fornecedor (Neoingredientes, 2011).

Estabilizadores
De acordo com o ponto 24 do Anexo I do Regulamento (CE) N. 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro, estabilizadores so substncias que tornam possvel a manuteno do estado fsico-qumico dos gneros alimentcios. Os estabilizadores incluem as substncias que permitem a manuteno de uma disperso homognea de duas ou mais substncias imiscveis nos gneros alimentcios, as substncias que estabilizam, retm ou intensificam a cor natural dos gneros alimentcios e as substncias que aumentam a capacidade de aglomerao do gnero alimentcio, incluindo a formao de ligaes cruzadas entre protenas que permitem a aglomerao dos elementos alimentares para a formao de um gnero alimentcio reconstitudo. Goma Guar (E-412) A goma guar um polissacardeo de elevada massa molecular. extrado do endosperma de sementes da leguminosa Cyamopsis tetragonobulus e constitudo por uma cadeia linear de monmeros -D-manopiranose ligados por uma ligao -(1-4), e por monmeros de -Dgalactopiranose, que esto ligados cadeia linear principal por ligaes -(1-6) (figura 1.4) (Kohajdov; Karovicov, 2009; Valentine; Salyers, 1992). Alm dos monmeros referidos, que constituem 80% da composio da goma guar, esta contm 12% de gua, 5% de protenas, 2% de cinzas de cido solvel e 0,7% de lpidos (Valentine; Salyers, 1992). A goma guar estvel ao calor, no forma gis e a viscosidade das suas solues pouco afectada pelos valores de pH entre 1 a 10,5 e por sais. Alm disso, de baixo custo (Bobbio, 1992; Baruffaldi, 1998). As solues de goma guar so usadas como espessantes, estabilizantes e ligante da gua livre (Kohajdov; Karovicov, 2009). Em produtos que sofrem cozedura a goma guar usada para melhorar a formulao e a tolerncia mistura, bem como aumentar a vida til dos produtos atravs da reteno de humidade (Selomulyo; Zhou, 2007). compatvel com outras gomas, amidos, hidrocolides e agentes gelificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensao tctil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento da gua nos alimentos (Annimo, 2011 ). As dosagens utilizadas so da ordem dos 0,5%-1,5% (Matuda, 2008).
a

Figura 1.4: Estrutura molecular da goma guar (Fonte: Cubero, et al., 2002).

Farinha de soja A farinha de soja produzida a partir da moagem de flocos de soja descascada e desengordurada. Possui aproximadamente 50% de protena no peso seco. No contm glten ou amido. rica em vitaminas e minerais e isenta de colesterol. Por tais caractersticas, usada primariamente para complementar o contedo proteico dos alimentos (Annimo, 2008 ). Alm das vantagens acima descritas, o uso de farinha de soja pode substituir muitos dos ingredientes usados em panificao, tais como o leite e ovos, como tambm aumentar o rendimento da massa em funo do aumento de absoro de gua. Tambm melhoram a emulsificao das gorduras e a disperso de outros ingredientes. No produto final, a soja promove a reduo da granulao do miolo, aumenta a maciez, activa a colorao da crosta (El-Dash, et al., 1994) e ainda aumenta o tempo de vida til do produto (Nilufer-Erdil, et al., 2012).
a

1.2.1.6.

Auxiliar tecnolgico

De acordo com o Regulamento (CE) N. 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro entende-se por auxiliar tecnolgico as substncias no consumidas como gneros alimentcios em si mesmas, mas utilizadas deliberadamente na transformao de gneros alimentcios, que subsistem no gnero alimentcio final apenas sob forma de resduo e que no produzem um efeito tecnolgico no produto final. Como exemplo de auxiliar tecnolgico usado em panificao esto as enzimas alimentares.

Enzima alimentar
As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases, recentemente vm sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre as quais se podem destacar as hemicelulases e as lipoxidases. Cada uma destas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais (Pavanelli, 2000).

 Amilases As amilases so muito importantes em processos de panificao, principalmente aqueles de fermentao mais longa pois proporcionam a formao de acares fermentveis, ou seja, acares que podem ser metabolizados pela levedura, para formao de CO 2, resultando em pes com maiores volumes e melhores caractersticas do miolo e cor da crosta (Pavanelli, 2000; Annimo, 2009 ). A funo das amilases , portanto, a de prover a massa com uma quantidade suplementar de acares, quando os originais da farinha so esgotados (De Bona, 2002). A enzima alfa-amilase age simbioticamente com a beta-amilase. A primeira uma endoenzima que hidrolisa ligaes -1,4-glicosdicas de molculas de amido danificado, quebrandoas em cadeias menores denominadas dextrinas (Cauvain; Young, 2007; Annimo, 2009 ). A betaamilase, por sua vez, uma exoenzima que catalisa a hidrlise alternada de ligaes -1,4glicosdicas de polissacardeos, como o amido, libertando molculas de maltose, a partir da extremidade no redutora, que sero metabolizadas pela levedura. A aco da enzima interrompida nas regies com ligaes -1,6-glicosdicas (Annimo, 2009 ; De Bona, 2002). A alfa-amilase apresenta algumas caractersticas, como relativa estabilidade trmica (70C 15 minutos), labilidade cida (todas so inactivadas a pH 3,6 por curto tempo), e aumento da estabilidade na presena de ies de clcio. Uma das mais importantes propriedades das betaamilases a sua relativa labilidade trmica (Annimo, 2009 ). Dado o tempo suficiente e as condies corretas, estas enzimas so capazes de converter o amido quase totalmente em maltose, figura 1.5 (Cauvain; Young, 2007).
a a a a

Figura 1.5: Mecanismo de aco das enzimas alfa e beta amlase nas cadeias de amilose e amilopectina presentes no amido da farinha de trigo (Fonte: Cauvain; Young, 2007).

A farinha de trigo apresenta baixo teor da enzima alfa-amilase, devendo portanto a sua concentrao ser ajustada por adio, para que ocorra a formao de acares necessrios fermentao. A adio de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigo j possui esta enzima em quantidade suficiente para a ocorrncia da reaco. De acordo com a ficha de especificaes tcnicas fornecida pela empresa Neoqumica, as doses recomendadas de alfa-amilase so entre 20 a 50 ppm.

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1.2.2. Processo de produo de po pr-cozido congelado

As etapas fundamentais comumente seguidas para a produo de po pr-cozido congelado so descritas seguidamente, por ordem cronolgica. Cada etapa deste processo deve ser elaborada e controlada, caso contrrio, nunca se chegar a patamares de qualidade desejveis. As caractersticas individuais, bem como as reaces fsico-qumicas desencadeadas pela juno de certos componentes de uma massa, so o ponto central para o sucesso do processamento (Canella-Rawls, 2003).

1.2.2.1.

Pesagem dos ingredientes

A pesagem exacta dos ingredientes parte do processo de panificao. Faz-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior. O uso correcto de uma balana de preciso assegura que as quantidades dos ingredientes estejam em conformidade com o que foi solicitado na formulao (Canella-Rawls, 2003).

1.2.2.2.

Mistura dos componentes

A mistura consiste em homogeneizar os ingredientes, dispersar, solubilizar e hidratar uniformemente os componentes da massa. O trabalho mecnico contribui para o desenvolvimento da estrutura do glten e incorporao de bolhas de ar (Marsh, 1998). Durante a mistura a formao do glten acontece em diferentes fases. Inicialmente, as molculas de protena so hidratadas e as suas fibrilas aderem umas s outras formando uma rede desorganizada de fios espessos. A aco mecnica torna os fios mais finos e orienta-os na direco em que so submetidos fora, permitindo a interaco entre eles. Por fim, surge o pico de consistncia, no qual as fibrilas da protena tm o seu dimetro reduzido e interagem mais bidimensionalmente do que em um nico eixo. Nesta etapa, a massa pode ser alongada em forma de filme contnuo. A capacidade da massa ser alongada numa pelcula fina um importante parmetro no processo, pois indica o batimento ptimo, conhecido como ponto de vu (Stauffer, 1998). Neste ponto, todas as partculas de farinha estaro completamente hidratadas e a massa atinge a mxima elasticidade, ficando quase transparenre ao toque dos dedos (Hoseney, 1991). Se a mistura continuar aps o pico de resistncia, a massa torna-se mole, menos resistente aco mecnica e perde a aptido de reter CO2 durante a fermentao. Uma boa massa definida pela sua capacidade em reter o CO2 e pela sua propriedade viscoelstica. Assim o volume da massa pode expandir adequadamente durante a fermentao (Stauffer, 1998).

1.2.2.3.

Diviso e Formao

Aps a mistura, a massa dividida em pedaos com peso definido e moldada para se obter o formato desejado. A diviso e a formao modificam a estrutura dos alvolos de CO 2 e contribuem para o bom desenvolvimento da rede de glten (Giannou, et al., 2003).

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1.2.2.4.

Descanso

O descanso uma etapa essencial para a produo de pes, pois durante a mistura, a rede proteica da massa sofre uma grande tenso. Neste perodo, as molculas de protena readquirem a sua forma flexvel permitindo moldar a massa sem rupturas na superfcie. A temperatura ptima desta fase em torno de 26C e a humidade relativa (HR) ajustada por forma a no provocar a secura da massa (Matuda, 2008).

1.2.2.5.

Fermentao

a etapa na qual a levedura do gnero Sacharomyces cerevisiae transforma os acares disponveis na massa em lcool etlico e dixido de carbono, conforme apresentado na equao 1.2.2 (Schunemann; Treu, 1988). A reaco de fermentao dada por:

C 6 H 12O6 2C 2 H 5 OH 2CO2

(1.2.2)

O tempo de fermentao depende dos ingredientes e aditivos incorporados, da quantidade da levedura adicionada, da temperatura e humidade do local. Na literatura, o tempo de fermentao pode ser de 90 minutos (Fik; Surwka, 2002; Handami, et al.,2004; Le Bail, et al., 2005), 100 minutos (Ribota; Lebail, 2007), 105 minutos (Ferreira, et al., 1999) e 180 minutos (Vulicevic, et al., 2004).

1.2.2.6.

Corte da superfcie

Aps a fermentao, em determinados produtos, realiza-se o corte da superfcie da massa provocando pontos mais frgeis sobre a superfcie, com o objectivo de permitir que o dixido de carbono presente na massa pressione esses cortes, facilitando a sada e evitando tambm rompimentos indesejados. Devido presso exercida pelo CO 2, os cortes abrem-se, criando um maior volume de po (Sebess, 2010).

1.2.2.7.

Pr-cozedura

Na etapa de cozedura dos pes ocorrem mudanas fsico-qumicas e bioqumicas como expanso do volume, evaporao de gua, formao de poros, desnaturao de protenas, gelatinizao do amido, formao da crosta, entre outras (Giannou at al., 2003). Quando a temperatura interna atinge os 50 a 60C as leveduras so destrudas e cessa a produo de CO2. A gelatinizao do amido e a coagulao do glten marcam o fim da flexibilidade da massa e o po atinge o volume final. Finalmente ocorre a formao da crosta devido secura da superfcie e a formao de cor e aroma atravs de uma reaco de Maillard (Cavel, 1987; Guerreiro, 2006). O tempo de pr-cozedura, bem como a temperatura deve variar de acordo com o tipo de forno utilizado e com o produto a ser produzido. Em publicaes referentes ao po pr-cozido congelado, os fornos mais utilizados so os do tipo turbo (Carr, et al., 2006; Carr; Tadini, 2003; Handini, et al., 2004; Le Bail, et al., 2005; Ribotta; Le Bail, 2007) e os do tipo lastro (Ferreira, et al.,

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1999; Vulicevic, et al., 2004). Estudos demonstram que o tempo de pr-cozedura pode variar entre 7 e 28 minutos e a temperatura entre 150C e 250C (Carr, et al., 2006; Carr; Tadini, 2003; Ferreira, et al., 1999; Handini, et al., 2004; Le Bail, et al., 2005; Ribotta; Le Bail, 2007 Vulicevic, et al., 2004). A temperatura de cozedura no deve ser muito alta, pois isto pode resultar num rpido e excessivo endurecimento da crosta, o que impediria o po de continuar a sua expanso. Por outro lado, se a temperatura for muito baixa, a aco enzimtica ser prolongada alm do desejado, havendo produo excessiva de CO2, pelas leveduras, e de dextrinas, pela -amilase. O excesso de CO2 poder causar uma ruptura da massa, resultando em baixo volume, e o excesso de dextrinas, que absorvem muita gua, poder produzir po com miolo gomoso e hmido (Guerreiro, 2006).

1.2.2.8.

Arrefecimento

Aps a pr-cozedura, os pes podem ser arrefecidos antes da etapa de congelao. Alguns autores relatam tempos de 30 a 180 minutos (Bcenas, et al., 2004; Ferreira, et al., 1999; Fik; Surwka, 2002), enquanto outros relatam uma temperatura de miolo entre 20C e 40C at a qual se realiza o arrefecimento (Bcenas; Rossel, 2006; Handami, et al., 2004; Le Bail, et al., 2005; Vulicevic, et al., 2004).

1.2.2.9.

Congelao

A congelao um dos mtodos mais importantes de preservao de alimentos (Pham, 1984). A congelao da gua reduz a actividade de microrganismos e enzimas, retardando a deteriorao dos alimentos (Fung,1995). O tempo de congelao est relacionado com a temperatura desejada no centro do produto, ou seja, com o tipo e condio do material e com as condies do meio no qual est inserido. A temperatura de congelao usualmente empregada est entre -30C e -40C, e a temperatura do centro geomtrico do po a ser atingida est entre os -6C e os -20C (Brcenas; Rossel, 2006; Carr, et al., 2006; Fik; Surwka, 2002; Le Bail, et al., 2005; Vulicevic, et al., 2004).

1.2.2.10.

Embalamento

A embalagem deve fornecer uma barreira efectiva e funcional contra a contaminao, perda ou ganho de humidade pelo produto e apresentar resistncia ao impacto e compresso. Os materiais geralmente utilizados para produtos congelados so plsticos (filmes, membranas, etc.) e alumnio. (Giannou, et al., 2004).

1.2.2.11.

Armazenamento

Consiste na permanncia do produto a baixas temperaturas (-18C). Para que o armazenamento seja eficiente, importante no armazenar o produto por um tempo superior quele considerado adequado ao mesmo. Deve-se ter ateno para que no ocorram variaes de temperatura durante o armazenamento (Reis, 1980). Segundo Quaglia (1991), o armazenamento de po congelado, aps quatro a cinco semanas temperatura de -18C, apresenta aspecto externo perfeito, enquanto o miolo torna-se

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esbranquiado. Esta alterao devida recristalizao do amido e perda de humidade por sublimao. No entanto, importante referir que esta alterao na textura no altera o sabor do po.

1.2.2.12.

Cozedura final

O objectivo da cozedura final descongelar e/ou aquecer o po de modo a atribuir as suas caractersticas sensoriais desejveis, como a colorao dourada, o aroma caracterstico, a crocncia, etc. Os tempos de cozedura final variam muito: de 4 a 15 minutos, com temperaturas variando na faixa de 180C a 250C (Brcenas, et al., 2006; Carr, et al., 2006; Ferreira, et al., 1999; Fik; Surwka, 2002); Le Bail, et al., 2005; Vulicevic, et al., 2004). O tempo e temperatura da cozedura final, semelhana da etapa de pr-cozedura apresentam grandes variaes devido massa e ao tipo de po produzido, bem como, devido ao tipo de forno utilizado. A ttulo de exemplo, os pes tipo baguete com 150g produzido por Le Bail, et al., (2005) foram submetidos a 220C durante 10 minutos em forno turbo.

O processamento de po pr-cozido congelado tem como objectivo a produo de alimentos parcialmente cozidos, os quais tero a cozedura final em casa do consumidor ou num ponto de venda. Apresenta como vantagens o facto de possibilitar, a qualquer momento, a obteno de pes com caractersticas de produto fresco, ou seja, feito na hora, tempo reduzido de preparao no ponto de venda e padronizao do produto (McNamee, 1994). Perante os estilos de vida de hoje, em que a convenincia um pilar determinante da escolha alimentar um produto desta natureza muito bem acolhido pelo consumudor ou ponto de venda. Porm, um dos principais defeitos na qualidade de pes produzidos com esta tecnologia o flaking, caracterizado pelo desprendimento da casca do miolo (Annimo, 2008 ). Alm disso, a falta de volume, a crosta plida, a m textura, a cor cinzenta do miolo e o mau sabor, so alguns dos defeitos caractersticos no fabrico de po (Guerreiro, 2006). Consciente da problemtica dos defeitos caractersticos no fabrico de po e da necessidade de novas criaes industriais que permitam ir de encontro s necessidades dos clientes, a Panike, maior empresa Portuguesa do sector das massas congeladas, criou o Departamento de Investigao e Desenvolvimento de forma a apoiar e criar projectos de inovao tecnolgica que se traduzam numa mais-valia para todos (Panike , 2011).
b b

14

1.3.

Objectivos

No mbito das actividades do gabinete de investigao e desenvolvimento da Panike, surgiu a oportunidade de realizar um projecto com o objectivo geral de contribuir para o estudo da produo de po pr-cozido congelado atravs da incorporao e optimizao da concentrao e natureza de aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos. Neste contexto foram propostos os seguintes objectivos especficos: Pesquisa dos componentes utilizados no fabrico do po, as suas quantidades e funes tecnolgicas; Pesquisa de fornecedores; Ensaios preliminares de estudos de compatibilidade dos componentes; Estudo do efeito simples ou combinado da presena de um agente oxidante, regulador de acidez, emulsionante e estabilizador na qualidade do po via aplicao de um desenho experimental factorial 2 .
4

15

2. MATERIAIS E MTODOS
Neste captulo descreve-se o protocolo experimental utilizado para se proceder ao estudo da produo de po pr-cozido congelado atravs da incorporao e optimizao do uso de aditivos alimentares e auxiliar tecnolgico em termos de natureza e concentrao. Os ensaios foram realizados escala industrial, no perodo de Setembro de 2011 a Janeiro de 2012, nas instalaes da empresa Panike (gua Longa, Portugal).

2.1.

Componentes e fornecedores pesquisados

Na tabela 2.1 so apresentados, de acordo com a bibliografia consultada, alguns dos componentes utilizados na produo de po pr-cozido congelado, assim como, a funo tecnolgica que desemprenham e a quantidade usualmente adicionada. Apresentam-se ainda, os fornecedores contactados para a aquisio dos referidos componentes.
Tabela 2.1: Componentes utilizados na produo de po pr-cozido congelado, funo tecnolgica e quantidade usualmente adicionada, bem como, o fornecedor contactado.

Componente cido ascrbico (E-300) Carbonato de clcio (E-170) Lecitina de soja (E-322) DATEM (E-472e) Goma guar (E-412) Farinha de soja Enzima (Alfaamilase fngica)

Funo tecnolgica (classe) Aditivo (Agente oxidante) Aditivo (Regulador de acidez) Aditivo (Emulsionante) Aditivo (Emulsionante) Aditivo (Estabilizador) Aditivo (Estabilizador) Auxiliar tecnolgico

Quantidade (ppm) (Referncia) 10-200 (Lopes, et al., 2007) 3000-15000 (Ficha de especificao tcnica) 3000 (Santos, 2008) 3000 (Cauvain; Young, 2001) 5000-15000 (Matuda, 2008) 5000-15000 (Ficha de especificao tcnica) 20-50 (Ficha de especificao tcnica)

Fornecedor

Neoingredientes

Neoingredientes

Euroingredientes

Neoingredientes

Neoingredientes

Neoqumica

Neoqumica

Alm dos componentes apresentados na tabela 2.1, utilizou-se ainda farinha de trigo

adquirida na empresa Carneiro, Campos & Cia., SA (Matosinhos, Portugal), com as seguintes caractersticas: 14,38% de humidade, 11,42% de protena, e 0,71% de cinzas, levedura lquida (Mauri fermentos, Vila do Conde, Portugal) e sal (Dead Sea Works, Ltd, Mrcia, Espanh).

Anexo A: Alveograma da farinha de trigo utilizada nos ensaios.

16

2.2.
na figura 2.1.

Processo de produo de po pr -cozido congelado

As etapas empregadas para a produo de po pr-cozido congelado esto representadas

Farinha trigo gua Levedura Sal Aditivos alimentares Enzimas

Pesagem dos componentes

Mistura dos componentes (5+7minutos)

Diviso (Pes com 145g)

Formao

Descanso (7minutos; 25C).

Fermentao (90minutos; 28,3C; 842% HR)

Corte da superfcie

Pr- cozedura (11,3 minutos; 220C)

Arrefecimento (30 minutos; 25C)

Congelao (40 minutos; -35C)

Armazenamento (-20C)

Descongelao (30 minutos; 20C)

Cozedura final (10 minutos; 200C)

Figura 2.1: Fluxograma das etapas do processo de produo de po pr-cozido congelado.

17

Os componentes foram pesados numa balana semi-analtica (worldweigh, Itlia) e misturados numa amassadeira (Modelo AEFO15 Ferneto, Portugal) de acordo com o planeamento apresentado nas tabelas 2.2 e 2.4, utilizando-se duas velocidades de mistura, at o completo desenvolvimento da rede de glten. A primeira, velocidade lenta, por 5 minutos, para homogeneizao dos componentes e absoro da gua. A segunda, velocidade rpida, por 7 minutos, para o trabalho mecnico da massa. Nesta etapa, foi utilizada gua a 51C para obteno de massa com uma temperatura final controlada. Decorrido o tempo, a massa foi retirada da amassadeira, com temperatura de 251C . Seguidamente foi dividida em pores de 145 gramas, por divisora mecnica, (Mecatherm, Frana) e depois moldada para se obter o formato desejado, designadamente meia baguete. Aps o descanso de 7 minutos a 25C, efectuado na cmara do equipamento, a massa dos pes seguiu para a estufa (Mecatherm) com 83,4-86,8% HR a 28,3C, por 90 minutos, onde foi observado um crescimento do volume. Aps a fermentao realizou-se o corte da superfcie da massa e a etapa de pr-cozedura, por 11,3 minutos a 220C, num forno turbo (Mecatherm). Por ltimo, os pes foram arrefecidos durante 30 minutos a 25C, seguindo-se a congelao por 40 minutos a -35C num congelador, (Mecatherm). Seguidamente os pes foram armazenados a 20C por dois e doze dias, para os pes produzidos nos ensaios preliminares e para os pes produzidos de acordo com o planeamento experimental, respectivamente. Por fim, o po pr-cozido congelado sofreu uma descongelao de 30 minutos a 20C e, seguidamente, uma cozedura final, num forno Smeg (Modelo SP A 42016, Portugal) a 200C, durante 10 minutos.
2

2.3.

Ensaios preliminares

Com o objectivo de estudar a compatibilidade dos componentes e as respectivas gamas de concentraes ptimas realizaram-se 15 ensaios preliminares, efectuados pela ordem apresentada. A formulao base empregada na produo do po foi composta por farinha de trigo (100%), gua (57%), levedura (2,8%) e sal (1,8%). A esta formulao foram adicionados componentes conforme apresentado na tabela 2.2. A escolha dos componentes, bem como, as suas concentraes, foram seleccionados de acordo com a bibliografia consultada.

Apndice A: Registo das temperaturas durante a produo dos pes.

18

Tabela 2.2: Condies testadas nos ensaios preliminares realizados.

Ensaio preliminar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

cido ascrbico (ppm) 5 10 200 20 20 20 0 0 0 200 0 20 0 0 200

Carbonato de clcio (ppm) 0 0 0 0 3000 15000 6000 6000 12000 0 0 0 0 0 6000

Lecitina de soja (ppm) 0 0 0 0 0 0 3000 2000 2000 0 0 0 0 0 2000

DATEM (ppm) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3000 2000 0 0 0

Goma guar (ppm) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 15000 5000 5000

Farinha de soja (ppm) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5000 5000 0 0 0 0

Alfaamilase (ppm) 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 0

2.4.

Avaliao dos ensaios preliminares

Os pes produzidos nos ensaios preliminares apenas foram avaliados quanto ao volume especfico, aparncia e gosto. Esta avaliao foi realizada uma hora aps a cozedura final, em quadruplicado, no laboratrio de produo da empresa Panike (gua Longa, Portugal), dois dias aps a sua produo.

2.4.1. Volume especfico (Ve)

A medio do volume especfico efectuou-se com o auxlio de uma rgua graduada e de um paqumetro digital, sendo em seguida determinado o seu peso numa balana semi-analtica (worldweigh). O clculo do volume especfico foi realizado utilizando-se a seguinte equao:

Ve

v m

(2.4.1)

Onde: Ve = volume especfico (cm /g); v = volume da amostra (cm ); m = massa da amostra (g).
3 3

2.4.2. Aparncia e gosto

A aparncia e gosto dos pes foram avaliados mediante observao visual e prova gustativa, respectivamente, recorrendo-se a uma classificao interna da empresa desenvolvida para o trabalho em questo. Ambos os parmetros foram classificados de 0 a 10, em que 0 corresponde a mau e 10 a muito bom.

19

2.5.

Papel de diferentes aditivos na qualidade de po pr cozido congelado

Neste ensaio definitivo, a formulao base empregada na produo de po pr-cozido congelado foi composta por farinha de trigo (100%), gua (57%), levedura (2,8%) e sal (1,8%). A esta formulao adicionou-se um auxiliar tecnolgico, i.e. alfa-amilase fngica (Neoqumica, Portugal) (0,0035%). Com o objectivo de se avaliar o efeito de determinados aditivos nas formulaes, utilizou-se um planeamento experimental factorial (Box et al., 1978). Foram seleccionados 4 factores aditivos (agente oxidante, regulador de acidez, emulsionante e estabilizador) avaliados em 2 nveis (-1 e +1). As condies utilizadas encontram-se na tabela 2.3. Este planeamento foi escolhido para verificao dos efeitos da adio dos aditivos alimentares na qualidade do po e assim determinar a formulao mais adequada para a produo do mesmo. Caractersticas como o pH, cor e textura instrumental, e qualidade global dos pes foram seguidamente analisadas (ver seco 2.6 e 2.7).

Tabela 2.3: Factores estudados no planeamento factorial a 2 nveis para avaliao do seu impacto na qualidade final do po pr-cozido congelado.

Factor (Aditivo) Agente oxidante Regulador acidez Emulsionante Estabilizador

Smbolo X1 X2 X3 X4

Nveis -1 cido ascrbico (20 ppm) Carbonato clcio (6000 ppm) Lecitina de soja (2000 ppm) Goma guar (5000 ppm) +1 cido ascrbico (200 ppm) Carbonato de clcio (12000 ppm) DATEM (2000 ppm) Farinha de soja (5000 ppm)

A matriz do planeamento experimental aplicado apresentada na tabela 2.4 Foram realizados 2 ensaios.
Tabela 2.4: Planeamento experimental factorial completo (2 ) para pes pr-cozidos congelados.
4

Ensaio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

X1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1

X2 -1 -1 -1 -1 +1 +1 +1 +1 -1 -1 -1 -1 +1 +1 +1 +1

X3 -1 -1 +1 +1 -1 -1 +1 +1 -1 -1 +1 +1 -1 -1 +1 +1

X4 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1

20

Paralelamente aos ensaios realizados no planeamento experimental foram produzidos pes com uma formulao padro, com aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos incorporados em concentraes desconhecidas (presentes numa mistura comercial fornecida como agente tecnolgico do po) (Puratos, Portugal), para posterior comparao com as caractersticas de qualidade dos pes produzidos segundo o planeamento experimental.

2.6.

Anlises fsico-qumicas

2.6.1. Medio do valor de pH

Para a determinao do valor de pH utilizou-se o pH-Indikatorpapier Universalindikator pH 114. um processo colorimtrico cujo princpio de funcionamento o uso de certos indicadores que produzem ou alteram a colorao na presena de determinadas concentraes de ies de hidrognio. De cordo com a metodologia proposta por Zenebon, et al., (2008), pesaram-se 10g de massa, retirada logo aps a etapa de mistura, e diluram-se com o auxlio de 100 mL de gua. De seguida, agitou-se o contedo at que as pores ficassem uniformemente suspensas. Por fim, mergulhou-se uma tira de papel indicador durante alguns segundos na soluo e procedeu-se leitura dos resultados, por comparao entre a cor do papel indicador e a escala de cores. Esta medio foi efectuada no laboratrio de produo da empresa Panike (gua Longa, Portugal).

2.6.2. Anlise instrumental da cor do miolo

A quantificao objectiva da cor do miolo dos pes foi efectuada no Laboratrio de Biotecnologia Vegetal da Escola Superior de Biotecnologia (ESB) da Universidade Catlica Portuguesa (UCP), doze dias aps a sua produo. Foram utilizados 2 pes de cada formulao e realizadas 5 leituras a cada po, o que faz um total de 10 repeties. A anlise instrumental de cor foi realizada recorrendo-se a um colormetro Minolta, modelo CP-300 (Japo), segundo o sistema de cor CIE Lab. Determinaram-se os valores de L* (luminosidade) que flutuam entre 0 (preto) e 100 (branco), e os valores a* e b* (coordenadas de cromaticidade), variam de -60 (verde) at +60 (vermelho), e -60 (azul) at +60 (amarelo), respectivamente (Minolta, 1988).

2.6.3. Anlise instrumental da textura

A anlise instrumental de textura foi efectuada no Laboratrio de Embalagem, da Escola Superior de Biotecnologia da UCP, doze dias aps a produo dos pes. Para tal, utilizou-se o texturmetro TA.XT2.PLUS (Stable Micro Systems, EUA) atravs do software Exponent. Para a obteno dos resultados foram utilizados dois pes inteiros de cada formulao e feitas 3 leituras a cada po, 2 nas extremidades e uma no meio, totalizando 6 repeties. O texturmetro foi ajustado, e as condies para o teste foram as seguintes: medida da fora em compresso, clula de carga: 5 Kg, probe cilndrico: 36 mm de dimetro, velocidade de pr-teste:

21

1,00 mm/s, velocidade do teste: 1,00 mm/s, velocidade de ps-teste: 10 mm/s e profundidade de compresso: 25%. Os parmetros analisados foram firmeza (gf) e elasticidade (%).

2.7.

Avaliao da qualidade global dos pes

De uma maneira geral, reconhece-se a qualidade de um po quando este apresenta boa aparncia e gosto agradvel. Essa avaliao, no entanto, subjectiva, estando condicionada apreciao de cada pessoa (El-Dash, 1982). A avaliao da qualidade global dos pes pr-cozidos congelados foi conduzida por quatro elementos da empresa (inclui 3 tcnicos de panificao), no laboratrio de produo da empresa Panike (gua Longa, Portugal), doze dias aps a sua produo. Esta avaliao foi realizada em quadruplicado. Para a avaliao da qualidade dos pes, utilizou-se o sistema de pontuao global que foi empregado por El-Dash (1978). De acordo com este autor, o volume especfico foi multiplicado por 3,33, resultando num valor mximo de 20 pontos. As demais caractersticas externas avaliadas foram cor da crosta (10 pontos), quebra (5 pontos) e simetria (5 pontos). Na avaliao das caractersticas internas (35 pontos) determinaram-se as caractersticas da crosta (5 pontos), cor do miolo (10 pontos), estrutura da clula do miolo (10 pontos) e textura do miolo (10 pontos). O aroma (10 pontos) e o sabor (15 pontos) foram avaliados de forma que fosse obtida uma contagem total de qualidade mxima de 100 pontos.
3

2.7.1. Avaliao das caractersticas externas dos pes

O volume especfico dos pes foi determinado de acordo com a equao 2.4.1 conforme explicado na seco 2.3.1. Compondo as caractersticas externas dos pes, alm do volume especfico, foram avaliadas a cor da crosta, a caracterstica de quebra e simetria mediante a observao visual dos pes.

2.7.2.

Avaliao das caractersticas internas dos pes

Passada uma hora da cozedura final, os pes foram cortados e submetidos avaliao das caractersticas internas. Para tal, efectuou-se uma observao visual e a percepo da textura foi feita pelo tacto.

2.7.3. Avaliao do aroma e sabor

Os pes foram fatiados passada uma hora da cozedura final, para posterior avaliao do aroma e sabor pelos tcnicos de panificao.

Apndice B: Formulrio usado para a avaliao da qualidade global dos pes.

22

A avaliao da qualidade global dos pes foi baseada na classificao adoptada por Camargo e Camargo (1987), apresentada na tabela 2.5.

Tabela 2.5: Classificao da qualidade do po de acordo com Camargo e Camargo (1987).

Total de pontos <70 70-80 80-90 >90

Classificao da qualidade do po Aceitvel Regular Boa Muito boa

2.8.

Anlise estatstica dos dados experimentais

4

A influncia dos factores na qualidade das formulaes nas diferentes vertentes seguindo as condies do planeamento factorial 2 foi analisada de acordo com procedimentos de anlise de varincia (ANOVA). Em todas as situaes foi considerado um nvel de significncia de 5%. Toda a anlise de resultados foi realizada com o programa Statistica 8 (Stat Soft.Inc, EUA).

23

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1. Avaliao dos ensaios preliminares

Estes ensaios preliminares foram importantes no sentido de explorar o papel de alguns aditivos alimentares indicados como tendo um papel importante na qualidade final do po pr-cozido congelado, bem como a possvel gama de concentraes a testar. Os valores mdios obtidos nos ensaios preliminares relativamente aos parmetros volume especfico (Ve), aparncia e gosto dos pes, esto apresentados na tabela 3.1.

Tabela 3.1: Valores mdios obtidos nos ensaios preliminares relativamente aos parmetros volume especfico (cm /g), aparncia e gosto dos diferentes pes.
3

Ensaio preliminar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Volume especfico (cm /g) 3,34 0,78 3,42 0,61 4,14 0,51 4,33 0,33 3,83 0,72 3,97 0,76 3,79 0,57 3,89 0,62 3,84 0,41 4,23 0,69 4,31 0,32 4,13 0,79 3,59 0,65 3,81 0,42 4,41 0,53

Aparncia 2 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5 7 4 5 7

Gosto 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

Volume especfico: mdia Desvio padro. Aparncia e gosto: classificao de 0 - 10, em que 0 mau e 10 muito bom.

Relativamente aos parmetros estudados, especificamente ao Ve, os valores apresentaram alguma variabilidade oscilando entre 3,34 cm /g (ensaio 1) e 4,41 cm /g (ensaio 15). No que concerne ao parmetro aparncia nenhum dos ensaios obteve a pontuao mxima de 10, sendo o valor atribudo mais elevado de 7 (ensaios 12 e 15) e o mais baixo de 2 (ensaio 1). Verificou-se que o parmetro gosto do po no apresentou variabilidade sendo a sua classificao para todos os ensaios de 7. Os ensaios 1 e 2, com a incorporao de 5 ppm e 10 ppm de cido ascrbico, respectivamente, e 35 ppm de -amilase em ambos, no apresentaram resultados satisfatrios, quer para o Ve quer para a aparncia do po. Com a adio de 200 ppm e 20 ppm de cido ascrbico, ensaios 3 e 4, respectivamente, e incorporao de igual concentrao de -amilase, verificou-se que os resultados obtidos foram mais razoveis. Deste modo, quando o cido ascrbico foi testado com a -amilase, em concentraes de 20 ppm e 200 ppm, houve resultados mais promissores quer para o Ve quer para a aparncia do po. Quando o cido ascrbico foi testado em combinao com a amilase e um estabilizador (ensaio 10) ou com -amilase e um emulsionante (ensaios 12), o Ve manteve-se promissor, estando acima dos 4,10 (cm /g). 24
3 3 3

O carbonato de clcio, independentemente da sua combinao (ensaios 5 a 9 e 15) parece no contribuir para o aumento do Ve, bem como, para melhores resultados de aparncia e gosto do po, com excepo do ensaio 15. No entanto, a presena deste composto crucial uma vez que funciona como regulador de acidez, no permitindo grandes oscilaes nos valores do pH. A lecitina de soja, semelhana do carbonato de clcio, parece no ter um papel significativo na melhoria dos parmetros em estudo, independentemente da sua combinao (ensaios 7 a 9 e 15), excepo do ensaio 15. Apesar disso, parece ser mais vantajosa a incorporao de 2000 ppm de lecitina de soja (ensaios 8,9 e 15) ao invs da adio de 3000 ppm do referido composto (ensaio 7), uma vez que os resultados de Ve e aparncia do po so ligeiramente mais satisfatrios. O emulsionante DATEM quando testado em combinao com a enzima -amilase e um estabilizador (ensaio 11) ou com a enzima -amilase e um agente oxidante (ensaio 12) apresentou resultados de Ve promissores, sendo estes valores de 4,32 (cm /g) e 4,13 (cm /g), respectivamente. A goma guar quando incorporada em conjunto com 35 ppm de -amilase (ensaios 13 e 14) parece no ter um papel significativo na melhoria dos parmetros Ve, aparncia e gosto do po. No entanto, a adio de 5000 ppm do referido composto (ensaio 14) ao invs de 15000 ppm (ensaio 13) parece advir em resultados mais promissores. No que concerne adio de farinha de soja, esta em combinao com um agente oxidante e a enzima -amilase (ensaio 10) ou com um emulsionante e a referida enzima (ensaio11) parece advir em resultados de Ve promissores. Deste modo, o uso de farinha de soja parece ser benfico, independentemente da sua combinao. Observou-se ainda que o ensaio 15 obteve a par do ensaio 12 a melhor classificao para o parmetro aparncia do po e o melhor resultado de volume especfico. Deste modo, o uso combinado do agente oxidante, do regulador de acidez, de um emulsionante e de um estabilizador parece advir num resultado bastante promissor. Com base nestes pressupostos, foi desenhado um plano experimental em que o agente oxidante (cido ascrbico) e o agente regulador de acidez (carbonato de clcio) eram pr-estabelecidos fazendo variar apenas as concentraes destes em 2 nveis, enquanto o emulsionante (lecitina de soja ou DATEM) e o estabilizador (farinha de soja ou goma guar) eram de natureza varivel mas incorporados na mesma concentrao. Os resultados obtidos esto descritos nas seces seguintes.
3 3

3.2.

Anlises fsico-qumicas

3.2.1. Medio do pH
Os valores de pH obtidos em funo da adio dos diferentes componentes de acordo com o planeamento experimental foram muito semelhantes, tendo os seus valores oscilado entre 5,0 e 5,3 (apndice C). Apesar de no ter havido uma correlao estatstica (p>0,05), constata-se que existe uma relao entre os valores de pH e as concentraes de carbonato de clcio. Para concentraes mais baixas de carbonato de clcio (6000 ppm) obtiveram-se valores de pH mais baixos (5,0) e para concentraes mais altas de carbonato de clcio (12000 ppm) obtiveram-se valores de pH mais elevados (5,3). Tal pode ser explicado devido ao facto do referido composto apresentar

25

caractersticas alcalinas, ou seja, aumentar o pH de uma soluo. Para o ensaio padro registou-se um valor de pH de 5,3. De acordo com Quaglia (1991) uma caracterstica como o valor de pH determinante na qualidade sensorial dos pes, sendo o valor de pH ptimo para o po em anlise (po francs) de 5,6. Portanto, os valores de pH dos ensaios aqui desenvolvidos encontram-se prximos deste valor.

3.2.2. Anlise instrumental da cor do miolo

Os valores mdios obtidos na anlise instrumental da cor do miolo dos pes esto apresentados na tabela 3.2. Todos os ensaios mostraram alta luminosidade (L*), croma a* negativo (verde) e croma b* positivo (amarelo).
Tabela 3.2: Valores mdios para as coordenadas de cor L*, a* e b* dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental 2 e ensaio padro.
4

Ensaio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Padro

L* 74,92 1,58 74,44 1,63 76,59 1,36 76,98 1,04 73,20 1,23 75,98 1,86 76,98 1,20 77,89 1,50 72,53 1,41 72,71 1,46 73,57 1,43 72,88 1,11 74,80 0,60 73,56 1,84 73,24 1,57 73,98 1,41 79,60 2,40

a* -0,33 0,35 -0,78 0,25 -0,22 0,19 -0,34 0,13 -0,37 0,27 -0,38 0,16 -0,75 0,12 -0,40 0,15 -1,11 0,13 -1,23 0,20 -0,80 0,34 -0,59 0,10 -1,18 0,21 -1,15 0,17 -1,01 0,12 -1,22 0,20 -0,24 0,12

b* 13,39 0,52 16,17 0,82 12,33 0,64 12,70 0,78 13,24 1,51 13,64 0,28 12,64 0,37 13,17 0,31 14,78 0,62 16,26 0,84 13,35 0,57 14,09 0,55 15,46 0,73 14,60 0,44 14,00 0,57 15,14 0,69 13,29 1,63

L*, a* e b*: Mdia Desvio padro.

Luminosidade (L*) No que concerne ao parmetro luminosidade (L*) do miolo os valores dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental foram todos mais baixos do que o obtido para o ensaio padro (79,60), tendo-se verificado que os pes que continham 2000 ppm de DATEM (ensaios 3, 4, 7, 8, 11, 12, 15 e 16) apresentaram valores de L* superiores aos pes que continham 2000 ppm de lecitina de soja (ensaios 1, 2, 5, 6, 9, 10, 13 e 14). Verificou-se tambm que os pes com 20 ppm de cido ascrbico (ensaios 1 a 8) apresentaram maiores valores de luminosidade do que os pes com a incorporao de 200 ppm do referido composto (ensaios 9 a 16). De acordo com Esteller e Lannes (2005) valores de L* mais elevados indicam maior reflectncia da luz traduzindo-se em pes com colorao clara e pobres em acares. Nos pes produzidos segundo o planeamento experimental, o parmetro luminosidade (L*) do miolo foi significativamente afectado (p<0,05) pelo agente oxidante utilizado, pelo emulsionante e combinaes de ambos (resultados no apndice D). Verificou-se que valores mais elevados de 26

luminosidade (objectivo a atingir) foram obtidos para as condies seguintes: cido ascrbico a 20 ppm e DATEM 2000 ppm. Uma visualizao grfica destes resultados pode ser avaliada na figura 3.1.
Fitted Surface; Variable: L* 2**(4-0) design; MS Residual=,8074262 DV: L* 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4

Emulsionante

0,2 0,0 -0,2 -0,4 -0,6 -0,8 -1,0 -1,2 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 Agente oxidante > < < < < < 77 77 76 75 74 73

Figura 3.1: Resposta de superfcie do efeito combinado de agente oxidante e emulsionante na luminosidade (L*).

Em estudo realizado por Moayedallaie, et al. (2010) os autores constataram que a incorporao de 4500 ppm de DATEM numa massa de po de trigo resulta numa luminosidade do miolo mdia de 65,8 1,62 e 63,5 0,95 para tempos de fermentao de 60 e 150 minutos, respectivamente. Na presente pesquisa, para um tempo de fermentao de 90 minutos e com a adio de 2000 ppm de DATEM os valores obtidos no parmetro so inferiores aos relatados por estes autores, apresentando portanto os pes uma colorao de miolo mais clara.

Coordenada de cromaticidade (a*) No presente estudo, alguns dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental aproximaram-se do po padro tendo-se registado valores na ordem -0,22 a -1,23, comparativamente ao po padro que foi de -0,24. Verifica-se de um modo geral que a adio de cido ascrbico influenciou a coordenada de cromaticidade a*, em que concentraes mais elevadas do composto (200 ppm) diminuiu os valores de a* e, por sua vez, concentraes mais baixas de cido ascrbico (20 ppm) aumentaram os seus valores. De acordo com Branco (2006) a coordenada de cromaticidade a* para cores neutras (branco), aproxima-se do zero. Outros autores afirmam que maiores valores de a* positivos (desvio para vermelho) indicam uma colorao mais escura do miolo. A colorao do miolo dependente de algumas interaces entre os ingredientes activados pelo calor (Esteller e Lannes 2005). Os resultados estatsticos mostraram que, semelhana do observado, a coordenada de cromaticidade a* foi significativamente afectada (p<0,05) pelo agente oxidante utilizado. A anlise

27

estatstica indicou ainda que esta coordenada tambm foi influenciada pela combinao do regulador de acidez com o emulsionante, embora com menor relevncia (resultados no apndice D). Constatou-se que maiores valores de a* foram obtidos com a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico (figura 3.2).
Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: a* Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,030175 0,0 -0,2 -0,4 -0,6

a*
-0,8 -1,0 -1,2 -1,4 20, Agente oxidante 200,

Figura 3.2: Efeito da concentrao de agente oxidante na coordenada de cromaticidade a* (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia de a*).

Verificou-se tambm que valores mais elevados de a* foram obtidos com a combinao de 6000 ppm de carbonato de clcio com 2000 ppm de DATEM (figura 3.3).

Fitted Surface; Variable: a* 2**(4-0) design; MS Residual=,030175 DV: a* 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4

Emulsionante

0,2 0,0 -0,2 -0,4 -0,6 -0,8 -1,0 -1,2 5000 6000 7000 8000 9000 10000 11000 12000 13000 > < < < < < < -0,4 -0,4 -0,5 -0,6 -0,7 -0,8 -0,9

Regulador de acidez

Figura 3.3: Resposta de superfcie do efeito de regulador de acidez e emulsionante na coordenada de cromaticidade a*.

28

Coordenada de cromaticidade (b*) No que se refere coordenada de cromaticidade b* (eixo azul/amarelo) os valores dos pes produzidos segundo o planeamento experimental oscilaram entre 12,33 e 16,26 tendo alguns destes valores se aproximado do po padro, 13,29. De acordo com Branco (2006) a coordenada de cromaticidade b*, semelhana da coordenada de cromaticidade a*, para cores neutras (branco), aproxima-se do zero. Segundo Esteller e Lannes (2005), valores elevados de b* so traduzidos para amostras com forte colorao amarela ou dourada, que embora diluda na colorao castanha, caracterstica de produtos que sofrem cozedura, pode ser filtrada e aparece em pes ricos em protenas, acares redutores e ovos (carotenides). No presente estudo todos os valores de b* foram positivos (amarelo) embora no muito elevados. De uma forma global a incorporao do agente oxidante e do emulsionante influenciaram os valores de b*. Verificou-se que a adio de 20 ppm de cido ascrbico, bem como, a adio de 2000 ppm de DATEM, resultou em valores mdios de b* mais satisfatrios, isto , mais baixos. semelhana do observado, do ponto de vista da anlise estatstica a coordenada de cromaticidade b* foi significativamente afectada (p<0,05) pelo agente oxidante e pelo emulsionante utilizado (resultados no apndice D). Verificou-se que valores mais baixos de b* foram obtidos para cido ascrbico a 20 ppm figura 3.4.
Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: b* Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,51421 16,0 15,5 15,0 14,5

b*

14,0 13,5 13,0 12,5 12,0 20, Agente oxidante 200,

Figura 3.4: Efeito da concentrao de agente oxidante na coordenada de cromaticidade b* (as barras indicam intervalo de confiana de 95% para a mdia de b*).

De igual modo, valores mais baixos de b* foram obtidos para DATEM a 2000 ppm figura 3.5.

29

Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: b* Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,51421 16,0 15,5 15,0 14,5

b*
14,0 13,5 13,0 12,5 Lecitina de soja Emulsionante DATEM

Figura 3.5: Efeito da concentrao de emulsionante na coordenada de cromaticidade b* (as barras indicam intervalo de confiana de 95% para a mdia de b*).

Conjugando os valores de L*, a* e b* destaca-se que a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM foram os resultados mais satisfatrios no que concerne cor do miolo instrumental, estando mais prximos do ensaio padro. Esteller e Lannes (2005) estudaram parmetros complementares para a fixao da identidade e qualidade de produtos de panificao e constataram que para o tipo de po em estudo (po francs, embora no pr-cozido congelado), os valores de L*, a* e b* do miolo foram de 63,25 3,23, 0,40 0,09 e 6,36 0,68, respectivamente. Comparando o valor de luminosidade proposto por estes autores com os valores mdios obtidos nos ensaios realizados verifica-se que estes ltimos foram superiores, apresentando portanto uma cor de miolo mais clara. Relativamente coordenada de cromaticidade a* os valores obtidos nos ensaios efectuados foram menores (valores negativos colorao verde) que o proposto por estes autores (valor positivo colorao vermelha). No que respeita coordenada de cromaticidade b* o valor proposto por estes autores inferior aos valores obtidos, indicando que estes ltimos possuem uma colorao mais amarela. Outros factores que podem provocar variaes nos valores de a* e b*, conforme verificado pelos autores (Esteller e Lannes, 2005) podem estar, relacionados com o grau de aerao (porosidade da massa) e mudanas na luz que incide na superfcie do material.

3.2.3. Anlise instrumental da textura

Na tabela 3.3, encontra-se os valores mdios para a anlise de textura
4 4

(firmeza e

elasticidade) dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental 2 e ensaio padro.

Apndice E: Perfil de textura dos diferentes ensaios.

30

Tabela 3.3: Valores mdios de firmeza e elasticidade dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental 2 e ensaio padro.
4

Ensaio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Padro

Firmeza (gf) 1763,89 403,07 1644,35 297,53 1699,75 199,83 1930,29 317,90 1204,69 168,39 1321,31 147,59 1675,01 508,22 2056,99 239,09 1845,77 127,56 1386,22 138,84 1679,72 360,96 1549,85 234,54 1275,48 182,63 2451,71 410,57 1397,73 125,11 1441,35 208,50 946,10 155,33

Elasticidade (%) 48,13 4,04 49,09 2,51 47,42 3,55 47,48 3,34 53,03 1,27 52,45 2,57 46,44 3,20 48,04 3,70 49,07 3,55 54,42 2,05 43,39 3,04 49,93 2,54 53,78 2,52 46,29 3,69 52,03 2,80 51,77 3,45 45,12 1,59

Firmeza e elasticidade: Mdia Desvio padro.

A textura do po representa um importante indicador de frescura e qualidade para o consumidor, sendo um factor imprescindvel para a aceitabilidade do produto no mercado (Kowaslki et al., 2002). A textura do po pode ser avaliada de acordo com parmetros como firmeza e elasticidade. De acordo com Esteller e Lannes (2005) a dureza ou firmeza dos pes est relacionada com a fora aplicada para ocasionar uma deformao ou rompimento da amostra, e pode ser correlacionada com a mastigao humana. A fora mxima avaliada para produtos de panificao dependente da formulao (qualidade da farinha, quantidade de acares, gorduras, emulsionantes e enzimas) e humidade da massa. Ribotta et al., (2008) afirmam que um maior valor de dureza est associado a po de pior qualidade No que concerne aos resultados de firmeza dos pes, os valores mdios observados nos ensaios produzidos de acordo com o planeamento experimental foram todos mais elevados do que o valor obtido para o ensaio padro (946,10gf), oscilando entre 1204,69 gf e 2451,71 gf. De Noronha (2012) define elasticidade como sendo a percentagem de recuperao do material; como a razo entre duas deformaes. Neste estudo, alguns dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental aproximaram-se do po padro tendo-se registado valores na ordem dos 43,39% e 54,42%, comparativamente ao po padro que foi de 45,12%. No se verificou haver influncia dos componentes incorporados na textura dos pes. Os resultados estatsticos mostraram que, semelhana do observado, a textura instrumental no foi significativamente afectada (p>0,05) por nenhum dos factores estudados (agente oxidante, regulador de acidez, emulsionante e estabilizador). Esteller e Lannes (2005) ao proporem alguns parmetros complementares para a fixao da identidade e qualidade de produtos de panificao obtiveram valores mdios de firmeza inferiores aos

31

encontrados neste estudo, para este tipo de po (po francs, embora no pr-cozido congelado). Segundo estes autores, os valores de firmeza foram de 0,72 0,16 N o que equivale a 73,42 gf. Outros estudos foram realizados e Kowaslki et al., (2002) ao estudaram parmetros fsicos de textura de po francs produzido na cidade de So Paulo, num total de 10 padarias, constataram que os valores de dureza ou firmeza dos pes variaram entre 389 gf e 757gf, valores inferiores aos obtidos no presente estudo. Ribotta et al., (2008) estudaram a optimizao da combinao de aditivos para melhorar a qualidade do po com uma mistura de farinha trigo-soja (90:10) e mostraram que os pes, apresentaram dureza elevada (1032gf). No presente estudo a incorporao de farinha de soja (5000ppm), apresentou valores mdios de dureza mais elevados do que o proposto pelos autores. Esta anlise comparativa pode indicar a necessidade de um reajuste das concentraes de aditivos utilizados no sentido de diminuir os valores de firmeza registados.

3.3.

Avaliao da qualidade global dos pes

Na tabela 3.4 esto apresentados os valores mdios da avaliao da qualidade global dos pes, designadamente as caractersticas externas e internas, aroma e sabor, em funo da adio dos diferentes componentes segundo o planeamento experimental 2 e ensaio padro.
Tabela 3.4: Valores mdios da avaliao da qualidade global dos pes de acordo com o planeamento experimental 2 e ensaio padro.
4

Caractersticas externas Ensaio

Cor da crosta Volume especfico 3 (cm /gx3,33) Simetria

Caractersticas internas
Textura do miolo Caractersticas da crosta Estrutura da clula do miolo Cor do miolo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Padro Valor mximo

15,97 0,35 15,23 0,42 15,00 0,39 14,53 0,45 15,00 0,31 15,07 0,28 17,07 0,41 14,56 0,22 14,35 0,37 13,72 0,42 15,95 0,26 14,63 0,33 13,69 0,47 14,79 0,23 13,53 0,49 13,17 0,43 19,02 0,38 20

6 7 6 6 6 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 10 10

4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5

5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5

3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 5

6 6 7 7 5 7 7 8 4 5 4 4 5 4 4 4 9 10

6 6 7 7 5 6 7 7 4 4 5 5 5 4 5 5 10 10

6 7 7 8 6 8 7 8 6 7 7 8 7 6 7 8 10 10

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15

76,97 78,23 78,00 79,53 75,00 80,07 83,07 80,56 71,35 72,72 74,95 74,63 73,69 71,79 72,53 72,17 97,02 100

Regular Regular Regular Regular Regular Boa Boa Boa Regular Regular Regular Regular Regular Regular Regular Regular Muito boa _

*Classificao da qualidade do po (total de pontos), de acordo com Camargo e Camargo (1987): Muito boa (>90), boa (80-90), regular (70-80), aceitvel (<70). Volume especfico: Mdia Desvio padro.

Classificao da qualidade do po* 32

Pontuao Total

Aroma e Sabor
Aroma Sabor

Quebra

3.3.1. Avaliao das caractersticas externas

O aspecto exterior dos pes produzidos quer no mbito do planeamento factorial 2 quer pela frmula padro est representado na figura 3.6. As caractersticas externas avaliadas nestes pes incluiram o Ve, a cor da crosta, a eventual presena de quebras e a simetria.
4

Padro

10

11

12

13

14

15

16
4

Figura 3.6: Aspecto exterior dos pes produzidos segundo o planeamento experimental 2 e do ensaio padro.

Volume especfico O Ve o elemento mais objectivo na avaliao da qualidade global dos pes, o qual pode influenciar as caractersticas da estrutura do miolo, quebra e simetria dos pes (El-Dash, 1978). O Ve um factor considerado importante no que se refere aceitabilidade dos consumidores. A sua importncia est relacionada com a qualidade do produto, uma vez que afectado por vrios factores ligados qualidade dos ingredientes usados na formulao da massa, especialmente a farinha e os tratamentos usados durante o processamento (El-Dash, et al., 1982). O Ve mostra claramente a relao entre o teor de slidos e a fraco de ar existente na massa cozida (Esteller e Lannes, 2005). Um volume excessivamente alto no seria um factor negativo na aceitabilidade dos consumidores, mas, usualmente corresponde a um po de fraca textura, caracterstica que no aceitvel num po de boa qualidade (El-Dash, et al., 1982). Por sua vez, um po com Ve baixo apresenta aspecto desagradvel ao consumidor, associado a um alto teor de humidade, falhas no batimento e coco, pouca aerao, difcil mastigao e sabor imprprio (Esteller; Lannes, 2005). Neste estudo os valores mdios de volume especfico dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental oscilaram entre 13,17 cm /g (ensaio 16) e 17,07 cm /g (ensaio 7), sendo inferiores ao valor registado para o ensaio padro 19,02 cm /g. Verificou-se que de um modo geral, os ensaios com a adio de 20 ppm de cido ascrbico apresentaram Ve superiores aos ensaios com a incorporao de 200 ppm. semelhana do observado, Pereira, et al., (2009), em estudo onde o objectivo foi avaliar a influncia do uso de agentes oxidantes sobre o volume especfico do tipo de po em estudo (po 33
3 3 3

francs, embora no pr-cozido congelado), e para um tempo de fermentao de 90 minutos, constataram que a adio de 40 ppm de cido ascrbico resultou em pes com Ve superiores (6,26 0,04 ml/g) quando comparado ao controlo, sem adio de cido ascrbico (Ve 3,80 0,07 ml/g). de notar que a estes valores de Ve no se encontra associada a constante utilizada no presente estudo (3,33). Constatou-se ainda que a adio do estabilizador teve influncia no Ve dos pes em estudo. Os ensaios com a incorporao de 5000 ppm de farinha de soja apresentaram valores mdios de Ve ligeiramente inferiores aos que continham a mesma concentrao de goma guar. Ribotta et al., (2008) estudaram a optimizao da combinao de aditivos para melhorar a qualidade do po com uma mistura de farinha trigo-soja (90:10) e mostraram a incorporao de farinha de soja aumentara o contedo de protena na mistura. No entanto, a incorporao de nveis elevados de protena de soja diminui o volume do po, diminuindo assim a aceitabilidade por parte dos consumidores. Outros autores relatam que a adio de soja diminui a capacidade de reteno de CO2 da massa e, consequentemente, o volume do po (Ribotta et al., 2005). Embora os valores mdios de volume especfico tenham apresentado algumas diferenas, em termos estatsticos no foram significativamente afectados (p>0,05) por nenhum dos factores estudados (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador). De forma semelhante, Gmez et al., (2004) estudaram a funcionalidade de diferentes emulsionantes como lecitina e DATEM, na concentrao de 3000 ppm, sobre o volume dos pes e constataram que para um tempo de fermentao de 90 minutos os emulsionantes no tiveram qualquer efeito positivo sobre este parmetro.

Cor da crosta A cor da crosta deve ser dourada, brilhante e o mais homognea possvel. O ideal uma colorao dourada intensa na parte superior e dourada plida nas laterais (El-Dash, et al., 1982). No presente estudo no se verificou haver influncia dos componentes incorporados no parmetro cor da crosta dos pes, oscilando os valores mdios entre 6 e 7. O ensaio padro obteve o valor mximo 10. A anlise estatstica corrobora o exposto acima, uma vez que os resultados de cor da crosta no foram significativamente afectados (p>0,05) por nenhum dos factores estudados (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador). Ribotta et al., (2008) constataram que a cor da crosta um importante parmetro da qualidade do po, contribuindo para a preferncia do consumidor. Ainda segundo estes autores, a incorporao de farinha de soja modifica a cor da crosta dos pes de branco creme para castanho bao, embora no tenham sido observadas diferenas significativas neste parmetro como consequncia da adio de 10 % de farinha de soja a 90% de farinha de trigo. De acordo com Gmez et al. (2003), embora a cor original dos ingredientes possa ter alguma influncia na cor da crosta do po, esta est associada principalmente s reaces de Maillard e de caramelizao.

34

A avaliao da cor um parmetro crtico em produtos que sofreram a etapa de cozedura. Pes com crosta muito clara ou muito escura esto associados a falhas no processamento (Nunes, 2008). Uma cor muito escura resulta da temperatura do forno muito alta ou excesso de cozimento, enquanto que uma colorao muito clara o resultado de massas muito fermentadas ou forno com temperatura baixa, ou ainda, tempo de cozimento muito curto (El-Dash, et al., 1982). A cor da crosta, segundo Pyler (1988) marcadamente afectada pelo grau de acar residual presente na massa, resultante da fermentao e da actividade amiloltica.

Quebra e simetria Em relao s restantes caractersticas externas, quebra e simetria, os valores mdios dos pes produzidos segundo o planeamento experimental no apresentaram grandes variaes, oscilando entre 4 e 5. Para estes dois parmetros o ensaio padro obteve a classificao mxima 5. De acordo com Bortolotti (2009) a caracterstica de quebra relativa abertura das laterais do po, devido ao crescimento repentino no forno, sendo desejvel porque contribui para a sua aparncia. Esta quebra ocorre durante os primeiros sete minutos no forno e consiste no momento em que o po realmente alcana o seu volume definitivo. Uma quebra pequena pode dever-se a fermentao imprpria ou insuficiente. No que concerne avaliao da simetria esta pode ser feita dividindo-se imaginariamente o po em duas partes, comparando-se as suas laterais. A simetria do po um atributo de aparncia e depende das tcnicas empregadas no manuseio e na formao da massa, alm das condies ptimas da formulao e do processamento. Massas com baixo contedo de gua (massa dura), com mistura e fermentao inadequadas ou actividade diastsica insuficiente provavelmente tero as laterais encolhidas e as extremidades pequenas (El-Dash, et al., 1982). Segundo Pyler (1988) o po deve possuir a parte superior da crosta arredondada, livre de rugosidades e com as extremidades bem definidas. No que concerne aos resultados da anlise estatstica da quebra e simetria verificou-se que ambos os parmetros no foram significativamente afectados (p>0,05) por nenhum dos factores estudados (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador). Contrariamente ao observado, Pereira, et al., (2009) constataram que a adio de 40 ppm de cido ascrbico ao tipo de po em estudo (po francs, embora no pr-cozido congelado), melhorou a aparncia do po, resultando numa melhor abertura na zona de corte.

3.3.2. Avaliao das caractersticas internas

O aspecto interiordos pes produzidos quer no mbito do planeamento factorial 2 quer pela frmula padro est representado na figura 3.7. As caractersticas internas avaliadas nestes pes incluiram caractersticas da crosta, cor do miolo, estrutura da clula do miolo e textura do miolo.
4

35

8
Padro

10

11

12

13

14

15

16
4

Figura 3.7: Aspecto interior dos pes produzidos segundo o planeamento experimental 2 e do ensaio padro.

Caractersticas da crosta O aspecto da camada da crosta um factor importante para a qualidade do po. A crosta ideal deve ser fina e no dura ou borrachenta. A presena de bolhas ou crosta grossa atribuda a uma quantidade insuficiente de acar ou amilases, baixa humidade durante a fermentao ou baixa temperatura do forno (El-Dash, et al., 1982). Os valores mdios obtidos nos diferentes ensaios para as caractersticas da crosta no obtiveram a pontuao mxima. No entanto, os ensaios 5, 7 e padro obtiveram pontuao de 4. Aos restantes ensaios foi atribuda uma classificao de 3. No se verificou haver influncia dos componentes incorporados nas caractersticas da crosta. A anlise estatstica referente a este parmetro corroborou o observado, uma vez que a caracterstica da crosta no foi significativamente afectado (p>0,05) por nenhum dos factores estudados (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador).

Cor do miolo A cor do miolo deve ser branca levemente creme, livre de estrias e pontos mais escuros. A avaliao da cor do miolo deve ser realizada em superfcies recentemente cortadas, pois o miolo tende a escurecer aps uma exposio prolongada (Pyler, 1988). O valor mdio obtido para a cor do miolo do ensaio padro foi de 9. Os ensaios produzidos segundo o planeamento experimental obtiveram pontuaes inferiores ao padro, oscilando entre 4 e 8. Verificou-se que de um modo geral, com a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico (ensaios 1 a 8) se obtiveram resultados mais satisfatrios de cor do miolo (miolo mais claro). semelhana do observado no presente estudo, Pereira, et al. (2009) constataram que o po com a adio de 40 ppm de cido ascrbico apresentou melhor aparncia do miolo, sendo este mais claro e homogneo, para o tipo de po em estudo (po francs, embora no pr-cozido congelado). Segundo Pyler (1988) a cor do miolo bastante influenciada pelos ingredientes usados na formulao, pela firmeza e pela uniformidade das clulas do miolo. Clulas mais finas resultaro num miolo mais claro, podendo ser detectado pelo olho humano. O tempo e a temperatura de fermentao, quando excessivamente elevados, tambm afectaro a cor. Outro autor, Pomeranz (1987) relata que a cor do miolo do po similar cor dos ingredientes porque o miolo no est to susceptvel a mudanas de cor quanto a crosta, quando submetido a altas temperaturas. 36

Em termos estatsticos, a cor do miolo foi significativamente afectada (p<0,05) pelo agente oxidante utilizado e pela combinao do agente oxidante com o emulsionante (resultados no apndice D). Verificou-se que pontuaes mais altas para a cor do miolo (objectivo a atingir) foram obtidas com a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico. A combinao de 20 ppm de cido ascrbico com 2000 ppm de DATEM resulta tambm numa melhor pontuao para o parmetro cor do miolo, embora com menor relevncia. Uma visualizao destes resultados pode ser respectivamente.
Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: Cor do miolo Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,4625 8,0 7,5 7,0 6,5

avaliada nas figuras 3.8 e 3.9,

Cor do miolo

6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 20, Agente oxidante 200,

Figura 3.8: Efeito da concentrao de agente oxidante na cor do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da cor).

Fitted Surface; Variable: Cor do miolo 2**(4-0) design; MS Residual=,4625 DV: Cor do miolo 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4

Emulsionante

0,2 0,0 -0,2 -0,4 -0,6 -0,8 -1,0 -1,2 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 Agente oxidante > < < < < < < < < 7,5 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4

Figura 3.9: Resposta de superfcie do efeito combinado de emulsionante e agente oxidante na cor do miolo.

37

A cor do miolo da avaliao da qualidade global dos pes corrobora-se com a cor do miolo da anlise instrumental, uma vez que em ambas as anlises a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM produziram os efeitos mais satisfatrios, estando mais prximos do ensaio padro. Os efeitos mais satisfatrios correspondem a uma cor de miolo mais clara, isto , com uma maior luminosidade dos pes.

Estrutura da clula do miolo O miolo do po pode apresentar granulosidade aberta (clulas grandes), fechada (clulas pequenas) ou uma combinao de ambas. As clulas podem ser redondas ou alongadas, sendo esta ltima a mais prefervel. Uma estrutura das clulas ideal deve ser bem homognea, com clulas levemente alongadas, de paredes finas e sem buracos (El-Dash, et al., 1982). A estrutura da clula do miolo afectada tanto pelos ingredientes como pela etapa de fermentao. As paredes grossas so caractersticas das clulas de granulosidade fechada, enquanto que clulas de parede fina so encontradas em granulosidade aberta. Buracos podem ser devido fermentao e formao inadequadas ou falta de qualidade da levedura (El-Dash, et al., 1982). No que concerne ao parmetro estrutura da clula do miolo os valores mdios dos pes produzidos segundo o planeamento experimental em estudo foram mais baixos do que o valor mdio obtido para o ensaio padro de 10, oscilando entre 4 e 7. Verificou-se que, os ensaios com a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico, bem como, os ensaios com a adio de 2000 ppm de DATEM apresentaram pontuaes mais elevadas no que concerne ao parmetro estrutura da clula do miolo. A anlise estatstica veio corroborar o referido acima uma vez que a estrutura da clula do miolo foi significativamente afectada (p<0,05) pelo agente oxidante e emulsionante utilizado (resultados no apndice D). Com a utilizao de 20 ppm de cido ascrbico verificou-se que os valores para a pontuao deste parmetro foram superiores (objectivo a atingir). Este resultado pode ser avaliado na figura 3.10.

38

Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: Estrutura da clula do miolo Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,2 7,5 7,0

Estrutura da clula do miolo

6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 20, Agente oxidante 200,

Figura 3.10: Efeito da concentrao de agente oxidante utilizado na estrutura da clula do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da estrutura da clula do miolo).

Verificou-se tambm que a adio de 2000 ppm de DATEM aumenta a classificao da estrutura da clula do miolo. Por sua vez, a incorporao de 2000 ppm de lecitina de soja desencadeia um efeito contrrio (figura 3.11).
Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: Estrutura da clula do miolo Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,2 7,0

6,5

Estrutura da clula do miolo

6,0

5,5

5,0

4,5

4,0 Lecitina de soja Emulsionante DATEM

Figura 3.11: Efeito da concentrao de emulsionante utilizado na estrutura da clula do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da estrutura da clula do miolo).

Relativamente ao uso de farinha de soja os resultados obtidos no presente estudo esto em conformidade com aqueles descritos por Ribotta et al. (2008) j discutidos anteriormente. Estes autores demostraram que a adio de farinha de soja aumentara o contedo de protena na mistura. No entanto, a incorporao de nveis elevados de protena de soja diminuiu o volume do po,

39

conferindo-lhe pobres caractersticas do miolo, diminuindo assim a aceitabilidade por parte dos consumidores.

Textura do miolo A textura do miolo considerada segundo Pyler (1988) como um dos atributos mais importantes para a qualidade, por estar relacionada com a frescura do po, sendo influenciada pela granulosidade ou estrutura das paredes do miolo. As clulas de parede fina e uniformes proporcionam uma textura do miolo macia, suave e elstica. No presente estudo os valores mdios para a textura do miolo dos pes produzidos de acordo com o planeamento experimental 2 oscilaram entre 6 e 8, sendo estes valores inferiores ao registado para o ensaio padro que registou um valor de 10 (pontuao mxima). Verificou-se que de um modo geral, a adio de 5000 ppm de farinha de soja apresentou resultados mais satisfatrios de textura do miolo. A adio de 2000 ppm de DATEM mostrou igualmente resultados mais satisfatrios. Os resultados estatsticos corroboram o referido uma vez que este parmetro foi significativamente afectado (p<0,05) pelo estabilizador e emulsionante utilizado (resultados no apndice D). Verificou-se que pontuaes mais elevadas para o parmetro textura do miolo (objectivo a atingir) foram conseguidas para as condies seguintes: farinha de soja a 5000 ppm (figura 3.12) e DATEM a 2000 ppm (figura 3.13).
Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: Textura do miolo Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,3625 8,5

8,0

Textura do miolo

7,5

7,0

6,5

6,0

5,5 Goma guar Estabilizador Farinha de soja

Figura 3.12: Efeito da concentrao de estabilizador utilizado na textura do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da textura do miolo).

40

Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: Textura do miolo Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=,3625 8,5

8,0

Textura do miolo

7,5

7,0

6,5

6,0

5,5 Lecitina de soja Emulsionante DATEM

Figura 3.13: Efeito da concentrao de emulsionante utilizado na textura do miolo (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da textura do miolo).

Os resultados de textura do miolo da avaliao da qualidade global dos pes no se correlacionaram com os resultados da anlise de textura instrumental, uma vez que na primeira anlise no se verificou efeito significativo decorrente da incorporao dos diferentes componentes e, por sua vez, na segunda anlise a adio dos componentes afectou significativamente este parmetro, sendo os melhores resultados obtidos com farinha de soja a 5000 ppm e DATEM a 2000 ppm. Tal facto pode ser explicado pelas condies das duas anlises que foram diferentes. A anlise de textura do miolo da avaliao da qualidade global dos pes foi apenas efectuada ao miolo do po, enquanto que a anlise de textura instrumental foi realizada ao po no seu todo (miolo e crosta), podendo este facto resultar nas diferenas observadas para os dois testes.

3.3.3.

Avaliao do aroma e sabor

O aroma o atributo de qualidade percebido atravs do olfacto e constitui um importante componente do flavor do po. Torna-se de vital importncia na determinao da preferncia do consumidor (Pyler, 1988). O sabor igualmente um grande componente, sendo impossvel de ser avaliado pelos consumidores no momento da aquisio. Quanto ao aroma e ao sabor, os tcnicos no foram capazes de detectar diferenas entre os pes elaborados com as diferentes formulaes integradas no planeamento experimentale o po padro. Estes dois parmetros obtiveram as notas mximas de 10 e 15, respectivamente. Desta forma, os resultados de aroma e sabor no foram significativamente afectados (p>0,05) por nenhum dos factores estudados (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador).

41

Classificao da qualidade do po
No que concerne classificao da qualidade do po, baseado nos autores Camargo e Camargo (1987), apenas o ensaio padro obteve a classificao mxima muito bom. A classificao dos demais ensaios oscilou entre boa, ensaios 6, 7 e 8, e regular, os restantes ensaios. Verificou-se que do ponto de vista da anlise estatstica, a pontuao total foi significativamente afectada (p<0,05) pelo agente oxidante utilizado (resultados no apndice D). Averiguou-se que o objectivo a atingir (valores mais elevados de pontuao total) fora alcanado com a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico, o que pode ser confirmado pela anlise da figura 3.14.

Plot of Marginal Means and Conf. Limits (95,%) DV: Pontuao total Design: 2**(4-0) design NOTE: Std.Errs. for means computed from MS Error=4,520165 82

80

Pontuao total

78

76

74

72

70 20, Agente oxidante 200,

Figura 3.14: Efeito da concentrao de agente oxidante utilizado na pontuao total (as barras indicam intervalo de confiana a 95% para a mdia da pontuao total).

El-Dash (1978) ao realizar um estudo sobre procedimentos padronizados de mistura e de fermentao para um teste experimental de panificao, relatou que a incorporao de 90 ppm de cido ascrbico ao tipo de po em estudo po francs, embora no pr-cozido congelado, melhorou ligeiramente a qualidade do po, semelhana do observado no presente trabalho.

Aps esta anlise detalhada por parmetro, a tabela 3.5 apresenta uma viso global das condies mais satisfatrias em termos de aditivos (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador) para cada uma das caractersticas analisadas (valor de pH, cor instrumental, textura instrumental e qualidade global dos pes).

42

Tabela 3.5: Caractersticas analisadas e factores que contriburam mais significativamente para a obteno de resultados mais satisfatrios.

Caractersticas analisadas pH Anlises fsicoqumicas Cor instrumental Textura instrumental Volume especfico Cor da crosta Quebra e simetria Caractersticas da crosta Cor do miolo Estrutura da clula do miolo Textura do miolo Aroma e sabor Pontuao total

Agente oxidante 20 ppm cido ascrbico 20 ppm cido ascrbico 20 ppm cido ascrbico 20 ppm cido ascrbico 20 ppm cido ascrbico

Regulador de acidez -

Emulsionante 2000 ppm DATEM 2000 ppm DATEM 2000 ppm DATEM 2000 ppm DATEM -

Estabilizador 5000 ppm goma guar5000 ppm farinha de soja -

Qualidade global dos pes

De acordo com a tabela 3.5 e conjugando todos as caractersticas analisadas verifica-se que a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM foram os factores que mais contriburam para a obteno de resultados mais satisfatrios. de salientar que no que concerne ao parmetro Ve, a adio de 20 ppm de cido ascrbico e de 5000 ppm de goma guar advm em resultados interessantes e, relativamente, textura do miolo, a adio de 5000 ppm de farinha de soja e de 2000 ppm de DATEM foi a combinao com melhores resultados para o referido parmetro. Verifica-se ainda que apesar do papel do regulador de acidez (carbonato de clcio) no ter sido muito destacado, uma vez que no influenciou nenhuma das caractersticas analisadas, no deixa de ser importante o seu uso, uma vez que este composto funciona como regulador de acidez, no permitindo grandes oscilaes nos valores do pH.

Assim sendo, a combinao de aditivos alimentares, 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM, ento a formulao que mais se aproxima do ensaio padro e a que apresenta resultados de caractersticas do po mais interessantes, sendo portanto a formulao adequada produo do mesmo dentro das condies testadas. ainda de salientar que fundamental assegurar que as condies do processo de produo de po pr-cozido congelado se mantm constantes ao longo de toda a sua produo para evitar possveis alteraes nas caractersticas dos pes.

43

4. CONCLUSES GERAIS
Este trabalho teve como objectivo contribuir para o estudo da produo de po pr-cozido congelado atravs da incorporao e optimizao de aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos. Inicialmente, realizaram-se ensaios preliminares onde se estudou a compatibilidade dos componentes e se identificaram as concentraes de aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos a testar. Os resultados obtidos nos ensaios preliminares permitiram aferir que a adio de 20 ppm e 200 ppm de cido ascrbico originaram resultados razoveis de Ve, bem como, de aparncia do po. Pde-se ainda averiguar que este composto quando testado com -amilase e um estabilizador ou com -amilase e um emulsionante apresentou valores de Ve promissores acima do valor mnimo de 4. Os ensaios preliminares mostraram ainda que a adio de carbonato de clcio, independentemente da sua combinao, pareceu no contribuir para o aumento do Ve, bem como, para melhores resultados de aparncia e gosto do po. Contudo, o seu papel como regulador de acidez no pode ser descorado e portanto foi considerado para o estudo final. incorporao de dois emulsionantes diferentes originou comportamentos diversos: (i) a lecitina de soja no pareceu ter um papel fundamental na melhoria Ve e aparncia do po, embora uma concentrao de 2000 ppm apresentasse valores mais satisfatrios para estes parmetros do que 3000 ppm; (ii) j o DATEM quando em combinao com a enzima -amilase e um estabilizador ou com a enzima e um agente oxidante apresentou resultados de Ve promissores. Constatou-se ainda que a adio de 5000 ppm de goma guar foi prefervel ao invs da adio de 15000 ppm do mesmo composto e que a farinha de soja, independentemente da sua combinao, parece ser benfica para o Ve dos pes. Com base nos resultados obtidos para as diferentes formulaes experimentais em comparao ao ensaio padro foi possvel concluir que a incorporao de 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM resultou nos melhores pes (mais prximos do po padro) em termos das anlises subjectiva e instrumental da cor do miolo (conjugando o valor de L*, a* e b*) e estrutura da clula do miolo. Ligeiros desvios a esta tendncia foram registados para a qualidade global dos pes, nomeadamente no parmetro Ve, em que a adio de 20 ppm de cido ascrbico e 5000 ppm de goma guar adveio nos melhores resultados, e para a textura do miolo em que a adio de 5000 ppm de farinha de soja e 2000 ppm de DATEM permitiram registar os resultados mais satisfatrios. Parmetros como textura instrumental (firmeza e elasticidade) cor da crosta, quebra e simetria e caractersticas da crosta, no foram afectados pela incorporao de nenhum dos factores (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador). semelhana do verificado nos ensaios preliminares o regulador de acidez (carbonato de clcio) no influenciou nenhuma das caractersticas analisadas. No entanto, a sua presena crucial uma vez que funciona como regulador de acidez, no permitindo grandes oscilaes nos valores do pH.

44

Globalmente, entendeu-se a combinao dos aditivos alimentares, 20 ppm de cido ascrbico e de 2000 ppm de DATEM, como sendo a formulao que mais se aproxima do ensaio padro e a que apresenta resultados de caractersticas do po mais interessantes, sendo portanto a formulao adequada produo do mesmo. Por fim este trabalho permitiu constatar que possvel obter pes pr-cozidos congelados a partir da incorporao dos componentes bsicos do po (farinha de trigo, gua, levedura e sal) e da adio de determinados aditivos alimentares (agente oxidante - cido ascrbico, regulador de acidez carbonato de clcio, emulsionante lecitina de soja ou DATEM e estabilizador goma guar ou farinha de soja) e da presena de um auxiliar tecnolgico (-amilase). Este trabalho apresenta-se assim como um contributo fundamental para o esclarecimento das concentraes mais adequadas e respectivos efeitos dos aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos utilizados na produo de po pr-cozido congelado.

45

5. TRABALHO FUTURO
No decorrer do trabalho experimental foram feitas opes que determinaram um rumo a seguir, outras opes poderiam ter sido tomadas e certamente outros resultados seriam encontrados e novas perspectivas se abririam. Assim, so feitas algumas sugestes para trabalho a desenvolver que visam no s complementar o trabalho realizado como abrir novos percursos de investigao. Com a informao recolhida, seria importante dar continuidade ao estudo da incorporao de aditivos alimentares em concentraes diferentes das utilizadas, a fim de verificar quais os efeitos na qualidade dos pes; A incorporao de aditivos alimentares diferentes dos testados nesta pesquisa, como sendo, emulsionantes (SSL, CSL), agentes oxidantes (ADA), entre outros, a fim de verificar a sua influncia na qualidade dos pes; Torna-se interessante em trabalhos futuros serem estudadas a incorporao de enzimas como lpases, xilanases, hemicelulases, lipoxidases, entre outras; Ser interessante efectuar a leitura dos resultados em diferentes fases do armazenamento de modo a averiguar quais as alteraes ocorridas na qualidade dos pes decorrentes desse perodo, relacionando tal facto com o uso dos diferentes aditivos alimentares e auxiliares tecnolgicos.

46

APNDICES E ANEXOS

Apndice A - Registo das temperaturas durante a produo dos pes

Ensaio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Padro

Tambiente (C) 21,1 21,1 17,1 17,1 21,1 21,1 17,1 17,1 18,2 18,2 18,1 18,1 18,2 18,2 18,2 18,2 18,9

Tfarinha (C)* 16,8 16,8 16,2 16,2 16,8 16,8 16,2 16,2 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,8

Tgua (C)* 5,2 4,9 5,1 5,3 5,1 5,3 4,4 5,9 5,3 5,0 5,2 5,1 5,1 5,3 5,2 5,0 4,3

Tmassafinal (C)** 25,2 24,9 25,4 24,3 25,3 25,1 25,5 24,4 24,1 24,9 24,5 24,3 25,1 25,0 25,2 25,3 24,4

*Temperaturas medidas antes da etapa de mistura; **Temperaturas medidas aps a etapa de mistura.

46

Apndice B - Formulrio usado para a avaliao da qualidade global dos pes

Ensaio n:_______________________

Data:___________________________

Parmetros Volume especfico X 3,33 Cor da crosta (Factores indesejveis: no uniforme, opaca, muito clara, muito escura) Quebra (Factores indesejveis: muito pequena, spera, lados desiguais) Simetria (Factores indesejveis: laterais, pontas e parte superior desiguais) Total Caractersticas da crosta (Factores indesejveis: borrachenta, quebradia, dura, muito grossa, muito fina) Cor do miolo (Factores indesejveis: miolo cinza, opaco, desigual, escuro) Estrutura da clula do miolo (Factores indesejveis: falta de uniformidade, buracos muito abertos ou compactos) Textura do miolo (Factores indesejveis: falta de uniformidade, miolo spero, compacto, seco) Total Aroma (Factores indesejveis: falta de aroma, aroma desagradvel, estranho, muito fraco ou forte) Sabor (Factores indesejveis: cido, estranho, sabor de goma ou massa, gosto residual) Total Contagem total

Valor mximo 20 10

Valor atribudo

Caractersticas externas

5 40 5

10

Caractersticas internas

10

10 35 10

Aroma e sabor

15 25 100

47

Apndice C Resultados do pH dos ensaios produzidos segundo o planeamento experimental e ensaio padro

Ensaio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Padro
*Medido aps a etapa de mistura

pH* 5,0 5,0 5,0 5,0 5,3 5,3 5,3 5,3 5,0 5,0 5,0 5,0 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3

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Apndice D Anlises estatsticas

Luminosidade (L*)

ANOVA; Var.:L*; R-sqr=,9109; Adj:,7327 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,8074262 DV: L* Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 24,28026 1,56876 6,21256 0,41926 0,47956 6,03931 1,32826 0,04731 0,89776 0,00076 4,03713 45,31089 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 24,28026 1,56876 6,21256 0,41926 0,47956 6,03931 1,32826 0,04731 0,89776 0,00076 0,80743 F 30,07118 1,94291 7,69427 0,51925 0,59393 7,47970 1,64505 0,05859 1,11187 0,00094 p 0,002751 0,222132 0,039186 0,503433 0,475722 0,041040 0,255873 0,818355 0,339940 0,976769

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: L* 2**(4-0) design; MS Residual=,8074262 DV: L* (1)Agente oxidante (3)Emulsionante 1by3 (2)Regulador de acidez 1by4 2by4 1by2 (4)Estabilizador 2by3 3by4 1,393883 1,393883 -1,28259 -1,28259 1,054454 1,054454 ,7706698 ,7706698 ,7205902 ,7205902 -,242052 ,0306042 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) 2,773855 -2,7349 -5,48372

49

Coordenada de cromaticidade (a*)

ANOVA; Var.:a*; R-sqr=,92642; Adj:,77925 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,030175 DV: a* Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 1,392400 0,070225 0,090000 0,006400 0,022500 0,050625 0,001225 0,202500 0,025600 0,038025 0,150875 2,050375 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 1,392400 0,070225 0,090000 0,006400 0,022500 0,050625 0,001225 0,202500 0,025600 0,038025 0,030175 F 46,14416 2,32726 2,98260 0,2121 0,74565 1,67771 0,04060 6,71085 0,84838 1,26015 p 0,001052 0,187644 0,144746 0,664466 0,427328 0,251805 0,848259 0,048805 0,399272 0,312616

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: a* 2**(4-0) design; MS Residual=,030175 DV: a* (1)Agente oxidante 2by3 (3)Emulsionante (2)Regulador de acidez 1by3 3by4 2by4 1by2 (4)Estabilizador 1by4 -2,59053 1,727021 1,727021 -1,52554 -1,52554 1,295266 1,295266 1,122564 1,122564 ,9210779 ,9210779 -,86351 -,86351 -,460539 -,460539 ,2014858 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -6,79295

50

Coordenada de cromaticidade (b*)

ANOVA; Var.:b*; R-sqr=,88667; Adj:,66 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,51421 DV: b* Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 6,760000 0,08703 6,40090 2,70603 0,42902 0,07290 0,15603 2,35623 1,08160 0,06502 2,57105 22,68580 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 6,760000 0,087025 6,400900 2,706025 0,429025 0,072900 0,156025 2,356225 1,081600 0,065025 0,514210 F 13,14638 0,16924 12,44803 5,26249 0,83434 0,14177 0,30343 4,58222 2,10342 0,12646 p 0,015127 0,697828 0,016772 0,070296 0,402917 0,721976 0,605449 0,085251 0,206664 0,736646

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: b* 2**(4-0) design; MS Residual=,51421 DV: b* (1)Agente oxidante (3)Emulsionante (4)Estabilizador 2by3 2by4 1by2 1by4 (2)Regulador de acidez 1by3 3by4 ,9134211 -,550842 -,550842 -,411388 -,411388 ,3765247 ,3765247 -,355607 -,355607 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -1,45032 2,294012 2,140613 3,625794 -3,52818

51

Textura (Firmeza)

ANOVA; Var.:Firmeza; R-sqr=,53103; Adj:,0 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=147752,9 DV: Firmeza (gf) Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 4504 28524 18041 96106 48949 335923 27 607 301645 2197 738764 1575287 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 4504,3 28523,7 18041,4 96105,7 48949,5 335923,1 27,0 606,6 301644,5 2196,8 147752,9 F 0,030486 0,193050 0,122105 0,650449 0,331293 2,273547 0,000183 0,004105 2,041548 0,014868 p 0,868243 0,678730 0,740998 0,456583 0,589832 0,191964 0,989729 0,951395 0,212429 0,907699

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Firmeza (gf) 2**(4-0) design; MS Residual=147752,9 DV: Firmeza (gf) 1by3 2by4 (4)Estabilizador 1by2 (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (1)Agente oxidante 3by4 2by3 1by4 ,8065043 ,5755804 -,439375 ,3494355 -,174601 -,121935 ,0640729 ,0135287 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -1,50783 1,428827

52

Textura (Elasticidade)

ANOVA; Var.:Elasticidade (%); R-sqr=,55287; Adj:,0 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=12,98796 DV: Elasticidade (%) Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 4,6268 13,9017 24,4036 2,4072 0,0361 2,9567 0,2767 1,7030 24,1228 5,8612 64,9398 145,2356 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 4,62680 13,90171 24,40360 2,40715 0,03610 2,95668 0,27668 1,70302 24,12283 5,86124 12,98796 F 0,356238 1,070353 1,878940 0,185337 0,002779 0,227648 0,021302 0,131123 1,857322 0,451282 p 0,576600 0,348287 0,228785 0,684752 0,959996 0,653399 0,889660 0,732071 0,231102 0,531511

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Elasticidade (%) 2**(4-0) design; MS Residual=12,98796 DV: Elasticidade (%) (3)Emulsionante 2by4 (2)Regulador de acidez 3by4 (1)Agente oxidante 1by3 (4)Estabilizador 2by3 1by4 1by2 -1,37074 -1,36284 1,034579 ,6717756 ,5968564 ,4771244 ,430508 ,3621095 ,3621095 ,1459537 -,052721 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value)

53

Volume especfico (Ve)

ANOVA; Var.:Volume especfico (cm^3/g); R-sqr=,63449; Adj:,0 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=1,109106 DV: Volume especfico (cm^3/g) Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 4,63620 0,38627 0,02240 1,48015 1,23065 0,04464 0,37604 0,07201 0,13434 1,24374 5,54553 15,17197 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 4,636197 0,386267 0,022404 1,480146 1,230654 0,044642 0,376042 0,072014 0,134338 1,243740 1,109106 F 4,180120 0,348268 0,020200 1,334539 1,109591 0,040250 0,339049 0,064930 0,121122 1,121390 p 0,096311 0,580755 0,892529 0,300203 0,340390 0,848898 0,585646 0,809016 0,741994 0,338072

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Volume especfico (cm^3/g) 2**(4-0) design; MS Residual=1,109106 DV: Volume especfico (cm^3/g) (1)Agente oxidante (4)Estabilizador 3by4 1by2 (2)Regulador de acidez 1by4 2by4 2by3 1by3 (3)Emulsionante -,590143 ,5822795 ,3480265 -,254814 -,254814 ,2006241 ,1421277 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -1,15522 -1,05896 -1,05337 -2,04453

54

Cor da crosta

ANOVA; Var.:Cor da crosta; R-sqr=,66667; Adj:,0 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,1625 DV: Cor da crosta Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 0,562500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,562500 0,812500 2,437500 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 0,562500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,062500 0,562500 0,162500 F 3,461538 0,384615 0,384615 0,384615 0,384615 0,384615 0,384615 0,384615 0,384615 3,461538 p 0,121889 0,562312 0,562312 0,562312 0,562312 0,562312 0,562312 0,562312 0,562312 0,12889

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Cor da crosta 2**(4-0) design; MS Residual=,1625 DV: Cor da crosta (1)Agente oxidante 3by4 2by4 2by3 1by4 1by3 (2)Regulador de acidez (4)Estabilizador (3)Emulsionante 1by2 -,620174 ,6201737 -,620174 ,6201737 ,6201737 ,6201737 -,620174 -,620174 -,620174 -,620174 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -1,86052 -1,86052

55

Quebra

ANOVA; Var.:Quebra; R-sqr=,57143; Adj:,0 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,15 DV: Quebra Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 0,000000 0,000000 0,250000 0,250000 0,250000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,250000 0,750000 1,750000 Df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 0,000000 0,000000 0,250000 0,250000 0,250000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,250000 0,150000 F 0,000000 0,000000 1,666667 1,666667 1,666667 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 1,666667 p 1,000000 1,000000 0,253170 0,253170 0,253170 1,000000 1,000000 1,000000 1,000000 0,253170

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Quebra 2**(4-0) design; MS Residual=,15 DV: Quebra (4)Estabilizador 1by2 3by4 (3)Emulsionante 1by4 1by3 (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez 2by3 2by4 0, 0, 0, 0, 0, 0, p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -1,29099 -1,29099 -1,29099 1,290994

56

Simetria

ANOVA; Var.:Simetria; R-sqr=,66667; Adj:,0 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,2 DV: Simetria Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,000000 0,250000 0,000000 0,250000 1,750000 Df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,000000 0,250000 0,000000 0,050000 F 5,000000 5,000000 0,000000 5,000000 5,000000 0,000000 5,000000 0,000000 5,000000 0,000000 p 0,075587 0,075587 1,000000 0,075587 0,075587 1,000000 0,075587 1,000000 0,075587 1,000000

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Simetria 2**(4-0) design; MS Residual=,2 DV: Simetria (3)Emulsionante (4)Estabilizador 2by4 3by4 1by4 1by3 (2)Regulador de acidez 1by2 (1)Agente oxidante 2by3 0, 0, 0, 0, 0, p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) 1,118034 -1,11803 1,118034 -1,11803 -2,23607

57

Caractersticas da crosta

ANOVA; Var.:Caractersticas da crosta; R-sqr=,85714; Adj:,57143 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,05 DV: Caractersticas da crosta Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,000000 0,000000 0,250000 0,250000 1,750000 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,250000 0,000000 0,250000 0,000000 0,000000 0,250000 0,050000 F 5,000000 5,000000 0,000000 5,000000 5,000000 0,000000 5,000000 0,000000 5,000000 0,000000 p 0,075587 0,075587 1,000000 0,075587 0,075587 1,000000 0,075587 1,000000 0,075587 1,000000

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Carectersticas da crosta 2**(4-0) design; MS Residual=,05 DV: Carectersticas da crosta (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (4)Estabilizador 2by4 1by2 1by4 2by3 3by4 1by3 (3)Emulsionante 0, 0, 0, 0, p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -2,23607 2,236068 -2,23607 -2,23607 -2,23607 2,236068

58

Cor do miolo

ANOVA; Var.:Cor do miolo; R-sqr=,92276; Adj:,,76827 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,4625 DV: Cor do miolo Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 22,56250 0,06250 0,56250 0,56250 0,06250 3,06250 0,56250 0,06250 0,06250 0,06250 2,31250 29,93750 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 22,56250 0,06250 0,56250 0,56250 0,06250 3,06250 0,56250 0,06250 0,06250 0,06250 0,46250 F 48,78378 0,13514 1,21622 1,21622 0,13514 6,62162 1,21622 0,13514 0,13514 0,13514 p 0,000926 0,728214 0,320334 0,320334 0,728214 0,049838 0,320334 0,728214 0,728214 0,728214

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Cor do miolo 2**(4-0) design; MS Residual=,4625 DV: Cor do miolo (1)Agente oxidante 1by3 (4)Estabilizador (3)Emulsionante 1by4 3by4 1by2 (2)Regulador de acidez 2by3 2by4 1,102822 1,102822 1,102822 1,102822 -1,10282 -1,10282 -,367607 -,367607 -,367607 -,367607 ,3676073 ,3676073 ,3676073 ,3676073 ,3676073 ,3676073 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -2,57325 -6,98454

59

Estrutura da clula do miolo

ANOVA; Var.:Estrutura da clula do miolo; R-sqr=,94444; Adj:,83333 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,2 DV: Estrutura da clula do miolo Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 12,25000 0,00000 4,00000 0,00000 0,25000 0,25000 0,25000 0,00000 0,00000 0,00000 1,00000 18,000000 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 12,25000 0,00000 4,00000 0,00000 0,25000 0,25000 0,25000 0,00000 0,00000 0,00000 0,20000 F 61,25000 0,00000 20,00000 0,00000 1,25000 1,25000 1,25000 0,00000 0,00000 0,00000 p 0,000546 1,000000 0,006566 1,000000 0,314373 0,314373 0,314373 1,000000 1,000000 1,000000

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Estrutura da clula do miolo 2**(4-0) design; MS Residual=,2 DV: Estrutura da clula do miolo (1)Agente oxidante (3)Emulsionante 1by2 1by3 1by4 3by4 (2)Regulador de acidez (4)Estabilizador 2by3 2by4 0, 0, 0, 0, 0, p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) 1,118034 1,118034 -1,11803 -1,11803 -1,11803 -1,11803 4,472136 4,472136 -7,82624

60

Textura do miolo

ANOVA; Var.:Textura do miolo; R-sqr=,7972; Adj:,39161 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=,3625 DV: Textura do miolo Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 0,062500 0,062500 3,032500 3,032500 0,062500 0,062500 0,562500 0,062500 0,062500 0,062500 1,812500 8,937500 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 0,062500 0,062500 3,032500 3,032500 0,062500 0,062500 0,562500 0,062500 0,062500 0,062500 F 0,172414 0,172414 8,448276 8,448276 0,172414 0,172414 0,155172 0,172414 0,172414 0,172414 p 0,695192 0,695192 0,033532 0,033532 0,695192 0,695192 0,268070 0,695192 0,695192 0,695192

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Textura do miolo 2**(4-0) design; MS Residual=,3625 DV: Textura do miolo (4)Estabilizador (3)Emulsionante 1by4 2by3 3by4 1by3 1by2 (2)Regulador de acidez 2by4 (1)Agente oxidante -,415227 ,4152274 ,4152274 -,415227 ,4152274 ,4152274 -,415227 -,415227 -,415227 -,415227 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -1,24568 2,906592 2,906592

61

Pontuao total

ANOVA; Var.:Pontuao total; R-sqr=,88458; Adj:,65374 (Dados totais. sta) 2**(4-0) design; MS Residual=4,520165 DV: Pontuao total Factor (1)Agente oxidante (2)Regulador de acidez (3)Emulsionante (4)Estabilizador 1 by 2 1 by 3 1 by 4 2 by 3 2 by 4 3 by 4 Error Total SS SS 141,6100 0,3906 15,2490 1,0712 5,5696 2,3716 2,6896 0,0002 0,7832 3,4782 22,6008 195,8142 df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 15 MS 141,6100 0,3906 15,2490 1,0712 5,5696 2,3716 2,6896 0,0002 0,7832 3,4782 4,5202 F 31,32850 0,08642 3,37355 0,23699 1,23217 0,52467 0,59502 0,00005 0,17327 0,76949 P 0,002514 0,780593 0,125676 0,646979 0,317497 0,501319 0,475339 0,994644 0,694483 0,420518

Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Pontuao total 2**(4-0) design; MS Residual=4,520165 DV: Pontuao total (1)Agente oxidante (3)Emulsionante 1by2 3by4 1by4 1by3 (4)Estabilizador 2by4 (2)Regulador de acidez 2by3 1,836724 -1,11003 -,877206 -,877206 -,771377 -,771377 -,724342 -,724342 ,4868142 ,4868142 -,416261 -,416261 ,2939699 ,2939699 -,007055 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -5,59719

62

Apndice E Perfil de textura dos ensaios produzidos segundo o planeamento experimental e ensaio padro.

Legenda das curvas de textura:

63

Anexo A Alveograma da farinha utilizada nos diferentes ensaios

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