Exemplo Fluxogrma Figura 26

TAMBORLIN, Norberto; FERREIRA, Suelem Moraes. Implantao da ISO 22000:2006 na fbrica de margarinas Bunge Gaspar.
Revista Interdisciplinar Cientfica Aplicada, Blumenau, v.2, n.3, p.0126, Sem II. 2008 Edio Temtica TCCs II. ISSN 1980-7031
IMPLANTAO DA ISO 22000:2006 NA FBRICA DE MARGARINAS BUNGE GASPAR Norberto Tamborlin1 Suelem Moraes Ferreira2 Resumo O alimento algo necessrio de extrema importncia para o corpo humano, ele faz com que as pessoas possuam mais energia, mais sade para as prticas do dia a dia. O alimento degustado pode ter o sabor agradvel mais pode trazer algum dano sade humana, caso ele no tenha uma manipulao ou um processo seguro na prtica do mesmo. Ter um processo controlado a melhor forma de dar ao consumidor um produto 100% seguro. E esse o objetivo desta pesquisa, implantar a ISO 22000:2006 na Fbrica de Margarinas Bunge Gaspar, a ISO 22000:2006 especifica requisitos para um Sistema de Gesto da Segurana de alimentos onde uma organizao precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos dos alimentos. A norma exige que encontre os PCCs (pontos crticos de controle) no processo, que so os provveis perigos, para que sejam identificados, analisados, monitorados, trazendo maior eficcia para um produto seguro. A Margarina um alimento muito consumido e degustado, onde existe a mistura de vrios ingredientes para ser formada a emulso chamada de margarina, e existe ainda o processo bem complexo que ser descrito ao longo deste trabalho. A empresa j certificada pela Norma ISO 9000:2000 que refere-se a qualidade do produto; porm a preocupao com seus consumidores foi com que fez buscar a certificao da ISO 22000:2006. Palavras-chaves: ISO 22000:2006. Segurana Alimentar. Melhoria de Processo. Padronizao. Gesto do Conhecimento.
1 INTRODUO
A conscincia das pessoas em relao ao meio ambiente cresce dia-adia, essa conscientizao cresce tambm ao nvel da qualidade dos alimentos consumidos. Hoje as organizaes esto se preocupando mais quando se fala em indstria de alimentos, essa segurana est relacionada presena de perigos vinculados pelos alimentos no momento do consumo. Como o perigo pode ocorrer em qualquer estgio da cadeia produtiva de alimentos, ento essencial o controle de todas as partes envolvidas dessa cadeia.
1 2
Professor Orientador. Especialista em Gesto da Qualidade (norbin@unibes.edu.br) Graduada em Administrao de Empresas pelo Instituto Blumenauense de Ensino Superior (suelem.ferreira@bunge.com)
TAMBORLIN, Norberto; FERREIRA, Suelem Moraes. Implantao da ISO 22000:2006 na fbrica de margarinas Bunge Gaspar. Revista Interdisciplinar Cientfica Aplicada, Blumenau, v.2, n.3, p.0126, Sem II. 2008 Edio Temtica TCCs II. ISSN 1980-7031
A comunicao entre cliente e fornecedores para identificar perigos e medidas de controle, vai auxiliar a esclarecer dvidas e todos os requisitos como a viabilidade, necessidade e impacto no produto final. A ABNT NBR ISO 22000:2006 publicada em julho de 2006, integra os princpios do sistema APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle), esta norma foi alinhada ABNT NBR ISO 9001 e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. aplicada apenas para indstrias de alimentos. A anlise de perigo a chave para um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz, ela garante que o alimento esteja seguro no momento do consumo humano e em toda a cadeia produtiva, incluindo as pequenas e mdias empresas. A Norma requer que todos os provveis perigos sejam identificados e avaliados, tambm auxilia que uma organizao implemente uma combinao de medida de controle desenvolvida externamente. A Bunge uma empresa global, que atua de forma integrada em fertilizantes, agronegcio e em alimentos, que opera em toda a cadeira produtiva do campo at a mesa do consumidor. Fundada na Holanda, em 1818. Em 1905 chegou ao Brasil comprando um moinho de trigo em Santos SP. Com longos perodos de expanso, inovao e diversificao no pas, adquirindo e construindo setores de alimentos e de agronegcios, a Bunge a histria vencedora das empresas Santista, Samrig, Sanbra e Ceval. uma empresa inovadora, motivadora, reconhece os trabalhos obtidos em equipe, das oportunidades de diversos negcios em todos os continentes, oferece programa para o seu crescimento pessoal e profissional. A preocupao da empresa Bunge com seus processos referentes a qualidade muito grande, por isso busca produzir alimentos seguros que no afetem a sade dos consumidores. Sendo assim houve a necessidade de implantar um sistema que analisa e toma medidas preventivas para garantir que o alimento chegar at a mesa do consumidor 100% seguro. O estudo obtido com esse projeto de extrema importncia para as empresas alimentcias e para ns consumidores, que degustamos diversos tipos de alimentos sem saber como e onde so fabricados, conhecer a ISO 22000:2006 saber que a empresa (certificada) vai levar sua mesa um produto que no vai prejudicar sua sade nem em curto ou longo prazo, podendo confiar no alimento.
2 GESTO DE PESSOAS
As pessoas so as peas mais valiosas que se encontra dentro da organizao, so atravs delas que identificamos a capacidade e produtividade dentro da empresa. necessrio ter um lder com carter, flexibilidade, humildade, que tenha uma viso mais abrangente quando se fala de pessoas, com personalidade e valores, tudo isso para estar motivando sua equipe, dando nfase as mudanas, credibilidade ao trabalho, descobrindo talentos e capital intelectual. Cabe citar Chiavenato (2005, p.42) que relata:
Na era da informao, lidar com as pessoas deixou de ser um problema e passou a ser a soluo para a organizao. Deixou de ser um desafio e passou a ser a vantagem competitiva para as organizaes bemsucedidas.
A Gesto de Pessoas fundamental para qualquer organizao, onde cada tipo exige um lder especfico e cada posto de trabalho tem que ocupar pessoas que se identificam e tenham competncia para a execuo do mesmo. Gil (2001, p.24) afirma que A Gesto de Pessoas abrange amplo leque de atividades, como recrutamento de pessoal, descrio de cargos, treinamento e desenvolvimento, avaliaes de desempenho, quando se fala em gesto de pessoas, logo lembra de relacionamento pessoal, onde envolve diversos tipos de capacidade humana, pensamentos, caractersticas e o lder tm que ser capacitado e conhecer cada uma, para conseguir dar nfase ao seu trabalho. A Gesto de Pessoas vem passando por um processo de transformao a cada dia, e essas transformaes todas as pessoas envolvidas devem participar, por tanto preciso estabelecer um compromisso com a fora de trabalho, baseado em comunicao aberta, e grande envolvimento entre clientes internos e externos (CHIAVENATO, 2005). A comunicao dentro da organizao faz o ligamento entre os setores, so as pessoas que transferem as informaes umas s outras deixando claro qualquer advergncia que possa ter no trabalho. Para Gil (2001, p.72) saber comunicar significa fazer-se entender, o comunicador precisa estar capacitado no apenas para
falar, mas tambm para ouvir. As informaes passadas para cada indivduo tm que ser clara de modo que todos entendam para proceder mesma idia. Em decorrncia as mudanas da globalizao e avano nas tecnologias, faze-se necessrio que cada empresa trabalhe mais a mente humana, capacitando seus profissionais e motivando, isso pode garantir um bom desenvolvimento para a empresa.
2.1 MOTIVAO
A motivao pode-se dizer que, uma frmula onde a empresa pode produzir mais e com qualidade. A motivao resulta de um comportamento positivo dos colaboradores e a ferramenta necessria para alcanar a to chamada excelncia no trabalho, sendo assim, as pessoas do mais fora e nfase no que esto desenvolvendo. Chiavenato (1994, p.165) afirma:
O bom desempenho depende de quo motivado est o empregado. Em termos de comportamento, a motivao pode ser conceituada como o esforo e tenacidade exercidos pela pessoa para fazer algo ou alcanar algo. A motivao um dos inmeros fatores que contribuem para o bom desempenho no trabalho.
A motivao impulsiona o indivduo a seguir o caminho traado pela empresa, faz com que ele mesmo busque mais informaes, condies e comprometimento, para estar aplicando e aprimorando seu prprio trabalho. Para adequar a motivao no seu ambiente de trabalho, Gil (2001) identifica alguns fatores relevantes. a) Valorize as Pessoas: Preconceitos, mau-humor, so fatores que no devem existir no ambiente de trabalho, o gerente tem que ter bom relacionamento com todos, pois nem todos os funcionrios gostam de seus gerentes, mas o importante que eles consigam distinguir que gostar da pessoa diferente quando se fala de gostar de trabalhar com o mesmo. b) Reconhea os avanos: Ajudar o funcionrio na busca da meta direcionada para a empresa, fazer com que suas falhas no seja motivo de piada ou
punio, saber fazer elogios quando as metas so alcanadas com sorriso e simpatia. c) Encoraje iniciativas: Fazer com que o funcionrio no tenha medo de expor suas idias, que muitas vezes so construtivas para a organizao. A meta estipulada pela empresa tem que trabalhar dentro da cabea de cada indivduo para que ele corra a trs e consiga alcanar com xito. d) Delegue Autoridade: O ato de delegar muitas vezes pode trazer medo para o funcionrio, dividir a autoridade pode trazer benefcios, caso a empresa necessite de mudanas. Cada mudana implantada deve ser passada antes para as pessoas afetadas. e) Faa Avaliaes: As avaliaes no podem ser vistas pelos funcionrios como forma de prejudicar, ou dedurar algum, mas sim, como forma de estar ajudando ele mesmo a desenvolver melhor sua funo. Nessa mesma linha de consideraes Chiavenato (1994, p.167) afirma que [..] o gerente tem um papel fundamental da motivao das pessoas. Alis, a motivao uma das principais responsabilidades gerenciais. Na figura 1 consegue-se perceber essa definio.
Figura 1: As principais responsabilidades do gerente Fonte: Chiavenato (1994, p. 167).
Nesta busca por qualidade e perfeio, caber ao lder identificar as necessidades de cada colaborador, pois cada pessoa tem necessidades e desejos diferentes quando se fala em motivao, um pouco complicado para definir esse termo devido a essas diferenas.
Hoje no basta apenas um bom salrio para as empresas motivarem seus funcionrios, eles querem mais para poder desenvolver suas tarefas, pois cada indivduo tem suas metas pessoais e a medida que vo alcanando, seus valores sociais aumentam. Segundo Robbins (2001, p.341) afirma que a motivao especifica situao. [...] a motivao do funcionrio aumentar se voc descobrir o que importante para cada indivduo [...]. Dentro de uma empresa a motivao funciona como pea chave para a produtividade, segundo Xavier (2006, p.105) acredita que:
[..].Motivao quer dizer: ter motivo uma fora que move, um impulso interno propulsor, algo que faz a pessoa caminhar para frente, para a realizao das metas. Quando a pessoa tem motivos validos, que fazem sentido na viso delas, sua mente, suas emoes e seu corpo integram-se para busca da realizao e a mgica acontece: As pessoas ficam muito, mais muito competentes. O raciocino fica melhor a criatividade aumenta as habilidades de comunicao, de tomada de deciso e de realizao de tarefas melhoram, e o desempenho flui de modo mais natural e eficiente, em sntese.
Atravs desse contexto que o autor Xavier (2006) relata, contribui para que o funcionrio se preocupe mais com sua ferramenta de trabalho, a razo pelo qual o funcionrio est operando a mquina com o objetivo de que no final de seu turno ela produziu a capacidade mxima. O funcionrio motivado com certeza vai correr a trs na busca de melhorar para que no ocorra erro, reprocessos, parada de mquinas insignificativas, conseguindo obter mais produtividade e
consequentemente trazendo mais lucro a organizao. O sucesso vai alm da qualidade de ferramentas de trabalho,
padronizaes, talentos, hoje a motivao est em primeiro lugar, a mente humana faz com que as coisas aconteam, prope melhorias ou mudanas necessrias para todo o ambiente de trabalho. Fatores motivacionais fazem com que as pessoas se comprometam mais com a organizao, nos quais devem ser identificados pela liderana. A motivao vem da importncia de que cada indivduo d a seu trabalho, e na busca de que cada pessoa tem pelo seu prprio referencial de auto estima e auto identidade.
2.1.1 Treinamento
Muitas organizaes j se conscientizaram que para atingir suas metas, primeiro precisam qualificar seus profissionais. O treinamento precisa fazer parte freqente da organizao, fazendo com que, diminua as dvidas no prprio trabalho e aumente a certeza do que a pessoa est fazendo est correto. Toda empresa precisa observar dentro de sua organizao quais so suas necessidades, verificar as partes a serem treinadas, pois o treinamento custa dinheiro e ele tem que trazer um retorno positivo, por tanto tem que ser eficaz. Chiavenato (2004, p.338) define o significado de treinamento como: Quase sempre o treinamento tem sido entendido como o processo pelo qual a pessoa preparada para desempenhar de maneira excelente as tarefas especficas do cargo que deve ocupar. A pessoa treinada vai conhecer melhor o processo de seu trabalho, vai conseguir distinguir possveis falhas que vo ser corrigidas tempo que no venham a acontecer, ou seja, estas pessoas atuaro no processo de forma preventiva. Outros aspectos levantados por Chiavenato (2004, p.339) sobre a definio de treinamento:
Treinamento o processo de desenvolver qualidades nos recursos humanos para habilita-los a serem mais produtivos e contribuir melhor para o alcance dos objetivos organizacionais. Treinamento o processo de ensinar aos novos empregados as habilidades bsicas que eles necessitam para desempenhar cargos. Treinamento o processo sistemtico de alterar o comportamento dos empregados na direo do alcance dos objetivos. Treinamento o processo educacional de curto prazo e aplicado de maneira sistemtica e organizada, por meio do qual as pessoas aprendem conhecimento, atitudes e habilidade em funo de objetivos definidos.
O enfoque de treinamento que a empresa trouxer para dentro de sua organizao, pode atingir diversas reas, fazendo com que o prprio funcionrio se interesse mais pela empresa, busque a informao transfira seu conhecimento para os demais. O treinamento com os lderes pode trazer um clima organizacional agradvel para a empresa, pois os mesmos vo estar mais preparados para situaes difceis, vo conseguir identificar melhor as falhas do seu setor, diminuindo a rotatividade de pessoas (falhas operacionais), valorizando a auto confiana. Cada pessoa tem seu valor para a empresa e ela precisa saber dessa importncia. Gil (2001) define
algumas
estratgias
de
ensino
atravs
dos
princpios
de
psicologia
da
aprendizagem: a) Diferenas individuais: Cada pessoa tem um modo diferente de aprender, por ser tratar de culturas, capacidades, raciocnios diferentes, ningum igual a ningum, e no treinamento no poderia ser diferente, algumas pessoas conseguem se destacar mais que as outras. b) Motivao: A motivao vai garantir que o indivduo vai usufruir mais do treinamento, sendo que o assunto seja delegado para ele; pessoas motivadas tem mais capacidade de aprendizagem. c) Ateno: A ateno vai depender de quem esta realizando o treinamento, para conseguir cativar as pessoas importncia do mesmo. d) Feedback: O treinamento pode ser mais eficaz medida que o instrutor trabalhe um feedback com seus treinandos, assim descobrindo o grau de entendimento de cada indivduo. e) Reteno: O instrutor pode dar mais nfase ao treinamento usando criatividade e materiais que cativem a ateno.
2.1.2 Qualidade
No mundo atual a busca pela perfeio o que toda organizao deseja, mas para chegar a isso existem muitos termos a serem tratados. A qualidade, digamos que mais importante. Quem no quer ver seu produto ou servio elogiado, gerando um grande fluxo de demanda, ou ainda melhor, ver que seu produto gerou uma marca muito conhecida, isso a satisfao de qualquer empreendedor. Juran (1991, p.9) relata a definio da qualidade como:
Produzir qualidade uma grande atividade que envolve sempre grande nmero de variveis que por si s requer anlise permanente do processo. Alm disso, trate-se de uma ao essencialmente dinmica, ou seja, h sempre elementos novos que surgem no ambiente interno ( inovao tecnolgica por exemplo ) ou externo(mudana de hbito de consumo, por exemplo).
Para que o produto saia de acordo com o esperado necessrio que a empresa desenvolva uma sistemtica de controle de cada etapa do processo, que as segure que o produto ou servio vai atender a satisfao, desejo e expectativas do cliente ou consumidor (sustentao de mercado), h necessidade de uma estruturao em programas de qualidade, onde os mesmos sejam transparentes para ajudar na rastreabilidade e nas tomadas de decises. Intencionalmente para existir a qualidade no produto ou servio necessrio ter uma transao direta com os fornecedores, clientes e consumidores, o resultado dessa comunicao que vai garantir a eficcia de todo o seu processo. Conseguir que toda a atividade agrade seu consumidor final a chance de ser uma empresa bem sucedida, organizada para que no perca a competitividade, por no atenderem as necessidades desejadas e conseqentemente vir ao fracasso. Juran (1991, p.9) relata a definio da qualidade como:
As caractersticas do produto constituem uma dessas definies. Aos olhos dos clientes, quanto melhores as caractersticas do produto mais alta a qualidade. A ausncia de deficincias outra importante definio de qualidade. Aos olhos dos clientes quanto menos deficincias, melhor a qualidade.
Acompanhar como o seu produto chega at o consumidor a melhor forma de se saber a respeito dele, procurar descobrir qual a definio que seu produto ou servio tem no mercado pode ajudar a melhorar as necessidades da empresa na busca por mais qualidade, pois o cliente vai continuar comprando seu produto se ele trouxer satisfao ao mesmo, no necessariamente que seja o melhor produto ou preo mais baixo, no aquilo que a empresa acha que importante para o cliente, mais sim o que o cliente percebe em relao a empresa, caso ela traga insatisfao isso gera uma no conformidade e consequentemente a reclamao (JURAN 1991).
2.1.3 ABNT NBR ISO 22000:2006 SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS
A Norma ISO 22000:2006 direcionada para indstria de alimentos, onde busca analisar o processo e seus perigos referentes segurana do alimento. Os alimentos so produtos onde as condies de segurana higinica e sanitria
assumem fundamental importncia para os consumidores, destacando-se como um fator essencial para o controle de qualidade na indstria de alimentos. Conforme procedimento interno da empresa Bunge Alimentos (PG-00SQ-007 reviso 09)3 descreve que a APPCC (Anlise e Perigo e Pontos Crticos de Controle) foram primeiramente relatados na dcada de 50 pela Pillsbury Company, durante a pesquisa de alimentos para o programa espacial norte americano. Sua produo deveria ser to prxima quanto possvel dos 100% de garantia da ausncia de contaminao por microorganismos patognicos, micotoxinas, resduos qumicos e corpos estranhos que pudessem causar algum dano sade dos astronautas. Surgindo assim o termo Segurana do Alimento, que est relacionado presena de perigos que o alimento pode vincular para o consumidor. J na dcada de 50 concluiu-se que o uso de tcnicas de controle da qualidade somente do produto final no fornecia a segurana requerida. Sendo assim, o caminho seria empregar tcnicas baseadas em conceitos preventivos. Todas as etapas deveriam ser controladas, iniciando pela matria-prima, seguindo durante todo o processo, incluindo ambiente, pessoas e estocagem, e finalizando na distribuio e consumo. A base partiu da tcnica de Anlise de Modo de Falhas e Efeitos (FMEA) utilizados na indstria metalrgica e mecnica. importante ressaltar que o sistema APPCC tem como objetivo principal a preocupao com a preveno, reduo a nveis aceitveis (que no causem danos a sade do consumidor) ou ainda, evitar a introduo de um perigo. Perigo , na maioria das vezes, de natureza biolgica e qumica, que so, com maior incidncia, decorrentes do prprio processo de fabricao. J o perigo fsico, num contexto geral, est simplesmente associado ao no exerccio dos princpios bsicos das boas prticas de fabricao. Nos Estados Unidos, o sistema APPCC, passou a ser implementado gradativamente na indstria alimentcia, priorizando as categorias de alimentos em que o perigo de natureza biolgica tem maior prioridade de ocorrncia: produtos crneos e pescados. A partir deste ponto cada pas criou suas normas. No Brasil, uma exigncia legal para quase todas as categorias de alimentos, regulamentados
PG-00-SQ-007 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC/HACCP reviso 09. (Documento Interno Bunge Alimentos S.A.) Parafraseado no PG-00-SQ-007 Documento no disponibilizado pela empresa Bunge Alimentos.
por portarias do Ministrio da Sade e fiscalizados pelas Secretarias de Vigilncia Sanitria e Ministrio da Agricultura. (PG-00-SQ-007 reviso 09) Analisando a sistemtica da norma ISO 22000:2006 pode-se definir alguns pontos importantes a serem citados (NBR ISO 22000:2006). A) PERIGOS Agente biolgico, fsico, qumico, ou condies do alimento, com potencial de causar um efeito adverso sade. O termo perigo no deve ser confundido com o termo risco. Risco na segurana alimentar definido como a combinao da probabilidade de ocorrer um efeito adverso sade (ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalizao). Perigo relacionado a segurana alimentar inclui os alergnicos. B) ANLISE DE PERIGOS Consiste na determinao de quais perigos necessitam ser controlados conforme impacto para o consumidor, qual o controle requerido para garantir a segurana alimentar e quais medidas de controle devem ser empregadas (PPR operacional ou Plano APPCC). C) PROGRAMA DE PR-REQUISITO Condies bsicas e atividades necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia produtiva de alimento adequada para produo, manuseio e proviso de produtos finais seguros ao consumo humano. Equivalente a BPF Boas Prticas de Fabricao. D) PROGRAMA DE PR-REQUISITO OPERACIONAL Identificado pela anlise de Perigo como essencial para controlar a probabilidade da introduo, contaminao ou proliferao de perigos segurana de alimentos no produto ou no ambiente de processo. E) MEDIDA DE CONTROLE Segurana Alimentar Ao ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo segurana alimentar ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel. F) PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC) Etapa na qual o controle pode ser aplicado e essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana alimentar ou reduzi-lo a um nvel aceitvel. G) LIMITE CRTICO Critrio que separa a aceitao da rejeio. Os limites so estabelecidos para determinar se um PCC permanece sob controle. Se um limite crtico for excedido ou violado, os produtos afetados so tratados como potencialmente inseguros.
H) MONITORAMENTO Conduo de uma seqncia planejada de observaes ou de medies para avaliar se as medidas de controle esto operando conforme planejado. I) VALIDAO Obtenes de evidncia de que as medidas de controle gerenciais pelo plano APPCC e pelos PPR operacionais so capazes de ser eficazes. Para poder implantar a ISO 22000:2006 deve-se (ABNT NBR ISO 22000:2006): a)Definir poltica: O comprometimento da empresa visando a segurana alimentar deve estar claro na poltica da empresa; b)Formao da equipe: A equipe deve compor indivduos com conhecimento especficos sobre o produto e o processo, como: engenharia, sanitizao, segurana de qualidade e microbiolgica, operacional ligado direto ao processo; c)Definir Escopo: Descrio do produto detalhada, componentes do alimento, tipos de embalagens, condies de estocagens, manuseio e conservao; d)Treinamento: O sucesso para implantao da norma ISO 22000 depende da educao e treinamento de gerncia e funcionrios, sobre a importncia de suas funes na produo de um alimento seguro. importante fazer com o que as pessoas entendam o verdadeiro significado de APPCC e ento aprender as habilidades necessrias; e)Identificao do tipo de uso pelo consumidor: Diversos perigos podem se manifestar de acordo com o perfil do consumidor, por isso, a importncia de saber quem consume; f)Descrio do processo: O processo e todas as atividades integradas, como pessoas e equipamentos necessrios para transformar matrias-primas e insumos em produtos manufaturados. Para descrever o processo so utilizados fluxogramas, desenho de planta entre outros; g)Verificao do processo: A equipe deve realizar uma reviso no local das operaes para checar se os dados utilizados para descrever o processo so precisos e completos, devendo modificar caso necessrio o fluxograma ou planta; h)Mapeamento do processo: O objetivo dessa etapa criar uma lista de perigos com probabilidade quanto ao surgimento de enfermidades, seja perigos biolgicos, qumicos ou fsicos. Identificar as medidas de controles associadas; identificar modificaes no processo caso necessrio; prover a base para
determinao dos Pontos Crticos de Controle para aplicao dos princpios de APPCC; i)Classificar os perigos: Identificar os Pontos Crticos de Controle (PPCs) no campo. A identificao completa dos PCCs fundamental, o controle dos perigos do produto tem que estar em nveis aceitveis. A medida de controle deve ser selecionada, classificada de acordo com a necessidade de serem gerenciadas atravs do (s) PPR (s) operacional. Na figura 6 pode-se identificar como avaliar um PCC;
Identificar o Perigo
H perigo de contaminao?
NO
necessrio Controlar No h perigo, Seguro
SIM NO
Criar medida de Controle
Existe medida de Controle? No PCC
SIM
PPR Operacional O controle nesta etapa necessrio para prevenir e eliminar ou reduzir o risco de perigo ao consumidor
FIM PCC Definido
Figura 6: Como identificar um PCC

Fonte: Autor
j)Controle do PCC e PPR Operacional: Definio do sistema de monitoramento, verificar se o PCC est sob controle, definir limites crticos, aes corretivas, periodicidade de controle; k)Validao: Validao do plano de APPCC, para determinar necessrio ter opinio de um especialista, estudos cientficos, medies do local entre outros. Verificar se o sistema est funcionando de acordo com o plano.
3 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
O campo de observao ser baseado na empresa Bunge Alimentos, uma indstria tambm do ramo alimentcio, onde produz margarinas e leos localizados na cidade de Gaspar. O setor escolhido foi na Fbrica de Margarinas, onde consta com 42 funcionrios e 61 parceiros (terceiros), trabalhando em 3 turnos conforme programao do corporativo para fabricao das margarinas. Gil (1999, p.110) relata tal assunto como:
Por ser utilizada, exclusivamente, para a obteno de dados em muitas pesquisas e por estar presente tambm em outros momentos da pesquisa, a observao chega mesmo a ser considerada como mtodo de investigao.
Existem vantagens e desvantagens no campo de observao onde pode-se citar: (MALHOTRA, 2005) Vantagens: O observador precisa apenas registrar o que est acontecendo os erros inerentes ao comportamento so eliminados; no necessitam da participao consciente do entrevistado minimizando os erros da no resposta. Desvantagens: Motivao e valores ficam perdidos no mtodo de observao; os indivduos s observam o que querem ver. Cabe citar que a observao um fato muito importante para dar sentido ao trabalho,. Para realizar toda a captura de dados foi acompanhado o fluxograma de processo da Fbrica de Margarinas. Os objetivos so tratados de forma exploratria, pois haver presena em campo para a obteno dos dados e tratamento dos mesmos, juntamente com a anlise no local e a apresentao das alternativas para melhoramento, assim podese ter uma idia de como procede todo o processo de Implantao da ISO 22000:2006. Os procedimentos adotados sero os documentais, pois sero analisados os histricos da produo, suas fichas de acompanhamento e processos. 4 RESULTADOS E DISCUSSO
Para dar incio ao desenvolvimento da pesquisa, foram avaliados diversos documentos internos da Bunge, bem como o fluxograma de processo
macro da Fbrica de Margarinas de Gaspar, a figura 8 mostra como o processo de margarinas atualmente.
RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA
RECEBIMENTO DE INGREDIENTES
RECEBIMENTO E PASTEURIZAO DE GUA
SALA DE AROMAS
PREPARAO DE LIPOSOLVEIS
PREPARAO DE HIDROSOLVEIS
PASTEURIZAO DO LEITE
BALANA A/B - FORMAO DA EMULSO
Figura 8 Fluxograma de Preparao das Margarinas

Fonte: Banco de dados Bunge Alimentos
Inicialmente o planejamento que encontra-se no prdio administrativo chamado de corporativo pela empresa, analisa as tonelagens de margarinas de cada sabor, por sua vez informa para o PCP da Fbrica de Margarinas, onde o mesmo analisa e faz a programao semanal de acordo com a necessidade de estoque e demanda (as margarinas so feitas sempre em batch, unidade de medida utilizada pela empresa Bunge que so 2.000kg). Com a programao semanal das margarinas pronta, inicia-se o processo como explica o fluxograma na figura 8: No recebimento de matrias-primas, ingredientes e recebimento de gua j pasteurizada so mantidos no seu estoque conforme indicao de cada produto, aps a mistura repassada para cada parte diferente do composto resultado da mistura (procedimento 1). Sendo esta repartio em lipossolveis (fase oleosa, como leo, corantes vitaminas, emulsificante) e hidrossolveis (gua, sal, leite em p, conservantes) base de lipdios e base de gua respectivamente, agindo numa nova mistura (procedimento 2).
Aps esta mistura o composto liberado para a balana de preparao final, sendo neste caso na Bunge, composta de duas balanas (A e B), sendo que a balana serve para verificar a quantidade de cada item no composto e saber o peso e a quantidade produzida para alimentar uma das quatro linhas de produo de margarinas, neste momento ocorre emulso da margarina, processo este que condiciona a margarina para o aspecto e tonalidade exigidos e neste momento tambm adicionado os aromas (procedimento 3) No trmino do processo o operador das balanas libera o produto para um dos quatros reservatrios (CHURN) que esto aguardando conforme ao figura 9 para abastecer os DROPS, nesse processo tambm adicionado aromas dependendo do sabor das margarinas que est em linha (procedimento 4) Aps as liberao da emulso dos CHURNs, enviada para os reservatrios finais(DROPs) o composto pronto. Hoje existem dois reservatrios para a produo para evitar o mximo possvel parada por falta de produto, pois sempre haver um reservatrio cheio esperando a produo solicitar. Ou caso seja necessrio parar a mquina por algum motivo, existe um mtodo para voltar emulso at o DROP para ento novamente ir para envasadora (mquina) de Margarinas (procedimento 5). Para melhor entender os termos tcnicos do processo explico que, a margarina uma emulso do tipo gua em leo (gotas de gua distribudas dentro do leo) e composta pelas fases aquosa e oleosa que, quando submetidas agitao rpida, na presena de um emulsificante e componentes auxiliares, induzem a formao de pequenas gotas de fase aquosa, que conseguem penetrar e se dispersar na gua, formando um estado coloidal chamado emulso. Os emulsificantes fazem com que as sustncias como o leo e a gua, que normalmente no se misturam, possam formar uma emulso. Portanto, os emulsificantes so um dos componentes mais importantes na composio da margarina, para manter uma emulso estvel, sem separar. A emulso o processo final da mistura dos ingredientes com o especfico aroma dando a tonalidade, sabor e cheiro do determinado produto. O controle de qualidade deve ser rigoroso para evitar que chegue ao consumidor um produto de m qualidade. Desta, maneira, as anlises como paladar, aspecto, sal, umidade entre outras so realizadas a cada hora no decorrer do
processo. Sendo feito em todas as envasadoras que esto em produo no momento Num levantamento realizado em 2006 pode-se perceber grande
reclamaes geradas pelos consumidores finais, que podem ser analisados atravs da figura 9.
29
30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Nmero de reclamaes do consumidor ano 2006
11 5 1 Problema na cristalizao 2 11 1 Falta de identificao (data) 1 1 3 1 2 4 1 11 Problema com o peso 1 Olling Out (ar no pote) 2 Alterao no paladar
Contaminao Fsica
Embalagem trocada
JAN
FEV
MAR
ABR
MAI
JUN
JULH
AGO
SET
OUT
NOV
DEZ
Figura 9 Grfico de Reclamaes dos Consumidores 2006.

Como a Bunge Alimentos j possui implantada a ISO 9000:2005 qualidade, esta trouxe bastante benefcio para implantar a ISO 22000:2006, pois os fatores das mesmas esto interligados. Foram escolhidos pessoas chaves de cada setor para fazer um curso interno na prpria empresa. No quadro 3 pode-se verificar os escolhidos como peas chaves:
Bureau Veritas Gerente Fbrica de Margarinas Assistente Administrativo 11 Funcionrios Produo TOTAL Carga Horria 24 horas 24 horas 5 horas cada Valor R$1.338,00 R$1.338,00 R$3.214,00 R$5.800,00
Quadro 3 Pessoas Relacionadas para treinamento ISO 22000:2006.

Conhecendo melhor o funcionamento da ISO 22000:2006 e fazendo a auditoria no setor, foi buscado junto ao campo tudo o que poderia melhorar para que
o produto no afetasse a sade humana e a Fbrica de Margarinas se enquadrasse dentro na norma ISO 22000:2006. Foi visto que haviam envasadoras que possuam rachaduras no acrlico e permitindo a passagem de ar, insetos e at mesmo plo do corpo humano ou cabelo, sendo que o mais grave seriam os insetos que podem transmitir doenas ao ser humano. Esse acrlicos foram trocados conforme mostra figura 17:
Figura 17 - Envasadora DLB8

No quadro 3 mostra o valor total que a Bunge Alimentos gastou financeiramente para implantao da ISO 22000:2006 na Fbrica de Margarinas :
Treinamento Troca de Acrlico nas Envasadoras Troca de vidro por acrlico geral no processo Manutenes em Geral Total R$5.800,00 R$4.150,00 R$10.000,00 R$ 6.300,00 R$ 26.250,00
Quadro 3 - Gastos para implantao da ISO 22000:2006

Nas partes que se encontrava vidro dentro da produo como separaes de salas, placas de amostras, todas foram trocadas pelo acrlico. Foi reavaliado o fluxograma de processo, onde foi modificado para estar analisando quais seriam os PCCs do processo de Margarinas. Na figura 26 mostra o novo fluxograma identificando os PCCs (pontos crticos de controle):
TAMBORLIN, Norberto; FERREIRA, Suelem Moraes. Implantao da ISO 22000:2006 na fbrica de margarinas Bunge Gaspar. Revista Interdisciplinar Cientfica Aplicada, Blumenau, v.2, n.3, p.01-26, Sem II. 2008 Edio Temtica TCCs II. ISSN 1980-7031
Filtro Gaf
Refinaria
Recebimento Estocagem de matria prima Recebimento dos Ingredientes
PCC 1
Pasteurizador de gua
PCC 2
Armazenam
1
Balana
Pasteurizador
Armazenagem
Preparao
Preparao
Balana
Filtro
Filtro Gaf
Remeld
CHURN
DROP
Filtro
PCC 3
Refuso
Cristaliza o Armazenagem das embalagens
t t
Cmara
Figura 26 Novo Fluxograma de Preparao das Margarinas

TAMBORLIN, Norberto; FERREIRA, Suelem Moraes. Implantao da ISO 22000:2006 na fbrica de margarinas Bunge Gaspar. Revista Interdisciplinar Cientfica Aplicada, Blumenau, v.2, n.3, p.01-26, Sem II. 2008 Edio Temtica TCCs II. ISSN 1980-7031
PCC1 Pasteurizao de gua: A gua vem potvel onde trata na ETA (estao de tratamento de gua) que fica dentro da prpria empresa e segue para o tanque de pasteurizao. Neste processo ser utilizado um trocador de calor de placas para operao de pasteurizao da gua. O pasteurizador foi escolhido como PCC 1 porque esse o ltimo processo de controle da gua, ou seja, sendo a pasteurizao a ltima barreira encontrada para o tratamento da gua, aps a pasteurizao a gua tem que sair 100% segura ( ter eliminado todos os microorganismos existentes) para no ter problemas futuros no processo como contaminao, pois se a gua no estiver pasteurizada aps misturada com outros ingredientes como sal, acar e leite, a bactria ganha mais fora, assim fazendo um produto de m qualidade, podendo vir a prejudicar a sade humana aps ingerida. O pasteurizador controlado de hora em hora pelo operador da emulso onde ele verifica a temperatura de aquecimento e resfriamento e anota no RG-32PR -102. Sendo que se acontecer da temperatura desregular nesse intervalo de tempo, automaticamente a gua que no passou pelo processo completo jogada para um tanque onde chamamos de tanque de equilbrio para reprocessamento. PCC2 Pasteurizador de Leite: A gua que vem pasteurizada e 100% segura segue para um tanque chamado triblend (como se fosse uma centrifuga) e adicionado o leite em p para hidratao e mistura. Assim feita a diluio do leite com a gua inicia-se o processo de pasteurizao, onde o leite segue para o pasteurizador para eliminar possveis microorganismos patognicos existentes no leite, mesmo aps a pasteurizao o leite no sofre danos, continua com seus nutrientes necessrios para a sade humana. Com o leite ainda em p retirada uma amostra de cada lote para anlise microbiolgica, sendo aprovado segue para o processo, caso reprovado devolvido ao fornecedor. O leite depois de misturado no triblend retirado uma amostra para anlise de Ph (acidez). O leite depois de pasteurizado retirado uma amostra para anlise, ltima anlise microbiolgica, verificando se est dentro dos padres exigidos pela norma Brasileira. A pasteurizao acompanhada pelo operador de hora em hora atravs da carta grfica impressa pelo pasteurizador.
O pasteurizador foi escolhido como PCC2 por ser a ltima barreira tratandose do leite antes de ser misturado a outros componentes e virar emulso. PCC3 ltimo filtro: O PCC 3 que chamado de filtro Beg se tratando de 3 filtros para cada linha envasada, sendo escolhido por se tratar da ltima filtragem da emulso, onde dentro dele existe uma malha ultra fina de ao para pegar qualquer resduo que possa ter ficado na emulso. Foi estabelecido sistemtica de responsabilidade para tratar produtos potencialmente inseguros onde caso acontea uma reclamao do consumidor ou alguma anlise realizada dentro da empresa e identificou que foi para o mercado um produto potencialmente inseguro, podendo causar mal a sade humana, cabe ao gerente de todo o parque fabril estar analisando o caso, atravs da rastreabilidade do processo e encontrar qual a deficincia que poder acontecer caso algum deguste a margarina com problema, assim realizado o RECALL de todo o lote. Tambm ser informada a mdia para devoluo de produto e troca do mesmo. Como a empresa estava disposta a implantar a ISO 22000:2006, pois j se tinha confiabilidade no processo perante a ISO 9000:2005 j implantada, e tambm acreditando no potencial dos colaboradores que foram todos treinados, resumindo pode-se afirmar: - A empresa teve menos reclamaes dos consumidores no ano de 2008, sendo 4 de janeiro a maio (trmino do trabalho). - Senso Crtico, funcionrios voltados para melhoria do processo e do local de trabalho. - Uma melhor imagem do processo, alguns pontos como tinturas, adaptaes foram realizadas. - A empresa por ter grande foco no cliente, admite estar satisfeita com a implantao, e pelo resultado que se alcanou, no pensou somente em valores em reais com a implantao mais sim com a segurana do consumidor. 5 CONCLUSO
Esse trabalho teve como objetivo a implantao da ISO 22000:2006 e a manuteno da ISO 9000:2005, junto com alguns pontos de segurana dando melhor nfase ao trabalho desenvolvido. Esse presente estudo constata que a
inovao fundamental para que as organizaes sobrevivam nessa enorme gama de produtos disponveis no mercado. preciso atentar s necessidades e desejos do consumidor, por se tratar de um produto alimentcio, o cuidado dobrado no manuseio desses produtos antes que o consumidor venha a consumir. O objetivo da empresa Bunge Alimentos trabalhar de forma preventiva na margarina, ou seja, trabalhando de forma confivel, seja no processo e nas pessoas envolvidas, desenvolvendo um produto saudvel e de qualidade. Caso ocorra algum problema no processo, esse dano seja identificado imediatamente, e tomadas as medidas necessrias. A margarina por ser um produto extremante conhecido e consumido pela populao, a empresa Bunge Alimentos precisou se aperfeioar, implantando a norma ISO 22000:2006, onde usou como ttica treinar profissionais dentro da empresa para que os mesmo possam estar fazendo as auditorias necessrias todos os anos, e melhorando o processo no que for possvel. Um dos fatores que auxiliou para que esse xito tenha sido concludo foi a ISO 9000:2005 j implantada no setor das margarinas, onde a empresa tem um processo rgido de qualidade e segue assiduamente a essa norma. Compreende-se que para a ISO 22000:2006 poder funcionar primeiramente todos devem acreditar nisso, esse projeto no foi implantando somente para agradar os investidores, mas sim para garantir que o produto consumido, no caso a margarina, vai ser potencialmente seguro e de qualidade, garantir confiabilidade no processo e nas pessoas envolvidas. Seguindo todos os conceitos tudo leva a crer no sucesso a ser alcanado para a empresa, pois depois de implantada a norma ISO 22000 continua sempre se aperfeioando conforme mudanas previstas pelo Codex Alimentarius (sistema que gerencia tudo relacionado a qualidade e segurana de produtos) O trabalho realizado na Bunge Alimentos mostrou que a empresa tem uma grande preocupao com sua excelncia produtiva, pois atualmente a empresa possui um grande parque fabril, tendo diversas unidades por todo o Brasil e dependendo da produo de ambos para suprir as necessidades dos mercados. Recomendaes: Manter o investimento em treinamento para garantir a qualidade do processo Desenvolver uma pesquisa mercadolgica com o cliente final para descobrir
sua percepo das melhorias realizadas.
ABSTRACT The food is something necessary and for extreme importance to the human body, it makes people have more energy and health to do their daily tasks. The savoured food can have a nice taste, but it can also bring risk to the human health, if it has not a safety manipulation process. To have a controled process is the better way to affer to the customers a hundread percent safety product. That is the poupuse of this research: to implement the ISO 22000:2006 in the Bunges Margarines Factory, in Gaspar. The ISO 22000:2006 specify requirements for a System to Manage the Safety of Foods, where a organization needs to show its skills of controlling the rinks of the foods. The norm demands to find the PCCs (points critical of control) in the process that are the probables dangers, to be identified, analised and monitored, bringing more efficiency to a safety product. The Margarine is a food very consumed and savoured, where there is the mix of several ingredients to form the emulsion, and there is also a very complex process, that will be described during this research. The company have already certified by Norm ISO 9000:2000 that refers the quality of the product, however the concern for its customers was the reason that made this company to look for ISSO 22000:2006 certification. Key Words: ISO 22000:2006. Alimentary security. Improvement of process Standardization. Management of the Knowledge. REFERNCIAS
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Exemplo Fluxogrma Figura 26

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TAMBORLIN, Norberto; FERREIRA, Suelem Moraes. Implantao da ISO 22000:2006 na fbrica de margarinas Bunge Gaspar.

Figura 1: As principais responsabilidades do gerente Fonte: Chiavenato (1994, p. 167).

2.1.3 ABNT NBR ISO 22000:2006 SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

Criar medida de Controle

Existe medida de Controle? No PCC

FIM PCC Definido

Figura 6: Como identificar um PCC

RECEBIMENTO E PASTEURIZAO DE GUA

BALANA A/B - FORMAO DA EMULSO

Figura 8 Fluxograma de Preparao das Margarinas

Nmero de reclamaes do consumidor ano 2006

Figura 9 Grfico de Reclamaes dos Consumidores 2006.

Quadro 3 Pessoas Relacionadas para treinamento ISO 22000:2006.

Figura 17 - Envasadora DLB8

Quadro 3 - Gastos para implantao da ISO 22000:2006

Recebimento Estocagem de matria prima Recebimento dos Ingredientes

Figura 26 Novo Fluxograma de Preparao das Margarinas

sua percepo das melhorias realizadas.

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