AZUCRES DE IMPORTANCIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Glucosa, fructosa, sacarosa

Almidn, pectinas, celulosa

Es una aldohexosa. Se encuentra presente en el tejido animal, en el torrente sanguneo y en los vegetales como componente de la savia.

Se encuentra de modo natural en las frutas y tambin en la miel. es un componente bsico de la sacarosa o azcar comn
Es un cetohexosa.

Es natural.
* Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de endulzar los alimentos. * Se emplea en productos especiales para diabticos, ya que tras su ingesta, no se producen elevaciones bruscas del azcar en sangre.

Llamada comnmente azcar, constituida por una molcula de glucosa y una de fructosa. Es el oligosacarido dominante en frutas y puede estar presente en hierbas, tallos y races. Fuente industrial: caa, remolacha azucarera

til en preparados en almbar Industrialmente: celulares). solucin acuosa (azcar liquido) de alta osmolaridad (autoconservantes, humectantes, endulzantes, crioprotectores (evitan daos

Formado por dos molculas de glucosa. Es obtenida de los alimentos que contienen almidn en especial de la cebada y otros cereales.

Tambin presente en uva, pltanos y guayaba.

ALIMENTOS FERMENTADOS.
BEBIDAS Vino Cerveza Sidra

FERMENTACIONES EN CARNES

LACTEOS QUESO YOGURT

FERMENTACIONES

PRODUCCION DE VINAGRE

FEREMENTACIONES EN VEGETALES

PANIFICACION

Gluclisis o ruta de Embden-Meyerhof.

Gluclisis o ruta de Embden-Meyerhof.

En conclusin una fermentacin acido lctica es

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Almidn

Reserva energtica del fruto Se encuentra en frutos verdes (disminuye su concentracin durante la maduracin) y en algunos tubrculos. Fuente de bioetanol: Yuca, maz, pltano son ricos en este polisacrido Agente de textura

La hidrlisis es conveniente en algunos frutas (manzanas) indeseable en

tubrculos (papas)

Se utiliza como ndice de maduracin en peras y manzanas

Almidn- caractersticas
Proporciona el 70 % de las caloras consumidas por los humanos (aporta los C. H digeribles por humanos) Obtencin: semillas de cereales (maz, trigo, arroz), races de tubrculos (papa, yuca) Almidones naturales como los modificados tienen aplicacin como: adhesivo, ligante, enturbiante, gelificante, humectante, espesante, texturizante. El almidn se presenta como grnulos densos e insolubles, de mala hidratacin en agua fra. Se alcanza capacidad espesante cuando el granulo es sometido al calor. Una suspensin al 5 % a 80 C produce una alta viscosidad.

Los grnulos de almidn esta compuestos de 2 polmeros: amilosa y amilopectina

Pm 106 Hlice 25 % del almidn

Cadena B
4-5 % de los enlaces

Cadena A

Amilopectina

Pm mayor que amilosa 107 a 108 Forma de racimo en doble hlice 75 % del almidn Almidones creos son 100 % amilopectina (maz creo)

Medicin del hinchamiento del almidn utilizando un viscoamilografo de Brabender Desintegracin

Hinchamiento

Lixiviacin

Formacin de la pasta

Retrogradacin del almidn Proceso en el que hay perdida de solubilidad del almidn disuelto en la gelatinizacin. Precipita principalmente la amilosa puesto que se ordenan las cadenas paralelamente a travs de los puentes de hidrogeno. La velocidad de retrogradacin de pende de: Relacin amilosa/amilopectina Las estructuras de amilosa y amilopectina segn origen (lpido, fsforo) La temperatura (enfriamiento rpido o lento) La concentracin Presencia de ingredientes como surfactantes y sales

lento

Precipitado

rpido Solucin

Gel

La retrogradacin se relaciona directamente con: Elaboracin del pan (requiere emulsionantes: Gliceril monopalmitato GMP, estearoil-2lactitato sodico SSL. Perdida de viscosidad y precipitacin de sopas y salsas

Despolimerizacin (cidos y enzimas) disminuye la viscosidad, gelifica en fri, los de baja concentracin de amilosa son claros y fluidos en fri.

Pectinas
Es un heteropolisacarido, constituido por molculas de acido D-galacturonico, unidos por enlaces -D-1,4. El GalA puede estar esterificado con metilos o en forma de sal

Se pueden distinguir dos clases de sustancias pcticas: 1. cidos pectnicos: contiene GalA con esteres metlicos (se conocen como pectinas) 2. cidos pcticos: el GalA libre de esterificacin Tambin se distinguen las protopectinas o pectina nativa: altamente esterificadas con MeOH y muy insolubles en agua, presentes en tejidos inmaduros de los frutos

Las pectinas se pueden clasificar de acuerdo con su grado de esterificacion en: 1. Pectina de alto metoxilo (HM): Con grado de esterificacin mayor del 50 %, que gelifica en un medio con SS (generalmente azcar) superior al 55 % y un pH entre 2 y 3,5.

2. Pectina de bajo metoxilo (LM): grado de esterificacin menor del 50 %. La gelificacin se controla con iones calcio a pH entre 2,5 y 6.5 y SS entre el 10 20 %.

La funcionalidad de las pectinas

depende de: el peso molecular, grado de esterificacin (materia prima, proceso de fabricacin), del pH, sales disueltas, presencia de azucares.

COO

-OOC
3

COOCH COOCH COO

-

3 3

CH 3OOC CH 3OOC -OOC

COOCH COO
-

CH 3OOC Ca
+2

-OOC -OOC

COO

Ca 2

COOCH

CH 3OOC

H2O OH OH

A bajo pH el COO- se protona para formar puentes de H

Gel

Esquema general de extraccin de pectina.

Fuentes Cscara de maracuy ,limn, manzana

Seleccin y clasificacin Troceado o cortado secado molienda

Humedad del 10 %

Pesada
Extraccin filtracin decoloracin
diatomceas
medio acido Clorhdrico, sulfrico, ctrico)

Precipitacin de pectina Filtracin Lavado Solucin hidroalcoholica

secado

A baja temperatura 60 C

molieda

envasado

ENZIMAS PECTICAS
Grupo de enzimas que degradan las sustancias pcticas de las paredes celulares

Segn el tipo de degradacin se clasifican en:

1. Pectinesterasas (PE) (EC3.1.1.11): desesterifica la pectina (desmetoxila)

Altamente especificas para el ester metilico del poligalacturonato

Esteres metilicos de polmeros de menos de 10 unidades de Acido galacturonico no son hidrolizados. pH optimo entre 7 y 9 Los cationes divalentes aumentan actividad en vegetales El acido poligalacturonico acta como inhibidor.
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

2. Poligalacturonasas (PG): hidrlisis del enlace glicosidico -1,4

prximo a grupo carboxilico libre y son de dos tipos. La exo-PG o

galacturonohidrolasa (EC 3.2.1.67) ataca la sustancia pectica

partiendo del extremo no reductor generando mono y disacaridos. La

endo-PG o glicanohidrolasa (EC3.2.2.15) rompe al azar los enlaces glicosidicos. Actua preferiblemente sobre pectinas de bajo metoxilo pH optimo entre 4 y 6
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

3. Pectatoliasas (PAL): catalizan la escisin del enlace glicosidico

prximo a un grupo carboxilico libre, va -eliminacin. Existen exo-pectatoliasas (EC4.2.2.9) genera dimeros insaturados y endo-pectatoliasas (4.2.2.10) al azar. pH optimo entre 8 y 9.5 y requieren calcio para ser activas Escasas en vegetales y frecuentes en hongos y bacterias (ablandamiento de frutas y hortalizas)

Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria and Enzymes in food processing

COOCH3 O O OH O OH OH OH COOCH3 O

COOH

O O OH O OH

COOH O OH

?
COOH O OH O COOH O OH OH OH OH

OH

?
COOH HO OH O

COOH O O OH OH OH

OH

Escriba una reaccin donde actu la exo-PAL y muestre el mecanismo de como ocurre la eliminacin
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

LECTURA DEL ARTICULO

Rascon-Chu, et al. 09 Food Chemistry 101- 103

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