TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION Procesos bioqumicos de los alimentos Los principios de la conservacin de alimentos Mtodos de preservacin por perodos

cortos Mtodos de preservacin por accin qumica Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos Preservacin mediante altas temperaturas Conservacin mediante la adicin de azcar Conservacin mediante regulacin del pH Fisiologa post-cosecha vegetal Post-cosecha Fisiologa Post-cosecha Fisiologa de frutas y hortalizas Condiciones para el manejo post-cosecha BIBLIOGRAFA

INTRODUCCION La bioqumica, disciplina cientfica que trata de explicar en trminos moleculares la estructura y la funcionalidad de los sistemas vivos, desempea un papel central en el anlisis de cuestiones trascendentales que ataen a la nutriologa y que se alejan de una simplista aproximacin a los elementos generales del metabolismo celular. La alimentacin como etapa de aporte en el complejo proceso de la nutricin, constituye uno de los modos ms importantes de interaccin de los seres vivos con su entorno, a travs de ella se lleva a cabo la incorporacin al organismo de las sustancias indispensables para sostener la constante autorenovacin de la composicin qumica de todas las clulas del cuerpo. Este proceso de recambio implica, el establecimiento de un estado estacionario de alto grado de dinamismo, que debe su existencia al conjunto de eventos y procesos que constituye la forma fundamental del movimiento biolgico: El metabolismo. El metabolismo es inherente a la vida, y la existencia de esta se verifica a travs de l. Este conjunto de procesos comprende la totalidad de las reacciones qumicas que ocurren en las clulas, las cuales a su vez responden tanto a las necesidades energticas como a las de sntesis de sustancias de gran significacin funcional. Para tener una mejor compresin del papel desempeado por la bioqumica en su contribucin a la explicacin de innumerables cuestiones de ndole nutricional, el presente material pretende hacer una breve aproximacin a aquellas cuestiones que en nuestra modesta opinin constituyen elementos fundamentales a considerar. Entre la importantes incursiones que dentro del andamiaje conceptual y metodolgico de la bioqumica hacen disciplinas estrechamente relacionadas con la nutricin, tales como la ciencia de los alimentos, la fisiologa, y la toxicologa de los alimentos, solo por sealar algunos ejemplos, podran considerarse los siguientes elementos:

 La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimenta la misma como resultado del acopio, almacenamiento, conservacin y procesamiento tecnolgico. Los eventos bioqumico-fisiolgicos relacionados con el transporte e incorporacin al metabolismo de los nutrimentos. La administracin energtica celular y sus implicaciones metablicas y nutricionales. La relevancia del las funciones metablicas de las vitaminas y los minerales en el funcionamiento celular. El metabolismo y las desviaciones del comportamiento normal de determinadas rutas y ciclos metablicos La influencia sobre el metabolismo celular de sustancias toxicas presentes en los alimentos de forma natural.

Procesos bioqumicos de los alimentos Los procesos bioqumicos se basan en la degradacin de la biomasa por la accin de microorganismos, y pueden dividirse en dos grandes grupos: los que se producen en ausencia de aire (anaerbicos) y los que se producen en presencia de aire (aerbicos). Los alimentos suelen sufrir importantes cambios y modificaciones en su composicin durante el procesamiento y almacenamiento posterior, la

particularidad de estos cambios responde a la composicin qumica, las propiedades fsico-qumicas de los alimentos, las condiciones de almacenamiento y a la naturaleza del proceso tecnolgico al que son sometidos. Esos cambios y modificaciones tienen un significado muy especial para el valor nutricional resultante del alimento, en ocasiones se obtiene un incremento en la digestibilidad de las protenas del mismo, o un aument en la disponibilidad de determinada vitamina o mineral, aumentando de esta forma la calidad nutritiva del alimento, o muy por el contrario se provoca la formacin de estructuras qumicas complejas y secuestrantes de minerales y vitaminas, la disminucin en el contenido de alguna vitamina como resultado de su destruccin, o sencillamente se genera condensacin de nutrientes entre s, disminuyendo de esta forma la

biodisponibilidad de ambos. Los principios de la conservacin de alimentos La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente deshidratados. controlados como la conservera, los congelados y los

Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos: Mtodos de preservacin por perodos cortos - Refrigeracin - Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada - Tratamientos qumicos superficiales - Condiciones especiales de almacenaje - Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera

Mtodos de preservacin por accin qumica - Preservacin con azcar - Adicin de anhdrido sulfuroso - Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos - Uso de altas temperaturas -Uso de bajas temperaturas - Uso de radiaciones ionizantes La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra

microorganismos. Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas. Preservacin mediante altas temperaturas Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico.

Esterilizacin comercial La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso. Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano. Pasteurizacin Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos. Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura. La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo. Secado La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratacin. - El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos. Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado. El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para

mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados. Conservacin mediante la adicin de azcar La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Las frutas que no contienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, es necesario agregarles una pectina exgena. Por ejemplo, la frambuesa o la frutilla no tienen un alto nivel de pectina. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas

fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. Conservacin mediante regulacin del pH La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico. La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal. La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C. Fisiologa post-cosecha vegetal Despus de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: (1) Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduracin y velocidad de reproduccin de microorganismos, (2) Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos, (3) Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraa, (4) Viento, porque es medio de transporte de materia extraa y microorganismos, (5) Insectos, porque son materia extraa y portadores de contaminacin por microorganismos, (6) Animales domsticos, son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar con orina y excremento, y (8) Aves, son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar con orina y excremento (Barrios et al., 2011). Post-cosecha Es el perodo transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003).

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto) y extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto. La fisiologa en la post-cosecha es el cambio de color, tamao y peso de los productos hortofrutcolas. El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el ndice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de el tamao sucede porque el producto siempre est en constante actividad metablica y por lo general tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de l, y por efectos de la transpiracin que al igual influye bastante en la prdida de peso por perdida de agua o deshidratacin de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoqumicos En otras palabras productos o frutas climatricas que quiere decir que sigue su proceso de maduracin despus de haber sido cosechadas Fisiologa de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin. - Respiracin: El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros. El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son

oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2). Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la respiracin ser mayor. - Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, mantiene bajos los niveles de etileno. - Comportamiento climatrico: Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las frutas no climatricas slo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno. - Madurez: Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan caractersticas fsico-qumicas que permiten reconocer distintos estados de madurez. * Madurez fisiolgica: en las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su mximo crecimiento y maduracin. En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando an despus de cosechada. * Madurez comercial: es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas por un mercado.

-Fotosntesis: Produccin de una sustancia orgnica (un glcido sencillo) a partir de molculas inorgnicas (el dixido de carbono como sustrato a reducir, y el agua como dador de electrones que se oxida), mediante el aprovechamiento de la energa lumnica (que queda almacenada como energa qumica dentro de la molcula sintetizada) y con desprendimiento de oxgeno (Garca, Rosell, & Santamarina, 2006).

Reaccin de la fotosntesis. - Transpiracin: La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminucin significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003). Condiciones para el manejo postcosecha. 1. Temperatura: Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento (Fao et al., 2002). Recomendaciones para controlar la temperatura: (1) Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da, (2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar cuanto antes o ventilar, (4) Proteger del aire para reducir deshidratacin, (5) ventilacin del envase y contenedor, y (6) Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell, n.d). Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002).

2. Almacenamiento y transporte: Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos: (1) Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes ), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas. (2) Qumicos: naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Fsicos: pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa, 2003). En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre el producto y disminuir las operaciones de manipulacin.

BIBLIOGRAFA http://www.monografias.com/trabajos88/manejo-se-cosecha-ypostcosecha/manejo-se-cosecha-y-postcosecha.shtml#ixzz2jJp4BpQ5 http://www.ecoloquia.com/nuevo/index.php?option=com_content&view=article&id= 694:biomasa-procesos-bioquimicos&catid=16&Itemid=51 http://wwwposcosechafuho2.blogspot.com/ http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm