COMUNICACIONES BREVES

Levaduras: un nutracetico?
Yeasts: a nutraceutic
Universidad Nacional de Lans, Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

Miguel Giraudo, Fausto Vicente, Daniel Scollo, Mariana Ugarte, Juan Kulhawiuk, Sergio Fomicz, Vanina Mora.

Correspondencia: mgiraudo@unla.edu.ar || Recibido: 25 de junio de 2007. Aceptado en su vesin corregida: 20 de febrero de 2008.

Resumen
Se procedi a extraer y concentrar los glucanos y mananos de la pared celular del Saccharomyces cerevisiae con el objetivo de obtener un producto de alto valor agregado, analizando los biopolmeros por electroforesis capilar de zona. La levadura de cerveza fue obtenida en la produccin de bioetanol a partir de varias matrices amilceas (maz, arroz partido, sorgo, melaza de ingenio azucarero, mandioca y papas).Se realizaron 2 autlisis de la levadura con la finalidad de obtener pared celular y all se analizaron los glucanos y mananos por electroforesis capilar de zona. Usando tcnicas clsicas se determin materia seca, materia orgnica y protenas de las paredes celulares obtenidas. Los valores de los constituyentes de la pared celular se incrementan entre el primer y el segundo lavado, lo que indica que el citoplasma residual va disminuyendo. La pared de la levadura contiene los oligosacridos ms potentes: los beta glucanos y los mananos. Sus propiedades funcionales los hacen atractivos para usarlos en los alimentos funcionales para humanos.

Palabras claves: glucanos-mananos-pared celular-levadurasalimentos funcionales. Diaeta (B.Aires) 2008:26 (122):34-37. ISSN 0328-1310

Abstract
Glucans and mannans were extracted from the Saccharomyces cerevisiae cellular wall and concentrated with the aim of obtaining a high value added product, analyzing biopolymers by capillary electrophoresis in the area. Brewer's yeast was obtained in the production of bio-ethanol from several starchy sources (corn, broken rice, sorgho, sugar cane plant treacle, manioc and potatoes). Two autolysis of the yeast were performed with the purpose of obtaining cellular wall, and glucans and mannans were analyzed there by capillary electrophoresis in the area. Using traditional techniques, the dry matter, organic matter and proteins of the cellular walls obtained were determined. Values for cellular wall constituents increase between the first and the second wash, which indicates the decrease of the residual cytoplasm. The yeast wall contains the most potent oligosaccharides -the beta-glucans and the mannans. Their functional properties make them attractive for use in functional foods for humans.

Key words: glucans, mannans, cellular wall, yeasts, functional foods

En Argentina hay 3 grandes fuentes de produccin de levaduras: la industria alcoholera, la vitivincola y la ms importante, la cervecera, que produce aproximadamente 1500 toneladas de levadura seca/ao (una porcin es usada durante seis ciclos productivos consecutivos y una parte del reciclo es enviada a alimentacin animal). El valor nutritivo de la levadura vara principalmente segn el gnero usado y en menor medida por el sustrato utilizado en su crecimiento. En general, no hay bibliografa disponible acerca de la composicin qumica de la levadura industrial usada en los reciclos cerveceros argentinos. Se puede afirmar(1-3) que la
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Introduccin

composicin de la misma es , bsicamente, protenas (N x 6,25) con valores del 45-50% sobre materia seca, aminocidos esenciales y no esenciales en proporciones casi similares, vitaminas del grupo B siendo las ms significativas el cido nicotnico, B1, cido pantotnico, B2, B6 y cido flico. Tambin contiene fibra dietaria total (22% s/seca), minerales (6% s/s), materia grasa (3% s/s), azcares totales (0,5% s/s), etc. No contiene ningn factor antinutriente. En Argentina se vende levadura seca para consumo humano. La levadura contiene un citoplasma y una pared celular que representa del 15 al 30% del peso seco de la levadura. Est compuesta primariamente por 2 capas(4-12).

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La capa externa esta conformada por un complejo de manoprotenas (aproximadamente 25-50 %) que es una asociacin de polisacridos de -D- manosa con protenas, tambin llamada manano-oligosacridos, (MOS). Las mismas se unen a travs de extremos no reductores directamente con los 1-3 glucanos o indirectamente con los 1-6 glucanos. Los MOS contienen abundantes polipptidos glucosados (50-95%) que salen como fimbrias afuera de la pared celular y tienen la cualidad de aglutinar las micotoxinas presentes en el tracto intestinal animal, por lo que se las puede utilizar como sustitutos de coccidiostticos y/o antibiticos usados como promotores de crecimiento en aves y otros animales ya que la Unin Europea los ha prohibido a partir del ao 2006. Su accin est basada posiblemente en la adsorcin por aglutinacin de bacterias patgenas seguida por la modulacin de la respuesta inmune del husped y un refuerzo de la integridad intestinal. Se ha descubierto que su accin central consiste en el bloqueo competitivo de las lectinas bacterianas: las fimbrias tipo 1 de la superficie de las bacterias patgenas reconocen especficamente las glucoprotenas de la pared celular y las aglutinan. En general no se tiene informacin del contenido de MOS presente en la pared de la levadura de cerveza argentina. Capa interna: complejo de glucomananos (aproximadamente 25-30%) que son b-glucanos asociados a una pequea cantidad de quitina. Ellos son: 1-3 -glucanos: molculas helicoidales de aproximadamente 1500 glucosas que representan 30-35% de la masa celular. Su funcin es mantener la estructura mecnica de la pared celular. 1-6 -glucanos: molculas lineales de aproxi madamente 150 glucosas que representan el 10% de la masa celular. Es altamente ramificada siendo la fraccin responsable de organizar la pared celular ya que se interconecta simultneamente con los glucanos y manoprotenas de la capa externa (bsicamente obteniendo glucomananos) y quitina. Las cadenas de quitina se unen por extremos no reductores a las cadenas de 1-3 -glucanos y 1-6 -glucanos formando una pared celular insoluble. La estructura de la quitina es similar a la celulosa (regin cristalina de la misma).

Los glucomananos presentes en la pared celular de las levaduras son activos funcionalmente: sus propiedades radican posiblemente en la modificacin de la respuesta biolgica del husped porque la transforman mediante la estimulacin de los mecanismos de defensa del sistema inmune, frenando todo cambio producido por una agresin bacteriana, viral, fungal, etc. Los glucanos por su parte, son posiblemente activantes de macrfagos, estimulantes del sistema retculoendotelial y mejoran notablemente la produccin de anticuerpos aumentando la resistencia del husped a toda infeccin. Adems, tienen la propiedad de adsorber las micotoxinas zearelenona, DON, fumonisina, etc. Sintetizando, el objetivo central del presente trabajo de investigacin fue extraer y concentrar los glucanos y mananos de la pared celular del Saccharomyces cerevisiae y cuantificarlos por electroforesis capilar de zona.

Materiales y mtodos

La levadura de cerveza fue obtenida en la produccin de bioetanol a partir de varias matrices amilceas (maz, arroz partido, sorgo, melaza de ingenio azucarero, mandioca y papas). Se realizaron bsicamente tres autlisis de la levadura con la finalidad de obtener pared celular y se analizaron los glucanos y mananos por electroforesis capilar de zona. Se parti de 12 litros de crema de levadura a 4C, conteniendo 50% de slidos, y se la dej decantar para su posterior filtrado. Los slidos obtenidos fueron lavados 2 veces con igual volumen de agua por decantacin y filtrados por papel. Se obtuvo 5 kg de masa de levadura hmeda. Las tres autlisis fueron: Hidrlisis con una solucin salina hipertnica: se parti de una relacin de sal al 4% sobre la masa de levadura (2 kg) Hidrlisis con solucin diluida de Hidrxido de sodio 0,1 N: 2 kg de masa de levadura fueron tratados con la solucin alcalina hasta alcanzar el pH 9,25. Hidrlisis con la enzima proteasa (1 kg): se detect una rotura y apertura muy grande de la pared celular con liberacin de aminocidos azufrados que presentaba olor desagradable. Se descart esta lisis.
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En los dos primeros casos se mantuvo los hidrolizados a 45C durante 24 horas y mientras la primera originaba abundante espuma, la segunda no lo hizo Ambas soluciones fueron llevadas a 4C, dejndolas en reposo para decantacin. Posteriormente se elimin el protoplasma o extracto soluble. Se confirm que las clulas ahora obtenidas mantienen su morfologa ovoide pero vacas (clulas fantasmas). En todo momento la calidad de las paredes celulares obtenidas fue controlada por tincin y microscopa. Las paredes celulares fueron lavadas 2 veces con igual volumen de agua (primer y segundo lavado en la tabla 2) analizndose en ambos casos el contenido de azcares glucosa y manosa, lo mismo que materia seca, protenas y materia orgnica. En la determinacin de glucosa y manosa(16-17), se parti de aproximadamente 100 mg de pared celular seca a la que se le agreg, agitando, 3,3 mL de cido sulfrico 72%. Se dej 1 hora a temperatura ambiente agitando cada 10 minutos. Se coloc el contenido en recipiente de 100 mL y se agreg 40 mL de agua. Se llev a 128C en estufa incubando por 3 horas. Se enfri y neutraliz con 8,1 mL de NaOH 32% transvasando a matraz aforado de 100 mL Se filtr antes de inyectar al equipo. La cuantificacin se realiz en un equipo de electroforesis capilar de zona HP 1600 AX que produjo la migracin diferencial de los azcares al ser introducidos mediante una presin de 50 mbares al capilar desnudo de 50 micrmetros de dimetro interno y 80 cm. de largo. Se trabaj a pH 12,3 mediante el uso de un buffer formado por 1,6 mL del colorante cido piridincarboxlico, PDC, ms 0,25 mL de Bromuro de cetiltrimetilamonio, 0,65 mL de agua y 2 gotas de NaOH 1 N. Al aplicar 25 KV de polaridad negativa, los azcares migraron hacia el ctodo. La deteccin usada fue UV-indirecta por DAD a 350 nm fijando la referencia en 270 nm.
Tabla 1. Comparacin de autlisis entre sal y proteasas. Materia seca

Resultados

La tabla I muestra que la autlisis con sal e hidrxido de sodio dan resultados similares. Se continan los estudios con la hidrlisis salina por resultar menos agresiva. La Tabla II muestra claramente como se incrementan los valores de los constituyentes de la pared celular entre el primer y el segundo lavado, lo que indica al mismo tiempo que el citoplasma residual va disminuyendo. Es muy importante trabajar con centrfuga para de esta manera mejorar la separacin de la pared celular.

Es fundamental poder incrementar el valor agregado de la levadura y especficamente del subproducto pared celular ya que la industria cervecera como la alcoholera incrementan da a da la produccin de cervezas y de bioetanol. Futuros usos de la pared celular de levadura de cerveza: La glicomica estudia las implicancias biolgicas de la interaccin de los oligo- y polisacridos con protenas y otros componentes celulares que afectan las interacciones clula-tejido. Los hidratos de carbono no digeribles juegan un rol importante en la produccin animal y en la salud humana ya que participan en el metabolismo celular, en la estructura proteica y en su funcionalidad, en la intercomunicacin entre clulas y en la inmunidad del husped. La pared de la levadura contiene los oligosacridos ms potentes: los -glucanos y los mananos. Sus propiedades funcionales los hacen atractivos para usarlos en los alimentos funcionales para humanos. Es por ello que se debiera continuar los estudios clnicos para poder ampliar esta funcionalidad. La accin futura seguramente mejorar el desarrollo de nuevos alimentos para humanos y animales y las aplicaciones de la industria farmacutica
Autlisis con protesas 24,9% 95,5% 40,1%

Conclusiones

Autlisis con sal 28,1% 88,1% 31,4%

Materia orgnica s/s

Protenas (Nx6,25) s/s

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Tabla 2. Glucanos y mananos presentes en la pared celular de levadura original y lisada (la transformacin glucosa/manosa en glucanos/mananos respectivamente es a travs del factor 0,9). % Materia Seca % Protenas s/s s/s s/s 18,2 19,2 13,6 17,4 16,7 29,2 31,4 32,1 33,1 32,9 % Mat. Org. s/s s/s 92,6 87,8 93,0 94,3 15,4 % Mananos s/s s/s 5,9 8,7 10,2 9,91 11,3 % Glucanos s/s s/s 11,5 12,8 16,3 12,7 16,0 s/s

% G+M Total 17,4 21,5 26,5 22,6 27,3

Levadura original Lisis con sal 1er lavado Lisis con Lisis con sal 2do lavado NaOH dil, 1er lavado Lisis con NaOH dil,

2do lavado

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