Alimento Seguro e o Papel Do Consumidor: Gilma Lucazechi Sturion

Universidade de So Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Grupo de Extenso em Segurana dos Alimentos (GESEA)
Gilma Lucazechi Sturion
Alimento Seguro e o Papel do Consumidor
Coordenadora
Gilma Lucazechi Sturion
Gilma Coordenadora
Luca
Piracicaba 2012
Grupo de Extenso em Segurana dos Alimentos - GESEA Av. Pdua dias, 11 -Cx. Postal 9 CEP 13418-900 - Piracicaba, SP
gsea@esalq.usp.br
Comisso de Cultura e Extenso Universitria

Prof. Dr. Rubens Angulo Filho Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio Presidente Vice-Presidente
Servio de Cultura e Extenso Universitria

Maria de Ftima Durrer Chefe Administrativo
Editorao eletrnica Reviso Capa Impresso Tiragem
Silvana Albertini e Samyra Baldassin Marina Akemi Saito Marcelo Belchior e Natalia S. Xavier Piracpias Produes Grficas a 100 exemplares1 Impresso (2012)
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao DIVISO DE BIBLIOTECA - ESALQ/USP Alimento seguro e o papel do consumidor / coordenao de Gilma Lucazechi Sturion. -- Piracicaba: GESEA, 2012. 62 p. : il. (Srie GESEA, n. 1) Bibliografia. 1. Alimentos 2. Consumidor 3. Segurana alimentar I. Sturion, G. L. coord. II. Srie III. Ttulo CDD 614.31 S935a
Alimento Seguro e o Papel do Consumidor

Coordenadora: 1 Gilma Lucazechi Sturion
Autores:
2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Adriana M. dos Santos Doimo Aline Marques Bortoletto Ana Lcia da Silva Andria Cristina Limonge Barbara Belodi dos Santos Bruna Brigatti Golineli Bruna N.F.S. Travagin Camila Pires Pirillo Cntia Maretto Deborah Teles Fernanda Papa Spada Gabriela de Matuoka Chiocchetti Jacqueline Mary Gerage Jaqueline Mechi Juliana Minetto
3
3
Llian Cabral Missura
Luiz Gustavo Franzini Travagin Mariana Vieira da Silva Mayra Fernanda Silveira
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2
Nataly M. Viva de Toledo Paula Bortolotto Mendes Ramos Paula da Cunha Fischer Priscila Eli Martins Priscilla Siqueira Mello Rebeca Camacho Dalla Dea Rhudner Soares Gil Tmara Zago Silva
Thais Massotti Menegazzo Viviane Graziela Packer Walkria Ribeiro
2 2
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Prof Dra do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da ESALQ/USP Bacharel em Cincias dos Alimentos pela ESALQ/USP 3 Graduanda(o) em Cincias dos Alimentos pela ESALQ/USP
Piracicaba 2012
Agradecimentos
Pr-reitoria de Cultura e Extenso Ao Programa aprender com Cultura e Extenso Fundao de Estudos Agrrios Luiz de Queiroz Aos Professores do Curso de Cincias dos Alimentos: Carmen Josefina Contreras Castillo Cludio Rosa Gallo Ernani Porto Marlia Oetterer Marta Helena Fillet Spoto Sandra Helena da Cruz Severino Matias de Alencar Silene Bruder Silveira Sarmento Solange Guidolin Canniatti Brazaca Thais Maria Ferreira de Souza Vieira
Apoio:
ndice
Apresentao .......................................................................................... 6 Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7 Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8 Higienizao de alimentos: um benefcio para sua sade! .................. 11 Como fazer uma compra segura ........................................................ 13 Higiene na cozinha ............................................................................... 16 Por que a cozinha um ambiente ideal para os microorganismos?.... 19 Salmonella s d em ovo? ................................................................... 22 Botulismo: o que e como prevenir ..................................................... 25 leo de fritura: at quando us-lo? ...................................................... 27 Gorduras trans ...................................................................................... 30 Light e diet no confunda! ................................................................. 33 Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 35 Saneantes: o que so e para que servem? .......................................... 38 Embalagem e rotulagem: importncia para aquisio do alimento seguro ................................................................................................... 40 Como comprar carnes? ........................................................................ 43 Comidas de praia so seguras? ........................................................... 46 Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 48 Aquisio e armazenamento de pescado ............................................ 50 Congelamento de alimentos ................................................................. 53 Consumindo com segurana na padaria .............................................. 56 Conhea o leite que voc toma ............................................................ 58 Churrasco seguro ................................................................................. 60
Apresentao
O Grupo de Extenso em Segurana do Alimento - GESEA, foi fundado em 2005 pelos alunos do Curso de Cincias dos Alimentos, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP). coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de qualidade de um alimento a sua segurana. Assim, o alimento seguro quando est isento de qualquer agente, sejafsico, qumico ou biolgico, que possa causar dano sade do consumidor. Essa condio s pode ser obtida a partir de medidas higinico-sanitrias, que devem ser adotadas em toda cadeia alimentar, desde a produo at a mesa do consumidor. O GESEA atua com base nos princpios de Cincias dos Alimentos e nos Regulamentos Tcnicos vigentes sobre Boas Prticas aplicadas s agroindstrias e indstrias de alimentos, estabelecimentos de distribuio, comercializao e servios de alimentao. Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento seguro por meio da implementao de aes educativas sociedade e aos profissionais da rea, alm de complementar a formao dos alunos de graduao em Cincias dos Alimentos. Desejamos a voc uma boa leitura e aproveitamento!
Grupo de Extenso em Segurana dos Alimentos GESEA
Alimento Seguro e o papel do consumidor

O alimento seguro aquele que apresenta nveis aceitveis de contaminao e no nocivo sade do consumidor. Todos os integrantes da cadeia agroalimentar so responsveis pela sua garantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder de persuaso sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel de exigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou no considera este assunto, j que muitas vezes toma a deciso de compra com base no menor preo e no na qualidade. notvel que a populao est exposta insegurana alimentar no que se refere qualidade dos alimentos e por isso deve ser informada e motivada a contribuir com a mudana desse cenrio. Entretanto, a maioria desconhece ou no considera este assunto, j que muitas vezes toma a deciso de compra com base no menor preo e no na qualidade. Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educao do consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar o consumidor, por meio de aes educativas junto mdia local, sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeia alimentar como agente de mudana, visando estimular a melhoraria das condies higinico-sanitrias dos alimentos disponveis para consumo. Esta publicao possui artigos que foram escritos pelos alunos do Curso de Cincias dos alimentos da ESALQ, membros do grupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntos de interesse do consumidor e que contribuem para a segurana do alimento. Estes artigos j foram publicados em jornais locais e discutidos em programas de rdio.
Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora do GESEA
ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA? Ana Lcia da Silva Priscilla Siqueira Mello Jaqueline Mechi Todos os anos milhares de pessoas sofrem conseqncias graves por conta da ingesto de alimentos com algum tipo de contaminao. Assim, alimento seguro todo aquele que no causa nenhum dano sade quando ingerido. No Brasil as informaes sobre doenas alimentares so incompletas porque, normalmente, as ocorrncias no so notificadas vigilncia sanitria e epidemiolgica do municpio. Governos e diversas entidades mundiais de sade reconhecem a seriedade deste problema e vem trabalhando em diversas instncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos esforos, as doenas transmitidas por alimentos seguem representando um importante problema de sade pblica, alm de causar prejuzos economia do pas, por meio dos custos diretos e indiretos gerados, assim como repercusses negativas na exportao de alimentos. Consumir um alimento contaminado pode causar, alm de enfermidades diarricas, dores de cabea, nuseas, vmitos, febre, mal-estar, entre outros. Sabe-se que a maioria das doenas de origem alimentar pode ser evitada a partir da manipulao adequada dos alimentos, j que o ser humano o seu principal veculo de contaminao. Dessa forma, a qualificao do pessoal que atua em toda a cadeia alimentar essencial para a preveno das doenas transmitidas por alimentos. Nesse sentido, aes intersetoriais e interinstitucionais vm sendo realizadas a fim de promover a capacitao e treinamento de todos os agentes envolvidos, alm da
conscientizao acerca de suas responsabilidades na produo do alimento seguro. Os rgos fiscalizadores, por sua vez, possuem o importante papel de fazer valer as exigncias higinico-sanitrias previstas em lei. No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, do Ministrio da Sade, o rgo regulador mximo, ficando as aes de inspeo e educativas para os setores estaduais e municipais da Vigilncia Sanitria. Mas ser que apenas o treinamento e a fiscalizao so elementos suficientes e motivadores para produo do alimento seguro? Se o consumidor fosse mais exigente com relao higiene dos estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos, talvez a busca pela adequao aos procedimentos preconizados pudesse ser mais rpida e eficiente. Afinal o atendimento s expectativas dos clientes questo de sobrevivncia no mercado. Assim, cabe a cada consumidor selecionar os locais onde se alimenta ou adquire os seus alimentos, a fim de garantir uma alimentao saudvel, no que se refere aos aspectos de sanidade e integridade dos alimentos. Desse modo, cada um poder fazer a sua parte e ajudar os estabelecimentos a promoverem modificaes necessrias para se adequarem perante a legislao sanitria brasileira. Entretanto, para que o consumidor possa distinguir os estabelecimentos que se preocupam com a higiene no preparo e/ou comercializao de alimentos, produtos e/ou refeies, daqueles em que essa preocupao inexistente, necessrio que ele conhea as doenas que podem ser transmitidas por alimentos, que normalmente ocorrem devido falta de higiene durante a sua manipulao. Deve saber tambm, identificar procedimentos e
condies ambientais inadequados na hora da compra, com vistas a avaliar se o estabelecimento disponibiliza alimentos seguros. Nesse sentido, um consumidor bem informado e crtico deve estar atento todos esses requisitos e saber exigir e fazer valer os seus direitos.
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HIGIENIZAO DE ALIMENTOS: UM BENEFCIO PARA SUA SADE! Barbara Belodi dos Santos Nataly M. Viva de Toledo O consumo de frutas e hortalias vem sendo recomendado pelos benefcios que traz a sade do consumidor. Porm, devemos nos atentar ao uso de matrias-primas de origem vegetal visto que esto sujeitas a diversas fontes de contaminao ao longo do seu cultivo e processamento, tais como: solo, gua de irrigao, uso de defensivos agrcolas, manipuladores, equipamentos e utenslios. Assim, ao invs de conseguirmos extrair os efeitos positivos obtidos atravs da ingesto desses alimentos poderemos, futuramente, vir a observar um crescente aumento dos nossos problemas de sade. Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com resduos de agentes qumicos como os agrotxicos podem vir a causar diversos prejuzos sade humana, os quais vo desde alergia temporria a doenas crnicas, incluindo a possibilidade do surgimento de cnceres. A eliminao desses resduos e demais contaminantes que podem ocorrer no alimento algo essencial para mantermos a sade de nosso organismo. Alguns mtodos prticos como a correta higienizao de frutas e hortalias pode ser usado em nosso dia-dia para evitarmos maiores problemas com contaminaes alimentares. O processo de higienizao deve se iniciar j no momento da compra dos alimentos, afinal, de nada adianta termos um processo eficiente se nosso produto no for de qualidade. Assim importante que o consumidor saiba selecionar os alimentos, descartando os que no estiverem em bom estado, ou seja, amassados, cortados, em estado de podrido e com sinais de infeco (picadas de
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inseto), j que essas leses na superfcie dos vegetais criam aberturas que permitem aos microorganismos e enzimas acelerarem o processo de deteriorao. A higienizao de frutas e hortalias relativamente simples. Para a remoo dos pesticidas de contato, ou seja, aqueles que esto na camada externa dos vegetais, recomendamos a lavagem com gua corrente. Para a retirada dos microorganismos recomendado imergir todas as frutas e hortalias, que no sero submetidas coco ou processo trmico, em soluo clorada por 15 minutos. Essa soluo pode ser preparada a partir da diluio de 10mL de hipoclorito de sdio a 2,5% (ou uma colher de sopa) em 1L de gua. Para manusear estes alimentos higienizados podem-se utilizar luvas descartveis ou desinfetar as mos com lcool 70% (o lcool nesta concentrao obtido a partir da mistura de 750mL de lcool e 250mL de gua potvel). Vale ressaltar que esses procedimentos no eliminam totalmente os pesticidas e microorganismos, apenas os reduz. A adequada higienizao durante o preparo das hortalias para o consumo pode nos assegurar a qualidade higinico-sanitria desses alimentos. Assim, torna-se imprescindvel a correta orientao dos manipuladores quanto importncia da higienizao, a fim de minimizar a transmisso de possveis doenas de origem alimentar aos consumidores
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COMO FAZER UMA COMPRA SEGURA Adriana M. dos Santos Doimo Andria Cristina Limonge Na hora da compra dos alimentos importante ser exigente quanto qualidade, para ter certeza que aps o preparo voc estar consumindo um alimento seguro, ou seja, livre de contaminantes de natureza qumica (pesticidas, aditivos qumicos etc.), biolgica (microorganismos) ou fsica (vidros e pedras etc.) que possam acarretar problemas sua sade. A contaminao dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante (produo, armazenamento e comercializao) e geralmente ocorre por falhas mltiplas, incluindo: manipulao, refrigerao inadequada, processamento trmico insuficiente entre outros. O consumidor, por sua vez, no consegue avaliar visualmente todos os atributos de segurana no momento da compra, porm, algumas medidas de segurana ajudam a prevenir e minimizar a ao dos microrganismos. Deve-se observar a temperatura nos balces de refrigerao. Procure saber se h um termmetro para verificar se marca no mximo 7C. Verifique tambm se este no apresenta gua acumulada, placas de gelo na superfcie ou embalagens transpiradas, pois pode indicar temperatura inadequada ou superlotao do equipamento. Comprar produtos que sofreram alterao na temperatura pode comprometer sua vida til em todos os aspectos: aparncia, textura, sabor, odor, etc. necessrio, para a aquisio de produtos seguros, que os alimentos perecveis sejam adquiridos por ltimo e levados ao refrigerador o mais breve possvel. Os produtos de origem animal (carnes, leites etc.) devem apresentar o carimbo do Servio de
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Inspeo Federal (SIF), que garante a qualidade e origem do produto. Alimentos industrializados devem conter no rtulo a data de validade, peso ou volume, ingredientes, composio nutricional, origem, dados do importador (caso seja importado) e instrues de uso. Confira sempre o prazo de validade e nunca compre ou consuma os que esto vencidos. Alm disso, sempre observe as caractersticas do alimento antes de us-lo, mesmo que esteja dentro da data de validade. No consuma produtos que apresentem sinal de alterao de cor, textura, odor ou com embalagens abertas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos que sinalizam contaminaes microbiolgicas ou qumicas. Tambm preste ateno s condies gerais de higiene do estabelecimento. Este no deve ter resduos de alimentos, insetos, etc. e os funcionrios que manipulam os alimentos devem estar com uniforme de cor clara, limpo e conservado, e com os cabelos protegidos com touca ou rede. Aps as compras v direto para casa. Nunca as deixe no carro ou sob o sol, pois podero perder sua qualidade ou estragar. Se receber as compras em casa, verifique se os produtos refrigerados esto frios e os congelados com a consistncia firme. Caso isto no acontea, reclame e devolva ao estabelecimento o produto.Ao chegar em casa, guarde rapidamente os alimentos refrigerados, em seguida os congelados e por ltimo, os que sero armazenados sob temperatura ambiente. Os alimentos que oferecem maior risco so os ricos em protena e gua, pois os microrganismos se alimentam destes nutrientes e se multiplicam, principalmente, temperatura ambiente. Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos. As carnes devem ser armazenadas em temperatura de 0C a 4C.
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No armazenamento sob refrigerao deve-se respeitar a seguinte ordem: nas prateleiras superiores armazenar os alimentos prontos para consumo (como o arroz cozido, presunto, queijos), nas prateleiras do meio os semi-prontos ou pr-preparados (como legumes higienizados) e nas prateleiras inferiores, alimentos crus (como verduras e frutas). Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser transferidos para recipientes com tampa (de plstico ou vidro) ou embalados em plstico transparente. Alm disso, devem ser etiquetados com o nome do produto, data de armazenamento e data de validade declarada no rtulo para aps abertura. Este procedimento importante, pois a data de validade do produto fechado diminui aps a embalagem original ser aberta, j que este entrou em contato com o meio ambiente. O leite longa vida (de caixinha), por exemplo, aps aberto, tem a mesma vida til do leite de saquinho, ou s pasteurizado. Durante a compra e o armazenamento dos produtos alimentcios importante estar atento e seguir estas recomendaes para garantir o consumo de alimentos saudveis, nutritivos e seguros.
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HIGIENE NA COZINHA Mayra Fernanda Silveira Llian Cabral Missura A ausncia de cuidados bsicos de higiene em uma cozinha pode levar a diversas doenas transmitidas por alimentos contaminados. Neste artigo sero abordados alguns cuidados relacionados com a limpeza de acessrios de higiene e utenslios da cozinha. As esponjas empregadas na higiene da cozinha so um timo meio de crescimento para os microrganismos, pois oferecem nutrientes restos de alimentos e umidade. Por isso devem ser trocadas semanalmente ou, no mximo, a cada 15 dias e higienizadas diariamente no final do dia com soluo clorada seguida de enxge. importante destacar que devem ser compostas de material sinttico, e j existem no mercado com a mesma abrasividade que as esponjas de ao. Os panos de secagem (panos de prato) devem ser trocados no mnimo, diariamente, e identificados de acordo com a finalidade (para utenslios, mos, cho, equipamentos) e devem estar sempre limpos e em bom estado de conservao. Devemos lembrar que as bactrias so invisveis a olho nu, ou seja, ns no conseguimos v-las e, por mais que a esponja e o pano estejam com uma aparncia de limpa e nova, o nmero desses microorganismos pode estar elevado, trazendo contaminaes aos utenslios e, conseqentemente, aos alimentos. As tbuas de corte acumulam reentrncias, que so locais nos quais as bactrias se hospedam. As tbuas de plstico so as mais recomendadas, pois as de madeira colaboram com o crescimento microbiano devido sua composio, no permitindo uma higienizao perfeita.
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As tbuas de plstico devem ser lavadas com gua, sabo e esponja e, aps secagem, higienizadas com pulverizao de lcool a 70% ou a partir da imerso em soluo clorada durante 15 minutos. A tbua (ou qualquer outro utenslio) deve ser completamente mergulhada nesta soluo. Aps o molho, os utenslios devem ser enxaguados com gua limpa e secados naturalmente ou com panos de prato limpos e especficos para a secagem. Depois, devem ser guardados em local fechado e livre de fontes de contaminao. Se isso no for possvel, antes do uso, o utenslio deve ser novamente higienizado. O lcool 70% a diluio do lcool de 92,8 INMP, e pode ser preparado da seguinte forma: Aps a compra de 1L de lcool 92,8 INMP, retirar aproximadamente 250mL (1 xcara de ch) desse lcool e completar o volume do frasco com uma xcara de gua. O lcool diludo demora mais para secar ficando tempo suficiente em contato com a superfcie que est sendo higienizada, o que torna o processo mais eficaz. O lcool diludo pode ser colocado em um pulverizador para facilitar a sua aplicao. A soluo clorada pode ser preparada adicionando-se 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio com uma concentrao de cloro ativo de 2,5 % em 1 litro de gua. A lixeira da cozinha no deve ficar sobre a pia, pois a proximidade com os utenslios e alimentos que esto sendo preparados pode causar contaminao. A lixeira deve estar no cho, conter um saco de plstico prprio e possuir a abertura via pedal para evitar a contaminao das mos. Devemos manter as bancadas sempre higienizadas e secas, pois as bactrias no se multiplicam to rapidamente em ambientes secos. As bancadas de preparo de alimentos devem ser higienizadas aps cada preparao para evitar a contaminao
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cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos, ou entre alimentos e utenslios. Os cuidados que devemos ter na preparao dos alimentos so essenciais para que se mantenha sua integridade e segurana. Dessa forma, os riscos de contaminaes por microorganismos so minimizados, garantindo a sade do consumidor.
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POR QUE A COZINHA UM AMBIENTE IDEAL PARA OS MICROORGANISMOS? Camila Pires Pirillo Rhudner Soares Gil Os microorganismos em condies adequadas, podem se multiplicar rapidamente. As condies exigidas para que eles se desenvolvam so nutrientes, gua, oxignio e temperaturas que favoream seu crescimento. A cozinha um ambiente que possui todos estes elementos, que possibilitam o crescimento de bactrias e fungos. Portanto, necessrio que tomemos medidas adequadas de controle. Muitos problemas de doenas transmitidas por alimentos poderiam ser evitados se tivssemos mais cuidados com a manipulao dos alimentos em nossas cozinhas. Estudos mostraram que os principais fatores para a ocorrncia dos surtos de intoxicaes e infeces alimentares so: armazenamento sob temperatura inadequada, tratamento trmico inadequado, contaminao originada pelo manipulador, desinfeco inadequada de alimentos consumidos "in natura", consumo de alimentos crus contaminados e contaminao cruzada. Contaminao cruzada um termo muito utilizado por profissionais que trabalham no setor de alimentos e significa transferir microorganismos de um local para outro, atravs de utenslios, mos, equipamentos, entre outros. Pode acontecer nas pias, tbuas de corte, geladeira, carrinhos de compra ou grelhas. Um exemplo de contaminao cruzada so as mos que manipulam um alimento cru tocando alimentos prontos para o consumo. As mos levam microorganismos do alimento cru para os alimentos que j esto prontos. Por isso deve-se ter o hbito de lavar constantemente as mos entre uma atividade e outra. importante lavar as mos com gua e sabo, antes e aps
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manipular alimentos, sejam quais forem. Caso contrrio, pode-se espalhar microorganismos de um alimento para o outro. A geladeira tem a funo de conservar os alimentos, um instrumento que nos auxilia, e muito, durante nossas atividades na cozinha. Isto acontece porque as temperaturas de refrigerao variam de 0C a 7C e nestas condies a maioria das bactrias tm multiplicao insignificante ou muito lenta. Por isso quando colocamos os alimentos na geladeira, eles demoram mais tempo para estragar. Contudo, se for utilizada de forma errada pode, em vez de nos ajudar, causar problemas srios. muito comum observarmos vrios erros cometidos no uso das geladeiras domsticas como, por exemplo, armazenar quantidades exageradas de alimentos, sobrecarregando o sistema de refrigerao que no consegue manter a temperatura ideal que de no mximo 4C. Deve haver espao entre os alimentos armazenados para permitir a circulao do ar frio. Grandes volumes no permitem que o frio chegue ao centro geomtrico do alimento, ento se recomenda armazenar pores pequenas. O congelamento um bom mtodo de preservao de alimentos perecveis por tempo prolongado. Ele mantm o alimento seguro por um longo perodo porque leva os microorganismos a um estado de dormncia, prevenindo o crescimento tanto dos causadores de doenas como dos deteriorantes. importante congelar o alimento to rpido quanto possvel, para manter sua qualidade. Isto previne a formao de cristais grandes de gelo ao longo do produto e durante o descongelamento as clulas no sero danificadas e assim evita-se a formao de emulso e perda de lquidos e de caractersticas de suculncia. A prtica do descongelamento tambm considerada um ponto crtico na contaminao dos alimentos. O ponto mais importante no descongelar alimentos em temperatura ambiente.
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Portanto errado quando a dona de casa vai dormir e deixa o alimento descongelando a noite toda em cima da pia. Esta situao torna-se favorvel aos microorganismos, que iro se multiplicar e causar doenas queles que consumirem este alimento. O correto a se fazer deixar o alimento descongelar dentro da geladeira, assim a baixa temperatura da geladeira impedir, ou ao menos retardar, a multiplicao dos microorganismos. A combinao de fatores como refrigerao apropriada, coco, descongelamento e manipulao adequada so o bastante para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a segurana dos alimentos.
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SALMONELLA S D EM OVO? Juliana Minetto Walkria Ribeiro A salmonelose uma doena causada pela bactria do gnero Salmonella, freqentemente encontrada no trato intestinal de humanos, animais domsticos e selvagens, sendo muito comum em aves. transmitida por alimentos freqentemente de origem animal, contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou mal cozidos. Um estudo epidemiolgico de 2007, feito na regio do interior do Estado de So Paulo, que inclua as regies de guas de So Pedro; Campinas, Campos de Jordo; Franca; Jundia; Piracicaba; Pirassununga; Ribeiro Preto; So Jos dos Campos; So Jos do Rio Preto, relatou que a principal bactria foi Salmonella spp., que causou a maioria dos surtos. Houve 10 surtos de Salmonella sp. relatados nessas regies, totalizando 476 pessoas afetadas, e os alimentos mais notificados, como veculos da doena foram a gua (32,5%), alimentos mistos 26,5% (arroz, feijo, fgado, batata, beterraba, churrasco, escarola, suco, carne, etc) e maionese-ovo (21,1%) 1. Em 2006, 20 pessoas passaram mal depois de comer frango e maionese, contaminados pela Salmonella, de uma padaria de Piracicaba, levando morte da pessoa. Os alimentos mais perigosos so: carne bovina, suna, de aves, leite e recentemente, o ovo tem sido implicado na maioria dos casos e surtos identificados. Outros alimentos que j foram incriminados so: coco, fermento, peixe defumado, leite em p e chocolate. importante lembrar que vegetais e frutas cruas tambm podem transmitir a doena se manipulados sem higiene.
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Centro de Vigilncia Epidemiolgica
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No caso dos ovos, porm, o mecanismo de transmisso se d ou pela contaminao fecal externa dos ovos, ou no interior do corpo da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema do ovo antes das cascas serem formadas e sem o contato com as fezes. Quando os ovos so ingeridos, insuficientemente cozidos ou crus (ex. maionese caseira) podem transmitir a infeco. Isso faz com que os ovos sejam mais perigosos, pois s a higiene no basta. A boa notcia que as Salmonellas so muito sensveis ao calor, sendo o cozimento capaz de matar essas bactrias. Da a necessidade sempre cozinhar os ovos, at a endurecer a gema, para matar a bactria. Alm disso, uma higienizao prvia do ovo, com gua clorada, antes de ser armazenado na geladeira tambm importante para a eliminao da contaminao da casca. Os principais sintomas da doena so: febre alta, vmito, diarria e clicas abdominais. O tempo para aparecer os sintomas de 12 a 72h aps a ingesto de alimentos contaminados, durando de 4 a 7 dias. Em geral necessrio tratamento mdico, mas em idosos, gestantes, crianas e pessoas com o sistema imunolgico comprometido, a doena pode ser muito grave e exigir hospitalizao, pois em alguns casos a Salmonella sai do intestino e penetra na corrente sangunea e atingindo outros locais, causando a morte se no houver tratamento. A comprovao de que as manifestaes clnicas so causadas pela Salmonella s pode ser feita pela identificao da bactria nas fezes da pessoa infectada, sendo necessrio o uso de antibiticos para o tratamento. Ento, apresentando esses sintomas aps aproximadamente 12h da ingesto de algum desses alimentos, deve-se procurar AUXLIO MDICO IMEDIATAMENTE. Muitos podem pensar: mas eu sempre fiz assim (sem higiene) e nunca aconteceu nada! Zelar pela sade de sua famlia e seus consumidores no caso para manter os hbitos de
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rotina, mas ficar sempre atentos s melhores maneiras de se proteger. E muito importante: manipular alimentos com higiene demonstrar amor e respeito pelo seu prximo!
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BOTULISMO: O QUE E COMO PREVENIR Bruna N.F.S. Travagin Botulismo o nome de uma doena causada pela toxina produzida por uma bactria chamada Clostridium botulinum. A incidncia da doena baixa, com alta letalidade se no tratada adequada e precocemente. So conhecidos casos espordicos em todos os pases do mundo, na maioria das vezes relacionados ingesto de alimento, preparado ou conservado em condies que permitam a produo da toxina. Esta bactria se desenvolve na ausncia total do oxignio e encontrada na natureza, principalmente no solo. Existem trs tipos de botulismo: o por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar. Todos os tipos de botulismo podem ser fatais e so considerados emergncia mdica. O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactria entra em contato com ferimentos da pele e l encontra condies de produzir sua toxina. O botulismo infantil est associado ingesto de mel contaminado com os esporos da bactria (sua forma de resistncia) por bebs de at um ano, pois o intestino deles ainda imaturo, sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactria produz sua toxina dentro do intestino da criana. Por esta razo, no se deve dar mel s crianas com menos de um ano de idade. O botulismo alimentar uma intoxicao grave de origem alimentar. Est associado ao consumo de alimentos que, por oferecerem condies de ausncia de oxignio, permitem que a bactria produza toxinas. Muitos so os alimentos descritos como responsveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes em geral, ou conservas em lata e vidro de doces, hortalias, legumes (palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra, pimentes, alho, picles,
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etc.), peixes, frutos do mar, e outros, especialmente acondicionados em embalagens submetidas a vcuo, sem oxignio, que favorecem o desenvolvimento do microrganismo. A toxina produzida resistente s enzimas presentes no nosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principais sintomas so: viso embaada, boca seca, dificuldades para engolir, nuseas, vmitos, fraqueza, fala arrastada e paralisia muscular progressiva. Esses sintomas costumam aparecer entre doze e trinta horas aps a ingesto do alimento contaminado e demoram muito para serem revertidos. Por isso, para que o tratamento funcione, preciso que ele seja iniciado to logo a doena se manifeste. O tratamento feito com soro antitoxina, o qual age sobre a toxina na corrente sangunea, mas no na que j se ligou ao nervo. O curso normal da doena leva a morte por parada respiratria. Porm, mesmo que o tratamento seja feito de modo correto, ele pode no funcionar. Depende do tempo em que a toxina teve para atuar, a quantidade ingerida e se o soro do tipo certo. As medidas necessrias para se prevenir esta intoxicao incluem comprar alimentos de fontes confiveis, buscar orientaes sobre preparao de conservas caseiras (acidificao, salmoura, temperatura etc.) e ferver alimentos fermentados ou em conservas (principalmente caseiras) por mais de 15 minutos, antes de consumir. Este ltimo procedimento destri a toxina, uma vez que ela sensvel a altas temperaturas (destruda a 120C). muito importante que os casos confirmados, ou mesmo os suspeitos, sejam comunicados Vigilncia Epidemiolgica da cidade, para que ela possa tomar as medidas necessrias de controle desta intoxicao.
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LEO DE FRITURA: AT QUANDO US-LO? Aline Marques Bortoletto Mariana Vieira da Silva A determinao do ponto de descarte de leo de fritura tem grande impacto na segurana do alimento. O uso de leo degradado pode causar a perda da qualidade, podendo comprometer negativamente o produto final. No entanto, implica em maior custo se o leo for descartado desnecessariamente. E como saber quando est na hora de descartar o leo de fritura? No h um nico caminho para se obter essa resposta, pois tudo depende das circunstncias. Assim, o tempo certo de descarte depende do tipo de leo ou gordura utilizada, da quantidade e tipos de alimentos fritos, tipo de equipamento usado e condies de operao. O ideal que tenhamos um alimento frito com sabor e aroma agradveis, cor dourada e textura crocante. O indesejvel que o alimento esteja com a superfcie escura e desidratada, com excesso de leo absorvido e cozimento incompleto no centro. As grandes empresas fazem determinaes analticas para detectar o momento do descarte de leos e gorduras. Mas existem maneiras para identificar o momento do descarte em escala domstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da verificao de mudanas durante a fritura, tanto no aspecto do leo quanto do alimento. As principais mudanas que indicam o momento de trocar o leo so: aumento da viscosidade do leo, presena de fumaa, formao de espuma durante a fritura, alm de alteraes do aroma, sabor e cor do alimento frito (o alimento fica mais escuro). Do ponto de vista prtico, independentemente do tipo de fritura,
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esquentar o leo antes de fritar os alimentos necessrio para evitar que fiquem encharcados. As boas prticas de fritura so: -Remover os resduos de alimentos queimados, por meio da filtrao freqente do leo ou com utenslios de cozinha, como escumadeira; - Evitar a aerao excessiva do leo, isto , evitar movimentar demais o leo quente dentro da fritadeira ou frigideira, para que o oxignio do ar no entre em contato com todo o leo e fique somente na superfcie; - Facilitar a remoo de vapores desprendidos da fritura, promovendo correntes de ventilao em cima da fritadeira; - Usar somente utenslios de inox, pois os utenslios de plstico podem derreter e entrar em contato com o alimento; - No sobrecarregar a fritadeira com alimentos; - Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal entre 170C a 180C; - Secar o alimento in natura antes de fritar, como exemplo a batata. Para quem promove fritura de muitos alimentos, durante longo perodo de tempo, como em lanchonetes e restaurantes, o armazenamento do leo j utilizado. Porm, prefervel fritar por longos perodos e descartar o leo, pois a degradao acontece mais rapidamente uma vez que o leo j foi aquecido em contato com o oxignio e com a luz. Aps o uso, o ideal descartar o leo, mas de maneira nenhuma jog-lo diretamente na pia ou ralo. Alm de indisponibilizar grande quantidade de gua para o consumo, o leo pode impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda mais o quadro de enchentes. Hoje, no Brasil, parte do leo vegetal residual do consumo humano destinada fabricao de
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biocombustveis, entretanto, a maior parte acaba sendo descartada nas redes de esgotos. O correto colocar o leo de fritura usado dentro de uma garrafa plstica e encaminh-lo para instituies de reciclagem de leo. Algumas redes de supermercados tambm contam com programa de reciclagem e recebem leo de descarte.
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GORDURAS TRANS Cntia Maretto Paula Bortolotto Mendes Ramos Quando paramos para pensar em alimentos gostosos, sempre nos vm cabea os mais gordurosos! A gordura um ingrediente muito importante por realar o sabor, atribuindo suavidade e aspecto cremoso. Porm, ultimamente, um tipo de gordura em especial ganhou destaque: a gordura trans. Com o objetivo de prolongar a vida til de certos alimentos e deix-los mais saborosos, a indstria alimentcia, frequentemente, substitui as gorduras saturadas por leos vegetais artificialmente endurecidos, as gorduras trans. Mas por que gordura trans? O termo trans vem da transformao promovida no arranjo de suas molculas, que ocorre durante um processo industrial chamado hidrogenao, em que o leo recebe tomos de hidrognio para ficar slido temperatura ambiente. A gordura trans passou a ser muito utilizada na indstria alimentcia a partir dos anos 1980, em busca de uma matria-prima que mantivesse a consistncia de recheios, massas e cremes, e ao mesmo tempo prolongasse a validade do produto e realasse o sabor, resultando assim em alimentos firmes e crocantes como, por exemplo, biscoitos. O lado ruim da histria que pesquisas realizadas demonstraram que a gordura trans pode ser nociva sade humana, pois est relacionada ao aumento do colesterol e, consequentemente, aumento das doenas cardiovasculares. Isso ocorre porque, como o colesterol insolvel no sangue, ele deve ser carregado para o fgado, onde metabolizado, em duas formas diferentes de lipoprotenas: a de baixa densidade (LDL) e a de alta densidade (HDL).
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Ao ingerir gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e a de HDL diminui. Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterol se deposite nas artrias e se acumule, gerando a aterosclerose, enquanto que a diminuio do HDL prejudica a retirada de colesterol das artrias e seu carregamento at o fgado. Por isso atribudo o nome mau colesterol ao LDL e bom colesterol ao HDL. A ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, desde 2006, obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rtulos a quantidade de gordura trans presente em suas frmulas. Considerando uma dieta de 2.000 calorias dirias, a Organizao Mundial da Sade recomenda o consumo mximo de 2 gramas de gordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias. Todavia, as indstrias ainda utilizam alguns meios para continuar comercializando produtos que contm gordura trans, e ao mesmo tempo, declararem "0% de gordura trans" em suas embalagens. No caso de produtos que contenham at 0,2g de gorduras trans por poro, a ANVISA permite que sejam empregadas as expresses: "No contm...", "Livre de...", "Zero..." ou "Isento de...", nas embalagens do produto. Porm, como essas afimaes so baseadas na poro do produto e no no seu contedo total, o fabricante pode escolher certa poro que apresente menos de 0,2g, favorecendo assim a divulgao de que seu produto isento de trans, mesmo que na sua totalidade ele a contenha. Dentre os alimentos mais comuns em nossa dieta ricos em gordura trans, esto: frituras, margarina, manteiga, creme de leite, bisnaguinha, macarro instantneo, sorvete e chocolate. Devido s implicaes sade e s exigncias de rotulagem, a indstria alimentcia vem buscando meios e tecnologias para substituir essa gordura. Como exemplo, h os leos tropicais (leos
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de palma e babau) e os leos fracionados, que j esto sendo bastante usados. Assim, apesar dos rtulos serem atrativos e garantirem iseno de gorduras trans, o consumidor deve sempre atentar aos alimentos fonte dessa gordura e evitar o consumo excessivo dos mesmos, a fim de promover sade e bem-estar.
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LIGHT E DIET NO CONFUNDA! Deborah Teles Viviane Graziela Packer Ainda existe uma grande confuso e dvidas dos consumidores em relao variedade de produtos light e diet que esto disponveis no mercado. Existem algumas diferenas entre esses produtos, que se consumidos de forma errada pode no levar ao objetivo que se quer chegar ao consumi-los. Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionais particulares e a diferena mais evidente entre os dois produtos est na quantidade permitida de nutrientes, e nesse aspecto que o consumidor deve ficar atento. O que so alimentos light? So aqueles que apresentam em sua composio uma reduo de no mnimo 25% de um determinado nutriente ou calorias, quando comparado ao alimento convencional. Esses nutrientes podem ser sdio (sal), acar, gordura saturada, gordura total, colesterol ou protenas. O alimento light no , necessariamente, indicado para pessoas que apresentem algum tipo de doena (diabetes, colesterol elevado, hipertenso), pois no necessitam ter iseno total de certo ingrediente, e sim apenas uma reduo deste (no mnimo 25%), a qual deve ser indicada na embalagem. E o que so produtos diet? Muitas pessoas acreditam que um produto diet aquele que no contm calorias. Na verdade, produtos diet so aqueles nos quais h a eliminao de um ou mais ingredientes da frmula original do produto. Desta forma, um alimento diet aquele no qual pode no conter acar, gorduras, sdio, glten, ou algum outro ingrediente. Os alimentos diet so produtos que foram desenvolvidos para atender a grupos especficos como aqueles que tenham restrio de consumo de algum ingrediente, como os diabticos que
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no podem ingerir acar, os hipertensos que no devem consumir sal em excesso, e os celacos, que no podem ingerir glten. Um alimento diet no significa que tenha menos calorias, e assim pode no ser indicado para pessoas que querem emagrecer. Para que haja diminuio na quantidade de calorias a reduo deve ser de nutrientes energticos (carboidrato, gordura e protena). Um exemplo o relacionado a alguns chocolates diet que apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias do chocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras. Diante do exposto, importante que o consumidor leia os rtulos dos alimentos antes de fazer a compra de alimentos light e diet, verificando quais nutrientes esto sendo restritos e suas porcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assim concluir se a substituio deste por um alimento light ou diet estar atendendo s suas necessidades. importante tambm ressaltar que ao substituir um alimento convencional por um diet ou light, no significa que a quantidade ingerida possa ser aumentada.
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VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO SEGURO? Gabriela de Matuoka e Chiocchetti Jacqueline Mary Gerage Pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde, churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba, tempur, doces. So tantas as opes de comida vendidas por ambulantes nas ruas que, quando a fome aperta e o dinheiro est curto, fica difcil resistir. Os ambulantes tm uma grande parcela de responsabilidade no desenvolvimento econmico do pas, j que suas vendas representam uma renda alternativa para aqueles que esto desempregados. Comparando-os com os restaurantes e outros servios de alimentao, os ambulantes levam vantagens por se encontrarem sempre em locais de fcil acesso e com grande circulao de pessoas. E tambm so prticos, rpidos e baratos, fazendo com que muitos consumidores os escolham. Mas o alimento vendido nem sempre seguro podendo apresentar riscos para a sade de quem o consome. Com a rpida proliferao dos vendedores ambulantes, o governo no est preparado para fiscaliz-los adequadamente e garantir a segurana do consumidor. Alm disso, temos o agravante de que os vendedores esto em contato direto com a poluio urbana, longe da proteo de um estabelecimento coberto e costumam estar mais expostos contaminao por microorganismos, roedores e insetos, atrados pelos resduos dos alimentos jogados nas ruas pelos prprios consumidores. Porm, algumas prticas de higiene, quando adotadas pelo vendedor, fazem com que o risco de contaminao dos alimentos se reduza ao mximo. O consumidor deve observar se o ambulante
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higieniza as mos e usa luvas descartveis, trocando-as constantemente, para evitar o contato direto da mo com o alimento. importante observar tambm se o vendedor higieniza suas mos aps receber o dinheiro, pois este contm inmeros microorganismos que podem causar doenas alimentares. Vale destacar que em estabelecimentos que comercializam alimentos a mesma pessoa no deve ser responsvel pela manipulao das preparaes e do dinheiro. O local de instalao da barraca deve ser longe de bueiros e esgotos para no ficar exposto a roedores, insetos, moscas e baratas, que tambm so vetores de muitos microorganismos que podem contaminar os alimentos. interessante que o alimento a ser consumido j venha com uma embalagem de fbrica, ou seja, no seja servido a granel, pois isto garante pouca manipulao e uma menor exposio do alimento. No entanto, quando o consumo for de alimentos recmpreparados, como salgados assados ou fritos e sanduches, duas escolhas so importantes: prefira aqueles muito quentes ou refrigerados - pois em temperaturas intermedirias (acima de quatro e abaixo de sessenta graus) a multiplicao de microorganismos mais rpida. O segundo ponto importante preferir recheios secos, ao invs de queijos e cremes pois estes apresentam grande quantidade de gua que favorecem o desenvolvimento dos microorganismos. importante lembrar que a higiene fundamental para garantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devem vir do prprio consumidor, como, por exemplo, lavar as mos antes de comer ou lavar as latas e garrafas antes de lev-las boca. Estas precaues devem ser tomadas sempre na hora de escolher um alimento, no importando se este provm de um
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grande restaurante ou de um ambulante, pois os microorganismos causadores de doenas esto em todos os lugares e no escolhem pessoas nem classes sociais para atacarem, todos esto susceptveis. O importante que pequenas atitudes garantem um alimento incuo, ou seja, que no cause danos ao consumidor.
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SANEANTES: O QUE SO E PARA QUE SERVEM? Priscila Eli Martins Saneantes so produtos utilizados na reduo dos microorganismos presentes nos alimentos, utenslios e ambientes. A sanitizao, ou seja, a aplicao de saneantes visa obter alimentos livres de perigos que so invisveis: microorganismos que causam doenas. O saneante deve ser eficaz e no txico. Os mais utilizados so os produtos clorados, com destaque para o hipoclorito de sdio (NaClO). A gua sanitria tambm contm hipoclorito, mas se possuir alvejante em sua formulao, a mesma pode provocar intoxicaes, devendo ser utilizada apenas na higiene de ambientes. Outros tipos de cloro permitidos so os encontrados em formas de pastilhas, mais caras, porm, mais eficientes. Em geral, os produtos especficos para sanificao de vegetais encontram-se a venda em local prximo a esses produtos nos supermercados. A sanitizao de alimentos s ser eficaz se realizada adequadamente, efetuando primeiro a lavagem em gua corrente para remoo das sujidades da superfcie do alimento (como terra e pedras) e imerso em soluo clorada por 15 minutos, a qual deve ser preparada adicionando-se a 1 litro de gua e 10mL (1 colher de sopa) de gua sanitria de concentrao de 2,5%. Aps 15 minutos de imerso, o alimento deve ser enxaguado em gua corrente. Para superfcies, a sanitizao pode ser realizada borrifando o lcool 70% seguida de secagem natural. Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinos ou piratas, que so vendidos sem avaliao do Ministrio da Sade. So produtos comercializados sem nenhum atestado de que so seguros para a sade humana. Costumam ser vendidos por ambulantes, mais baratos, de porta em porta, em embalagens
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reaproveitadas de refrigerantes. Podem causar queimaduras, intoxicaes e at a morte. Como no se conhece a concentrao do produto e o seu princpio ativo, no se tem a garantia da eficcia do mesmo. Assim, muito importante observar no rtulo, o nome do fabricante, o nmero do registro no Ministrio da Sade, para que uso indicado, instrues de uso, avisos sobre perigos e telefone de atendimento ao consumidor (SAC). Denuncie os produtos clandestinos Vigilncia Sanitria de sua cidade.
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EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTNCIA PARA AQUISIO DO ALIMENTO SEGURO Viviane Graziela Packer Deborah Teles A embalagem importante na garantia da qualidade do alimento, pois o mantm protegido de qualquer contaminante que o torne imprprio para o consumo, durante o transporte, estocagem e comercializao. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos, resduos de produtos qumicos e microorganismos que, se contaminarem o alimento, podem trazer problemas sade das pessoas que o ingerem, como infeces e intoxicaes, que podem causar diarrias leves e/ou outros agraves sade. Outra funo importante da embalagem informar o consumidor sobre o valor nutricional do alimento, data de validade, como armazenar e usar o produto no domiclio. Alguns aspectos da embalagem e rtulo devem ser analisados na hora da compra para a garantia da aquisio de um alimento seguro, ou seja, um alimento que no cause nenhum dano ao consumidor. Para no comprometer a qualidade e a segurana do alimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, sem apresentar qualquer dano ou alterao como furo, amassados, distores, estufamento, abaloamento, ferrugem, rtulo danificado, sujidades, alm de estar completamente vedada. Cada alimento possui uma data de validade que vlida apenas para o produto fechado. Dessa forma se houver algum dano na embalagem, a validade do produto j no pode ser garantida, e o alimento est sujeito a contaminaes ou a sofrer mudanas em suas caractersticas, como odor, sabor e cor, devido ao seu contato com o ar, luz e com o meio externo.
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Os alimentos enlatados merecem ateno do consumidor e certos cuidados devem ser tomados ao compr-los. A aquisio do alimento enlatado apresenta vrias facilidades, mas a lata deve estar em perfeito estado. No caso de apresentarem amassamento, algumas substncias txicas presentes na sua parede interna podem se desprender e se misturar com o alimento. O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a sua perfurao, e apenas um pequeno furo deixa o alimento exposto luz, oxignio e a poeira das prateleiras, ocasionando sua contaminao. As latas estufadas podem ser sinal de crescimento de microorganismos no seu interior, nos quais um deles pode ser o causador de uma doena grave que pode levar a morte, denominada botulismo. importante lembrar que a higienizao das latas antes de abrir muito importante para que a sujeira externa no passe para o alimento. O rtulo outro aspecto importante da embalagem, pois identifica o responsvel pela produo do alimento. Deve conter a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, lote e o contedo lquido, informaes que auxiliam o consumidor na escolha do produto. O rtulo tambm traz a forma adequada de preparar e armazenar os alimentos, assim como a informao nutricional que mostra a composio do alimento e a proporo dos nutrientes para uma dada poro do mesmo. Isso importante, pois existem pessoas que no podem consumir ou devem ter um consumo controlado de algumas substncias como acar, para o caso dos diabticos, sal, no caso dos hipertensos, lactose, glten, gordura, entre outras. Por isso o consumidor deve conhecer o alimento que est comprando para poder decidir se deve ou no adquir-lo em funo dos possveis benefcios ou limitaes.
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Portanto, na hora de comprar um alimento, deve-se prestar ateno na sua embalagem, e caso seja encontrada alguma irregularidade, informar o dono do estabelecimento e/ou denunciar vigilncia sanitria mais prxima de sua localidade para assim contribuir para a compra e o consumo de um alimento seguro.
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COMO COMPRAR CARNES? Paula da Cunha Fischer Bruna Brigatti Golineli Tmara Zago Silva Existem vrios pratos deliciosos com carnes bovina, suna e de frango. Mas o sucesso da receita depende no s de quem a prepara, mas tambm da qualidade da carne utilizada. Atualmente, as carnes so vendidas principalmente em aougues, feiras livres, lojas especializadas ou em supermercados, que vm ganhando bastante espao no mercado, especialmente, pela convenincia e baixo custo. Porm, em feiras livres, a compra da carne no recomendada por se tratar de um local que no possui estrutura adequada; a matria-prima pode ser proveniente de abates clandestinos. Em qualquer um destes estabelecimentos, o ambiente deve estar sempre limpo e organizado: o balco de refrigerao no deve conter carne em excesso (porque dificulta a circulao de ar e a conservao), os termmetros destes balces devem estar funcionando na temperatura adequada (o ideal at 4C), diferentes tipos de carne no podem estar misturados (ex. carne de porco com carne de aves) e no pode existir excesso de suco da carne nas bandejas. Opte por aougues com paredes azulejadas e pisos de cermica, que possam ser higienizados, com balces e instalaes limpas. As carnes devem permanecer refrigeradas, no expostas ao ambiente e nem dependuradas em ganchos. A superfcie onde a carne cortada deve estar limpa, pois o lquido que fica de um pedao de carne pode contaminar os demais. Outro ponto fundamental a higiene dos funcionrios que manipulam a carne: o uniforme deve ser branco e limpo, os cabelos devem estar presos
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ou com toucas, no devem manipular a carne com anis, pulseiras e suas unhas precisam permanecer curtas e sem esmalte. Em hiptese alguma este funcionrio deve entrar em contato com o dinheiro. O consumidor, tambm, deve observar a procedncia da carne. As embalagens devem conter o smbolo do Servio de Inspeo Federal (SIF), Estadual (SISP) ou Municipal (SIM) aps a aprovao do estabelecimento, que tambm necessita de uma inspeo. Isto garante que voc est comprando uma carne com qualidade e segurana, pois o produto foi vistoriado por um mdico veterinrio, antes de ser vendido. A aparncia outro ponto importante, pois tambm indicadora de carne de m qualidade. Deve-se observar o seguinte: 1. Carne bovina: a cor deve ser avermelhada, com consistncia firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A carne embalada a vcuo diferente, j que tem cor mais escura, o que normal e no indica deteriorao; e quando a embalagem aberta, volta sua colorao normal (vermelha). A gordura deve ter colorao amarelo-clara. No compre carne previamente moda no embalada e sem registro, pois correr o risco de levar mistura de sebo, pelancas, aparas e aditivos qumicos txicos, que disfaram a deteriorao inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A venda de carne moda permitida se a moagem for feita na presena do comprador. 2. Carne de frango: deve ter consistncia firme, bem aderida aos ossos, cor amarela plida, ligeiramente rosada. No pode estar amolecida nem pegajosa. Compre somente midos (fgado, corao, moelas), quando convenientemente conservados em sistema de refrigerao, pois por sua natureza, oferecem condies para sobrevivncia de bactrias, levando facilmente decomposio.
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3. Carne Suna: deve ter consistncia firme, no amolecida nem pegajosa. No adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, chamadas popularmente de "canjiquinha", pois indicam que o animal foi infestado por cistos de Tnia, e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida, pode adquirir a tenase (solitria). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vo para o crebro da pessoa parasitada, causando a neurocisticercose. Quatro embutidos e frios (salsichas, mortadelas, presuntos, lingias, apresuntados): so altamente perecveis e, portanto, devem ser mantidos sob refrigerao constante. No compre se estiverem desprendendo lquido, com a superfcie mida, pegajosa, amolecidos ou com manchas esverdeadas, assim como, cheiro desagradvel e de rano, pois isso indica incio ou presena de decomposio. Quando vendidos j fatiados devem estar em embalagens constando identificao do produto, informao sobre o fabricante, o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade. A carne congelada no pode ter sua embalagem danificada, mole, cheia de gua ou sangue e deve ser armazenada no congelador de sua casa no mximo 1 hora aps a compra. Seguindo estas dicas, voc garantir o sucesso do churrasco de domingo e das receitas do dia-a-dia com pratos muito mais seguros e saborosos.
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COMIDAS DE PRAIA SO SEGURAS? Barbara Belodi dos Santos As praias do litoral paulista ficam abarrotadas de turistas no perodo de frias. Ir praia com a famlia ou com uma turma de amigos diverso garantida. E em meio a tanto divertimento quem que j no teve uma virose de praia? Clicas, diarria e vmitos no combinam com frias, no mesmo? Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camaro, acaraj, raspadinha, caipirinha, uma poro de camaro frito, sanduche natural, quem resiste? O nmero de vendedores ambulantes nas praias aumenta a cada ano. As pessoas que preparam estes alimentos, em sua maioria, no tm conhecimento sobre a manipulao segura dos alimentos e, por vezes, nos oferecem um alimento que no seguro e que pode nos trazer problemas de sade. As DTA (Doenas Transmitidas por Alimentos) so definidas pela Organizao Mundial de Sade (OMS) como uma doena de natureza infecciosa ou txica causada por/atravs do consumo de alimentos ou gua contaminados. A contaminao pode ser pela presena de bactrias, vrus, toxinas, agrotxicos, metais pesados, entre outros. Os ambulantes passam o dia todo na praia, com os alimentos temperatura ambiente, mantm contato com o dinheiro e no possuem um local apropriado para ir ao banheiro e/ou lavar as mos. Tudo isso faz com que as contaminaes ocorram. Existem bactrias chamadas patognicas, que causam prejuzos a sade, e justamente na temperatura ambiente (2040C) elas encontram condies favorveis para crescer e se multiplicar. Assim, o ambiente praieiro se constitui em um timo meio para o crescimento destes microorganismos.
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As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quanto das barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformes fecais, que so indicadores de contaminao fecal do produto e, portanto, do risco de transmisso de parasitas presentes nas fezes. Sua presena indica falta de higiene no preparo destes alimentos. Outro ponto muito importante para se observar a gua utilizada para o preparo de sucos, caipirinhas, raspadinhas, entre outras bebidas, que necessita ser potvel para no oferecer riscos de contaminao por microrganismos que podem estar presentes nela. Em alimentos como a carne do sanduche natural, a maionese caseira feita com ovos crus e pescados, como camares e peixes, observa-se o predomnio de uma bactria chamada Bacillus cereus, que produz uma toxina que resiste ao calor, e tambm de bactrias causadoras de botulismo e salmonelose. O queijo coalho, quando feito com leite de m qualidade e conservado fora da refrigerao poder causar uma DTA chamada estafilococose que caracterizada pela toxina produzida pela bactria Staphylococcus aureus. Os sintomas mais comuns das DTA so vmitos, diarrias, dor de cabea e febre, podendo levar morte do indivduo dependendo da quantidade ingerida do microorganismo ou de sua toxina. Segundo dados da Vigilncia Epidemiolgica do Estado de So Paulo, no perodo de 1999-2008, as DTA caracterizaram 2.421 surtos com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%), hepatite A (12,3%) e surtos de diarria (87,3%). Depois de todas essas dicas, espero que vocs fiquem atentos na hora de comprar seus alimentos, e tenham timas frias!
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DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS Fernanda Papa Spada Difcil saber o que se encontra em uma caixinha fechada. No ? Assim acontece com o ovo, pois seus constituintes, gema e clara esto escondidos e bem protegidos pela embalagem natural do ovo, a casca. Pode-se afirmar que realmente no to fcil determinar a qualidade dos ovos sem romper a casca, mas no impossvel. Alguns detalhes demonstram muito da qualidade deste alimento. No momento da compra no se faz necessrio abrir a casca para saber que os componentes desejados l se encontram. Entretanto fatores fsicos da casca demonstram muito da qualidade do ovo. Nunca devemos comprar ovos que estejam com a casca rachada, quebrada ou trincada, qualquer dano casca uma violao da embalagem que protege o seu contedo, abrindo uma porta para a entrada e colonizao de microrganismos prejudiciais a sade, que dentro do ovo, iro encontrar um local rico em nutrientes para constituir milhares de famlias, deteriorando o produto. Deve-se prestar muita ateno no local de armazenamento destes ovos nos estabelecimentos comerciais onde se realizar a compra, os ovos devem estar em local fresco, arejado ou ventilado e principalmente no mido, pois a umidade favorece a contaminao do produto. O mesmo cuidado deve ser tomado ao armazenar os ovos em casa, sempre em local seco, limpo e arejado, quando na geladeira jamais deixar que acumule gua e sujidades no local, pois a umidade e a sujeira penetram nos ovos atravs dos poros microscpicos presentes na casca do ovo, diminuindo sua vida til. Embalagens plsticas que possuem vapor
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de gua condensado em seu interior so indicativo de que este produto foi mal armazenado, passando por um ambiente muito quente, tanto no estabelecimento ou no transporte que o fez perder gua. importante, no momento da compra de todos os produtos, observar o perodo de validade e sua data de fabricao. No ovo em especial esta atitude muito mais importante, pois o ovo um produto muito perecvel e perde muito da sua qualidade em temperatura ambiente. Alm disso, quanto mais velho o ovo pior a sua qualidade, sendo assim o ovo no como os outros alimentos industrializados que em seu perodo de validade continua tendo as mesmas propriedades do momento de fabricao, ele perde muito significativamente a qualidade a cada dia que passa, portanto no deve possuir armazenamento prolongado. Com o tempo, o ovo perde gua, aumentando o espao vazio contido dentro do ovo, denominado de cmara de ar, assim ovos mais velhos flutuam quando colocados na gua. A m qualidade observada detalhadamente quando quebramos a casca, revelando que a clara est "aguada", ou seja, perdeu a consistncia gelatinosa e a gema est grande e plana, com pelcula pouco resistente, na maioria dos casos se rompe com facilidade. Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana com pelcula fina e ovo que flutua na gua, so sinais de m qualidade ou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos, que ingrediente de inmeros pratos, com muito mais segurana e qualidade.
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AQUISIO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO Luiz Gustavo Franzini Travagin Thais Massotti Menegazzo O pescado excelente fonte de protenas de alto valor biolgico (de alta digestibilidade). O teor proteico est entre 15% a 20%, variando de acordo com a espcie. As gorduras destacam-se por apresentar grande nmero de cidos graxos poli-insaturados, como mega-3 e mega-6, importantes na preveno de doenas cardiovasculares. Apesar desses benefcios nutricionais, os peixes so os mais vulnerveis deteriorao dentre os produtos de origem animal. Isto se deve ao de enzimas do prprio pescado, e pelo aumento da ao de microrganismos devido queda da acidez da carne. Outro tipo de deteriorao comum no pescado a rancidez, favorecida pela qumica e estrutura diferenciada das gorduras do peixe. Contudo, a deteriorao pode ser reduzida com manuseio adequado desde a sua captura at a estocagem, envolve diretamente as boas prticas de manipulao ou fabricao, que so importantes no controle dos problemas sanitrios que afetam a sade pblica. Por isso, importante ficar atento qualidade do produto na hora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar as seguintes caractersticas: Apresentar carne firme, olhos brilhantes, escamas aderidas pele e cloaca (orifcio por onde so eliminadas as fezes) fechada; As ostras e mexilhes expostos ao consumo devem apresentar as conchas fechadas e gua lmpida em seu
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interior, a carne deve ser mida, esponjosa aderida concha e de odor suave. A colorao cinza clara para as ostras e alaranjada nos mexilhes e mariscos; de extrema importncia que o peixe exposto venda esteja completamente coberto por gelo, Caso contrrio, o pescado ficar com a superfcie exposta temperatura ambiente, estando assim, mais vulnervel deteriorao. Observe nos peixes salgados se os mesmos apresentam o vermelho ou colorao rsea. Esta colorao indicativa da presena de bactrias do gnero Pseudomona, tornando assim o alimento imprprio para o consumo. Rejeite aqueles com presena de fungos ou bolores que podem ser evidenciados por pontos escuros na superfcie, o que mostra que so imprprios para o consumo. Em relao ao pescado congelado, deve-se observar a dureza da carne, que no deve ceder presso dos dedos. Verifique se o balco ou cmara de congelamento apresenta uma leve nuvem de frio (garantia de baixa temperatura). Aps a compra, a prxima etapa o armazenamento imediato do pescado em temperaturas baixas que impeam o desenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescado a temperaturas na faixa de 15 C ou inferiores, para conservao prolongada. J as temperaturas entre 5 C e 0 C conservam o produto por no mximo 72 horas. O congelamento uma prtica importante, pois inibe a ao dos microorganismos e das enzimas, porm, sua adequada utilizao depende do tipo de pescado. No entanto deve-se ficar atento no tempo de armazenamento demasiadamente prolongado, pois este acarreta alteraes indesejveis na textura, sabor e odor do alimento.
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No momento de descongelamento, a temperatura no deve ultrapassar 20 C para evitar alteraes indesejveis no produto. Logo o pescado no deve ser descongelado temperatura ambiente, mas sim em refrigerao. Porm, o tempo de descongelamento no deve ser muito longo, no excedendo assim 72 horas, caso contrrio, acarretar em sua deteriorao. Uma vez descongelado, o pescado no deve ser novamente congelado, evitando assim perdas nutricionais e sensoriais.
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CONGELAMENTO DE ALIMENTOS Andria Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage O congelamento uma forma eficiente de conservao de alimentos submetendo-os a baixas temperaturas at que esta atinja seu interior. No congelamento em domicilio, o equipamento apropriado o freezer, devendo operar a -18 C no mnimo. Quando congelado, o alimento se torna rgido, o que diminui o desenvolvimento de microorganismos e tambm sua deteriorao. O congelamento no altera as caractersticas dos alimentos seja in natura ou j preparados, conservando seu sabor, cor e propriedades nutritivas. As vantagens do congelamento so inmeras como, por exemplo, diminuir as vezes que se cozinha, podendo conservar pratos prontos, e reduzir as compras no supermercado. Pode-se tambm reduzir o desperdcio, pois congela- se em pores e retirase do freezer a quantidade certa para cada ocasio. Tambm se torna possvel comprar legumes, frutas e outros alimentos e consumi-los fora de sua poca de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas. O alimento a ser congelado deve ser de boa qualidade e deve ser fresco e limpo. O congelamento deve ser providenciado logo aps a compra dos produtos. Quanto aos alimentos preparados, deve-se esfri-los rapidamente aps o cozimento ou fervura para a manuteno de suas propriedades. Os alimentos s devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilizao, podendo ser consumidos at 24 horas aps o descongelamento, e frutos do mar at 12 horas. Uma vez descongelado, o alimento no pode voltar ao
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freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto. A embalagem ideal para o congelamento aquela que no permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evitando a passagem de aroma, no se rasgando facilmente, resistente gordura, adere ao alimento antes do congelamento e se solta com facilidade do produto congelado. Os tipos de embalagem que possuem essas caractersticas so sacos de polietileno incolor, que podem comprados em rolos e fechados com arame plastificado e tambm recipientes plsticos com tampa. Ao se congelar os alimentos, no se deve exceder 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, s deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer previamente resfriado, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, no encoste os alimentos frescos aos j congelados. O descongelamento deve ser realizado no refrigerador para carnes e queijos, por exemplo, e no forno ou fogo para pratos prontos. Alimentos in natura, que iro ser cozidos, podem descongelar a temperatura ambiente, porm ainda embalados. O congelamento facilita a sua programao quanto ao preparo e compras de alimentos, e deve-se sempre utilizar o que estiver congelado h mais tempo, no se esquecendo de etiquetar tudo, evitando perdas por ultrapassar o limite do tempo de conservao. Quanto compra direta de alimentos congelados, deve-se atentar se os mesmos esto armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os equipamentos de frio devem possuir termmetros em locais de fcil visualizao. Eles tambm no devem ser mantidos temperatura
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ambiente, ou seja, fora da geladeira ou freezer, por tempo prolongado, pois sofrem alteraes indesejveis que muitas vezes no so perceptveis, podendo causar mal sade. Os produtos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento.
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CONSUMINDO COM SEGURANA NA PADARIA Adriana M. dos Santos Doimo Andria Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage As padarias so um formato varejista muito tradicional no Brasil e que vem oferecendo uma diversidade de produtos manipulados, que podem se estragar facilmente e rapidamente se no forem adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se cada vez mais importante que o consumidor se preocupe com as condies higinico-sanitrias dos locais de compra, visando adquirir alimentos que no sejam nocivos a sade. Ao entrar numa padaria o que deve ser observado? O que voc, consumidor, observa? Alguns pontos bsicos podem ajudar ao consumidor. Ao entrar numa padaria, deve-se observar o ambiente de venda e/ou consumo de alimentos. O ambiente est limpo? Os pisos e paredes devem estar limpos, serem lavveis e preferencialmente de cor clara. Os balces esto limpos e organizados? Por exemplo, o balco trmico no deve ter produtos de categorias diferentes juntos, como queijos, refrigerantes e doces. Um segundo item e no menos importante a condio dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores de so aqueles que preparam os alimentos, alm dos outros indivduos que tambm tem contato com os produtos, como o balconista. Como esto paramentados os manipuladores de alimentos na padaria que voc freqenta? Eles devem estar com uniformes de cor clara, limpos, com toca e luvas descartveis e o responsvel por manipular dinheiro no deve manipular qualquer alimento. Alm dos balces importante observarar se as prateleiras, equipamentos e utenslios esto limpos e os refrigeradores e freezers ligados.
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As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso de insetos. O acesso padaria deve ser livre de entulhos e lixos, caso contrrio, pode haver atrao de insetos e roedores. Em produtos embalados muito importante verificar o prazo de validade, ingredientes utilizados, composio nutricional, modo de conservao e de preparo. A embalagem deve estar totalmente fechada, no pode estar estufada, enferrujada, amassada ou rasgada. Produtos cobertos, feitos com creme, glac, chantily devem ser conservados sob refrigerao, num local limpo e organizado, pois estes produtos so timos meios para crescimento de microorganismos. Tambm devem estar separados de produtos crus ou semi-prontos, pois poderia haver contaminao cruzada. O consumidor deve estar ciente que a observao e exigncia das condies de higinico-sanitria, algumas citadas acima, no significar que a rea de produo (a cozinha), da padaria esteja em condies adequadas de higiene. Porm, a partir do momento em que o consumidor comear a exigir condies mnimas de higiene, as padarias iro adequar-se exigncia do consumidor.
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CONHEA O LEITE QUE VOC TOMA Mariana Vieira da Silva Rebeca Camacho Dalla Dea Das garrafas de vidro que o leiteiro deixava na porta das casas at o desenvolvimento do prtico sistema longa vida, o leite passou por um significativo processo evolutivo em suas formas de conservao. A busca contnua para conservar o leite levou criao de inmeros produtos derivados, que hoje so to reconhecidos como o leite. Transformar o leite em coalhada, queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em p, so exemplos de formas de conservao. Devido sua riqueza em nutrientes (gorduras, carboidratos, protenas e vitaminas), elevada quantidade de gua e ph prximo da neutralidade, o leite um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos e, portanto, estraga rapidamente. A conservao do leite pronto para beber varia conforme o processo sob o qual ele foi submetido. O leite de vaca (ou de outro animal), quando consumido cru aps a ordenha pode estar contaminado por uma grande quantidade de microrganismos, sendo potencialmente perigoso para a sade do consumidor, por isso o comrcio de leite cru proibido. O leite pasteurizado, conhecido como o "leite de saquinho", no necessita de fervura para ser consumido, pois o processo de pasteurizao (75 graus Celsius por 15 segundos) j mata todas as bactrias que podem nos causar doenas. Apesar disso, a pasteurizao no elimina todas as formas de bactrias presentes no leite. Isto significa que, conforme o tempo passa, as bactrias deteriorantes que ainda sobreviveram pasteurizao vo se reproduzindo e, em pouco tempo, estragam o leite. O prazo de
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validade do leite pasteurizado, ainda fechado e sob refrigerao, de 3 a 5 dias a partir da data de fabricao. Estas datas, juntamente com o carimbo da inspeo sanitria, devem ser observadas antes da compra. Aps aberto, o leite de saquinho deve ser consumido rapidamente, entre 1 a 3 dias, se mantido na geladeira, ou seja, em temperatura de at 7C. Existem outros processos conhecidos empregados no leite. O processo UHT (Ultra High Temperature, em portugus Ultra Alta Temperatura) uma ultrapasteurizao, que d origem ao leite longa vida. Este famoso leite de caixinha possui uma embalagem com diversas camadas a fim de proteger o leite do ambiente externo. No processo UHT, o leite aquecido rapidamente a temperaturas muito altas (entre 130 a 150 graus Celsius por 2 a 4 segundos) e, por isso, todos os microrganismos do leite so eliminados, permitindo a armazenagem do produto sem refrigerao por aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricao, antes de ser aberto. Aps aberto, tem indicao para ser consumido em at 3 dias, armazenado sempre em geladeira. A legislao probe a adio de aditivos ao leite de vaca para consumo humano direto. O uso de aditivos visa melhorar e normalizar as caractersticas do leite. Porm, se a adio for verificada, o produto no pode ser classificado como leite, e sim, produto base de leite. A versatilidade do leite permite que ele se apresente de diversas maneiras, oferecendo opes atrativas at mesmo para aqueles que no o consomem diretamente. Assim, a adequada conservao do leite de grande importncia para a sua qualidade e para a segurana do consumidor.
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CHURRASCO SEGURO Rhudner Soares Gil Camila Pires Pirillo Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco, principalmente aos finais de semana. Mas ser que durante estes encontros as pessoas esto consumindo alimentos seguros? O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversas doenas, sendo as mais comuns aquelas causadas por Salmonella, Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas para diagnstico da toxiinfeco so nuseas, vmitos e diarria, sendo a Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate morte. Para diminuir o risco destas toxiinfeces, o consumidor deve tomar algumas atitudes preventivas, comeando pela hora das compras. Para assegurar a escolha de um produto de qualidade, verifique: Se a carne inspecionada pelo Servio de Inspeo Federal SIF, Estadual - SISP ou Municipal - SIM. Esta informao deve estar presente na embalagem do produto ou de forma visvel no estabelecimento e garante que a carne no clandestina, ou seja, a sade e o manejo dos animais so controlados por agentes sanitrios. Se a carne apresenta colorao vermelho-cereja, brilhante e, no caso das embaladas a vcuo, colorao amarronzada; A integridade das embalagens, pois essas funcionam como barreira protetora para os produtos contra contaminao microbiolgica, contaminao fsica e contaminao qumica; A temperatura de armazenagem e exposio do produto, pois esta se relaciona diretamente qualidade. importante que a carne seja a ltima a ser colocada no carrinho de compras, pois
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a oscilao de temperatura influencia na vida til do produto (validade); No momento do preparo em casa, a forma ideal para descongelar qualquer alimento (preparado ou no) armazen-lo na parte inferior da geladeira. Este procedimento mais demorado, no entanto, mais seguro do que o descongelamento temperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferao de bactrias. Podese, tambm, descongelar utilizando o forno de microondas. As carnes que j foram descongeladas no devem ser congeladas novamente. Isso pode diminuir a vida til do produto, alm de alterar as caractersticas sensoriais (cor, odor e textura). As carnes que no sero preparadas imediatamente devem ser conservadas em geladeira, no devendo ficar por mais de 30 minutos temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimento dos microorganismos. Durante o assamento, importante que a temperatura da carne atinja 74C no seu centro ou apresente colorao parda, inclusive na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminao dos possveis microorganismos patognicos presentes, causadores de enfermidades. No entanto, a permanncia prolongada da carne na grelha tambm pode vir a ser um problema, pois grande parte das substncias resultantes da combusto do carvo txica. Alm disso, a gordura que se libera cai sobre a fonte de calor e origina, frequentemente, uma chama que carboniza o alimento. Sempre que a matria orgnica se carboniza ou submetida a temperaturas muito elevadas, alm de ocorrer perda de nutrientes, formam-se substncias cancergenas, cujo consumo prejudicial ao organismo. Portanto, para se garantir um churrasco saudvel, devese evitar manter o alimento por um longo perodo na grelha e muito prximo do carvo (manter uma distncia de 30 cm)
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Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve ser colocado sobre uma rea limpa e nunca na mesma rea onde ficam os alimentos crus. As bactrias nocivas presentes nos alimentos crus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnes cruas nunca devem ser misturadas s carnes j preparadas. O mesmo vale para os legumes e verduras. Com relao aos utenslios envolvidos na preparao dos alimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos. As tbuas de corte, por exemplo, podem se transformar em um meio de cultivo, se no forem bem lavadas. Evite a utilizao de tbuas de madeira, pois se trata de um material poroso que acumula resduo e umidade, favorecendo o crescimento e multiplicao das bactrias. D preferncia s tbuas plsticas que so de fcil higienizao e possuem superfcie lisa. A higiene pessoal de quem manipula o alimento tambm de extrema importncia. Para um preparo seguro dos alimentos, primordial que a pessoa que ir manipular os alimentos esteja com as mos bem limpas. Estas devem ser lavadas com freqncia, afinal trata-se da parte do corpo que mais entra em contato com os alimentos. A ateno a estes simples fatores e a manipulao adequada dos alimentos so suficientes para prevenir a maioria dos problemas relacionados segurana alimentar e garantir um churrasco saudvel e saboroso.
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