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NORMA SANITARIA DE OPERACIN DE ALMACENES, CENTROS DE ACOPIO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

TITULO I GENERALIDADES

Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA, la presente Norma Sanitaria establece las medidas generales de higiene y las condiciones y requisitos sanitarios a las que se debern sujetar los Almacenes y centros de acopio y distribucin de alimentos y bebidas de consumo humano, con el fin de garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. Artculo 2.- De los Organismos de Vigilancia Sanitaria La vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento est a cargo del Ministerio de Salud. La vigilancia sanitaria de los centros de acopio y distribucin est a cargo de las municipalidades y ejercida por personal calificado debidamente acreditado por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) Artculo 3.- Del Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad La Administracin de los centros de acopio y distribucin de alimentos y bebidas as como de los establecimientos de almacenamiento, deben efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, que almacena, acopia o distribuye. Dicho Control se sustentar en la implementacin de los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin y el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) en dichos establecimientos.

TITULO II DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO, CENTROS DE ACOPIO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Captulo 1 De la Estructura Fsica e Instalaciones

Artculo 4.- Ubicacin Los establecimientos de almacenamiento y los centros de acopio y distribucin deben estar ubicados lejos de cualquier otro establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan, ocasionen proliferacin de insectos, desprendan humo, polvo, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los alimentos y bebidas que en ellos se almacenen, acopien o distribuyan. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no deben ser destinados a la construccin de establecimientos de almacenamiento ni de centros de acopio y distribucin.
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Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en el presente artculo, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva. Artculo 5.- Vas de acceso y Zonas Perimetrales Las vas de acceso, reas perimtricas y de desplazamiento interno deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas. Asimismo debern contar con un sistema de desinfeccin de llantas de los vehculos que ingresan al establecimiento. En los alrededores del establecimiento y reas circundantes no se deber permitir la presencia de chatarra, desperdicios o cualquier tipo de residuo slido, as como la formacin de malezas, a fin de evitar fuentes de contaminacin. La limpieza de estas zonas es de responsabilidad de la administracin de estos establecimientos. Artculo 6.- Del estacionamiento de los vehculos partculares Los establecimientos de almacenamiento, centros de acopio y distribucin debern disponer un rea especialmente destinada para el estacionamiento de los vehculos particulares, de tal manera que no se constituyan en fuentes de contaminacin para los alimentos y bebidas en ellos almacenados, acopiados o distribuidos. Artculo 7.- Edificios y reas de Servicio Los edificios se construirn con materiales que faciliten su limpieza y desinfeccin, deben ser resistentes a la corrosin, contar con la estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y a las soluciones qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin. Asimismo estarn diseados de manera tal que se evite el ingreso de roedores u otras plagas. Con el fin de asegurar el xito de las medidas higinicas, las superficies debern ser lisas y no rugosas ni agrietadas. Artculo 8.- Caractersticas Generales Los establecimientos debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias: a) Los pisos debern ser construidos de material impermeable, inadsorbente, lavable y antideslizante; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente de 2% para que los lquidos escurran hacia las canaletas de drenaje, las que estarn protegidas con rejillas removibles, a fin de facilitar la evacuacin de los residuos lquidos y las labores de limpieza y mantenimiento. b) Las paredes debern ser construidos de material impermeable, inadsorbente y lavable y sern de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y entre las paredes y los pisos, debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza. c) Los techos debern ser construidos de material impermeable, resistente y que permitan su conservacin y limpieza. Deben estar diseados de tal manera que no se permita la acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de mohos; asimismo debern estar proyectados a una altura mnima de 4 m. d) Las puertas sern de superficie lisa y de material inadsorvente, y cuando as proceda, debern contar con cierre automtico.
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e) Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y las que se abran debern quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin, las mismas que estarn protegidas para evitar el ingreso de plagas u otros vectores de contaminacin. Artculo 9.- De la Distribucin Los Establecimientos tendrn las siguientes reas dependiendo de los tipos de alimentos y bebidas que se comercialicen: rea de carga y descarga, rea de equipos de refrigeracin o congelacin, rea de almacn de alimentos y bebidas que no requieren de equipos de fro, rea de almacenamiento de materiales de trabajo y sustancias qumicas, rea de limpieza y desinfeccin de materiales de trabajo y rea de comercializacin y venta de productos perecederos. Artculo 10.- rea de carga y descarga a) El espacio ser suficiente para permitir las operaciones y flujo de productos alimenticios en el establecimiento. b) Estar organizada y ordenada por tipo de alimentos de manera que se facilite la carga o descarga. c) Estar dotada de un sistema de desinfeccin de llantas de los vehculos y de canaletas con rejillas para la eliminacin de residuos lquidos. d) En caso de centros de acopio y distribucin de hidrobiolgicos, aves y subproductos, debern contar con un rea techada de material aligerado para los vehculos isotrmicos o frigorficos. Artculo 11.- rea de equipos de refrigeracin o congelacin a) Las antecmaras de fro tendrn puertas de material aislante que se abran hacia fuera de tamao suficiente para que permitan el fcil acceso de los alimentos. b) Las cmaras de refrigeracin y de congelacin independientemente estarn comunicadas con su respectiva antecmara constituyendo una sola unidad. Sern hermticas y estarn dotadas de equipos que permitan mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente. c) Los difusores debern estar a una altura suficiente para que pueda distribuir adecuadamente el aire fro. d) Los pisos sern antideslizantes, las paredes y techos tendrn una capa de cemento pulido y pintados o estarn revestidos de planchas metlicas. e) La temperatura en el centro de los alimentos perecederos naturales en la cmara de refrigeracin deber ser de 5C. f) La temperatura en el centro de los alimentos en la cmara de congelacin deber estar a -18C. Un termmetro y un sistema de registro de la temperatura estarn dispuestos en un lugar visible para su control. Artculo 12.- rea de almacn de alimentos y bebidas que no requieren de equipos de fro: a) Las paredes tendrn una altura mxima de 8 metros. b) La estructura fsica debe sujetarse a lo dispuesto en el Artculo 6 del presente Reglamento. c) El almacn estar protegido para evitar el ingreso de plagas u otros animales. d) El almacn estar provisto de controles de temperatura y humedad ambiental para adecuar la estiba, con el fin de evitar el deterioro de los alimentos y bebidas.
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Artculo 13.- rea de almacenamiento de materiales de trabajo y sustancias qumicas a) Los materiales, equipos y herramientas de trabajo se almacenarn en ambientes independientes. b) Las sustancias qumicas se almacenarn en un lugar independiente y seguro para evitar la contaminacin accidental. Artculo 14.- rea de limpieza y desinfeccin de materiales de trabajo Para la limpieza y desinfeccin de las cajas plsticas, carretillas, montacargas y otros habr puntos de agua potable y canaletas de drenaje para la eliminacin de los efluentes generados. Artculo 15.- rea de comercializacin y venta de productos perecederos El rea de comercializacin deber estar lejos de las cmaras de fro y de los servicios higinicos. Dichas reas deben contar con mesas fabricadas de materiales resistentes a la corrosin, no txicas, fciles de limpiar y desinfectar; con puntos de agua potable corriente para realizar la limpieza y tener canaletas de drenaje protegidas para la evacuacin de efluentes generados. Artculo 16.- De los centros de acopio y distribucin de productos hidrobiolgicos En los centros de acopio y distribucin de productos hidrobiolgicos frescos, refrigerados o congelados se deber considerar adems: rea de desvalvado y desconchado de mariscos y rea de fileteado de pescado Artculo 17.- rea de desvalvado y desconchado de mariscos Las operaciones de desvalvado y desconchado, se realizarn sobre mesas fabricadas con materiales no corrosivos, fciles de limpiar y resistentes a la desinfeccin. Artculo 18.- rea de fileteado de pescado Esta rea deber contar con un sistema de limpieza y desinfeccin de botas y manos, con lavaderos accionados a pedal, dispensadores con jabn lquido germicida, toallas de papel de un solo uso para secarse y recipientes con tapa para descartar las toallas de papel usadas. Las mesas para las operaciones de fileteo debern tener suministro continuo de agua potable con grifo a pistola. Articulo 19.- Recepcin de alimentos y bebidas La Administracin debe realizar controles de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que se recepcionen para su comercializacin. Esta prohibida la comercializacin de los alimentos y bebidas fabricados que no cumplan con los requisitos de rotulado considerados en el Artculo 117 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. 007-98-SA, referido al nmero de Registro Sanitario, fecha de vencimiento y dems literales del indicado Artculo. Artculo 20.- Estiba de alimentos y bebidas que no requieren de temperatura fra La estiba de alimentos y bebidas que no requieren de temperatura fra debe cumplir las siguientes condiciones sanitarias: a) El almacn debe ser seco, ventilado y limpio, protegido para evitar el ingreso de plagas y
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otros animales. b) Los alimentos y bebidas se colocarn sobre parihuelas o anaqueles y nunca sobre el piso. Las parihuelas o anaqueles debern estar limpios, colocados a 0,80 m de las paredes,

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dejando asimismo, 0,80 m de distancia entre filas y a una altura de 0,20 m del nivel del piso. c) Las cajas y sacos, conteniendo alimentos, se colocarn uno encima del otro, entrecruzados y con separaciones para favorecer la circulacin del aire; terminando a una distancia no menor de 0,60 m del techo. d) Los sacos que contienen granos se apilarn hasta una altura mxima de 3 m por ruma. Las frutas y hortalizas que se comercializan en sacos, se apilarn a una altura suficiente para evitar su deterioro. e) Los envases y embalajes no deben presentar roturas y deben estar cerrados convenientemente. Artculo 21.- Estiba en las cmaras de refrigeracin o congelacin La estiba en las cmaras de refrigeracin o congelacin debe cumplir las siguientes condiciones sanitarias: a) En la misma cmara de refrigeracin o congelacin, no debe almacenarse simultneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada o transmisin de olores indeseables. b) La estiba de los alimentos en el interior de las cmaras de refrigeracin, debe permitir la circulacin de aire fro y no interferir en el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento. Para este fin, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas, que guarden distancias mnimas de 0,15 m respecto del piso; 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. El espesor de las pilas o rumas deber permitir un adecuado enfriamiento de los alimentos. c) El acondicionamiento de los anaqueles o tarimas deber dejar pasillos libres que permitan la inspeccin y la estiba de los alimentos. d) Las carnes frescas deben colgarse en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,90 m del piso, a una distancia de 0,50 a 0,75 m del techo de la cmara, con una distancia mnima entre carcasas o trozos de carne de 0,30 metros. e) En las cmaras de congelacin se almacenarn por separado las carnes rojas, vsceras, aves y pescado.

Captulo 2 De los equipos Artculo 22.- Aspectos generales El equipo debe conservarse en buen estado de funcionamiento, permitir un adecuado mantenimiento y limpieza, funcionar de conformidad con la operacin a la que est destinado y facilitar las buenas prcticas de higiene, incluido su control. Artculo 23.- Equipos de fro Los equipos de fro deben controlarse para mantenerlos operativos y asegurar la cadena de fro. Los termmetros utilizados para el control de la temperatura, se colocarn en un lugar visible; se calibrarn a intervalos regulares, mantenindolos en perfecto estado de funcionamiento.
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Los equipos de fro tendrn un sistema eficaz de control de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Artculo 24.- Mquina productora de hielo El establecimiento debe disponer de una mquina productora de hielo fabricado con agua potable. El productor de hielo debe mantenerse en buen estado de funcionamiento, conservacin, limpieza y desinfeccin. Los centros de acopio y distribucin que no posean una mquina productora de hielo debern adquirir el hielo de fbricas autorizadas, el que deber ser transportado y almacenado de modo que no se contamine. El hielo debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. Artculo 25.- Equipos de limpieza y montacargas Los equipos de limpieza y montacargas deben mantenerse en buen estado de funcionamiento y almacenarse en un lugar especfico, apartado de los almacenes y cmaras de fro.

Captulo 3 De los servicios

Artculo 26.- Abastecimiento de agua El agua que se utilice debe ser potable y en cantidad suficiente y permanente en todos los servicios e instalaciones. El abastecimiento de agua ser de la red pblica o de pozo. En este ltimo caso el sistema de tratamiento debe ser aprobado por el Ministerio de Salud. Artculo 27.- Evacuacin de aguas residuales Las aguas residuales se eliminarn a travs de un sistema de evacuacin conectado a la red pblica de alcantarillado, o se dispondrn mediante los sistemas sanitarios autorizados por el Ministerio de Salud. El sistema de alcantarillado debe asegurar que no se contamine el agua potable y debe tener mecanismos para evitar el ingreso de roedores u otras plagas. Artculo 28.- Recoleccin y eliminacin de residuos En los lugares donde se generen residuos, se colocarn recipientes de plstico o de material impermeable, con tapa, de fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa plstica en su interior, diferenciados para la disposicin y recojo de residuos orgnicos e inorgnicos. Los residuos orgnicos podrn ser destinados a la alimentacin de animales, bajo las condiciones previstas por la norma respectiva. En este caso, dichos residuos se colectarn en
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contenedores especiales, diferenciados y resistentes a la corrosin. Los residuos inorgnicos se recolectarn en otros contenedores instalados en un ambiente destinado para este fin y de fcil acceso al servicio recolector municipal.

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Los recipientes, los contenedores y el ambiente utilizado para la recoleccin de residuos deben limpiarse y desinfectarse a diario. Artculo 29.- Ventilacin La ventilacin debe ser adecuada a la capacidad y volumen del ambiente y tipo de alimento que se almacene. Debe asegurarse la renovacin constante del aire confinado; las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de material anticorrosivo y fciles de sacar para su limpieza. Artculo 30.- Iluminacin El alumbrado natural o artificial debe ser adecuado a las instalaciones de los establecimientos, para garantizar una intensidad mnima de: 540 lux en las reas de recepcin y venta de alimentos y bebidas; 220 lux en las reas de almacenaje de alimentos y bebidas; y 110 lux en otras reas. Las bombillas y lmparas tendrn pantallas protectoras para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Captulo 4 De la higiene del personal y saneamiento de los establecimientos

Artculo 31.- Salud del personal La Administracin es responsable de vigilar la salud del personal que interviene en las operaciones de comercializacin de los alimentos y bebidas. La administracin velar para que el personal se sujete a exmenes mdicos peridicos. El personal no deber ser sospechoso de padecer o ser portador de enfermedades infecto contagiosas, ni tener sntomas de ellas o poseer heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, lo que ser cautelado permanentemente por el empleador. Artculo 32.- Higiene y conducta del personal El personal que est en contacto con los alimentos y bebidas, as como el encargado de la limpieza deber mantener un aseo esmerado. El manipulador de alimentos deber lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber ido a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o pauelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, manipular cajas, envases, bultos
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y otros objetos contaminados; manipular alimentos naturales perecederos u otros similares que puedan contaminar los alimentos. Cuando se manipulan los alimentos est prohibido comer, fumar, masticar, o prcticas antihiginicas como escupir que puedan resultar en contaminacin de los alimentos.

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Los manipuladores de alimentos no deben usar objetos de adorno inseguros como joyas, relojes u otros. El personal de limpieza deber seguir las mismas recomendaciones de higiene. Artculo 33.- Vestimenta para el personal Los manipuladores de alimentos y bebidas deben llevar mamelucos, mandiles y gorros de color blanco y calzado de jebe. Aquellos que ingresan a las cmaras de fro deben usar casacas resistentes al fro y guantes aparentes. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo, debe mantenerse limpia y en buen estado de conservacin. El resto del personal debe usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por los manipuladores de alimentos y bebidas. Artculo 34.- Servicios Higinicos Los servicios higinicos deben tener las siguientes caractersticas: a) sern separados para hombres y mujeres, b) no tendrn comunicacin directa con los vestuarios ni con la zona donde se manipulan los alimentos, c) las puertas sern de material resistente a la humedad y de ajuste automtico, d) los aparatos sanitarios sern de loza y se dispondrn de acuerdo a la siguiente relacin: i. ii. iii. iv. v. de 1 a 9 personas de 10 a 24 personas de 25 a 49 personas de 50 a 100 personas Ms de 100 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios : 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios :1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

e) se instalarn lavaderos con grifos accionados a pedal, f) se colocarn recipientes de plstico de material no corrosivo para eliminar los papeles y otros residuos, g) se colocarn dispensadores de jabn lquido. Artculo 35.- Vestuarios y duchas para el personal Los vestuarios y duchas deben estar en ambientes separados de los servicios higinicos. Los vestuarios deben estar provistos de armarios con casilleros individuales para la ropa comn, y para la ropa de trabajo limpia, de manera que unas y otras no entren en contacto. La ropa sucia se colocar en recipientes exclusivos para este fin. Est prohibido utilizar estas reas para almacenar alimentos o bebidas, artculos de limpieza o sustancias txicas.
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Los vestuarios y duchas estarn separados para hombres y mujeres. La cantidad de duchas debe estar conforme a la relacin siguiente: de 1 a 9 personas : 1 ducha. de 10 a 24 personas : 2 ducha. de 25 a 49 personas : 3 ducha. de 50 a 99 personas : 6 ducha.

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ms de 100 personas

: 1 ducha adicional por cada 30 personas.

Artculo 36.- Limpieza y desinfeccin del establecimiento La limpieza y desinfeccin se realizar con productos de uso en salud pblica, autorizados por el Ministerio de Salud. Los productos de limpieza deben tener buena capacidad humectante, de eliminacin de suciedad y de propiedad de enjuague; los desinfectantes no deben ser corrosivos, ni txicos. Despus de la jornada de trabajo y cuantas veces sea necesario deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, las estructuras auxiliares (mesas, anaqueles y otros) y equipos; tambin las paredes de las reas de manipulacin de alimentos, los pisos, las canaletas de drenaje y cajas o registros de desages. Durante las tareas de limpieza y desinfeccin se tomarn las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Para verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se realizarn controles microbiolgicos peridicos de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Artculo 37.- Control de plagas y del acceso de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores, insectos y otros animales. Para impedir el ingreso de roedores e insectos a travs de los colectores, se colocarn tapas metlicas y trampas en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage, as como en su conexin con la red de alcantarillado. Para el control se emplearn plaguicidas de uso en salud pblica, autorizados por el Ministerio de Salud. Los establecimientos que cuenten con perros guardianes debern considerar las medidas de seguridad para que no ingresen a las reas de manipulacin de alimentos. Queda expresamente prohibido el ingreso de mascotas. Artculo 38.- Almacenamiento de las sustancias qumicas Las sustancias qumicas que representen un riesgo para la salud humana y que puedan contaminar a los alimentos deben almacenarse debidamente rotulados e identificados, en ambientes separados y seguros. Su aplicacin y uso estar a cargo de personas competentes.

TTULO V
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DE LA VIGILANCIA Y CONTROL

Artculo 39.- De la vigilancia Como resultado de la vigilancia de los alimentos y bebidas en el centro de acopio y distribucin se evitar el desarrollo de microorganismos, el deterioro y contaminacin de los mismos que puedan atentar contra la salud de los consumidores. Para esto se realizarn los controles siguientes: a) En la recepcin de cada carga se verificar, mediante inspeccin sensorial y fsco-qumica, la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; en caso contrario, se proceder al rechazo de los mismos.

b) En la estiba y almacenamiento se verificar constantemente que los alimentos y bebidas se encuentren correctamente ubicados, dispuestos e identificados. Se vigilar adems, la rotacin de los lotes. c) En las cmaras de fro se verificar regularmente la temperatura y humedad para asegurar que los alimentos y bebidas se mantengan segn los parmetros necesarios para su conservacin. Artculo 40.- De los registros La Administracin de los establecimientos llevarn registros documentados para: a) El control de calidad de los alimentos y bebidas: - Control de recepcin de los alimentos y bebidas. - Control de la temperatura y humedad de las cmaras de fro. - Control de alimentos devueltos y rechazados. b) El Programa de Higiene y Saneamiento: - Mantenimiento de los equipos de fro. - Limpieza y desinfeccin de los almacenes, cmaras de fro y reas de distribucin y comercializacin. - Control de plagas. - Control de Servicios: Agua, desage, residuos slidos y lquidos. . - Higiene del personal. - Capacitacin del personal. Los registros deben contener informacin correspondiente a su procedencia, caractersticas sensoriales y fsico-qumicas, perodo de almacenamiento y condiciones de manipulacin y conservacin. La Administracin de los establecimientos llevar tambin registro de los proveedores, transportistas de los productos alimenticios, comerciantes y manipuladores que realicen actividades en el establecimiento. Los registros llevados deben estar disponibles en el momento de la inspeccin y cada vez que la Autoridad de Vigilancia competente lo requiera. Artculo 41.- De la capacitacin
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La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del empleador sta puede ser proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin deber ser continua y de carcter permanente. La capacitacin debe contener aspectos referentes a la calidad sensorial y fsico-qumica de los alimentos y bebidas, buenas prcticas de manipulacin, higiene personal y saneamiento del establecimiento.

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TITULO VI DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Artculo 42.- Constituye infraccin toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones en el presente Reglamento. Artculo 43.- Quienes incurran en infracciones las disposiciones establecidas en el presente Reglamento se harn acreedores, segn la gravedad de la falta, los daos que hayan producido o puedan producir en la salud de las personas y la condicin de reincidencia o reiterancia del infractor, a una o ms de las sanciones siguientes: a) b) c) d) e) f) Amonestacin. Decomiso. Multa. Cierre temporal. Clausura. Cancelacin de la autorizacin o concesin.

DISPOSICION TRANSITORIA

Primera.- En un plazo mximo de un (1) ao contado a partir de la vigencia del presente Reglamento, los centros de acopio y distribucin de alimentos y bebidas debern adecuarse a las disposiciones presentes.

ANEXO 1 DEFINICIONES Para los fines de la aplicacin del presente reglamento, se considera: 1. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. 2. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
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3. Centros de acopio y distribucin: Planta fsica de la empresa encargada de la comercializacin de alimentos y bebidas fabricados o naturales, estn o no envasados. 4. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 5. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos 6. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 7. Estiba: Distribucin conveniente de los productos en un almacn, cmara frigorfica o en el vehculo de transporte.

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8. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destina. 9. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 10. Lux: Unidad de medida de la iluminacin. 11. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 12. Plagas: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 13. Productos frescos: Alimentos crudos, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinta de la refrigeracin. 14. Residuos inorgnicos: Cartones, maderas u otros materiales de embalaje, envases, vidrio, papeles y cualesquiera otro material que no provenga de los alimentos o bebidas. 15. Residuos orgnicos: Restos de alimentos o desechos resultantes de la comercializacin de los mismos, productos malogrados, etc. 16. Vehculos isotrmicos: Vehculos en las que las cajas estn construidas con paredes aislantes, incluyendo puertas, pisos y techos, y que permitan limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la cajas. 17. Vehculos frigorficos: Vehculos provistos de aislamiento y que disponen de una fuente de fro (hielo hdrico con o sin adicin de sal; placas eutcticas; hielo carbnico con o sin regulacin de sublimacin; gases licuados con o sin regulacin de vapor, etc.) 18. Vehculos de transporte de alimentos: Todos los vehculos destinados exclusivamente, al traslado de alimentos y bebidas. 19. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud.

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