UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias !

del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

resen%ado 'or( )l*aro Eudoro e+a Le,n C,digo( -./0-.12 CEAD 3os4 Ace*edo 5,#e6 E&#ail( eudoroelleon7g#ail8co#

Tutor de prcticas: Carlos 9orero E&#ail( carlos:orero7unad8edu8co CEAD: 3os4 Ace*edo 5,#e6

ECHA: #ar6o ;; de ;.<2

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INTROD!CCION Duran%e el desarrollo de 4s%e %ra$a=o se 'ueden o$ser*ar las di:eren%es 'rue$as >ue se ?acen en el la$ora%orio 'ara de%er#inar la calidad de la lec?e 'ara el consu#o ?u#ano8 De igual #odo Se ?ace e*idencia ! uso adecuado de cada uno de los di:eren%es ele#en%os e#'leados 'ara es%a 'r@c%ica co#o lo son 'ro$e%as, *asos de 'reci'i%ado, so'or%e uni*ersal, %er#,#e%ro en%re o%ros siguiendo las de$idas nor#as de seguridad den%ro del la$ora%orio ara dar co#o :in un $uen an@lisis del 'roduc%o ! con:ia$ilidad a la ?ora de ser consu#ido8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE "# MATERIALES Y M$TODOS

"# LISTA DE MATERIALES Y E%!IPOS !TILI&ADOS EN LA PR'CTICA

MATERIAL ( E%!IPO A)itador de *idrio Ba.o de /ar0a Buretas )raduadas Ce-tri1u)adora Er+e-/e3er 5radi++a Parri++a o /ec7ero Pipetas Pro6eta Ter/o +actode-s0/etro Tu6os de e-sa3o

APLICACI(N A)itar so+uci,Ma-te-er te/peratura u-i1or/e Medici,- precisa de *o+u/ede +02uidos Ace+era +a deca-taci,Co-te-er *o+u/e/uestras4 /edir

Soste-edor de *arios tu6os de e-sa3o Ca+e-ta/ie-to Medici,- de +02uidos Medir *o+u/e- de +02uidos Mide de-sidad de +a +ec7e Co-te-er /uestras

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE 8# REACTI9OS !TILI&ADOS EN LA PR'CTICA REACTI9O 'cido su+1:rico A+co7o+ et0+ico A+iAari-a AAu+ de /eti+e-o C+oruro 1Frrico e-o+ e-o+1ta+e0-a Hidr,Gido de sodio Yodo o +u)o+ (RM!LA MOLEC!LAR H8SO; CH<=CH8=OH >C8H?O@ C";HBO; C"?H"BC+N<S eC+< C8CH";O; NaOH I C48D C4E D "4CD "4C D C4" N CONCENTRACI(N

9o%o %o#ada en el la$ora%orio de lec?es el ;; de #ar6o de ;.<2&UNAD& Sede Res%re'o

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE < PR!EBAS Y METODOS !TILI&ADOS

PR!EBA Acide6 Acide6 cuali%a%i*a Alco?ol Densidad 9or#ol Aarinas ! al#idones

T$CNICA ANALHTICA !TILI&ADA Ti%ulaci,n con NaOA a .,< "e6clar & O$ser*ar "e6clar & O$ser*ar Ter#o lac%odens#e%ro o$ser*ar Ti%ulaci,n con A;SO0 concen%rado ! Calen%a#ien%o ! %i%ulaci,n con !odo o lugol Ti%ulaci,n con C<0A-O0 al .,;B Cen%ri:ugar & O$ser*ar Ti%ulaci,n con C<CA<-ClN2S al .,DB &

Neu%rali6an%es alcalinos Organol4'%ica Reduc%asa

;# M!ESTRAS ANALI&ADAS:

M!ESTRAS ANALI&ADAS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD LECHE CR!DA# ;EC CC Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A Es%a lec?e :ue %rada de la 6ona D LABORATORIO DE MANEJO Y de PROCESAMIENTO DE LECHE us#e de la *ereda del des%ino8

LECHE ENTERA# ;EC CC#

Se en%iende con 4s%e no#$re a la lec?e a granel ?igieni6ada, en:riada ! #an%enida a DEC, so#e%ida o'cional#en%e a %er#inaci,n, 'as%euri6aci,n !Fo es%andari6aci,n de #a%eria grasa, La lec?e :luida en%era 'uede ser so#e%ida a 'rocedi#ien%os de ?igieni6aci,n 'or calor8 rocesos de ul%ra al%a %e#'era%ura GUAT , UATH, >ue consis%en en lle*ar la lec?e ?o#ogeni6ada a %e#'era%uras de <2.E a <D.EC duran%e ; a 0 segundos,

LECHE DESLACTOSADA8 ;EC cc

Es ela$orada 'or #edio de la adicion 're*ia de lac%asa, de es%a #anera se di*ide la lac%osa en( glucosa ! galac%osa, lo cual la ?ace #as diges%i$le 'ara las 'ersonas >ue no %oleran la lac%osa Ga6Icar de la lec?eH8

Lec7e e- po+*o disue+ta e- a)ua En 'ri#er lugar se de$e es'esar la ;EC c#c8 lec?e :resca #edian%e e*a'oradores de condensaci,n8 seguida#en%e el 'roduc%o se 'ul*eri6a en :or#a de :insi#a nie$la a %e#'era%uras su'eriores a <..E C, a :in de eJ%raer r@'ida#en%e el agua ! o$%ener un 'roduc%o ?I#edo aIn , >ue 'or en:ria#ien%o se deseca 'or si solo8

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Qu tie-e 2ue *er +a acideA e- +a +ec7eI La lec?e @cida %iene >ue *er #@s con u%ensilios ! 'roli=idad de la li#'ie6a en ellos, ! si es lec?e reci4n orde+ada >ue acci,n @cida, en%onces de$ere#os %o#ar en cuen%a as'ec%os nu%ricionales8 Relacionado al SILA, es decir, el sndro#e de la lec?e al%erada, >ue *iene 'or el lado de eJceso de car$o?idra%os no es%ruc%urales en eJceso8 JCausas de +a case0-a e- e+ cuerpo 7u/a-oI Algunos co#'onen%es la casena, no son reconocidas 'or el cuer'o ?u#ano, #o%i*o 'or el cual ?acen %ra$a=ar en eJceso a nues%ro sis%e#a in#une, 'roduci4ndonos un gran gas%o energ4%ico >ue de$era es%ar des%inado a de:endernos de 'osi$les in:ecciones E# PR!EBAS REALI&ADAS: Cada 'rue$a se a'lic, a cada una de las #ues%ras 'or se'arado8 "#

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PRUEBA PRUEBA ORGANOLEPTICA ORGANOLEPTICA

Se toman 10 cc leche, (cada muestra por separado)

Centrifugar a 3500 rpm por 3 minutos

Observar

RES!LTADOS: Al cen%ri:ugar los ;. cc de lec?e a 2D.. r'#, no se encon%r, la 'resencia de cuer'os eJ%ra+os, solo se 'udo e*idenciar una delgada ca'a de grasa en la lec?e cruda8 CONCL!SION: ode#os concluir con 4s%e resul%ado >ue se siguieron 'er:ec%a#en%e los 'ro%ocolos de orde+o ! %ra%a#ien%o de la lec?e8

PRUEBA PRUEBA DEL DEL ALCOHOL ALCOHOL

Alistar 0 ml de leche en un tubo de ensa!o, (cada muestra por separado)

Adicionar la misma cantidad de alcohol a cada tubo de ensa!o

Agitar

Observar

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE RES!LTADOS Al #e6clar las can%idades de #ues%ra ! alco?ol, se 'udo *er 'resencia de casena en las cua%ro #ues%ras en dosis di:eren%es de 'ar%culas coaguladas de casena as( Lec?e en%era( Lec?e cruda( Lec?e deslac%osada( Lec?e en 'ol*o( an%eriores #ues%ras8 "ni#a can%idad8 "ediana can%idad8 "enor can%idad >ue en la #ues%ra de en%era8 "a!or can%idad de 'ar%culas >ue en las

9o%o %o#ada en el la$ora%orio de lec?es el ;; de #ar6o de ;.<2&UNAD& Sede Res%re'o

"a!or can%idad de 'ar%culas %an%o coaguladas co#o en la 'ared del *aso8

CONCL!SION: SegIn la li%era%ura de la gua al ser una #ues%ra 'osi%i*a 'ara casena en lec?e, el 'roduc%o no de$e ser ace'%ado, cree#os >ue es 'or el ndice in:erior de casena >ue 'resen%a la lec?e #a%erna ?u#ana, res'ec%o a la lec?e de o%ros #a#:eros8

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PRUEBA PRUEBA DETERMINACION DETERMINACION DE DE LA LA DENSIDAD DENSIDAD

"reparaci#n 1$ %ubo de ensa!o con agua ! detergente

"reparaci#n $ %ubo de ensa!o con agua

&l dens'metro se limpia en la preparaci#n 1 ! se limpia en la (erter la leche del frasco a la probeta ) o 3 veces

+acer 1, lectura con el dens'metro en reposo +acer da- .ectura suspendiendo el dens'metro ! voltearlo cuidadosamente hasta el punto de la 1, lectura

*ntroducir el dens'metro seco en la muestra

Anotar el resultado de la segunda lectura

.eer ! anotar la temperatura de la leche +acer la correcci#n de acuerdo a la tabla-

RES!LTADOS: M!ESTRA DE LECHE CR!DA ENTERA POL9O 8K LECT!RA "#C8M "#C8M "#C"; 88 8C 8C "? LC CORRECCION "4C8B; "4C8B8 "4C"E8 "4C<88

DESLACTOSADA "#C<8

CONCL!SION: Si el rango ,'%i#o 'ara la densidad de la lec?e se encuen%ra en%re <8.;- ! <8.20, %eniendo co#o #edia un <8.2;, 'ode#os deducir >ue las #ues%ras

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE de cruda ! en%era se encuen%ra den%ro del l#i%e 'er#i%ido, #ien%ras >ue la #ues%ra de lec?e en 'ol*o se encuen%ra 'or de$a=o de los 'ar@#e%ros, 'or consiguien%e la Inica #ues%ra >ue 'resen%a una densidad en el rango de la #edia, es decir 'er:ec%a, es la lec?e deslac%osada8

PRUEBA PRUEBA ACIDEZ ACIDEZ DE DE LA LA LECHE LECHE

Agitar bien la muestra de leche

Con una pipeta tomar l0 cc de muestra Con una bureta graduada agregar gota a gota el 1aO+ al 0,1 1

/epositarlo en un vaso o erlenme!er

Suspender adici#n del 1aO+ al 0,1 1 cuando apare2ca un color rosado persistente .eer la cantidad de 1aO+ al 0,1 1 gastada

Agregar como indicador 3$5 gotas de fenol ftale'na al 10

RES!LTADOS:

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CALC!LO:

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M!ESTRA DE LECHE ENTERA CR!DA EN POL9O DESLACTOSADA

CANTIDAD DE NaOH a+ C4" N 5ASTADA <4M /+ <48 /+ 848 /+ 84N /+

D DE ACIDO LACTICO C4"<<8 C4"<<8 C4MN8 C4"C;;

CONCL!SION: El ndice de acide6 nor#al con el >ue se 'uede #ane=ar la lec?e *ara ?as%a .,;< gr#s de @cido l@c%ico 'or <.. #l, 'ode#os a:ir#ar >ue ninguna de las #ues%ras anali6adas 'resen%a$an B de acide6, 'or lo %an%o es *ia$le 'ara el consu#o ?u#ano 'or>ue se 'uede de#os%rar >ue es :resca8 E#
PRUEBA PRUEBA DE DE LA LA REDUCTASA REDUCTASA

&n un tubo de Agregue 10 ml de muestra ensa!o colo3ue 1ml de a2ul de metileno 9etire me2cle de Colo3ue los tubos al nuevo e invi4rtalos ba5o mar'a a 36 7 18 C tres veces con el fin por 5 minutos de distribuir la crema

%ape los tubos ! me2cle mu! bien el contenido Conserve refrigerado hasta 3ue todas las muestras est4n listas

*ncubar de nuevo a la misma %8

Observar cada media hora

/eterminar la reducci#n completa cuando las : 3uintas partes del tubo ha!an perdido su color

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M!ESTRA DE LECHE CR!DA ENTERA DESLACTOSADA EN POL9O

REACTI9O

E:E; P#M# O O

?:8; P#M# O -e)ati*o O O

?:E; P#M# -e)ati*o O O O

A&!L DE METILENO

O -e)ati*o

CONCL!SION: Co#o 'ode#os o$ser*ar en 4s%e resul%ado, el a6ul de #e%ileno no ?i6o ca#$iar el color en ninguna de las #ues%ras, es decir >ue se encuen%ran li$res de $ac%erias KG&H Nega%i*oL

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PRUEBA PRUEBA DE DE ACIDEZ ACIDEZ CUALITATIVA CUALITATIVA

Alistar 0 ml de leche en un tubo de ensa!o, (cada muestra por separado)

Calentar alcohol a 6;8C

Agregar 0 ml de alcohol a cada tubo de ensa!o con la muestra

Observar

<e2clar

RES!LTADOS:

9o%o %o#ada en el la$ora%orio de lec?es el ;; de #ar6o de ;.<2&UNAD& Sede Res%re'o

CONCL!SION: Co#o se 'uede o$ser*ar no ?u$o coagulaci,n en ninguna de las #ues%ras, al igual >ue en la 'rue$a 0 Kacide6 de la lec?eL, el resul%ado es nega%i*o, 'or lo cual es *ia$le el consu#o8 M#C
PRUEBA PRUEBA DE DE FORMOL FORMOL O O FORMALDEHIDO FORMALDEHIDO

&n un tubo de ensa!o colo3ue ml de A;SO0

Agregue a cada tubo 0,5 ml de =eCl2 al 10 Observar

<e2clar Agregar 5 ml de muestra por las paredes del tubo de ensa!o tratando de no me2clar

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE RES!LTADOS:

CONCL!SION: Duran%e la 'rue$a no ?u$o ningIn ca#$io en el color de la #ues%ra, 'or lo %an%o se conclu!e >ue %odas son nega%i*as, es decir >ue no se encuen%ra :or#ol en la lec?e anali6ada8 B#C
PRUEBA PRUEBA DE DE NEUTRALIZANTES NEUTRALIZANTES ALCALINOS ALCALINOS CON CON ALIZARINA ALIZARINA

&n un tubo de ensa!o colo3ue 10ml de muestra

Agregue 0,5 ml de C1:+>O: al 0, 0

Agitar

Observar

RES!LTADOS:

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CONCL!SION: Cuando la #ues%ra en es%e caso la Klec?eL 'resen%a adul%eraci,n %iende a 'onerse lila o #orada, lo cual indica un '? >ue ?a sido al%erado8 En es%e caso no se e*idencio ca#$io de color en las #ues%ras #ane=adas lo cual >uiere decir >ue las lec?es usadas en el la$ora%orio no cuen%an con 'resencia de neu%rali6an%es alcalinas8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE N#C
PRUEBA PRUEBA DE DE HARINAS HARINAS Y Y ALMIDONES ALMIDONES

&n un tubo de ensa!o colo3ue 10 ml de muestra

Calentar a temperatura de ebullici#n Observar

/e?ar enfriar Agregar 5 ml de soluci#n saturada de !odo (lugol)

RES!LTADOS:

9o%o %o#ada en el la$ora%orio de lec?es el ;; de #ar6o de ;.<2&UNAD& Sede Res%re'o

Se 'uede o$ser*ar >ue ninguna de las #ues%ras 'resen%, reacci,n8

CONCL!SION: ode#os concluir con los resul%ados o$ser*ados >ue ninguna de las #ues%ras 'resen%a al%eraci,n 'or ?arinas o al#idones, de#os%rando 'ure6a en el con%enido ! ?aci4ndola adecuada 'ara el consu#o ?u#ano

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e&ECA "A LABORATORIO DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE ?#C CONCL!SIONES La glo$ali6aci,n nos Ko$ligaL a es%udiar o'ciones de inclusi,n al #ercado de 'roduc%os de al%a calidad con los cuales se 'ueda co#'e%ir en el #ercado in%ernacional, 'or 4s%a ra6,n se ?ace i#'rescindi$le ?acer un an@lisis concien6udo de un 'roduc%o %an *i%al co#o es la lec?e8 Conocer los 'rocedi#ien%os de los an@lisis a'licados en la lec?e nos $rinda #@s o'or%unidades de desarrollar sis%e#as de 'roducci,n lec?era acordes a las necesidades econ,#icas ! de consu#o en Colo#$ia8 Las 'rue$as reali6adas son de :@cil #ani'ulaci,n es%as cer%i:ican la calidad de la lec?e 'ara li$re ! a'ro'iada dis%ri$uci,n garan%i6ando un 'roduc%o de al%o ni*el nu%ricional ! 'er#i%i4ndonos ad>uirir conoci#ien%o >ue co#'le#en%a la :or#aci,n de 6oo%ecnis%as ca'aces, 'ro:esionales ! co#'e%i%i*os en nues%ro ca#'o8

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M#C BIBLIO5RA HA "a!a, 38 G;.<.H8 "odulo curso acad4#ico #ane=o ! 'rocesa#ien%o de lec?e8 Escuela de Ciencias Agrcolas, ecuarias ! del "edio A#$ien%e8 Uni*ersidad Nacional A$ier%a ! a Dis%ancia, UNAD8 as%o& Colo#$ia8

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OTO5RA IAS %!E S!STENAN LA PR'CTICA

Tra$a=o en la$ora%orio #ar6o ;; de ;.<2 Se 3os4 Celes%ino "u%is