LIPDEOS

No so caracterizadas por algum grupo funcional comum, mas pela baixa solubilidade em gua. Importncia: Fonte de energia, fonte de cidos graxos essenciais, palatibilidade, membrana celular, hormnio, isolantes trmicos, proteo contra choques mecnicos. cidos Graxos, leos e gorduras, Ceras, Esterides, Vitaminas lipossolveis e carotenides Lipdios mais simples: definidos quimicamente como cidos monocarboxlicos alifticos; Composto basicamente: cadeia carbnica de comprimento varivel com um grupamento cido (grupo carboxlico) em uma das extremidades; Saturados: maior facilidade de empacotamento intermolecular, sem duplas ligaes/ gordura de origem animal / slidos. Presena de insaturao: dificulta a interao intermolecular, fazendo com que, em geral, fiquem temperatura ambiente no estado lquido/mono ou poliinsaturados/ origem vegetal.

1. cidos graxos essenciais Nutricionalmente: o cido araquidnico no considerado essencial pois, se o cido linolico for fornecido pela dieta, poder ser convertido metabolicamente em cido araquidnico. Os AG essenciais compem uma classe de molculas que no podem ser geradas pelo organismo, mas so necessrias para seu funcionamento. funes desempenhadas no organismo humano: - fazem parte da membrana celular; - possuem aes antitrombticas e antiinflamatrias; - estimulam a imunidade; - relacionados com diminuio de doenas cardacas. 2. Benefcios Alegados mega 3 6 Diminui nvel de triglicrides e colesterol; Excesso LDL no organismo deposita nas artrias origem placa de gordura. Inibio da oxidao do LDL contribuir para preveno da aterosclerose. Ajudam a reduzir danos vasculares, evitando: formao de cogulos sanguneos nas artrias (trombose): Diminui agregante plaquetrio ( tromboxana A2) tromboxane A3, fisiologicamente inativo depsitos de gordura (aterosclerose)

Diminui por poliinsaturados Sistema cardiovascular: aterosclerose cido Linolnico a fonte natural dos: cido Eicosapentaenico (EPA) = C20:5 w3 cido Docosahexaenico (DHA) = C22:6 w3 Embora no sejam considerados essenciais, o seu consumo est ligado ao menor risco de doenas cardiovasculares. / so encontrados em peixes, leites e margarinas enriquecidos com mega 3. 3. Trans e Cis Duplas Ligaes presentes configuraes geomtricas diferentes Cis cido graxo natural Trans Hidrogenao de leos vegetais, p.ex., na fabricao da margarina. 1) Aumenta o colesterol total. 2) Reduz os nveis HDL. Hidrogenao converte as duplas ligaes dos leos em ligaes simples. Os produtos slidos so usados para fazer margarina e outros itens hidrogenados. Nas condies da hidrogenao, em paralelo adio de hidrognio, tambm ocorrem reaes de isomerizao das ligaes duplas remanescentes. Os cidos graxos trans so formados no processo de hidrogenao de leos vegetais, assim como no processo de fritura. Pela semelhana estrutural com a gordura saturada, a gordura trans tambm provoca elevao da colesterolemia, elevando o LDL e reduzindo o HDL.

4. O ponto de fuso dos cidos Graxos Aumenta com o aumento do tamanho da cadeia;

Diminui com o aumento do nmero de insaturaes. A configurao "cis" das duplas ligaes provoca uma dobra de 30 na cadeia, o que dificulta a agregao das molculas. cidos graxos insaturados apresentam ponto de fuso menor que os saturados, quando a cadeia carbnica do mesmo comprimento.

5. Solubilidade em gua Entretanto, cidos graxos de baixo peso molecular (at 6 carbonos) so solveis em gua. Cadeia carbnica apolar pequena significativa a influncia do grupos carboxlico terminal que polar capaz de formar pontes de hidrognio. 6. Classificao dos lipdios

Simples: e as ceras./ Ac. graxos + lcool Compostos: Outros grupos alm de AC graxos e lcool Ex: Fosfoglicerdeos AG + Glicerol + cido fosfrico (glicerol-fosfato) + derivado nitrogenado. / membranas animais e vegetais. Esfingomielinas Esfingosina + cido graxo + fosfato + colina. / bainha de mielina/ esclerose mltipla. Cerebrosdios Esfingosina + cido graxo + acar simples. / So esfingolipdios cujas cabeas polares consistem de monossacardeos./ crebro Gangliosdios Esfingosina + cido graxo + parte de um carboidrato complexo. / 6% dos lipdios da matria cinzenta do crebro Derivados: substncias que atendem a definio de lipdios mas no so lipdios simples e nem compostos. Ex: Beta- caroteno, vitamina E e Esteris. Esteris: So lipdios que no possuem cidos graxos em sua estrutura. Ex: colesterol (tem funo alcolica, mais abundante). O colesterol precursor de c.Biliares e hormnios esteroides: hormnios adrenocorticais (aldosterona) e hormnios sexuais (estrognios, testosterona e progesterona). Acilgliceris steres de cidos graxos e glicerol principais componentes dos leos de gorduras. So conhecidos tambm como glicerdios. Atravs de uma reao de esterificao o glicerol pode combinar-se com um, dois ou trs cidos graxos originando mono, di e triacilgliceris (com trs hidroxilas esterificadas com AC graxos) (triglicerdios).

7. leos e gorduras composto por 99% por acilgliceris dentre os quais 95% so triacilgliceris A fritura leva formao de um produto txico: Acrolena que Potencialmente cancergena. Triglicridos, constituintes de leos e gorduras, so desmembrados pelo calor em glicerol e cidos graxos. O glicerol continua sofrendo a ao do calor, provocando a desidratao da molcula acrolena. 8. Pontos de fumaa, fasca e combusto

Cada leo ou gordura apresenta como caractersticas as temperaturas definidas como ponto de fumaa, fasca e combusto estabilidade trmica mediante aquecimento em contato com o ar.

Inmetro: leo mais recomendado para fritura aquele que possua maior ponto de fumaa, apresentando maior resistncia a temperatura, dentre os mais indicados esto: soja(Gliycine Max), canola (Brassica napus L. var), milho (Zea may), girassol (Helianthus annus) e azeite de oliva(Olea europaea). Relao da temperatura e ponto de fumaa dos leos vegetais. Tipo de leo Ponto de fumaa Soja 240C Canola 233C Milho 215C Girassol 183C Azeite de oliva 175C

9. Ceras Possuem funo de proteo e lubrificao - Impermeveis a gua, evitam evaporao em plantas./ lcool de cadeia longa + cido graxo de cadeia longa

Utilizada na fabricao de produtos farmacuticos, cosmticos, filmes plsticos e fotogrficos, etc

Triacontanol palmitato: o componente principal de cera de abelha. 10.Funes dos leos e gorduras em alimentos Funo nutricional, maciez, textura, suculncia, aerao, emulses, contribuio para o flavor Alm dos aspectos nutricionais, os leos e gorduras so importantes por sua influncia sobre as caractersticas organolpticas dos alimentos. MACIEZ: Uma das funes mais importantes: conferir maciez a produtos de panificao.

Carnes: presena de gordura intramusculuar tambm est associada maciez do produto. Carnes mais ricas em lipdios so mais macias que as carnes magras.

TEXTURA: Contribuem para a textura lisa de confeitos e balas por sua propriedade de retardamento da cristalizao. Influencia na geleificao do amido encobre o amido retarda a hidratao do grnulo. Contribuem para a suculncia. AERAO: Na confeco de massa, a gordura (ou leo) contribuem para a incorporao e reteno de ar na forma de pequenas bolhas, distribudas na massa. Gordura finamente dispersa na massa aumenta viscosidade Maior viscosidade maior a reteno de gs TRANFERNCIA DE CALOR leo ou gordura: atingem temperaturas superiores ao ponto de ebulio da gua. rpido acompanhado de desidratao superficial com formao de uma crosta crocante. A reao de Maillard favorecida na crosta pela temperatura, contribuindo para a cor e o sabor do produto final. FORMAO DE EMULSES formadas durante o processamento. Contribuem para a estrutura de diversos alimentos: manteiga, leite, margarina, maionese, sorvetes, etc. CONTRIBUIO PARA O FLAVOR Carreadores de substncias lipossolveis responsveis pelo sabor e aroma caractersticos de determinados produtos. Ex: manteiga, bacon, azeite de oliva, picanha, etc. Podem tambm ser utilizados como carreadores de aromas adicionados na produo de alimentos processados. 11. ALTERAES QUMICAS DOS LIPDIOS EM ALIMENTOS Processamento e armazenamento Lipdios podem sofrer transformaes qumicas Dependero de fatores: calor, oxignio, luz, presena de enzimas lipolticas e microrganismos. Rancificao Hidroltica Reao ocasionada pela ao de enzimas como lipase/lipoxigenase e/ou por agentes qumicos (cidos/bases) Rompem a ligao ster dos lipdios liberando cidos graxos.

forma-se cidos graxos livres, saturados e insaturados. Altera especialmente as caractersticas organolpticas (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. Presena de gua acelera a rancidez hidroltica

como

cor

A rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao trmica das enzimas, e pela eliminao da gua no lipdio (gua o meio que favorece a hidrlise) Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em gua. Caracteriza-se pela hidrlise enzimtica dos acilgliceris constituintes dos leos e gorduras pela ao de: lipases naturalmente presentes nos alimentos ou produzidas por microrganismos. Leite e derivados desagradveis Pasteurizao: inativar lipases e evita rancificao Liplise controlada e seletiva flavor tpico de queijos (parmeso) desejvel Rancificao Oxidativa (Autoxidao) Oxidao de cidos graxos insaturados (presena de O2) perxidos e hidroperxidos sofrem reaes de ciso e adio formando inmeros outros compostos. Alterao na qualidade organolptica; Reduo do contedo de cidos graxos essenciais; Destruio de carotenides, vitamina A e tocoferol; Produo de compostos txicos; Mecanismos da Rancificao Seqncia de reaes Etapas: Iniciao Propagao Terminao Iniciao ocorre a formao dos radicais livres do cido graxo devido retirada de um hidrognio na molcula do cido graxo, em condies favorecidas por luz e calor RH > R. + H. Propagao - Os radicais livres que so susceptveis ao ataque do oxignio atmosfrico, so convertidos em outros radicais, aparecendo os produtos primrios de oxidao (perxidos e hidroperxidos). Os radicais livres formados atuam como propagadores da reao, resultando em um processo autocataltico. Trmino dois radicais combinam-se, com a formao de produtos estveis.

Ex: rearranjo dos perxidos Produtos: epxidos, aldedos e cetonas ROO + R > ROOR ROO + ROO > ROOR + O2 R + R > RR 12. FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAO Presena de cidos graxos livres; Metais; Oxignio; Alm de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidao. cidos graxos constituintes: Quanto maior o nmero de cidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidao. Quanto mais disponvel estiver esses cidos graxos, maior tambm ser a velocidade de oxidao. cidos graxos livres e acilgliceris: os cidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidao que os cidos esterificados ao glicerol, porque esto mais acessveis. Concentrao de oxignio: quanto maior a concentrao de oxignio disponvel, maior a velocidade de oxidao. rea de superfcie: quanto maior a rea superfcie, maior a exposio ao O2 e, portanto, maior a velocidade de oxidao. Por exemplo, a carne moda apresenta uma superfcie exposta ao oxignio muito maior que a carne em pedaos. Atividade de gua: em baixos teores de atividade de gua, a taxa de oxidao muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. Em valores de atividade de gua mais elevados, a velocidade de oxidao reduzida devido ao efeito de diluio. Catalisadores (pr-oxidantes): ons metlicos, radiaes ultravioleta, etc, catalisam a reao de rancidez oxidativa. Formas de Evitar ou Retardar a Rancificao Oxidativa: Evitar exposio dos alimentos luz Embalagem Controle de Temperatura; Antioxidantes; Complexantes de Metais ou Agente Quelante - cido ctrico e seus sais; Exemplos: Vitamina C Butil hidroxianisol (BHA) Butil hidroxitolueno (BHT); Anlise do Grau de Rancificao de um alimento: ndice de perxido

ndice de TBA