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UNIDAD 2: ANLISIS PROXIMAL - BROMATOLOGA I - 2013

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO


FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

GUA DE PRCTICAS DE BROMATOLOGA

RIOBAMBA - ECUADOR
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INTRODUCCION Bromatologa o Ciencia de los Alimentos considera el estudio de los alimentos desde su composicin qumica, propiedades fsicas, qumicas, funcionales; as como de las reacciones que ocurren entre sus diversos componentes, con el medio que los rodea o en las fases de su Cadena Agro Alimentaria (CAA) como: produccin, transporte, comercializacin, transformacin y consumo (Finca mesa); tambin se enfoca al control de calidad en sus diferentes etapas: materia prima, producto en proceso, producto final, producto en almacenamiento. Otro aspecto importante constituye el anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) orientado a garantizar la inocuidad de los alimentos. Por lo expuesto se concluye que Bromatologa es una ciencia experimental, y esta Gua de Prcticas entonces gira alrededor del laboratorio, en el cual: 1. Se esbozan prcticas que permiten al alumno/a hacer sus propios descubrimientos sobre la composicin qumica, propiedades y reacciones de los alimentos. 2. Se da importancia a las observaciones cuidadosas y a las mediciones cuantitativas bajo condiciones experimentales que se pueden controlar. 3. Se hace nfasis en la preparacin y estandarizacin de los reactivos por parte de los mismos estudiantes para garantizar la realizacin del control de calidad de alimentos conforme a las NTE INEN y/o el CODEX ALIMENTARIO. 4. Se plantean interrogantes de inters para ayudar al alumno/a a aplicar los principios tericos a las observaciones realizadas, as como inferir los referentes tericos a partir de las observaciones efectuadas. 5. Se desarrollan destrezas en el manejo de equipos para el control de calidad de los alimentos. 6. Se forman competencias en los alumnos/as orientadas a la interpretacin adecuada de los resultados obtenidos, as como a realizar ajustes o modificaciones a las tcnicas utilizadas. La organizacin de esta gua est acorde al plan analtico de la asignatura, es decir con cada unidad o capitulo para dar respaldo experimental a los temas que se van a tratar en el curso de Bromatologa. As: Parte I. Componentes de los alimentos, anlisis proximal y complementario (cinco prcticas) Parte II. Qumica y anlisis de hortalizas, frutas y sus derivados (siete prcticas) Parte III. Qumica y anlisis de cereales, oleaginosas y sus derivados (cuatro prcticas) Parte IV. Qumica y anlisis de leche, carne y sus derivados (cuatro prcticas) El alumno/a adems deber plantear al inicio del semestre un trabajo prctico orientado al control de calidad, investigacin sobre tpicos de Qumica de Alimentos o al desarrollo de nuevos productos alimentarios; el mismo que deber Compiladora: Olga P. Lucero R. Pgina 2

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desarrollarlo durante el semestre y presentarlo (en el formato adjunto en anexos) y defenderlo al finalizar el mismo. Trabajo de investigacin de campo y de laboratorio que permitir reforzar su formacin acadmica y dotarle de competencias (habilidades y conocimientos) que le garanticen un desenvolvimiento con xito en su campo profesional. Para alcanzar eficacia y eficiencia en el desarrollo de las prcticas de Bromatologa se sugiere a los estudiantes: a) Familiarizarse con cada prctica antes de ir al laboratorio a realizarla, mediante un estudio de la tcnica a aplicarse as como del referente terico que la sustenta y que se va a verificar. b) Llevar un cuaderno de laboratorio par anotar las observaciones, datos obtenidos y ajustes o cambios necesarios. c) Escribir los informes de laboratorio siguiendo cuidadosamente las instrucciones que se dan en la pgina 6. d) Aprender a trabajar en equipo, garantizando que todos y cada uno de sus miembros contribuyan responsablemente al logro de los objetivos. e) Leer comprensivamente las precauciones de seguridad que se dan en las pginas 4 y 5 y las resaltadas en cada gua de prctica y en las etiquetas de los reactivos a utilizar. f) Garantizar un manejo ambientalmente adecuado, preservando la salud, seguridad de las personas y del medio. Para ello, antes de botar a la caera los residuos de su actividad prctica, consulte al docente o al asistente el tratamiento adecuado de los Residuos Txicos en Pequea Cantidad (RTPC). g) Adquirir seguridad trabajando por si mismo o en equipo en los experimentos, a no ser que las instrucciones indiquen lo contrario; as utilizar su ingenio y su sentido comn y encontrar que siempre hay oportunidad para tener pensamientos lgicos y creativos, y que el laboratorio no se convierta en una simple y rutinaria ejecucin de recetas de cocina, sino que comprenda el fundamento de todas y cada una de las reacciones, pruebas, observaciones y resultados realizados y obtenidos, base de una verdadera investigacin cientfica.

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INSTRUCCIONES PARA EL LABORATORIO
Los productos qumicos peligrosos conllevan riesgos fsicos y de salud para los trabajadores y/o estudiantes en laboratorios clnicos, industriales y acadmicos. Estos incluyen productos carcingenos, txicos, irritantes, corrosivos, sensibilizadores, hepatotxicos, nefrotxicos, neurotxicos, as como agentes que actan en los sistemas hematopoiticos o que daan los pulmones, la piel, los ojos o las membranas mucosas.

1. Recuerde siempre que el laboratorio es un lugar de trabajo serio, disciplinado y con rigurosidad cientfica. 2. Para entrar en el laboratorio deber portar mandil blanco, redecilla, guantes y mascarilla, 3. Deber tener el cuaderno de laboratorio y la Gua de Prcticas de Bromatologa. 4. Por equipo debern presentar: detergente en un frasco dosificador, cuchillo, aguja, hilo, papel aluminio o chocolatn, marcadores, franela, toalla, fsforos, bao Mara, sartn, rollo de maskit, frasco con alcohol antisptico, algodn. 5. Prepararse para los experimentos leyendo comprensivamente las instrucciones al pie de la letra y de manera lgica, tomando todas las precauciones cuidadosamente. Consulte cualquier anormalidad con la profesora o el asistente. 6. Si se derrama en la mesa de trabajo un cido u otra sustancia corrosiva, enjuguela inmediatamente con abundante agua. 7. No toque las sustancias qumicas con las manos a menos que se indique lo contrario. 8. Nunca pruebe las sustancias qumicas o las soluciones, a menos que se indique lo contrario. 9. Al examinar el olor de una sustancia, no coloque la cara directamente sobre el recipiente. Dirija un poco de vapor hacia usted agitando las manos sobre el recipiente. 10. Con los cidos concentrados o reactivos altamente txicos trabaje en Sorbona o extractor de gases y usando propipeta. 11. Deje pasar tiempo suficiente para que el vidrio caliente se enfri. Recuerde que el vidrio caliente y frio son iguales a la vista. 12. Sofoque cualquier indicio de incendio con una toalla. Tambin, asegrese de conocer la localizacin del extintor de incendios en el laboratorio. 13. Est prohibido ingerir alimentos o bebidas en el laboratorio. 14. Informe sobre cualquier accidente, an sobre una pequea herida, a la profesora o al asistente. 15. Cada vez que ocupe la balanza, cercirese de que est encerada y al final djela limpia y apagada. 16. Cada vez que ocupe el pH metro, asegrese de dejarlo limpio, apagado y el electrodo con su cobertor conteniendo agua destilada. Compiladora: Olga P. Lucero R. Pgina 4

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17. Cada vez que ocupe el refractmetro, asegrese de dejarlo limpio y colocar papel tis entre los prismas. 18. Si va a ocupar la mufla o la estufa, prndalas con tiempo y una vez estabilizada la temperatura que requiera, utilcelas tomando en cuenta el tiempo. 19. Utilice anteojos protectores al manejar sustancias qumicas peligrosas. 20. Emplee el extractor de gases cuando se le indique. 21. Arroje a una caneca todos los slidos y el papel que se desechen. Nunca arroje fsforos, papel de filtro, o cualquier slido ligeramente soluble por el lavabo. 22. Revise cuidadosamente las etiquetas de las botellas de reactivos antes de utilizar su contenido. Lea la etiqueta dos veces para asegurarse de que es la botella apropiada. 23. Nunca vuelva a verter las sustancias qumicas sin utilizar en las botellas de almacenamiento. No coloque objetos dentro de una botella de reactivo, con excepcin del gotero que esta pueda tener. 24. Luego de utilizar cualquier equipo de laboratorio, asegrese de dejarlo limpio y llenar la hoja de registro de uso. 25. Mantenga la superficie de su mesa limpios. Evite los derramamientos, pero si algo se derrama, lmpielo inmediatamente. Guarde el equipo que se le asigne y devuelva cualquier aparato especial a su lugar al final de la prctica.

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INFORME DE LABORATORIO El buen escritor es el que dice las cosas complicadas de un modosencillo. El mal escritor es el que dice con complicacin cosas triviales Jean Cocteau

1. Anote todos los datos en su cuaderno de laboratorio lo ms rpidamente posible, despus de hacer las observaciones. No borre; en lugar, tache cualquier error con una lnea sencilla. Anote siempre el nombre, la fecha y el ttulo del experimento. 2. Anote todos los datos y las observaciones claramente. Utilice la forma tabular cuando sea apropiado. Cuando sea posible, disee la tabla de datos antes de entrar al laboratorio. 3. Indique las operaciones utilizadas para hacer los clculos, presentando un ejemplo ordenado de ellos. No congestione la seccin de clculos con detalles aritmticos. Indique las unidades empleadas para todas las mediciones. 4. Al finalizar la prctica proceda a llenar el formato del informe y entrguelo a la docente o asistente. Las preguntas numeradas cuando sean parte del informe de laboratorio se entregarn la prxima sesin en forma independiente al informe, procurando que las respuestas sean concisas. 5. Para presentar su informe siga los formatos establecidos en el Anexo I y II. 6. El informe coloque en una carpeta plstica o de cartn.

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PREPARACIN Y ESTANDARIZACIN DE REACTIVOS PARA LAS PRCTICAS DE BROMATOLOGA
INTRODUCCIN.En el Control de Calidad de los Alimentos, una parte esencial sin duda son los reactivos que se utilizan y que garantizan excelentes y confiables resultados. Por otro lado es indispensable que los estudiantes apliquen los conocimientos de Qumica General, Inorgnica y Analtica Cuali y Cuantitativa y a la vez se preparen para cuando en su ejercicio profesional tengan que dar las bases y orientaciones a sus subalternos para la eficaz y eficiente preparacin y estandarizacin de reactivos, insumos imprescindibles para la actividad diaria y agitada de un Laboratorio de Anlisis de Alimentos, pblico o privado. Y que mejor que hacerlo mediante la ejecucin de esta prctica. PROCEDIMIENTO 1. Previamente revise los fundamentos sobre preparacin de reactivos %, N, M, m etc., estudiados en asignaturas anteriores como: Qumica General, Inorgnica y Analtica. 2. Los estudiantes se organizarn por equipos mximo de cuatro personas. 3. Se sortear el grupo de alimentos para la preparacin de reactivos. 4. Cada equipo deber proveerse de botellas apropiadas para cada tipo de reactivo ejemplo: vidrio, plstico, mbar, transparente. 5. Debern proponer en base al rotulado de reactivos existente en el Laboratorio de Alimentos, uno que satisfaga las necesidades actuales de un Laboratorio de Control de Calidad. 6. Cada equipo en fecha establecida de comn acuerdo con la profesora y el asistente realizarn esta prctica. 7. Previo a la preparacin de cada reactivo deben hacer revisar los clculos con la profesora o el asistente, para evitar desperdiciar recursos que son altamente onerosos y escasos 8. Los reactivos preparados (y en el caso de soluciones N, M o m, se deben estandarizar) se entregarn junto con el listado codificado de los mismos, y las tcnicas para la preparacin y estandarizacin, as como los clculos realizados. 9. La evaluacin de sta prctica se realizar cuando se los utilice en el control de calidad de los grupos de alimentos establecidos en el programa analtico, y estar en dependencia de los resultados obtenidos.

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Prctica No. 1: IDENTIFICACION DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN.Una de las caractersticas de los alimentos es su complejidad, es decir que la mayor parte de los alimentos humanos son mezclas extremadamente complejas de muchos miles de especies qumicas. Tres grupos de sustancias orgnicas, los carbohidratos, los lpidos y las protenas, junto con el agua, constituyen la parte principal de la mayora de los alimentos y generalmente llegan a ser ms del 99% de su masa. Sin embargo, el total se halla formado por cientos de miles de compuestos diversos, algunos de ellos presentes en concentraciones, de partes por milln o an menores. Por lo comn, a estos componentes secundarios se debe el sabor (astringente debido a los taninos, cido debido a los cidos orgnicos, etc.), el olor (floral o frutal debido a esteres, etc) y el color (verde a la clorofila, amarillo, naranja o rojo a los carotenoides, morado, rojo a los antocianos, etc.) caracterstico de los alimentos. Las vitaminas, tan importantes por sus funciones nutritivas, tambin se encuentran presentes en mnimas cantidades. Los minerales, componentes inorgnicos de los alimentos se hallan en concentraciones bajas, as los macrominerales en mg y los oligoelementos o microminerales en ug o ppm. Por otra parte, algunos componentes presentes en forma de trazas (Tz) pueden poseer propiedades fisiolgicas indeseables, como efectos txicos o inhibitorios (factores antinutricionales o antifisiolgicos ejemplos: solanina en papas, saponinas en quinoa, cianoglucsidos en yuca o mandioca, etc.). Finalmente algunos alimentos tienen Tz de elementos metlicos txicos (metales pesados: Pb, As. Hg) resultado de la contaminacin a travs de los equipos o por residuos de agroqumicos, en especial pesticidas. En el anlisis de alimentos es importante establecer que previamente a la dosificacin o cuantificacin de uno o ms de sus componentes se recomienda primero realizar la identificacin o anlisis cualitativo de los mismos para as evitar gastos de reactivos y lo ms importante perdida de tiempo. Anlisis cualitativo que se hace aplicando reacciones de coloracin o precipitacin para detectar los principales componentes de los alimentos, reacciones cuyos fundamentos ya fueron revisados y aplicados en asignaturas anteriores como: Analtica, Inorgnica, Orgnica y Bioqumica. PROCEDIMIENTO 1.- HIDRATOS DE CARBONO: REACCION DEL -NAFTOL. O DE MOLISH.- a 5mL de sol. problema en un tubo de ensayo aadir 1 mL del reactivo de Molish, mezclar bien, inclinar el tubo y dejar caer por las paredes del mismo 2 mL de H2SO4conc., en caso positivo, es decir presencia de carbohidratos se observar un anillo de color rojo violeta. 1.1. POLISACARIDOS.1.1.1.- REACCION DEL YODO PARA ALMIDON Y DEXTRINAS.- colocar 3 ml de la suspensin del problema en un tubo de ensayo. Aadir solucin de yodo o de Lugol gota a gota y observar el cambio de color, para almidn se producir un color negro azulado, para dextrinas y/o glucgeno se producir un color rojo o marrn rojizo. 1.1.2.- REACCION DEL YODO PARA CELULOSA.- A una pequea porcin de la sustancia seca o un corte de la muestra fresca, hacer un canal y aadir, por una parte, una gota de H2SO4 concentrado y por otra parte aadir unas gotas de solucin de yodo o de Lugol. Observar en el punto en donde se mezclan los dos lquidos, si hay celulosa se producir una lnea negro azulada. 1.2.- INVESTIGACIN DE AZCARES.

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1.2.1. AZCARES REDUCTORES: REACCION DE FHELING.- a 3 mL de solucin problema en un tubo de ensayo aadir 1mL de solucin de Fheling, calentar hasta ebullicin en un bao de agua. La formacin de precipitado rojo ladrillo indica la presencia de azcar reductor. Aplicar la reaccin de Barfoed para determinar si el azcar reductor es monosacrido o disacrido. 1.2.2. AZCARES NO REDUCTORES.a). Si en la prueba para azcares reductores le dio negativo, investigue la presencia de azcares no reductores. Poner 5 mL de la solucin problema o muestra en un tubo de ensayo y aadir 3mL de HCL diluido (10%). Calentar a ebullicin en bao de agua durante 2 minutos. Enfriar, aadir carbonato sdico slido para neutralizar el exceso de cido, esto es, aadir hasta que no se produzca efervescencia. Luego realizar la reaccin de Fheling como en 1.2.1. Si obtiene precipitado rojo ladrillo indica presencia de azcares no reductores. b). Si le dio positivo la identificacin de azcares reductores, filtre y en el filtrado investigue la presencia de azcares no reductores. Poner 2-3 ml del filtrado en un tubo de ensayo y aadir 3mL de HCL diluido (10%). Calentar a ebullicin en bao de agua durante 2 minutos. Enfriar, aadir carbonato sdico slido para neutralizar el exceso de cido, esto es, aadir hasta que no se produzca efervescencia. Luego realizar la reaccin de Fheling como en 1.2.1. Si obtiene precipitado rojo ladrillo indica presencia de azcares no reductores. 2.- LPIDOS: GRASAS NEUTRAS O ACILGLICEROLES 2.1.- PRUEBA DE LA MANCHA DE GRASA.- frotar una pequea cantidad de la muestra sobre un papel filtro seco y limpio. Poner el papel a la luz y observar su aspecto: si existe grasa, deber aparecer en el papel filtro seco una mancha traslcida grasienta. 2.2.-PRUEBA DEL SUDAN III.- Frotar parte de la sustancia que se investiga sobre un papel filtro seco y limpio. Poner el papel filtro sobre un vidrio de reloj y aadir unas cuantas gotas de Sudn III. Esperar 2 minutos y lavar entonces el exceso de colorante con agua. El colorante tie de forma estable y no se elimina por lavado con agua si existe una grasa. 3.- PROTEINAS 3.1.- ANLISIS ELEMENTAL 3.1.2.- Quemar una pequea cantidad de la muestra en un crisol tapado, sujetndolo con unas pinzas y apreciar el olor a plumas o cacho quemado cuando existe protena. 3.1.3.- Calentar una pequea cantidad de muestra mezclada con carbonato sdico en polvo en un tubo de combustin. Si existe protena se desprende gas amoniacal. Probarlo manteniendo una tira de papel rojo tornasol hmedo en la boca del tubo el que cambiar azul. 3.1.4.- Calentar una pequea cantidad o volumen de muestra con 1 g o igual volumen de sodio hidrxido al10% en un tubo de ensayo. Colocar en la boca del tubo un papel filtro humedecido en solucin de acetato de plomo, calentar hasta que hierva, mantener a ebullicin por 2 minutos. Si existe protena se desprender azufre que dar un color negro en el papel filtro. 3.2.- REACCIONES QUMICAS 3.2.1.- PRUEBA DE BIURET (enlace peptdico).- a unos 2-5 ml de la solucin problema aadir 1 mL de solucin de NaOH al 10% y 1mL de solucin de sulfato cprico al 1%, Mezclar bien y observar en caso positivo una coloracin malva, rosada o violeta. 3.2.2.- REACCION DE MILLONS (Tir).- poner 2-3 ml de la solucin o suspensin problema en un tubo de ensayo; aadir unas gotas del reactivo de Millons(CUIDADO

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VENENOSO) y hervir en una bao de agua. La aparicin de un color o precipitado rojo se toma como positivo. 3.2.3.- REACCION DE SAKAGUCHI ( Arg).- A 3mL de la solucin problema en un tubo de ensayo aadir 1mL de NaOH 2M y dos gotas de -naftol en etanol al 1%, y 4 gotas de solucin de hipoclorito sdico . Agitar con cuidado En caso positivo se forma un color rojo brillante estable. 3.2.4.- REACCION XANTOPROTEICA ( Tri, Tir, Fen).- A 2mL de solucin problema aadir 1 mL de HNO3conc.. En caso positivo se observa un precipitado blanco, calentar y observar si se forma un color amarillo. Enfriar en corriente de agua fra y aadir con PRECAUCINNaOH 10%, en caso positivo se observara el cambio a color anaranjado. 3.3.- REACCIONES DE PRECIPITACION.3.3.1.- Calentar 3-5ml de la solucin de la muestra, si se produce un precipitado blanco, lo ms probable es que sea una protena que se coagula por el calor. 4.- MINERALES 4.1.- Calcine en sorbona hasta ausencia de humos, luego incinere en mufla una pequea cantidad de muestra utilizando un crisol, a la ceniza obtenida divida en dos partes a y b. a). Disuelva la parte a en HCl 10%, filtre recibiendo el filtrado en 5 tubos de ensayo e investigue en c/u como sigue: 4.1.1.- INVESTIGACIN A LA LLAMA.- Limpiar un asa de platino calentndola en una llama de mechero. Sumergir el asa limpia dentro de la solucin (filtrado) y observar la coloracin a la llama (amarillo brillante/naranja= sodio; rojo ladrillo=calcio; lila=potasio). 4.1.2.- INVESTIGACIN DE CALCIO.- A una parte del filtrado aada ml de solucin de NH4OH hasta que la mezcla sea neutra, y aada igual volumen de solucin de oxalato de amonio al 5%. La presencia de precipitado blanco indica la presencia de Ca. 4.1.3.- INVESTIGACIN DE SULFATO.- A una parte del filtrado 2-3 ml aada unas gotas de solucin de ClBa al 10%, en caso positivo se forma precipitado blanco. 4.1.4.- INVESTIGACIN DE HIERRO 1). HIERRO FERROSO.- a una parte del filtrado 2-3 ml aadir gotas de solucin de ferrocianuro potsico al 5% (CUIDADOREACTIVO VENENOSO) en caso positivo asoma un color azul. 2). HIERRO FERRICO.- A una parte del filtrado 2-3 ml aada pocas gotas de solucin de tiocianato amnico al 4%. En caso positivo aparece una coloracin roja. b) Disuelva la parte b en HNO3 diluido, filtrar y recibir el filtrado en tres tubos de ensayo, e investigar como sigue: 4.2.1.- INVESTIGACIN DE CARBONATO.- la liberacin de un gas antes y durante la filtracin indica la presencia de un carbonato. El gas formado es el CO2. 4.2.2.- INVESTIGACIN DE CLORURO.- a una parte del filtrado 2-3 ml aada unas gotas de solucin de nitrato de plata al 2%, en caso positivo aparece un precipitado blanco, que con el tiempo y la exposicin a la luz pasa a negro. 4.2.3.- INVESTIGACIN DEFOSFATO.- a una parte del filtrado 2-3 ml aada en exceso solucin de molibdato amnico, calentar en bao de agua, en caso positivo aparece un color o precipitado amarillo. 5.- VITAMINAS 5.1.- HIDROSOLUBLES: 5.1.1.- VITAMINA C, REACCION DEL 2, 6,-DICLOROFENOL-INDOFENOL.- a unos pocos ml de la solucin problema 2-3 ml aadir unos 2-3 mL de cido actico diluido (5%) y unas pocas gotas de la solucin de 2,6 diclorofenol-indofenol. La decoloracin de ste indica reaccin positiva.

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5.1.2.- RIBOFLAVINA O B2.- Colocar en un tubo de ensayo 10 mL de solucin problema y observar con lmpara UV. En caso positivo se ver una intensa fluorescencia amarilla. 5.2.- LIPOSOLUBLES.5.2.1.- VITAMINA A, REACCION DE CARR-PRICE.- A una alcuota del extracto clorofrmico de la muestra 2-3 ml aadir unas gotas de solucin de tricloruro de antimonio en cloroformo al 10%, en caso positivo se observa un intenso color azul, que luego desaparece. Un color verde da la vitamina A del hgado de peces de ro. RECOMENDACIONES: Antes del desmuestre, tome el pH del alimento. ALIMENTOS LIQUIDOS.- Efectuar los ensayos directamente en mL de la muestra. ALIMENTOS SLIDOS.- Realice previamente una extraccin en agua fra y caliente (calentar la mezcla hasta ebullicin por pocos minutos). Machacando, triturando o licuando pequeas cantidades de muestra , agitar y filtrar. Realizar los ensayos en el filtrado, salvo en el caso de la celulosa y de la grasa que hay que hacer en el residuo o en la muestra tal cual. PRUEBAS EN BLANCO.- son una importante parte en la investigacin de los distintos componentes de los alimentos. El blanco debe ser agua destilada. As se podr diferenciar perfectamente un resultado positivo de un negativo. UTILIZACIN DE TESTIGOS.- es tambin importante en la investigacin de los componentes de los alimentos utilizar testigos o estndares para conocer cuando es positivo y determinar mejor el color o la formacin de precipitado. AUSENCIA DE AGUA es la condicin para hacer la identificacin de al vitamina A. CUESTIONARIO 1) En un alimento debe aplicarse todas las reacciones de identificacin propuestas en la gua?. Si o No, razone su respuesta. 2) En qu casos (mnimo tres) y por qu se puede obviar la reaccin de Molish?. 3) Cmo se puede identificar la fuente u origen de un almidn? 4) Hay otra alternativa para identificar grasas? 5) Hay otra forma para identificar minerales?

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PRCTICA No.2: ANLISIS PROXIMAL
INTRODUCCIN. El anlisis proximal conocido tambin como anlisis inmediato o bsico de los alimentos, no es sino la determinacin conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinacin conjunta del contenido de agua, protena, grasa (extracto etreo), ceniza y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan restando la suma de estos cinco componentes de 100 Como se aprecia en los grficos 1 y 2. Para subrayar que se trata de grupos de sustancias ms o menos prximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el trmino bruta y/o cruda detrs de protena, grasa fibra. Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin las condiciones del anlisis. Los resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometido en las determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las sustancias extractables no nitrogenadas.

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*Grfico 1: COMPONENTES DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DEL ANLISIS PROXIMAL, INMEDIATO O BSICO DE LOS ALIMENTOS FRACCIN ALIMENTICIA
ALIMENTO

PROCEDIMIENTO QUMICO Secado a 105C en estufa de aire caliente.

MEDICIN DE LA FRACCIN QUMICA 1. HUMEDAD

MATERIA SECA

Incineracin en mufla a 500-550C, previa calcinacin en mechero y en Sorbona

2. CENIZAS

Mtodo de Kjeldhal: determinacin de nitrgeno

3. PROTENA CRUDA y/o BRUTA

Mtodo de Soxhlet: extraccin de grasa con solventes

4. EXTRACTO ETREO o GRASA BRUTA y/o CRUDA

MUESTRA SECA Y DESENGRASADA

Digestin cida y alcalina

5. FIBRA CRUDA y/o BRUTA

ELnN

6. CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

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*Grfico 2: ESQUEMA O ANLISIS DE WEENDE

MUESTRA*

% HUMEDAD % RESIDUO SECO (EXTRACTO SECO, MATERIA SECA, SLIDOS TOTALES

DESECACIN

MUESTRA SECA

INCINERACIN

KJELDALIZACIN

EXTRACCIN

% CENIZAS

% N2 X f = % PROTINA

% EXTRACTO ETREO

MUESTRA SECA Y DESENGRASADA

DIGESTIN CIDA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN CIDO

RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO

DIGESTIN ALCALINA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN LCALI

RESIDUO INSOLUBLE EN LCALI DESECACIN

INCINERACIN

RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO Y LCALI SECO

% CENIZAS** FIBRA = RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO Y ALCALI SECO CENIZAS** ELnN = 100 (%HUMEDAD+%CENIZAS+%PROTENA+%GRASA+%FIBRA

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MATERIALES Cpsulas de porcelana Pinza de cpsula Desecador Vidrio de reloj Mortero y pistilo Probeta Soporte y pinzas Reverberos Pipeta volumtrica de 10 ml Equipos Balanza Estufas de aire caliente y al vaco Licuadora Molino Equipo de DeanStarck Mufla Sorbona o campana de gases Reactivos Tolueno o xileno Arena p.a. 1.- DETERMINACIN DE HUMEDAD Y SUSTANCIA SECA (SLIDOS TOTALES, MATERIA SECA, EXTRACTO SECO, RESIDUO SECO). Consiste en eliminar la humedad de la muestra previamente triturada y tamizada, mediante la accin del aire caliente en circulacin en una estufa a temperatura de 103 + 3 C hasta peso constante, el secado tiene una duracin de 2-3 horas. Si la muestra es rica en azcares (miel) o contiene protenas y azcares reductores o componentes voltiles se debe utilizar otros mtodos para la determinacin de la humedad, pues a 1030C se descomponen liberando agua de deshidratacin intra o intermolecular y componentes voltiles como aceites esenciales. 1.1.- METODO DE DESECACIN EN ESTUFA DE AIRE CALIENTE PRINCIPIO

El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de la muestra desecada hasta masa constante en la estufa de aire caliente a la temperatura normalizada. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua, se conoce como slidos totales, materia seca, extracto seco o residuo seco. PROCEDIMIENTO
Pesar 1-10 g de muestra (previamente realizado eldesmuestre) en vidrio de reloj, pesa filtro o en papel aluminio o chocolatn; o directamente en cpsula de porcelana previamente tarada, repartir uniformemente en su base. Colocar en la estufa a 1030C +- 30C por un lapso de 2 a 3 h, hasta peso constante. Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar. La determinacin debe realizarse por duplicado.

CALCULOS

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SS (%) = {(m2 m)/ (m1 m)} x 100 En donde: SS= sustancia seca en porcentaje en masa. m = masa de la cpsula en g m1= masa de la cpsula con la muestra en g m2= masa de la cpsula con la muestra despus del calentamiento en g %HUMEDAD= 100 %SS 1.2.- METODO DE DEAN STARCK O POR DESTILACIN A REFLUJO CON SOLVENTE INMISCIBLE CON EL AGUA PRINCIPIO El agua y el tolueno y/0 xileno forman un azeotropo con punto de ebullicin menor que el del agua, debido a que estos dos lquidos son inmiscibles, el destilado que es condensado se separa en dos capas y por diferencia de densidad esta tiende a depositarse en el fondo de la trampa, lo que permite realizar la medicin del contenido de humedad. PROCEDIMIENTO Pesar de 10 a 20 g de muestra (hortaliza o fruta, previamente hecho el desmuestre) y colocar en el matraz del equipo. Aadir 100mL de tolueno (Pe 1100C) o xileno (Pe 144oC) Conectar el matraz al brazo colector y este al condensador de bolas del equipo Hacer circular el agua de enfriamiento a travs del condensador Calentar matraz y contenido sobre manta calefactora y hacer que el contenido entre en ebullicin. Ajusta la manta calefactora de modo que el contenido del matraz se mantenga justamente en ebullicin y continuar calentando durante al menos 1 1/2h Desconectara la manta calefactora y dejar que el aparato enfri, especialmente el brazo colector graduado. Registrar el volumen de agua en el brazo colector graduado Hay que calibrar el equipo previamente con 10 mL de agua destilada CALCULOS %HUMEDAD = (V/W) x 100 En donde: W= peso de la muestra en g V= volumen de agua recogida en mL 1.3.- MTODO DE DESECACIN EN ESTUFA AL VACO Y/O ESTUFA DE AIRE CALIENTE UTILIZANDO ARENA. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS A BASE DE CACAO Y CHOCOLATE La muestra preparada (homogenizada), previamente se mezcla con arena p.a.(reactivo para anlisis) y se deseca en estufa por 4 h a 100-102 C o por 4 h a 70C bajo vaco para muestras conteniendo sustancias fcilmente alterables por el calor (Azcares y azcares y protenas). PRINCIPIO

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Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor del sistema a una temperatura dad. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad de secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm de Hg y 70 C, demanera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido modificada (Nollet, 1996).

PROCEDIMIENTO 1. La cpsula de porcelana con 20 g de arena y una varilla de vidrio se desecan en estufa de aire caliente por 4 h a 100-102 C, se retira de la estufa y se coloca en desecador hasta que se enfra y se pesa. 2. Colocar en la cpsula 5 g del producto o muestra preparada. 3. Con ayuda de la varilla mezclar ntimamente la arena con la muestra y desecar en estufa por 4 h a 100-102 C o por 4 h a 70C bajo vaco (< o = 100 mmm Hg). 4. Retirar y enfriar en desecador y pesar. 5. Repetir la desecacin por 30 min, enfriar en desecador y pesar. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS % de Humedad = (D x 100) / M

Dnde: D = diferencia de masa (antes y despus de la desecacin) en g M = Masa de la muestra en g

2.- DETERMINACIN DE CENIZAS: METODO DE INCINERACIN EN MUFLA Se lleva a cabo por medio de incineracin seca y consiste en quemar la muestra problema en mufla a una temperatura de 550C + 25C, para destruir la materia orgnica, que se combustiona u oxida y forma CO2, yagua, quedando la sustancia inorgnica (sales minerales) en forma de ceniza; la incineracin se lleva a cabo hasta obtener ceniza de color gris o gris claro. Previamente debe calcinarse la muestra seca en campana de gases hasta ausencia de humos. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. PRINCIPIO Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar e incinerar u oxidar completamente la materia orgnica de un alimento. La muestra se incinera a una temperatura de 550C + 25C para quemar todo el

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material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se le llama ceniza.

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar la cpsula con la muestra seca resultado de la determinacin del contendido de humedad en un mechero y en sorbona, para calcinar hasta ausencia de humos 2. Transferir la cpsula a la mufla e incinerar a 500oC-5500C, hasta obtener cenizas libres de residuo carbonoso (esto se obtiene al cabo de 2 a 3 h) y peso constante. 3. Sacar la cpsula y colocar en desecador, enfriar y pesar. 4. La determinacin debe hacerse por duplicado.

CALCULOS % C = { (m1 m/ m2 m)} x 100 En donde: %C = contenido de cenizas en porcentaje de masa m = masa de la cpsula vaca en g m1 = masa de la cpsula con la muestra despus de la incineracin en g m2 = masa de la cpsula con muestra antes de la incineracin en g NOTA: 1. Si la determinacin se hace en muestra fresca hay que considerar el estado fsico de la misma. As, si es lquida o pastosa ej. Leche, primero se tara la cpsula a 500oC5500C por 30 min, se enfra en desecador y se pesa; se evapora a bao. Mara hasta sequedad, y se prosigue como en la determinacin de cenizas numeral 1. 2. Si la ceniza no se vuelve blanca o presenta puntos negros, se enfra el crisol o la cpsula y se humedece su contenido con unas pocas gotas de agua destilada o de disolucin de perxido de hidrgeno y las porciones carbonizadas se aplastan con la varilla de vidrio. sta se limpia con agua destilada, recogiendo la misma en el crisol o la cpsula. A continuacin se repite la desecacin y la incineracin, se enfra en desecador y se pesa. 3.- DETERMINACIN DE PROTEINA CRUDA Sometiendo a digestin una muestra problema con cido sulfrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la protena se descompone con la formacin de amoniaco, el cual es retenido por el cido sulfrico en forma de sulfato de amonio, este sulfato en medio acido es resistente y su destruccin con desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio bsico; luego de la formacin de la sal de amonio previa la destilacin acta una base fuerte NaOH al 50% y se desprende el nitrgeno en forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solucin de cido brico al 2,5% que contiene el indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol y titulado con HCl al 0,1 N. 3.1. METODO DE MICROKJELDHAL REACTIVOS K2SO4 o Na2SO4 HgO

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cido sulfrico concentradop.a NaOH al 40% Na2S2O3 al 5% H3BO3 al 4% HCl N/10 Indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol: 450mg de rojo de metilo ms 250 mg de verde de bromocresol, disueltos en 250 mL de etanol al 95%. MATERIALES baln de digestin Kjeldhal pipetas de 5 ml y 10 ml vaso de precipitacin de 50 ml bureta de 25 ml erlenmeyer de 250 ml soporte y pinza de bureta EQUIPOS Balanza Digestor y destilador de MIcrokjeldhal Sorbona PROCEDIMIENTO Pesar exactamente 40 mg muestra seca e introducirla en el baln de digestin Kjeldhal Aadir: 1.5g de K2SO4 o Na2SO4; 40 mg de HgO, 2mL de cido sulfrico concentrado p.a. procurando no manchar las paredes del mismo Colocar el baln en el digestor y calentar hasta obtener un lquido transparente Enfriar el baln y su contenido, adicionar 4 mL de agua destilada para disolver el contenido que al enfriarse se solidifica Verter lo anterior en el baln de destilacin del equipo, adicionando otros 4mL de agua destilada para enjuagar el baln Cerrar la llave y en un vaso de precipitacin de 50 ml preparar la mezcla de 8 mL de NaOH al 40% y 2 ml de Na2S2O3 al 5%, abrir la llave y verter dejando pasar lentamente al baln de destilacin. Recibir el destilado en un vaso conteniendo 12 mL de H3BO3 al 4% y 8 ml de agua destiladaal que se le aade 3 o 4 gotas del indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol. El tubo de salida del destilador debe estar sumergido en el vaso que contiene los reactivos. Destilar hasta obtener 30mL de destilado. Titular el destilado con HCl N/10 La determinacin debe hacerse por duplicado. CALCULOS %P = 1.4 x f x V x N/m En donde: %P = contenido de protena en porcentaje de masa f = factor para transformar el %N2 en protena, y que es especfico para cada alimento Ver Tablas A y B. V = volumen de HCl o H2SO4N/10 empleado para titular la muestra en mL N1 = normalidad del HCl

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3.2. MTODO DE MACROKJELDHAL Laboratorio de Alimentos. FACULTAD DE CIENCIAS. ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA. ESPOCH) Pesar 0,5 g muestra seca e introducirla en el tubo de digestin macroKjeldhal Aadir: 2 g de la mezcla catalizadora (1,8 g de K2SO4 o Na2SO4y 0,2 g de CuSO4), 20 mL de cido sulfrico concentrado p.a. procurando no manchar las paredes del mismo. Colocar el tubo en el digestor, conectar el digestor y la bomba de agua, verificar la entrada de agua en las tres llaves; prender los interruptores de la bomba(1),digestor (1); pulsar el botn Prog (aparece 80), luego el de Time (aparece 90), pulsar stop y finalmente run (observar que 80 y 90 estn titilando). Cuando time llegue a 0, apagar el digestor y dejar enfriar el tubo. Retirar el tubo frio del digestor y adicionar 25mL de agua destilada para disolver el contenido que al enfriarse se solidifica. Colocar el tubo en la parte izquierda del destilador. En la parte derecha del destilador colocar un erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de cido brico al 4% y dos gotas del indicador mixto (rojo de metilo y verde de bromocresol), se observar un color rojo. Cerrar hermticamente la puerta del destilador, conectar el equipo, aplastar el interruptor del mismo (parte posterior derecha) y seguir las instrucciones del POE colocado en la parte lateral derecha del mismo. Al finalizar la destilacin (se observar un color verde esmeralda), lavar perfectamente el equipo. Titular el destilado con HCl N/10 hasta observar color rojo. Calcularel % de N2 y de Protena.

La determinacin debe hacerse por duplicado

Tabla A: Factores para el clculo de protena a partir del nitrgeno determinado analticamente en los alimentos. ALIMENTOS A.- ALIMENTOS ANIMALES 1. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 2. GELATINA 3. LECHE Y DERIVADOS B.-ALIMENTOS VEGETALES B 1. GRANOS Y CEREALES B 1.1. ARROZ B 1.2. AVENA, CEBADA, MAZ Y CENTENO B 1.3. TRIGO GRANO ENTERO B 1.4. HARINA INTEGRAL B 1.5. HARINA Y DERIVADOS B 1.6. SALVADO B.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS B 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODN, AJONJOL f

6,25 5,55 6,38

5,95 5,83 5,7 5,83 5,7 6,31

5,3

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B 2.2. SOYA B 2.3. MAN B.3. NUECES B 3.1. ALMENDRAS B 3.2. OTRAS NUECES B.4. VERDURAS Y FRUTAS B.5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS 5,71 5,46 (5,41)

5,18 5,3 6,25 6,25

Fuente: Laurentini A. J. 1994 Tabla de composicin de alimentos para uso prctico. Publicacin No. 50 Serie Cuadernos azules. Caracas. Venezuela. NTE INEN 1334:2:2008

Tabla B: Porcentaje de nitrgeno y factor para transformar N2 a protena. ALIMENTO Huevo o carne Leche Trigo Maz Avena Soya Arroz % N2 16 15.7 18.76 17.70 18.66 18.12 19.31 f 6.25 6.38 5.33 5.65 5.36 5.52 5.17

4.- DETERMINACIN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO. Slo para alimentos en donde la grasa esta en forma libre, para leche y derivados, en los que la grasa se halla en su mayor parte ligada a las protenas, se aplican otros mtodos que implica la hidrlisis con cido sulfrico de concentracin determinada, liberando la grasa, para finalmente mediante fuerza centrifuga separarla y cuantificarla directamente en porcentaje. 4.1.- METODO DE GOLDFISH PRINCIPIO Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. Este se calienta, volatiliza par posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea constantemente a travs de la muestra para extraer al grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida (Nielsen, 2003). PROCEDIMIENTO Pese 2g de muestra seca y coloque en el dedal; cubra la muestra con una porcin de algodn desengrasado Coloque el dedal dentro del porta dedal; aada 25 mL de ter etlico o ter de petrleo ( se puede usar tambin hexano) en el vaso previamente tarado Coloque el vaso en el aparato con la ayuda de la rosca Levante las parrillas hasta tocar el vaso y encienda el equipo, asegurndose la circulacin de agua en el refrigerante. Abra la vlvula de seguridad y si es necesario aada ms solvente Proceda a la extraccin durante 4h Al trmino del tiempo, baje la parrilla, zafe el anillo de la rosca y retire el vaso conteniendo el hexano ms las sustancias extradas

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Retire el porta dedal y el dedal coloque a desecar en la estufa, enfre en desecador y guarde esta muestra seca y desengrasada para determinar fibra. Coloque el tubo recuperador en el porta dedal y vuelva a colocar el vaso con la ayuda de la rosca Levante la parrilla y caliente nuevamente para destilar el solvente en su mayor parte Baje la parrilla y retire el vaso conteniendo el extracto etreo o grasa bruta o cruda Coloque el vaso en la estufa durante media hora Retire de la estufa, coloque en desecador, enfre y pese

CALCULOS %G (%Ex.E) = {(P1 P)/ m)} x 100 En donde: %G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masa P1 = masa del vaso ms la grasa cruda o bruta extrada en g P = masa del vaso de extraccin vaco en g m = masa de la muestra seca tomada para la determinacin en g 4.2.- METODO DE SOXHLET PRINCIPIO Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. Este se calienta, volatiliza par posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea constantemente a travs de la muestra para extraer al grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida (Nielsen, 2003). PROCEDIMIENTO Pesar 2 g de muestra seca y colocar en el dedal, luego introducirlo en la cmara de sifonacin En el baln previamente tarado, adicionar 50 mL de ter etlico o ter de petrleo (se puede usar tambin hexano) o la cantidad adecuada dependiendo del tamao del equipo Embonar la cmara de sifonacin al baln Colocar el condensador con las mangueras sobre la cmara de sifonacin Encender la parrilla, controlar la entrada y salida de agua y extraer por 8 a 12h Al terminar el tiempo, retirar el baln con el solvente ms el extracto graso y destilara el solvente El baln con la grasa bruta o cruda colocar en la estufa por media hora, enfriar en desecador y pesar CALCULOS %G (%Ex.E) = {(P1 P)/ m)} x 100 En donde: %G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masa P1 = masa del baln ms la grasa cruda o bruta extrada en g P = masa del baln de extraccin vaco en g m = masa de la muestra seca tomada para la determinacin en g 5.- DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA: METODO DE WEENDE Se basa en la sucesiva separacin de la ceniza, protena, grasa y sustancia extrada libre de nitrgeno; la separacin de estas se logran mediante el tratamiento con una solucin dbil de cido sulfrico y lcali, agua caliente y acetona. El cido sulfrico hidroliza a los carbohidratos insolubles (almidn y parte de hemicelulosa), los lcalis transforman en

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estado soluble a las sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven parte de la hemicelulosa y lignina, el ter o acetona extraen las resinas, colorantes, residuos de grasa y eliminan el agua. Despus de este tratamiento el residuo es la fibra bruta. El mtodo simula el ataque gstrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fraccin que se encuentra solo en alientos de origen vegetal. PROCEDIMIENTO Pesar 2 g de muestra seca y desengrasada y colocar en el vaso de Berzellius con ncleos de ebullicin y 250 mL de cido sulfrico 1.25%. Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y calentar hasta ebullicin Mantener la ebullicin por media hora exacta, contados partir de que empieza a hervir Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar al vaco Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente El residuo trasvasar cuantitativamente al vaso de Berzellius y aadir 250 mL de NaOH 1.25%. Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y calentar hasta ebullicin Mantener la ebullicin por media hora exacta, contados partir de que empieza a hervir Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar por crisol Gooch conteniendo una capa de lana de vidrio y previamente tarado Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente Lavar por ltimo con 15 mL de hexano o etanol Colocar el crisol de Gooch en la estufa a 1050C durante toda la noche, luego enfriar en desecador y pesar Colocar el crisol de Gooch en la mufla a 6000C por media hora, enfriar en desecador y pesar CALCULOS %F = {(P1 P)/ m)} x 100 En donde: %F = Fibra cruda o bruta en muestra seca y desengrasada expresada en porcentaje en masa P1 = masa del crisol ms el residuo desecado en la estufa en g P = masa del crisol ms las cenizas despus de la incineracin en mufla en g m = masa de la muestra seca y desengrasada tomada para la determinacin en g 6.- EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO (ELnN) Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados en el anlisis proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, debido a que se obtiene como resultante de restar de 100 los porcentajes calculado para cada nutriente. ELN = 100 - ( %H + %C + %F + % ExE + %P)

CUESTIONARIO
1. Existe(n) otro(s) mtodos para anlisis proximal de alimentos?. Si o No. Indique cul o cuales en caso positivo. 2. Escriba al menos tres mtodos para dosificar la humedad en alimentos. 3. Investigue al menos tres mtodos para dosificar la fibra.

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PRCTICA No.3: ANLISIS COMPLEMENTARIO
INTRODUCCIN.- El anlisis proximal, o anlisis bsico o inmediato de alimentos no cubre las expectativas de un anlisis bromatolgico o completo de un alimento, si bien forma parte de ste ltimo, se hace necesario casi siempre realizar otras determinaciones especficas de cada grupo de alimentos, lo que constituye el anlisis complementario. El anlisis complementario corresponde a pruebas o determinaciones sensoriales (Anexo III), fsicas y qumicas que deben realizarse en un alimento, dependiendo del objetivo y alcance de su anlisis para establecer su calidad, valor nutritivo e inocuidad garantizando la salud y economa del consumidor. El anlisis bromatolgico es la suma del anlisis proximal y complementario. Como parte del anlisis complementario se realizar la dosificacin de carbohidratos (azcares totales, reductores y no reductores), acidez total, vitaminas (vitamina C) y minerales (cloruros.) A.- ANLISIS DE CARBOHIDRATOS REPRESENTATIVOS DE LOS ALIMENTOS En los alimentos predominan los carbohidratos denominados azcares mono, disacridos y los polisacridos almidn, celulosa, hemicelulosa y pectinas. Para dosificar los azcares existe una gran variedad de mtodos que se basan en distintas propiedades de estos compuestos. La sensibilidad de cada mtodo depende entre otras cosas de la composicin de la muestra, de su estado fsico de la concentracin del analito, etc. Los mtodos ms usuales para la dosificacin de azcares son: Cromatogrficos, polarimtricos, refractomtricos, enzimticos, qumicos de oxidacin del grupo aldehdico/cetnico en disolucin alcalina y con un agente oxidante como el cobre y espectrofomtricos, tras su conversin en compuestos coloreados. En el anlisis rutinario de alimentos los ms usados son los qumicos y los refractomtricos. METODOS QUMICOS Tienen especial importancia los mtodos reductomtricos, que se basan en la propiedad reductora de los azcares sobre disoluciones alcalinas de metales pesados, sobretodo cobre. Los mtodos reductometricos determinan la totalidad de azcares reductores presente en una muestra, para determinar los azcares no reductores, estos deben escindirse primero por hidrlisis cida a compuestos reductores (que en el caso de la sacarosa se conoce como inversin). La cantidad de azcar no reductor se saca por diferencia entre la cantidad de azcar presente antes y despus de la inversin. Antes de la dosificacin de azucares es esencial hacer una identificacin de los mismos mediante reacciones bsicas como la de Molish, Fheling, etc. B.- ANLISIS DE ACIDEZ. La acidez titulable de los alimentos es un parmetro de gran importancia analtica, ya que da informacin sobre el estado de conservacin y/o alteracin de los alimentos. Tambin nos permite conocer la acidez normal que se expresa en funcin del cido representativo del alimento. La determinacin se basa en una reaccin de neutralizacin cido-base, para lo cual se coloca un peso o volumen exactamente conocidos de muestra (previamente hecho su desmuestre o preparada) en un matraz erlenmeyer de 250 mL y se aade agua destilada 50-100 mL, se agita y se titula con una base normalizada en presencia de solucin indicadora de fenolftalena. Cuando la muestra es coloreada se titula potenciomtricamente hasta pH 8.4.

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C.-ANLISIS DE VITAMINAS. Entre los micronutrientes de los alimentos estn las vitaminas, compuestos orgnicos que se encuentran en pequeas cantidades en muchos alimentos; su presencia en la dieta resulta esencial debido a que, en la mayor parte de los casos, el cuerpo es incapaz de sintetizarlas a partir de otros nutrientes. Son varias las enfermedades, llamadas enfermedades por deficiencia, que estn asociadas con la escasez de vitaminas especficas. La mayor parte de las vitaminas poseen estructuras qumicas complejas; no pertenecen a una familia qumica determinada sino que son bastante diferentes entre s. Se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles Dentro de las hidrosolubles est la vitamina C, que se le identifica con la solucin de 2,6,diclorofeno-indofenol y la dosificacin se hace por el mtodo de Tillmans que utiliza el reactivo antes mencionado o por el mtodo del yodo. D.- ANLISIS DE MINERALES. Son cuando menos 25 minerales los que se encuentran en los alimentos, a veces en cantidades extremadamente pequeas, y que pueden llegar a formar parte de nuestros cuerpos. Se sabe que cundo menos 16 de estos son esenciales para la vida y deben estar presentes en la dieta. Los elementos minerales que el cuerpo requiere en mayor cantidad se llaman macrominerales (ejemplo Ca, P, S, Na, K, etc.), y los minerales conocidos como oligoelementos esenciales, que como su nombre lo indica se requieren en mucho menor cantidad (ejemplo: Se, Cu, Mn, etc.). La dosificacin de minerales se lo hace bajo la denominacin de cenizas en el anlisis proximal. Para la determinacin individual de los minerales, la incineracin recomendada es la seca (combustin) para los determinado no metales; para metales voltiles (Hg) y los pesados (Pb, Sn.etc) se recomienda la incineracin hmeda (mineralizacin) con una mezcla cida por fusin. Los cloruros por su importancia analtica se determinaran en varios alimentos ya que su presencia en niveles que superen los establecidos en los requisitos fijadas en las NTE INEN permite establecer: 1. Contaminacin de alimentos ejemplo agua natural contiene normalmente cloruros, pero un aumento repentino puede indicar contaminacin con aguas residuales. 2. Leche proveniente de vacas afectadas con mastitis, en donde la lactosa disminuye y los cloruros aumentan. 3. Prcticas fraudulentas en la elaboracin de queso y mantequilla, ya que a elevada concentracin el NaCl tiene efectos conservadores. Los cloruros se dosifican habitualmente por reaccin con nitrato de plata. En el anlisis de alimentos se utilizan sobre todo la titulacin directa con nitrato de plata (Mtodo de Mohr) y la valoracin por retroceso de los iones de plata con tiocianato de K (Mtodo de Volhard) REACTIVOS Solucin de Carrez I. disolver 106 g solucin de K4 (Fe(CN)6) .3H2O (hexacianoferrato (II) de potasio) en agua destilada y aforar a 1000 mL Solucin de Carrez II. Disuelva 230 g de acetato de Zn en agua destilada y aforar a 1000 ml (tambin se puede usar sulfato de Zn al 30%). Reactivo de FhelingAdisuelva 34,64g de sulfato de cobre pentahidratado en 500mL de agua destilada. Reactivo de FhelingBdisuelva 176g de tartrato de sodio y potasio y 77g de sodio hidrxido en 500mL de agua destilada. Los dos reactivos deben guardarse en frascos obscuros. Estandarizacin del Reactivo de Fheling.

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1. En un erlenmeyer de 250 mL colocar 5 mL de sol. de Fheling A y 5 mL de sol. de Fehling B. 2. Mezclar y aadir 40 mL de agua destilada, ncleos de ebullicin y colocar en una fuente calorfica y calentar hasta ebullicin. 3. En este momento y controlando el tiempo con un cronmetro empezar a aadir lentamente cada 2 segundos y en pequea cantidad de 0,5 mL la solucin patrn de glucosa anhidra al 0,5% desde la bureta, sin dejar de hervir. 4. A 1 minuto y 55 segundos de ebullicin adicionar 3 gotas de sol. indicadora de azul de metileno al 1% y continuar la titulacin a ritmo de 0,1 mL por segundo hasta color rojo brillante. 5. Repetir la titulacin adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente en la titulacin anterior, menos 0,5mL. 6. Titular a ritmo de de 0,5mL cada 10 segundos. 7. Si la solucin de Fheling est bien preparada 10 ml de este reactivo debe ser igual a 0,05 g de glucosa. Solucin indicadora de azul de metileno al 0,1%. Disuelva 01 g de azul de metileno en 100 ml de agua destilada en un baln volumtrico de 100 ml. Guarde Solucin de 2,6-diclorofenolindofenol. Pesar 200mg de 2,6-diclorofenolindofenol en un vaso de 100mL, mezclar con 80mL de agua destilada y calentar a 500C agitando constantemente. Enfriar y trasvasar cuantitativamente a un baln volumtrico de 500mL y aforar, guardar en frasco obscuro y en refrigeracin. Se estandariza con solucin patrn de cido ascrbico que se prepara pesando 20mg y colocando en baln volumtrico de 100mL y disolviendo y aforando con cido oxlico al 2%; 1 mL de esta solucin patrn es igual a 0,2mg de vitamina C. Para establecer el ttulo de la sol. de 2,6-diclorofenolindofenol se pipetean 0,2mL de la solucin patrn de cido ascrbico en un erlenmeyer de 250mL que contiene 10-30mL de cido oxlico al 2% y se valora con la sol. de 2,6-diclorofenolindofenol hasta que aparezca un color rosa. Se debe realizar esto por triplicado y compararse con un blanco. El ttulo se calcula de acuerdo con: F (mg de Vit. C/mL DI) = A/ (a b) En donde: F= ttulo del 2,6-diclorofenolindofenol (DI) A= Vit. C aadido en mg por 0.2mL de disolucin patrn de cido ascrbico o vit. C a= mL de DI en la titulacin de la solucin patrn b= mL de DI en la titulacin del blanco Solucin indicadora de almidn soluble. Pesar 1g de almidn soluble, colocar en un tubo con 10mL de agua destilada y verter sobre un vaso conteniendo 100mL de agua destilada hirviendo, agitar y hacer hervir por 2 minutos, enfriar y utilizar. Conservar en refrigeracin. Solucin indicadora de alumbre frrico. Sulfato amnico frrico al 10% en agua destilada y aadir cido ntrico al 10% hasta clarificacin de la solucin. PROCEDIMIENTO

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1.- DETERMINACIN DE AZCARES: MTODO DE FEHLING (OXIDOREDUCCIN) 1.1.- AZCARES REDUCTORES PROCEDIMIENTO 1. Pesar 5 g de muestra previamente preparada (desmuestre), en caso de muestras que al realizar su desmuestre desprendan lquidos o grasa es mejor pesar 5g de muestra (porcin comestible) tal cual y luego realizar el desmuestre y trasvasar cuantitativamente con ayuda de agua destilada o el solvente indicado para la extraccin del analito que se quiere dosificar a un baln volumtrico de 250 mL y aadir 100 mL de agua destilada. 2. Adicionar 15 mL de solucin de Carrez I y 15 mL de solucin de Carrez II, agitando despus de cada adicin. 3. Aforar a 250 mL con agua destilada y filtrar por filtro de pliegues. 4. El filtrado colocar en una bureta de 50 mL 5. En un erlenmeyer de 250 mL colocar 5 mL de sol. de Fheling A y 5 mL de sol. de Fehling B. 6. Mezclar y aadir 40 mL de agua destilada, ncleos de ebullicin y colocar en una fuente calorfica y calentar hasta ebullicin. 7. En este momento y controlando el tiempo con un cronmetro empezar a aadir lentamente cada 2 segundos y en pequea cantidad de 0,5 mL la solucin problema desde la bureta, sin dejar de hervir. 8. A 1 minuto y 55 segundos de ebullicin adicionar 3 gotas de sol. indicadora de azul de metileno al 1% y continuar la titulacin a ritmo de 0,1 mL por segundo hasta color rojo brillante. 9. Repetir la titulacin adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente en la titulacin anterior, menos 0,5mL. 10. Titular a ritmo de de 0,5mL cada 10 segundos. CALCULOS EL % de azcares reductores se obtiene aplicando la siguiente frmula: %AR = (A x a x 100)/ (W x V) En donde: %AR = porcentaje de azcares reductores A = aforo de la muestra a = Ttulo de Fehling (10 cm3 de solucin de Fheling es igual a 0,05 g de glucosa) W = peso de muestra en g V = volumen de la solucin problema gastado en la titulacin 1.2.- AZCARES TOTALES 1. Pesar 5 g de muestra previamente preparada (desmuestre). 2. Colocar en baln volumtrico de 250 mL y aadir 100 mL de agua destilada. 3. Adicionar 5mL de HClconc. 4. Calentar a reflujo 20 minutos. 5. Neutralizar con NaOH al 50% hasta pH 7.

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6. Aforar a 250mL con agua destilada 7. Filtrar y colocar el filtrado en una bureta de 50mL. 8. En un erlenmeyer de 250 mL colocar 5 mL de sol. de Fheling A y 5 mL de sol. de Fehling B, mezclar y aadir 40 mL de agua destilada, ncleos de ebullicin y colocar en una fuente calorfica y calentar hasta ebullicin. 9. En este momento y controlando el tiempo con un cronmetro empezar a aadir lentamente cada 2 segundos y en pequea cantidad de 0,5 mL la solucin problema desde la bureta, sin dejar de hervir. 10. A 1 minuto y 55 segundos de ebullicin adicionar 3 gotas de sol. indicadora de azul de metileno al 1% y continuar la titulacin a ritmo de 0,1 mL por segundo hasta color rojo brillante. 11. Repetir la titulacin adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente en la titulacin anterior, menos 0,5mL. 12. Titular a ritmo de de 0,5mL cada 10 segundos. CALCULOS EL % de azcares totales se obtiene aplicando la siguiente frmula: %AT = (A x a x 100)/ (W x V) En donde: %AT = porcentaje de azcares totales A = aforo de la muestra a = Ttulo de Fehling W = peso de muestra en g V = volumen de la solucin problema gastado en la titulacin NOTA: Se puede obviar el indicador para apreciar mejor el punto final de titulacin. 1. 3.- AZCARES NO REDUCTORES (SACAROSA) Se saca por clculo, previa determinacin experimental de los azcares reductores y totales, con la siguiente frmula: %AT = %AR + %ANR %ANR (SACAROSA) = %AT - %AR 2.- DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ PROCEDIMIENTO 1. Pesar una cantidad de muestra (previamente realizada su desmuestre) comprendida entre 5 a 10g y coloque en un erlenmeyer de 250mL. 2. Aadir agua destilada 50 a 100mL y agitar por dos minutos, tome su pH, dejar en reposo un minuto. 3. Titular con NaOH N/10 en presencia de solucin indicadora de fenolftalena hasta coloracin rosa persistente (si la muestra es coloreada titule potencio mtricamente hasta pH 8.4). CLCULOS Calcule la acidez en % del cido representativo, caso de no conocerlo reporte en mEq de NaOH.

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3.- DETERMINACIN DE VITAMINA C 3.1.- MTODO DE TILLMANS (XIDO REDUCCIN) 1. Pesar 5 a 20g de muestra (en algunos casos previamente realizada su desmuestre). 2. Colocar en baln volumtrico de 250mL. 3. Aadir inmediatamente 100mL de cido oxlico al 2%, agitar bien y adicionar 15 mL de solucin de Carrez I y 15 mL de solucin de Carrez II, agitando despus de cada adicin. 4. Aforar con cido oxlico al 2% y filtrar por filtro de pliegues. 5. Tomar 50 mL del filtrado y colocar en un erlenmeyer de 250mL y titular con sol. de 2,6diclorofenolindofenol hasta color rosa persistente. 6. Calcule el % de Vitamina C tomando en cuenta el ttulo de la solucin de 2,6diclorofenolindofenol. 7. Calcular la concentracin de vitamina C en la muestra a partir del ttulo de la solucin de de 2,6-diclorofenolindofenol.

3.2.- MTODO DEL YODO A) ALTERNATIVA 1

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan yodimetras. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables. El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya

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no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el color azul por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color o se puede hacer diluciones. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Preparacin del zumo de fruta - Exprimir una naranja o limn. - Filtrarlo a travs de una gasa. - Puede utilizarse tambin zumos de fruta de venta en establecimientos comerciales. - Para determinar el cido ascrbico de los comprimidos de vitamina C, disolver una tableta que contenga 500 mg de cido ascrbico en un litro de agua destilada. Titulacin del cido ascrbico Si se hace con zumos naturales Poner en un Erlenmeyer de 100 ml: 10 ml de zumo 15 ml de agua destilada 0,25 ml de HCl (15% v/v) 0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador. Llenar la bureta con 15 ml de la disolucin de yodo N/10 o N/100. Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo contenida en el Erlenmeyer, hasta que vire al azul.

Para titular el cido ascrbico de los zumos comerciales y en preparados de vitamina C Poner en un Erlenmeyer de 100 ml: 25 ml de la disolucin de cido ascrbico o de zumo 0,25 ml de HCl (15% v/v) 0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIAL - Bureta de 50 ml - Erlenmeyer de 100 ml - Embudo - Pipeta volumtricas - Probeta de 50 ml

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REACTIVOS 1. Disolucin de yodo N/10 o N/100 2. Disolucin de almidn 1% (w/v) (recin preparada) Disolver 1 g de almidn soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la suspensin. Una vez fra, filtrarla utilizando algodn. 3. HCl 15% 4. Naranja o limn y zumos comerciales 5. Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua destilada) CLCULOS Cada mLdeyodo 0.1N corresponde a 8.806 mg de cido ascrbico.

b) ALTERNATIVA 2
1. Pesar 15g de muestra preparada y colocar en un erlenmeyer de 250mL. 2. Aadir 100mL de agua destilada y 1mL de cido clorhdrico conc. 3. Titular inmediatamente con sol. de yodo N/10 en presencia de sol. indicadora de almidn soluble hasta coloracin azul. CLCULOS Cada mLdeyodo 0.1N corresponde a 8.806 mg de cido ascrbico. 4.- DOSIFICACIN DE CLORUROS. Se puede dosificar los cloruros tanto en cenizas como en el extracto acuoso de la muestra o en la muestra tal cual. Cuando se dosifica cloruros en cenizas debe contarse con que se producirn prdidas que llegan a ser considerables. 4.1.- MTODO DE VOLHARD: aplicarse en embutidos, carne y productos crnicos. FUNDAMENTO La muestra se extrae con agua destilada caliente. El extracto se acidifica despus de precipitar y filtrar las protenas. El exceso de iones plata se valoran por retroceso con tiocianato (ver ecuaciones) frente a iones hiero (III) como indicador. Cl- + Ag+ AgCl Ag+ + SCN- AgSCN Fe3+ + 3SCN- Fe(SCN) Rojo oscuro 1. Pesar exactamente 10 g de muestra previamente preparada (desmuestre). 2. Colocar en baln volumtrico de 250mL y aadir 100mL de agua destilada y calentar en B.M por 2 a 3 min agitando repetidammente. 3. Enfriar y aadir 2mL de sol. de Carrez I, y 2 mL de sol. de Carrez II para precipitar las protenas. Despus de cada adicin agitar cuidadosamente. 4. Dejar en reposo por 5-10 minutos y aforar con agua destilada a 250mL. 5. Mezclar bien y filtrar a travs de filtro de pliegues.

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6. Tomar 20mL del filtrado, colocar en un erlenmeyer de 250mL, adicionar 5 mL de cido ntrico diluido (una parte de cido ntrico al 65% con tres partes de agua destilada), 25mL de agua destilada y 1mL de sol. Indicadora de alumbre frrico 7. Mezclar cuidadosamente y aadir 10 mL de sol. de AgNO3 N/10 agitar enrgicamente (el precipitado coagula). 8. Titular inmediatamente con sol. de tiocianato N/10 hasta una tenue coloracin marrn. CLCULOS %Cl = [(Va.Na-Vb.Nb) x 0.03546 x 100 ]/ p %NaCl = [(Va.Na-Vb.Nb) x 0.05845 x 100] / p En donde: Va = volumen aadido de AgNO3 N/10 (10mL) Vb = volumen gastado de tiocianato N/10 en mL Na = normalidad del AgNO3 Nb = normalidad del tiocianato p = peso de la muestra en g 4.2.- MTODO DE MOHR: a aplicarse en mantequillas, agua, mayonesa y salsas emulsionadas, alimentos neutros y sin fosfatos. FUNDAMENTO En medio neutro los cloruros se determinan directamente con una disolucin de nitrato de plata incluso cuando estn relativamente diluidos. El punto final de la valoracin se reconoce con cromato potsico como indicador porque un pequeo exceso de iones plata conduce a la formacin de un precipitado marrn rojizo de cromato de plata. Segn se observa en las siguientes ecuaciones: Cl- + Ag+ AgCl CrO42- + Ag+ Ag2CrO4 Marrn rojizo Tiene una especial importancia el que la valoracin slo se pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en las disoluciones cidas los iones dicromato estables no forman una sal de plata soluble, de modo que el indicativo del punto final falla, y por otra parte porque en medio fuertemente alcalino el hidrxido de plata precipita. Las disoluciones fuertemente cidas se neutralizan por adicin de carbonato clcico, entre otros compuestos; las disoluciones con reaccin alcalina se neutralizan con cido sulfrico. Los iones fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinacin. Los iones cloruro precipitan durante la valoracin con una disolucin de nitrato de plata en presencia de cromato potsico como indicador. La mantequilla se funde previamente en agua destilada caliente, utilizndose la mezcla caliente para la valoracin. LAS MAYONESAS Y OTRAS SALSAS EMULSIONADAS SE REPARTEN HOMOGENEAMENTE EN AGUA, EN EL CASO DE OTROS ALIMENTOS SE PREPARA UN EXTRACTO ACUOSO.
PREPARACIN DE LA MUESTRA EL AGUA, SI ES NECESARIO SE FILTRAN Y NEUTRALIZAN ANTES DEL ANLISIS. EN EL CASO DE MUESTRAS HETERGENEAS DE MANTEQUILLA O SI SE QUIEREN MEZCLAR MUSTRASINDICIDUALES, SE COLOCA LA MANTEQUILLA EN UN RECIPIENTE DE VIDRIO Y SE MANTIENE EN UN BAO DE AGUA Y LA MEUSTRA SE DEJA ENFRIAR HASTA LA TEMPERATURA

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AMBIENTE AGITANDO CONSTANTEMENTE, HASTA QUE LA MANTEQUILLA SE SOLIDIFICSA FORMANDO UNA MASA CREMOSA. LAS MOAYONESAS Y LAS CREMAS EMULSIUONADAS SE HOMOGENEIZAN REVOLVIENDO A TEMPERATURA AMBIENTE. OTROS ALIMENTOS SE MEZCLAN Y HOMOIGENEIZAN CON LOS MTODOS APROPIADOS.

PROCEDIMIENTO
a) En agua. A 100 ml de agua filtrada (pH~7) se pipetean 2 ml de cromato potsico al 5% y se valora con la disolucin patrn de nitrato de plata 0,1N hasta que adquiera un color marrn rojizo, que debe permanecer min. Si la concentracin de cloruros es reducida (agua potable 250 mg/l NTE INEN 1 108:2006), se utiliza una concentracin menor de nitrato de plata (0,01N); esto debe tenerse en cuenta a la hora de realizar los clculos. b) En mantequilla. Se pesan aproximadamente, 5 g 10 mg de mantequilla en un erlenmeyer de 250 ml y se aaden 100 ml de agua hirviendo; la mezcla se deja unos 5-10 min agitando ocasionalmente. Despus de enfriar a 50-55 C se aaden con una pipeta 2 ml de cromato potsico al 5% y en el caso de la mantequilla de nata cida con un pH< 6,5 adems 0,1 g de carbonato clcico; se mezcla cuidadosamente y la disolucin caliente se valora con la de nitrato de plata 0,1N hasta que aparece un color marrn rojizo, que debe perdurar min. c) En mayonesa y salsas emulsionadas. Se pesan 2g 1 mg de la muestra bien homogeneizada en un erlenmeyer de 250 ml y se mezclan con 50 ml de agua destilada. El matraz se tapa y se agita el contenido (eventualmente utilizar homogeneizador). Una vez que la muestra se encuentra repartida homogneamente en el agua, se aaden otros 50 ml de agua destilada y 0,5 g de hidrogenocarbonato potsico (el pH de la mezcla deber ser > 7). Tras pipetear (agitador magntico) se valora hasta que se obtiene un color marrn rojizo que debe perdurar min. d) Oros alimentos sin fosfatos, de reaccin neutra. El peso de la muestra depende del contenido esperado de cloruros (la disolucin valorante no debe contener ms de unos 30 mg Cl- o 5,845 mg NaCl). La determinacin se realiza anlogamente a lo descrito en los casos anteriores o como se detalla a continuacin. 1. 2. 3. 4. Pesar 5g de muestra preparada en erlenmeyer de 250mL. Aadir 100mL de agua destilada hirviendo. Dejar la mezcla unos 5-10 minutos agitando ocasionalmente. Enfriar y aadir 1-2 mL de sol. indicadora de cromato potsico (al 5%), mezclar cuidadosamente y titular con sol. de plata nitrato N/10 hasta que aparece color marrn rojizo. % Cl- =[(Va.Na.0,03546.100)]/ p %NaCl = = [(Va.Na.0,05845.100)]/ p

CLCULOS

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En donde: a= mL de plata nitrato N/10 utilizados por la muestra b = mL de plata nitrato N/10 utilizados por el blanco p= peso de la muestra en g

SUGERENCIAS: Lea detenidamente la tcnica para que pueda optimizar los reactivos, materiales y equipos y sobre todo el tiempo, ya que con la extraccin de un analito se puede aprovechar el filtrado para dosificar otro componente del alimento.

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ANEXO I

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REQUERIMIENTOS PARA LA REALIZACIN DE LAS PRCTICAS DE BROMATOLOGA I 1. 2. 3. 4. El estudiante debe portar: mandil blanco, mascarilla, redecilla, guantes. Cuaderno de laboratorio. La gua de la prctica debidamente protegida. Material de aseo: toalla, limpin, detergente y dispensador, brochas para limpiar tubos y vasos. 5. Esptula, hilo y aguja, papel aluminio, tijeras, fsforos, recipiente para bao Mara, recipiente para fritura, maskit, marcadores. 6. La muestras(s) para el anlisis correspondiente.

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FORMATO DE INFORME PARA PRCTICAS DE QUMICA DE ALIMENTOS 1. Ttulo 2. Introduccin: presentacin del trabajo, destacando la importancia, los objetivos, metodologa y los resultados. 3. Fundamento: de las tcnicas y /o pruebas o reacciones Este es el soporte terico o revisin de literatura, se debe por tanto INDICAR LOS AUTORES Y PONER CITAS. 4. Reacciones: si se da el caso. Si no se omite. 5. Clculos: si se da el caso. Si no se omite. 6. Resultados y discusin: qu le dicen los datos o resultados obtenidos?, ratifican hiptesis o que reflejan?, concuerdan con resultados de investigaciones o prcticas similares?, se debe respaldarse con investigaciones realizadas o con bibliografa cientfica. NO WIKIPEDIA, NI RINCON DEL VAGO .COM, peor MONOGRAFAS .COM.Se sugiere buscar en el GOOGLE ACADMICO. 7. Observaciones: del desarrollo de la prctica. 8. Conclusiones: no repetir resultados, se correlacionan con los objetivos planteados. 9. Cuestionario: si lo hubiere. 10. Bibliografa: de acuerdo a las normas internacionales APA.

FORMATO DE INFORME PARA PRCTICAS DE ANLISIS DE ALIMENTOS Llenar el siguiente formato y anexar la hoja con los clculos que indican los resultados expuestos en el mismo.

FORMATO PARA CONTROL DEL ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGN NTE INEN 1334: 2 011; 1 Y 2 Para cuando se realice el Taller del control de rotulado de productos alimenticios segn NTE INEN 1334: 2 011, partes 1 y 2

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

CODIGO: NOMBRE DE LA MUESTRA: GRUPO O CLASE: .. ALIMENTO: NATURAL. PROCESADO FECHA DE MUESTREO: LUGAR DE MUESTREO: TIPO DE MUESTREO:.. NOMBRE DEL PROVEEDOR:: FECHA DE RECEPCION:.. FECHA DE ENTREGA: ANALISIS SOLICITADO: PROXIMAL COMPLEMENTARIO.. BROMATOLOGICO OTRO. 1. DESCRIPCION 1.1.a).ETIQUETA PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1: 2011)

REQUISITOS EXIGIDOS Cumple OBSERVACIONES Nombre del alimento *+ Marca Comercial* Lista de ingredientes *++ Contenido neto y masa escurrida*+ a) de acuerdo a la regulacin b) con la simbologa correcta Identificacin del fabricante, envasador, importador o distribuidor * Ciudad y pas de origen * Identificacin del lote * Fecha mxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiracin* Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservacin* Instrucciones para el uso* Alimentos irradiados* Alimentos modificados geneticamente o transgnicos* Registro Sanitario* Grado alcohlico en GL (grados Gay Lussac)** Advertencia.** Advertencia. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pblica del Ecuador***. Precio de venta al pblico* Dimensiones de las letras y nmeros (Anexo B) Tamao e informacin del rtulo Requisitos de rotulado facultativo *Obligatorios. +Debern aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visin del rea principal del rtulo. **Para Bebidas alcohlicas ++Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) ***Bebidas alcohlicas con contenido alcohlico de 5GLo menos.

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PARTE2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2: 2011) REQUISITOS EXIGIDOS Nutrientes que han de declararse (5.1 ) (Cantidades y unidades) Nutrientes declarados de acuerdo VDR (5.1 .1) (Cantidades y unidades) Presentacin del contenido de nutrientes (5.3) Declaracin de grasa (5.3.7) Declaracin de carbohidratos (5.3.6) Declaracin de fibra diettica y soluble (5.1.4) Nutrientes de declaracin voluntaria ((5.3.5) Manera de declarar los datos (5.3.89 Declaracin: a) Energa total (caloras totales) 5.3.8.1 b) Energa de grasas (caloras de grasas) Declaracin voluntaria. Formato de la etiqueta nutricional Anexo A La informacin debe expresarse 5.3.9 (Anexo A) Adicin y fortificacin 5.4 Tolerancias y cumplimientos 5.5 Excepciones de rotulado nutricional 5.6 Informacin nutricional complementaria 5.7 Elementos especficos de la presentacin de la informacin nutricional 5.8 CUMPLE OBSERVACIONES

1.b). ENVASE: VIDRIOCARTONPAPEL..PLSTICO TIPO ESTADO: NORMAL..ANORMAL.. 1.2. ANALISIS SENSORIAL FACTORES DE APARIENCIA Color Tamao Forma Defectos Impurezas Aspecto

FACTORES DE TEXTUTA Blando Suave Duro Chicloso Grasoso Acuoso

FACTORES DE SABOR Y OLOR cido Salado Dulce Amargo Picante Agradable

FACTORES DE AUDICION Crocante Chispeante Espumante Crujiente Burbujeante

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Consistencia Patrn Integridad Arenoso Fibroso Geles Granuloso Cristalino Seco friable Esponjoso Lquidos Desagradable Aromtico Frutal Menta Inspido Metlico Rancio

2. PRUEBAS FISICAS PARAMETRO Min. Densidad pH ndice de Refraccin Viscosidad Volumen o peso neto Masa escurrida Punto de Congelacin Punto de Humeo Punto de Flash

LIMITES* Mx.

RESULTADOS

3. ANALISIS MICROSCOPICO OBSERVACION MICROSCOPICA*

REFERENCIA*

RESULTADOS

4.- PRUEBAS QUIMICAS PARAMETRO Min. 4.1.ANLISIS PROXIMAL Humedad Ceniza Extracto etreo Protena Fibra ELN 4.2. ANLISIS COMPLEMENTARIO Acidez Cloruros Vitamina C Azcares Aditivos

LIMITES * Mx.

RESULTADOS

* NTE INEN de referencia o fuente bibliogrfica consultada.


5.OBSERVACIONES:

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6. CONCLUSIONES: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FIRMA RESPONSABLE __________________________ FIRMA ANALISTA ________________________________

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA LABORATORIO DE BROMATOLOGIA INFORME DE ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1: 2 011) Fecha: Empresa: Direccin: Alimento: Marca Comercial: REQUISITOS EXIGIDOS Cumple/No cumple Informe Tcnico No.

OBSERVACIONES

Nombre del alimento *+ Marca Comercial* Lista de ingredientes *++ Contenido neto y masa escurrida*+ a) de acuerdo a la regulacin b) con la simbologa correcta Identificacin del fabricante, envasador, importador o distribuidor * Ciudad y pas de origen * Identificacin del lote * Fecha mxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiracin* Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservacin * Instrucciones para el uso* Alimentos irradiados* Alimentos modificados geneticamente o transgnicos* Registro Sanitario* Grado alcohlico en GL (grados Gay Lussac)** Advertencia.** Advertencia. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pblica del Ecuador***. Precio de venta al pblico* Dimensiones de las letras y nmeros (Anexo B) Tamao e informacin del rtulo Requisitos de rotulado facultativo *Obligatorios. +Debern aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visin del rea principal del rtulo. **Para Bebidas alcohlicas ++Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) ***Bebidas alcohlicas con contenido alcohlico de 5GLo menos.

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EVALUACIN:

Aprobado

Rechazado

NOTAS:

Inspeccionado por: Nombre:_____________________________ Nombre: _____________________________

f.) __________________________________

f.) _________________________________ DIRECTOR DEL LABORATORIO

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ANEXO II

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Tabla 1: cidos comunes en los alimentos: Estructuras y valores de pK. cidos Acido actico Acido oxlico Estructura CH3 COOH HOOC COOH OH HOOC-CH-CH2-COOH pKa pK = 4.74 pK1 = 0.13 pK2 = 4.28 pK1 = 3.40 pK2 = 5.05 Se encuentra en: Vinagre, higos Espinacas,

Acido mlico

Manzanas, peras, albaricoques, duraznos

Acido tartrico

OH HOOC-CH-CH-COOH OH

pK1 = 2.08 pK2 = 4.34

Uvas

Acido ctrico

CH2COOH HOC-COOH CH2COOH OH H3CCHCOOH

pK1 = 3.09 pK2 = 4.74 pK3 = 5.41 pK = 3.83

Naranjas, limones, limas, pomelos, tomates

Acido lctico

Yogur, cerveza

queso,

Acido fosfrico

H3PO4

pK1 = 2.15 pK2 = 7.10 pK3 = 12.32

Refrescos,

Acido adpico

HOOC(CH2)4COOH

pK1 = 4.43 pK2 = 5.62 pk = 4.82

Remolacha

Acido butrico

CH3(CH2)COOH

Queso, mantequilla

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ANEXO III

Compiladora: Olga P. Lucero R.

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CARACTERSTICAS DE LOS FACTORES DE CALIDAD**
1.- FACTORES DE APARIENCIA: es todo atributo visual en el que se incluyen caractersticas tales como el tamao, forma, integridad, patrn, defectos, (impurezas, magulladuras, materia extraa, manchas, sedimentos). Brillo, transparencia, turbidez, color (claridad, intensidad, tono), consistencia, viscosidad, flujo, extensin. 2.- FACTORES DE TEXTURA O KINESTESICOS: sensacin percibido en la mano (dedos) como blandura, firmeza, dureza, jugosidad, turgencia y en la boca (lengua, dientes y paladar) como chiclosidad, fibrosidad, arenosidad, glutinosidad, grumosidad, adhesividad, grasosidad, etc. 3.- FACTORES DE SABOR Y OLOR: olores como fragante, alcanforceo, floral, frutal, etreo, agradable, desagradable, ptrido, etc. Sabores como dulce, cido, salado, amargo, metlico, picante, pungente, etc. 4.- FACTORES DE AUDICIN: sensaciones percibidas por el odo (ruidos) al masticar o palpar los alimentos. As tenemos: crujientes (apio, lechuga, papas fritas, hojuelas de cereales); burbujeantes (champagne, gaseosas); espumosa (cerveza); elsticos (chicles), sacudir o agitar melones para sentirle ruido de las semillas, golpear las sandas para escuchar el eco.
** KRAMER TWIGG FUNDAMENTALS OF QUALITY CONTROL FOR THE FOOD INDUSTRY

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR LA TEXTURA*


1.- LIQUIDOS de viscosidad ms o menos alta (leche y derivados). 2.- GELES generalmente plsticos, algunas veces elsticos, de consistencia ms o menos firme o fundente a la temperatura de al boca (geles de almidn, gelatina o pectina). 3.- FIBROSOS por la presencia de fibras de celulosa o de protenas (apio, esprrago, pechuga del pollo) 4.- AGREGADOS DE CELULAS TURGENTES, que liberan lquidos durante la masticacin (frutas). 5.- UNTUOSOS, LUBRICADOS, PLSTICOS, SUAVES por la presencia de la grasa y derivados ( mayonesa, margarina, mantequilla, cremas, quesos grasos, quesos fundidos, frituras, chocolates, natillas, ciertos embutidos grasos). 6.- SECOS FRIABLES, de estructura granulosa (bizcos, galletas), o cristalinos (azcar). 7.- CRISTALINOS O DE ESTRUCTURA VITREA que se disuelven lentamente en al boca (caramelos, chupetes).

8.- ESTRUCTURA ESPONJOSA, espumas, ciertos panes, helados, merengues, espumilla, etc.
* ESTA CLASIFICACION DE MATZ INTENTA CORRELACIONAR LA TEXTURA Y LOS COMPONENTES QUMICOS ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS

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CLASIFICACIN DE LAS SENSACIONES OLFATORIAS
1752 Linneo: 7 tipos Fragante Ambrosiaco Caprlico Nauseabundo Aromtico Ftido Aliceo

1895 Zwaardemaker: 2 tipos ms Etreo y quemado 1916 Henning: Diagrama espacial Prisma con 6 olores

FRAGANTE

PTRIDO

ETREO

ESPECIAS

QUEMADO

RESINOSO 1927 Crocker y Henderson: Tetramodular - 4 tipos y correlaciona olor vs naturaleza qumica
OLOR Fragante cido Quemante Caprlico COMPONENTE QUMICO BSICO Metilsalicilato cido actico 20% Guayacol 2,7-dimetiloctano

1964 Schutz: 9 patrones odorferos y el patrn qumico


PATRN ODORFERO Fragante Quemante Sulfuroso Etreo Metlico Condimentos Dulce Rancio Aceitoso PATRN QUMICO Metilsalicilato Guayacol Etildisulfuro 1-propanol Hexanol Benzaldehdo Vainillina cido butrico Heptanol

1964 Johnston y Rubin The Stereochemical Theory of Odor: Geometra de los olores 7 tipos

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OLORES Etreo Alcanforceo Almizcleo Floral Menta Picante Ptrido

CARACTERSITICAS Forma de bastones delgados y pequeos Hemisfricos con dimetro aproximado de 7 Ms largos aproximadamente 10 , forma de disco aplanado Forma de ojo de cerradura Cuneiforme Estado electrnico, carga negativa Estado electrnico, carga positiva

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LOS SIETE SMBOLOS DEL PLSTICO

1. PET o PETE (Polietileno tereftalato): Es el plstico tpico de envases de alimentos y bebidas, gracias a que es ligero, no es caro y es reciclable. En este sentido, una vez reciclado, el PET se puede utilizar en muebles, alfombras, fibras textiles, piezas de automvil y ocasionalmente en nuevos envases de alimentos.

2. HDPE (Polietileno de alta densidad): Gracias a su versatilidad y resistencia qumica se utiliza sobre todo en envases, en productos de limpieza de hogar o qumicos industriales, como por ejemplo botellas de champ, detergente, cloro, etc. Asimismo, tambin se le puede ver en envases de leche, zumos, yogurt, agua, y bolsas de basura y de supermercados. Se recicla de muy diversas formas, como en tubos, botellas de detergentes y limpiadores, muebles de jardn, botes de aceite, etc.

3. V o PVC (Vinlicos o Cloruro de Polivinilo): Tambin es muy resistente, por lo que es muy utilizado en limpiadores de ventanas, botellas de detergente, champ, aceites, y tambin en mangueras, equipamientos mdicos, ventanas, tubos de drenaje, materiales para construccin, forro para cables, etc. Aunque no se recicla muy habitualmente, en tal caso se utiliza en paneles, tarimas, canalones de carretera, tapetes, etc.

4. LDPE (Polietileno de baja densidad): Este plstico fuerte, flexible y transparente se puede encontrar en algunas botellas y bolsas muy diversas (de la compra o para comida congelada, pan, etc.) algunos muebles, y alfombras, por ejemplo. Tras su reciclado se puede utilizar de nuevo en contenedores y papeleras, sobres, paneles, tuberas o baldosas, por ejemplo.

5. PP (Polipropileno): Su alto punto de fusin permite envases capaces de contener lquidos y alimentos calientes. Se suele utilizar en la fabricacin de envases mdicos, yogures, pajitas, botes de ketchup, tapas, algunos contenedores de cocina, etc. Al reciclarse se pueden obtener seales luminosas, cables de batera, escobas, cepillos, raspadores de hielo, bastidores de bicicleta, rastrillos, cubos, paletas, bandejas, etc.

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6. PS (Poliestireno): Utilizado en platos y vasos de usar y tirar, hueveras, bandejas de carne, envases de aspirina, cajas de CD, etc. Su bajo punto de fusin hace posible que pueda derretirse en contacto con el calor. Algunas organizaciones ecologistas subrayan que se trata de un material difcil de reciclar (aunque en tal caso se pueden obtener diversos productos) y que puede emitir toxinas.

7. Otros: Se incluyen una gran diversidad de plsticos muy difciles de reciclar. Por ejemplo, con estos materiales estn hechas algunas clases de botellas de agua, materiales a prueba de balas, DVD, gafas de sol, MP3 y PC, ciertos envases de alimentos, etc.

FUENTE:http://e-ciencia.com/blog/divulgacion/que-significan-los-simbolos-de-reciclaje/

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CUNTO TIEMPO TARDAN LOS SIGUIENTES RESIDUOS EN DEGRADARSE?*

*http://www.medio-ambiente.info/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=181

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ANEXO IV

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FORMATO PARA LA PRESENTACIN DEL PERFIL DEL PROYECTO DE NIVEL

1. ANTECEDENTES.- Presentacin del tema y exposicin de todo lo que se ha dicho o hecho sobre el tema a nivel nacional y local, con sus correspondientes citas bibliogrficas. 2. JUSTIFICACIN.Qu impacto tiene el proyecto. Es impacto social, econmico, cientfico, tecnolgico, ambiental, etc. Quienes se van a beneficiar con la realizacin del proyecto?. Que se va a mejorar?. Qu problema(s) va a solucionar el proyecto? 3. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICOS (mximo cuatro). 4. METODOLOGA: orientado a las tcnicas de anlisis a aplicarse (normas del INEN) y al mtodo o proceso para la elaboracin del producto. 5. CRONOGRAMA.- actividades del proyecto versus tiempo. 6. RECURSOS: Humanos, econmicos, tecnolgicos, etc.. 7. BIBLIOGRAFA.- utilizada para formular el perfil del proyecto Normas APA.

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FORMATO Y RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIN Y DEFENSA DEL PROYECTO DE NIVEL DE BROMATOLOGIA (CONTROL DE CALIDAD E INVESTIGACIN DE TPICOS DEL REA) FACULTAD: CIENCIAS ESCUELA: BIOQUMICA Y FARMACIA NIVELES: SEXTO Y SPTIMO FECHA: LTIMA SEMANA DE CLASES HORA: 8h00

A.- FORMATO PARA EL TRABAJO ESCRITO 1. INTRODUCCIN 2. JUSTIFICACIN 3. OBJETIVOS 4. MARCO TEORICO 5. PARTE EXPERIMENTAL 6. RESULTADOS Y DISCUSIN 7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES 8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFA 10. ANEXOS

B.- NORMATIVO PARA LA DEFENSA O EXPOSICIN DEL TRABAJO

Se expondrn en la maana de 08h00 hasta las 13h00 en el hall del modular de aulas nuevas de la Fac. y un tribunal evaluar los trabajos.

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FORMATO Y RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIN Y DEFENSA DEL PROYECTO DE NIVEL DE BROMATOLOGIA (DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS) FACULTAD: CIENCIAS ESCUELA: BIOQUMICA Y FARMACIA NIVELES: SEXTO Y SPTIMO FECHA: LTIMA SEMANA DE CLASES HORA: 8h00

A.- FORMATO PARA EL TRABAJO ESCRITO 1. INTRODUCCIN 2. JUSTIFICACIN 3. OBJETIVOS 4. MARCO TEORICO 5. PARTE EXPERIMENTAL 6. RESULTADOS Y DISCUSIN 7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES 8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFA 10. ANEXOS* * Los estudiantes deben entregar el producto alimenticio en envase y etiquetado segn NTE INEN 1334: 2011, partes 1 y 2.

B.- NORMATIVO PARA LA DEFENSA O EXPOSICIN DEL TRABAJO

Se expondrn en la maana de 08h00 hasta las 13h00 en el hall del modular de aulas nuevas de la Fac. y un tribunal evaluar los trabajos.

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TEMA: VISITA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ECUATORIANA SE PUEDE ENSEAR AL ESTUDIANTE UNA LECCIN PARA UN DA, PERO SI LOGRAMOS DESPERTAR SU CURIOSIDAD.SEGUIR APRENDIENDO DURANTE TODA SUS VIDAE. Rod. OBJETIVOS: 1. Conocer y analizar los sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad aplicadas en la industria alimentaria. 2. Relacionar los conocimientos recibidos en el aula, con la realidad industrial en el rea de alimentos. 3. Conocer y evaluar los avances en el desarrollo de nuevos productos alimentarios como respuesta a las demandas de los consumidores y como una estrategia de competitividad. 4. Verificar si la industria alimentaria nacional se preocupa por la Responsabilidad Social Empresarial, por el ambiente y por la seguridad y la salud ocupacional de sus colaboradores. Para alcanzar estos objetivos, es necesario que Usted realice una concienzuda observacin, tratando en lo posible de recabar informacin sobre: 1. Procesos que se realizan. 2. Prcticas, filosofa y polticas de calidad que se aplican. 3. Normas aplicadas: NTE INEN. ISO, FDA, CODEX, etc. 4. Qu sistemas de control de calidad se aplican?. 5. Qu tipos de ensayos o pruebas se hacen y a qu nivel?. 6. Se realiza evaluacin sensorial, en qu productos y cmo se lo efecta?. 7. Cuntos profesionales del rea de qumica trabajan en la empresa?. 8. Equipos disponibles. 9. Normas de seguridad e higiene industrial. 10. Qu productos elaboran? 11. Qu criterio le merece la limpieza, orden y disciplina en la empresa?. 12. La produccin es slo para consumo interno o para exportacin, a qu mercados?. 13. Qu tipos de envases se emplean?. 14. Cmo determinan el perodo de vida til de los productos que elaboran?. 15. De dnde se proveen de materias primas? 16. Qu ha sucedido con la empresa frente a la globalizacin y la crisis financiera mundial? Qu estrategias ha planteado?-. 17. Hay desarrollo tecnolgico nacional o se aplican tecnologas importadas? 18. Qu nuevos productos se han elaborado?. 19. Se da capacitacin continua a los colaboradores. NOTA: Disfrute de la gira de observacin y lo ms importante conozca de primera mano la realidad del sector alimentario de la industria ecuatoriana, estoy convencida de que tarde o temprano le servir para su formacin acadmica, as como para su desarrollo profesional y personal.

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ANLISIS PROXIMAL
INTRODUCCIN El anlisis proximal conocido tambin como anlisis inmediato o bsico de los alimentos, no es sino la determinacin conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinacin conjunta del contenido de agua, protena, grasa (extracto etreo), ceniza y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan restando la suma de estos cinco componentes de 100 (Grficos 1 y 2). Para subrayar que se trata de grupos de sustancias ms o menos prximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el trmino bruta y/o cruda detrs de protena, grasa fibra. Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin las condiciones del anlisis. Los resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometido en las determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las sustancias extractables no nitrogenadas.

IMPORTANCIA 1. La informacin proporcionada por este anlisis constituye la base para la elaboracin de las Tablas de composicin de los alimentos. 2. Se constituye en el anlisis previo a cualquier investigacin en el rea de alimentos. 3. Proporciona informacin que permite calcular el VC, estimar el VN, establecer la estabilidad y la potencialidad para la industrializacin de los alimentos. 4. Constituye parte fundamental del anlisis bromatolgico. 5. Da informacin general sobre la composicin bruta del alimento. 6. Los mtodo aplicados son sencillos, confiables, de fundamento fcil de entender.

LIMITACIONES O DESVENTAJAS 1. No proporciona suficiente informacin para satisfacer los crecientes intereses de los gobiernos, de la industria y de los consumidores en lo que se refiere a los aspectos nutricionales y de salud pblica de los alimentos. 2. Suelen aplicarse mtodos precisos, pero no exactos, y en muchos casos adolecen de falta de especificidad necesaria para poder abordar la complejidad de muchos de los productos alimenticios. 3. Los mtodos usados son con frecuencia lentos y engorrosos, sobre todo en el caso de anlisis rutinarios a nivel industrial o de control estatal; y cada da Compiladora: Olga P. Lucero R. Pgina 61

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menos adecuados para aplicar a la enorme diversidad de productos manufacturados por la moderna industria alimentaria.

RECOMENDACIONES 1. Seguir estrictamente el procedimiento de anlisis con los detalles en cada paso. 2. Toda determinacin debe hacerse por triplicado de ser posible, pero siempre mnimo por duplicado. 3. Llevar un registro de laboratorio ordenado, en el que se anotar detallada y claramente todo lo realizado.

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4. GRFICO 1:COMPONENTES DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DEL ANLISIS PROXIMAL, INMEDIATO O BSICO DE LOS ALIMENTOS FRACCIN ALIMENTICIA
ALIMENTO

PROCEDIMIENTO QUMICO Secado a 105C en estufa de aire caliente.

MEDICIN DE LA FRACCIN QUMICA 7. HUMEDAD

MATERIA SECA

Incineracin en mufla a 500-550C, previa calcinacin en mechero y en Sorbona

8. CENIZAS

Mtodo de Kjeldhal: determinacin de nitrgeno

9. PROTENA CRUDA y/o BRUTA

Mtodo de Soxhlet: extraccin de grasa con solventes

10. EXTRACTO ETREO o GRASA BRUTA y/o CRUDA

MUESTRA SECA Y DESENGRASADA

Digestin cida y alcalina

11. FIBRA CRUDA y/o BRUTA

ELnN

12. CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

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GRFICO 2:ESQUEMA O ANLISIS DE WEENDE
MUESTRA*

% HUMEDAD % RESIDUO SECO (EXTRACTO SECO, MATERIA SECA, SLIDOS TOTALES

DESECACIN

MUESTRA SECA

INCINERACIN

KJELDALIZACIN

EXTRACCIN

% CENIZAS

% N2 X f = % PROTINA

% EXTRACTO ETREO

MUESTRA SECA Y DESENGRASADA

DIGESTIN CIDA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN CIDO

RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO

DIGESTIN ALCALINA

SUSTANCIAS SOLUBLES EN LCALI

RESIDUO INSOLUBLE EN LCALI

DESECACIN

INCINERACIN

RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO Y LCALI SECO

% CENIZAS** FIBRA = RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO Y ALCALI SECO CENIZAS** ELnN = 100 (%HUMEDAD+%CENIZAS+%PROTENA+%GRASA+%FIBRA) *Previamente se realiza el desmuestre

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Tabla A: Factores para el clculo de protena a partir del nitrgeno determinado analticamente en los alimentos.
ALIMENTOS A.- ALIMENTOS ANIMALES 4. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 5. GELATINA 6. LECHE Y DERIVADOS B.-ALIMENTOS VEGETALES B 1. GRANOS Y CEREALES B 1.1. ARROZ B 1.2. AVENA, CEBADA, Y CENTENO B 1.3. HARINA DE TRIGO B 1.4. TRIGO, HARINA INTEGRAL B 1.5. HARINA Y DERIVADOS B 1.6. SALVADO DE TRIGO B 1.7. MAZ B.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS B 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODN, AJONJOL B 2.2. SOYA B 2.3. MAN B.3. NUECES B 3.1. ALMENDRAS B 3.2. OTRAS NUECES B 3.3. MAN B.4. VERDURAS Y FRUTAS B.5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS f

6,25 5,55 6,38

5,95 5,83 5,7 5,83 5,7 6,31 6,25

5,3 5,71 (6,25) 5,46 (5,41)

5,18 5,30 5,41 6,25 6,25

Fuente: Laurentini A. J. 1994 Tabla de composicin de alimentos para uso prctico. Publicacin No. 50 Serie Cuadernos azules. Caracas. Venezuela. NTE INEN 1334:2-2008.

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RAZONES PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua si est presente por encima de ciertos valores facilita el desarrollo de microorganismos. Todos los alimentos tienen establecidos los lmites mximos y mnimos de humedad por el INEN o el CODEX ALIMENTARIO (Tabla 1). Tabla 1: Lmites mximos y mnimos de humedad establecidos por el INEN para algunos alimentos ALIMENTO Miel de abeja Pastas frescas Pastas secas Harina integral Galletas REQUISITOS (%) MNIMO MXIMO 20 --28 --14 --15 --10 NTE INEN 1572 1 375 1 375 616 2 085

El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como: leche, quesos, mantequilla. Importancia de la HR en el almacenamiento de alimentos que se presentan como materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua ejemplo azcar, sal. La humedad es importante para el proceso de molienda de cereales. La cantidad de agua puede afectar a la textura ejemplo pan, galletas. La determinacin del contenido de humedad representa una va sencilla para el control de la concentracin o evaporacin en las distintas epatas de fabricacin de alimentos por ejemplo las mermeladas.

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MTODOS PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

1. MTODOS DIRECTOS Destilacin a reflujo con solvente inmiscible Desecacin en Balanza Infrarroja 2. MTODOS INDIRECTOS Desecacin en estufa de aire caliente. En funcin del fundamento comn se clasifican en: a) MTODOS DE DESECACIN En estufa de aire caliente En estufa al vaci En desecador En Balanza IR b) MTODOS DE DESTILACIN Destilacin directa con solvente inmiscible y con PE alto o medio Destilacin a reflujo con solvente inmiscible o mtodo de DEAN STARK c) MTODOS QUMICOS Mtodo del calcio carburo Mtodo de KARL-FISHER d) MTODOS ELCTRICOS basados en propiedades como la resistividad, la constante dielctrica, etc. e) MTODOS INSTRUMENTALES basados en el NIR

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LIMITACIONES DE LOS MTODOS DE DESECACIN 1. Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. 2. A cierta temperatura el alimento puede descomponerse por reacciones de PQ: Maillard y Caramelizacin. 3. Pueden perderse junto con el agua otras sustancias voltiles como>: etanol, aceites esenciales, aromas naturales, etc... 4. Productos hmedos o higroscpicos se mezclan con soportes inertes como: celita, piedra pmez, arena de mar p.a. 5. Alimentos ricos en sustancias voltiles que son regularmente constantes, los resultados son suficientemente exactos con propsitos comparativos por ejemplo especias y condimentos. 6. Desecacin en desecador al vaco.

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