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Ventana Cultura y Desarrollo Polticas Interculturales para la Inclusin y Generacin de Oportunidades, 2008 - 2011

INFORME FINAL: Propuesta de estrategia de divulgacin, concertacin y promocin para la revitalizacin y el reconocimiento de las tradiciones agroalimentarias seleccionadas de las comunidades mediatas e inmediatas del Parque La Libertad, San Jos, Costa Rica.

Elaborado por

Dr. Felipe Montoya Greenheck Correo electrnico: milpa88@gmail.com Telfono: 8341-3356

Para

Fundacin MILPA Misin de Intercambio entre Labradores Para el Ambiente

Marzo 2011

ndice 1. 2. 3. 4. 4.1. Antecedentes Metodologa Marco terico Resultados Fase 1: Inventario de tradiciones agroalimentarias

Pgina 3 5 7 15 15 15 23 27 30 34 39 39 51 59 63 63 64 66 69 71 72 73 75 77 80 83 88

4.1.1. Patarr 4.1.2. Ftima 4.1.3. Linda Vista 4.1.4. Ro Azul 4.1.5. San Antonio 4.2. Fase 2: Seleccin participativa de las tradiciones

4.2.1. Taller 1. Tradiciones agroalimentarias en torno al Parque la Libertad 4.2.2. Taller 2. Construccin de un festival 4.2.3. Festival de Tradiciones 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. Estrategia de Revitalizacin Estado actual de las tradiciones alimentarias Problemtica Principios de la estrategia de revitalizacin Propuestas Plan de Accin

5.5.1. Diagnstico participativo 5.5.2. Talleres de capacitacin 5.5.3. Organizacin y ventas 5.6. 5.7. 6. 7. Marco Lgico Cronograma Bibliografa Anexos

1. Antecedentes En el marco de gestin del Programa Conjunto Polticas interculturales para la inclusin y la generacin de oportunidades, 2008-2010, propuesto por Gobierno de Costa Rica, a travs del Ministerio de Planificacin Nacional y Poltica Econmica (MIDEPLAN), Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ), Ministerio de Educacin Pblica (MEP) y la Secretara para la Poltica Alimentaria y Nutricional (SEPAN), adscrita al Ministerio de Salud y de la que forman parte el Ministerio de Agricultura y Ganadera, el Ministerio de Economa y el Ministerio de Educacin Pblica, se ha establecido la necesidad de promover estudios, sistematizacin y difusin sobre la cultura urbana y rural del conocimiento agroalimentario.

Esta labor se desarrolla con el propsito de determinar cules son las prcticas agroalimentarias relacionadas con el patrimonio inmaterial de las comunidades inmediatas y mediatas del Parque La Libertad, siendo estas los distritos de San Antonio, Patarr, Damas y San Miguel del cantn de Desamparados; Ro Azul del cantn de La Unin; y Tirrases del cantn de Curridabat, para que a partir de este conocimiento se logre establecer una propuesta de revitalizacin de las prcticas que enfrenten amenazas directas o indirectas para su permanencia sociocultural.

Se pretende que esta propuesta est vinculada a las futuras acciones que el Parque La Libertad desempee, as como con los programas locales de las Ferias del Agricultor de Zapote, Desamparados y Curridabat, y con las polticas de revitalizacin de las prcticas culturales que puedan tener los gobiernos locales, con el fin ltimo de promover la vigencia de las prcticas agroalimentarias patrimoniales en las comunidades de estudio, como fuente de identidad y de cohesin local, como elementos de bienestar.

Para establecer una estrategia de revitalizacin del patrimonio inmaterial referido al conocimiento agroalimentario de las comunidades mediatas e inmediatas del Parque
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La Libertad, se contrat a la Fundacin MILPA por un plazo de seis meses (el cual se extendi por dos meses ms), dentro del cual, mediante la aplicacin de una metodologa diversa y participativa, se lograra alcanzar los objetivos especficos, siendo estos: 1. Desarrollar un inventario in extenso y una investigacin documental de las

tradiciones agroalimentarias de las comunidades arriba referidas; 2. Seleccionar de forma participativa con las comunidades las tradiciones

que se sometern para la preparacin de una propuesta de revitalizacin cultural; 3. Desarrollar una profundizacin en el estudio de las tradiciones

agroalimentarias seleccionadas mediante visitas de campo y uso de fuentes secundarias; 4. Establecer una estrategia de divulgacin, concertacin y promocin para la

revitalizacin y el reconocimiento de las tradiciones agroalimentarias seleccionadas; 5. Elaborar Informe Final con el Inventario de las tradiciones agroalimentarias,

una profundizacin en el estudio de las tradiciones agroalimentarias seleccionadas, y una propuesta con recomendaciones para que las tradiciones agroalimentarias seleccionadas perduren en el tiempo como parte de la cultura alimentaria familiar y comunal.

Este Informe Final recoge los resultados del trabajo de investigacin y de accin social realizado durante un perodo de ocho meses para completar los cuatro objetivos especficos arriba citados, comprendiendo: 1) un inventario de las tradiciones agroalimentarias; 2) la seleccin participativa de tradiciones a someter para la preparacin de una propuesta de revitalizacin; 3) una profundizacin en el estudio de las tradiciones agroalimentarias seleccionadas; y 4) una estrategia de divulgacin, concertacin y promocin para la revitalizacin y el reconocimiento de las tradiciones agroalimentarias seleccionadas. El informe cierra con una propuesta con recomendaciones para que las tradiciones agroalimentarias seleccionadas perduren en el tiempo como parte de la cultura alimentaria familiar y comunal.

2. Metodologa

A partir de un Plan de Trabajo aprobado por UNESCO, se inicia el estudio consultando la Base de Datos Inventario de recursos humanos y culturales e iniciativas productivas vinculadas con el conocimiento local (agroalimentario, prcticas curativas y actividades artesanales, elaborado por Celia Barrantes Jimnez en mayo del 2009. De esta base de datos se extrajo 100 personas que mostraban algn vnculo con las tradiciones agroalimentarias. Esta lista se utiliz como punto de partida para emprender un proceso de entrevistas en profundidad con las personas identificadas. La lista present algunos problemas debido a los

cambios de direccin y de telfonos de un porcentaje significativo de las personas. Pero, por otro lado, s permiti iniciar la exploracin del tema con algunas personas, y mediante la exploracin de sus redes sociales, ubicar otras personas no incluidas en la base de datos.

El equipo de cuatro asistentes de investigacin, Juan Carlos Soto, Pamela Campos, Daniela Segura y Priscila Alvarado, todos con formacin en antropologa, llevaron a cabo el trabajo de campo entre julio del 2010 y febrero del 2011. Durante este tiempo abarcaron las comunidades de Patarr, Guatuso, Ftima, Linda Vista, Ro Azul, San Antonio, Damas y San Miguel. Solo la comunidad de Tirrases qued fuera de esta exploracin de campo debido a que se consider que las condiciones de seguridad en esta comunidad eran precarias, poniendo en peligro el equipo de trabajo y el buen desarrollo del proyecto en su totalidad. El sentimiento de

inseguridad en el resto de las comunidades tambin limit el uso de equipo audiovisual, por lo que tampoco se pudo contar con mucho material grabado. Durante los primeros tres meses se logr: 1) consultar la Base de Datos Inventario de recursos humanos y culturales e iniciativas productivas vinculadas con el conocimiento local (agroalimentario, prcticas curativas y actividades artesanales, elaborado por Celia Barrantes Jimnez en mayo del 2009; 2) emprender un proceso de bsqueda de las personas identificadas en la Base de Datos; 3) explorar ms a
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fondo el tema mediante entrevistas a profundidad con algunas personas; y 4) mediante la exploracin de sus redes sociales, ubicar otras personas no incluidas en la base de datos.

Durante los segundos tres meses se procedi con el proceso de seleccionar de forma participativa las tradiciones agroalimentarias que se someteran a una propuesta de revitalizacin cultural. El mecanismo utilizado para lograr esto fue

mediante una secuencia de dos talleres participativos realizados en las instalaciones del Parque La Libertad. Para ambos casos la convocatoria fue mediante invitacin personal llevada a cabo por mis asistentes de investigacin, Pamela Campos, Juan Carlos Soto, Priscila Alvarado y Daniela Segura. Se alent, adems a que las

personas invitadas trajeran al taller otras personas interesadas en el tema. Para ambos talleres, tambin se invit a personas claves vinculadas, tanto al Parque La Libertad, como a otros componentes (Clusters) de proyectos UNESCO, FAO, Ministerio de Cultura, Ministerio de Salud, y Municipalidades. En el segundo taller, adems, se reforz el dilogo intergeneracional con la invitacin expresa de jvenes.

Durante los ltimos dos meses, las actividades del equipo se circunscribieron a la organizacin, convocatoria y realizacin de reuniones semanales con miembros de las comunidades portadores de la tradiciones en cuestin, lderes comunales, representantes de instituciones relevantes del Estado, miembros de proyectos complementarios de las Naciones Unidas, entre otros, para organizar un evento que cumpliera con los requisitos de concertacin, promocin y divulgacin para la revitalizacin y el reconocimiento de las tradiciones agroalimentarias seleccionadas. El trabajo de estos ltimos dos meses cerr con la celebracin del Festival de Tradiciones en el Parque La Libertad.

3. Marco terico

Las tradiciones alimentarias han sido parte integral de todas las culturas humanas, como aspecto indisoluble de la supervivencia de cada pueblo (Spicer 1971). Las tradiciones alimentarias surgen de las prcticas de subsistencia y de produccin, pasando por las relaciones sociales y los diversos significados culturales que se les imprime. Las tradiciones alimentarias tambin tienen su impacto sobre el paisaje al formar parte del manejo ambiental usado para extraer los nutrientes necesarios para la salud humana. Histricamente han sido la base de la estructura social con la divisin del trabajo caracterstica en las distintas fases de las tradiciones alimentarias, a saber: la obtencin de recursos mediante la recoleccin o el cultivo, su preparacin, almacenamiento, distribucin y consumo, as como en las siguientes fases de manejo de desechos, hasta la misma reproduccin de la tradicin, horizontalmente en el espacio, as como verticalmente en el tiempo.

Entre los pueblos y sus tradiciones alimentarias ha existido una co-evolucin simbitica en donde las tradiciones alimentarias se mantienen vivas por las mismas comunidades que encuentran en sus tradiciones alimentarias diversos bienes y servicios. Pero en la actualidad presenciamos el fenmeno de la prdida de

tradiciones alimentarias, resultado de un complejo entramado de factores causales, entre ellos, la reduccin de la produccin alimentaria a un proceso meramente comercial dentro del contexto del mercado del sistema capitalista global, pero tambin a pticas hegemnicas que valorizan lo moderno, lo urbano y lo nuevo por encima de lo tradicional, lo rural y lo viejo.

Ante los embates de la Revolucin Verde, con su arsenal de semillas hbridas mejoradas, muchas semillas criollas cultivadas por el sector campesino se han ido perdiendo, y con ellas los conocimientos asociados a su cultivo, preparacin y consumo. Con la aparicin de variedades mejoradas respaldadas por las naciones ms poderosas del planeta, por el halo de la ciencia hegemnica y por las
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aplastantes fuerzas del mercado, muchas de las semillas que se haban cultivado por incontables siglos, fueron abandonadas, llegando a extinguirse (Asubel 1994:75).

Por otro lado, entre mediados de los 1970s y mediados de los 1990s, ms de mil compaas independientes de semillas compaas fueron adquiridas de por compaas y

trasnacionales,

especialmente

productoras

agroqumicos

farmacuticas, llegando a concentrarse esta bolsa gentica -patrimonio de la humanidaden muy pocas manos que controlan la produccin alimentaria del

mundo (Asubel 1994:78).

La importancia de mantener vivas las tradiciones alimentarias no se restringe a pueblos originarios y campesinos. Es necesario que las tradiciones alimentarias de muchos pueblos alrededor del mundo sean objeto de una amplia gama de estrategias para asegurar su resguardo. Segn Nabhan (1989), la nica manera de que la diversidad de semillas persista en este mundo es que las culturas humanas cuidan de ellas activa y sabiamente. Vogl y Puri (2004:302) consideran que las

huertas caseras son un nexo importante donde la diversidad cultural y la biolgica se vinculan inextricablemente. Asimismo, Posey (1999) y Maffi (2001) ven en las

huertas caseras sitios importantes para la conservacin de la agrobiodiversidad, adems del conocimiento asociado (Hammer 1998). Por su parte, Martnez

(1988:102) considera que mientras haya versatilidad cultural, los usos actuales y futuros de las plantas estn asegurados. Considera que esto es especialmente

importante en la zona de Iberoamrica, donde su diversidad cultural y ecolgica es su principal riqueza. Otros como Lotti (2010) consideran que la lucha por la

proteccin de tradiciones agroalimentarias es ms compleja, y que muchas veces, aunque los movimientos de agricultura alternativa se posicionan generalmente en oposicin al sistema dominante, difcilmente escapan de utilizar mtodos propios de este mismo sistema para legitimar y adquirir apoyo a sus ideas y actividades. Estos esfuerzos, pueden terminar legitimando al mismo sistema que amenaza con llevar al olvido tantas tradiciones agroalimentarias.
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Lamentablemente, en la actualidad una de cada 15 plantas silvestres comestibles, as como dos terceras partes de nuestras razas de plantas y animales histricamente domesticadas han sido tan reducidas, que ahora estn en riesgo de extincin (RAFT 2009:2). No solo debemos reconocer los aportes histricos de cazadores,

recolectores, agricultores y pescadores quienes cuidaron de estas razas por generaciones, sino que debemos reintroducir estos alimentos a nuestro sistema agroalimentario contemporneo. El movimiento para Renovar las Tradiciones

Alimentarias de Amrica (RAFT por sus siglas en ingls) es una alianza de personas de las reas de las artes culinarias, ciencias ambientales y agrcolas, dedicadas a restaurar la diversidad biolgica y cultural de las tradiciones alimentarias mediante la conservacin, educacin, promocin y desarrollo de lazos estratgicos locales y regionales. Entre las actividades novedosas que realiza RAFT est levantar listas de especies y variedades de alimentos en cuencas alimentarias o eco -regiones, anotando las culturas originarias o bien de inmigrantes que las han atendido, y determinando cules estn en riesgo de desaparecer por causas culturales o ambientales (RAFT 2009:2). Para Nabhan (2010:5) es solo mediante los esfuerzo s colaborativos de conservacin y el trabajo simultneo en los mbitos locales, regionales y nacionales, que se puede lograr resguardar la diversidad de cultivos tradicionales para que contribuyan a nuestra seguridad alimentaria.

Es importante recordar que la diversidad agroalimentaria no es simplemente un adorno a la necesidad bsica de nutrirnos. Esta diversidad de razas criollas

representa poblaciones particulares de plantas que han sido seleccionadas durante siglos y hasta milenios, por su capacidad de adaptacin a suelos y a microclimas especficos. Tambin han sido seleccionadas por su engranaje con las culturas

agrcolas de grupos tnicos especficos con sus prcticas particulares de diseo de la parcela, densidades de siembra, mezclas de cultivos, as como por criterios estticos, de sabor, de color, de preferencia culinaria, y de significado simblico, entre otros (Nabhan 2010:72). El producto de esta labor de cultivo y seleccin de semillas generacin tras generacin, son cultivos y tradiciones agroalimentarias que
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llevan impresas en su gentica y en sus prcticas las marcas, caractersticas y preferencias de sus culturas madres.

Esta diversidad es un recurso importante, producto del trabajo de generaciones de seleccin cultural. Para aprovechar este capital biocultural, es necesario reconocerlo como tal, como una riqueza acumulada de aos de trabajo, valorar su uso continuo, y no despreciar este patrimonio a cambio de la adopcin de nuevas comidas rpidas, hbridos mejorados o inclusive semillas transgnicas, producidas por los sacerdotes de la Revolucin Verde en sus laboratorios, con el nico fin de generarle ganancias a las corporaciones transnacionales productoras de agroqumicos y de comidas chatarra. Ms an, para realmente sacarle provecho a esta diversidad biocultural, las personas cultivadoras deberan consistentemente seleccionar y guardar semillas producidas localmente y adaptadas especficamente a las condiciones locales, y alimentarse de ellas sin tener que recurrir a renovar semillas de lugares ajenos y alimentarse de comidas importadas. Para recuperar el orgullo por lo propio, segn el genetista Jack Harlan es necesario dejar de aceptar acrticamente la ideologa dominante que favorece la estandarizacin tanto en semillas como en comidas y que considera que lo que se aparta del estndar es un error, una abominacin y prcticamente inmoral (Nabhan 2010:76). Como recalca Vctor Toledo, si la

diversidad ecolgica de nuestros pases encierra una riqueza nutricional, la llave para abrir este tesoro se encuentra en la diversidad cultural (Nabhan 2010: 78).

La diversidad biocultural es un concepto relativamente nuevo, pero que a partir del reconocimiento de que la diversidad biolgica y la diversidad cultural estn inextricablemente vinculadas, ha tomado auge tanto en las investigaciones, como en los discursos de grandes entidades de formacin de polticas como el PNUMA o la UNESCO de las Naciones Unidas (Maffi y Woodley 2010:xx). No obstante, mucho an queda por hacerse en cuanto a reconocer los lazos fundamentales que existen entre la diversidad lingstica, el conocimiento ecolgico tradicional, las prcticas locales de manejo ambiental y la biodiversidad, y a partir de este reconocimiento
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emprender el diseo y la aplicacin de estrategias que den soluciones sostenibles a los problemas ambientales y sociales que enfrentamos.

Los humanos, como todo ser viviente del planeta formamos parte de la biosfera y toda su biodiversidad, pero tambin de nosotros surge la etnosfera compuesta por el conjunto diverso de culturas del mundo, que a su vez producen una logosfera, o la diversidad de idiomas, en donde se guardan, se desarrollan y se expresan los conocimientos sobre estos mbitos y sus relaciones (Davis 2004). La erosin en una esfera, redunda en la degradacin de las otras, empobrecindolas todas. La diversidad biocultural es producto de la evolucin biolgica y cultural que ha llegado a manifestarse en una rica gama de expresiones. Pero el florecimiento y la

multiplicacin de la riqueza biocultural no surgen por una inercia inevitable. Los procesos evolutivos tambin pueden llevar hacia la simplificacin y la degradacin de la diversidad, como ocurre cuando domina una especie invasora en la biosfera, o como ocurre bajo el capitalismo corporativo global actual cuando se convierte en hegemnica una ideologa que privilegia la estandarizacin de productos y la bsqueda de ganancias econmicas por encima del resto de bienes y servicios que pudiera brindar la diversidad. Estos bienes y servicios incluyen la salud humana y ambiental, el estmulo a los sentidos, el bienestar digno de hermanas especies, y finalmente, el bienestar humano que depende de lo anterior.

Las tendencias actuales predominantes erosionan tanto la biodiversidad, como el contexto sociocultural en donde se encuentra la biodiversidad. La globalizacin, el crecimiento poblacional, la urbanizacin y la comercializacin transforman los patrones de produccin y consumo, afectando las dietas humanas. La globalizacin de modelos occidentales tambin afecta profundamente los sistemas locales de produccin. Esta transicin agroalimentaria est contribuyendo a la emergencia de epidemias de diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad, cncer y otras enfermedades no contagiosas (Johns y Sthapit 2004:144; Johns y Eyzaguirre 2006:182). Aunque la diversidad no sea imprescindible para satisfacer las humanas ms bsicas, dentro de un contexto
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necesidades nutricionales

sociocultural, la biodiversidad tradicional puede ser un vehculo importante para mantener y mejorar comportamientos saludables. Los pases que mantienen un fuerte sistema tradicional alimentario en donde la dieta tiene beneficios culturales y ambientales, tambin tienden a evitar este aumento en las enfermedades no contagiosas (Johns y Sthapit 2004:146; Johns y Maundo 2006:35).

Pero aunque las fuerzas del mercado alteren los patrones tradicionales de cultivo y en general repercuten en la erosin de la biodiversidad agrcola de cultivos tradicionales y los conocimientos locales asociados, la comercializacin puede ofrecer oportunidades para que la diversidad biocultural sea conservada y promovida. La multifuncionalidad de los sistemas agroalimentarios como expresin biocultural es un concepto que incorpora la investigacin cientfica, los valores cambiantes de consumidores, e iniciativas empresariales (Ayala y Guerrero 2009:30).

Pero junto a las estrategias de fortalecer la diversidad agroalimentaria desde el mbito de la oferta, tambin es necesario incidir en la demanda. La

multifuncionalidad de los alimentos en cuanto a salud, conservacin ambiental, identidad y cohesin social debe formar parte de las estrategias de mercadeo. Sobre todo, se necesita un fuerte cambio de paradigma en los patrones de consumo y de produccin.

La cultura alimentaria es un vehculo subutilizado para promover comportamientos positivos que debera ser parte del proceso de educacin y de creacin de conciencia. El apoyo a tradiciones alimentarias mediante actividades de salud

pblica, junto con libros de recetas y clases de cocina, son algunos pasos concretos en esta direccin. La promocin de la biodiversidad por su valor en cuanto a la salud humana y ambiental puede aumentar la posibilidad de que los agricultores la conserven. Adems, ofrece una plataforma filosfica para promover la accin

positiva comunitaria e individual. La diversidad biocultural enriquece la calidad de vida en cuanto a salud, en lo sensorial, lo social, intelectual y moral, y aumenta las
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opciones y resiliencia para construir medios de vida en el corto plazo y hacia el futuro (Johns y Sthapit 2004:152).

Los pequeos agricultores rurales y los pequeos empresarios urbanos pueden hacer uso de sus conocimientos tradicionales y manejar la biodiversidad agrcola y silvestre de sus tradiciones agroalimentarias para mejorar sus medios de vida, desarrollando productos que puedan ser comercializados para suplir las demandas nutricionales y culturales de consumidores locales, cada vez ms urbanos. Pero es necesario recaudar datos empricos que puedan demostrar la relacin entre la biodiversidad y su valor nutricional para convencer a tomadores de decisin de la validez de abordajes alimentarios hacia la salud (Johns y Eyzaguirre 2006:185). Es importante anotar que no solo comunidades indgenas y comunidades rurales son los reservorios de culturas y tradiciones agroalimentarias importantes. Tambin las personas que han migrado a zonas urbanas o peri-urbanas y que se involucran en los sectores econmicos modernos, todava forman parte de la diversidad biocultural, juegan un papel en la biosfera, etnosfera y logosfera y mantienen en diversos grados prcticas culturales, incluyendo las agroalimentarias que les siguen brindando bienestar y un sentido de identidad (Cocks 2005:9).

Las estrategias para resguardar y revitalizar la diversidad biocultural deben estar dirigidas no solo a pueblos originarios, indgenas o campesinos rurales, sino tambin a las comunidades semi-rurales, peri-urbanas y urbanas; no solo a productores, sino tambin a consumidores; no solo a tomadores de decisiones, sino a las prcticas cotidianas de la gente comn. En estos tiempos sujetos a procesos de globalizacin es necesario esgrimar un arsenal estrategias y en muchos frentes para poder tener xito.

Las tradiciones alimentarias que an sobreviven la tormenta de la globalizacin, son los restos de un naufragio en que se encuentra gran parte de la humanidad, pero son los restos con los cuales podemos reconstruir la barca que nos permita llevarlas a buen puerto y poder lograr con ellas una mejor calidad de vida para las
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comunidades en cuestin. Para lograr esto es necesario encontrar perspectivas apropiadas que guen los esfuerzos de rescate y revitalizacin de estas prcticas y conocimientos tradicionales. A partir de experiencias anteriores de promover la

diversidad biocultural para el bienestar comunitario (Montoya y Drews 2007), son dos los abordajes principales que consideramos puedan aproximarnos a lograr encaminar las tradiciones agroalimentarias amenazadas hacia su revitalizacin. La primera es el enfoque participativo de los procesos de gestin cultural (Taylor-Ide y Taylor 2002), y el segundo es el enfoque multifuncional del capital cultural (Montoya 2005) que representan las tradiciones agroalimentarias.

El enfoque multifuncional parte de la premisa de que los humanos tenemos necesidades fundamentales que deben ser satisfechas para lograr el bienestar (MaxNeef et al 1986). necesidades. Cada pueblo desarrolla diversas formas de satisfacer estas

Algunas de estas formas satisfacen solo una necesidad, pero la

mayora de satisfactores son multifuncionales, es decir, satisfacen diversas necesidades a la vez. Tal es el caso de las tradiciones agroalimentarias.

Las necesidades humanas se pueden resumir en diez grandes reas: Subsistencia, Proteccin personal y del ambiente, Afecto y comunicacin, Libertad de expresin y de movimiento, Educacin y entendimiento, Creatividad, Participacin, Identidad y pertenencia, Ocio y Trascendencia (Montoya y Drews 2007). Las tradiciones

agroalimentarias juegan un papel en satisfacer cada una de estas necesidades fundamentales. Reconocer esto es un primer paso hacia el desarrollo de estrategias de revitalizacin.

El enfoque participativo de la gestin cultural considera que solo mediante la participacin informada y activa es que se identifica la persona con el proceso, para luego apropiarse de la gestin. Es por eso que nuestras iniciativas en este proyecto se abocaron siempre a la exploracin participativa de los diversos significados de las tradiciones agroalimentarias para sus portadores, as como a la bsqueda colectiva de posibles estrategias de revitalizacin.
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4. Resultados

4.1.

Fase 1: Inventario de tradiciones agroalimentarias

Durante los meses de julio, agosto y septiembre del 2010 se emprendi trabajo de campo en las comunidades de Patarr, Ftima, Linda Vista, San Antonio y Ro Azul que se ubican en torno al Parque de La Libertad.

Fig. 1. Vista area del Parque de La Libertad y comunidades vecinas (Fuente: Fundacin Parque La Libertad)

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4.1.1. Patarr

Patarr es un distrito del cantn de Desamparados.

Cubre un rea de 19 km El distrito es un siglo.

cuadrados y tiene una poblacin de ms de 24.000 habitantes. conocido por sus caleras que explotan

desde hace ms de

Tradicionalmente tambin se cultivaba la caa de azcar, hortalizas y se dedicaba a la crianza de bueyes. En la actualidad todas estas actividades productivas tienden a contraerse debido a los bajos ingresos que generan. La comunidad de Patarr sufri un incremento poblacional importante a partir de la dcada de los 1970s, destacndose algunos movimientos de toma de terrenos en precario que posteriormente constituyen algunos barrios marginales como el de Los Guido. Las identidades de las poblaciones nuevas y la vieja a veces entran en conflicto, ya que siguen referentes identitarios distintos (Murillos s.f.). No obstante, es posible que las tradiciones alimentarias puedan servir de elemento de cohesin.

Fig. 2. Iglesia Catlica de Patarr (Fuente: Google Images)

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Durante la investigacin de campo, se pudo detectar que Patarr se caracteriza por tener una tradicin culinaria fuerte. Segn una vecina de Patarr, doa Graciela, antes mandaban a llamar a seoras de Patarr a otros lugares para que fueran a cocinarles. Por su ubicacin, partes de Patarr se han ido convirtiendo en zonas urbanas, pero otras partes an se mantienen rurales con sus caractersticas particulares.

Durante la investigacin se pudo ubicar en la comunidad de Patarr a cinco informantes portadoras de tradiciones agroalimentarias. De ellas se pudo recopilar la informacin de 25 tradiciones agroalimentarias que se detallan en los siguientes cuadros.

Informante Graciela Cordero Monge Idaluz Monge Mercedes Monge Carvajal Mara Teresa Cordero

M/F F

Edad 63

Actividad Principal Trabajos domsticos

Tradicin Comida tradicional

Direccin Patarr

Tel. 2276-5984 8840-5067

52

Conserje y catering

Comida tradicional

Patarr

2274-1994 8838-4785

61

Maestra pensionada

Comida tradicional

Patarr

2276-6443

35

Administradora empresas

de

Comida tradicional Comida tradicional

Patarr

2276-6443

Carvajal Monge Doris Campos F 60

Trabajos domsticos

Patarr

8848-4618

Cuadro 1. Informantes de Patarr portadoras de tradiciones agroalimentarias

Comida Picadillo de arracache

Preparacin Primero se pasa por agua caliente para que se le quite la mancha, Doa Graciela le llama pasmado. Se pela y se pica en cuadritos. Doa Graciela e Idaluz dicen que ya casi no lo pican a mano que ahora es ms fcil con un procesador u otros aparatos. Se le echa olores, achiote.

Procedencia de ingredientes Antes existan personas que sembraban, ahora ya no. Hay un seor que lo cultiva en Guatuso de Patarr.

Otros datos importantes Esta comida la continan preparando en la comunidad suelen preparar especialmente como para fiestas, novenarios y para las fiestas que hacen para el da de San Juan (el santo del pueblo) en la comunidad.

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Gallina achotada

Doa Mercedes nos coment que en ocasiones era tambin mezclado con chicasquil. Se pone achiote a la carne, se cocina y luego se fre. Despus se le agregan papas. Es una carne seca.

Los jvenes lo continan comiendo. Antes ms gente tena gallinas en las casas y se haca con esas gallinas; ahora no mucho entonces se suele comprar en otros lados. Doa Idaluz mencion que ella la compraba en el mercado Borbn. El maz que haba antes en las cases era el que se usaba. Sin embargo, ya no se siembra tanto maz. El maz de grano grande especial para hacer pozol es trado de Cartago.

Pozol

Torta de arroz Cajetas con semillas de chiverre

Se puede preparar con maz cascado, pero el verdadero pozol se hace con un maz de un grano muy grande y que hay que pelar. Para este maz que se debe pelar, se ponen a cocinar los granos con cal y ceniza para que suelte la cscara, luego revienta y parecen palomitas de maz. Se puede hacer con costilla de cerdo, pero insisten en que el de verdad se hace con la cabeza del chancho, porque es el hueso el que da el sabor. Se hierve el arroz, se le echa leche achiote, queso, huevos, mantequilla y se endulza con tapa de dulce Se sacan las semillas del chiverre y se pasan por agua de cal porque esto corta la baba que hace que sea ms fcil pelarlas. Luego se lava, se escurre bien y luego se cocinan a fuego lento y se mezcla con tapa de dulce hasta que agarre consistencia.

Por ser una zona calera, suelen utilizar la cal en la preparacin de ciertas comidas como esta. Segn Doa Idaluz y Doa Graciela, ahora la preparacin del pozol con cabeza de chancho ha disminuido porque trae mucha grasa o se la quitan lo ms que se pueda. Los jvenes lo comen poco. Suele usarse como postre en fiestas.

El chiverre ya casi no lo siembran en la comunidad. Aunque se puede hacer en cualquier momento porque en el mercado se encuentra chiverre durante todo el ao.

Por ser una zona calera, suelen utilizar la cal en la preparacin de ciertas comidas como el pozol y estas cajetas. Las comidas con chiverre suelen prepararse generalmente para Semana Santa. Las semillas de chiverre las usaban antes comidas como medicina para la prstata. Tambin nos mencionaron que se poda hacer turrones con estas semillas.

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Albndigas con semillas de chiverre

Antes se haca sopa de verduras con albndigas hechas de masa y todo lo que se tuviera a mano (quelites de ayote, cogollitos de tomate), se parten las semillas de chiverre y se ponen en la mescla de las albndigas.

Ya estas comidas con las semillas del chiverre no se preparan mucho porque segn Doa Idaluz y Doa Graciela, cuesta mucho pelar esas semillas y se necesita de suficiente tiempo para hacerlas. Aunque mencionaron una seora que les cont que las recortaba con tijeras alrededor y as sacaba la semilla mucho ms fcil, pero ellas no lo han comprobado. El chiverre se usaba tambin como comida para el ganado y adems era usado anteriormente para lavar la ropa. Doa Idaluz y Doa Graciela nos hablaron de como para la guerra del 48 la abuela de ellas les cont que lo usaban porque no tenan plata para comprar jabn, pero gastaba los dedos y las uas y a veces les hacan sangrar las manos. Cuando el maz se cosecha, los cubaces se tiran y luego estos nacen solos. Doa Idaluz y Doa Graciela nos cuentan que su hermano ha intentado sembrar pero que se derriten los frijoles, no saben porqu.

Picadillo de chiverre

Se prepara con chiverres pequeos, tiernos como hacer un picadillo de ayote, es decir, se puede cocinar en cuadritos con leche, mantequilla y azcar.

Cubaces o frijol nacido (verde)con carne de chancho

Se cocinan los frijoles con la carne agregndole diferentes olores.

Los cubaces son generalmente de clima fro. Doa Idaluz y Doa Graciela suelen conseguirlo en el mercado.

Miel de toronja

Cajetas de toronja Sopa de mondongo

Se pelan los gajos de la toronja, se echan en agua con sal para quitar lo amargo. Se lava y se escurre. Se hace un almbar al que le echan sirope. Es como hacer la miel de toronja pero se debe rayar. Se compra sucio y uno lo limpia, se lava con jabn, cloro y con cal, y luego se corta y se cocina como una sopa normal. Doa Graciela

Antes en muchas casa haba rboles de toronja Se hace muy poco en la actualidad. Nos mencionan que generalmente a las personas ahora les da asco, especialmente a los jvenes, pero si se sabe preparar puede ser muy higinico. Algunas seoras nos

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Sopa de albndigas

Antes se haca sopa de verduras con albndigas hechas de masa y todo lo que se tuviera a mano (quelites de ayote, cogollitos de tomate).

comentaron que antes lo lavaban con cal para limpiarlo. Pero otras veces utilizan incluso el cloro. Antes se haca mucho pero ya casi no.

Bizcocho

Nos cuentan que antes lo solan cortar en forma triangular ms que todo, ahora se hace circular o cuadrado. Se muele el maz, se le agrega sal, agua para hacer la masa. Despus se hacen las tortillas y se ponen a frer. El maz antes se consegua en ocasiones de las casas ahora generalmente es comprado.

Tortilla de maz

Mazamorra

El maz debe estar en un punto medio, ni tierno ni duro. Este debe molerse y dejarse en agua para que se agre y se le pone dulce.

Pan casero Chorreadas Picadillo de papa Picadillo de chayote

Olla de carne

Rompope

Guarapo

Se corta el chayote tierno en cuadritos y se cocina con leche y maz y se le agrega sal. Algunas personas tambin le agregan mantequilla. Se compra hueso y carne, se cocina con cebolla, apio, culantro, chile. Luego en el caldo se cocina la verdura: primero se pone lo mas duro como la yuca, el camote o el tiquizque y luego de 30min lo suave como zanahoria, chayote elote y tacaco. Por cada caja de leche media cucharada de canela, se le ponen dos huevos, 2 cucharadas de harina. Se pone leche con canela y nuez moscada, se mueve hasta que espese y se le pone cacique o ron si gustan. Es antes del guaro de caa. Se pasa la caa por el trapiche, se saca el jugo y se recolecta en una vasija, luego este se pone en un barril de madera de roble y se deja reposar por 8 das con agua. Luego se le

Se compra todo en el mercado

El rompope se usa para Navidad, rezos del nio y el turno el da del Santo

Se trae el 23 de diciembre al pueblo y se abre el 24 a las 5am cuando pasa La Diana.

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Chicha de maz

Leche de burra o contrabando

hecha tapa de dulce para quitar el amargo de la caa y se deja que trabaje(fermente) debajo de la tierra, sin tocar ni que le entre luz. En una vasija de barro u olla de aluminio con tapa, se agrega 5 litros de agua y un kilo de maz y se deja reposar por 2 das. A los dos das se bota el agua y el maz se pone en otro recipiente, de la siguiente manera: primero se ponen una hojas de pltano en el fondo del recipiente, luego se le hecha maz y luego se pone tambin hojas de pltano. Se deja por 3 das hasta que germine la semilla de maz. Una vez germinado el maz se muele de manera gruesa la mitad y la otra mitad se deja entera. Luego se hierve todo el maz quebrado (partido) y el entero en el agua con jengibre un poco machacado (aplastado). Una ves hervida la mescla anterior se deja enfriar, se echa todo en una tinaja u olla, con el jengibre, se tapa y se deja sin mover de 8 a 10 das. Luego de eso se sabe si est listo porque se observan burbujas (fermentacin). Cuando esto pasa se le agrega una tapa de dulce derretida en un litro de agua y 2 cucharadas grandes de harina, tambin disueltas en agua hervida y se mescla bien. Luego se extrae la chicha que se quiere y se cola en un colador para luego poner los desechos del maz de nuevo en el contenedor y as poder hacer mas chicha Se muele el maz con cascara de pia, y le echan una flor que es como un hongo, lo dejan en un barril de madera ms de 15 das en un cuarto oscuro o se entierra sin mover. A los 15 das le echan un litro de cacique y se toma. Queda de color blanco.

Se compra.

Segn la mama de Roberto el agua siempre debe estar hervida y la mezcla inicial puede durar 1 a 2 meses produciendo chicha.

Para das festivos lo ponen en bota de cuero y los jvenes son los que ms lo toman.

Zorrillo

Trado de otro lado.

Es una tradicin proveniente de Puriscal y poco conocido en Patarr.

Cuadro 2. Tradiciones agroalimentarias de Patarr

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Percepciones de las tradiciones Es interesante la diversidad de usos que se le daba al chiverre y que todava algunas personas le dan pero mucho menos que antes. Se preparaba miel, picadillo, cajetas, turrones, albndigas, sus hojas como alimento para el ganado y adems era usado como jabn, tambin tiene propiedades medicinales, entre ellas nos mencionaron que era bueno para la prstata. Sin embargo, a pesar de la gran cantidad de usos que nos contaron que se le poda dar a esta planta, la tradicin ms comn entre las personas entrevistadas pareca mantenerse ms que todo con las mieles y las cajetas, ya que nicamente Doa Idaluz y Doa Graciela nos mencionaron todas estas otras cualidades.

Antes nos contaron que las personas de la comunidad hacan ms comidas para vender en los turnos (como el que se hace para el da de San Juan), que cada quien mandaba un plato diferente y se esmeraba para que quedara lo ms rico posible, pero ahora ya es menor la cantidad de gente que manda comida. profundizar en las consultas para encontrar razones para este cambio. Habra que

Por otra parte, el uso de la cal para algunos platillos resulta interesante, pues se utiliza para limpiar el mondongo, el chiverre, para secar las semillas del chiverre, incluso para el maz y quitar la mancha del arracache. De esta forma se refleja cmo la actividad calera caracterstica de Patarr se imprime en la cotidianidad, y como este elemento an est presente en el imaginario de la zona.

Amenazas Las personas entrevistadas consideran que aunque se contine sembrado un poco en Patarr, nunca ha sido una zona en donde esta sea una actividad intensa, ya que la tierra no es muy buena para la agricultura. Nos mencionan que en algn

momento se sembr caf pero que ya no. Adems es una zona en donde ha sido ms comn la ganadera. Por lo tanto, la obtencin de muchos de los insumos de las tradiciones agroalimentarias se circunscribe a ser adquirido mediante la compra en el mercado. Si no hay suficiente demanda por estos insumos, es probable que
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cada vez se reduzca la oferta, dificultando an ms la persistencia de estas tradiciones agroalimentarias. Por otro lado, la gente ahora tiene menos tiempo

disponible y para hacer estas comidas muchas veces se necesita tiempo suficiente para cumplir con los procesos que requieren. Finalmente, nos mencionan diferentes personas entrevistadas que ya los jvenes no se involucran mucho con este tipo de comida. La falta de continuidad intergeneracional de estas tradiciones hace difcil que se mantengan a lo largo del tiempo.

Propuestas Desde las mismas personas entrevistadas surgieron propuestas para el

fortalecimiento de las tradiciones agroalimentarias locales a travs de las oportunidades que podra ofrecer el Parque de La Libertad. Entre las propuestas que mencionaron se encuentran las ventas de comidas en el lugar. Cabe mencionar que Doa Graciela tiene un catering service que incluye en su oferta de servicios preparar diferentes comidas tradicionales como los picadillos de papa, de pltano verde, de arracache y de chayote con elote, torta de arroz, pan casero, bizcocho y tamales mudos, de cerdo y asados. Menciona que no le piden mucho este tipo de comidas, slo si se trata de personas extranjeras, por lo que sera recomendable dirigir esfuerzos hacia la publicidad de comidas tradicionales como atractivo turstico. El Parque de La Libertad tiene el potencial de convertirse en un punto de atraccin turstica en donde las tradiciones agroalimentarias podran figurar como componente de inters, y as, mediante una mayor demanda, revivir la oferta de estas tradiciones.

4.1.2. Ftima

Ftima es el distrito 10 del cantn de Desamparados. En Ftima se encuentra la entrada principal al Parque de La Libertad, lo que en otro momento fuera Productos de Concreto. Ftima es esencialmente un distrito urbano. Su fuente principal de trabajo en el pasado fue Productos de Concreto. Aun as, se encontr portadores de tradiciones agroalimentarias. Seguidamente se presenta la informacin de
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informantes de Ftima y de sus tradiciones agroalimentarias.

Informante Ana Mara Navarro Picado Orlinda Picado Brenes Marta Navarro Picado Mara Granados Granados Miguel ngel Durn Abarca Ademar Martnez

M/F F F F F M M

Edad 49 82 58 58 64

Actividad Principal Trabajos domsticos Trabajos domsticos Trabajos domsticos Trabajos domsticos Supervisor Productos de Concreto, pensionado Trabajador de cementera, pensionado

Tradicin Comida tradicional Comida tradicional Comida tradicional Comida tradicional Comida tradicional Huerta casera

Direccin Ftima Ftima Ftima Ftima Ftima Ftima

Tel. 2250-1822 2250-1822 2250-1822 2776-3995 2276-7609 2276-6631

Cuadro 3. Informantes de Ftima portadores de tradiciones agroalimentarias

Comida Tortillas de queso

Preparacin El maz se muele para despus revolver la masa, el queso y la natilla (cuando se puede) despus se hacen las tortillas y se cocinan

Procedencia de ingredientes Antes se sembraban los elotes en las casas, ahora se tiene que comprar casi siempre

Otros datos importantes Las ardillas se comen las plantaciones.

Bizcocho Pan casero Chorreadas Picadillo de arracache con chicasquil

Se coge del rbol cuando est suave. Se pica y se lava, se pone en la secadora para que seque rpido, se mezcla con olores y se le puede poner chorizo o carne molida. Se pica el chicasquil y se le agrega.

Picadillo de papaya verde

Mazamorra

Se usa papaya tierna verde, se pela y se pone a hervir, despus se pica fino y se cocina con culantro, cebolla y otros olores, carne (si se tiene). Para esta se usaba el maz ms tierno. Primero se quebraba, se alistaba la masa y lo dejaban un da en reposo,

Doa Orlinda nos cuenta que el arracache antes s haba cerca, ahora la gente lo siembra solo en fincas, pero en las ferias lo venden listo. Don Miguel ngel nos comenta que el arracache lo compra en la feria y el chicasquil la gente lo regala si tiene en sus casas. El chicasquil se recoga de los patios. Doa Marta nos cuenta que cuesta conseguir la papaya.

Algunas seoras de la comunidad an lo hacen pero muy pocas. La gente joven casi no lo

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al da siguiente lo colaban con una manta y estaba listo para agregarle mantequilla, azcar y leche, esto tambin se horneaba a la lea con cuidado para que no se abombe, comenta Doa Marta. Olla de carne Tamales de cerdo Verduras achotadas Cubaces Arroz con pollo Arroz con leche

sabe hacer.

Cuadro 4. Tradiciones agroalimentarias de Ftima

Percepciones de las tradiciones Entre las personas informantes de Ftima existe un sentimiento colectivo de que las tradiciones se han estado perdiendo. Mencionaron tambin que antes las personas de Ftima iban a Patarr a las celebraciones, pero ya no porque va gente marginada, haciendo referencia a algunos vecinos de otras comunidades, de ciertas zonas y ciertos sectores marginados de la poblacin. La ubicacin cercana de lo que fue el relleno sanitario de Rio Azul, hace pensar que posiblemente poblaciones marginadas que vivan de actividades vinculadas a Ro Azul son percibidas como indeseables creando reticencia a participar en actividades comunitarias. El

sentimiento de tradicin en algunas de estas zonas se asocia ms al relleno sanitario que a las tradiciones agroalimentarias. En este sentido es un reto enorme la revitalizacin de tradiciones agroalimentarias.

Propuestas A pesar de que las tradiciones agroalimentarias en Ftima son un componente poco significativo en el arraigo y en la identidad de la gente, hubo entusiasmo por explorar estrategias de su revitalizacin. En general, hubo inters en revitalizar tradiciones de todo tipo, para contribuir al bienestar local. Debido a que Ftima tuvo una
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relacin estrecha con Productos de Concreto como empleador principal de la comunidad, la posibilidad de volver a reincorporar a sus vidas al Parque de La Libertad, otrora Productos de Concreto, cre expectativas e ilusin en la gente.

Don Miguel mencion que en la parte alta el parque de La Libertad, haca Patarr, sembraban hortalizas en cualquier poca del ao, tomate en verano y maz y yuca en invierno. Tambin se sembraba caf. El Parque de La Libertad podra volver a utilizarse para siembras de quienes no tuvieran un terreno dnde sembrar. sugiri adems, la posibilidad de establecer un proyecto de hidropona. Se Una

sugerencia que se repiti entre la gente fue la de promover una feria de productos agrcolas en el Parque de La Libertad.

Aparte de las tradiciones agroalimentarias, tambin se sugirieron otros usos del Parque de La Libertad para mejorar la calidad de vida de las comunidades locales. Se habl de promocionar el deporte para la juventud, como zonas de skateboard, canchas de futbol y papi-futbol, como medidas para mantener a las personas jvenes alejadas de las drogas. Se sugiri la organizacin de talleres para que las personas jvenes adquirieran diversas capacidades. Otra sugerencia fue realizar programas para incentivar los juegos tradicionales. Tambin se consider la

posibilidad de establecer una fbrica de algn producto para brindar un espacio laboral para mujeres dedicadas principalmente a labores domsticos. Tambin se visualiz que el parque de La Libertad podra ofrecer espacios para las personas adultas mayores. En todo caso, se enfatiz que resultara indispensable mantener una buena vigilancia en el parque durante cualquiera de estas actividades, debido a la inseguridad prevalente que se experimenta en esta zona. Todas estas

sugerencias resultan pertinentes para incorporar el componente de tradiciones agroalimentarias como parte viva del mejoramiento del bienestar comunitario.

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4.1.3. Linda Vista

Linda Vista es una comunidad en el distrito de Ro Azul del cantn de La Unin en la Provincia de Cartago. Linda Vista, como todo el distrito de Ro Azul es puramente urbano, donde la cantidad de espacios verdes es realmente poca. En Ro Azul se presenta, adems, una fuerte problemtica social vinculada a los escasos recursos econmicos de la poblacin, la violencia y delincuencia. Para el costarricense

comn, Ro Azul es sinnimo de botadero, ya que el distrito fue donde se ubic el botadero de la Gran rea Metropolitana por muchos aos, generando polmica en los medios de comunicacin masiva a la hora de tener que clausurarse y reubicarse a otro sitio. Algn sector de la poblacin de Ro Azul se ganaba la vida de lo que rescataban de la basura que llegaba al relleno sanitario de Ro Azul. Tambin por esto es que la zona es marginada no solo econmica, sino socialmente.

Es comn que la gente de Ro Azul se muestre desconfiada ante consultas de investigadores. Esto sucedi en el transcurso de la investigacin en la comunidad de Linda Vista. Adems, la temtica de lo tradicional de alguna forma les result un poco ajena, ya que como se mencion anteriormente, la tradicin en Ro Azul se vincul por muchos aos a las actividades ligadas al botadero. La cuestin

identitaria de esta poblacin, pasa primeramente por un tamiz de exclusin, y adems por una cotidianidad que debe preocuparse por apenas sobrevivir, antes de poder pensar en los valores de las tradiciones agroalimentarias. No obstante, se logr encontrar personas portadoras de estas tradiciones. En los cuadros que

siguen, se presenta la lista de informantes portadores de tradiciones, as como las tradiciones agroalimentarias que se encontraron en Linda Vista.

Informante Amado Siciliano Caldern Eva Garca Muoz Evelyn Esquivel Vargas Felicia Duarte

M/F M F F F

Edad 78 18 30 44

Actividad Principal Agricultura, siembra de caf Venta de verduras y estudiante de secundaria

Tradicin Agricultura

Direccin Linda Vista Linda Vista Linda Vista

Tel.

Venta

en

pulpera

Linda Vista

2276-3502

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Rodales Socorro del Carmen Flores

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costura Verdulera

8333-4996 Linda Vista

Cuadro 5. Informantes de Linda Vista portadores de tradiciones agroalimentarias

Comida Casado

Preparacin En palabras de don Amado: arroz y frijoles, a veces con carne cuando se puede y algn picadillo, Puede ser picadillo de chayote o de arracache.

Procedencia ingredientes Don Amado contina sembrando el chayote y arracache en una finca que le prestan.

Otros datos importantes

amp frito Olla de carne Picadillo de papa con carne Picadillo de arracache

Chinchib

Jugo de caa, originario del cantn de Alajuelita

Doa Felicia nos habl de esta comida, sin embargo no sabe cmo prepararla. Doa Leila nos coment que suele ser usado para bodas. Doa Felicia nos habl de esta bebida, sin embargo no sabe cmo prepararla.

Tamales de cerdo Gallo pinto

Cuadro 6. Tradiciones Agroalimentarias de Linda Vista

Percepciones de las tradiciones Una de las informantes, doa Felicia nos coment que en Linda Vista no hay tradiciones propias de lugar. Nos cont que durante algn tiempo en Linda Vista trataron de hacer fiestas en honor a la Virgen el 8 de diciembre, sin embargo afirm que stas no funcionaron debido al desorden y a la desorganizacin, de manera que las cancelaron. En cambio, la entrevistada s hizo alusin a otras comunidades como las de Patarr y San Antonio donde s celebran festejos populares a los que ella llam tradiciones, en estos hay mascaradas, comidas y turnos.

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Propuestas Al consultar sobre las posibilidades que le vean al parque La libertad para contribuir a la reactivacin de las tradiciones agroalimentarias, algunas de las personas comentaron desconocer el parque, y otras consideraban que el parque no les iba a servir. Al parecer, no hay una informacin clara con respecto a lo que se quiere hacer con el parque, ni se sabe si est abierto al pblico.

Pero tambin hubo personas que s expresaron algunos de sus interesas. Eva nos dijo que a ella le interesara que en el parque hubiera talleres de pintura, de artes plsticas, aunque ella tuviera que llevar el material para que le enseen. Tambin le pareci importante la enseanza de cmputo para jvenes. Otra sugerencia fue la instalacin de ventas de productos agroalimentarios, como una feria del agricultor ya que las otras ferias quedan muy lejos, en Zapote o en el centro de Desamparados. Tambin se propuso la creacin de un espacio para que quienes hagan artesanas pudieran vender sus productos. Como se puede ver, las propuestas nacidas desde las mismas personas para revitalizar las tradiciones agroalimentarias son propuestas integrales y multifuncionales, en donde se incorporan otros elementos tradicionales, as como una serie de factores para mejorar la calid ad de vida, en general.

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4.1.4. Ro Azul

Figura 3. Visin cercana y panormica del relleno sanitario de Ro Azul (Fuente: Google Images)

La comunidad de Ro Azul se encuentra en el distrito de Ro Azul en el cantn de La Unin de Cartago. Esta comunidad, como otras del mismo distrito, presenta un carcter migratorio de la poblacin que habita el lugar. Uno de los entrevistados, Carlos Urea, quien lleva 47 aos viviendo en esta comunidad nos coment que los terrenos del lugar antes eran puros cafetales y que haba plantas y rboles de todo tipo, pero que luego la zona empez a urbanizarse y posteriormente se instal el relleno sanitario, lo cual tuvo un impacto socio-ambiental marcado en el lugar. Actualmente existen algunos terrenos libres de construcciones, pero no se estn sembrando. Antes era un potrero, haban hasta monos cariblancos. Haban muchas siembras de nsperos, jocotes tronadores, guayabas, mango criollo y flor de itabo, pero la zona cambi con la entrada del relleno (Carlos Urea).

Con respecto al relleno hubo personas que nos comentaron que ste trajo muchas consecuencias negativas para la comunidad y que no haba contado con una buena atencin de parte de las autoridades. Sin embargo, tambin hubo otras personas
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nos contaron que gracias al relleno coman muchas familias, es decir, extraan sus sustento con actividades vinculadas al relleno.

En la zona es comn ver actos delictivos y violentos, por lo que algunas de las personas se mostraban desconfiadas a la hora de pedirles una entrevista y ellas mismas nos alertaban de las situaciones que ocurren en el lugar. Finalmente,

adems pudimos constatar que muchas de las personas no identificaban alimentos tpicos de la comunidad, lo cual puede deberse a mltiples factores como el papel preponderante que asumi el relleno, la migracin, la escasez de sembrados, entre otros factores.

Informante Miguel ngel Urea Fernndez Eliza Gamboa Piedra Leila Vargas Monge Carlos Urea Fernndez Rodrigo Conejo

M/F M

Edad 50

Actividad Principal Agricultura

Tradicin Cultivo del caf

Direccin

Tel. 2274-2855

F F M M

96 66 47 66

Pensionada Alquila local verdulera Jardinera Trabajador en Molino para

Cuadro 7. Informantes de Ro Azul portadores de tradiciones agroalimentarias

Comida Picadillo de arracache

Preparacin

Bizcocho

Se cocina el maz, se arregla la masa con queso, se aade leche agria, se pone en la bandeja y se cocina.

Procedencia de ingredients Se compra ya picado en la feria del agricultor de Zapote. El maz, se extraa antes de las milpas, sin embargo, ahora es comprado en cualquier establecimiento comercial.

Otros datos importantes Se acostumbra comer en bodas y en rosarios, sin embargo nos comenta Don Carlos que en Ro Azul no se consigue, que hay que comprarlo en la feria.

Torta de arroz

Se hace un arroz de leche se hecha en una bandeja, luego se mete al horno y se

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corta en pedazos. Como opcin, se echa Jamaica y otros olores. Pan casero Vigorn Carne asada Tortilla Chicasquil Zorrillo

Se haca con guineo y carne molida Se cocina se pica y se mezcla con huevo. Se fre con huevo

Antes era trado de lugares cercanos. Don Carlos nos comenta que todava se consigue pero la gente no la reconoce y ni le presta atencin.

Mostaza

Ceviche de guineo Mazamorra

Se cocina y se le echa limn acido. En Ro Azul no se consigue. Hay que comprarlo en la feria.

Arroz con pollo Arroz de maz Flor de la piuela Flor de itabo Guineo negro, guineo rosa, 0guineo morado. Carne de cacera La cocinan y la fren con carne o sola.

Don Rodrigo nos cont que es una tradicin introducida por nicaragenses, quienes acostumbran hacerlo.

Don Rodrigo nos coment que estos se podan conseguir en los alrededores antes del relleno.

Don Rodrigo tambin nos coment que antes del relleno se podan cazar armadillos, zorro pecho amarillo, paloma morada, conejo, gallina de monte, codornices.

Cuadro 8. Tradiciones agroalimentarias de Ro Azul

Percepciones de las tradiciones Todas las personas entrevistadas consideran que la comida tradicional se ha perdido muchsimo y que ya prcticamente nadie hace este tipo de comidas en la comunidad. Para muchas es algo ajeno a ellas y no consideran que en la

comunidad de Ro Azul pueda haber tradiciones todava. En esto intervienen una


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gran cantidad de factores como la acelerada urbanizacin, el relleno sanitario y la contaminacin que ste ha provocado, las difciles condiciones econmicas, la violencia, drogadiccin, entre otros factores.

Propuestas Las propuestas para vincular el parque La Libertad con estrategias de revitalizacin de las tradiciones agroalimentarias se expresaron como actividades y la utilizacin de espacios de modo que generen trabajo y recursos econmicos para la comunidad. A don Miguel le gustara ensear a otros su oficio y lo vincula al parque, l afirma que el parque podra usarse para la siembra y otras actividades que generen dinero. l y su hermano destacan la importancia de hacer de este espacio un sitio para produccin. Otras sugerencias fueron la creacin de una feria del agricultor que consideran sera un beneficio directo para la comunidad; la creacin de espacios recreativos; una sala de eventos; la creacin de zonas para deportes; talleres de pintura para nios y adultos; la creacin de espacios para adultos mayores; la utilizacin de algn terreno del parque para cultivar productos que antes se sembraban en la comunidad; y finalmente, recalcan la necesidad de contar con buena seguridad, ya que la zona del parque que colinda con la comunidad suele ser utilizada como un bunker en donde se consumen drogas. De nuevo encontramos propuestas multifuncionales que integran la revitalizacin de tradiciones

agroalimentarias dentro de un contexto ms amplio de mejorar la calidad de vida, en general.

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4.1.5. San Antonio

Figura 4. Fiestas con payazos en San Antonio de Desamparados (Fuente: Google Images)

San Antonio es una zona que a pesar de ser urbana y de que como en todas las dems comunidades, las tradiciones agro-alimentarias se encuentran cada vez menos vigentes, an siguen presentes diferentes actividades tradicionales (aunque ya en menor cantidad), como el turno para el 13 de junio, da de San Antonio, y para estas mismas fechas los payasos con chilillos y la diana que se hace este mismo da en donde las personas participantes pasan por diferentes casas en donde los reciben con distintas comidas tradicionales como el pozol o la sopa de mondongo. De esta manera, San Antonio, podra decirse, que es un reservorio de algunas tradiciones agroalimentarias de la regin. Es un lugar donde su capital cultural
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puede ser aprovechado para mejorar la calidad de vida tanto de su propia comunidad, como de otras comunidades aledaas.

Informante Backtori Golen Ziga Miriam Ziga Madrigal Elizabeth Ziga Madrigal Olga Marta Saboro Soto

M/F F F F F

Edad 25 68 71 65

Actividad Principal Lic. En Trabajo Social Trabajos domsticos Trabajos domsticos Trabajos domsticos

Tradicin

Direccin

Tel. 8864-1347 2259-8804 2250-6096 22767983

Cuadro 9. Informantes en San Antonio de Desamparados

Comida Picadillo de arracache

Preparacin

Procedencia de ingredientes El arracache lo compran en la feria o Doa Olga nos cont que tambin lo traan de Aserr.

Otros datos importantes Antes lo hacan mucho para las velas

Picadillo de papa Picadillo de pltano Pozol

Raz de chayote

Se hace con maz cascado y cabeza de cerdo, sin embargo Doa Olga dice hacerlo con la carne. El maz se deja de un da para otro en agua. Se cocina envuelta en huevo o en sopas

Se usa como para fiestas Se hace mucho menos que anteriormente.

Mostaza con papa Flor de itabo

Se fre en huevo y tambin se le puede echar tomate y cocinar con papas

Antes se consegua en los cafetales vecinos, pero ahora se tiene que comprar en la feria y generalmente lo traen de Cartago, segn doa Elizabeth. Se compra la mostaza en la feria. Todava se consigue en los alrededores.

Arroz con

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leche Dulce de mango Dulce de durazno Dulce de coco, tamarindo pia Toronja Chiverre Miel de guayabas Olla de carne

Se pela el coco, se ralla y se pone a cocinar con la pia y el tamarindo licuados.

Ya casi nadie la hace. Doa Miriam nos coment que antes esta era la comida ms barata porque las verduras las tomaban del cafetal, en cambio ya no porque ahora hay que comprarlas. Todava se contina haciendo bastante. Se suele cocinar en fogones que encienden afuera de la casa con el fin de no gastar tanto gas y para que sepan ms ricos. Slo en muy pocas ocasiones las hojas se siguen consiguiendo de cafetales cercanos, ahora se suelen comprar. Un dato interesante es la forma de adaptar la tradicin a nuevas costumbres, ejemplo de esto es que doa Miriam, quien suele hacer tamales varias veces al ao, ahora hace tambin vegetarianos, cocinando la masa con el agua de las verduras, ya que su hija no come carne. Se le agrega a la masa frijoles molidos arreglados. Es una comida caracterstica de la poca de Semana Santa.

Tamales de cerdo

Tamal mudo Sopa de bacalao Pltano maduro Tortilla con queso

Se hace con masa de maz molida

La masa generalmente es comprada en un molino que est ubicado en Desamparados centro.

Barbudos

Se cocinan las vainicas y se envuelven en huevo.

Coliflor con

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huevo Chile dulce relleno Sopa de mondongo Sopa de albndigas Sopa de gallina Cajetas de leche Cajetas de cascarita de naranja Mazamorra

Se rellena con carne molida, atn o queso y se envuelve en huevo.

Se deja en agua con dulce de un da para otro. Se licua y se pasa por una manta y lo ponen a hervir Generalmente se hace de maz.

Rompope Chicha Arroz con pollo Gallos de salchichn Chicha de maz:

Se sancocha el maz apenas para cocinar, se enfra, se le pone tapa de dulce con un poco de agua y se pone jengibre y se le echa machacado, se le puede poner caa y se deja sin tocar 8 das, a los 4 das empieza a fermentar porque echa burbujas, se cola y se toma.

Doa Verminia dice que es importante que durante el proceso de la chicha todo el agua tiene que hervirse y que no se puede tocar con nada la chicha porque se pone babosa, adems comenta que las mujeres embarazadas tampoco pueden machacarse a la chicha porque la ponen babosa

Cuadro 10. Tradiciones agro-alimentarias en San Antonio de Desamparados

Percepciones de las tradiciones Las comidas tradicionales ya no tienen un peso tan fuerte como antes, claro est, sin embargo, San Antonio es una de las comunidades, junto con Patarr, con ms presencia de este tipo de prcticas.

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La mayora de personas entrevistadas an contina al menos cocinando tamales en un fogn fuera de su casa y algunas todava cocinan mucha de esta comida para el da de la madre, navidad y el da de San Antonio (13 junio). En donde ms se comparten estas comidas tradicionales es en el turno, la diana y en las fiestas donde hay payasos.

Backtori, de 25 aos, nos coment su percepcin como joven acerca de cmo las nuevas generaciones van cambiando sus creencias y por lo tanto tambin se van transformando las tradiciones. Como ejemplo, la comida que se prepara en Semana Santa que a ella le gusta, pero que ella misma no prepara. Tambin comparti con nosotros su percepcin de que la comida se ha caracterizado como una forma de dar amor, pero que ahora todo es ms rpido y por lo tanto tambin se opta por la comida rpida, lo que ha influido en que haya menos inters por tomar tiempo para cocinar, impactando as las relaciones afectivas. Adems, nos coment que aunque su madre no le hubiera enseado directamente, al haber crecido en un entorno donde se practicaban estas tradiciones y viendo como se realizaban, seguramente habra aprendido mucho.

Propuestas La joven Backtori Golen consider que si se fuera a destinar un lugar para la comida tradicional, sera importante no slo rescatarla sino tambin destacar el porqu, es decir su importancia. Adems, crey que sera muy importante rescatar no solo la comida, sino la historia, las leyendas, las historias de los abuelos y las abuelas. Sugiri la importancia de crear espacios donde se pudiera compartir estos conocimientos entre nios, nias, jvenes y adultos. Tambin coincidi en la

conveniencia establecer ventas de comida tradicional dentro del parque La Libertad.

Las comunidades mediatas e inmediatas del parque La Libertad conforman un conjunto diverso de poblados urbanos y semi-urbanos en donde se encuentran personas nativas de las localidades, as como migrantes de otros sitios. Se
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entremezclan parajes agrcolas, como en Patarr, por ejemplo, y barrios totalmente

construidos como Linda Vista de Ro Azul. Por diversas razones, muchas de estas comunidades muestran caractersticas de marginalidad, con altos ndices de desempleo, violencia y crimen. A pesar de esto, an se encuentran tradiciones agroalimentarias, y entre algunos sectores de la poblacin, un gran inters por revitalizar, no solo estas tradiciones, sino todo un conjunto de tradiciones que puedan abrir oportunidades y mejorar la calidad de vida de la poblacin.

En esta primera fase del proyecto encontramos que sin duda es un reto, en las circunstancias de estas comunidades, emprender un proceso de revitalizacin. Sin embargo, es un reto que merece la pena por el entusiasmo que mostraron los informantes que nos colaboraron en esta primera parte de la investigacin. Para afrontar este reto, resulto muy oportuno el papel que podra jugar el Parque La Libertad. Afortunadamente, esta fue una apreciacin no solo de las personas

informantes, sino de los investigadores, as como de la gerencia del mismo parque.

4.2.

Fase 2: Seleccin participativa de las tradiciones

La segunda fase del proyecto de investigacin-accin se realiz durante los meses de octubre, noviembre y diciembre del 2010. La meta para esta fase fue realizar de forma participativa un trabajo de organizacin para crear un momento-espacio donde figuraran las tradiciones agroalimentarias como importantes contribuyentes a un mejoramiento general de la calidad de vida de las comunidades en cuestin. Para esto se organiz varios talleres para ir construyendo con la comunidad un entendimiento colectivo de la importancia de las tradiciones agroalimentarias, y a partir de esto, explorar posibles estrategias para su rescate y revitalizacin.

4.2.1. Taller 1. Tradiciones agroalimentarias en torno al Parque La Libertad

El Primer Taller de rescate de conocimientos locales, enfocado principalmente en las tradiciones agroalimentarias, con personas de comunidades aledaas al Parque La Libertad se realiz en el Parque el da viernes 8 de octubre, 2010, entre las 9:00am a
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las 2:00pm. La convocatoria se realiz una semana antes por medio de invitacin directa a todas las personas portadoras de tradiciones agroalimentarias contactas en la fase anterior. Participamos como facilitadores del taller Daniela Segura, Juan Carlos Soto y Priscila Alvarado, y como coordinador, Felipe Montoya. particip Lidia Noches, administradora del Parque La Libertad. Tambin

El objetivo general del taller fue avanzar en el proceso participativo de elaborar una estrategia de revitalizacin de las tradiciones agroalimentarias que encontramos en las comunidades meta.

Fig. 5. Presentaciones del taller. (Fuente: Autor)

Los objetivos especficos del taller fueron: 1. Presentar el inventario de tradiciones agroalimentarias a personas de las comunidades aledaas al Parque La Libertad, como primera devolucin de la informacin recopilada y sistematizada, y de esta informacin seleccionar cules tradiciones someter a una estrategia de revitalizacin. 2. Crear un espacio para el dilogo y la reflexin colectiva acerca de la importancia de las tradiciones agroalimentarias, para identificar los aportes multifuncionales de las mismas para generar inters en rescatar y fortalecer las diferentes tradiciones agroalimentarias seleccionadas de sus comunidades.

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3. Buscar estrategias en conjunto para la revitalizacin de las tradiciones agroalimentarias recopiladas y seleccionadas en el proceso de investigacin. 4. Informar a las personas de las comunidades acerca del proyecto que se est trabajando en torno al Parque La Libertad, para vincular las estrategias de revitalizacin con las oportunidades que ofrece el Parque.

Bienvenida y presentacin Hubo una participacin de 16 personas de las comunidades en torno al Parque La Libertad (seis de Patarr, seis de Linda Vista, tres de Ftima, una de Ro Azul), una de Guatuso, una representante del Parque La Libertad, una consultora representante del ente contratante, tres asistentes de investigacin y un coordinador de investigacin, as como tres msicos jvenes y cuatro cocineras para un total de 30 personas. Las personas presentes se presentaron entre s tomando en cuenta la comunidad de residencia, la tradicin agroalimentaria de la cual participa, y la comida tradicional favorita de la persona. Despus de esta bienvenida y presentacin, se procedi a realizar una dinmica rompe hielo La Lnea en donde se introdujeron preguntas sobre tradiciones agroalimentarias para crear conciencia sobre similitudes y fomentar un sentimiento de comunidad y pertenencia entre las personas presentes.

Presentacin del inventario Durante los meses de julio a septiembre se haba realizado el inventario de tradiciones agroalimentarias en las comunidades en torno al parque La Libertad. En este taller, con la presencia de un buen nmero de informantes contactado durante el trabajo de campo, se procedi a hacer la devolucin de la informacin recopilada con el fin, primero, de hacer partcipes del conocimiento colectivo a las personas presentes, y segundo aprovechar su presencia para validar la informacin recopilada. En Patarr se encontraron 25 comidas tradicionales, entre ellas, 4 tipos de picadillo, 4 tipos de sopa, 4 tipos de bebidas, 3 platos fuertes, y 8 postres. En Ftima hubo 12 comidas tradicionales, entre ellas, 2 picadillos, 1 sopa, 2 platos fuertes, y 5 postres. En Linda vista se encontr 8 comidas tradicionales, entre ellas, 2 picadillos, 1 sopa, 3
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platos fuertes, y 1 bebida. En Ro Azul hubo 18 comidas tradicionales, entre ellas, 1 picadillo, 4 platos fuertes, y 7 verduras. En San Antonio se encontr 34 comidas tradicionales, entre ellas, 12 postres y 6 sopas. Para toda la zona se encontraron 67 comidas tradicionales diferentes, entre ellas 16 postres y 16 verduras y un total de 13 platos fuertes, entre otras.

Comunidad Platos fuertes Patarr Ftima Linda Vista Ro Azul San Antonio TOTAL* 3 2 3 4 4 13

Sopas

Picadillos Verduras Postres Otros

Total

4 1 1 0 6 6

4 2 2 1 3 7

1 2 1 7 7 16

8 5 0 3 12 16

6 0 1 3 2 9

25 12 8 18 34 67

*Debido a que se repiten comidas en las comunidades, los totales no son la suma de ellas.

Cuadro 11. Distribucin de las comidas tradicionales en torno al Parque La libertad

Las comidas que ms se repitieron fueron el Picadillo de arracache (5 veces), Olla de carne (4 veces), y Mazamorra (4 veces). Las comidas que se repitieron tres veces fueron Arroz con pollo, Tamales de cerdo, Picadillo de papa, Bizcocho, Pan casero y Tortillas.

Categora Platos Fuertes

Comida Albndigas con semillas de chiverre Arroz con pollo Arroz de maz Carne asada Carne de Cacera Casado Ceviche de guineo

Repeticin/Comunidad* 1 2 1 1 1 1 1 P F, RA, SA RA RA RA LV RA
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Cubaces con carne de chancho Gallina achotada Gallo pinto Gallos de salchichn Tamal mudo Tamales de cerdo Vigorn Sopas Olla de carne Pozol Sopa de albndigas Sopa de bacalao Sopa de gallina Sopa de mondongo Picadillos Picadillo de arracache Picadillo de arracache y chicasquil Picadillo de chayote Picadillo de chiverre Picadillo de papa Picadillo de papaya verde Picadillo de pltano Verduras Chicasquil Chile dulce relleno Chiverre Coliflor con huevo Cubaces Flor de itabo Flor de la piuela Guineo negro, rosa, morado Mostaza

1 1 1 1 1 2 1 4 2 2 1 1 2 4 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2

P P LV SA SA F, LV RA F, LV, P, SA P, SA P, SA SA SA P, SA LV, P, RA, SA F P P P, SA, LV F SA RA SA SA SA F SA, RA RA RA RA, SA


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amp frito Pltano maduro Raz de chayote Vainicas con huevo (Barbudos) Verduras achotadas Zorrillo Postres Arroz con leche Bizcocho Cajetas con semillas de chiverre Cajetas de cascarita de naranja Cajetas de leche Cajetas de toronja Dulce de coco, tamarindo, pia Dulce de durazno Dulce de mango Mazamorra Miel de guayabas Miel de toronja Pan casero Bebidas Chicha Chinchiv Chorreadas Guarapo Leche de burra (Contrabando) Rompope Otros Torta de arroz Tortilla de maz Tortilla con queso

1 1 1 1 1 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 3 2 1 2 1 1 2 2 2 1

LV SA SA SA F P, RA F, SA F, P, RA P SA SA P SA SA SA F, P, RA, SA SA P F, P, RA SA, P LV F, P P P P, SA, P, RA P, RA SA

*F (Ftima), LV (Linda Vista), P (Patarr), RA (Ro Azul), SA (San Antonio).

Cuadro 12. Comidas por categora y repeticiones por comunidad.


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Mediante discusin en plenario, se corrigieron algunos errores y se afinaron otros detalles. Al presentar el inventario las y los participantes mencionaron algunas otras comidas que no se incluyeron en la presentacin, o bien, agregaron comentarios como por ejemplo: En cuanto al picadillo de chiverre mencionaron que el chiverre sazn solo es para dulce, el chiverre tierno sirve para picadillo y se le agrega culantro. El picadillo de papaya verde puede ser de la raz o del tronco. Para las albndigas con semillas de chiverre se necesitan las semillas secas, secadas al sol, como son muy babosas se mezclan con cal y se envuelven en un pedazo de tela para que se les quite lo baboso. El arroz de maz las personas presentes lo desconocan (por ser de origen Guanacasteco). La leche de burra es como el contrabando con sirope de coco y leche evaporada. La flor de piuela se hace picadillo, el tallo de la flor tambin se come. La raz de chayote se hace picadillo. El zorrillo es un rbol, dicen que es tradicional de la zona de Acosta. Afirman que no tienen mucho espacio para sembrar por lo tanto no usan muchos productos como la mostaza. Mencionan como ausentes en la lista, las arepas, as como el picadillo de cabuya. Durante la presentacin los y las participantes hablaron acerca de algunas tradiciones alimenticias, dentro de las cuales destacaron: la chicha, don Miguel ngel Duran cont que era su abuela la que tomaba, que nunca faltaba en los rezos, ni en los turnos.

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La mazamorra, la cual segn afirmaron los y las participantes, que casi nadie la sabe preparar; y que doa Mercedes Monge es una de las conocedoras de la tcnica. Ella nos cont que el maz debe estar en su punto, molerse y dejarse en agua para que se agrie, despus se cuela en una manta y se deja asentar; a esta maicena hay que darle su punto y cocinarla con azcar. El tamal de arroz, preparado con hojas de bijagua (cuyo uso es prohibido) es como ver una hoja de platanilla, segn cont Susana Monge; este tamal tiene un color y un gusto distinto al tamal de maz. Doa Graciela Cordero nos cont del pozol cocinado con cabeza de cerdo para que sea el original se hace con maz en grano cocinado con cal y ceniza para pelarlo, despus se hierve y lo est limpiando, y es cocinado 12 horas despus con los olores.

Multifuncionalidad de las tradiciones Continuando con el taller, se introdujo el concepto de la multifuncionalidad (Montoya 2005) de las tradiciones alimentarias, para explorar los significados de las tradiciones alimentarias entre las personas informantes del taller, y a la vez, para estimular una apreciacin de estas tradiciones desde nuevas y diversas perspectivas. Mediante un trabajo en grupos pequeos de 5 personas, para permitir una mayor participacin de las personas presentes, se les pidi que anotaran las formas en que las tradiciones cobraban importancia personal y comunal con respecto a los mbitos de la economa, la salud, el ocio, las relaciones afectivas, y las vivencias. Los grupos rpidamente reconocieron una diversidad de beneficios de las tradiciones alimentarias.

En cuanto a lo econmico, destacaron los siguientes puntos: Al ser productos que se pueden cultivar en el hogar, su costo es bajo y genera economa familiar. Al saber preparar diferentes alimentos se economiza. Pueden producir ganancias con la venta de diferentes comidas.
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Son fuentes de ingresos para muchas familias. Al sembrar algunos productos ahorramos el costo de comprarlos. Al tener conocimiento de sembrar huertas caseras se obtiene mucha economa. Pueden ser objeto de una pequea empresa. Se puede utilizar pequeos espacios para cultivar (hidropona). Es una fuente de trabajo.

En cuanto a la salud, mencionaron el valor de las tradiciones alimentarias en los siguientes trminos: Las distintas comidas tradicionales tienen valores nutritivos. Estn libres de sustancias perjudiciales. Son ms saludables que las comidas rpidas. Son importantes porque se hacen a base de productos 100% naturales que se cultivan en el mismo hogar. Las comidas tradicionales son ms saludables, nutritivas, con mayor fuente de energa. Al estar bien alimentados, nuestra salud es muy buena. Variar los alimentos es bueno.

Tambin mencionaron los aportes de las tradiciones alimentarias en torno al ocio: Casi siempre en las ferias o fiestas hay comidas tradicionales, donde se comparte con familiares y amigos. Se une la familia y se comparte a la hora de preparar los alimentos, y se entretienen. Hay comidas que se preparan en grupos familiares y vecinales (tamale s). Hay diferencias entre almuerzos, brindis, turnos, etc. Se puede compartir en familia. Permite tener una diversin sana.

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El papel de las tradiciones alimentarias en torno a las relaciones afectivas tambin fue objeto de los siguientes comentarios: Unin familiar. Se comparten conocimientos. Promueve la unin familiar, grupal. Relaciones sociales en ferias, fiestas patronales, turnos y lunadas. Por ser tradicionales, son recetas que pasan de generacin en generacin, y logra reunir a la familia. Los alimentos se convierten en tradiciones. Se logra trabajar en grupos. Compartir las actividades.

Finalmente se consider un componente de vivencias relacionado a las tradiciones alimentarias, con las siguientes observaciones: Buenos y malos recuerdos. Se rene la familia todos los diciembres para hacer los tamalitos utilizando las recetas desde la primera generacin, ah se cuentan las ancdotas sucedidas al paso de los aos. Aprendemos unos de otros las diferentes formas de preparar los alimentos. Compartir conocimientos con otras personas. Recibir capacitaciones. Nos ayudan a recordar buenos momentos.

Como podernos observar los y las participantes del taller no tuvieron problemas para encontrarle importancia a las tradiciones alimentarias, por el contrario, en cada una de las reas destacadas fueron capaces de mencionar varios beneficios. Estas

opiniones sirvieron como marco para atraer a la poblacin a las tradiciones como parte de las estrategias de revitalizacin.

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Estrategias de revitalizacin El fin ltimo del taller fue explorar con las personas informantes ideas sobre cmo revitalizar las tradiciones alimentarias, y ver si haban algunas que merecan especial atencin. Durante esta actividad notamos dos discursos recurrentes, por una parte se habl de que son tradiciones enseadas por sus madres, padres, abuelas o abuelos; y por otra se mencion que los jvenes no aceptan estas comidas. Estas dos observaciones reforzaron la importancia de trabajar en reavivar las tradiciones enfocndonos en las poblaciones ms jvenes.

Despus de la presentacin del inventario, se abri un espacio con Lidia Noches, Administradora del Parque La Libertad, con el propsito de aclarar las diferentes dudas que tuvieran las personas acerca del proyecto del Parque La Libertad, y para explorar las posibilidades que ofreca el Parque para apoyar una estrategia de revitalizacin de las tradiciones agroalimentarias. Lidia explic en qu consiste el proyecto basndose en los ejes de actividades artsticas, ambientales, culturales, escuela de msica, tecnologa, microempresas y la posibilidad de la creacin (a largo plazo) de escuelas artsticas gratuitas o con costos muy accesibles para las personas de la comunidad, posibilidad de terrenos destinados a trabajar huertas, trabajo con hidropona. Atendi, adems, las dudas de los y las participantes, como lo fueron la apertura del parque, la seguridad, la preparacin del terreno, y el fin de promover las tradiciones agroalimentarias.

Vincular el Parque La Libertad con posibles estrategias de revitalizacin de las tradiciones alimentarias, result despertar inters y entusiasmo entre las personas participantes en el taller. Las personas fueron muy activas en proponer ideas para revitalizar las tradiciones a travs del Parque de la Libertad. Las personas

mostraban una actitud de mucho inters al considerar las posibilidades de beneficiarse directamente con las actividades que se pudieran generar dentro del Parque La Libertad, tanto a nivel recreativo y artstico, como econmico.

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Algunas de las propuestas planteadas fueron: Conseguir msica, payasos, teatro. Miguel ngel de Ftima propuso el grupo Mestizo de bailes folclricos del cual forma parte su hija. Realizar juegos tradicionales. Que cada persona trajera uno (bolero, trompo) y se compartieran. Crear espacios para domingos familiares, en donde se construyeran papalotes, caballos de palo. Adems que se compartieran conocimientos, como que alguien enseara como bailar un trompo, por ejemplo. Carreras de atletismo (propusieron que fuera desde Ftima hasta el Parque). Carreras de bicicletas. Mencionaron la opcin de pedirle a la Municipalidad de Desamparados que facilitara la orquesta para alguna actividad. Varias seoras se encontraban muy interesadas en tener un espacio para vender algunas de las comidas tradicionales ya mencionadas, acompaando las actividades que se pudieran realizar. Talleres de preparacin de comidas tradicionales. Degustaciones. Se convers de la necesidad de crear alternativas para que los jvenes se engancharan y acercaran a estos espacios. Se acord evaluar entre todas las personas participantes las actividades una vez que se realizaran.

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Figura 6. Cierre del Taller con comida y msica. (Fuente: el autor)

No se puede reunir a personas para hablar de tradiciones alimentarias sin celebrar las bondades de una comida en comunidad. Para el cierre del taller, se cont con un delicioso almuerzo compuesto de comidas tradicionales, preparado por una microempresa de mujeres de la zona. El men incluy picadillos de papa, de

chayote y de arracache, as como una sopa de pozol.

Para complementar la comida en comunidad, como suele hacerse tradicionalmente para una celebracin, se ameniz con una presentacin musical que se contrat para el evento. Este cierre permiti, entre otras, evidenciar la posibilidad de mejorar los ingresos familiares mediante la venta de comidas tradicionales, lo sabroso de las comidas tradicionales, y su utilidad para reunir a un grupo de personas antes desconocidas entre s y encontrar intereses comunes, as como su capacidad de crear el espacio para celebrar con msica y baile. Estos fueron ejemplos claros de su multifuncionalidad, elementos a tomar en cuenta en las estrategias de revitalizacin. Este primer taller result bastante dinmico y ldico, lo que gener mayor confianza, participacin y disposicin grupal de continuar en el proceso.

Para el siguiente paso se acord la necesidad de realizar un siguiente taller para organizar una feria o festival. Para el siguiente taller, las personas presentes se comprometieron a traer ms personas que estuvieran interesadas y que pudieran aportar a las estrategias de revitalizacin discutidas. En especial, se puso la meta de invitar a personas jvenes organizadas para inducir el componente inter-generacional a la estrategia de revitalizacin.

4.2.2. Taller 2. Construccin de un festival

Previo al Segundo Taller, se realiz una reunin de coordinacin y de intercambio el 23 de noviembre del 2010 con otras instancias participantes en los proyectos de FAO, UNESCO, Ministerio de Salud y Ministerio de Cultura en las oficinas de la FAO,
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con la participacin de Christina Tsagaraki, consultora de UNESCO, Romano Gonzlez como representante del Ministerio de Salud, Mara Jos Escalona como consultora de la FAO, Marianela Ziga y Dennis Snchez como consultores del componente de Ferias del Agricultor del proyecto FAO, entre otros.

La reunin result muy provechosa en cuanto a las sugerencias y ofertas de apoyo brindadas. Marianela Ziga ofreci acompaarnos en el Segundo Taller para compartir con el grupo su conocimiento sobre cmo organizar un festival, as como informacin sobre las Ferias del Agricultor cercanas al Parque. En la reunin sugirieron la participacin y facilitaron los contactos de Marjorie Young del MEIC para aportar en torno al fortalecimiento de microempresas, y a los promotores culturales de las municipalidades de Curridabat, Tres Ros y Desamparados.

El segundo taller se llev a cabo en el Parque La Libertad el 4 de diciembre, 2010. El objetivo principal fue de colectivamente construir propuestas para el Festival de Tradiciones y otras estrategias de sostenibilidad. Es importante anotar que la

sostenibilidad de cualquier proceso colectivo de construccin requiere de la identificacin y el compromiso de las personas con el proceso. En busca de esta mayor identificacin, se contempl como objetivo especfico la necesidad de continuar facilitando su protagonismo en el proceso, por lo que se busc que las propuestas nacieran en gran medida desde las mismas personas participantes.

La apertura del taller se desarroll presentando un repaso del proceso hasta el momento y enfatizando sobre el objetivo general del taller, que se expres como Desarrollar estrategias entre las personas presentes para revitalizar y promover las tradiciones culinarias y agroalimentarias de las comunidades aledaas al Parque La Libertad, tomando en cuenta el componente inter-generacional. Tambin se explic que los objetivos especficos del taller seran: 1) Estudiar a profundidad las tradiciones vinculadas a las actividades culinarias y agroalimentarias, tomadas en cuenta en el Primer Taller; 2) Elaborar un lbum de Remembranza s
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Agroalimentarias, con las personas participantes del taller; y finalmente, 3)

Organizar con las y los participantes del taller, la actividad llamada Festival de Tradiciones.

Para tener un registro pictrico de las personas participantes, que se pudiera proyectar ante el grupo, y como una muestra de su protagonismo, se procedi a fotografiar a cada persona. Para elaborar el Album de Remembranzas Agroalimentarias, cada persona llen una ficha con la siguiente informacin: 1) Nombre completo y Edad, 2) Profesin o micro empresa , 3) Lugar de nacimiento y Lugar de Residencia , 4) Tiempo de vivir en la comunidad donde Reside , y 5) Tradicin que gusta compartir y Ancdota relacionada a esa tradicin. Hubo una participacin de 30 personas en el taller (ver Anexo). Aparte de las personas

portadoras de tradiciones alimentarias de las comunidades locales, particip en el taller colaboradores como Marjorie Young, del MEIC, Lidia Noches del Parque La Libertad, Marianela Ziga consultora de la FAO, Alice Jimnez consultora en gestin social con jvenes y lderes comunales, Andrea Gutirrez organizadora joven, y Egidio Gamboa lder comunal, entre otros.

Profundizar en las tradiciones Para el ejercicio de profundizar en las tradiciones alimentarias recopiladas, se reparti fichas para ser llenadas por las personas participantes con los siguientes puntos: 1) Origen de la tradicin, 2) Obtencin de los insumos para la elaboracin, 3) Preparacin del alimento, 4) Consumo, y 5) Reproduccin de la tradicin (ver Anexo). Con este ejercicio se complement el inventario presentado en el Primer Taller. A partir de ambos se elabor el inventario final de las tradiciones alimentarias representativas de las comunidades en torno al Parque La Libertad (ver Anexo) Construccin de propuestas para el Festival de Tradiciones Tomando como punto de partida las sugerencias rescatadas del Primer Taller de organizar un Festival de Tradiciones, se recalc algunos principios importantes a tomar en cuenta. El primero de estos fue la auto-sostenibilidad de cualquier
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propuesta de estrategia de revitalizacin.

En este sentido se contempl la

celebracin de un festival no solo como un punto de partida que indujera a otras actividades de fomento de tradiciones alimentarias, sino que la misma celebracin del festival produjera beneficios a los participantes, beneficios visibilizados en las discusiones previas sobre la multifuncionalidad de las tradiciones alimentarias. Entre estas, se busc que el componente econmico estuviera asegurado. Aportando a este principio, el lder comunal Egidio Gamboa sugiri que se pudiera vender alimentos en el festival, inclusive levantar un Rancho Tpico donde varias personas de las comunidades pudieran ofrecer sus recetas.

Otro principio que se recalc fue el de la inter-generacionalidad. La importancia de compartir las tradiciones agroalimentarias y su valoracin con jvenes para asegurar su continuidad en el tiempo se vio como fundamental para incorporar en la propuesta del festival. Como elemento inductivo a la participacin de jvenes se discuti la necesidad de buscar espacios y oportunidades para la innovacin dentro de las tradiciones alimentarias. Las posibilidades de crear nuevas recetas a partir de ingredientes y procesos tradicionales podra ser un atractivo para jvenes. Con los aportes de la joven Andrea Gutirrez, conocimos de otra iniciativa de festival a celebrarse en el Parque La Libertad ya impulsada por jvenes, que posiblemente podra fundirse con la iniciativa de alimentos tradicionales que discutamos. A todas las personas les pareci una propuesta oportuna y llena de potencial, especialmente por el carcter inter-generacional de fundir ambos festivales en uno.

El principio de la interculturalidad tambin form parte de las discusiones preliminares a la construccin de propuestas para el festival. Se reconoci el origen diverso de las personas habitantes de las distintas comunidades en torno al Parque La Libertad. Esta diversidad se valor como una riqueza que as mismo se Esta diversidad no se quiso

reproduca en las tradiciones alimentarias.

comprometer, por lo que no se hizo una seleccin de tradiciones. Ms bien, se


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busc incluir el mayor nmero posible de tradiciones.

Esto incluy no solo las

tradiciones alimentarias, sino otras como el de juegos tradicionales, artesanas, tradiciones curativas, historias, entre otras. Con estos principios en mente, se lleg a proponer el nombre de Festival de Tradiciones al evento.

Para enumerar las actividades del festival, las personas participantes se agruparon en tres comisiones: la comisin de actividades tradicionales, la comisin de deportes, y la comisin de comidas sanas. La escogencia de estas comisiones, se hizo por eleccin propia de los asistentes, de acuerdo a los intereses de cada persona. Con el fin organizar las ideas y presentar luego ante todas las personas presentes los resultados de cada grupo, se les fue entregado un papelgrafo, donde plasmaran sus ideas, para realizar la presentacin de cada comisin. En cada

presentacin, se gener discusin acerca de cada punto propuesto. Esta actividad fue la que abarc el mayor tiempo, generando una mayor discusin por parte de las personas presentes.

Figura 7. Formando las comisiones de Comidas, Deportes y Tradiciones

La comisin de actividades tradicionales estuvo liderada por Ademar, Miguel y Alice. Su propuesta fue la de rescatar los juegos y las actividades tradicionales que ya las nuevas generaciones no practican. Las actividades propuestas fueron, entre los juegos tradicionales: carreras de sacos, el juego del huevo y la cuchara, trompos de
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madera, juego del aro (rueda con gancho), carreras de cintas a caballo y en bicicleta. Estos juegos tendran premios de chocolates, jabones, pauelos, etc.

Para las actividades culturales, sugirieron: cuenta-cuentos, pasacalles (grupo chopper, ciclismo recreativo), obra de teatro (Grupo Rescate de Valores Guatuso). Entre las instancias colaboradoras, mencionaron la Asociacin de Desarrollo, lderes comunales y el Comit de Deportes de Ftima.

Figura 8. Comisiones de tradiciones y de deportes

La comisin de deportes estuvo integrada por Miguel Urea, Carlos Urea, Mariana, y la joven Andrea como coordinadora. Mediante la informacin brindada por Andrea, que la propuesta del Festival de Jvenes tambin tena una comisin de deportes, se acord enfocar los esfuerzos, ms bien, en colaboraciones con los diferentes grupos. Entre los grupos mencionados estuvo el Comit de Emergencia de Ro Azul, el grupo Hold Something, el comit de limpieza del Festival de jvenes, entre otros. De las actividades que optaron por impulsar estuvieron carreras de caballos, juegos de futbol, patineta, maratn para todas las edades, exhibicin de motos pandilleras, y malabares.

Finalmente, la comisin de comidas sanas estuvo integrada por Alice, Analive, Mara del Socorro, Felicia, Petronila, Isabel, Olimpia, con Marjorie y Egidio como coordinadores. Su propuesta fue la creacin de un Rancho Tpico que fuera auto56

sostenible como opcin para la degustacin de comidas tpicas.

La lista de

productos a vender, desde las capacidades de las presentes en la comisin, fueron: tamales, picadillo con tortilla casera, pinto, pan casero, arroz con leche, rompope, mazamorra, tamal asado, sopa de mondongo, cajetas, olla de carne, chorreadas, casados, arroz de maz, elotes, y tortilla con queso. Se pens en las opciones de cocinar con lea, pero tambin de tener un micro-ondas para calentar algunas comidas. Adems de la venta de comidas, se mencion la posibilidad de tener concursos de comidas tradicionales, as como de innovaciones de comidas tradicionales, demostraciones de preparacin de comidas, y degustaciones.

El trabajo del Segundo Taller permiti obtener un compromiso considerable por parte de las personas participantes. Tambin se logr insertar a jvenes en el proyecto del festival, grupo que haba estado ausente en los procesos anteriores. Se logr, adems la vinculacin con otros grupos que trabajan en la misma lnea. La actividad gener una discusin provechosa, donde se estructur de una forma ms amplia y concreta el tema del festival.

Organizacin del evento Durante los siguientes dos meses de enero y febrero del 2011 se dedic a organizar los detalles del festival. Durante estos meses, las actividades del equipo se

circunscribieron a la organizacin, convocatoria y realizacin de reuniones semanales con miembros de las comunidades portadores de la tradiciones en cuestin, lderes comunales, representantes de instituciones relevantes del Estado, miembros de proyectos complementarios de las Naciones Unidas, entre otros, para organizar un evento que cumpliera con los requisitos de concertacin, promocin y divulgacin para la revitalizacin y el reconocimiento de las tradiciones

agroalimentarias seleccionadas.

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Este proceso de organizacin se pudo avanzar en gran medida gracias a la entrega y compromiso de miembros de la comunidad quienes asumieron el papel de coordinadores. Mediante reuniones con estos coordinadores, principalmente, y otras reuniones con la Gerencia del Parque La Libertad, cada semana, se fueron afinando los detalles del Festival de Tradiciones, tanto en el mismo nombre del festival, como de las actividades que se realizaran.

Paralelamente al trabajo nuestro enfocado organizar un Festival como componente para la revitalizacin del patrimonio alimentario, el Parque La Libertad llevaba a cabo un proceso para realizar un festival enfocado especficamente en jvenes. Nos

reunimos con representantes comunales de la iniciativa de jvenes, y acordamos explorar la posibilidad de combinar ambas iniciativas en un gran festival, as cumpliendo con el principio de la inter-generacionalidad. Posteriormente, al

plantearle la propuesta a la Gerencia del Parque La Libertad, su opinin fue mantenerlos separados debido al poco avance que an tena la iniciativa de jvenes. El principio de la inter-generacionalidad, el atraer a la juventud al festival, lo tendramos que lograr por otros medios.

Durante este perodo de organizacin se mantuvo fuerte y comprometida la Comisin de Juegos Tradicionales. El trabajo constante de sus coordinadores sera

eventualmente el componente que garantizara la afluencia de jvenes al festival. La coordinacin comunitaria del componente de Comidas, despus de un mes se retir, y el equipo Consultor tuvo que asumir el liderazgo, mediante un fuerte trabajo de comunicacin, y una serie de mini-talleres con las mujeres de la comunidad que se interesaron en participar.

Con el Parque nos dividimos el trabajo: nosotros organizaramos la venta de comidas y los juegos tradicionales; el Parque se encargara de la infraestructura, las presentaciones culturales y la divulgacin del evento.

4.2.3. Festival de Tradiciones


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El Festival de Tradiciones se realiz el 26 de febrero en el Parque La Libertad con la participacin de 23 vendedores de alimentos y bebidas, con una oferta variada y proveniente de diferentes tradiciones que se encuentran presentes en las comunidades en torno al Parque La Libertad. Hubo comida afro-caribea (como el Rice and Beans), nicaragense (como el vigorn), guanacasteca (como la gallina achiotada), del Valle Central (picadillo de arracache), de tradicin indgena (como la chicha de maz), y hasta de tradicin europea (como el granola). El principio de la inter-culturalidad se hizo visible, no solo con las comidas, sino con las presentaciones musicales, artsticas y de bailes tpicos de muchas regiones de las Amricas.

Nombre Esperanza Lpez

Comunidad Linda Vista

Comidas y bebidas Tortillas vigorn, de queso,

apretados,

queque de zanahoria Isabel Gutirrez Linda Vista Picadillo de chayote,

tortillas con natilla Damaris Cordero Nuri Ceciliano Maribel Cordero Gloria Picado Ademar Hijo de Ademar Analive Bonilla Ana Yancy Cerdas Jano Salas Yazy Ftima Linda Vista Ftima Ftima Ftima Ftima Linda Vista Linda Vista San Pedro Desamparados Pozol, fresco de cas Arroz con carne Picadillo de arracache Chicha Chica Chicha Caf, repostera Caf, repostera Jugo natural de naranja Empanadas de frijol y queso Ixmucan Hernndez San Pedro Granola, pia
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deshidratada,

galletas

de sorgo orgnico Jean Marie Brizuela Linda Vista Arroz con leche, torta de huevo, fresco de frutas Joselyn Fallas Cintia Delgado Mariana Daz Linda Vista Linda Vista Patarr Cajetas de coco Empanadas Arroz con pollo, gallina achiotada, pozol Ana Beln valos Susana Monge Doris Campos Patarr Guatuso de Patarr Patarr Biscosho, pan casero Tamal de cerdo Picadillo de arracache, picadillo de papa Socorro Mena Linda Vista Sopa de mondongo con arroz Kevin Edwards Gravleas, Desamparados Rice and beans, patty, plantain tart Irma Murrell Gravleas, Desamparados Rice and beans, patty, plantain tart Cuadro 13. Participantes, residencia y oferta en la venta de comida y bebidas.

El principio de la inter-generacionalidad se logr ampliamente por la convocatoria a los juegos tradicionales que incluyeron carreras de cintas (en bicicleta), carreras de sacos, jaxes, trompos, saltar mecate, carreras de aros, bolinches, entre otros. En muchos de estos juegos, los adultos tuvieron la oportunidad de ensearles a los jvenes quienes mostraban gran entusiasmo.

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Figura 9. Juegos tradicionales con jvenes y adultos

El principio de la participacin comunitaria se logr no solo en la oferta de comidas y bebidas y de juegos, sino en la demanda de los mismos. La mayora de la

concurrencia era local, lo cual demostr la necesidad de reproducir y multiplicar los eventos de este tipo en la comunidad, y la gran oportunidad que tiene el Parque La Libertad en contribuir a esto.

Figura 10. Participantes en las ventas de comidas tradicionales

Al entrevistar a las mujeres que participaron en las ventas de comidas y bebidas, la gran mayora se mostr sumamente satisfecha de haber tenido la oportunidad de poder vender productos de su propia creacin, haber tenido importantes ganancias, y de haber encontrado que sus conocimientos tradicionales tuvieron muy buena
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acogida entre el pblico. Yo quisiera que fuera todos los fines de semana, dijo una participante esperanzada (Jean Marie). El principio de la auto-sostenibilidad se logr con las ganancias logradas. En palabras de otra participante, A m me fue bien. Vend todo lo que traje y compartir con las compaeras me gust mucho. Fue muy lindo eso (Analive). Muchas de ellas efusivamente insistieron en la necesidad de seguir reunindonos para avanzar en sus posibilidades de sacarle mayor provecho a sus tradiciones alimentarias. Tenemos que volver a reunirnos pronto y No se olvide de nosotras fueron expresiones tpicas de las participantes.

Figura 11. Mujeres portadoras de tradiciones alimentarias

El Festival de Tradiciones fue una muestra importante de que la colaboracin entre instituciones del Estado, entes internacionales, y las comunidades mismas pueden construir conjuntamente espacios que logren objetivos complementarios. Para la revitalizacin de tradiciones alimentarias en las comunidades mediatas e inmediatas al Parque La Libertad, eventos como el Festival de Tradiciones son un aliciente importante con implicaciones que trascienden el evento y tienen rplica en otros mbitos de las vidas de las personas participantes y en sus comunidades.

5.

Estrategia de revitalizacin

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Se inici este trabajo con la meta de desarrollar una estrategia de divulgacin, concertacin y promocin para la revitalizacin y el reconocimiento de las tradiciones agroalimentarias, para que a partir de este conocimiento se lograra establecer una propuesta de revitalizacin de las prcticas que enfrenten amenazas directas o indirectas para su permanencia sociocultural. Se pretendi que esta

propuesta estuviera vinculada a las futuras acciones que el Parque La Libertad pudiera desempear, as como con los programas locales de las Ferias del Agricultor de las comunidades cercanas, y con las polticas de revitalizacin de las prcticas culturales que pudieran tener los gobiernos locales, con el fin ltimo de promover la vigencia de las prcticas agroalimentarias patrimoniales en las comunidades de estudio, como fuente de identidad y de cohesin local, como elementos de bienestar.

5.1.

Estado actual de las tradiciones alimentarias

Las comunidades en torno al Parque La Libertad son variadas en su gnesis y en su composicin social y cultural. En algunas comunidades, como Patarr, an En

encontramos tradiciones campesinas caractersticas del Valle Central.

comunidades con Linda Vista, que son de creacin ms reciente y producto de procesos de asentamientos de precarios, encontramos gran influjo de migrantes de proveniencias diversas, entre ellas de Guanacaste, de San Carlos, y de Nicaragua, mientras que en otras comunidades como Gravileas de Desamparados tambin encontramos familias de Limn.

Esta diversidad cultural se refleja claramente en las tradiciones alimentarias que se encuentran en las comunidades en torno al Parque. Claro est que en estas

comunidades tambin se han establecido los patrones de cambio alimenticio caractersticos de los procesos de modernizacin y globalizacin, con la respectiva homogenizacin de productos de origen industrial. Prcticamente todos los insumos de las comidas cotidianas de estas comunidades se obtienen en los supermercados, en las pulperas y en las Ferias del Agricultor que se celebran los fines de semana
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en la zona.

En los comercios, los alimentos generalmente son empacados,

enlatados y procesados para preservarse largo tiempo. Solo las Ferias del Agricultor ofrecen la oportunidad de obtener alimentos frescos, sin procesar, y sin preservantes.

Para la mayora de las comidas tradicionales que encontramos, las Ferias del Agricultor resultan indispensables para poder prepararlas y mantenerlas como tradicin viva en las familias y comunidades.

Al ser muchas de las comunidades producto de migraciones rural-urbanas, an se mantiene viva la diversidad de tradiciones provenientes de estilos de vida rurales. Por lo menos las poblaciones adultas generalmente tienen un amplio conocimiento de estas tradiciones, y en muchos casos transmiten este conocimiento, o por lo menos el aprecio por estas comidas a la juventud. Pero sin duda existe una erosin en el conocimiento y en la praxis de estas tradiciones entre la juventud. No

obstante, cabe resaltar que an existe una riqueza de tradiciones alimentarias en la zona. Es esta riqueza, producto del encuentro intercultural en la regin, que amerita ser resguardado, resaltado y potenciado, en vez de enfocarnos en revitalizar unas pocas tradiciones seleccionadas. Estas comunidades tienen en sus tradiciones

alimentarias un capital cultural que puede ser empleado para mejorar la calidad de vida de sus pobladores.

5.2.

Problemtica

Si bien existe una riqueza cultural con enorme potencial, estas comunidades por otro lado sufren de importantes pobrezas o deficiencias en cuanto a calidad de vida. Algunas de estas comunidades tienen serios problemas de pobreza, drogas y crimen. Tienen pocos espacios y oportunidades de ocio. Tampoco existen muchas oportunidades para cultivar capacidades humanas. Las oportunidades de empleo tambin son limitadas. Estos problemas dificultan las oportunidades de hacer uso
64

de sus conocimientos tradicionales, ya que existen otras necesidades ms urgentes y vitales, como son la subsistencia y la seguridad.

Las tradiciones alimentarias, como ya hemos recalcado, son sujetas a los procesos de modernizacin y de globalizacin, en donde el desplazamiento de los procesos productivos tradicionales por procesos industriales hace difcil obtener los insumos propios de las comidas tradicionales. El bombardeo cotidiano de informacin

publicitaria que promueve el consumo de productos comerciales tambin contribuye a la prdida de valor de las tradiciones que puedan haber conservado las personas adultas. La ideologa predominante a favor de lo nuevo, lo rpido, lo urbano, lo estandarizado, lo industrial y lo extranjero, en contra de lo antiguo, lo lento, lo rural, lo artesano y lo local contribuye fuertemente a la erosin de las tradiciones alimentarias.

Por lo general, las mujeres, quienes por un lado son las que ms guardan las tradiciones alimentarias entre estas comunidades, por su papel de madres que tienen que alimentar a sus hijos, por otro lado son las ms pobres, las que ms requieren de oportunidades econmicas, las ms sujetas a los problemas de inseguridad. A ellas les toca la difcil labor de encontrar un equilibrio entre satisfacer las necesidades inmediatas de ellas y de sus hijos, e invertir en metas de ms largo plazo, como por ejemplo, mejorar sus capacidades empresariales, u obtener una certificacin de manipulacin de alimentos que les permitira explotar sus conocimientos alimentarios tradicionales.

La problemtica de la erosin de las tradiciones alimentarias se centra particularmente en las mujeres quienes son las principales portadoras de estas tradiciones. En ellas y en su condicin cabe la posibilidad de revitalizar estas

tradiciones, o en tener que dejarlas esfumarse.

5.3.

Principios de la estrategia de revitalizacin


65

Los principios que hemos establecido como fundamentales para una estrategia de revitalizacin de las tradiciones alimentarias de estas comunidades son la interculturalidad, la auto-sostenibilidad, la multi-funcionalidad, la inter-

generacionalidad y la participacin comunitaria. A estos principios se le pueda agregar la inter-institucionalidad. Al ofrecer una propuesta, es necesario tener claridad a quin est dirigida, pues de eso depende las posibilidades de que se ejecuten las mismas. instituciones de las Al ser esta investigacin/accin una contratacin de Naciones de Unidas y del de Estado entre costarricense otros), las

(UNESCO/FAO/Ministerio

Cultura/Ministerio

Salud,

propuestas de revitalizacin que aqu presentamos estn dirigidas a las instancias de este nivel, as como a los proyectos permanentes de estas instancias, como el Parque La Libertad, que tienen a su cargo contribuir al desarrollo humano de las comunidades presentes en este estudio.

Bajo el principio de la participacin comunitaria, es fundamental poder darle continuidad al trabajo realizado en esta investigacin/accin. Con esto quiero decir, darle seguimiento a los contactos establecidos y seguir trabajando con las personas de las comunidades que se han involucrado en el proceso. Nosotros logramos

despertar inters y compromiso en un grupo importante de personas. Ese capital social debe ser aprovechado por las siguientes iniciativas que se lleven a cabo. Para eso podrn hacer uso del inventario de portadores de tradiciones alimentarias que incluimos en los anexos. Las metodologas que se vayan a emplear tambin deben respetar principios participativos y tomar en cuenta tanto los problemas y dificultades que estas poblaciones presentan, como sus anhelos, sueos y capacidades. Lograr conocer estos aspectos requiere de tiempo y continuidad en la relacin con estas personas. Tambin requiere de un trato personalizado propio de las metodologas etnogrficas.

El principio de la inter-culturalidad nos hace reconocer la riqueza que estas comunidades tienen en cuanto a la diversidad de sus tradiciones alimentairas. Si
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bien la solicitud original de esta contratacin fue de seleccionar las tradiciones amenazadas para su revitalizacin, durante el proceso de investigacin/accin hemos encontrado que no son tradiciones particulares las que ameritan el esfuerzo de revitalizacin, sino la diversidad de tradiciones que forman parte del capital cultural presente en estas comunidades. Interesantemente, la particularidad de Este capital cultural

estas comunidades radica precisamente en su diversidad.

posee enormes potenciales para contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de estas poblaciones. Es necesario recalcar que el objetivo de la revitalizacin de

tradiciones alimentarias no debe ser la tradicin en s, como un objeto de museo, sino el bienestar de las personas portadoras de estas tradiciones, la sostenibilidad de sus formas de vida y la salud integral de sus comunidades, quienes entonces tendrn las capacidades para darle vida a sus propias tradiciones.

Que las propuestas de revitalizacin contemplen la sostenibilidad en el tiempo de las tradiciones alimentarias, es un objetivo formulado en los Trminos de Referencia de esta contratacin. La transmisin de generacin en generacin de las tradiciones es una forma de comprender esta sostenibilidad. La erosin entre jvenes de los

conocimientos y las prcticas asociadas a las tradiciones alimentarias es un claro llamado a la necesidad de tomar en cuenta el principio de la inter-

generacionalidad. Para que una tradicin se mantenga viva, debe pasar de adultos a jvenes. Pero de igual manera, para que una tradicin se mantenga viva, no puede quedarse esttica en el tiempo; debe evolucionar junto con las condiciones de sus portadores. En este sentido es fundamental, no tratar de que las tradiciones se mantengan tal cual, sino encontrar la manera en que las nuevas generaciones encuentren en estas tradiciones valores que les permita vivir mejor.

Los valores de las tradiciones alimentarias, como hemos visto a lo largo de este proyecto, son mltiples. El principio de la multifuncionalidad de las tradiciones alimentarias es necesario tenerlo presente a la hora de buscarle a estas tradiciones nuevos nichos en las vidas de las y los jvenes. Las tradiciones alimentarias
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pueden satisfacer necesidades de ocio, afecto, socializacin, economa, salud,

creatividad, y de identidad, entre otras. Es importante explorar con la juventud las funciones que le puedan encontrar a las tradiciones alimentarias de sus padres, y desarrollar maneras en que la juventud sienta suyas estas tradiciones, ya sea modificndolas o adaptndolas a sus realidades.

Las posibilidades de generar ingresos con la venta de comidas fue uno de los elementos del proyecto que mayor entusiasmo gener, especialmente entre las mujeres portadoras de las tradiciones alimentarias, y muchas de ellas con pocas oportunidades de empleo. La mayora de las personas que participaron y se

comprometieron a los procesos del proyecto, lo hicieron porque pudieron vislumbrar la auto-sostenibilidad de estas actividades. Este principio es fundamental tenerlo presente a la hora de proponer actividades de revitalizacin de tradiciones con comunidades especialmente vulnerables econmicamente. En el contexto

socioeconmico actual de las comunidades en torno al Parque La Libertad, la revitalizacin de sus tradiciones alimentarias, necesariamente tendr que pasar por el filtro de la auto-sostenibilidad econmica. Sin este componente, difcilmente

tendr vida propia ningn proceso de revitalizacin, siendo muy posible la amenaza de caer en patrones paternalistas, contrarios a los objetivos de la revitalizacin.

Finalmente, es importante reconocer el enorme potencial que existe en las instituciones internacionales y del Estado para promover y facilitar procesos que mejoren la calidad de vida de las y los ciudadanos. En ltima instancia, para esto fueron creadas estas instancias. capacidad de potenciar la los Esfuerzos inter-institucionales tienen la principios la de la participacin, y la la

dems

multifuncionalidad,

auto-sostenibilidad,

inter-culturalidad

inter-

generacionalidad. Para cualquier esfuerzo de darle seguimiento a este proyecto, sera oportuno involucrar a las Municipalidades y sus Comisiones de Cultura, a las Ferias del Agricultor, a los Ministerios de Salud, de Educacin, de Cultura, y de Planificacin, entre otros. Muy particularmente, sera ideal seguir contando con el apoyo y el involucramiento del Parque La Libertad.
68

5.4.

Propuestas

Tomando en cuenta el estado actual, las problemticas, las posibilidades y los principios expuestos anteriormente, nos permitimos enumerar una serie de propuestas de forma puntual para que stas sirvan de punto de partida para darle continuidad al inters y compromiso que hemos logrado despertar por las tradiciones alimentarias en las comunidades en torno al Parque La Libertad. Las siguientes propuestas son producto del intercambio que hemos mantenido el equipo consultor con las personas de las comunidades y con las instituciones relevantes al proyecto. Se agrupan en dos categoras: la primera en acciones de corto y mediano plazo que podran ser emprendidas por el Parque La Libertad con el apoyo de las agencias internacionales de cooperacin como la UNESCO, la FAO, el PNUD, entre otras; y la segunda, en acciones de mediano y largo plazo que podran incluirse en los programas de las instituciones del Estado.

Propuestas a corto y mediano plazo (Parque La Libertad y agencias cooperantes)

Desarrollar un proceso de creacin de capacidades (empresariales y culinarias) entre las mujeres portadoras de tradiciones alimentarias, a partir de un diagnstico participativo de necesidades, anhelos, conocimientos y capacidades, y fortalecer micro-emprendimientos incipientes, as como ya existentes.

Facilitar la organizacin de un grupo de mujeres y de un espacio para la venta de comidas tradicionales a un pblico joven y local (un comedor en el Parque La Libertad servido por una cooperativa de mujeres locales, donde se promueva la cocina tradicional).

Promover entre jvenes el arte culinario basado en la diversidad de tradiciones alimentarias presentes en las comunidades locales y sus
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transformaciones creativas, mediante la oferta de cursos de alta cocina (en el Parque La Libertad).

Celebrar festivales temticos peridicamente (en el Parque La Libertad) donde sean protagonistas permanentes las comidas tradicionales. Podra

incluirse certmenes culinarios en estos festivales para fomentar la creatividad, innovacin y participacin.

Propuestas a mediano y largo plazo (instituciones del Estado)

Coordinar para que las fiestas municipales se celebren con ventas de comidas tradicionales, ofrecidas por personas de las comunidades. Las

Municipalidades pueden jugar un papel importante en recuperar estas tradiciones alimentarias en sus fiestas patronales.

Facilitar la participacin de mujeres locales en las Ferias del Agricultor de la zona (Feria de Ro Azul) para la venta de comidas tradicionales.

Fomentar en los Centros Educativos, la alimentacin sana, mediante la oferta exclusiva de comidas tradicionales saludables (Ministerio de Salud).

Desarrollar

un

Certificado

de

Sostenibilidad

Alimentaria

(ICT)

para

restaurantes que vendan alimentos que contribuyan al bienestar comunitario y ambiental.

Promover iniciativas de divulgacin sobre la importancia de las diversas tradiciones alimentarias que se encuentran localmente, enfatizando sobre su valor multifuncional, para incidir en la demanda de estas comidas (Ministerio de Cultura).

70

Fomentar la investigacin de los valores nutricionales de las tradiciones alimentarias para poder tener bases cientficas slidas para promocionar las comidas tradicionales como saludables (Ministerio de Salud, Universidades Estatales).

5.5.

Plan de Accin

Este proyecto de investigacin/accin ha descubierto un compendio de conocimiento tradicional agroalimentario en las comunidades en torno al Parque La Libertad; ha ubicado un sector de personas poseedoras de estos conocimientos; ha creado vnculos de confianza con las personas miembros de este sector; ha despertado en estas personas inters por revitalizar estas tradiciones; ha logrado la coordinacin interinstitucional para apoyar este inters; y ha contribuido a realizar un evento demostrativo que incentive hacia la continuidad del proceso emprendido. La

inversin ya realizada en este proyecto, tanto por la UNESCO, por el equipo consultor, por el Parque La Libertad, y sobre todo, por las personas de las comunidades en torno al Parque La Libertad, requiere de un plan de seguimiento para capitalizar sobre esta inversin. Como dijo una participante al concluir el Festival de Tradiciones, No se olvide de nosotras.

Con el fin de darle continuidad a lo logrado hasta ahora, seguidamente se esboza un plan de accin centrado en las cuatro propuestas a corto y mediano plazo con el Parque La Libertad como socio principal.

5.5.1. Diagnstico participativo

71

A partir del inventario de personas portadoras de tradiciones agroalimentarias con quines hemos trabajado en este proyecto, y especialmente, con el grupo de personas que se mantuvo constante en el proceso y particip activamente en el Festival de Tradiciones, se debe emprender un proceso participativo de seguimiento mediante un diagnstico integral, comenzando con una evaluacin de la iniciativa de revitalizacin llevada hasta ahora y su participacin dentro del proceso.

Se plantea una variante de la metodologa del FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas) como medio de enlace entre el proceso ya desarrollado y el nuevo proceso por ejecutarse. Al explorar las Fortalezas, se puede verificar

especficamente la diversidad de los conocimientos tradicionales que tienen como colectivo, el orgullo que sienten al ser personas portadoras de estos conocimientos, as como el compromiso que tienen de seguir en un proceso de revitalizacin de las tradiciones agroalimentarias. Al explorar las Debilidades, se puede verificar las

carencias que existen, especialmente en cuanto a recursos, movilidad, capacidades, conocimientos, relaciones, disponibilidad de tiempo, etc. En cuanto a las

Oportunidades, es importante explorar sus percepciones en torno al Parque La Libertad, pero tambin en cuanto a sus comunidades y especialmente en cuanto a la juventud. Finalmente, al atender las Amenazas, se puede explorar posibles

obstculos que podran presentarse en el camino que emprendan hacia la revitalizacin de las tradiciones agroalimentarias. Un enfoque denominado Investigacin Apreciativa (Cooperrider y Srivastva 1987) puede abordar estos cuatro puntos con conceptos y lenguaje muy accesible. Para enmarcar el diagnstico vale la pena volver a tocar el tema de la multifuncionalidad de las tradiciones alimentarias. Las preguntas se pueden enmarcar de la siguiente manera:

Cmo han contribuido las tradiciones alimentarias a su bienestar durante este proceso (en cuanto a economa, salud, autoestima, relaciones familiares, relaciones comunitarias, recreacin)?
72

Con qu fortalezas ya cuentan ustedes en cuanto a las tradiciones alimentarias (conocimientos, capacidades, actitudes, reconocimientos, relaciones sociales, etc.)?

Qu debilidades creen que todava tienen en cuanto a las tradiciones alimentarias (conocimientos, capacidades, actitudes, reconocimientos, relaciones sociales, etc.)?

Cmo quisieran que fuera su futuro en relacin a las tradiciones alimentarias (en su familia, en su comunidad, en el Parque La Libertad)?

5.5.2. Talleres de capacitacin

Este diagnstico participativo es para recalcar lo ya evidenciado en el transcurso de este proyecto y facilitar el siguiente paso. Idealmente, el siguiente paso sera

emprender un proceso de creacin de capacidades empresariales entre el grupo de personas que han mostrado inters, constancia y compromiso. El grupo de

personas portadoras de tradiciones alimentarias que particip en la Feria de las Tradiciones (ver Anexo 1) cuenta con una diversidad de conocimientos y capacidades, as como algunas deficiencias. Todas cuentan con conocimientos y capacidades culinarias en un repertorio diverso de tradiciones alimentarias, pero no todas cuentan con entrenamiento formal en manipulacin de alimentos. Algunas ya cuentan con microempresas dedicadas a servicios alimentarios, pero son la minora. Capacitacin empresarial sera un beneficio para todas.

Taller de Manipulacin de Alimentos

Un primer taller de Manipulacin de Alimentos donde se les pudiera otorgar un Certificado Oficial del Ministerio de Salud, sera el primer paso en darles las capacidades para emprender actividades pblicas de servicio de alimentos. Este taller se podra coordinar con el Ministerio de Salud y con el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) y utilizar las instalaciones del Parque La Libertad para llevarse a
73

cabo. Este taller podra tener una duracin de un solo da. Los horarios de este taller, as como el de todas las reuniones deberan ser coordinadas con las beneficiarias para garantizar su disponibilidad de participacin.

Taller de Fortalecimiento de Capacidades Empresariales

Un segundo curso-taller que sera de gran utilidad sera de Fortalecimiento de Capacidades Empresariales para la creacin de Microempresas entre la poblacin beneficiaria. Esta es una iniciativa que ya el Parque La Libertad ha enunciado como uno de sus objetivos. Servir como incubadora de MIPYMES sera beneficioso no solo para las portadoras de tradiciones alimentarias, sino para un amplio sector de la poblacin en torno al Parque La Libertad. Este curso se podra coordinar con el MEIC y con el INA y utilizar las instalaciones del Parque La Libertad para llevarlo a cabo. Los temas de este curso deberan incluir como mnimo entrenamiento bsico en contabilidad, organizacin, y servicio al cliente. Este curso podra tardar entre uno y tres meses dependiendo de la intensidad de los horarios y de los contenidos. Es posible que durante este proceso algunas personas abandonen el proceso, debido a limitaciones de tiempo, movilidad, y choques con otras responsabilidades. En este sentido, sera importante establecer el curso de Fortalecimiento de Capacidades Empresariales para la creacin de Microempresas como una oferta permanente o peridica dentro del Parque La Libertad para que se pueda retomar en otros momentos, y que est disponible como opcin para jvenes. Un posible

producto final de este curso-taller podra ser la creacin de una o varias microempresas, o una asociacin o cooperativa de las personas participantes, para que puedan insertarse formalmente al mercado de la oferta de servicios alimentarios.

Taller Desarrollo Creativo de la Cocina Tradicional

74

Complementario a este curso-taller, se considera importante ofrecer un tercer proceso de capacitacin, dirigido especialmente a la juventud y enfocado en el desarrollo creativo e innovador de la cocina tradicional, para incentivar la participacin de jvenes con deseos de capacitarse en el campo culinario. El

inventario que se llev a cabo en las comunidades en torno al Parque La Libertad presenta una muestra de ms de 60 comidas y bebidas distintas, procedentes de diversas tradiciones. Esta riqueza de tradiciones alimentarias presentes en las

comunidades locales es un recurso que se debe potenciar, utilizndola como base para creaciones gourmet que podran ofrecerle a la juventud opciones econmicas y oportunidades para establecer sus microempresas. Un curso de Desarrollo Creativo de la Cocina Tradicional podra construirse conjuntamente con el INA o con chefs egresados del INA. Los Trminos de Referencia para contratar a un chef instructor deberan incluir la necesidad de basarse en el conocimiento culinario local (ver Anexo 2), y a partir de eso cultivar en las personas del curso inquietudes y aptitudes de innovacin (siguiendo el espritu de la cocina Fusin de California que se elabora a partir de la diversidad de procedencias culturales de sus comunidades). Este curso podra tener una duracin de entre tres a seis meses, dependiendo de la intensidad del horario y de la profundidad de los contenidos. Un curso exitoso

podra ayudar a establecer las comunidades en tono al Parque La Libertad en un epicentro de innovacin culinaria de las tradiciones alimentarias costarricenses.

5.5.3. Organizacin y ventas

Para darle divulgacin y salida econmica a las capacidades creadas, y para crear sinergias revitalizadoras de las tradiciones alimentarias entre oferta y demanda, se considera oportuno establecer en el Parque la Libertad un punto de venta de alimentos tradicionales y sus innovaciones. Como se mencion arriba, un producto del curso-taller Fortalecimiento de Capacidades Empresariales para la creacin de Microempresas podra ser la creacin entre las personas participantes de una microempresa, asociacin o cooperativa para la oferta de servicios alimentarios. Esta nueva agrupacin formal sera un candidato ideal para ocupar la concesin del
75

puesto de venta de alimentos en el Parque La Libertad. Este encadenamiento entre investigacin, capacitacin e incubacin microempresarial sera de suma

importancia no solo para las beneficiarias y para el Parque La Libertad, sino como modelo replicable en el mbito nacional, de cmo incidir en el mejoramiento del bienestar comunitario y en la conservacin del patrimonio cultural intangible.

Dentro de los planes de desarrollo del Parque La Libertad, es importante considerar la necesidad de tener un espacio para la venta de comidas tradicionales y sus innovaciones, integrado por personas beneficiarias de las comunidades circundantes. No sera una simple Soda de comidas tradicionales, sino un espacio de divulgacin del valor del conocimiento tradicional, y una vitrina al potencial multifuncional de las tradiciones alimentarias. La poblacin estudiantil del Parque La Libertad podra ser el principal demandante de estos servicios y el principal beneficiario del mensaje brindado por esta oferta.

Pero el Parque La Libertad tambin tendra la oportunidad de ampliar el pblico destinatario de esta oferta tanto alimentaria como educativa. Como ya ha

demostrado su capacidad en este campo, el Parque La Libertad podra continuar organizando y celebrando festivales temticos de forma peridica donde sean protagonistas permanentes las comidas tradicionales y sus innovaciones creativas. En estos festivales podra incluirse como elemento obligatorio cataciones de las nuevas creaciones culinarias, certmenes culinarios para fomentar la creatividad, la innovacin y la participacin, y por supuesto, ventas de comidas preparadas por las personas que hayan pasado por los procesos de capacitacin ofrecidos por el Parque La Libertad.

Con estas actividades del Plan de Accin del corto y mediano plazo y centradas principalmente en el Parque La Libertad se podra, posteriormente considerar acciones dirigidas al mediano y largo plazo y en mbitos mayores, a nivel nacional.

5.6.

Marco lgico
76

A continuacin se presenta de forma esquemtica el marco lgico del Plan de Accin.

Accin
Diagnstico Participativo

Actividad
Convocatoria

Responsables
Consultora

Tiempos
2 semanas

Preparacin metodolgica de la Evaluacin participativa (FODA) Evaluacin participativa (FODA) Anlisis de resultados Reunin devolucin de resultados y discusin siguientes pasos Talleres de Capacitacin 1. Taller Manipulacin de Alimentos Coordinacin interinstitucional Coordinacin con comunidad y convocatoria Preparacin del Taller Manipulacin de Alimentos Brindar el Taller Manipulacin de Alimentos Evaluacin participativa 2. Taller Fortalecimiento Capacidades Coordinacin interinstitucional

Consultora

1 semana

Consultora / Comunidad

1 da

Consultora Consultora / Comunidad

1 semana 1 da

Consultora / Parque / MS / INA Consultora / Comunidad

2 semanas

2 semanas

Parque / INA

1 semana

Parque / INA / Comunidad

1 da

Consultora / Comunidad

1-2 das

Consultora / Parque / MEIC / INA

2 semanas

77

Empresariales Coordinacin con comunidad y convocatoria Preparacin del Taller Fortalecimiento Capacidades Empresariales Brindar el Taller Fortalecimiento Capacidades Empresariales Evaluacin participativa 3. Taller Desarrollo Creativo Comidas Tradicionales Coordinacin con comunidad y jvenes Convocatoria Preparacin del Taller Desarrollo Creativo Comidas Tradicionales Brindar el Taller Desarrollo Creativo Comidas Tradicionales Evaluacin participativa Organizacin y Ventas Creacin de Organizacin formal Coordinacin interinstitucional Coordinacin con comunidad y jvenes egresados de talleres Convocatoria Consultora 1 semana Consultora / Parque 2 semanas Consultora / MEIC 2 semanas Consultora / Comunidad 1-2 das Parque / INA 4-12 semanas Consultora / Parque / Jvenes / Comunidad Consultora / Parque Consultora / Parque / INA 1-2 semanas 2 semanas 2-4 semanas Coordinacin interinstitucional Consultora / Parque / INA / MS 2-4 semanas Consultora / Comunidad 1-2 das Parque / MEIC / INA 4-12 semanas Parque / MEIC / INA 4 semana Consultora / Comunidad 2 semanas

78

Sesiones de trabajo para crear organizacin formal Evaluacin participativa Creacin de Puesto de Venta Planificacin del espacio Construccin del espacio Coordinacin con microempresa Publicidad Inicio de operaciones Evaluacin participativa Festivales Temticos Planificacin Coordinacin interinstitucional Coordinacin con Microempresa en puesto de ventas Publicidad Realizacin de festival temtico Evaluacin participativa

Consultora / MEIC / Beneficiarios

1-2 semanas

Consultora / Comunidad

1-2 das

Parque

4-12 semanas

Parque

4-12 semanas

Parque / Microempresa

4 semanas

Parque Microempresa Consultora / Comunidad

4 semanas 1 semana 1-2 das

Parque / Socios varios Parque / Socios varios

Variable Variable

Parque / Microempresa

1-2 semanas

Parque / Socios varios Parque / Socios varios

2 semanas Variable

Parque / Socios varios / Comunidad

1-2 das

5.7.

Cronograma

79

Meses Actividades
I. Diagnstico Participativo Convocatoria Preparacin metodolgica de la Evaluacin participativa (FODA) Evaluacin participativa (FODA) Anlisis de resultados Reunin devolucin de resultados y discusin siguientes pasos II. Talleres de Capacitacin 1. Taller Manipulacin de Alimentos Coordinacin interinstitucional Coordinacin con comunidad y convocatoria Preparacin del Taller Manipulacin de Alimentos Brindar el Taller Manipulacin de Alimentos Evaluacin participativa 2. Taller Fortalecimiento

10

11

12

X X

X X X

X X

80

Capacidades Empresariales Coordinacin interinstitucional Coordinacin con comunidad y convocatoria Preparacin del Taller Fortalecimiento Capacidades Empresariales Brindar el Taller Fortalecimiento Capacidades Empresariales Evaluacin participativa 3. Taller Desarrollo Creativo Comidas Tradicionales Coordinacin interinstitucional Coordinacin con comunidad y jvenes Convocatoria Preparacin del Taller Desarrollo Creativo Comidas Tradicionales Brindar el Taller Desarrollo Creativo Comidas Tradicionales Evaluacin participativa III. Organizacin y Ventas

X X

X X X X

81

1. Creacin de Organizacin formal Coordinacin interinstitucional Coordinacin con comunidad y jvenes egresados de talleres Convocatoria Sesiones de trabajo para crear organizacin formal Evaluacin participativa 2. Creacin de Puesto de Venta Planificacin del espacio Construccin del espacio Coordinacin con microempresa Publicidad Inicio de operaciones Evaluacin participativa 3. Festivales Temticos Planificacin Coordinacin interinstitucional Coordinacin con Microempresa en puesto de ventas Publicidad Realizacin de festival

X X

X X

X X X X X X X X X X X X

X X X X

X X
82

temtico Evaluacin participativa

6.

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Vogl, Christian, Vogl-Lukasser, Brigitte and Puri, Rajindra. 2004. Methods, Vol. 16, No. 3, August 2004 285306.

Tools and

Methods for Data Collection in Ethnobotanical Studies of Homegardens. Field

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7.

Anexos

Anexo 1: Inventario de personas portadoras de tradiciones agroalimentairas Nombre *Esperanza Lpez Comunidad Linda Vista Telfono 8755-0588 Comidas y bebidas Tortillas de queso, vigorn, apretados de leche con

fresa, queque de zanahoria, empanadas de frijol y queso *Isabel Gutirrez Linda Vista 2276-3425 Picadillo de chayote con carne, tortillas con natilla, agua dulce, apretados de frutas *Damaris Cordero *Nuri Ceciliano *Maribel Cordero *Gloria Picado *Ademar Martnez *Analive Bonilla *AnaYancy Cerdas *Jano Salas *Yazy Morales San Pedro Desamparados 8398-2447 8398-2447 Jugo natural de naranja Empanadas de papa, Ftima Linda Vista Ftima Ftima Ftima Linda Vista Linda Vista 8316-5939 2276-5089 8324-0590 2276-6631 2276-6631 2276-8373 2276-8373 Pozol, fresco de cas Arroz con carne Picadillo de arracache Chicha, huerta casera Chicha, huerta casera Caf, repostera Caf, repostera

empanadas de frijol y queso, arroz con leche, agua de sapo *Ixmucan Hernndez *Jean Marie Brizuela Linda Vista 8748-7556 San Pedro 8398-2447 Granola, pia deshidratada, galletas de sorgo orgnico Arroz con leche, torta de huevo, empanadas de pollo,
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fresco de frutas *Joselyn Fallas *Cintia Delgado *Idaluz Cordero Linda Vista Linda Vista Patarr 8748-7556 8614-8336 83384785 2274-1994 Cajetas de coco Empanadas Tamal asado, biscocho, pan casero, arroz con pollo,

pozol, sopa de mondongo, gallina achiotada *Mariana Daz Patarr 2276-4280 8314-4527 *Ana Beln valos Patarr *Susana Monge Guatuso Patarr *Doris Campos Patarr 8848-4618 Picadillo de arracache, 8319-3796 de 8314-0297 Arroz con pollo, gallina

achiotada, pozol Biscosho, pan casero Tamal de cerdo

picadillo de papa, tamales de cerdo, arroz con leche *Socorro Mena Linda Vista 8889-4955 Sopa de mondongo con

arroz, mazamorra *Kevin Edwards Gravleas, Desamparados *Irma Murrell Gravleas, Desamparados *Miguel Durn Ftima 2218-1373 2259-1867 2218-1373 2259-1867 2276-7609 8842-3700 Patricia Brown 8629-6320 Patty, comida caribea, Rice and beans, patty,

plantain tart Rice and beans, patty,

plantain tart Juegos tradicionales

charlas, demostraciones Graciela Cordero Patarr 2276-5984 8840-5067 Mercedes Monge Mara Carvajal
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Comida tradicional

Patarr

2276-6443 2276-6443

Comida tradicional Comida tradicional

Teresa Patarr

Ana Navarro

Mara Ftima

2250-1822

Comida tradicional

Orlinda Picado Marta Navarro Mara Granados Amado Ceciliano Eva Garca Evelyn Esquivel Felicia Duarte Socorro Carmen Flores Miguel Urea Elisa Gamboa Leila Vargas Carlos Urea Rodrigo Conejo Backtori Golen Miriam Ziga Elizabeth Ziga Olga Saboro Flor de Mara

Ftima Ftima Ftima Linda Vista Linda Vista Linda Vista Linda Vista del Linda Vista

2250-1822 2250-1822 2776-3995

Comida tradicional Comida tradicional Comida tradicional Siembra caf Venta de verduras Comidas tradicionales

2276-3502 8333-4996

Venta en pulpera Verdulera

ngel Ro Azul

2274-2855

Cultivo de caf

Ro Azul Ro Azul Ro Azul Ro Azul San Antonio San Antonio San Antonio 8864-1347 2259-8804 2250-6096 2276-7983

Comida tradicional Verdulera Jardinera Molino Trabajo Social Comidas tradicionales Comidas tradicionales Comidas tradicionales

Marta San Antonio

2276-6781

Comidas tradicionales

Cordero Petronila Duarte Jennifer Morales Arelis Crdenas Olimpia Villalobos Yamileth Quirs Linda Vista San Antonio Linda Vista 2276-3502 8333-4996 2276-3811 2274-2855 Comidas tradicionales Comidas tradicionales Comidas tradicionales Comidas tradicionales Comidas tradicionales,
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repostera, microempresaria Mariana Abarca Andrea Gutirrez Bermina Ramrez Egidio Gamboa Juan Pablo Linda Vista Linda Vista San Antonio Ro Azul 8397-1163 8756-0610 8755-0588 Estudiante Estudiante Comida tradicional Cultivos hidropnicos Estudiante, promotor

* Participaron en la Feria de Tradiciones.

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Anexo 2: Inventario de Comidas tradicionales Comida Preparacin Procedencia de ingredientes Patarr Antes existan personas que sembraban, ahora ya no. Hay un seor que lo cultiva en Guatuso de Patarr. Otros datos importantes

Picadillo de arracach e

Gallina achotada

Primero se pasa por agua caliente para que se le quite la mancha, Doa Graciela le llama pasmado. Se pela y se pica en cuadritos. Doa Graciela e Idaluz dicen que ya casi no lo pican a mano que ahora es ms fcil con un procesador u otros aparatos. Se le echa olores, achiote. Doa Mercedes nos coment que en ocasiones era tambin mezclado con chicasquil. Se pone achiote a la carne, se cocina y luego se fre. Despus se le agregan papas. Es una carne seca.

Esta comida la continan preparando en la comunidad suelen preparar especialmente como para fiestas, novenarios y para las fiestas que hacen para el da de San Juan (el santo del pueblo) en la comunidad. Los jvenes lo continan comiendo.

Pozol

Se puede preparar con maz cascado, pero el verdadero pozol se hace con un maz de un grano muy grande y que hay que pelar. Para este maz que se debe

Antes ms gente tena gallinas en las casas y se haca con esas gallinas; ahora no mucho entonces se suele comprar en otros lados. Doa Idaluz mencion que ella la compraba en el mercado Borbn. El maz que haba antes en las cases era el que se usaba. Sin embargo, ya

Por ser una zona calera, suelen utilizar la cal en la preparacin de ciertas comidas como esta. Segn Doa Idaluz y
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Torta de arroz

Cajetas con semillas de chiverre

pelar, se ponen a cocinar los granos con cal y ceniza para que suelte la cscara, luego revienta y parecen palomitas de maz. Se puede hacer con costilla de cerdo, pero insisten en que el de verdad se hace con la cabeza del chancho, porque es el hueso el que da el sabor. Se hierve el arroz, se le echa leche achiote, queso, huevos, mantequilla y se endulza con tapa de dulce Se sacan las semillas del chiverre y se pasan por agua de cal porque esto corta la baba que hace que sea ms fcil pelarlas. Luego se lava, se escurre bien y luego se cocinan a fuego lento y se mezcla con tapa de dulce hasta que agarre consistencia.

no se siembra tanto maz. El maz de grano grande especial para hacer pozol es trado de Cartago.

Doa Graciela, ahora la preparacin del pozol con cabeza de chancho ha disminuido porque trae mucha grasa o se la quitan lo ms que se pueda. Los jvenes lo comen poco. Suele usarse como postre en fiestas.

El chiverre ya casi no lo siembran en la comunidad. Aunque se puede hacer en cualquier momento porque en el mercado se encuentra chiverre durante todo el ao.

Por ser una zona calera, suelen utilizar la cal en la preparacin de ciertas comidas como el pozol y estas cajetas. Las comidas con chiverre suelen prepararse generalmente para Semana Santa. Las semillas de chiverre las usaban antes comidas como medicina para la prstata. Tambin nos mencionaron que se poda hacer turrones con estas semillas.

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Albndig as con semillas de chiverre

Antes se haca sopa de verduras con albndigas hechas de masa y todo lo que se tuviera a mano (quelites de ayote, cogollitos de tomate), se parten las semillas de chiverre y se ponen en la mescla de las albndigas.

Picadillo de chiverre

Se prepara con chiverres pequeos, tiernos como hacer un picadillo de ayote, es decir, se puede cocinar en cuadritos con leche, mantequilla y azcar.

Cubaces Se cocinan los frijoles con la o frijol carne agregndole diferentes nacido olores. (verde)co n carne de chancho

Los cubaces son generalmente de clima fro. Doa Idaluz y Doa Graciela suelen conseguirlo en el mercado.

Ya estas comidas con las semillas del chiverre no se preparan mucho porque segn Doa Idaluz y Doa Graciela, cuesta mucho pelar esas semillas y se necesita de suficiente tiempo para hacerlas. Aunque mencionaron una seora que les cont que las recortaba con tijeras alrededor y as sacaba la semilla mucho ms fcil, pero ellas no lo han comprobado. El chiverre se usaba tambin como comida para el ganado y adems era usado anteriormente para lavar la ropa. Doa Idaluz y Doa Graciela nos hablaron de como para la guerra del 48 la abuela de ellas les cont que lo usaban porque no tenan plata para comprar jabn, pero gastaba los dedos y las uas y a veces les hacan sangrar las manos. Cuando el maz se cosecha, los cubaces se tiran y luego estos nacen solos. Doa Idaluz y Doa Graciela nos cuentan que su hermano ha intentado sembrar pero que se derriten
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los frijoles, no saben porqu. Miel de toronja Se pelan los gajos de la toronja, se echan en agua con sal para quitar lo amargo. Se lava y se escurre. Se hace un almbar al que le echan sirope. Es como hacer la miel de toronja pero se debe rayar. Antes en muchas casa haba rboles de toronja Se hace muy poco en la actualidad. Nos mencionan que generalmente a las personas ahora les da asco, especialmente a los jvenes, pero si se sabe preparar puede ser muy higinico. Algunas seoras nos comentaron que antes lo lavaban con cal para limpiarlo. Pero otras veces utilizan incluso el cloro. Antes se haca mucho pero ya casi no.

Cajetas de toronja Sopa de Se compra sucio y uno lo mondong limpia, se lava con jabn, cloro y con cal, y luego se corta y se o cocina como una sopa normal. Doa Graciela

Sopa de albndig as

Antes se haca sopa de verduras con albndigas hechas de masa y todo lo que se tuviera a mano (quelites de ayote, cogollitos de tomate).

Bizcocho

Nos cuentan que antes lo solan cortar en forma triangular ms que todo, ahora se hace circular o cuadrado. Se muele el maz, se le agrega sal, agua para hacer la masa. Despus se hacen las tortillas y se ponen a frer. El maz antes se consegua en ocasiones de las casas ahora generalmente es comprado.

Tortilla de maz

Mazamor ra

El maz debe estar en un punto medio, ni tierno ni duro. Este debe molerse y dejarse en agua para que se agre y se
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le pone dulce. Pan casero Chorreadas Rompop e Picadillo de papa Picadillo de chayote

Por caja de leche se necesitan: 2 huevos.

Olla de carne

Rompop e

Guarapo

Chicha

Se corta el chayote tierno en cuadritos y se cocina con leche y maz y se le agrega sal. Algunas personas tambin le agregan mantequilla. Se compra hueso y carne, se cocina con cebolla, apio, culantro, chile. Luego en el caldo se concina la verdura: primero se pone lo mas duro como la yuca, el camote o el tiquizque y luego de 30min lo suave como zanahoria, chayote elote y tacaco. Por cada caja de leche media cucharada de canela, se le ponen dos huevos, 2 cucharadas de harina. Se pone leche con canela y nuez moscada, se mueve hasta que espese y se le pone cacique o ron si gustan. Es antes del guaro de caa. Se pasa la caa por el trapiche, se saca el jugo y se recolecta en una vasija, luego este se pone en un barril de madera de roble y se deja reposar por 8 das con agua. Luego se le hecha tapa de dulce para quitar el amargo de la caa y se deja que trabaje(fermente) debajo de la tierra, sin tocar ni que le entre luz. En una vasija de barro u olla

Se compra todo en el mercado

El rompope se usa para Navidad, rezos del nio y el turno el da del Santo

Se trae el 23 de diciembre al pueblo y se abre el 24 a las 5am cuando pasa La Diana.

Se compra.

Segn la mama de
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de maz

de aluminio con tapa, se agrega 5 litros de agua y un kilo de maz y se deja reposar por 2 das. A los dos das se bota el agua y el maz se pone en otro recipiente, de la siguiente manera: primero se ponen una hojas de pltano en el fondo del recipiente, luego se le hecha maz y luego se pone tambin hojas de pltano. Se deja por 3 das hasta que germine la semilla de maz. Una vez germinado el maz se muele de manera gruesa la mitad y la otra mitad se deja entera. Luego se hierve todo el maz quebrado (partido) y el entero en el agua con jengibre un poco machacado (aplastado). Una ves hervida la mescla anterior se deja enfriar, se echa todo en una tinaja u olla, con el jengibre, se tapa y se deja sin mover de 8 a 10 das. Luego de eso se sabe si est listo porque se observan burbujas (fermentacin). Cuando esto pasa se le agrega una tapa de dulce derretida en un litro de agua y 2 cucharadas grandes de harina, tambin disueltas en agua hervida y se mescla bien. Luego se extrae la chicha que se quiere y se cola en un colador para luego poner los desechos del maz de nuevo en el contenedor y as poder hacer mas chicha Leche de Se muele el maz con cascara burra o de pia, y le echan una flor contraque es como un hongo, lo bando dejan en un barril de madera

Roberto el agua siempre debe estar hervida y la mezcla inicial puede durar 1 a 2 meses produciendo chicha.

Para das festivos lo ponen en bota de cuero y los jvenes son los que ms lo
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ms de 15 das en un cuarto oscuro o se entierra sin mover. A los 15 das le echan un litro de cacique y se toma. Queda de color blanco. Zorrillo Trado de otro lado.

toman.

Es una tradicin proveniente de Puriscal y poco conocido en Patarr.

Ftima Tortillas de queso El maz se muele para despus revolver la masa, el queso y la natilla (cuando se puede) despus se hacen las tortillas y se cocinan Antes se Las ardillas se comen sembraban los las plantaciones. elotes en las casas, ahora se tiene que comprar casi siempre

Bizcocho Pan casero Chorread as Picadillo de arracach e con chicasqui l

Se coge del rbol cuando est suave. Se pica y se lava, se pone en la secadora para que seque rpido, se mezcla con olores y se le puede poner chorizo o carne molida. Se pica el chicasquil y se le agrega.

Doa Orlinda nos cuenta que el arracache antes s haba cerca, ahora la gente lo siembra solo en fincas, pero en las ferias lo venden listo. Don Miguel ngel nos comenta que el arracache lo compra en la feria y el chicasquil la gente lo regala si tiene en sus casas. El chicasquil
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Picadillo de papaya verde

Mazamor ra

Se usa papaya tierna verde, se pela y se pone a hervir, despus se pica fino y se cocina con culantro, cebolla y otros olores, carne (si se tiene). Para esta se usaba el maz ms tierno. Primero se quebraba, se alistaba la masa y lo dejaban un da en reposo, al da siguiente lo colaban con una manta y estaba listo para agregarle mantequilla, azcar y leche, esto tambin se horneaba a la lea con cuidado para que no se abombe, comenta Doa Marta.

se recoga de los patios. Doa Marta nos cuenta que cuesta conseguir la papaya. Algunas seoras de la comunidad an lo hacen pero muy pocas. La gente joven casi no lo sabe hacer.

Olla de carne Tamales de cerdo Verduras achotada s Cubaces Arroz con pollo Arroz con leche Linda Vista Casado En palabras de don Amado: arroz y frijoles, a veces con carne cuando se puede y algn picadillo, Puede ser picadillo de chayote o de arracache. Don Amado contina sembrando el chayote y arracache en una finca que le prestan.

amp frito Olla de


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carne Picadillo de papa con carne Picadillo de arracach e

Chinchib

Jugo de caa, originario del cantn de Alajuelita

Doa Felicia nos habl de esta comida, sin embargo no sabe cmo prepararla. Doa Leila nos coment que suele ser usado para bodas. Doa Felicia nos habl de esta bebida, sin embargo no sabe cmo prepararla.

Tamales de cerdo Gallo pinto Ro Azul Picadillo de arracach e Se compra ya picado en la feria del agricultor de Zapote. Se acostumbra comer en bodas y en rosarios, sin embargo nos comenta Don Carlos que en Ro Azul no se consigue, que hay que comprarlo en la feria.

Bizcocho

Se cocina el maz, se arregla la masa con queso, se aade leche agria, se pone en la bandeja y se cocina.

El maz, se extraa antes de las milpas, sin embargo, ahora es comprado en cualquier establecimient o comercial.

Torta de Se hace un arroz de leche se arroz hecha en una bandeja, luego se mete al horno y se corta en pedazos. Como opcin, se echa Jamaica y otros olores. Pan
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casero Vigorn Carne asada Tortilla Chicasqu il Zorrillo

Mostaza

Se haca con guineo y carne molida Se cocina se pica y se mezcla Antes era con huevo. trado de lugares cercanos. Se fre con huevo

Don Carlos nos comenta que todava se consigue pero la gente no la reconoce y ni le presta atencin.

Ceviche de guineo Mazamor ra

Se cocina y se le echa limn acido. En Ro Azul no se consigue. Hay que comprarlo en la feria.

Arroz con pollo Arroz de maz

Don Rodrigo nos cont que es una tradicin introducida por nicaragenses, quienes acostumbran hacerlo.

Flor de la La cocinan y la fren con carne piuela o sola. Flor de itabo Guineo negro, guineo rosa, 0guineo morado. Carne de cacera

Don Rodrigo nos coment que estos se podan conseguir en los alrededores antes del relleno. Don Rodrigo tambin nos coment que
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antes del relleno se podan cazar armadillos, zorro pecho amarillo, paloma morada, conejo, gallina de monte, codornices. San Antonio Picadillo de arracach e El arracache lo compran en la feria o Doa Olga nos cont que tambin lo traan de Aserr. Antes lo hacan mucho para las velas

Picadillo de papa Picadillo de pltano Pozol

Se hace con maz cascado y cabeza de cerdo, sin embargo Doa Olga dice hacerlo con la carne. El maz se deja de un da para otro en agua. Raz de Se cocina envuelta en huevo o Antes se chayote en sopas consegua en los cafetales vecinos, pero ahora se tiene que comprar en la feria y generalmente lo traen de Cartago, segn doa Elizabeth. Mostaza Se compra la con papa mostaza en la feria. Flor de Se fre en huevo y tambin se Todava se itabo le puede echar tomate y consigue en cocinar con papas los

Se usa como para fiestas Se hace mucho menos que anteriormente.

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alrededores. Arroz con leche Dulce de mango Dulce de durazno Dulce de Se pela el coco, se ralla y se coco, pone a cocinar con la pia y el tamarind tamarindo licuados. o pia Toronja Chiverre Miel de guayaba s Olla de carne

Ya casi nadie la hace.

Tamales de cerdo

Doa Miriam nos coment que antes esta era la comida ms barata porque las verduras las tomaban del cafetal, en cambio ya no porque ahora hay que comprarlas. Todava se contina haciendo bastante. Se suele cocinar en fogones que encienden afuera de la casa con el fin de no gastar tanto gas y para que sepan ms ricos. Slo en muy pocas ocasiones las hojas se siguen consiguiendo de cafetales cercanos, ahora se suelen comprar. Un dato interesante es la forma de adaptar la tradicin a nuevas costumbres, ejemplo de esto es que doa Miriam, quien suele hacer
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tamales varias veces al ao, ahora hace tambin vegetarianos, cocinando la masa con el agua de las verduras, ya que su hija no come carne. Tamal Se le agrega a la masa frijoles mudo molidos arreglados. Sopa de bacalao

Es una comida caracterstica de la poca de Semana Santa.

Pltano maduro Tortilla con queso

Barbudo s Coliflor con huevo Chile Se rellena con carne molida, dulce atn o queso y se envuelve en relleno huevo. Sopa de mondong o Sopa de albndig as Sopa de gallina Cajetas de leche Cajetas de cascarita

Se hace con masa de maz La masa molida generalmente es comprada en un molino que est ubicado en Desamparado s centro. Se cocinan las vainicas y se envuelven en huevo.

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de naranja Mazamor ra

Se deja en agua con dulce de un da para otro. Se licua y se pasa por una manta y lo ponen a hervir

Rompop e Chicha

Generalmente maz.

se

hace

de

Arroz con pollo Gallos de salchich n Chicha Se sancocha el maz apenas de maz: para cocinar, se enfra, se le pone tapa de dulce con un poco de agua y se pone jengibre y se le echa machacado, se le puede poner caa y se deja sin tocar 8 das, a los 4 das empieza a fermentar porque echa burbujas, se cola y se toma.

Doa Verminia dice que es importante que durante el proceso de la chicha todo el agua tiene que hervirse y que no se puede tocar con nada la chicha porque se pone babosa, adems comenta que las mujeres embarazadas tampoco pueden machacarse a la chicha porque la ponen babosa

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Anexo 3. Ficha de Tradiciones Alimentarias Ficha de Anlisis de Tradiciones Alimentarias Denos su opinin: Su Tradicin Alimentaria Preferida:___________________________________ Cmo aprendi esta tradicin? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ _____________________________ Dnde consigue los ingredientes para su preparacin? ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Cmo se prepara? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________________________________ Se come en algn momento especial? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ _________________________________________________________ Cmo se est transmitiendo esta tradicin a nuevas generaciones? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ _______________________________________________________________
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