Anda di halaman 1dari 13

LABORATORIUM TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN VETERAN JAWA TIMUR Praktikum : MIKROBIOLOGI Percobaan : FERMENTASI WINE

Tanggal : 08 APRIL 2013 Pembimbing : IR. TATIEK SRI HAJATI, MT

Nama NPM/Semester Romb./Grup NPM/Teman Praktek

: SETA ADHI GANDHA G. : 1131010021 / IV : II / F : 1131010023 / ADINDA D.

DRAFT

BAB I PENDAHULUAN

I.1 PENDAHULUAN. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam

butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggurdan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan karena tidk suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik. Pada praktikum kali ini kita akan membuat wine dengan menggunakan sari buah-buahan.

I.2 TUJUAN 1. Membuat wine dengan bahan-bahan dari sari buah-buahan. 2. Memahami dan dapat mempraktikkan bagaimana cara membuat wine dengan tingkatan kadar yang dapat ditentukan. 3. Memahami bagaimana proses pembuatan wine

I.3 MANFAAT 1. Praktikan dapat membuat wine dengan bahan-bahan dari sari buahbuahan. 2. Praktikan dapat memahami serta mempraktikkan bagaimana cara membuat wine dengan tingkatan kadar yang dapat ditentukan. 3. Praktikan dapat memahami bagaimana proses pembuatan wine

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 SECARA UMUM

Fermentasi wine adalah

proses

dimana juice anggur

bersama-sama

dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak. Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan.Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 10 hari, white wine 10 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua. Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam H2SO4 hingga dicapai pH 4 5. Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar. Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi.

Amobilisasi dalam bidang bioteknologi didefinisikan sebagai suatu cara yang digunakan untuk menempatkan secara fisika atau kimia suatu sel, organel, enzim atau protein lainnya ke dalam suatu penyangga berupa bahan padat, matrik, atau membran. Amobilisasi dilakukan dengan maksud untuk

meningkatkan stabilitas dan membuat sel, organel atau enzim dapat digunakan secara terus menerus (Brodelius,1987).

Amobilisasi

enzim

dapat

diklasifikasikan

dalam

tiga

kategori,

yaitu:

1. Metode pengikatan berdasarkan pada pengikatan enzim pada bahan pendukung yang tidak larut dalam air.

Dalam metode ini enzim diikat secara langsung pada bahan pendukung. Aktifitas enzim amobil dipengaruhi oleh sifat dari bahan pendukung yang digunakan seperti, ukuran partikel, luas permukaan, perbandingan molar gugus hidrofilik dan hidrofobik. Umumnya bahan pendukung yang digunakan adalah selulosa, dekstrin, dan agarosa. Teknik pengikatan enzim pada bahan pendukung dapat dilakukan dengan cara adsorpsi fisik, ikatan ionik dan ikatan kovalen.

2. Metode ikatan silang antara molekul enzim dengan pereaksi bergugus fungsi ganda atau bergugus fungsi banyak.

Metode ini didasarkan pada ikatan kovalen, sehingga terbentuk ikatan antarmolekul antara molekul enzim dengan menggunakan dua pereaksi atau lebih. Pereaksi yang biasa digunakan adalah glutaraldehida, turunan isosianat, dan N,N polimetilen bisiodoasetoamida. Pada metode ini tidak digunakan bahan pendukung yang tidak larut dalam air.

3. Metode penjebakan, yaitu penggabungan enzim ke dalam kisi-kisi gel semi permiabel atau penjebakan di dalam polimer semi permiabel. Pada metode ini enzim/sel dalam kisi polimer atau dalam membran yang semi permiabel. Bahan pendukung yang banyak digunakan untuk amobilisasi enzim dengan metode penjebakan adalah kolagen, selulosa triasetat, alginat, poliakrilamid, kcarageenan.

Teknik amobilisasi enzim sering digunakan di dalam industri karena mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: 1. Penggunaan enzim dapat digunakan berulang-ulang sehingga biaya produksi dapat diperkecil. 2. Stabilitas enzim dapat dipertahankan. 3. Proses pengoperasian lebih praktis sehingga mudah melakukan pengawasan mutu hasil produksi. 4. Tidak ada resiko kontaminasi, karena hanya membuat satu kali ikatan.

5. Mengurangi biaya untuk perancangan maupun pembuatan reaktornya.

Sumber : Dra. Devy Lidya Apt, M.Si. dan Dra. Nancy Siti Djenar, M.S. 2000. Dasar Bioproses. Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional.

(Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2175369amobilisasi-enzim/#ixzz2OvuSLZXU)

Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara terus menerus kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe bioreaktor yang digunakan dalam proses berlanjut, salah satunya adalah packedbed bioreactors yang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya. Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hamir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal menggunakan ragi tape dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui fermentasi ada adalah brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal

sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disbut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

Tannin adalah substansi dalam wine yang menyebabkan pengeratan, seperti rasa kering di dalam mulut anda. Zat ini diekstrak dari kulit, biji, dan batang anggur, jadi red wine akan mengandung lebih banyak tannin daripada white wine. White wine akan memeperoleh sebagian zat tannin jika untuk proses fermentasi dan pematangan digunakan barel-barel dari kayu oak. Cobalah memakan kulit anggur atau minumlah teh kental atau tanpa gula untuk merasakan seperti apa rasa dari zat tannin di mulut anda. Berdasarkan hukum yang berlaku, semua wine yang diproduksi di Amerika akan mencantumkan keterangan Mengandung Sulfida pada labelnya. Hal ini disebabkan karena terdapat sedikit persentase dari penderita penyakit asma bisa memiliki tingkat sensitifitas yang ekstrim terhadap zat ini. Sulfida atau Sulfurdioksida adalah senyawa yang terbentuk secara alami selama proses fermentasi. Bahkan terkadang, produsen wine akan

menambahkan sedikit zat ini sebagai antibakterial dan pengawet. White wine

memiliki kandungan sulfida yang lebih besar, karena wine ini membutuhkan lebih banyak perlindungan.

Macam Wine

Anggur (atau populernya disebut wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu :
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa

jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa

jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang

dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White

Wine dan Red Wine.


Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung

karbon

dioksida

di

dalamnya. Sparkling

Wine yang

paling

terkenal

adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil

fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.


Fortified

Wine adalah

wine

yang

mengandung

alkohol

lebih

tinggi

dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Proses Pembuatan Wine Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol).

Proses Fermentasi Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak. Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 10 hari, white wine 10 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Bahan yang digunakan Wine telah diproduksi selama berabad-abad hanya dari dua bahan sederhana: ragi, dan juice anggur. Sesungguhnya, hampir semua juice buah dapat digunakan, tetapi sejauh ini sebagian besar wine dibuat dari juice anggur. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Cara Wine Memperoleh Warnanya Ada anggur hijau dan angur hitam, jenis anggur yang berbeda, digunakan untuk membuat wine yang berbeda pula. Hampir seluruh juice anggur (bahkan yang diproduksi dari anggur hitam) pada dasarnya memiliki tekstur antara tidak berwarna sampai berwarna keemasan. Cara wine memperoleh warna nya adalah dengan membiarkan kulit buah anggur terendam dalam juice selama proses fermentasi. Sesungguhnya anda dapat membuat white wine dari anggur hitam dengan cara memisahkan kulit anggur dari juice nya. Champagne merupakan salah satu contoh yang paling populer. Jika kulit anggur dibiarkan dalam wine dalam waktu yang singkat, maka akan dihasilkan rose wine. Jika dibiarkan dalam waktu yang cukup lama, maka hasilnya adalah red wine.

Yang Memberikan Cita Rasa Pada Tiap-Tiap Wine Meskipun hanya menggunakan sedikit bahan baku, ada banyak hal yang mempengaruhi cita rasa wine. Pertama-tama, ada begitu banyak jenis anggur. Setiap jenis anggur akan memproduksi rasa, aroma, dan bahkan tekstur yang berbeda. Selain itu, kondisi tanah dan cuaca dimana anggur tersebut tumbuh amat sangat mempengaruhi variabel-variabel tersebut. Tidak hanya itu, si pembuat wine dapat mengendalikan banyak hal melalui cara pembuatan, temperatur, dan jenis ragi yang digunakan untuk proses fermentasi. Variabel lain seperti fermentasi atau penyimpanan wine dalam barelbarel kayu oak juga mempengaruhi rasa dari wine yang dihasilkan

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM III.1 ALAT III.2 BAHAN III. 3 GAMBAR ALAT III.4 PROSEDUR A. Membuat starter (hari pertama) 1. Ambilah 3 gram kecambah (tauge) pendek yang tumbuh. Tumbuklah kasar-kasar, kemudian rebuslah dengan aquadest sebanyak 100cc. 2. Berilah gula 5 gram. 3. Didihkan selama 30 menit lalu saring. 4. Ambil filtratnya, setelah dingin dibubuhi 3 ose saccharomycess lipsoides / steinberg. 5. lalu inkubasikan sehingga terjadi gelembung-gelembung dipermukaan.

B. Membuat wine (hari kedua) 1. Buah-buahan dikupas, dibersihkan lalu dihaluskan. 2. Tambahkan air (kira-kira 200gr, tambah 600cc air masak). 3. Untuk buah yang tidak manis tambahkan 15% gula sedangkan untuk buah yan sudah manis, tambahkan 5% gula. 4. Masukkan kedalam labu/ botol yang ditutup dengan ciring terompet berisi air, jangan lupa memasukkan starter. 5. Fermentasi berlangsung 7-10 hari. 6. Setelah fermentasi selesai, cairan disaring dan di sterilkan dengan pemanasan menggunakan pendingin tegak.

7. Amatilah setiap hari perkembangan hasil fermentasi dan ujilah rasa, bau, warna, dan kadar alkoholnya. Juga amati bakteri yang masih ada di dalamnya.

DAFTAR PUSTAKA http://artikelteknikkimia.blogspot.com/2012/03/fermentasi-wine.html http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2175369-amobilisasienzim/#ixzz2OvuSLZXU http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2175369-amobilisasi-enzim/ http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/130253-T%2026781-Amobilisasi%20selTinjauan%20literatur.pdf http://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-buah-anggur/ http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/ http://shiningallspark.web.id/amobilisasi-enzim-pengertian-cara-kelebihan-dankekurangannya.html