Prdida de agua
Aumento en permeabilidad de la cutcula al O
2
Microemulsiones: 1000-2000
El equipo influye en el
tamao de partcula
Macroemulsiones: 2 10
3
-10
5
Microemulsiones: 1000-2000
Tcnica del proceso de inversin de fase
Requiere de 2 emulsificantes: un surfactante parcialmente
soluble en las dos fases y un co-surfactante, que generalmente
es un alcohol
La microemulsin depende ms de la interaccin entre la fase
dispersa y el emulsificante, que del mtodo mecnico utilizado
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Preparacin de ceras: emulsiones
Lpidos +emulsificantes
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Aplicacin de la cera
O Ceras solventes
Cabina cerrada con un transportador de rodillos
metlicos giratorios.
Las boquillas se sitan delante de un ventilador
que impulsa a mayor velocidad la cera nebulizada
La fruta debe llegar totalmente seca, ya que los
disolventes orgnicos son insolubles en agua
Requiere un extractor para evitar la acumulacin de
gases inflamables procedentes de los disolventes
orgnicos
La limpieza es problemtica por tratarse de
sustancias insolubles en agua
5
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Aplicacin de la cera
O Ceras al agua
La impregnacin de la cera sobre el fruto se facilita por la
accin de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta
desde su paso por debajo de los pulverizadores
No se requiere un grado de secado previo a la aplicacin tan
estricto como en las ceras solventes
Requiere un tnel de secado a la salida del aplicador con
rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente
La limpieza de la lnea se realiza con agua a presin
Es difcil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie
del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y
la cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de
tiempo no es constante
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Aplicacin de la cera al agua
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Aplicacin de la cera
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recomendaciones de aplicacin de ceras al agua
Cepillos ...................... Crin de caballo y
cloruro de polivinilo
Tiempo encerado ........ < 2 min
N de cepillos ............. 6-8
Velocidad ................... < 80 rpm
Boquillas ..................... Cono denso 80
Presin ....................... 5 kg/cm
2
Consumo .................... < 1 L / tm de fruta
T secado ................... Aire a 40-50 C
Tiempo secado .......... < 3 min
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
EFECTO DE LAS CERAS EN LA
CALIDAD DE CTRICOS
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Ventajas del uso de ceras
Control de la deshidratacin: stress hdrico como
principal causa de deterioro en ctricos
Prdidas de peso, arrugamiento, ablandamiento
Comercializacin 5%
Conservacin frigorfica 7%
Frigo-conservacin + Comercializacin 16%
6
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Ventajas del uso de ceras
Control de la deshidratacin: stress hdrico como
principal causa de deterioro en ctricos
Prdidas de peso, arrugamiento, ablandamiento
Alteraciones fisiolgicas: SERB
Control de daos por fro: Chilling Injury
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Ventajas del uso de ceras
Control de la deshidratacin: stress hdrico como
principal causa de deterioro en ctricos
Prdidas de peso, arrugamiento, ablandamiento
Control de alteraciones patolgicas:
Podredumbres causadas por Penicillium
digitatum y P. Italicum
Pueden actuar como vehculo para la aplicacin
de fungicidas
Aporta brillo: efecto sobre la comercializacin
Alteraciones fisiolgicas: SERB
Control de daos por fro: Chilling Injury
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Desventajas del uso de ceras
Afectan la fisiologa del fruto:
Gases:
O2, CO2, N2
Vapor de agua
RESPIRACIN AEROBIA RESPIRACIN ANAEROBIA
Alteraciones en el sabor y aroma
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Variedad a la que se aplique la cera
Condiciones de almacenamiento
Composicin de las formulaciones
+ Ceras solventes / ceras al agua
+ Tipos de ceras y/o resinas
+ Otros ingredientes
Proporcin de ingredientes
Contenidos en slidos totales de las formulaciones
Mtodo de aplicacin
Factores que afectan la efectividad de los recubrimientos
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Deshidratacin
Variedad % Deshidratacin
Clementina 8.86 8.74 8.16
Valencia 10.73 9.05 8.54
Navel 6.41 6.14 4.95
Cuquerella et al., 1983. Frigoconservacin de ctricos. Hoja tcnica INIA n 45,20 pp
Sin cera Cera solvente Cera al agua
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
% Deshidratacin
Control 12.2 4.2
Cera solvente 8.6 2.5
Cera al agua 8.8 3.0
Davis and Hofmann, 1973. J. Agr. Food Chem. Vol. 21 (3): 455-458
Tratamiento Temple Valencia
3 sem a 21.1 C 1 sem a 21.1 C
7
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Deshidratacin y Textura: Naranjas Valencia
Cuquerella et al., 1988. Sociedad Espaola de Fisiologa Vegetal. Maduracin y Post-
recoleccin 88: 118-126. Murcia
120 das a 2-3 C + 7 das a 20 C
Control 15.6 4.9 50.4
Emul. de polietileno (10%) 8.7 3.5 8.1
Emul. de carnauba (10%) 12.3 4.6 13.8
Solucin de resinas (10%) 9.4 3.8 15.3
Recubrimiento % Prdida de peso % Deformacin SERB (%)
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Daos por fro
Control 0.30 0.33 2.13 0.50 0.54 2.40
Cera al agua-10% 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.30
Salvador et al. 2000. In: Improving Postrharvest Technologies of Fruits, Vegetables
and Ornamentals. Murcia. 2000
Tratamiento Sem a 1 C Sem 1 C + 7 das a 20 C
6 8 13
Daos por fro de mandarina Ortanique almacenada a 1 C (0-3)
6 8 13
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Alteraciones patolgicas: Naranjas Shamouti
0
10
20
30
40
I II III IV
Tratamiento
I
n
c
i
d
e
n
c
i
a
d
e
p
o
d
r
e
d
u
m
b
r
e
(
%
)
P. digitatum
P. italicum
I = Sin encerar, sin inocular; II = Sin encerar, inoculadas
III = Enceradas, inoculadas; IV = Inoculadas, enceradas
Waks et al., 1985. Plant Desease 69:869-870 I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Imazalil TBZ OPP MBC Guazatina Procloraz
U.E. 5 5 12 5 ----- -----
Noruega 5 6 12 5 ----- ----
Suiza 5 6 12 5 ----- ----
U.S.A. 10 10 10 10 ----- ----
Canad 5 10 10 10 ----- ----
Japn 5 10 10 ---- ----- ----
Lmites mximos de residuos en fruto (ppm)
MBC = Metiltiofanato, Benomilo y Carbendazina
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
http://www.sa.gov.au
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
http://www.sa.gov.au
8
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Efecto en atmsfera interna y etanol en zumo
Cuquerella et al., 1981. Proc. Int. Soc. Citriculture, 734-737
Valencia Navel
15 sem3C 15 sem3C+ 1 sem18C 10 sem3C 10 sem3C + 1 sem20C
Tratamiento
%CO2 EtOH
mg/100 ml
%CO2 EtOH
mg/100 ml
%CO2 EtOH
mg/100 ml
%CO2 EtOH
mg/100 ml
Control 2.4 66 9.3 242 1.1 14 4.7 160
Polietileno 4% 8.7 158 16.6 733 5.1 28 10.1 535
Polietileno 6% 10.5 294 21.1 382 5.1 76 10.2 528
Carnauba 18% 3.4 145 13.2 412 4.5 57 17.6 435
Solvente Cum-Ind 1.6 14 3.9 199 4.8 7 6.2 152
Gases:
O2, CO2, N2
Vapor
de agua
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Efecto del contenido en slidos Valencia
C = 10 das a 20 C, 70% HR
F + C = 28 das a 2 C, 65% HR + 10 das a 20 C, 70% HR
Cuquerella y Martnez-Jvega 1984. Proc. Int. Soc. Citriculture, 494-496
% Prd. Peso %CO2 %O2 %Etanol
mg/100 ml
Tratamiento
C F + C C F + C C F + C C F + C
Control 2.9 4.0 2.1 1.2 18.6 19.2 21.7 27.5
Cera 12% 2.1 3.1 3.8 2.3 13.8 16.7 50.6 28.3
Cera 17% 2.0 3.2 4.4 2.9 12.7 15.0 88.7 60.2
Cera 22% 2.1 3.0 4.2 4.6 10.3 9.8 74.7 64.0
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
A tener en cuenta a la hora de la seleccin
Objetivo final:
-Variedad a la que se va a aplicar
-Tipo de almacenamiento: Comercializacin o Fro
-Objetivo del recubrimiento: Aportar brillo, reducir peso,
evitar off-flavors, evitar patologas
Precauciones:
-Informarse de la composicin de la cera que se va a
usar
-Correcta aplicacin
-Almacenamiento y manipulacin posterior correcta
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recubrimientos Comestibles
Barreras a la humedad, oxgeno,
aroma y grasas
Mejora la apariencia de los alimentos
Mejora la integridad de los alimentos
Portadores de antioxidantes, agentes
antimicrobianos, sabores, colores, etc.
Ingredientes en Recubrimientos Comestibles
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Plastificantes
Emulsificantes
Conservantes
Antioxidantes...
9
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Protenas
Son compuestos polimricos formados por
aminocidos
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Protenas
Zeina del maz: proviene del endospermo del maz.
Soluble en alcoholes o en agua a pHs extremos. Se
usa en la industria de golosinas y en la industria
farmacutica
Gluten: proviene del grano de trigo. Soluble en
alcoholes o en agua a pHs extremos. Es una protena
muy elstica y forma films con una barrera alta al O
2
y CO
2
Protena de soja: proviene de la semilla de soja.
Formada mayoritariamente por globulinas. Soluble en
agua. Da lugar a films con aspecto muy homogneos.
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Protenas
Colgeno: se encuentra en la piel, tendones y tejido
conjuntivo animal. Soluble en medio cido. Se aplica
industrialmente en el recubrimiento de carnes y
derivados
Gelatina: es un hidrolizado del colgeno. Soluble en
agua. Se usa ampliamente en la industria farmacutica
en la encapsulacin de ingredientes y principios
activos ofreciendo una barrera frente al O
2
y la luz
Keratina: se encuentra en el pelo, uas, plumas y
otras zonas del epitelio. Soluble en soluciones de
etanol
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Protenas
Casena: corresponde al 80% de las protenas de la
leche. Soluble en agua.
Protenas del suero lcteo: corresponde al 20%
de las protenas de la leche. Se trata de un grupo de
varias protenas solubles en agua. Los films presentan
una excelente barrera al O
2
y aromas.
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Protenas
Protena del cacahuete
Protena del arroz
Protena de guisante
Protena de sorgo
Protena de clara de huevo
Protena miofibrilar del pescado
Protena del pistacho
.....................................
.....................................
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Polisacridos
Son polmeros formados por la unin de
muchos monmeros mediante enlaces O-
glucosdicos con prdidas de una molcula de
agua
Celulosa es un polmero lineal formado por enlace -(14)-D-
glucopyranose
10
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Polisacridos
Celulosas y sus derivados: Es el compuesto mayoritario
de las paredes de las clulas vegetales. Es insoluble en agua
por el alto nmero de puentes de hidrgeno, pero mediante la
sustitucin de grupos hidroxilo por otros grupos funcionales se
obtienen derivados solubles en agua, como MC, HPMC, HPC,
CMC...
Se utiliza industrialmente en la industria farmacutica y tambin
existen algunas formulaciones comerciales para frutas
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Polisacridos
Almidn y derivados: Es un polisacrido de reserva
de muchos vegetales. Los grnulos de almidn
contienen dos polmeros: amilosa y amilopectina. Se
utilizan como recubrimientos por su barrera al O
2
y por
que aportan brillo
Pectinas: Son mezclas complejas de polisacridos
componentes de las paredes celulares vegetales
(principalmente de la piel de ctricos y de manzanas)
Carragenatos y alginatos: Se extraen
principalmente de algas rojas y pardas principalmente.
Forman geles sobre el alimento
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Polisacridos
Gomas: goma arbica, goma ghatti, goma de
garrofn, goma guar, goma xantan. Generalmente
usadas en la industria alimentaria como espesantes.
Quitosano: Se forma por la reaccin de la quitina
con lcalis. Adems de crear una atmsfera interna,
posee actividad antimicrobiana
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Lpidos y resinas
steres de glicerina y cidos grasos
alimentos tipo snack y manzanas
cidos grasos y alcoholes de c-grasos
buenas barreras a la humedad, pero muy frgiles
Monoglicridos y diglicridos
Sucrosteres de cidos grasos
Aceites animales y vegetales
Ceras naturales
carnauba, cera de abeja, candelilla...
Resinas:
goma laca: se disuelve en medio bsico
Ingredientes en Recubrimientos Comestibles
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Plastificantes
Emulsificantes
Conservantes
Antioxidantes...
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Plastificantes
plastificante
Puente H
..a
..a
.
Int. hidrofbicas
Enlaces S-S
Glycerol Sorbitol
OH
O
O
O
OH
Polietilenglicol
OH
OH
OH
OH OH
OH
Propilenglicol
OH
OH
OH
OH
OH
a
a
a
a
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
11
Emulsificantes / surfactantes
monoacilgliceroles
lecitina
glicerol monoesterato
cidos grasos
steres de cidos grasos...
Agua
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Agentes con capacidad antifngica:
cidos orgnicos, parabenos, aceites esenciales, nitritos....
Levaduras (Candida oleophila) y bacterias (Pseudomonas
syringae) eficaces en inhibir el crecimiento de patgenos
Antioxidantes
cido ascrbico, ctrico, cistena, 4-hexylresorcinol...
Vitaminas
Aromas
Pigmentos
Otros compuestos
Salud y medio ambiente
Resistencia
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recubrimientos comestibles
Reduce la prdida de peso
Crea una atmsfera modificada
+ O
2
y q CO
2
+ respiracin
Mantiene la textura
Aporta brillo
Permite incorporar
aditivos: antimicrobianos, antioxidantes
+ Permeabilidad al vapor de agua
+ Permeabilidad al oxgeno
+ Permeabilidad a aromas
+ Propiedades mecnicas
+ Capacidad antimicrobiana
+ Capacidad antioxidante
Films comestibles
4Protenas / polisacridos:
Buena barrera al oxgeno
Buenas propiedades mecnicas
Mala barrera a la humedad
Permeabilidad depende:
polaridad, grado de insaturacin, longitud,
ramificaciones y polimorfismo del lpido
La estructura del polmero: grupos funcionales
voluminosos, la interaccin entre cadenas de
polmeros ....
Propiedades del recubrimiento
4Lpidos:
Buena barrera a la humedad
Mala barrera al oxgeno
Muy quebradizos
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Efecto de la composicin
Tipo de lpido:
polaridad
grado de insaturacin
longitud de la cadena
ramificaciones
polimorfismo del lpido
viscoelasticidad
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Recubrimientos
compuestos
Contenido de lpido
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
4Plastificantes:
Mejoran las propiedades mecnicas
q permeabilidad al vapor de agua
q permeabilidad al oxgeno
4Emulsificante:
Mejoran la estabilidad de las emulsiones
+ permeabilidad al vapor de agua
Contenido y tipo de plastificante
Contenido y tipo de emulsificante
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Efecto de la composicin
12
Tcnicas de preparacin
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Estabilidad de la emulsin:
distribucin del lpido en el sistema
Tamao de partcula del lpido
Recubrimientos
compuestos
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Condiciones de medida
4q Humedad relativa:
q permeabilidad al vapor de agua
q permeabilidad al oxgeno
^HR
-HR
HR
4q Temperatura:
q permeabilidad al vapor de agua
q permeabilidad al oxgeno
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Cas Na 25C, 0/81%HR 37
Cas Na:Gly (2:1) 23C, 55/72% HR 310
WPI:Gly (4:1) 25C, 0/77% HR 70
WPI:Gly (2:1) 23C, 55/73% HR 291
WPI:Sor (1:1) 23C, 50/72% HR 211
Amilosa 25C, 100/0% HR 32
HPMC 27C, 0/85% HR 9.1
HPMC:PEG (9:1) 25C, 85/0% HR 6.5
Goma laca 30C. 1000% HR 0.50
C. Carnauba 28C, 0/100% HR 0.098
C. Abeja 26C, 0/100% HR 0.089
C. Candelilla 25C, 0/100% HR 0.012
Parafina 25C, 0/100% HR 0.019
PVC 28C, 0/100% HR 0.62
PET 25C, 0/100% HR 0.17
LDPE 28C, 0/100% HR 0.031
Permeabilidad al vapor de agua
Film Test conditions Permeabilidad
(g mm / m2 d kPa)
Reproducido de Krochta (2002)
Colgeno RT, 0%HR <0.04-0.53
Colgeno RT, 93% HR 890
WPI:Gly (2.3:1) 23C, 34% HR 20
WPI:Gly (2.3:1) 23C, 56% HR 131
EWP:Gly (1.9:1) 25C, 50% HR 70
WG:Gly (3.1:1) 30C, 0% HR 17
HPMC 24C, 50% HR 272
MC 25C, 50% HR 97
C. Abeja 25C, 0% HR 931.7
C. Carnauba 25C, 0% HR 175.4
C. Candelilla 25C, 0% HR 157.2
Goma laca 30C 54-157
LDPE 23C, 50% HR 1870
HDPE 23C, 50% HR 427
EVOH 23C, 95% HR 12
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Permeabilidad al oxgeno
Film Test conditions Permeabilidad
(cm
3
m / m
2
d kPa)
Reproducido de Krochta (2002)
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
0
50
100
150
O
x
y
g
e
n
P
e
r
m
e
a
b
i
l
i
t
y
(
c
m
3
-
m
/
k
P
a
-
d
-
m
2
)
.
15 20 25 30 35 40
Glycerol in Film (%)
37C
30C
23C
15C
37C
30C
23C
15C
WPI films -Lg films
Mat and Krochta, 1996
Efecto del contenido en plastificante y T en PO
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
0
2
4
6
8
10
12
WPI 5.5%DH WPI 10%DH WPI
Type of WPI
25% Gly
30% Gly
35% Gly
T
e
n
s
i
l
e
S
t
r
e
n
g
t
h
(
M
P
a
)
Efecto del contenido en plastificante en PM
13
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
WPI 5.5%DH WPI 10%DH WPI
Type of WPI
25% Gly
30% Gly
35% Gly
E
l
a
s
t
i
c
M
o
d
u
l
u
s
(
M
P
a
)
Efecto del contenido en plastificante en PM
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Efecto del tipo de plastificante en WVP
Plasticizer Plasticizer WVP WVP RH RH
50% Glycerol 6.4 0/59%
38% Glycerol 5.0 0/65%
50% Sorbitol 3.5 0/75%
38% Sorbitol 2.6 0/79%
McHugh et al., 1994
Films a base de WPI -
plastificante
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Efecto del tipo de plastificante en OP y MP
Plasticizer OP TS (MPa) E (%) EM (MPa)
15% Gly 18 29 4 1100
30% Gly 76 14 31 475
30% Sor 5 14 3 1040
50% Sor 8 15 8 475
McHugh and Krochta, 1994
Films a base de WPI -
plastificante
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
W
V
P
(
g
m
m
/
h
k
P
a
m
2
)
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Lipid Concentration (%)
Carnauba Wax (0.4m)
Candelilla Wax (0.4m)
Beeswax (0.5m)
AMF Fraction (0.4m)
Shellhammer and Krochta, 1997
Efecto del contenido y tipo de lpido en WVP
Films a base de WPI -
lpido
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
0
1
2
3
4
5
25oC,40%RH 40oC,40%RH 80oC,40%RH
Drying Conditions
WPI-up
WPI-down
WPI-BW-up
WPI-BW-down
WPI-AMFF-up
WPI-AMFF-down
25C,40%R 80C,40%R 40C,40%R
Efecto de la temperatura de secado del film
Prez-Gago y Krochta, 2000
0
4
8
12
16
20
25C, 40%RH 40C, 40%RH 80C, 40%RH
Drying Conditions
0 %Lipid
40% BW
40% AMFF
Efecto de la temperatura de secado del film
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Prez-Gago y Krochta, 2000
14
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recubrimientos comestibles
Reduce la prdida de peso
Crea una atmsfera modificada
+ O
2
y q CO
2
+ respiracin
Mantiene la textura
Aporta brillo
Permite incorporar
aditivos: antimicrobianos, antioxidantes
+ Permeabilidad al vapor de agua
+ Permeabilidad al oxgeno
+ Permeabilidad a aromas
+ Propiedades mecnicas
+ Capacidad antimicrobiana
+ Capacidad antioxidante
Films comestibles
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Factores que afectan la funcionalidad en fruta
4 Composicin del recubrimiento
Tipo de lpido / protena o polisacrido
Contenido en lpido
Contenido y tipo de compuestos minoritarios
(plastificantes, emulsificantes...)
4 Contenido en slidos, viscosidad de las
formulaciones
4 Tipo de fruta y cultivar
4 Condiciones de almacenamiento
Temperatura y humedad relativa
Tiempo de almacenamiento
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recubrimientos: Fortune
(a) Ben Abda (2001)
(b) Rojas (2002)
% Prd. Peso %CO2
Etanol
mg/100 ml
Acetaldehdo
mg/100 ml
Tratamiento
C F + C C F + C C F + C C F + C
g. garr / glc cba ole
(2.6% slidos)
3.7 5.2 4.9 6.1 54.0 83.1 1.36 1.53
HPMC / cabj glc est
(3.8% slidos)
2.5 4.0 6.0 5.8 92.3 181.4 1.61 2.09
Polietileno glc
(18% slidos)
3.0 ---- 7.5 ---- 136.3 ---- 1.90 ----
Polietileno glc
(10% slidos)
---- 4.3 ---- 6.6 ---- 121.1 ---- 1.66
Control 4.4 7.0 2.7 3.2 14.7 34.4 0.85 1.00
C = 14 das a 20 C, F + C = 14 das a 9 C + 7 das a 20 C
(a)
(b)
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recubrimientos: HPMC-Lpido
Tratamiento % Slidos Viscosidad (cp)
20% C. Abeja 4 22.2
20% . Carnauba 4 23.0
20% Goma laca 4 19.8
60% C. Abeja 4 9.1
60% . Carnauba 4 7.7
60% Goma laca 4 5.9
60% C. Abeja 8 21.5
Prez-Gago et al. (2002). J. Food Sci. 67: 2903-2910
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recubrimientos: Fortune
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1 sem20C 2 sem20C 1 sem9C +
1 sem20C
4 sem9C +
1 sem20C
Almacenamiento
%
P
e
r
d
i
d
a
d
e
p
e
s
o
20%BW-4%Sol
20%CarW-4%Sol
20%Shell-4%Sol
60%BW-4%Sol
60%CarW-4%Sol
60%Shell-4Sol
60%BW-8%Sol
CTL
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Recubrimientos: Fortune
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
1 sem20C 2 sem20C 3 sem9C +
1 sem20C
4 sem9C +
1 sem20C
E
t
O
H
(
m
g
/
1
0
0
m
L
)
20%BW-4%Sol
20%CarW-4%Sol
20%Shell-4%Sol
60%BW-4%Sol
60%CarW-4%Sol
60%Shell-4%Sol
60%BW-8%Sol
CTL
15
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Recubrimientos: Fortune
BW-based coatings Shellac-based coatings
Coating 4 wk 9 C + 4 wk 9 C +
formulation 1 wk 20 C 1 wk 20 C
Means within each storage time with different letter are significantly different at =0.05. (n=60).
0% lipid 0.57a 0.76a
20% lipid 0.71a 0.67a
40% lipid 0.42a 0.43a
60% lipid 0.58a 0.45a
Control 1.65b 1.82b
Chilling injury ranked from 0( none) to 3 (severe)
Daos por fro
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Sin Recubrir
60% Cera Abeja 60% Cera Carnauba 60% Goma Laca
20% Cera Abeja 20% Cera Carnauba 20% Goma Laca
Mandarinas cv. Fortune tras 28 das a 9 C + 7 das a 20 C
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
c
bc bc
b
b
bc
a
ab
ab
c
e
cd
c
cd
b
a
a
a d
de
bc
0
2
4
6
8
10
12
2 3 4
P
r
d
i
d
a
d
e
p
e
s
o
(
%
)
40%CA-4%CS 60%CA- 4%CS 80%CA- 4%CS
40%CA-8%CS 60%CA- 8%CS 80%CA- 8%CS
Control
semanas a 5C + 1 semana a 20C
Recubrimientos: Clemenules
HPMC-C.Abeja
Navarro-Tarazaga y Prez-Gago. 2007. I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
40%CA-4%CS 60%CA- 4%CS 80%CA- 4%CS
40%CA-8%CS 60%CA- 8%CS 80%CA- 8%CS
Control
bc
b
b
a b
a
a
a
a
d
c
c
c
c
b
a a
a
a
a
ab
0
20
40
60
80
100
120
2 3 4
E
t
a
n
o
l
(
m
g
/
1
0
0
m
L
)
semanas a 5C +1 semana a 20C
Recubrimientos: Clemenules
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Formulaciones comerciales de recubrimientos comestibles y ejemplos de
aplicacin en frutas y hortalizas
Recubrimiento Compuesto/s mayoritario/s Fruta u hortaliza
comercial
Nutrisave derivado del quitosano manzanas, peras
Soageena carragenatos
Soafil
NatureSeal derivados de celulosa, pimientos, mango
emulsificantes
TAL Pro-long CMC y steres de sacarosa mangos, manzanas
con cidos grasos ctricos
Semperfresh steres de sacarosa y CMC albaricoque, cerezas,
manzanas, peras, ctricos
Durafresh aceites minerales pimientos
Reproducido de Baldwin (1994)
I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Los recubrimientos comestibles sern el futuro de los
recubrimientos, pero hay mucho que estudiar