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Uma boa ps-colheita Boa ps-colheita segredo para qualidade segredo da qualidade

Cada etapa da produo de caf tem um papel decisivo na qualidade do caf. Dentre elas, a ps-colheita considerada uma das mais importantes, e estima-se que ela influa mais de 50% na qualidade do produto final.
12 FEVEREIRO/2012 A Lavoura

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GERSON SILVA GIOMO

ENGENHEIRO AGRNOMO, PESQUISADOR CIENTFICO DO CENTRO DE CAF ALCIDES CARVALHO - INSTITUTO AGRONMICO (IAC), CAMPINAS-SP

os ltimos anos tem havido maior demanda por cafs especiais; se o produtor tiver acesso a mercados que valorizem a qualidade, vale a pena investir na produo. uma oportunidade para ele agregar valor ao produto, cujo preo varia de acordo com a qualidade do gro e da bebida, e aumentar a competitividade na cafeicultura. Alguns estudos j apontam que, dentro de alguns anos, a oferta de cafs especiais j no poder atender procura crescente dos principais pases consumidores, principalmente os EUA. Atentos a este mercado, produtores brasileiros tm feito grandes investimentos na modernizao de infraestrutura, equipamentos para processamento do caf e capacitao tcnica. O cuidado se justifica, j que durante a ps-colheita ocorrem grandes transformaes fsicas, fisiolgicas e bioqumicas nos gros. Por isso, desde a lavoura at o processamento, todas as atividades devem ser tecnicamente bem conduzidas para preservar a qualidade intrnseca da variedade cultivada. Por exemplo, apesar de seu alto custo, erros durante a secagem so os principais responsveis por prejuzos qualidade do caf. Como o prprio nome sugere, a ps-colheita engloba todas as operaes realizadas da colheita em diante, incluindo o processamento, a secagem e o beneficiamento do caf, deixando-o em condies de ser consumido ou armazenado. Aps a secagem, o caf em coco ou em pergaminho armazenado temporariamente em tulhas e posteriormente submetido ao beneficiamento, onde feito o descascamento (rompimento da casca e/ou pergaminho para liberao dos gros), a limpeza (remoo de matrias estranhas e estruturas remanescentes que no servem para consumo, tais como casca e pergaminho) e a classificao (separao com base no tamanho, formato, cor e massa especfica dos gros). De modo geral, o processamento ps-colheita no melhora significativamente a qualidade do caf, mas possibilita que seja preservada a qualidade inicial que havia sido pr-determinada no campo, pela interao gentipo ambiente. Portanto, se o caf j vier da lavoura com a qualidade comprometida, essa situao vai persistir durante todas as etapas do processamento. Tambm, preciso ressaltar que, ao mesmo tempo em que algumas caractersticas fsicas dos gros e alguns atributos sensoriais do caf possam ser alterados positivamente pela forma de processamento e secagem, a qualidade da bebida pode ser prejudicada se no forem tomados os devidos cuidados.

Planejamento da colheita e processamento

A produo de cafs de alta qualidade depende do bom planejamento da colheita e do processamento ps-colheita. Para que no haja perda de qualidade, o caf precisa ser submetido ao processamento e/ou secagem no mesmo dia da colheita. Por isso, o volume de caf colhido deve ser compatvel com a capacidade operacional das estruturas de processamento e secagem, evitando que haja sobrecarga do fluxo de caf ao longo das diversas sequncias operacionais. Qualquer que seja o tamanho da propriedade, os terreiros de secagem so fundamentais para a obteno de cafs de elevada qualidade, por isso, ateno especial deve ser dada ao seu dimensionamento e construo. Para estabelecer o cronograma de atividades, necessrio
Cafeeiro com maturao desuniforme. Presena simultnea de frutos maduros, verdes e secos

A Lavoura FEVEREIRO/2012 13

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CNTIA DUARTE / EPAMIG

Uma boa amostragem decidir o momento da colheita, com a maior quantidade de gros cereja

conhecer previamente o potencial produtivo das lavouras, a capacidade operacional efetiva de terreiros, lavadores-separadores, descascadores e secadores, bem como a disponibilidade de mo de obra e/ou equipamentos para a colheita, assim como o perodo efetivo de colheita. Com isso, possvel estimar a quantidade de caf que deve ser colhida e processada diariamente. Quando a estrutura de processamento possui capacidade operacional aqum da necessidade, principalmente em casos de superproduo ou subdimensionamento das unidades de processamento, deve-se estender o perodo de colheita para dar conta de manejar o caf adequadamente, de acordo com os padres de qualidade estabelecidos pelo produtor. Considerando que a qualidade do caf pode ser influenciada por fatores genticos, ambientais e tecnolgicos, importante fazer a caracterizao da qualidade potencial do caf antes da colheita, mapeando as lavouras conforme o tipo de solo, localizao dos talhes, face de exposio, altitude, cultivar, uniformidade de maturao, manejo, histrico de cultivo, etc. Alm de possibilitar o estabelecimento de prioridades na colheita e na ps-colheita, esse procedimento facilita a rastreabilidade da qualidade do caf na propriedade e permite a separao de lotes com diferentes nveis de qualidade. A maturao dos frutos um dos principais fatores que determinam a qualidade do caf, por isso existe tanta preocupao tanto com o estado de maturao quanto com a uniformida14 FEVEREIRO/2012 A Lavoura

de de maturao no momento da colheita. A mxima qualidade do caf obtida no auge da maturao dos frutos, no estado cereja e, medida que se afasta desse ponto timo, seja antecipando ou atrasando a colheita, ocorre perda de qualidade. A desuniformidade de maturao uma caracterstica intrnseca do cafeeiro arbica, devido s diversas floradas que ocorrem em um mesmo ciclo produtivo, constituindo uma das principais dificuldades a serem superadas para melhoria da qualidade do caf. A colheita de frutos em diferentes estados de maturao interfere negativamente na qualidade do caf, tanto pelo efeito direto na composio qumica dos gros, como pelo efeito indireto da ao de microorganismos no perodo em que o caf permanece exposto s condies climticas adversas at o incio do processamento. Frutos colhidos nessa situao possuem teores de gua distintos, o que proporciona uma secagem desigual, pois os frutos mais secos (passas e secos) tendem a ficar excessivamente secos, enquanto que os mais midos (cerejas e verdes) ficam mal secos, afetando a qualidade do caf, causando perda de peso e quebra de gros e, ao mesmo tempo, prejudicando a bebida. importante ressaltar que os melhores cafs so obtidos a partir do processamento de frutos completamente maduros (cereja). Contudo, devido aos vrios fatores que contribuem para a definio da qualidade do caf, no campo e na ps colheita, nem todo fruto cereja possui potencial para produzir caf com elevada qualidade de bebida. Por exemplo, qualquer condio ambiental adversa que cause estresse s plantas, a ponto de interferir no ciclo normal de maturao dos frutos, j suficiente para impedir a manifestao do potencial pleno de qualidade de bebida. Isso precisa ficar bem claro para que no ocorram frustraes.

Frutos maduros
O fruto do cafeeiro atinge o auge da maturao no estado cereja, quando apresenta o mximo desenvolvimento de

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todos os seus componentes (casca, mucilagem, pergaminho e sementes), onde a composio qumica dos gros oferece condies para que no processo de torra ocorram todas as reaes fsico-qumicas necessrias para a obteno de caractersticas sensoriais desejveis, com destaque para o aroma, sabor, acidez, amargor, corpo e doura, satisfazendo as exigncias para produo de cafs de alta qualidade de bebida. Por isso, o estado cereja o momento em que o fruto expressa o seu potencial mximo de qualidade, representando o ponto ideal para colheita. qualitativas e quantitativas quanto ao melhor momento de colheita frente as suas necessidades, disponibilidade financeira e qualidade almejada, sendo esta uma deciso tcnico-administrativa de grande relevncia para a qualidade do caf. Para contornar os problemas advindos da desuniformidade de maturao do caf arbica e diminuir a quantidade de frutos verdes na colheita, existem pelo menos duas alternativas: a) Fazer a colheita seletiva, manual ou mecnica, onde apenas os frutos maduros so retirados da planta. Geralmente onera bastante o custo de produo, porm a melhor maneira para explorar o potencial qualitativo das lavouras; b) Fazer a colheita de todos os frutos da planta em uma nica vez (derria total), manual ou mecnica, ou com repasses (derria parcial), realizando posteriormente a separao hidrulica dos frutos no incio do processamento. Essa ltima alternativa vem tendo uso crescente no Brasil e atualmente existem equipamentos que realizam com grande eficincia a separao de frutos verdes, cerejas, passas e secos, predominantemente com base na diferena de tamanho (peneiras), densidade (lavador-separador) e resistncia mecnica dos frutos (descascador). Ainda que seja necessrio, deve-se evitar colher cafs verdes, pois, como foi visto anteriormente, a presena de grande quantidade de frutos verdes contribui para perdas quantitativas e qualitativas. A utilizao de cultivares com diferentes ciclos de maturao (precoces e tardias) constitui uma vantagem para o escalonamento da colheita, sendo boa alternativa para aumentar o volume de colheita de caf maduro.

Frutos imaturos
Os frutos imaturos (verde e verde-cana) so aqueles que no completaram o ciclo de maturao, ou seja, no se desenvolveram completamente e, portanto, no apresentam composio qumica plena e equilibrada. Com isso, as propriedades organolpticas do caf no se desenvolvem completamente durante a torra dos gros, dando origem a bebidas speras, adstringentes e com amargor acentuado, com qualidade inferior quela proporcionada por frutos maduros. Resultados de pesquisa indicam que na produo de cafs especiais a colheita de 2,5% de frutos verdes suficiente para prejudicar a qualidade da bebida, causando acima de 30% de rejeio/desclassificao dos lotes. A quantidade excessiva de frutos verdes causa perdas quantitativas e qualitativas, com prejuzos na classificao por tipo, no peso dos gros, no rendimento e na qualidade de bebida.

Frutos passados
Frutos sobremaduros (passas) so aqueles que esto em fase de senescncia. Como passaram do ponto ideal de colheita, so responsveis por perda de qualidade, especialmente devido ao de microorganismos que podem causar fermentaes e alterar o equilbrio entre os componentes qumicos dos gros, bem como produzir substncias que podero alterar as propriedades organolpticas do caf, com reflexos negativos no sabor e aroma do caf, dentre outros. Quanto mais tempo os frutos permanecem expostos s condies propcias s fermentaes, na planta, e principalmente aps terem sido colhidos, maiores podem ser os efeitos deletrios sobre a qualidade do caf.

Processamento
O processamento do caf pode ser feito por via seca ou por via mida. Qualquer que seja a forma de processamento recomendvel fazer a separao dos frutos por densidade e/ou
EPAMIG

Ponto ideal de colheita

Pelos motivos expostos anteriormente, recomenda-se que a colheita do caf seja feita quando h uma quantidade mxima de frutos cerejas e mnima de frutos verdes, de frutos passados e secos. No entanto, como isso nem sempre possvel, o momento de colheita deve ser ajustado conforme a capacidade operacional do cafeicultor, ou seja, deve levar em considerao a disponibilidade de equipamentos, infra-estrutura, volume de produo, perodo de colheita e uniformidade de maturao dos diversos talhes. Geralmente opta-se por iniciar a colheita com uma alta porcentagem de frutos imaturos, em torno de 20%, porm isso requer a separao obrigatria e o processamento adequado desses frutos. Quando no for prevista essa separao, a colheita deve ter incio quando a quantidade de frutos verdes estiver entre 5 e 10%. Cabe ao produtor fazer as anlises

Detalhe dos frutos da variedade Obat

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Lavador-separador hidrulico. Frutos mais pesados sendo separados do lado direito (cerejas e verdes) e frutos mais leves e impurezas separados do lado esquerdo (boias)

tamanho, visando a obteno de lotes uniformes quanto ao grau de maturao, tamanho do fruto e teor de gua, o que melhora o processo de secagem. Quando o processamento conduzido de maneira adequada, possvel obter diversos tipos de caf, a partir de lotes de frutos maduros, imaturos, boia e caf de varrio, permitindo ao cafeicultor explorar melhor o potencial qualitativo das lavouras. A separao e o manejo correto de cada lote favorecem a obteno de cafs com diferentes nveis de qualidade e preo, possibilitando atender s exigncias dos diversos mercados de caf. O caf de varrio deve ser sempre lavado e conduzido secagem separado dos demais tipos de caf, pois, por conter maior quantidade de impurezas, de gros pretos e ardidos e, por ficar exposto s condies ambientais adversas no campo ou em contato com a terra, possui baixa qualidade de bebida. importante ressaltar que a avaliao criteriosa da qualidade de todos os lotes de caf produzidos na propriedade permite a elaborao de blends que melhoram o aproveitamento dos cafs e contribuem para agregao de valor. Para evitar perda de qualidade do caf, o processamento e/ ou secagem deve ter incio dentro de no mximo 8 horas aps a colheita. Em casos de emergncia, devido a quebra de equipamentos ou estrangulamento das operaes de processamento, possvel minimizar efeitos negativos qualidade decorrentes de fermentao dos frutos deixando o caf recm colhido submerso em gua limpa e fresca, principalmente no perodo noturno, para que seja processado na manh do dia seguinte.

ral, tambm chamado de caf em coco. Dependendo do tipo de colheita e das condies do processamento, os frutos podem ser separados das impurezas (pedras, paus, folhas) e tambm por estado de maturao em lavadores-separadores. Esse procedimento necessrio para que a secagem ocorra de maneira uniforme, contribuindo para a melhoria da qualidade do caf. Em algumas regies comum levar o caf da lavoura direto para o terreiro, sem qualquer tipo de separao dos frutos. No entanto, isso no recomendado, pois aumenta o risco de perda de qualidade. Quando no for prevista a separao de frutos verdes prefervel colher o caf em estado de maturao mais adiantada, com maior quantidade de frutos passas e secos.

Preparo por via mida

Nesse tipo de preparo a casca do fruto removida mecanicamente, obtendo-se cafs em pergaminho, conforme descrito mais adiante. Inicialmente o caf da lavoura encaminhado ao lavador para separao hidrulica. A frao mais leve (boia), constituda pela mistura de frutos secos e chochos, separada primeiro e vai direto para o terreiro de secagem. A frao mais pesada, constituda pela mistura de frutos cerejas, verdes e passas, segue para o descascador-separador, onde ocorre a separao mecnica de frutos verdes. Por possurem casca mais resistente, os frutos verdes no se rompem sob a ao do descascador e so encaminhados para fora do equipamento, enquanto que os maduros se rompem, atravessam a peneira que reveste o eixo do descascador e so encaminhados para o descascador complementar (rob), onde ocorre a separao das cascas. Caf descascado : chamadodos de cereja descascado, onde soO grau de desenvolvimento mente a no casca do fruto removida, ou seja, o caf submegros prprio p variado tido secagem com a mucilagem aderida ao pergaminho;

Preparo por via seca

a forma de preparo predominante no Brasil. Os frutos so secados inteiros (casca, pergaminho, mucilagem e gros), em terreiros ou em secadores mecnicos, obtendo-se o caf natu16 FEVEREIRO/2012 A Lavoura

GERSON SILVA GIOMO/IAC

Caf desmucilado: corresponde ao caf em que a mucilagem remanescente no pergaminho, aps o descascamento, removida por atrito em desmucilador mecnico; Caf despolpado: a mucilagem removida por ao microbiana (degomagem biolgica). O caf colocado em tanques por perodos de 16 a 36 horas para haja fermentao e degradao da mucilagem. Em seguida feita a lavagem para remoo dos resduos de mucilagem, obtendo-se o caf despolpado, tambm chamado de caf lavado. O descascamento dos frutos e a eliminao da mucilagem diminuem a incidncia de microorganismos e aceleram a secagem, reduzindo custos e impedindo a ocorrncia de fermentaes que poderiam afetar negativamente a qualidade do caf. Alm disso, h diminuio de at 50% do volume de caf a ser manuseado, melhorando o uso de terreiros, secadores e armazns. Associada colheita de frutos maduros, o preparo do caf por via mida confere maior potencial para o aprimoramento da qualidade, sendo predominante nos principais pases produtores de caf arbica da Amrica Central, frica e Indonsia. Ressalta-se que preciso ficar atento quando se compara a qualidade de bebida de cafs obtidos por diferentes formas de preparo. um equvoco pensar que a qualidade de cafs despolpados sempre melhor que a de cafs naturais ou vice-versa, pois, a qualidade do caf influenciada por diversos fatores e no apenas pela forma de processamento. Tanto existem cafs despolpados ruins, como cafs naturais bons. O que precisa ficar claro que h diferena entre o perfil sensorial de cafs despolpados e naturais, o que gera confuso e leva a concluses equivocadas nas comparaes de qualidade dos cafs. Tambm, comum compararem cafs de diferentes origens, na tentativa de verificar qual o melhor ou pior. Isso deve ser feito com cautela, considerando que as bases de comparao podem ser diferentes devido ao ambiente de produo, a cultivar, e ao manejo do caf na lavoura e na ps colheita, dentre outros.

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Secagem
A secagem um dos pontos mais crticos na ps-colheita do caf, devido ao elevado custo operacional. Tambm, se for mal conduzida, tanto em terreiros como em secadores, causa perda de colorao e aparecimento de manchas nos gros, alm de alteraes fsico-qumicas que afetam a qualidade da bebida. A remoo da gua dos gros, de maneira criteriosa e controlada, fundamental para garantir a sua conservao, tanto pela inibio da ao de microrganismos como pela reduo da atividade metablica. A secagem bem conduzida mantm a integridade f-

Cafeeiro com maturao desuniforme. Presena simultnea de frutos maduros, verdes e secos

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ILLYCAFF

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... e preparadas para avaliao de qualidade

Amostras de caf: natural,...

... caf pergaminho cereja descascado...

sica e preserva os componentes qumicos dos gros, o que essencial para expresso das caractersticas organolpticas e atributos sensoriais da bebida aps o processo de torra. A secagem em terreiros requer cuidados especiais, principalmente quanto a espessura da camada e revolvimento do caf. De modo geral, quanto mais mido estiver o caf, menor deve ser a espessura da camada para acelerar a remoo da gua. Quando o produtor dispe de secadores mecnicos, uma das maneiras de melhorar o processo de secagem realizar a secagem combinada, onde o caf passa por um perodo de prsecagem ao sol, em terreiro, at atingir a meia seca e em seguida a secagem finalizada em secador at os gros atingirem teor de gua de 11,5%. Esse procedimento reduz o tempo de secagem e proporciona melhor colorao aos gros, comparativamente ao caf que no submetido pr-secagem. Na secagem em secadores, especial ateno deve ser dada temperatura do ar de secagem e da massa de caf, que devem ser ajustadas de acordo com o tipo de caf (coco/ pergaminho), estado de maturao dos frutos (maduros/verdes) e teor de gua inicial, sendo tanto mais baixa quanto mais alto for o teor de gua do caf. Para que a secagem ocorra de maneira uniforme, deve-se evitar a mistura de lotes de caf com teor de gua diferente. Dentro de certos limites, algumas diferenas no teor de gua podem ser minimizadas pela pr secagem em terreiro, sendo de grande interesse para a mistura de lotes.

Secagem de caf natural em terreiro caf em coco

Esparramar o caf em camadas finas, fruto a fruto no mximo 15 litros de caf por m2; medida que o caf vai secando, engrossar a camada diariamente at atingir a espessura de 3 a 5 cm, intercalando com leiras um pouco mais grossas que a camada, de at 5 cm para caf cereja e 10 cm para caf boia; Revolver o caf frequentemente, no mnimo 10 vezes ao dia, seguindo o caminhamento do sol. O revolvimento frequente necessrio para uniformizar e acelerar a secagem, conferindo ao caf melhor colorao e aspecto; Ao atingir a meia seca (teor de gua em torno de 30%) o caf estar com a casca de colorao marrom escuro e dever ser enleirado ou amontoado e coberto com lona por volta das 15:00 horas para no receber sereno noite. Esse procedimento melhora a uniformidade da secagem. Se for adotada a secagem combinada, esse teor de gua adequado para levar o caf em coco ao secador para finalizar a secagem;
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Na manh do dia seguinte, por volta das 9:00 horas, quando o terreiro j estiver um pouco aquecido, esparramar o caf e continuar revolvendo com frequncia. Repetir esse procedimento at que os gros atinjam teor de gua de 11-11,5%; Dependendo das condies climticas, do teor de gua inicial, da uniformidade de maturao dos frutos e do manejo do caf no terreiro, o perodo de secagem poder variar entre 10 e 20 dias. Secagem de caf em pergaminho em terreiro descascado, desmucilado e despolpado Esparramar o caf em camadas finas, gro a gro no mximo 7 l/m2; medida que o caf vai secando, engrossar a camada diariamente at atingir a espessura de 3 cm, intercalando com leiras um pouco mais grossa que a camada, de at 5 cm; Revolver o caf frequentemente, no mnimo 16 vezes ao dia, seguindo o caminhamento do sol; Ao atingir a meia seca (teor de gua em torno de 25%) o caf dever ser enleirado ou amontoado e coberto com lona por volta das 15:00 horas. Se for adotada a secagem combinada, esse teor de gua adequado para levar o caf em pergaminho ao secador para finalizar a secagem; Na manh do dia seguinte, por volta das 9:00 horas, esparramar o caf e continuar revolvendo com frequncia. Repetir esse procedimento at que os gros atinjam teor de gua de 11-11,5%; Dependendo das condies climticas, do teor de gua inicial, da uniformidade de maturao dos frutos e do manejo do caf no terreiro, o perodo de secagem poder variar entre 8 e 12 dias.

Secagem em secador caf em coco e em pergaminho

A utilizao de secadores mecnicos possibilita a reduo do perodo de secagem, sendo essencial quando se trabalha com grandes volumes de caf. No entanto, considerando que altas temperaturas de secagem podem afetar a qualidade do caf, necessrio um rigoroso controle da temperatura na massa de gros e da taxa de remoo de gua. O manejo correto do caf na secagem, tanto em terreiros quanto em secadores, fundamental para a manuteno da qualidade do caf. bastante comum a utilizao de secadores em secagem combinada, onde o caf passa por um perodo de pr-secagem em terreiro, de pelo menos 3 a 5 dias, para caf em pergami-

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nho e caf em coco, respectivamente. Quando atinge a meia seca (teor de gua entre 25 a 30%) o caf levado ao secador para finalizar a secagem, at os gros atingirem teor de gua de 11,5%. Durante a secagem, a temperatura na massa de caf no pode passar de 35oC, 40oC e 45oC, para cafs verdes, cafs em pergaminho e cafs em coco, respectivamente.
INFORMA MIDIA

Beneficiamento
O beneficiamento consiste nas operaes realizadas aps a secagem do caf, tendo em vista a remoo de impurezas, de casca e pergaminho dos frutos e separao dos gros. So utilizados equipamentos especficos, dispostos em uma sequncia operacional apropriada, e que atuam de acordo com algumas bases fsicas de separao dos gros e impurezas, tais como peso especfico, tamanho, formato e cor. As etapas iniciais do beneficiamento podem ser feitas nas prprias fazendas e a etapa final, chamada de rebenefcio, geralmente feita em armazns e cooperativas. Na etapa final feita a separao do caf por densidade e cor, obtendo-se a qualidade potencial mxima do caf. Pr-limpeza: inicialmente o caf passa por uma mquina de pr-limpeza, constituda por abanadores e ventiladores, onde so removidas impurezas pequenas e de menor densidade, como folhas, gravetos e resduos de terra. Em seguida o caf passa por um catador de pedras, onde so removidas impurezas mais pesadas como torres, pedras e impurezas metlicas. Descascamento: o caf em coco ou pergaminho passa por um descascador onde ocorre o rompimento do fruto e liberao dos gros, seguido de abanao para eliminao das impurezas. Limpeza e classificao por tamanho: o caf passa por uma mquina de ar e peneiras, onde ocorre a eliminao de impurezas remanescentes do descascador e a classificao dos gros por tamanho e formato. So utilizadas peneiras com perfuraes circulares e oblongas de diversas medidas, intercaladas entre si, que fazem a separao de gros chatos e mocas nos seus respectivos tamanhos. No mercado, so mais valorizados os gros retidos nas peneiras 16, 17 e 18. Quando no feita a classificao por taIAC

O mercado de cafs competitivo e continua em ascenso

manho dos gros ou quando o lote constitudo por quatro ou mais peneiras, obtm-se o caf bica corrida. Classificao por peso especfico: aps a classificao por tamanho os gros so submetidos separao em mesa densimtrica, onde ocorre a separao de fraes com base na diferena de peso especfico dos constituintes do lote. Permite a eliminao de gros mal formados, chochos e defeituosos, e impurezas remanescentes das etapas anteriores, aprimorando a qualidade do lote. Classificao por cor: a ltima etapa do beneficiamento do caf, onde equipamentos especficos separam os gros com base na cor. Essa etapa de grande importncia para o aprimoramento da qualidade do caf, pois permite a separao de gros pretos, verdes, ardidos e deteriorados, deixando o caf em condies de ser consumido ou armazenado. No Brasil comum encontrarmos situaes em que a infra-estrutura para processamento ps-colheita do caf est aqum das necessidades. Muitas vezes isso decorrente do aumento de produtividade das lavouras devido aos investimentos em tcnicas de produo, a partir de cultivares melhoradas e espaamentos mais adensados, sem que haja aumento proporcional das estruturas de processamento e secagem. Consequentemente, isso leva ao mau manejo do caf em terreiros e secadores, com reflexos negativos na qualidade do caf. Para aumentar a produo de cafs de alta qualidade, as unidades de processamento devem ser bem planejadas. Os equipamentos devem ser bem dimensionados, dispostos adequadamente nas instalaes e mantidos em boas condies de trabalho, bem regulados e limpos, principalmente lavadores, descascadores, desmuciladores e tanques de fermentao. O mesmo vale para secadores, terreiros, tulhas e galpes de armazenamento. No processamento via mida deve ser prevista a instalao de estruturas para o tratamento e destinao das guas residurias, atendendo s condies higinico-sanitrias e exigncias da legislao ambiental. As atividades devem ser monitoradas e
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Caf pergaminho em fase final de secagem

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os operrios devem receber orientao para manusear corretamente cada equipamento e melhorar o desempenho de suas funes.
INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA - IMA

Deteco de falhas no processo produtivo atravs do diagnstico da qualidade

A cada ano o cafeicultor deve fazer o diagnstico da qualidade dos cafs produzidos na fazenda. Isso serve para identificar possveis falhas no processo produtivo e auxiliar no estabelecimento de medidas corretivas para a prxima safra. Vale destacar que a espcie Coffea arabica L. possui potencial gentico para a produo de cafs finos, com bebida suave, aromtica e saborosa, classificada como bebida mole ou estritamente mole. Portanto, se a maioria dos cafs no se encontrarem nessa situao, sinal de que h algo errado no sistema produtivo (Gentipo + Ambiente + Processamento). A qualidade de bebida um dos principais fatores determinantes do preo do caf, por isso merece grande ateno do produtor, principalmente em anos de alta produo, onde h grandes volumes de caf no mercado e os comparadores selecionam melhor o que querem comprar. Nessa situao, vende mais fcil e por melhor preo aqueles que tm cafs com melhor qualidade de bebida. De modo geral, se aceita no Brasil o padro de bebida dura como referncia para a qualidade da bebida, o que constitui um entrave para a valorizao do caf brasileiro. Bebida dura sinnimo de bebida spera, adstringente, pouco doce e constitui uma anormalidade para o caf arbica, sendo caracterstica de cafs que possuem vrios tipos de defeitos decorrentes de falhas cometidas tanto na produo quanto na ps-colheita.

Manejo da lavoura e caractersticas das cultivares so importantes

Outros fatores relacionados produo, como ambiente de cultivo, manejo da lavoura e cultivares, dentre outros, tambm devem ser considerados. As diferentes cultivares de caf possuem exigncias edafo-climticas especficas para se desenvolverem e produzirem normalmente, e a expresso plena do potencial produtivo e/ou qualitativo s ocorre se estiverem devidamente adaptadas ao sistema de produo. Qualquer situao adversa que cause estresse s plantas pode interferir no metabolismo, frutificao e maturao, prejudicando a qualidade do caf. Por exemplo, deficincia hdrica na fase de desenvolvimento de gros impede que haja um ciclo normal de maturao dos frutos, causando prejuzos tanto no tamanho e peso dos gros quanto na qualidade da bebida. Quando o foco do produtor aumentar a produo de cafs de alta qualidade importante lembrar que podem ser necessrios alguns ajustes tanto no manejo da lavoura quanto nas tcnicas de processamento ps colheita, pois assim como h cultivares que requerem sistemas de produo e manejo diferenciado para expressarem seu potencial produtivo, h tambm aquelas que necessitam de modos de preparo especficos para manifestarem seu potencial qualitativo. O cafeicultor precisa aprender a lidar com isso, pois, infelizmente, informaes dessa natureza ainda so escassas no Brasil e, de modo geral, no fazem parte do escopo das recomendaes tcnicas para explorao da lavoura cafeeira, onde h maior nfase e prioridade aos aspectos relacionados produtividade das lavouras.
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Uma correta avaliao do momento certo da colheita pode aumentaro aproveitamento dos gros
ara garantir uma colheita de sucesso na cafeicultura, os produtores devem estar atentos a algumas regras de manejo e cuidados especiais em cada etapa da produo. Antes e depois da colheita existem regras que devem ser seguidas para garantir a qualidade dos gros. A colheita precoce, por exemplo, pode prejudicar a produo em at 20%. Segundo Srgio Maurcio Lopes Donzeles, pesquisador da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais), antes da colheita, o produtor deve realizar algumas prticas preventivas. Para ele, o cafeicultor deve fazer uma arruao leve com rodo ou rastelo para evitar a retirada de restos de adubo e a terra das razes, deixando-as desprotegidas do sol; reformar as estradas e corredores nas lavouras, adquirir materiais necessrios para colheita: panos, sacos, lonas, peneiras, balaios, rodos, etc.; limpar as tulhas e os terreiros retirando restos de caf da safra anterior e consertar rachaduras e gretas; verificar o sistema de abastecimento de gua que ser utilizado nas instalaes; fazer a reviso e manuteno de equipamentos, alm da limpeza dos lavadores e descascadores dos terreiros utilizando uma vassoura hidrulica. Ele deve tambm realizar uma higienizao com gua e hipoclorito de sdio na proporo de 1 litro para 100 litros de gua e, por ltimo, fazer a reviso dos veculos de transporte. Diferentes fases As lavouras de caf do Brasil apresentam mais de uma florao. No mesmo ciclo produtivo, o cafeeiro produz frutos com diferentes fases de desenvolvimento e maturao. Sabe-se que a mxima qualidade do fruto alcanada no estgio de cereja, ponto ideal de colheita. O caf colhido precocemente provoca prejuzo no tipo e na bebida, podendo atingir um ndice de 20% de perda em relao ao rendimento final. No entanto, quanto mais tempo o caf permanecer na rvore ou no cho, maior ser a incidncia de gros ardidos, causando perda de massa seca e qua-

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ocorrer a separao de impurezas grosseiras. Em seguida, os frutos boias (constitudos pelo caf seco, frutos passas e quase secos, chochos e mal granados, verdes e maduros com apenas uma semente desenvolvida) flutuam sobre a gua sendo transportados para a primeira sada. J os frutos mais pesados, constitudos pelos frutos verdes e maduros, so transportados por um fluxo ascendente de gua que fora a passagem deles por uma abertura que se comunica com a segunda caixa lateral. Isso permite a reconduo dos frutos para a superfcie da gua e seu transporte para a segunda sada lateral. Separao dos frutos Ainda segundo Srgio Donzeles, depois da separao, os cafs boia e cereja devem ser secos separadamente por apresentarem teores de umidades diferentes. No preparo por via seca, o fruto seco na forma integral, sem separar os frutos verdes dos cerejas, dando origem aos cafs denominados coco, terreiro ou natural. J o processamento por via mida d origem aos cafs cerejas descascados, desmucilados e despolpados. Neste processo, a frao de frutos cerejas e verdes entram no descascador mecnico onde realizada a separao dos frutos verdes e da polpa presentes nos gros cerejas. Alm disso, ocorre a separao dos gros constitudos pelo endosperma, pergaminho e uma quantidade remanescente de mucilagem, o que dar origem aos cafs descascados. Eles apresentam como vantagem, quando bem preparados, um caf de bebida fina, encorpada e com sabor natural. Para a obteno do caf tipo cereja desmucilado e despolpado, o restante da mucilagem aderida ao pergaminho retirado mecanicamente em desmucilador ou em tanque de fermentao. O processamento por via mida muito utilizado por produtores da Amrica Central, Mxico, Colmbia, Qunia e frica e, quando bem preparado, o caf apresentar bebida suave, mole ou estritamente mole, independentemente da regio produtora. Outras vantagens deste mtodo so a diminuio da rea do terreiro (reduo de 60% do volume) e a reduo no tempo de secagem, no s por ser um caf uniforme, mas por apresentar teor de gua mais baixo (em torno de 50%). A caracterizao de cafs despolpados na Zona da Mata, em Minas Gerais, quando seguida de cuidados adicionais durante a secagem, promove a melhoria da qualidade e o aumento da rentabilidade para os cafeicultores. O despolpamento em regies tradicionalmente produtoras de cafs de bebida rio, alm de aumentar a rapidez e melhorar os cuidados durante o processamento, melhora a qualidade da bebida em razo da no utilizao de cafs infectados do cho ou cafs muito maduros, ainda moles ou secos na rvore, cuja senescncia pode propiciar a infeco microbiana.
FONTE: SRGIO MAURCIO LOPES DONZELES, PESQUISADOR DA EPAMIG EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA DE MINAS GERAIS (ADAPTADO)

lidade, pondera o pesquisador. Por isso, ele recomenda que o agricultor faa uma amostragem de cada lavoura para decidir sobre quando comear a colheita. Para a realizao dessa amostragem, Donzeles explica que o produtor deve colher quatro plantas por talho ou lavoura e levar para o terreiro. Dali, retira-se uma amostragem de caf para, na contagem dos gros, saber a porcentagem de gros verdes. Recomenda-se o incio da colheita quando, no mnimo, 80% dos gros estiverem maduros. Gros diferentes, sabores diferentes O ideal para se colher um caf de qualidade que o percentual de gros verdes for igual ou inferior a 5%. Uma amostragem bem feita d uma ideia exata do grau de maturao, pois os gros verdes ficam escondidos nas folhas e os vermelhos ou amarelos se sobressaem em virtude do contraste das cores, passando, s vezes, uma falsa idia sobre o ponto de maturao do fruto, alerta Donzeles. Ainda de acordo com o pesquisador, depois da colheita o caf deve ser levado para o lavador. Nesses equipamentos, aps a abanao, o caf transportado em uma bica de jogo, onde

A florao do caf ocorre geralmente entre setembro e outubro, apenas por uma semana

A Lavoura FEVEREIRO/2012 21

EPAMIG