Anda di halaman 1dari 14

TUGAS INDUSTRI JASA BOGA RESTAURANT JAMUR NUSANTARA

Disusun oleh: Achmad Faizin Asiyatu Nurulaini Fiska Monika K Mayang Wulan S M. Fatchurrohman Tri Wigati H0910005 H0910015 H1911006 H1911008 H0910042 H0910071

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

BAB I PENDAHULUAN

Dalam Industri Jasa Boga keamanan pangan adalah hal yang utama. Dengan memperhatikan keamanan pangan ini maka dapat menghindarkan konsumen dari keracunan. Dimana keracunan ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain bahan baku dari sumber tercemar, pemasakan yang kurang, peralatan yang kurang bersih, higienen pekerja dan penyimpanan makanan yang tidak tepat. Sehingga dalam pembuatan makanan kita harus benar-benar memperhatikan kebersihan bahan, alat dan pekerja dalam pembuatannya. Untuk menjaga keamanan pangan itu sendiri maka kita harus tahu sumber-sumber kontaminan yang ada. Sumber kontaminan antara lain mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan mengetahui sumber kontaminan maka kita dapat melakukan pencegahan sehingga makanan yang kita produksi aman untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan makanan tentu terdapat beberapa tahap pembuatannya sehingga kita perlu mengetahui titik kritisnya yang mana pada titik kritis kita lebih perhatian.

BAB II ISI Jenis Pangan yang disajikan di Restoran Jamur Nusantara Di Restoran Jamur Nusantara bahan dasarnya adalah jamur, mulai dari minuman, makanan pembuka sampai makan utama semua berbahan dasar jamur. Di Restoran Jamur Nusantara terdapat kurang lebih 10 varian menu jamur. Diagram Alir 1 Es janda Diagram Alir 1 Bakwan jamur Tumis jamur Diagram Alir 1 Rendang jamur Sambal goreng aneka jamur Perkedel jamur Omelet jamur Pai daging jamur Lumpia jamur Sapo tahu jamur Pepes jamur

1.

2.

Proses penyajian Dalam proses penyajian dibedakan menjadi 3 yaitu makanan yang disajikan langsung (tanpa proses pemasakan), makanan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama dan makanan yang pengolahannya kompleks. a. Diagram alir 1 (es janda)

Disimpan dalam Lemari Es (Buah) Pencucian dan pemotongan buah Penyimpanan pada wadah tertutup Pembuatan Es JaNDa

Penyajian Es JaNDa

b.

Diagram alir 2 (bakwan jamur)

Disimpan dalam Lemari Es (Jika perlu) Pembuatan adonan bakwan

Penggorengan bakwan

Penyajian Bakwan

c.

Digram alir 3 (rendang jamur) Disimpan dalam Lemari Es (Jika perlu)

Persiapan bahan-bahan dan bumbu untuk Rendang Jamur

Pemasakan Rendang Jamur

Peyimpanan Rendang Jamur

Pemanasan kembali Rendang jamur

Penyajian Rendang jamur

3.

Analisa bahaya Analisa bahaya ini digunakan untuk mengetahui darimana asal dari sumber cemaran. Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan mengetahui asal sumber cemaran makan akan lebih mudak melakukan penanggulangan sehingga lebih meminimalisir terjadinya kontaminasi a. Analisa bahaya pada es janda No Bahan Analisa Bahaya dan Penanganan Bahaya Bahaya kimia Bahaya fisik mikrobiologi Jamur L. Pasir, serutan kuping monocytogenes kayu, plastik Sumber Kerusakan saat Media produksi, pertumbuhan, distribusi atau kemasan penyimpanan Penanganan Penyimpanan Pencucian pada kondisi sampai bersih yang tepat, pemakaian sebelum busuk, cermat saat pembelian Nata de BTM Plastik coco berlebih/berbahaya Sumber Penambahan saat Kemasan produksi oleh supplier Penanganan Cermat dalam Ketelitian memilih supplier pekerja saat bahan baku membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses Leci C. botulinum BTM Logam kalengan berlebih/berbahaya stainless steel, serangga (semut, lalat) Sumber Kerusakan saat Penambahan saat Kemasan,

1.

2.

3.

Penanganan

4.

5.

Cermat dalam Ketelitian memilih supplier pekerja saat bahan baku membuka kemasan agar serpihan logam tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk Susu kental C. botulinum BTM Logam manis berlebih/berbahaya, stainless steel, logam berat serangga (semut, lalat) Sumber Kerusakan saat Penambahan saat Kemasan, produksi, produksi oleh lingkungan distribusi atau supplier penyimpanan penyimpanan Penanganan Penyimpanan Cermat dalam Ketelitian pada kondisi memilih supplier pekerja saat yang tepat, bahan baku membuka pemakaian kemasan agar sebelum serpihan logam kadaluarsa, tidak masuk ke cermat saat dalam tempat pembelian proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk Sirup leci C. botulinum BTM Serpihan kaca, berlebih/berbahaya serangga (semut, lalat) Sumber Kerusakan saat Penambahan saat Kemasan, produksi, produksi oleh lingkungan distribusi atau supplier penyimpanan penyimpanan

produksi, distribusi atau penyimpanan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum kadaluarsa cermat saat pembelian

produksi supplier

oleh lingkungan penyimpanan

Penanganan

Penyimpanan Cermat dalam pada kondisi memilih supplier yang tepat, bahan baku cermat saat pembelian

6.

Gula cair

Pembentuk spora

BTM berlebih/berbahaya saat oleh

Sumber

Kerusakan saat Penambahan produksi, produksi distribusi atau supplier penyimpanan

Penanganan

Penyimpanan Cermat dalam pada kondisi memilih supplier yang tepat, bahan baku cermat saat pembelian

7.

Es batu Sumber

E. coli Air untuk pembuatan es serut Pemilihan supplier yang

Kaporit Air untuk pembuatan es serut Cermat memilih

Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan kaca tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk Plastik, kerikil, serangga (semut) Kemasan, produsen bahan baku, lingkungan penyimpanan Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk Plastik, jentikjentik Kemasan, bahan baku air

Penanganan

dalam Ketelitian supplier pekerja saat

menjamin bahan baku menggunakan air yang aman dikonsumsi

8.

Air Sumber

Penanganan

E. coli Pencemaran dari bahan, pemilihan sumber air yang kurang tepat Menggunakan air galon dari supplier yang menjamin keamanannya

Kaporit Penambahan produksi supplier

membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku Jentik-jentik saat Bahan baku air oleh

Cermat dalam Cermat dalam memilih supplier memilih bahan baku supplier bahan baku

b.

Analisa bahaya pada bakwan jamur No bahan Analisa bahaya dan penanganan Bahaya mikrobiologi 1 Jamur tiram dan kuping Sumber L. monocytogenes Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelian Pembentukan spora Proses penyimpanan dan distribusi Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya Pembentukan spora Proses penyimpanan dan distribusi Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya Pestisida Bahaya kimia Bahaya fisik Pasir, serutan kayu, plastik Media pertumbuhan, kemasan Pencucian bersih sampai

Penanganan

Tepung terigu Sumber

Benang karung kemasan

Penanganan

Pengayakan ulang

bumbu Sumber

Tanah Proses pemanenan

Penanganan

Pencucian yang bersih

Membeli suplier yang terpercaya dan cuci

c.

Analisa bahaya pada rendang jamur No Bahan Analisa Bahaya dan Penanganan

Bahaya mikrobiologi 1 Jamur tiram dan kuping Sumber L. monocytogenes Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelian E. Coli

Bahaya kimia

Bahaya Fisik Pasir, serutan kayu, plastik Media pertumbuhan, kemasan Pencucian sampai bersih

Penanganan

Santan

Ampas kelapa

Sumber

Air

Saat proses penyaringan Menggunakan saringan dan kain saring Pestisida Tanah

Penanganan

Menggunakan air bersih

Bumbu (lengkuas, serai dan kunyit) Sumber

Bakteri patogen

Saat proses pemanenan dan distribusi Pencucian dan membeli dari suplier yang terpercaya

Proses penanaman Pencucian yang bersih

Saat proses pemanenan Pencucian yang bersih

Penanganan

4.

Proses pemasakan dan penyimpanan a. Bakwan jamur Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup Penyajian pada suhu yang tepat b. Rendang jamur Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup Penyimpanan hangat > 60 C Pemanasan kembali pada suhu yang tepat

5.

Titik kritis a. Es janda Langkahlangkah Pembelian dan pengiriman Penyimpanan bahan baku Tumbuhnya bakteri dan jamur Pembuatan Kontaminasi silang Kontaminasi silang Menggunakan suplier terpercaya Penyimpanan pada yang tepat Sanitasi bagus kebersihan pekerja Penyajian Tumbuhnya bakteri Menjaga suhu minuman Mengecek suhu dan yang dan Pengecekan kondisi alat, bahan dan pekerja suhu Mengecek bahan baku suhu dan yang Pengecekan dan melihat kondisi bahan Bahaya Kontrol Monotoring

kenampakan minuman

b. Bakwan jamur Langkahlangkah Pembelian dan pengiriman Pembelian dan pengiriman Penyimpanan bahan baku Kontami nasi silang Kontami nasi silang Tumbuh nya bakteri dan jamur Pembuatan adonan bumbu dan Kontami nasi silang Sanitasi bagus kebersihan pekerja pemasakan Bakteri yang tahan panas Penyajian Tumbuh nya bakteri Menjaga makanan suhu Mengecek suhu dan Penggunaan suhu > 80 c saat pemasakan Mengecek suhu yang dan Pengecekan kondisi alat, bahan dan pekerja Menggunakan suplier terpercaya Menggunakan suplier terpercaya Penyimpanan pada suhu yang tepat Mengecek suhu dan bahan baku yang Pengecekan dan melihat kondisi bahan yang Pengecekan dan melihat kondisi bahan Bahaya Kontrol Monotoring

kenampakan makanan

c. Rendang jamur Langkahlangkah Pembelian dan pengiriman Penyimpan an bahan baku Pemasakan Bahaya Kontaminas i silang Kontrol Menggunakan suplier yang terpercaya Penyimpanan pada suhu yang tepat Penggunaan suhu > 80 c saat pemasakan Penyimpanan pada suhu yang tepat Monotoring Pengecekan dan melihat kondisi bahan

Tumbuhnya bakteri dan jamur Bakteri yang tahan panas Tumbuhnya bakteri

Mengecek suhu dan bahan baku Mengecek suhu

Penyimpan an rendang jamur Pemanasan kembali

Mengecek suhu dan waktu

Tumbuhnya bakteri

Pemanasan menggunakan suhu diatas > 60 C Menjaga suhu makanann

Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur

Penyajian

Tumbuhnya bakteri

BAB III PENUTUP

Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan mengetahui sumber cemarannya maka kita kan lebih mudah dalam penanggulangannya. Karena dalam pembuatan satu masakan terdapat beberapa tahap pembuatan maka kita harus mengecek tiap alur prosesnya. Yang nantinya kita dapat menentukan titik kritisnya, sehingga pengawasannya lebih tinggi dibanding proses lainnya. Dengan melakukan pengawasan yang baik maka keamanan pangan yang kita produksi akan terjamin.