RUTA GASTRONMICA LOS MIL SABORES DEL MOLE

TLAXCALA, PUEBLA Y OAXACA

OAXACA LOS MIL SABORES DEL MOLE T L A X C A L A L A R U TA D E L PA N P U E B L A LO S D U LC E S S A B O R E S D E A N TA O

LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONMICAS

LOS MIL SABORES DEL MOLE

OAXAC A, PUEBLA, TLAXC ALA
La presente Ruta Gastronmica, tiene como finalidad integrar en un espacio del territorio, a operadores y actividades que vinculen al estado, municipios o pueblos, a la actividad turstica, a partir de la riqueza gastronmica de su regin, brindando la oportunidad de participar en una planificacin ordenada y sustentable que dinamice la actividad econmica, adems de identificar nuevas oportunidades para el sector empresarial. Alineado a las diez Rutas Tursticas de la Secretara de Turismo, mismas que presentan al viajero recorridos por el territorio nacional que enaltecen sus atractivos naturales, arquitectnicos, histricos y culturales y ofrecen una forma distinta de viajar, esta ruta gastronmica, plantea el llevar a cabo viajes inolvidables y nicos a partir de su riqueza gastronmica que permita la satisfaccin de los visitantes con la voluntad de regresar nuevamente La diversificacin y enriquecimiento de la oferta turstica, con destinos, productos y servicios, contribuye al desarrollo de diversas actividades econmicas ligadas a la gastronoma con un efecto multiplicador que vincula a sectores como la fabricacin, procesamiento, cultivo, transformacin, abasto y preparacin de alimentos y bebidas, teniendo como finalidad el fortalecer el desarrollo de un producto comercial sostenible, a travs de un modelo turstico que suponga experiencias genuinas para el visitante, basado en su cultura y recursos.

La creacin de esta ruta gastronmica, ha sido posible gracias a la participacin de una comunidad de empresarios comprometidos con el turismo y la gastronoma; as como a la suma de esfuerzos de la Secretara de Turismo Federal, el Consejo de Promocin Turstica de Mxico, las Secretaras de Turismo Estatales, Cmaras y Asociaciones ligadas a este quehacer, en el marco de la nominacin de la Gastronoma Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO. En la presente gua, el visitante encontrar la manifestacin de la identidad del territorio mexicano e idiosincrasia de los pueblos a partir de su riqueza gastronmica, ofreciendo una propuesta que garantice su valor comercial y la satisfaccin del cliente.

RECURSOS DE LA RUTA
SIMBOLOGA

LOS M I L S A B OR E S D E L M OL E

OAXACA

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BIENVENIDOS A OAXACA
LOS MIL SABORES DEL MOLE
Situacin Geogrfica: Extensin: Clima: Poblacin: Se localiza en la porcin sureste de la Republica Mexicana 93 952 km_ Min18 a Max22 centgrados 3 801 962 hab.2

La Ruta Gastronmica recorre los municipios de Ocotln de Morelos, Etla, , Zaachila, Santa Mara del Tule, y Oaxaca Centro y Huajuapan de Len. Entre las races y las estrellas cubiertas de barro negro. Oaxaca es mgica, todo se combina en una aventura plena de sabores y colores, una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo molido, un caldillo de nopales, combinados con otros moles, manchamantel o el coloradito. Y para que tanto bocado no se atore en la garganta las aguas de limn rayado o de tuna. Paisajes e historia; frtiles valles y serranas desrticas, parasos olvidados y playas vrgenes pero, sobre todo, en una memoria del pasado que vive en las costumbres ancestrales.

POLLO CON MOLE.

OAXACA

RECURSOS TURSTICOS
LU G AR ES A VIS I TA R E N L A C I U DA D D E OAXAC A Centro Histrico de Oaxaca.....................................................................................................................Porfirio Daz 311 Centro, Oaxaca Jardn Antonio Labastida..............................................................................Calle Abaslo entre las calles de 5 Mayo y Macedonio Jardn Etnobotanico.........................................................................................................................Reforma s/n esq. Constitucin Centro El Convento de la Soledad.........................................................................Alameda de Len Plaza Central sobre independencia El Palacio de Gobierno..............................................................................................................Plaza de la Constitucin Centro Histrico M U SEO S Museo Textil de Oaxaca...............................................................................................................................Hidalgo 917 Centro 10 a 20 hrs. Museo de las Culturas de Oaxaca................................................................................................Andador Turstico Alcal 10 a 20 hrs. Museo Regional de Oaxaca.................................................................................................................................Centro Oaxaca 10 a 20 hrs. Museo Arte Contemporneo de Oaxaca.......................................................................Macedonio Alcal 202 10:30 a 20:00 hrs. A LG U NAS FIESTA S T P I C A S La Guelaguetza...................................................................................................................................................................Julio, ltimos dos lunes Noche de los Rbanos..........................................................................................................................................................................Diciembre 23 Feria estatal del Maz.........................................................................................................................................................................................Junio 23

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RECURSOS GASTRONMICOS
EL MEZCAL Elaborado a partir de la destilacin del zumo fermentado del agave. La produccin del mezcal est regulada por la norma oficial mexicana 070. Es posible encontrar una gran variedad de mezcales segn el tiempo de almacenamiento frutos o hierbas que se le agreguen, entre ellas estn pechuga, de gusano, blanco, de alacrn y cedrn. La Clasificacin del Mezcal: Blanco-Mezcal sin color almacenado por menos de dos meses Reposado- Almacenamiento de dos meses a un ao Aejo- Almacenado por lo menos un ao NIEVES Y AGUAS DE SABOR * En Oaxaca puedes encontrar unos sabores particulares como la tradicional nieve de mezcal, o una deliciosa versin de agua de horchata con trozos de meln, aunque tambin puedes probar agua de nuez, tuna roja y chilacayota. CHAPULINES * Estos insectos se suelen comer fritos con sal chile y limn como botana, los puedes comprar en los mercados, y en general se clasifican por su tamao dejando de lado la vista, su sabor es algo crujiente y ahumado. TLAYUDA * Son tortillas, gigantes a medio tostar elaboradas a base de maz y cocidas sobre comales o bien en hornos de piedra donde alcanzan su coccin, sobre las cuales se ponen asiento, frijoles, quesillo, lechuga o col, tasajo y cecina. Este delicioso antojito oaxaqueo lo puedes encontrar en la mayora de restaurantes en Oaxaca ya que es un platillo tpico de la regin. TASAJO Corte Oaxaqueo, hecho de la pulpa de res ligeramente salado y se come asado, proviene de animales vacunos adultos y consiste en la elaboracin de tiras de carne con un grosor aproximado de dos centmetros y de la extensin ms larga posible aunque es considerada una carne salada, dura y magra en su estado natural al cocerla es muy suave. QUESILLO El queso enrollado como madeja de estambre conocido en todo Mxico como queso Oaxaca o quesillo, a pesar de que este queso puede encontrarse en cualquier parte de Mxico el quesillo de Oaxaca es de un sabor ms suave y ms fcil de deshebrar, por lo regular lo acompaamos del las tlayudas y las deliciosas quesadillas, est elaborado a base de leche vaca. Debido a sus excelentes cualidades de fundido se utiliza en muchas preparaciones.

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NIEVES Y AGUAS DE SABOR.

TLAYUDA.

CHAPULINES.

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PLATILLOS Y BEBIDAS TPICAS

CHOCOLATE * El cacao se mezcla con canela, almendra se muele para convertirlo en crema de chocolate y se mezcla con azcar para convertirla en polvo fino, se puede mezclar con nuez y vainilla y se disuelve en agua hirviendo, se bate con un molinillo para sacar la espuma. Se trata de una bebida prehispnica, Choco-Atl que quiere decir bebida amarga. CHOCOLATEATOLE * Es una bebida de origen zapoteco que sta elaborada a base de cacao, cacao blanco, patlaxle, canela, maz blanco y azcar. Segn la poblacin existen muchas variantes, se sirve sobre atole blanco y se prepara hirviendo el maz molindolo hasta que tome una consistencia ligera. EL PAN DE YEMA * Se caracteriza por ser una derivacin de la masa dulce. Toda masa dulce tiene mayor cantidad de azcar, lcteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas. De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelizacin del azcar dentro del horno. Su brillo caracterstico resulta de la cristalizacin del huevo. AGUA DE CHILACAYOTA Se parte la chilacayota en trozos y se le quita la cscara, se pone al fuego con el agua, la panela y la canela; cuando est suave se menea muy bien para que se separen los hilos de la chilacayota y se retira del fuego y se pone a enfriar. Al momento de servirla se pone en cada vaso un poquito de jarabe para endulzarla segn el gusto de cada persona. CALDO DE PIEDRA * La historia del caldo de piedra es remota, no se sabe exactamente en qu tiempo se descubri. Lo que s sabemos es que es un platillo prehispnico, un platillo totalmente indgena, propio y creacin de los antiguos chinantecos. Cabe destacar que la comunidad de San Felipe Usila, nunca fue conquistada en la totalidad como en otras partes de la republica mexicana, prueba de ello es que no existen obras coloniales en la regin y adems hasta la actualidad los indgenas conservan su lengua materna que es el chinanteco. Ni se diga que el tpico platillo caldo de piedra fue reservado celosamente por los nativos durante mucho tiempo, pues representa nuestra identidad tnica, cultural, tradicional e historia que es un smbolo de convivencia

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CHOCOLATE.

PAN DE YEMA.

CHOCOLATEATOLE.

CALDO DE PIEDRA.

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PLATILLOS Y BEBIDAS TPICAS

EL MOLE NEGRO * Es quizs el ms complejo porque lleva una gran gran cantidad de ingredientes. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpotle; pltano macho, jengibre, cebolla, jitomate, mil tomate, clavo pimienta negra y gorda; semillas: almendras, nueces, ajonjol y cacahuates; pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, organo, tomillo, comino, canela, chocolate, azcar, sal, etc. EL COLORADITO Como su nombre lo dice, tienen un color de ladrillo y un sabor sencillo. Entre sus ingredientes encontramos chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal ajonjol, almendras, canela, organo y azcar. EL AMARILLO Tiene ingredientes como el tomate verde, mil tomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chile ancho, guajillo y chile costeo. Este mole tambin se espesa con masa y para darle sabor y aroma se le agrega al final hoja santa, cilantro o pitiona. Dicen que si sirve con pollo deber de ponrsele hoja santa, con cerdo va con cilantro y si es carne de caza o res va con pitiona. Se acompaa con cebollitas de cambray, con limn, organo, sal y rajas de chile de agua. EL MOLE ROJO Tienen un sabor ms fuerte, es ms picante. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, organo, canela, nueces, cacahuate y ajonjol. EL MOLE VERDE Es ligero tiene un sabor ms a hierbas. Sus ingredientes son: mil tomate, jitomate verde, chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo. Se espesa con masa de maz. Se le da aroma y sabor con hoja santa, epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias. EL CHICHILO Es quizs el mole con ms sabor prehispnico. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, mil tomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa. Para darle el toque esencial, a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Este es un mole muy distinto y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaa con cebollitas de cambray, con limn, sal y rajas de chile de agua.

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EL MOLE NEGRO.

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PLATILLOS Y BEBIDAS TPICAS

MOLE DE CADERAS Platillo tradicional de carne de chivo de la regin de Tehuacn, en el estado Mexicano de Puebla as como en Huajuapan de Len, Oaxaca. El mole de caderas es considerado como uno de los platillos ms importantes de la regin, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparacin del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebracin del Festival de la Matanza que acompaa y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparacin de los alimentos y para la posterior conservacin y curado de la carne. En la preparacin del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es caracterstico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un ao pastando a travs de las regiones del estado y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierba de la regin y grandes cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos. De la prctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y caracterstico con el cual se preparan los platillos tradicionales.

MANCHA MANTELES De elaboracin sencilla pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son jitomate, ajo cebolla, tomillo, organo, sal, pimienta, clavo, almendras. Lo que hace especial a este mole es que se acompaa rebanadas de pltano macho y de pia que se fren justo antes de servir al plato. TEJATE * Es una palabra que proviene del Nahuatl Texatl que significa agua harinada. El Tejate es una bebida a base de maz y cacao tostado y fermentado, huesos de mamey y rosita de cacao. Esta bebida tradicional se considera muy importante en la comida oaxaquea, ya que es sabroso, vigorizante y refrescante

TEJATE. * Fotografa en la siguiente pgina.

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RESTAURANTES
1. Restaurante Casa Mayordomo 2. Hotel Casantica 3. Restaurante Los Pacos 4. Hotel Los Laureles 5. Hotel Victoria 6. Hotel Casa Consatti 7. Restaurante Las Quince Letras 8. Restaurante Comida Tpica de la Abuelita 9. Restaurante Casa Oaxaca 10. Restaurante Mara Bonita 11. Restaurante la Capilla 12. Centro Histrico de Oaxaca 13. Jardn Antonio Labastida 14. Jardn Etnobotanico 15. El Convento de la Soledad 16. La Alameda de Len 17. El Palacio de Gobierno

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HOTELES PREMIUM CD DE OAXACA Hacienda de los laureles Hidalgo 21, C.P. 68020, Oaxaca, Oax. Tel. (951)501 5300 www.hotelhaciendaloslaureles.com Casa Oaxaca Garca vigil 407, Col. Centro C.P 6800, Oaxaca Oax Tel. (951) 5144173 www.casaoaxaca.com.mx HOTELES CONVENCIONALES CD DE OAXACA Hotel Casantica Av. Morelos #601 Col. centro C.P. 68000, Oaxaca, Oax. Tel. (951) 516 2673 reservaciones@hotelcasantica.com www.hotelcasantica.com Hotel Victoria Carretera inter Km 545, Col. Figueroa CP.68070, Oaxaca, Oaxaca Tel. 951) 5020850 www.hotelvictoriaoax.com.mx Hotel casa conzatti Gmez Faras 218 C.P 68000, Oaxaca Oax. Tel. (951)5138500 www.casaconzatti.com.mx

RESTAURANTES PREMIUM Hostera de Alcal Alcal 307 C.P 68000 Oaxaca, Oax. Tel. (951) 516 2093 www.hosteriadealcala.com Las quince letras M. Abasolo 300 C.P 68000 Oaxaca, Oax. Tel. (951) 5143769 www.lasquinceletras.com Restaurante los Pacos Belisario Domnguez 108- 1 Col. Reforma C.P 68050 Oaxaca, Oax. Tel. (951) 5153573, 5154795 www.lospacos.com.mx Casa mayordomo Macedonio Alcal 302 C.P68000 Col. Centro, Oaxaca, Oax. Tel. (951) 514 4363, 516 6113 www.casamayordomo.commx

OAXACA

RESTAURANTES CONVENCIONALES Restaurante Mara Bonita Macedonio Alcal 706-B Col. Centro C.P 68000 Oaxaca, Oax. Tel.(951) 516 7233 www.restaurantemariabonita.com Comedor tpico LA ABUELITA Int. Del mercado 20 de nov. Local 101 Tel. (951) 516 0702, 514 0611 Restaurante tlamanalli Av. Jurez N 39 C.P 70420 Teotitlan del Valle, Oaxaca, Oax Tel. (951) 524 4006 Abierto solo de 13:00 a 16:00 hrs. Restaurante La Capilla CRT Oaxaca Zaachila 286115 , zaachila Tel. (951)528-6115

ACTIVIDADES GASTRONMICAS Casa Mayordomo: Casa Mayordomo S.A. de C.V., es una empresa 100% Oaxaquea, constituida el 30 de Agosto de 2004, ante la fe del Notario Pblico Nm. 15 del Estado de Oaxaca, Lic. Octavio Manzano Trovamala Nava, fundada por el Sr. Salvador Flores Concha Director y propietario de Grupo Chocolate Mayordomo de Oaxaca S. de R.L. de C.V. Empresa dedicada a la fabricacin, venta, distribucin y comercializacin de chocolate y mole en diversas presentaciones, elaborados artesanalmente segn el gusto y preferencia del cliente. A travs de los aos y gracias al esfuerzo y constancia de sus propietarios, esta empresa ha crecido rpidamente, posicionndose en la preferencia y gusto del consumidor, convirtindose en la empresa lder en su ramo. Macedonio Alcal No. 302 Centro Histrico Oaxaca Oax. Tel. (951) 51 4 43 63 ventas@casamayordomo.com.mx horarios de visita de 9:00 a 19:00 hrs.

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Dulces regionales conchita Dulces tpicos de Oaxaca ubicados dentro del mercado de Ocotlan de Morelos en Oaxaca donde podrs degustar dulces como son los menguanitos, empanadas de lechecita, tortitas de coco, karlitas, gaznates, mamones, suspiros, caballitos. Mercado Ocotln de Morelos, Oaxaca Horario de Visita De 9:00 a 19:00 hrs

Pastas, Platillos tpicas Regionales incluyendo Carnes, Aves, Cortes, Mariscos, y delicosas especialidades como Escamoles (huevos de hormiga) y Gusano Maguey. Por supuesto tambin puede disfrutar Postres selectos, Vinos de mesa y mucho ms. Ubicado en Carretera International Oaxaca - Istmo Km. 42, San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, C.P. 70440, Tel. & Fax: 951 514 7005 & 951 514 7992, E-Mail: beneva@mezcalbeneva.com Horario de Visita de 9:00 a 23:00

Rancho Zapata Mezcalera Productora Artesanal & Restaurante Gourmet Regional, Nacional & Internacional, ofrece recorridos por Rancho Zapata, actual Planta Productora de Mezcal Benev. Deguste de una amplia gama de autnticos Mezcales de produccin propia, Restaurante Gourmet que sirve Entradas, Ensaladas, Sopas, Cremas,

OAXACA

TELFONOS DE INTERS

ngeles Verdes.................................................................................5163810 Bomberos..........................................................................................5162231 Capufe.................................................................................................5187709 Cruz Roja............................................................................................5164455 Hospital General...............................................................................5151300 Polica Federal Preventiva..............................................................5175356 Polica Municipal...............................................................................5160455 Transito del Estado...........................................................................5162744

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LO S D U LC E S S A B OR E S D E A N TA O

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BIENVENIDOS A TLAXCALA
LA RUTA DEL PAN / TLAXC ALA, TLAXCO Y HUAMANTLA
Situacin Geogrfica: Extensin: Clima: Poblacin: El estado se localiza en la parte centro-oriente del pas 4 016 km_ Min 12 y l6C Max 1 169 936 hab.2

Que privilegio Tlaxcala el cielo se viste de honor, majestad y gallarda. De tierras nobles, campos y sierras levantadas, llena de gastronoma, Hija de la fusin de dos cocinas, la apetitosa comida tlaxcalteca se caracteriza por su esencia mestiza, sus sabores eclcticos que mezclan lo dulce, lo salado y lo picante. Las manos que ensearon a leudar la masa a esparcir la blanca harina y bendecir el trigo, la tierra, la lluvia y el sol sus sabores delicados, olores tibios como el tradicional pan de feria y sus innumerables formas que suelen elaborar con su extraordinaria imaginacin. Tlaxcala presenta la Ruta del pan.

PAN DE FIESTA.

TLAXCALA Y PUEBLA

RECURSOS TURSTICOS
LUGARES A VISITAR La Catedral...............................................................................................................................................................Centro Histrico Plaza Central El Centro Histrico.......................................................................................................................................... Centro Histrico Plaza Central El Palacio de Cultura...........................................................................................................................................Centro Histrico Plaza Central MUSEOS Museo de Arte de Estado de Tlaxcala.............................................................................................................................Guerrero 15 Centro Museo Miguel M. Lira........................................................................................................................................................Av. Jurez #62 Centro Centro Cultural Pacell de Tlaxcala A.C................................................................................................................................De Jess 4 Centro El Museo Vivo de Artes.....................................................................................................................Blvd. Emilio Sanchez Piedras 1 Centro El Museo Regional Ex Convento San Francisco.......................................................................................................................................... s/n ALGUNA FIESTAS TPICAS Da de San Ins.............................................................................................................................................................................................21 de enero Da de la Virgen de Ocotln.................................................................................................................................................................................Mayo Fiesta Patronal y Feria del Sarape........................................................................................................................................................20 de Mayo Festival de San Agustn........................................................................................................................................................................28 de Agosto Fiesta del Santuario de la Defensa ...............................................................................................................................................12 de Octubre Feria del Bastn..................................................................................................................................................................................30 de Diciembre

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RECURSOS GASTRONMICOS
AMARANTO El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al gnero Amarhantus. Su nombre cientfico es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores prpuras, naranjas, rojas y doradas. Por lo regular se utiliza para elaborar dulces tpicos en todo Mxico, aguas o como acompaamiento de alimentos PULQUE Este es sin duda, el producto ms famoso y de mayor trascendencia histrica. En la poca prehispnica era considerada una bebida sagrada, la tomaban los sacerdotes y los reyes, al pueblo slo se le permita en las fiestas y con moderacin, porque estar en estado de ebriedad era considerado un delito castigado incluso con la muerte. El pulque es energtico, diurtico, bueno para la diabetes, para la anemia y para ciertas enfermedades gastrointestinales. Mejora la lactancia, sirve como custico para limpiar las llagas, calienta la sangre y adems, refresca. CHILE ATOLE VERDE * Descripcin: Platillo tipico del estado de Tlaxcala, su preparacin consta de elotes tiernos desgranados, masa de maz, agua, sal, hojas de chayote, hojas de calabaza, epazote y chiles serranos al gusto. FLOR DE CALABAZA Las flores de calabaza son grandes y bonitas con una coloracin de ptalos amarillos a blancos. La calabaza es una de las especies monoicas, es decir que tiene en la misma planta flores masculinas y femeninas en diferentes lugares. Las flores masculinas las reconoceremos con facilidad ya que aparecen por encima del follaje al final de los tallos largos, delgados y sin hojas. Igualmente reconoceremos a las femeninas, que tienen tallos gruesos y en su base se encuentra un abultamiento que sera en el futuro el fruto, poseyendo ya una forma muy definida Esta planta, muy usada tradicionalmente en Italia y Mxico, aporta a los platos su delicado sabor y textura HABAS * Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las fabceas. Tambin conocida como habichuela, El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las habas secas tienen mayor cantidad de protenas por lo que su valor energtico es elevado. Se utilizan en guisos comnmente frescas o secas como botana.

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HABAS.

CHILE ATOLE.

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PLATILLOS Y BEBIDAS TPICAS

QUELITES Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas y hoy continan siendo un recurso alimenticio muy importante para la gente del campo. En las zonas rurales los quelites frescos se consumen al inicio del ciclo agrcola, cuando termina la poca de sequa y comienzan las lluvias. Muchas de las hierbas espontneas que retoan con la nueva humedad del suelo son comestibles. Los retoos verdes, ricos en protenas, minerales y vitaminas, son bienvenidos a sumarse a la dieta para la subsistencia del campesino y su familia hasta que los cultivos principales sean cosechados. MUGANOS Dulce tpico mexicano de harina de trigo cubierto de caramelo. Pequeas almohaditas de harina de trigo fritas en aceite vegetal cubiertas de caramelo de azcar y piloncillo. El ligero sabor a canela y su crujiente consistencia invitan a la memoria a viajar a tiempos de antao, paseando en la placita del pueblo los domingos por la tarde

BARBACOA DE CARNERO Elaborada con la tcnica de horno de tierra, la carne del animal se corta en canal y se cuelga para que se oree hasta que se le forma una especie de epidermis translucida, el proceso toma varias horas segn la temperatura y la humedad del lugar. Despus de colgar la carne se recolectan las viseras del animal y se mezclan con diferentes hierbas, chiles y especies, de donde se obtiene la pancita. Mientras se elabora esta se empieza a calentar el hoy generalmente de 60cm de dimetro por un metro de profundidad. MOLE PRIETO Es una mezcla de maz, agua, sal, chile chipotle, chile guajillo, ajo, cebolla, canela, ajo, cuitlacoche y carne de cerdo, el Tlilmoli mejor llamado mole prieto, engalana las fiestas en honor del Santo Patrn de los Chiautempenses, considerado por muchos, como el alimento de los dioses, debido a su descendencia en el estado. Notas: Este platillo ha pasado de generacin en generacin, y no se ha salvado de los avances tecnolgicos del mundo; siendo ste un platillo artesanal, se ha dejado atrs las moliendas en metate, como se acostumbraba hace tiempo hacerlo, por los molinos mecnicos, los que ya son mas precisos por el uso de bsculas, lo que antes era a pulso por la experiencia de las molenderas, quienes eran las mujeres que realizaban este platillo tpico.

TLAXCALA Y PUEBLA

MOLE DE LADRILLO Es un mole hecho a base de chile guajillo, semillas de cilantro, canela, clavo, masa de maz desleda en agua y carne de res. Su nombre deriva del color de la salsa, se acoma con tamales largos o tortillas. Se le conoce como mole de matuma. SOPA TLAXCALTECA * Una de las sopas ms famosas del estado, elaborada con caldo de pollo, cebolla, ajo, flor de calabaza, granos de elote, epazote y sal. Se acompaa con crema y queso. MOLE DE OLLA Caldo de carne de res con diferentes chiles y verduras, tipico de los estados del centro del pas, el caldo se condimenta y colorea con algn tipo de chile seco, como el morita, el chipotle y el pasilla, las verduras ms comunes son los ejotes, elote, chayote, calabaza, papa y xoconostle. Se acompaa con arroz y tortillas TLAXCALES Gordita triangular de masa de maz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, miden ocho centmetos de ancho y medio de grueso.

CALDO DE HABAS En Tlaxcala es una sopa espesa hecha de habas secas cocidas en agua hasta que prcticamente se deshacen con tiras o cuadritos de nopal, jitomate, hierbabuena y cilantro picados.

SOPA TLAXCALTECA.

* Fotografa en la presente pgina.

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SITIOS DE INTERS
1. Catedral Ex Convento Franciscano 2. Capilla de Jess del Ro 3. Capilla del Pocito de San Agua Santa 4. Capilla de la Santsima Trinidad 5. Museo de Artes y Tradiciones Populares 6. Museo de Arte Guerrero 7. Mueso de la Memoria 8. Instituto Tlaxcalteca de la Cultura 9. Portal Chico 10. Teatro Xicotencatl 11. Capilla Real de Indios 12. Palacio Legislativo 13. Jardn Botnico Tizatlan 14. Zoolgico del Altiplano 15. Estadio Tlahuicole 16. Teatro Universitario

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HOTELES PREMIUM CD DE TLAXCALA Hotel Quinta San Clemente Prolongacin Independencia 58 Tel. 01 246 462 1989 www.quintasanclemente.com HOTELES CONVENCIONALES CD DE OAXACA Hotel Jerocs Revolucion 4Bis Tel. 01 246 462 1577 www.gshoteles.com.mx Zurbaran Independencia Centro Tel. 01 246 462 9838 www.surbaran.com RESTAURANTES PREMIUM Los Portales Plaza de la Contitucin No. 8 Tel. 01 246 462 5419 www.restaurantelosportales.com.mx castillo@restaurantelosportales.com.mx

RESTAURANTES CONVENCIONALES Tirol Restaurante Independencia Tel. 01 246 462 374 www.tirolrestaurante.com Restaurante Tia Yola Plaza Xicohotencatl 7 Restaurante la Casa de Doa Lucia Plaza Xicohtencatl 7 Tel. 01 24627 309 Restaurante La Capilla CRT Oaxaca Zaachila 286115 , zaachila Tel. (951)528-6115

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ACTIVIDADES GASTRONMICAS Fabrica de Talavera la Corona S. A. de C.V. * Calle Mximo Rojas #3 Barrio Santiago, San Pablo del Monte Tlaxcala Tel. 01 (222) 282 0080 tacorona@prodigy.net.mx

Taller Laguna / Barro Brumido * Emilio Sanchez Piedras # 54 San Sebastian Tlaxcala Tel. 01 246 4681 407 bertinaperez@hotmail com

Pan de Fiesta * Av. Insurgentes No. 15 San Juan Totolac, Tlaxcala Tel. 01 246 144 01 71 Constantino Santacruz Delgado ari_poema@hotmail.com

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TALLER LAGUNA / BARRO BRUMIDO

PAN DE FIESTA.

FBRICA DE TALAVERA.

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TELFONOS DE INTERS

TLAXCALA Proteccin Civil ...............................................................................4625459 Bomberos..........................................................................................4640779 Rescate Primeros Auxilios..............................................................4622320 Cruz Roja............................................................................................4620920 ngelesVerdes..................................................................................4623606 Direccin de Vialidad y Seguridad................................................4620735

LOS DULCES SABORES DE ANTAO / RUTAS GASTRONMICAS

BIENVENIDOS A PUEBLA
LOS DULCES SABORES DE ANTAO / CHOLULA, ZACATLAN DE LAS MANZANAS Y CUETZALN
Situacin Geogrfica: Clima: Se localiza en el centro oriente del territorio mexicano. Min 17.5 y 27 Centgrados Max

Extensin: 34,251 km_ Poblacin: 5 779 829 hab.2

La Ruta Gastronmica de Las Bebidas del Mole pasa por los municipios de Puebla, Cholula, Zacatln de las Manzanas y Cuetzaln. Canela, pimienta, chile y dulce sabores que se mezclan para dar paso a su exquisita gastronoma llena olores y colores, sus calles cuentan historias y sus eclesisticos alrededores susurran en el viento ancestrales leyendas, puebla te deleitara con su comida cultura y tradicin.

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RECURSOS TURSTICOS
LUGARES A VISITAR Zcalo Centro Histrico.......................................................................................................................................Don Juan de Palafox Puebla Africam Safari...........................................................................................................................................Km. 16.5 Blvd. Cap. Carlos Camacho Parque Nacional Popocatpetl-Iztacchuatl.......................................Carretera 150 desviacin Chalco km 42 Amecameca Teatro Principal.................................................................................................................................................Calle 8 Oriente Esquina 6 Norte Zona Arqueolgica de Cholula.....................................................................................................................14 Poniente y 8 Norte Puebla Mercado El Parian........................................................................................................................................................................2 Oriente y 6 Norte La Casa del Alfeique........................................................................................................................................8 Norte 416, Centro Historico MUSEOS Museo Amparo...................................................................................................................................................................................Centro Histrico Museo Imagina..................................................................................................................................................................................Centro Histrico Ex Convento de Santa Mnica..................................................................................................................................................18 Poniente 103 Museo Nacional de los Ferrocarriles Mexicanos Museo de la Revolucin ALGUNA FIESTAS TPICAS Fiesta de San Jos......................................................................................................................................................................................19 de marzo Carnaval de Huejotzingo.....................................................................................................................................................................marzo o abril Feria de Puebla.............................................................................................................................................................................................abril mayo Desfile conmemorativo de la Batalla de Puebla..........................................................................................................................5 de mayo Fiesta de Nuestra Seora de la Defensa.........................................................................................................................................24 de mayo Festival del Mole Poblano.....................................................................................................................................................................................junio Festival del Chile en Nogada..........................................................................................................................................................................agosto Feria San Pedro Cholula..............................................................................................................................septiembre - Primera quincena Huey Atlixcyotl en Atlixco..............................................................................................................................septiembre - ltima semana Feria Nacional del Caf y el Huipil (en Cuetzalan)....................................................................................octubre - Primera semana Feria anual de artesanas Expo Puebla)............................................................................................................diciembre - Primeros das

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RECURSOS GASTRONMICOS
CHILE POBLANO Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Durante la poca pre-hispnica ya se conoca su cultivo. Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro (en ocasiones verde claro) con piel brillante. Tiene sabor definido y en ocasiones puede ser picante. Esta variedad es la ms usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar y como complemento en diferentes platillos. Se cultiva mejor en suelos clidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo. Se utiliza en platillos tpicos poblanos como el protagonista de estos rellenos o en rajas PAN DE SEMITAS * El nombre del tpico pan poblano, tiene relacin con el pan sin levadura de origen judo (semita) cultivado en Espaa por la poblacin sefardita (judo-espaola) desde la poca del Imperio Romano. La ciudad de Puebla tributaba a Madrid con centenares de toneladas de estos panes por lo menos seis veces al ao para abastecer sus tripulaciones de altamar en los ocanos Atlntico y Pacfico. Aparece como alimento de obreros y artesanos. Es el tpico itacate de las clases populares, un tentempi que poda compartirse e intercambiarse con los compaeros. Fcil de guardar y transportar, porque puede comerse fro, es rendidor (desde entonces era grande) y barato CAMOTE El camote que domesticado hace miles de aos en esta parte del continente, siendo alimento importante para los pobladores de la costa; posteriormente se extiende a los valles interandinos clidos en la selva amaznica. Es una raz reservante con alta concentracin de azucares. Con alta productividad, bajos costos de produccin bastante rstico y que generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene mltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje, medio de propagacin o como materia prima barata para la industria. Se consume en los valles centrales de puebla en caldo o en pure dulce o saldo. En cualquiera de sus presentaciones es delicioso. PPALO Las hojas de ppalo se pueden usar para dar sabor a sopas, ensaladas, frijoles, guisos, guacamole y salsas, inclusive se usa como sustituto del cilantro. Se le atribuyen propiedades medicinales para casos de presin alta, trastornos estomacales e infecciones. Se desarrolla mejor en clima clido. No soporta las heladas. Crece entre 20 y 30 cm aunque en lugares clidos llega a medir hasta 2 m de altura. Se cultiva fcilmente en lugares soleados con buen drenaje. En las hojas se pueden apreciar a simple vista unos poros, de estos sale aceite el cual le da el olor y sabor caracterstico.

* Fotografa en la siguiente pgina.

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PAN DE SEMITAS.

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RECURSOS GASTRONMICOS
CANELA La Canela es de la familia de las Laurceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas clidos para crecer sin problemas. Su poca de recoleccin es mayojunio y octubre-noviembre. Es utlizada como especia en la mayora de los platillos tpicos de esta regin PIMIENTA La Pimienta es de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece en zona tropical hmeda. Los granos de pimienta son las bayas del rbol Piper nigrum. Se segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta. Es considerada un especia de las mas importantes ya que su uso se a extendido en todo el mundo en puebla la podras encontrar en algunas regiones y seguramente en el platillo que comas estar presntela pimienta. MANZANA Es uno de los frutos ms populares y disponible durante todo el ao. Tradicionalmente se le conoca como la fruta de la salud. Se le atribuyen muchas propiedades curativas, aparte de su reconocido poder diurtico. Son muchas las variedades existentes en el mercado y su precio muy atractivo. Aparte de su consumo directo se suele hacer compota de manzanas, zumo, jaleas, sidras, pasteles y otros muchsimos ms postres muy populares Se le atribuyen propiedades medicinales para casos de presin alta, trastornos estomacales e infecciones. Se desarrolla mejor en clima clido. No soporta las heladas. Crece entre 20 y 30 cm aunque en lugares clidos llega a medir hasta 2 m de altura. Se cultiva fcilmente en lugares soleados con buen drenaje. En las hojas se pueden apreciar a simple vista unos poros, de estos sale aceite el cual le da el olor y sabor caracterstico. Jaleas, sidras, pasteles y otros muchsimos ms postres muy populares.

PLATILLOS Y BEBIDAS TPICAS

CHILE EN NOGADA * Exquisito y esttico platillo con los tres colores de la bandera, mezcla sabores dulces y salados con mas de 35 ingredientes para su elaboracin, este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de guisado de carne, de res puerco y frutas.

* Fotografa en las siguientes pginas.

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CHILE EN NOGADA.

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PLATILLOS Y BEBIDAS TPICAS

CHALUPAS * Tradicional antojito de la comida mexicana que consiste en una tortilla de maz bastante gruesa, de forma ovalada y no muy grande, regularmente se sirve con guisados encima como el mole verde y la tinga poblana. SEMITAS * Pan blanco del que existen varias formas y texturas que por lo regular existen dos tamaos, las chicas de unos nueve centmetros de dimetro por 3.5 de alto y son mas difciles de encontrar y las grandes miden unos 12 cm de dimetro por 7 de alto, son las mas comunes y con ellas se elaboran las llamadas semitas compuestas, que se elaboran rellenando con quesillo o queso de cabra, chile chipotle o rajas y ppaloquelite. TINGA * Se elabora a base de chile chipotle, cebolla, jitomate y pollo, por lo regular se sirve en tostadas o como acompaamiento de platillo. DULCES TPICOS * Surgen de la fusin de las culturas rabe, espaola e indgena y desde entonces hasta el da de hoy existen 300 tipos de dulces poblanos, pasando desde el camote hasta los borrachitos.

MOLE POBLANO * Trmino que designa una infinidad de guisos completos, la palabra mole proviene del nhuatl molli que significa salsa o guiso. El mole ms famoso del pas considerado el platillo nacional por excelencia. Hablar de mole poblano es hablar de grandes fiestas bodas y acontecimientos importantes.

TINGA

* Fotografa en la siguiente pgina.

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CHALUPAS

SEMITAS

MOLE POBLANO

DULCES TPICOS

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SITIOS DE INTERS
1. Iglesia de los Remedios 2. Zona Arqueolgica de Cholula 3. Yohualichan Zona Arqueolgica 4. Teatro Principal 5. Zooquitlan (Textiles) 6. Chingahuapan (Vidrio Soplado) 7. Hueyapan (Bordados) 8. Puebla 9. Zacatlan de las Manzanas 10. La Plaza de los Sapos 11. Zona Arqueologica Tepexi El Viejo 12. Pie de Vaca, Zona Paleontolgica 13. Grutas Karmidas

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HOTELES PREMIUM CD DE PUEBLA Hotel Sueo Centro Puebla Tel. 01(222) 232 6489 www.elsueno-hotel.com Hotel Habita La Purificadora Callejon 10 Norte 802 Puebla Tel. 01 (222) 30919 20 www.lapurificadora .com

RESTAURANTES PREMIUM Fonda Santa Clara Calle 3 Poniente 307 Centro Historico Tel. 01 (222) 242 2659 www.fondasantaclara.com Restaurante La Noria 23 Sur Esq. Con 41 Poniente La Noria Puebla Tel. 01 (222) 237 7213 www.restaurantelanoria.com Restaurante El licor de los Poblano Calle 16 de Sep. No 506 Centro Histrico Tel. 01 (222) 2420503 www.elmurladelospoblanos.com RESTAURANTES CONVENCIONALES Restaurante San Leonardo 2 Oriente No. 211 Centro Tel. 01 (222) 223 6600 www.hotelsanleonardo.com.mx La Casa de los Muecos Comida Tpica Poblana Tel. 01 (222) 2424825

HOTELES CONVENCIONALES CD DE PUEBLA Hotel Colonial Portal Vicente GuerreroNo.11 Tel. 01(222) 303 1800 www.hotelcolonial.com.mx Hotel BestWestern Poniente No. 122 Col. Paz Tel. 01 800 227 27 00 www.bwrealdepuebla.com.mx Hotel Quioto Norte 210 B Tel. 01(222) 3120122 www.hotelquioto.net

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ACTIVIDADES GASTRONMICAS La Flor de Villanueva. La tuna y sus variedades blanca y roja es orgullosamente mexicana y sin lugar a dudas la mas fresca de las frutas, esta empresa exporta a Europa, Estados Unidos y Canad y tendrs la oportunidad de ver los diferentes tipos de preparacin de este producto. Nuevo Len# 3 San Sebastin Villanueva, Puebla, Mxico Tel: 428 004 info@laflordevillanueva.com Prissa Empresa 100% poblana dedicada a la distribucin y comercializacin de vinos, licores y productos gourmet, cuenta con una amplia variedad de vinos de mesa de los principales productores del mundo. Es una empresa que garantiza la calidad y autenticidad de los productos y la completa satisfaccin de sus clientes. Av Osa Mayor No. 2902 Local 5 Col. Unidad Territorial Atlixcoyotl Puebla, Mxico Tel. 3031900 www.prissa.com

PRODUCTOS Quesos Stefanoni Quesos de fina y firme textura, de magnficos sabores y aromas. Con 20 aos de experiencia orgullosamente poblanos se ponen a disposicin mas de 24 tipos de quesos. Av. Reforma #356 Rancho Tenamaxtla Chipilo Puebla Mxico Tel. 283 2088 stefanoniberra@yahoo.com.mx Oliva Ruiz Se cultivan en la sierra norte de puebla y criadores del delicioso Vino Tinto Oliva Ruiz as como de jugo crudo y pasteurizado, adems de mermeladas. Primera cerrada de 1ro de Mayo No. 8 Nuevo Necaxa Puebla, Mxico Tel. 7630844 La Zarza Pastelera Fina, cuenta con 48 sucursales ubicados en los estados de Puebla, Tlaxcala, y Distrito Federal, cuenta con un gran variedad de productos y la especialidad es el queso con zarzamora. Va Atlicayotl No. 4008 Local 101 Col. San Martinito Cholula Puebla Tel. 243 4626 www.lazarza.com.mx

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TELFONOS DE INTERS

PUEBLA Cruz Roja............................................................................................235 8631 Hospital Urgencias ...................................................................................065 Rescate Primeros Auxilios...........................................................222 21 30 Bomberos..........................................................................................245 7392 Transito Estatal..................................................................................2287768 Federal de Caminos........................................................................2359887 Polica Municipal...............................................................................2326667