CACAO

El nombre cientfico del cacao es Theobroma cacao de la familia de las esterculiceas y es una especie cuyo origen es de Amrica del Sur y Mxico. La altura del rbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada mide de 2 a 3 metros. A las semillas y a los granos del fruto se les denomina cacao, que luego de un proceso de fermentacin y secado se las utiliza para la elaboracin del chocolate.

Historia del cacao La palabra cacao procede de la azteca cacahuatl. Segn la leyenda, el cacao era el rbol ms bello del paraso de los aztecas, que le atribuan mltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabidura universal y curar las enfermedades. Se sabe que los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 aos. Los mayas empezaron a cultivarlo hace ms de 2500 aos.

El cacao simbolizaba para los mayas vigor fsico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus mdicos como relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas. Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado chocolha hecho de semillas de cacao, que solo podan consumir nobles y reyes. Se describa diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, ms lquido o espeso, con ms o menos espuma, con miel, maz o chile picante. En 1502 Cristbal Coln recibi, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servan a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernn Corts quien envi el primer cargamento de cacao a Espaa en 1524. Cacao Peruano El Per es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las variedades de cacao del mundo y es el segundo productor mundial de cacao orgnico. En los ltimos aos ha crecido mucho la produccin de cacao en Per, posicionndose en los primeros lugares en el mercado mundial y logrando lo que a otros pases les ha tomado dcadas. El ao 2012 el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nacin, reconocindose al cacao como uno de los cultivos ms importantes del Per. El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual que el caf, creando valor agregado en fbricas de chocolate de primera calidad, como los chocolates Orqudea de Industrias Mayo en Tarapoto, que es la primera fbrica en realizar todo el proceso en el lugar de origen del cacao. El Per ha sido calificado por la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO) como un pas en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la produccin mundial de este tipo. El cacao peruano ha ganado en los ltimos aos, premios internacionales siendo reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fbricas ms exclusivas de chocolate de Suiza, Blgica y Francia, elaboran sus productos con este cacao. El da 1 de Octubre de cada ao se celebra en el Per el Da del Cacao y el Chocolate. Variedades de cacao Criollo : es el ms antiguo y proviene de la zona norte Forastero : es el ms abundante y representa el 90 % de la produccin mundial Trinitario : original de la isla de Trinidad, es un hbrido biolgico natural, cruce del criollo y el forastero

Principales zonas de cultivo en Per El cultivo se realiza en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, y en la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m. Los principales lugares de cultivo son los valles de Urubamba en La convencin y Lares en el departamento del Cusco, en el valle del ro Apurmac en el departamento de Ayacucho, en Tingo Mara en el departamento de Hunuco, Satipo en el departamento de Junn, en Jan, Bambamarca y San Ignacio en el departamento de Cajamarca, Bagua y Alto Maran en el departamento de Amazonas. Usos del cacao Cacao en polvo : para elaborar el chocolate y aromatizar diferentes tipos de bebidas, galletas, pasteles, etc. Pulpa de cacao : elaboracin de bebidas como licores con caf y gaseosas. Manteca de cacao : se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos, jabones, etc. Cscara del fruto: sirve en la alimentacin de animales. Jugo de cacao : para la elaboracin de mermeladas y jaleas

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas. En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones.

Propiedades medicinales Posee gran cantidad de minerales y vitaminas, es uno de los alimentos que contiene ms antioxidantes y es un gran energtico especialmente para los deportistas. Posee anandamida que ayuda en el tratamiento de la depresin y el nimo, tambin se utiliza en el tratamiento de la diabetes, es diurtico y es bueno para la hipertensin. Es recomendable consumirlo durante la etapa de lactancia materna, cuando se tiene dolores y fatiga muscular, insomnio, malaria y problemas de la piel entre otros. Para la piel : La industria cosmtica extrae la manteca del cacao, la cual es la parte grasa de la semilla, para elaborar productos que son de gran ayuda en caso de labios cortados, pezones agrietados o incluso para erosiones de la mucosa vaginal o rectal. A nivel digestivo y nervioso : La teobromina posee una accin ligeramente diurtica y broncodilatadora la cual, a pesar de no ser lo suficientemente potente, es recomendada para complementar otro tipo de tratamientos para problemas respiratorios o urinarios. Por otra parte, el cacao es utilizado para la convalecencia o en los casos de fatiga, pues suele ser muy nutritivo y estimulante. Otros usos: El polvo resultante de la semilla desecada, tostada y molida es utilizado como la base del chocolate. Beneficios a nivel respiratorio, urinario, endocrino y dermatolgico. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, hijillo,inapetencia, malaria, parasitismo, pulmona, tos, clico y envenenamiento. El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones drmicas,dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.

Contraindicaciones: Puede provocar migraas o jaquecas y molestias gastrointestinales. Pases productores El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola 2005/06[cita requerida], los ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camern (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana superan a las de Brasil. Amrica del Norte: Mxico Amrica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Repblica Dominicana, Panam, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas. Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per y Venezuela (vase Chuao). frica: Camern, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y Prncipe. Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia. Oceana: Samoa y Nueva Guinea.

3) Paises consumidores Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los pases productores y vendidos a la exportacin en forma de habas. La transformacin del cacao para la fabricacin de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc) se efecta en los pases importadores. Sin embargo, ciertos pases productores tales como la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos aos a la trituracin local de su produccin a fin de gozar de una plusvala a la exportacin. El consumo mundial est estimado en 2 800 000 toneladas al ao. Los ms grandes pases importadores de cacao son Europa (ms de 1.2 millones toneladas / por ao) y los Estados Unidos (0.4 millones toneladas / por ao). A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Pases Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y Brasil. Europa Los pases europeos son los consumidores ms grandes de cacao y de chocolate. Cada nacin aprecia no obstante el chocolate a su manera y ciertos productos son ms apreciados que otros segn la cultura. Suiza consume cerca de 10,55 kg de chocolate al ao y por persona. El Reino unido consume ms de 500 000 toneladas de chocolate al ao. En Francia, el consumo medio por habitante es de 6,8 Kilos al ao, las fiestas de fin de ao y de Pascua son unos momentos particularmente privilegiados para saborear y ofrecer chocolate. En fin, Europa del Este representa un nuevo mercado que hay que desarrollar en los aos venideros.

Amrica del Norte Segn un sondeo realizado en los Estados Unidos, el 52 % de los estadounidenses eligen el chocolate como su aroma preferido para los postres y las confiteras. Los estadounidenses tienen una ntida preferencia por el chocolate con leche, aunque el gusto por el chocolate negro tiende a ganarse con la edad. El consumo medio es de 5,68 kg al ao / persona. Resto del mundo Asia se abre, desde los aos 1990s, al mercado del chocolate: Japn ve su consumo en progresin fuerte desde estos diez ltimos aos. La demanda en China asciende a 9 000 toneladas en 2000, un aumento de ms de 90 % sobre el ao precedente! Entre los pases productores de cacao, Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo anual por habitante desde el 1993. 4) Pases competidores a nivel mundial y regional La principal caracterstica del mercado cacaotero es la presencia de un alto grado de concentracin. Siete pases ofertan 85% de la produccin de cacao, cinco empresas controlan el 80% del negocio del cacao, cinco empresas procesan el 70% del cacao y 6 multinacionales cacaoteras controlan el 80% del mercado mundial: Hershey Mars Phillip Morris Nestl Cadbury Scheweppes

5) Anlisis FODA Fortalezas Disponibilidad de zonas agroecolgicas apropiadas para la produccin de cacao Favorables condiciones para el desarrollo del cultivo orgnico Agricultores con experiencia en el cultivo Frontera agrcola no utilizada Grano peruano de calidad cuando se hace con adecuado manejo agronmico y postcosecha Adecuado contenido graso del grano Disponibilidad y bajo costo de mano de obra Microclimas adecuados para aumentar rea cultivada

Debilidades

Extrema fragmentacin de la tierra Productores con dbil organizacin y bajo poder de negociacin frente a comercializadores Bajo nivel tecnolgico del agro y escasa investigacin Inadecuado manejo tcnico del cultivo Deficiente tratamiento en la etapa postcosecha Materiales genticos de baja productividad y alta susceptibilidad a enfermedades y plagas Limitada articulacin de instituciones pblicas, privadas y gobiernos locales Escasa capacidad de gestin de agricultores Productores desconocen informacin del mercado Deficiente equipamiento bsico y escaso nivel de inversiones Alta informalidad en la comercializacin Alta dependencia en asistencia tcnica y donaciones espordicas de instituciones privadas u ONG's Falta de capital de trabajo para acopio y comercializacin Altos costos de transporte interno y externo Deficiente infraestructura agrcola y vial Falta de titulacin de las fincas cacaoteras

Oportunidades Incremento de la demanda mundial por productos orgnicos Mayor consumo de productos elaborados con cacao, principalmente chocolate Programas de lucha contra las drogas que incentivan el cultivo de productos alternativos como el cacao Prioridad del Gobierno en promover el cultivo alternativo Mejoramiento en el control de plagas Menor oferta asitica ante conflictos internos Deterioro generalizado de la calidad del cacao convencional en los principales pases productores Incremento de la demanda mundial por productos orgnicos

Amenazas Mayor uso de sustitutos en la elaboracin de chocolates Incremento de la oferta mundial de cacao convencional Inestabilidad poltica y econmica Presencia o crecimiento del narcotrfico y de cultivos ilegales Rebrote de la violencia sociopoltica Contraccin de las cotizaciones internacionales Limitacin de acceso al mercado internacional por motivos de seguridad relacionados al bioterrorismo

Condiciones climticas desfavorables (Fenmeno de El Nio) Suspensin de las preferencias arancelarias Presencia de plagas y enfermedades no controlables

7) Proceso Productivo a.- Descripcin del proceso

b.-Diagrama de flujo