Aquecimento do amido
Aquecimento do amido
Aplicao na indstria
AMIDOS MODIFICADOS
Amido pr-gelatinizado
Usos na indstria de alimentos
So usados como espessantes ou para controlar a perda de gua 1. Pr-mix para bolos 2. Sobremesas instantneas (pudins) 3. Sopas ou mingaus instantneos
Secador de rolos
Secadores de rolos
Amido CWS
Dextrinas
Principais propriedades
Baixa viscosidade a quente Gel mais mole Maior temperatura de gelatinizao
Dextrinas
Realizada em temperaturas inferiores a gelatinizao
Processo Hidrlise cida: pasta de amido de milho com 40 % de slidos + cido clordrico ou sulfrico a 25-55 C. 6 a 24 horas Neutralizao Filtrao Secagem
Amido intercruzado
Amido intercruzado
Amido Intercruzado
Amido Intercruzado
so os de razes e cereais cerosos (viscosidade quente alta e inst instvel) Aplica Aplicao na ind indstria de alimentos Em alimentos com pH menor que 4
Amido Oxidado
Amido Oxidado
Amido Fosfatado
Fosfatao
Amido Fosfatado
Principais propriedades
Menor tendncia retrogradao Maior claridade da pasta Alta capacidade de absoro de gua Baixa tendncia formao do gel
Propriedades
Amidos modificados
Perguntas
Quais so as propriedades do sistema alimentcio alvo? Este alimento ser cozido ou instantneo? Ser congelado ou enlatado? Qual a vida-de-prateleira desejada? Em qual forma fsica o amido ser utilizado? (seco, entumescido, disperso molecular ou filme seco)
Escolhendo um amido!
Celulose
A celulose um polmero insolvel formado por glicose ligadas por ligaes 1-4.
Celulose modificada
Carboximetilcelulose (CMC)
Carboximetilcelulose
Tratamento da celulose: formao de ter = reao de substituio Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) e monocloroacetato de sdio (ClCH2-COONa) Substituio parcial de grupos hidroxilas da glicose pelo grupo CH2-COOH.
Carboximetilcelulose
um polieletrlito em que grupos de CH2COONa substituem a OH na cadeia celulsica, formando teres Tanto mais solvel em gua quanto maior o grau de substituio A CMC dissolve rapidamente em gua e usada para controlar a viscosidade sem se transformar em gel
Carboximetilcelulose
Usado como espessante de solues e estabilizante de emulses Tem excelente propriedades para aplicao em farmacologia e como aditivo alimentar
Carboximetilcelulose - aplicaes
Setores farmacutico, alimentcio, cosmtico, detergentes, papel, txteis, cermica, etc. incolor, inodoro e solvel na forma de p ou grnulos,
Carboximetilcelulose - CMC
Aplicaes na rea de alimentos:
Estabilizante de sorvetes e outros produtos congelados: impede o crescimento de cristais de gelo Evita a sinrese em alimentos congelados devido a capacidade de reteno de gua Ex: gelias, suspiros, recheio de tortas, pudins
Carboximetilcelulose (CMC)
Aplicaes na rea de alimentos:
Usada como conservante e como revestimento Ex; ovos, carnes, frutas Aumenta a vida til de bolos e produtos panificados, protege emulses e molhos para saladas Torna estveis os sistemas que envolvem a presena de gordura e sucos de frutas desidratadas