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Le lait
Depuis la nuit des temps, le lait constitue une denre de base et un aliment vital pour l'homme. Tous les peuples leveurs produisaient et consommaient du lait, qu'il s'agisse de lait de vache, de chvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, d'nesse... Cette prsence du lait, en tout temps et en tout lieu, a dbouch, a et l , sur la dcouverte de nombreu! produits drivs, fruits du hasard ou des progrs scientifiques et technologiques. "u#ourd'hui encore, le lait et les produits laitiers occupent une place incontournable dans notre alimentation. De tous les produits issus de l'agriculture moderne, le lait est aussi celui qui vhicule le mieu! l'image de l'aliment naturel, complet, sain et de qualit.

La Qualit Filire Lait en Belgique


$a %ualit filire $ait &%'$( est un s)stme de surveillance intgral de la filire. $e lait et les produits laitiers sont parmi les aliments les plus contr*ls. De la ferme au! points de vente, ils sont soumis une cha+ne de contr*les ininterrompue qui garantit de faon absolue la sant du consommateur. Surveillance sanitaire du troupeau (600.000 vaches laitires en Belgique) $a traite mcanique emp,che toute contamination e!trieure. -rce la machine traire, le lait passe directement du pis de la vache au tan. lait, sans #amais circuler l'air libre. "ussit*t aprs la traite, le lait cru est refroidi rcolte par camions citernes rfrigrs. /0C et conserv en tan. rfrigr #usqu' la

$e lait produit est contr*l la collecte et pa) en fonction de sa qualit. " la laiterie, des contr*les de qualit sont effectus sur le lait sa transformation. son arrive mais aussi lors de

1n peut donc dire que les laiteries belges offrent un lait de qualit.

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$e lait fait l'ob#et de contr*les rigoureu! du pis de la vache #usqu' la table du consommateur. Chaque animal est identifi officiellement et suivi sanitairement depuis sa naissance. $es installations de traite et la qualit du lait cru sont contr*les par l'"'2C" &"gence 'drale pour la 2curit de la Cha+ne "limentaire(. Ces organismes appliquent les directives ministrielles et poursuivent deu! ob#ectifs principau! 3

dterminer la qualit et la composition du lait cru fourni par les agriculteurs l'industrie laitire. $e pri! du lait pa) au fermier dpend des rsultats de ces anal)ses. fournir une aide technique l'agriculteur pour amliorer la qualit du lait produit.

La vache
Pour qu'une vache produise du lait, il faut bien entendu qu'elle ait donn naissance ! un veau. $a carrire d'une vache laitire dbute vers 456 ans et se termine aprs 7 8 ans de lo)au! services. Ds la naissance du veau, les mamelles de la vache scrtent du lait. 9ne priode de lactation se poursuit environ 6:: #ours partir du v,lage. De bonnes vaches laitires donnent en mo)enne 6: litres de lait par #our. $es vaches viandeuses, quant elles, ne donnent en gnral qu'une di;aine de litres de lait par #our. De plus en plus souvent, elles sont laisses avec leur veau en prairie. <lles ne sont plus traites et on laisse le veau tter. 1n parle alors de vaches allaitantes et de veau! au pis. $a vache absorbe #ournalirement 8: .g de vgtau!, ainsi qu'un centaine de litres d'eau. <lle passe ainsi entre =4 et =7 heures manger et ruminer. <lle transforme ainsi l'herbe en un aliment prcieu! pour l'homme 3 le lait. Dans nos contres, c'est la vache qui nous procure l'essentiel du lait et des produits laitiers que nous consommons. "vec la cration de la Communaut <conomique <uropenne &devenue 9nion <uropenne(, un processus de spcialisation laitire s'est engag en <urope. <n >elgique, cela s'est surtout marqu dans la rgion herbagre ligeoise et en Campine. ?rogressivement, la production par vache et le nombre de vaches laitires ont augment. C'est ainsi que le cheptel laitier belge a m,me dpass un moment le million de vaches @ Toutefois, l'instauration de la rglementation europenne des quotas laitiers en =A8/ s'est traduite par une chute constante de ce cheptel qui avoisine l'heure actuelle les 7::.::: animau!.

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$a lactation mo)enne par vache s'lve en >elgique B.6B: litres par an. Ce chiffre n'est toutefois gure rvlateur car il s'agit d'une mo)enne de l'ensemble des races. 9ne distinction doit ,tre faite entre les diffrentes races t)piquement laitires &C.7:: litres par an(, les races viandeuses et enfin les races D mi!tes D. Cinq races sont officiellement reconnues en >elgique 3

la race >lanc5>leu >elge est la principale et doit ,tre considre comme tant la race viandeuse t)piqueE la race ?ie5Foire et la race ?ie5Gouge ont une vocation laitireE la race >lanc5Gouge de 'landre 1rientale et la race Gouge de 'landre 1ccidentale sont deu! races mi!tes, pratiquement absentes de Hallonie.

%uelques autres races se rencontrent galement dans notre pa)s 3 la Charolaise, la $imousine et la >londe d'"quitaine pour la viande, la Formande, la Iontbliarde et la Jerse) pour les races laitires ou mi!tes &leves pour la production de lait et de viande(.

La production laitire

La traite $a traite est effectue deu! fois par #our &matin et soir( dans la salle de traite. <n t, il arrive aussi que des vaches, mises en pture, loin de la ferme, soient traites sur place l'aide d'une salle de traite mobile. ?endant la traite, le lait s'coule dans un rcipient de contr*le transparent et gradu. Cet appareil permet au fermier de contr*ler rgulirement, qualitativement et quantitativement la production de chaque vache. L'acheminement la laiterie "u moins tous les trois #ours, un camion5citerne recueille le lait la ferme pour le conduire la laiterie. $ors de chaque rcolte, un chantillon est prlev dans le refroidisseur. Kl est anal)s par un laboratoire agr afin de vrifier la composition et la qualit du lait fourni par chaque ferme. "rriv la laiterie, le lait est immdiatement transvas dans de grandes cuves de stoc.age oL il est maintenu basse temprature. $e camion5citerne est alors entirement netto) avant d'entamer une nouvelle tourne.
La transformation et les traitements du lait

$e lait peut ensuite subir plusieurs t)pes de traitements 3

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La standardisation : 2elon les races, l'alimentation des vaches et les saisons, la teneur du lait en matires grasses est variable. $a standardisation va permettre d'harmoniser la composition du lait provenant de diffrentes e!ploitations, pour offrir au! consommateurs un lait au! caractristiques constantes et, entre autres, faire correspondre le tau! de matires grasses avec celui prvu par la loi. $a premire tape de cette opration est l'crmage. $a matire grasse est plus lgre que l'eau, elle remonte naturellement la surface du lait. Ce phnomne peut ,tre acclr au mo)en d'une crmeuse. $e lait est vers dans une turbine qui tourne trs grande vitesse &force centrifuge(. $a phase aqueuse, plus dense que la matire grasse, est refoule vers les parois de la turbine et ) est recueillie 3 c'est le lait crm. $a matire grasse, plus lgre, volue vers le centre de la turbine 3 c'est la crme. Homognisation $e lait standardis est ensuite homognis. Ce traitement consiste le pulvriser sous forte pression une temprature de 7:0 8:0C au travers de trs fins orifices. $'ob#ectif est de rduire le diamtre des globules gras afin d'viter que la matire grasse ne remonte la surface ou ne se dpose sur l'emballage. Un traitement thermique, a in d'assurer sa conservation $e lait est un aliment vivant. "u contact de l'air, ce liquide nutritif constitue un milieu propice au dveloppement de micro5organismes. Certains d'entre eu! sont utiles E ils transforment le lait en d'autres drivs tout aussi succulents et sont utiliss par l'homme pour la fabrication du beurre, du fromage ou du )aourt. D'autres altrent la qualit. Certains peuvent m,me ,tre pathognes. "fin de dtruire ces micro5organismes, le lait doit subir des traitements de conservation. Ceu!5ci sont ph)siques et #amais chimiques. Diffrents traitements sont possibles. Ceu!5ci sont e!pliqus au point D les diffrents t)pes de lait de consommation D 5 deu!ime diffrenciation 3 suivant le traitement thermique.

La production laitire

La traite

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$a traite est effectue deu! fois par #our &matin et soir( dans la salle de traite. <n t, il arrive aussi que des vaches, mises en pture, loin de la ferme, soient traites sur place l'aide d'une salle de traite mobile. ?endant la traite, le lait s'coule dans un rcipient de contr*le transparent et gradu. Cet appareil permet au fermier de contr*ler rgulirement, qualitativement et quantitativement la production de chaque vache. L'acheminement la laiterie "u moins tous les trois #ours, un camion5citerne recueille le lait la ferme pour le conduire la laiterie. $ors de chaque rcolte, un chantillon est prlev dans le refroidisseur. Kl est anal)s par un laboratoire agr afin de vrifier la composition et la qualit du lait fourni par chaque ferme. "rriv la laiterie, le lait est immdiatement transvas dans de grandes cuves de stoc.age oL il est maintenu basse temprature. $e camion5citerne est alors entirement netto) avant d'entamer une nouvelle tourne.
La transformation et les traitements du lait

$e lait peut ensuite subir plusieurs t)pes de traitements 3 La standardisation : 2elon les races, l'alimentation des vaches et les saisons, la teneur du lait en matires grasses est variable. $a standardisation va permettre d'harmoniser la composition du lait provenant de diffrentes e!ploitations, pour offrir au! consommateurs un lait au! caractristiques constantes et, entre autres, faire correspondre le tau! de matires grasses avec celui prvu par la loi. $a premire tape de cette opration est l'crmage. $a matire grasse est plus lgre que l'eau, elle remonte naturellement la surface du lait. Ce phnomne peut ,tre acclr au mo)en d'une crmeuse. $e lait est vers dans une turbine qui tourne trs grande vitesse &force centrifuge(. $a phase aqueuse, plus dense que la matire grasse, est refoule vers les parois de la turbine et ) est recueillie 3 c'est le lait crm. $a matire grasse, plus lgre, volue vers le centre de la turbine 3 c'est la crme. Homognisation $e lait standardis est ensuite homognis. Ce traitement consiste le pulvriser sous forte pression une temprature de 7:0 8:0C au travers de trs fins orifices. $'ob#ectif est de rduire le diamtre des globules gras afin d'viter que la matire grasse ne remonte la surface ou ne se dpose sur l'emballage. Un traitement thermique, a in d'assurer sa conservation

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$e lait est un aliment vivant. "u contact de l'air, ce liquide nutritif constitue un milieu propice au dveloppement de micro5organismes. Certains d'entre eu! sont utiles E ils transforment le lait en d'autres drivs tout aussi succulents et sont utiliss par l'homme pour la fabrication du beurre, du fromage ou du )aourt. D'autres altrent la qualit. Certains peuvent m,me ,tre pathognes. "fin de dtruire ces micro5organismes, le lait doit subir des traitements de conservation. Ceu!5ci sont ph)siques et #amais chimiques. Diffrents traitements sont possibles. Ceu!5ci sont e!pliqus au point D les diffrents t)pes de lait de consommation D 5 deu!ime diffrenciation 3 suivant le traitement thermique.

Les di rents t!pes de lait de consommation


Premire diffrenciation : selon la teneur en matires grasses

?ar mlange de lait non crm et de lait crm, la laiterie produit 6 t)pes de laits standardiss dont les teneurs en I.-. sont fi!es par la loi 3

Le lait entier qui contient au moins 3,5 % de M.G. La couleur rouge est la couleur qui reprsente le lait entier sur les conditionnements. Le lait demi crm contenant au moins !,5 % et au plus !," % de M.G. La couleur dominante sur ses conditionnements est ici le bleu. Le lait crm qui ne contient au ma#imum que $,3 % de M.G. La couleur dominante des emballages est le %ert.

Deuxime diffrenciation : selon le traitement thermique

Le lait cru "u moment de quitter le pis de la vache, le lait a une temprature d'environ 680C, temprature laquelle il se dtriore trs rapidement. $e lait cru doit, ds lors, ,tre immdiatement refroidi /0C dans un refroidisseur. $e froid ne tue pas les micro5organismes, il les emp,che de se dvelopper. ?our ,tre vendu, le lait cru, appel aussi lait de ferme, doit ,tre conditionn sur le lieu m,me de production & la ferme( et doit faire l'ob#et de contr*les rigoureu!. "vant de le boire, il est vivement conseill de le faire bouillir.

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Conserv au frigo, il doit ,tre consomm dans les /8h. ?our prolonger la conservation du lait cru, il e!iste diffrents traitements thermiques 3 Le lait pasteuris Kl s'agit d'une mthode de conservation qui doit son nom son inventeur 3 $ouis ?"2T<9G qui s'est aussi rendu clbre par la dcouverte du vaccin contre la rage. $a pasteurisation consiste chauffer le lait pendant =B secondes une temprature de MN5 CB0C puis le refroidir. Ce procd de chauffage modr permet au lait de conserver son goOt originel tout en le dbarrassant des germes pathognes. $orsque l'emballage n'a pas t ouvert, la pasteurisation assure au lait une dure de conservation de C #ours au rfrigrateur. Le lait strilis Ce traitement s'effectue en deu! tapes 3

Le lait est d&abord chau'' ( )/ !35*+. ,pr-s re'roidissement, il est mis en bouteille puis chau'' ( nou%eau pendant !$ ( .$ minutes ( une temprature oscillant entre !!$* et !.$* +.

2i ce processus permet une longue conservation &plus de 7 mois(, il donne au lait un goOt de caramel et lui enlve une partie de ses valeurs nutritives. 1n recourt de moins en moins cette technique au profit de la strilisation 9ltra Paute Temprature &9PT(. Le lait UH" #Ultra Haute "emprature$ C'est le procd le plus moderne et le plus courant de nos #ours. Kl consiste chauffer le lait pendant 4 B secondes une temprature de =6B0 =B:0C puis le refroidir quasi instantanment. $a temprature est suffisante pour dbarrasser le lait de tout germe nuisible sa conservation. $e temps de chauffe trs rduit permet de n'altrer ni le goOt ni les valeurs nutritives du lait. $e lait est ensuite vers dans un emballage strile. $e lait 9PT se vend en carton sous forme de brique ou en bouteilles blanches de pol)th)lne. Kl se conserve 6 / mois temprature ambiante fra+che.

Les autres types de lait de vache

Le lait aromatis $'industrie laitire moderne commercialise un ventail de laits aromatiss satisfaisant les goOts de chacun 3 lait chocolat, lait acidifi au! fruits...

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Ces boissons strilises sont constitues e!clusivement de lait, crm ou non, et additionnes de drivs de fruits. Le lait concentr $e lait concentr non sucr est obtenu par pasteurisation puis par concentration sous5vide. "prs addition de stabilisateurs destins viter le caillage, ce lait est conditionn et strilis. $e lait concentr sucr n'a, lui, pas besoin d',tre strilis car le sucre emp,che le dveloppement des micro5organismes. $e goOt sucr est obtenu par addition d'un sirop de saccharose. Kl faut 4,4 l de lait pour obtenir = .g de lait concentr. Dans le commerce, on trouve du lait concentr entier, demi5crm ou crm &maigre(, du lait et de la crme pour caf. $a crme pour caf contient plus de matires grasses que le lait concentr et un peu moins de protines. Le lait en poudre $e lait en poudre est un lait auquel on a enlev la quasi totalit de son eau pour n'en conserver que l'e!trait sec. Kl peut ,tre fabriqu de deu! manires 3

par atomisation. Le lait est pro/et sous 'orme de 'ines gouttelettes dans un 'lu# d&air chaud 0!5$ ( 3$$ +*1 et sec. L&%aporation de l&eau et le re'roidissement de la poudre de lait sont quasi instantans, ce qui conduit ( un produit de qualit, 'acilement soluble. par schage sur c2lindres. Le lait est %ers en continu et en tr-s 'ine couche sur des rouleau# tournants, chau''s /usqu&( !35 +*, sur lesquels il s-che en quelques secondes. La poudre de lait est ensuite racle et moulue. 4lle est moins soluble que celle obtenue par atomisation.

%omposition et valeurs nutritionnelles du lait


9n litre de lait entier pse =:64 gr. Kl contient A:4 gr d'eau et =6: gr de matire sche, la partie riche du lait. $a composition du lait varie en fonction de la race de la vache, de son ge et de son alimentation. %omposition mo!enne d'un litre de lait entier la traite :

<au 3 A:4 g -lucides 3 B:g $ipides 3 68g ?rotides 3 64g

2els minrau! 3 Ag &dont calcium et phosphore( Qitamines <n;)mes ?igments

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Le conditionnement et la conservation du lait


%onservation avant ouverture de l'em&allage Lait cru /8 heures au frigo doit ,tre bouilli avant consommation Lait pasteuris Lait strilis Lait UH" Lait aromatis Lait concentr Lait en poudre C #ours au frigo B 7 mois temprature ambiante fra+che 6 mois temprature ambiante fra+che 6 mois temprature ambiante fraiche =4 =8 mois = an au frais et l'abri de l'humidit 4 ou 6 #ours au frigo 6 ou / #ours au frigo 6 ou / #ours au frigo 6 ou / #ours au frigo 8 #ours =: #ours pour le lait en poudre entier 4 semaines pour le lait en poudre demi5crm 6 semaines pour le lait en poudre crm consommer immdiatement aprs reconstitution par addition de liquide >outeilles en verre rutilisables ou bo+tes en carton en forme de prisme >outeilles en verre rutilisables ou bouteilles en pol)th)lne Carton brique &t)pe Tetra5?a.( ou bouteilles blanches en pol)th)lne Carton brique &t)pe Tetra5?a.( ou bouteilles blanches en pol)th)lne >o+tes mtalliques ou tubes %onservation aprs ouverture de l'em&allage 4/ heures au frigo %onditionnement

'emarque 3 la lumire dtruit les vitamines du lait. $es conditionnements de lait transparents ou translucides doivent ds lors ,tre conservs l'abri de la lumire.

Le lait, un trsor pour la sant


$e lait apporte la plupart des lments indispensables la vie. C'est l'aliment le plus complet qu'il e!iste, puisqu'il contient des protines, des glucides et des lipides. Kl est riche en calcium et est un apport en de nombreu! minrau! et vitamines. <n revanche, il est pauvre en fer et en vitamine C et est dpourvu de fibres. $e lait apporte notre organisme 3

"e l'eau 3 >oire du lait, c'est se nourrir mais aussi s'h)drater.

$'eau est, en effet, le premier composant du lait &A:4gNlitre(, celui5ci peut donc fortement contribuer l'quilibre h)drique de l'organisme.

"u lactose ou sucre du lait &/AgNlitre( soit l'quivalent de =4 morceau! de sucre. $e lactose a un faible pouvoir sucrant 3 7 fois moins que le sucre de betterave &saccharose(.

$e lactose est le seul glucide naturellement prsent dans le lait. Kl reprsente prs de /:R des apports nergtiques du lait et favorise l'absorption du calcium au niveau des intestins.

"es #atires grasses &lipides( de haute valeur alimentaire &68gNlitre(. $e lait est compos par une multitude de globules de matire grasse en suspension dans ce qu'on appelle une phase aqueuse 3 le lactosrum. 9n litre de lait ne contient pas 68 R de I.-. comme beaucoup le pensent mais bien 67g soit 6,8 R. 9n verre de lait entier ne contient que 8g de I.-.

$e lait contient donc beaucoup moins de matires grasses que ce qu'on ne le pense gnralement.

$ait entier 3 6,8R $ait demi5crm 3 =,8R $ait crm 3 :,6R

Iais il ne faut pas oublier que ce sont ces matires grasses qui contiennent en grande partie les vitamines et l'nergie que nous fournit le lait. <t donc, moins il ) a de matires grasses dans le lait, moins il ) a de vitamines galement.

"es prot ines essentielles &64g par litre( dont la principale est la casine. $a casine contient du phosphore et aussi l'essentiel du calcium prsent dans le lait. $es autres protines sont dissoutes dans le lactosrum. $es protines sont les constituants de base de tous les tissus humains, elles #ouent un r*le important tout au long de la vie dans le dveloppement et le maintien de la masse musculaire. <lles sont donc plus qu'indispensables @

$e lait est la seconde source de protines de notre alimentation aprs la viande.

"es en$%#es & prsentes en petites quantits, elles sont nanmoins indispensables au! fonctions vitales, par e!emple en permettant la bonne digestion des aliments. $a chaleur dnature aussi les en;)mes et leur fonction biologique. "es sels #in rau' & les principau! minrau! contenus dans le lait sont le calcium, le sodium, le potassium et le magnsium. $e lait est la meilleure source de calcium pour le squelette et les dents parce qu'il contient aussi dans les bonnes proportions le phosphore et la vitamine D qui sont ncessaires l'assimilation du calcium dans notre organisme. Toutefois, il est noter que le lait ne contient pas de fer.

Le calcium $a quantit de calcium osseu! passe de 6: g la naissance plus ou moins = .g l'ge adulte. $'homme atteint sa masse osseuse ma!imale entre 4: et 4B ans, ensuite il est important de continuer l'entretenir et lutter contre sa diminution. C'est dans les produits laitiers que les enfants trouvent le meilleur calcium pour assurer leur croissance et se construire des os solides . <n effet, le calcium du lait est particulirement bien assimil par l'organisme. ?eu importe le t)pe de lait &entier, demi5crm ou crm(, il en contient =4::mg par litre. "es vita#ines classer en deu! catgories 3

$es vitamines dites h)drosolubles, solubles dans l'eau et donc dans le lactosrum &vitamines du groupe >( 3 $'apport en vitamines et minrau! est indispensable pour le bon fonctionnement de notre organisme. $e lait est une trs bonne source de vitamines du groupe > et en particulier de >=, >4 &importantes pour le mtabolisme nergtique( et >=4 &indispensable pour la formation de globules rouges et la protection de nos cellules(. $es vitamines dites liposolubles dans les graisses &vitamines ", D et <( 3 $e lait crm ne contient presque plus ce t)pe de vitamines. $'crmage entra+ne avec la crme les vitamines solubles dans les graisses notamment la vitamine D, indispensable l'assimilation du calcium. C'est pourquoi, il n') a aucune raison de prfrer le lait crm au lait entier sauf en cas de prescription mdicale.

2eule la vitamine C fait dfaut dans le lait.

$'apport en vitamines et minrau! est indispensable pour le bon fonctionnement de notre organisme. $e lait entier renferme galement des vitamines " &la vision, la croissance,...( et S. 1utre le calcium, on trouve dans le lait de nombreu! minrau! 3 phosphore, potassium, magnsium, fluor, cuivre, slnium, iode et ;inc.

Un rgime quili&r
$a consommation quotidienne de produits laitiers est plus que conseille dans un rgime quilibr. Qoici un tableau reprenant les portions quotidiennes de produits laitiers prconises 3
Lait 45B ans 75== ans =45=B ans "dolescents "dultes 'emmes enceintes ou allaitantes ?ersonnes ages Tl Tl Tl Tl Tl Ul Ul Fromage 4: 4B g 4B 6: g 6: 6B g 6: 6B g 6: 6B g 6: 6B g 6: 6B g (atire grasse 4: 6B g 6B /B g /B BB g /B BB g /B B: g /B B: g /B B: g