Conociendo La Cadena Productiva de Lacteos en Ayacucho1

Responsable del Estudio Aldo Martnez Alca (Solid Per) Equipo Solid Per Roeland Donckers Martha Risco
Mendoza Luz Amanda Valdez Roman Efran Avendao Torres Robay Didi Quispe Prado Luis Mario Prez Chauca Luis Abel Arostegui Gutirrez Cesar Ivn Caldern Gonzles Fernando Guerra Campos Aldo Martnez Alca Apoyo tcnico Oscar Figueroa Soto (DRA DPA) Gudelia Cisneros Berrocal (DRA DPA) Oswaldo Alcarraz Ramos (DRA DPA) Carolina Rojas accha (CTB) Javier Pareja Loayza (CTB) Katia Ascarza Atao (Caritas) Apoyo Consultivo Paola Mercado (SNV) Roeland Donckers (Solid Per) Documentacin y redaccin Aldo Martnez Alca (Solid Per) Pieter Deparcq Magda Salazar (Alternativa Consultores) Revisin y correccin Magda Salazar (AlterNativa Consultores) Roeland Donckers (Solid Per)
Se autoriza su reproduccin parcial o total citando la autora por respecto a los autores y tica profesional
Solid Per Jr. Callao 357 Ayacucho - Per Telfono 066 31 4612 info@soliperu.com www.solidperu.com Ayacucho - Per, octubre 2007
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NDICE
AGRADECIMIENTOS PRESENTACIN INTRODUCCIN 1. ELEMENTOS METODOLGICOS Y CONCEPTUALES 1.1. PARTICIPANTES 1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS 1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA 1.4. METODOLOGA 1.5. DELIMITACIN 7 8 9 8 8 9 9 10 11 15 15 15 19 19 21 24 24 37 49 56 56 68 70 73 73 74 76 76 79 80 82 82 82 83 85
2. ANTECEDENTES
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES 2.2. HISTORIA DE LA CADENA
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS
3.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 3.2. DERIVADOS DE LA LECHE
4. MERCADO
4.1. MERCADO LOCAL 4.2. MERCADO NACIONAL. 4.3. MERCADO INTERNACIONAL
5. ACTORES Y SUS RELACIONES

5.1. ACTORES DIRECTOS 5.2. ACTORES INDIRECTOS 5.3. RELACIONES ENTRE ACTORES
6. IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO

6.1. INGRESOS Y DISTRIBUCIN DE MRGENES 6.2. GENERACIN DE EMPLEO
7. ANLISIS DE COMPETITIVIDAD
7.1. COMPARACIN ENTRE REGIONES DE GANADERA LECHERA 7.2. ANLISIS FODA 7.3. PUNTOS CRTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD
8. CONCLUSIONES
8.1. VISIN 8.2. OBJETIVOS ESTRATGICOS Y ACCIONES 8.3. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA
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ANEXOS Anexo 1. Recomendaciones para la Conservacin de la leche Anexo 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco Anexo 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco Anexo 4. Tipos de quesos en el mercado de Lima metropolitana Anexo 5. Costos de produccin de alfalfa Anexo 6. Costos de produccin de leche (pequeo productor) Anexo 7. Costos de produccin de leche (mediano productor) Anexo 8. Costos de produccin de leche (productor grande) Anexo 9. Costos de produccin de cachipas (pequeo productor-transformador) Anexo 10. Costos de produccin de cachipas (mediano productor-transformador) Anexo 11. Costos de produccin de queso tipo sincha (pequeo productortransformador) Anexo 12. Costos de produccin de queso tipo sincha (mediano productortransformador) Anexo 13. Costos de produccin de queso amasado (pequeo productortransformador) Anexo 14. Costos de produccin de queso amasado (mediano productor-transformador) Anexo 15. Costos de produccin de queso amasado (productor grande-transformador) Anexo 16. Costos de produccin de queso pasteurizado (productor asociado) Anexo 17. Costos de produccin de queso fresco (pequeo empresario transformador) Anexo 18. Costos de produccin de yogurt (acopiador de leche-transformador) Anexo 19. Costos de produccin de manjar blanco (acopiador de leche-transformador) Anexo 20. Costos de comercializacin de leche fresca (acopiador individual de leche) Anexo 21. Costos de comercializacin de leche fresca (acopiador organizado de leche) Anexo 22. Costos de comercializacin de queso tipo sincha (acopiador local de queso) Anexo 23. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes locales) Anexo 24. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes regionales) Anexo 25. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes familiares) Anexo 26. Costos de comercializacin de queso tipo andino (comerciantes locales) Anexo 27. Asociaciones de productores lcteos en la Regin Ayacucho Anexo 28. Mrgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena
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AGRADECIMIENTOS
A Solid International y Solid Per, organizaciones fundadas por empresarios, que promueven el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina, a fin de que actores emprendedores, dueos de su bienestar, consoliden actividades empresariales que contribuyan al desarrollo sostenible de la Regin; es con esta iniciativa que se desarroll el presente estudio. Nuestro agradecimiento a la Cooperacin Tcnica Belga (CTB), Caritas y la Direccin Regional de Agricultura (Direccin de Promocin Agraria, Direccin de Recursos Naturales y Agencias Agrarias), y todas las Instituciones que apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del anlisis de la cadena. A Carolina Rojas Naccha, Javier Pareja Loayza, Oscar Figueroa Soto, Gudelia Cisneros Berrocal, Luis de la Cruz, Oswaldo Alcarraz Ramos y Katia Ascarza Atao, quienes apoyaron activamente en la recoleccin de informacin y su respectivo anlisis. A las organizaciones de productores, productores emprendedores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribucin en el proceso de anlisis de la cadena.
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PRESENTACIN
Cmo asegurar mayor rentabilidad para los actores econmicos en funcin de mercados oportunos?, Cmo multiplicar la generacin de empleo y de valor agregado?, Cmo articular a un conjunto social con distintas realidades individuales hacia un bien comn?; la bsqueda de potencialidades econmicas sostenibles que respondan adecuadamente estas preguntas es uno de los retos mas grandes para la regin Ayacucho. El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visin global de todo el conjunto de actividades econmicas en trminos de mercado, valor agregado, tecnologa, informacin y capital. Estos a su vez, son medios efectivos para lograr el desarrollo econmico, potencialmente para todos los actores interrelacionados, a travs de cooperacin horizontal y vertical, reduccin de costos y maximizacin de beneficios. Este documento presenta los resultados del anlisis de la cadena de lcteos que se hizo de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella y el impacto socio econmico en comparacin con otros departamentos y pases. El diagnstico termina con una propuesta de plan de accin para el fortalecimiento de la cadena. Esperamos que estos datos no slo sean una contribucin para mejorar el entendimiento sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea est en articular a los actores de tal forma que aprovechen las oportunidades y acten con responsabilidad social, en funcin del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.
Roeland Donckers Solid Per
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INTRODUCCIN
El sector lcteo es de tradicional importancia en la produccin agroindustrial peruana, ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz 1. Para el actual contexto de la economa ayacuchana, la produccin de leche tiene una creciente importancia pues esta actividad genera mrgenes de rentabilidad que van del 13% hasta el 88%. Sin embargo, un grave problema a nivel de la produccin local es la calidad de los productos lcteos, debido al deficiente manejo ganadero de los pastos y a una limitada gestin del agua, lo que determina que los productos lcteos de otras regiones ingresen al mercado ayacuchano. Tomando esto como punto de partida, el presente estudio busca mostrar de manera general, la situacin actual de la cadena de lcteos en Ayacucho, mediante el anlisis de elementos bsicos del sector que sirvan de gua para la toma de futuras decisiones en la Regin de Ayacucho. Es as que en este documento se presenta una visin global del conjunto de actividades, actores, relaciones, mercado y factores externos que se establecen a lo largo de la cadena y se plantea una propuesta concertada de actividades claves para el fortalecimiento de la cadena productiva de lcteos en Ayacucho. El anlisis participativo de esta cadena se ha realizado con la contribucin y compromiso de diversos actores directos, proveedores de servicios y de varias entidades locales. Se desarroll sobre la base de un primer estudio: Anlisis Participati vo de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo, publicado en el ao 2005 por iniciativa de la Direccin Regional Agraria Ayacucho (DRAA) y el Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), con la participacin y compromiso de los actores directos e indirectos de la cadena. Este documento de Anlisis de la Cadena Productiva de Lcteos en Ayacucho esta constituido por ocho captulos: el primero hace una breve descripcin de la metodologa utilizada; en el segundo captulo se detallan los antecedentes de la cadena en la Regin; el tercer captulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el cuarto captulo analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto captulo describe a los actores existentes; el sexto captulo destaca el impacto socio econmico de la cadena; en el sptimo capitulo se presenta el anlisis de competitividad y en el octavo captulo algunas propuestas de intervencin y las conclusiones del presente estudio. Considerando la importancia de la cadena productiva de lcteos para el desarrollo de la regin Ayacucho, Solid Per impuL la realizacin del presente estudio y convoc la participacin y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la cadena, a fin de facilitar el establecimiento de acciones estratgicas y concertadas, orientadas a fortalecer y a multiplicar la contribucin que la cadena hace y puede hacer en la conservacin del medio ambiente y en el desarrollo de la competitividad regional.
DGPA, Cadena Productiva: Lcteos
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1. ELEMENTOS METODOLGICOS Y CONCEPTUALES
1.1. PARTICIPANTES
En este anlisis de se cont con la participacin y aporte de actores claves de la cadena como: productores, acopiadores, asociaciones, empresas transformadoras e instituciones de apoyo pblicas y privadas. Para la organizacin del trabajo, se constituyeron equipos de trabajo. El detalle del mecanismo de organizacin aplicado se explica en el siguiente cuadro: Cuadro N 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio Instancias
Comit consultivo Equipo de Trabajo Organismos Apoyo -
Funciones
Orientacin metodolgica Control, planificacin y monitoreo de los avances Diseo metodolgico Recopilacin y anlisis de informacin Anlisis de informacin y redaccin de informe Acceso a la informacin Apoyo en talleres, grupos focales y entrevistas Participacin en anlisis de informacin y discusin de resultados - Apoyo logstico y en convocatorias
Actores Participantes
Representante de: Solid Per, SNV, CTB y DRA. Equipo Solid Per Instituciones, autoridades y lderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones y asociaciones, actores claves de la cadena y empresarios
Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007 Elaboracin: Solid Per, 2007.
A continuacin se presenta una breve descripcin de las instituciones que contribuyeron en el desarrollo de este proceso: Solid Per, organizacin sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina. Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), organizacin comprometida con una sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar forma a su propio desarrollo, para ello, sus asesores y asesoras fortalecen las capacidades de las organizaciones locales y articulan los niveles regionales y el nacional, con el fin de reducir la pobreza con equidad e inclusin. Direccin Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Direccin sectorial del Gobierno Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la conservacin de los recursos forestales y fauna silvestre del pas. Cooperacin Tcnica Belga (CTB), a travs del Centro de Servicios Empresariales no Financieros apoya diversos esfuerzos de promocin de las micro y pequeas empresas, en cuanto stas representan una estrategia viable de generacin de empleo duradero y digno en el mediano y largo plazo. Basado en un vasto estudio de demanda de servicios no financieros, el programa busca detectar y actuar sobre los diversos cuellos de botella identificados en las cadenas productivas. Se brindan los servicios necesarios en respuesta a una demanda identificada.
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1.2. OBJETIVO DEL ANLISIS 1.2.1. Objetivo General

Analizar participativamente la cadena productiva de lcteos de la Regin Ayacucho para identificar sus potencialidades, oportunidades y puntos crticos, con la finalidad de generar una estrategia de intervencin que permita ingresar los productos lcteos al mercado en condiciones competitivas.
1.2.2. Objetivos Especficos

Describir la evolucin y funcionamiento de la cadena productiva de lcteos en Ayacucho. Describir las caractersticas de la leche como principal producto de la cadena y sus posibilidades de generacin de valor agregado en la Regin. Cuantificar la base productiva actual y potencial de la cadena de lcteos. Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado para los derivados lcteos de Ayacucho. Analizar la rentabilidad en cada eslabn de la cadena. Identificar las posibilidades de generacin de empleo para la Regin Ayacucho. Analizar el nivel organizativo de los actores y las caractersticas de las relaciones existentes. Identificar y analizar las polticas de Estado que favorecen o limitan el desarrollo de la cadena de lcteos. Identificar la situacin de la infraestructura existente: riego, centros de acopio, plantas de enfriamiento, plantas de procesamiento, energa y comunicaciones.
1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA

La cadena productiva es un sistema conformado por actores con caractersticas y roles especficos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolucin y desempeo de un producto, desde la produccin hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo 2; por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades en torno a un producto o grupo de productos, en un contexto determinado. En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y relaciones entre ellos, para llevar un producto hasta los consumidores, algunos intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores est sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las polticas3. Ninguna actividad productiva puede desenvolverse de manera aislada, existen relaciones de interdependencia entre los agentes econmicos que demuestran una participacin en conjunto y articulada, las intervenciones en un eslabn tienen efectos en el resto de los eslabones que forman la cadena, por esta razn, la lgica de eficiencia de esta, orienta a buscar una sinergia entre los actores/as y el desarrollo del sistema en su conjunto, a esta participacin en los riesgos y beneficios en la produccin se le denomina tambin cadena productiva.
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Salazar, Magda/ Van der Heyden, Damien, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con equidad para la Promocin del Desarrollo local, SNV, 2004.
3 Van der Heyden, Damien, Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas -II Edicin-, Plataforma
RURALTER, 2006.
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Grfico N 1. Esquema de una Cadena Productiva
Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promocin del Desarrollo Local, SNV, 2004.
1.4. METODOLOGA
El presente estudio se realiz utilizando los procedimientos de la Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas - II Edicin- elaborada por la Mesa de Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER4, con algunas modificaciones realizadas en funcin de las necesidades de informacin y las condiciones de la regin. Con las orientaciones metodolgicas de este documento, el proceso de anlisis de la cadena productiva de lcteos comprendi las siguientes fases: Diseo metodolgico: Se elaboraron fichas de recoleccin de informacin primaria y secundaria; y se priorizaron provincias y regiones con evidencias y/o potencial de desarrollo en la cadena productiva de lcteos. Recoleccin y sistematizacin de la informacin: Se inicio con la recopilacin de la informacin secundaria existente en la zona y la sistematizacin de la misma. Luego se visitaron los departamentos de Cajamarca y Arequipa para realizar el anlisis de competitividad de la cadena. Seguidamente se visit las provincias priorizadas (Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Sucre, Huancasancos, Huamanga y Cangallo) para aplicar el anlisis de la cadena, donde se realizaron talleres y entrevistas con actores claves. Finalmente, en gabinete, se sistematiz y orden la informacin existente. Anlisis y conclusiones: Se realiz el taller FODA de la cadena productiva de lcteos para identificar los puntos crticos y los factores de competitividad. Socializacin: Los resultados del anlisis se validaron y complementaron con la participacin de los actores claves de la cadena.
Los bloques temticos definidos para organizar la informacin y orientar el anlisis fueron:
La Mesa de Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER est conformada por el Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), Agrnomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.
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Antecedentes de la cadena. Descripcin del producto y base productiva. Mercado. Actores/as y sus relaciones. Impacto social y econmico. Anlisis de competitividad y conclusiones.
1.5. DELIMITACIN 1.5.1. El Producto

Para seleccionar los alcances de la cadena de lcteos a ser analizados, se tom como base un total de 40 productos, para los cuales se aplicaron los siguientes criterios de priorizacin: El mercado y las perspectivas para los lcteos y sus derivados. La rentabilidad del producto para los diferentes actores de la cadena productiva de lcteos. Las posibilidades de generacin de valor agregado. Las posibilidades de generacin de empleo a nivel de los diferentes eslabones de la cadena. En funcin de estas consideraciones, a nivel de la Mesa Tcnica de Lcteos, se definieron como productos de anlisis: la leche, el queso, el yogurt y el manjar blanco.
Queso Pasteurizado
Yogurt
Queso Andino
Queso carrete o sincha Queso de molde
Queso pasteurizado, yogurt, Queso Andino, Queso carrete o sincha, Queso de molde. Foto: Solid Per / Aldo Martnez ALCA
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1.5.2. mbito de Anlisis

El mbito del anlisis de esta cadena comprende los eslabones de produccin, transformacin y comercializacin5, que en la Regin Ayacucho se localizan en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre (principales zonas productoras de leche). Grfico N 2. mbito del estudio de la cadena de Lcteos
N
W S
LEYENDA
Zona Produc tora de Lac teos Limite P rovincial Laguna Parinacochas
Fuente: GIS ArcMap en base a talleres y encuestas con actores de la cadena de lcteos Elaboracin: Solid Per.
Los distritos ubicados en los territorios definidos como parte del mbito de anlisis de la cadena de lcteos son: Cuadro N 2. mbito de anlisis de la cadena de lcteos Provincias
Huamanga Cangallo Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Huancasancos Sucre
Distritos
Chiara, Vinchos y Socos Los Morochucos y Chuschi Llauta, Laramate, Huachuas, Ocaa, Otoca, Puquio, San Pedro, San Juan, Lucanas, Carmen Salcedo, Chipao, Cabana, Aucara, Huaycahuacho y Chavia Coracora, Puyusca, Pullo y Chumpi Pauza, Lampa, Pararca, Marcabamba y Usa Sancos, Sacsamarca y Carapo Soras, Larcay, Morcolla, Sucre
Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006 Elaboracin: Solid Per 2007
5
Para fines de alimentar el anlisis se incluir informacin de la exportacin y de demanda en el mercado externo
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En stas zonas se ubican, adems de los actores de la produccin, acopiadores, comerciantes y transformadores que desarrollan actividades en Ayacucho, Lima, Ica, Nazca y Marcona, principalmente.
1.5.3. Flujo de la cadena

El flujo de la cadena productiva de lcteos se inicia con los productores de leche de las provincias que forman parte del mbito de anlisis (Huamanga, Cangallo, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y Sucre), la gran mayora de los cuales, elaboran artesanalmente varios tipos de quesos (queso sincha, queso amasado y cachipas). Los productores venden una mnima cantidad de leche a los acopiadores, quienes ofertan leche fluida en diferentes localidades de la Regin; otra parte la destinan a los programas sociales del PRONAA6 y de los Municipios, y el resto (una pequea proporcin) es transformada en queso tipo andino, yogurt y manjar blanco. Grfico N 3. Flujo de la Cadena de Lcteos en la Regin Ayacucho
Productor transformador
Organizacin que acopia leche Acopiador individual de leche
Organizacin que transforma
Mercado Social
Pequeo empresario transformador
Mercado local
Acopiador local de queso
Comerciante local Comerciante regional Comerciante familiar
Mercado Regional
Instituciones involucradas en el Corla y (AT y capacitacin), proveedores de insumos, crdito y asistencia tcnica
Transporte, proveedores de insumos, crdito y asistencia tcnica
Fuente: Resultado en base a talleres y encuestas 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
Leyenda: Flujo de la leche fresca Flujo del queso artesanal Flujo del queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco
PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria
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Los quesos artesanales elaborados por los productores se venden en ferias locales a las que llegan los acopiadores para recoger una parte importante de la produccin. Estos acopiadores llevan los productos a los mercados locales de Ayacucho, Pauza, Coracora, Puquio y Huancasancos, y a mercados regionales como Pampachiri, Nazca, Marcona, Ica y Lima. En la regin existen dos mercados importantes para la leche y los derivados lcteos: i) ii) Ayacucho, abastecido por Huamanga y Cangallo. Lima, abastecido por las provincias sureas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas.
El queso de Huancasancos se vende en la misma provincia y el de Sucre se vende en Pampachiri (Apurmac), por donde pasan los carros de Lima a Cuzco y viceversa. Los acopiadores(as) que compran leche fluida en finca, la comercializan en el mercado local, en puntos de venta ubicados en las principales calles de Huamanga, Coracora, Puquio, Huancasancos y Pauza; slo unos pocos comerciantes expenden la leche fresca en establecimientos comerciales. Otro mercado importante donde se comercializa la leche fresca son los programas sociales del PRONAA para los desayunos escolares y los Municipios para el programa de vaso de leche.
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2. ANTECEDENTES
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES
En el ao 2003, el Ministerio de Agricultura determin como poltica para el sector promover intervenciones en cadenas productivas y en ese marco se desarroll una relacin de colaboracin entre el Servicio Holands de Cooperacin para el Desarrollo (SNV) y la Direccin Regional Agraria de Ayacucho (DRAA) para realizar el Anlisis Participativo de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo que fue concluida en Junio del 2004 y presentada en diciembre del mismo ao. Entre los hallazgos mas importantes de este esfuerzo se destaca que las provincias de Huamanga y Cangallo producen 26,111 L de leche fresca por da, con un rendimiento promedio de 3,73 L/da por animal.
2.2. HISTORIA DE LA CADENA

Aos 1970 a 1980: En la dcada de los 70 y principios de los 80 la Cooperacin Tcnica Suiza (COTESU) promovi la instalacin de reas con pasto perenne asociado, avena forrajera, trigo, cebada - avena forrajera y vicia sp., introdujo mdulos de ganado mejorado Brown Swiss en Chiara (Huamanga) y Los Morochucos (Cangallo) y capacit a los productores en la preparacin de heno y ensilado y en la elaboracin de queso andino. En 1970, con la apertura de la importacin de ganado, las provincias sureas de Lucanas y Parinacochas introdujeron ganado mejorado Brown Swiss y Shorton, lo que dinamiz el desarrollo de la ganadera local y el mejoramiento del nivel de vida de sus pobladores. Desde 1974 hasta 1981 se construy el canal de riego de Pauza que incremento reas de pastos cultivados (principalmente con alfalfa). En 1978 el Padre Jorge Meyer intent introducir ganado Jersey en la provincia de Paucar de Sara Sara, sin lograr que se adapte a las condiciones de la provincia; entonces, a travs del convenio entre Per y Holanda, introdujo la raza HoLtein. Luego implement la cooperativa Apstol Santiago cuyo objetivo era comprar leche a los productores y elaborar quesos y mantequilla7. Aos 1980 a 1990: En la dcada de los 80, debido a la actividad subversiva de Sendero Luminoso, se produjo una migracin masiva de los ganaderos desde las comunidades, distritos y provincias, hacia Ayacucho, Ica y Lima. Quienes se desplazaron, llevaron su ganado a vender en las zonas a las que migraron, con el fin de tener recursos para construir sus nuevos hogares. De esta manera Ayacucho perdi el capital pecuario que se haba desarrollado, slo qued una ganadera emergente, situacin que hasta la fecha no ha podido revertirse completamente8.
En 1981, los productores de esa provincia consiguieron prstamos para adquirir ganado e instalar pastos; el padre Meyer, con el fin de garantizar la devolucin de dichos crditos, envi a Suiza a 5 productores de la zona para recibir 3 meses de capacitacin en la produccin de quesos. A su regreso, los productores trabajaron para la cooperativa, cuyas instalaciones fueron quemadas en 1989 por los senderistas; actualmente aunque an existen los equipos, la planta no funciona. 8 Muchas chacras en donde antes se cultivaba pasto, hoy siguen abandonadas e invadidas por el kikuyo
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En 1985 se implement a nivel nacional un programa estatal de inseminacin artificial, a travs del cual se dot de equipos modulares a todas las Agencias Agrarias; sin embargo esta iniciativa no tuvo xito por falta de resultados verificables en relacin a los nacimientos de cras producto de la tcnica implementada. Actualmente algunos equipos estn prestados a los Municipios o a personas particulares, pero la mayor parte no estn siendo utilizados. Entre 1985 y 1990 el Banco Agrario otorg crditos para la compra de vacunos y la instalacin de forrajes a nivel comunal, siendo beneficiarios las comunidades de Llanta, Laramate y Huachuas y ganaderos individuales de Ocaa y Laramate. Desde 1985 hasta 1990 el PRONAA construy e implement una planta quesera en Andamarca; hoy dicha construccin est inoperativa por falta del equipamiento necesario para la produccin, pero principalmente por el desinters de los pobladores en hacer funcionar la planta. Aos 1990 a 2000: Entre 1990 y 1992 FONCODES construy canales de riego y reservorios en los distritos de Llauta y Huachuas (Lucanas). Desde el ao 1991 en las provincias de Sucre, Lucanas, Parinacochas y Paucar del Sara Sara se instalaron institutos tecnolgicos con carreras tcnicas agropecuarias, con el fin de desarrollar la agricultura y la ganadera local. Entre 1990 y 1997 hubo un ataque de fiebre aftosa en la regin Ayacucho que ocasion la muerte del ganado con las consecuentes prdidas econmicas. En 1998, SENASA, luego de varios aos de intervencin logr finalmente erradicar sta enfermedad y el carbunco sintomtico. Fue a partir de entonces que se declar a dichas zonas, como libres de enfermedades. SENASA, hasta el 2005 brind servicios de inseminacin artificial y asistencia tcnica en Paucar del Sara Sara. Entre 1995 y el 2000 la Unidad Operativa de Proyectos Especiales (UOPE) del Ministerio de Agricultura, implement un proyecto especial en el Valle de Sondondo para mejorar la ganadera vacuna de leche; para ello entreg, como fondos rotatorios, cabezas de ganado vacuno, cuyo valor no pudo ser recuperado. Una experiencia similar de incumplimiento en la cancelacin de fondos rotatorios fue la que tuvo el Ministerio de Agricultura en 1992, cuando dio en calidad de prstamo semillas de forrajes, abonos y ganado, a partir de lo cual, desapareci por varios aos dicha modalidad financiera desde el Estado. En 1997 la ONG CEDEP inici sus actividades en Las Cabezadas con asistencia tcnica y capacitacin para realizar inseminacin artificial y para la produccin de quesos pasteurizados; en la actualidad los productores no se dedican a elaborar este tipo de quesos por la poca demanda existente en el mercado local, pero si aplican las capacidades que desarrollaron en la produccin de quesos de mayor calidad, de alta preferencia en Ica. Tambin en 1997, el Ministerio de Agricultura introdujo 1500 cabezas mejoradas de ganado vacuno trado de Puno; se otorg semillas y fertilizantes como prstamo a travs de fondos rotatorios, se implementaron 4 centros de acopio y transformacin de leche y se brind a los productores servicios de capacitacin y asistencia tcnica productiva. En 1998 Foncodes implement las redes rurales en diferentes zonas productoras 9. Entre 1997 y el 2001 MARENAS realiz un trabajo de capacitacin en produccin de forrajes y sanidad
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Actualmente existe la red rural de Ancasccocha (Paucar del Sara Sara, Parinacochas) y la red rural de Sondondo (Lucanas), que brindan prestamos de hasta 10 mil nuevos soles, con intereses entre el 3,6% y el 4,1% y plazos de hasta un ao.
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animal para los productores del Valle del Sondondo (Lucanas) y en Laramate en la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt y manjar blanco), pero adems apoy la construccin e implementacin de una planta quesera en esa comunidad. Lamentablemente en la actualidad dicha infraestructura no est operativa por la dificultad de ubicar los quesos pasteurizados en el mercado local pues los consumidores prefieren los quesos artesanales. Slo algunos productores que fueron capacitados elaboran eventualmente yogurt como fuente generadora de ingresos adicionales. En el 2000, PRONAMACHCS construy la represa de Tintayocc que permiti ampliar los cultivos con pasto laramate. Ao 2003: Se iniciaron las ediciones del Festival de la Leche Uywanchik Raymi en Cusibamba, con el fin de promocionar la actividad ganadera en la Cuenca del Ro Cachi, lo que determin la articulacin de las organizaciones de productores de Satica, Cusibamba, Allpachaka y Munaypata al PRONAA para los desayunos escolares de los distritos de San Juan Bautista, Carmen Alto, Las Nazarenas y Ayacucho. En ese ao, la Direccin Regional Agraria de Ayacucho, inici un trabajo de promocin y articulacin de servicios a organizaciones de productores a nivel regional, logrando la constitucin de ms de 50 organizaciones, muchas de las cuales hoy son apoyados por instituciones como CTB, DESCO y Proleche. Ao 2004: La Cooperacin Tcnica Belga (CTB) inici en el 2004 su trabajo en la Regin, brindando asistencia tcnica, capacitacin y pasantas a los productores de la cuenca alta del Ro Cachi. Desde el 2005 se dio apoyo gerencial para la comercializacin. Todas estas actividades han permitido lograr un cambio de actitud en los productores en etapas como el ordeo, uso del calendario sanitario, el crecimiento en calidad y volumen de la oferta de leche, el cumplimiento de acuerdos comerciales por parte de los productores y el fortalecimiento de las organizaciones de productores. Ao 2005: El INIA implement un programa de capacitacin en inseminacin artificial dirigido a productores lderes de Huamanga, Cangallo y Parinacochas; a la fecha existen 5 postas de inseminacin artificial a cargo de inseminadores formados para tal fin; hasta el 2007 ya se haban logrado 150 animales en preez certificada y 13 partos. El Concejo Local de Lcteos de Huamanga y Cangallo, que fue implementada en agosto de ese ao, propici la emisin de una ordenanza Municipal para el control de calidad de la leche y sus derivados. Existen otros seis Concejo Locales de Lcteos en Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Sucre, Huancasancos, Lucanas y Las Cabezadas, con diferente nivel de desempeo; as en Huancasancos y las Cabezadas, a travs de este medio, se logr que el Municipio compre leche para los programas sociales; en Sucre se ha coordinado con el Municipio de Soras para la compra de leche para los desayunos escolares y para la instalacin de pastos perennes. ADRA PERU instal y equip 35 plantas queseras en los distritos de Chiara y Los Morochucos, brindando adems asistencia tcnica y capacitacin para el manejo del ganado y la produccin de quesos pasteurizados, principalmente frescos y andinos. Adicionalmente consigui financiamiento de APROLAB para continuar su trabajo en este territorio, en temas relacionados a la gestin empresarial e insercin laboral, en convenio con el CETPRO Pampa Cangallo. Actualmente las queseras estn equipadas para el procesamiento, se realiza el control de calidad de la leche acopiada (anlisis fsico qumico) y se producen quesos pasteurizados, con demanda cada vez mayor, en el mercado de la ciudad de Ayacucho.
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Desde el mismo 2005, la ONG DESCO inici su trabajo en la provincia de Paucar del Sara Sara, brindando asistencia tcnica para inseminacin artificial, cultivo de forrajes anuales (avena, chala) y para la transformacin de la leche en derivados lcteos. A la fecha se han implementado tres microempresas para la produccin de quesos frescos pasteurizados, yogurt, manjar blanco, mantequilla, con plantas queseras que disponen de un equipamiento bsico. El Gobierno Regional Ayacucho a travs de la Direccin Regional Agraria y con el apoyo de SNV, defini por primera vez una estrategia de desarrollo regional para la cadena de lcteos a travs de la elaboracin del Plan Regional de la Cadena de Lcteos. Ao 2006: Las provincias de Lucanas y Parinacochas del sur de Ayacucho, sufrieron el ataque de roedores que afect la produccin de pastos, al punto que se debi hacer una declaratoria de emergencia para la zona, como resultado de lo cual se implement un programa de erradicacin. Se culmin la implementacin de una red de energa trifsica en las provincias de Paucar del Sara Sara y Parinacochas que facilit la instalacin de plantas de acopio y transformacin de lcteos. En octubre de ese ao, PROLECHE empez a implementar un proyecto de promocin lechera en la zona alta de influencia del proyecto especial Ro Cachi, con el fin de incrementar la produccin lechera. La Caja de Ahorro y Crdito Seor de Luren, que sigue hasta la fecha otorgando crditos, inici actividades crediticias en Puquio y Laramate, gracias a un convenio con el Banco de la Nacin. Sin embargo, los valores de los prestamos con aun bajos en comparacin con zonas como Chaparra (Arequipa), Nazca y Palpa (Ica), quienes logran colocar mayor monto en crdito. Se firm un convenio entre la Municipalidad Distrital de Los Morochucos y la Direccin Regional Agraria de Ayacucho, para propiciar el mejoramiento gentico del ganado vacuno, va inseminacin artificial; a la fecha ya existen cras nacidas en la cuenca alta del ro Cachi. Caritas Ayacucho, inici la ejecucin del proyecto Incremento forrajero, produccin de leche y derivados lcteos en comunidades campesinas de la r egin Ayacucho con la finalidad de mejorar la produccin de leche en calidad y cantidad, teniendo como mbito de trabajo los distritos de Vinchos, Chiara, Los Morochucos, Chuschi y Mara Parado de Bellido, atendiendo a 84 localidades en los que han instalado parcelas de alfalfa dormante (W-350) y han apoyado con cobertizos a los mejores productores. Adems, como parte del proyecto, con el fin de promover la trasformacin de la leche en derivados de calidad comercial y con condiciones de competitividad en el mercado nacional, instalaron 10 queseras artesanales a nivel de asociaciones, dando capacitacin personalizada en temas que van desde el control de calidad de la leche hasta el procesamiento y la comercializacin10.
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A partir del 2007 Caritas ampli su mbito de trabajo hacia Huancasancos para incrementar el piso forrajero e instalar cobertizos y una quesera artesanal que beneficie a la asociacin de vctimas de la violencia terrorista (ANFASEP).
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3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS

3.1. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO 3.1.1. Composicin
La leche es un lquido blanco algo cremoso, opaco y uniforme que resulta como producto del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo; es dos veces ms viscosa que el agua y tiene un sabor ligeramente azucarado 11. Su olor es suave y poco acentuado12. La composicin de la leche determina su calidad nutritiva, la cual vara en funcin de la raza, alimentacin, edad, perodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca. La leche es un producto altamente perecedero que, luego de su coleccin, requiere enfriarse rpidamente a 4C; las temperaturas altas, el incremento de acidez (pH) y la contaminacin por microorganismos, la deterioran aceleradamente. La leche debe estar libre de calostro y cumplir con caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas, que se resumen en el siguiente cuadro: Cuadro N 3. Composicin de la leche por 100 gramos Componente
Energa (Kcal) Agua (g) Protena (g) Grasa (g) Lactosa (g) Cenizas (g)
Valor promedio
61,00 88,00 3,20 3,40 4,70 0,72
Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp Elaboracin: Solid Per 2007
Como se observa, luego del agua, los principales componentes de la leche fluida son: la grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), las protenas (casena, lacto albminas y lacto globulinas) y los hidratos de carbono (lactosa principalmente) 13. La leche tambin contiene moderadas cantidades de vitaminas A, D, algunas del grupo B (B2, B1, B6 y B12) y minerales, tal como se muestra en el Cuadro N 4.
11
La leche con una composicin normal posee una gravedad especfica entre 1,023 a 1,040 (a 20C) y un punto de congelamiento de -0,518 a -0,543C. Cualquier alteracin, por agregado de agua puede ser fcilmente identificada. 12 Dr. Sergio Miralles, 2003. 13 La concentracin promedio de lactosa en la leche es de 5% (4,8% a 5,2%). El contenido de grasa en la leche es de 3,5 a 6,0%, aunque vara segn la raza y la alimentacin del animal, as, una racin rica en concentrados -que no estimula la rumia en la vaca-, puede provocar la reduccin del porcentaje de grasa hasta 2,0 o 2,5%. La protena est presente en la leche en rangos de 3 al 4% (30 a 40 g/l), segn la raza y cantidad de grasa de la leche (a mayor grasa, mayor es la protena de la leche).
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Cuadro N 4. Minerales y vitaminas de la leche (por 100 ml) Minerales

Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas**
mg/100 ml
138 125 103 96 58 30 12 Menos 0,1
Vitaminas
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C
g/100 ml*
30,00 0,06 88,00 17,00 37,00 180,0 46,00 0,42 1,70
(*) g = 0,001 gramo (**) Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp / Elaboracin: Solid Per 2007
La leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto 14. Por otro lado, aunque tiene un contenido de hierro que no satisface las necesidades del lactante, si es suficiente para limitar el crecimiento bacteriano15.
3.1.2. Condiciones agro ecolgicas y de produccin lechera

La ganadera vacuna en el Per se desarrolla entre los 0 y los 4.200 msnm sin inconvenientes. Existen dos razas principales que dominan en las cuencas lecheras: la HoLtein (por debajo de los 3.000 msnm y la Brown Swiss (por debajo de los 4.200 msnm) 16. El clima en la sierra presenta dos estaciones: una poca de lluvias que dura entre 5 y 6 meses (entre noviembre y abril), con 400 a 1.000 mm de precipitaciones y una temperatura entre 6 y 12C; y una poca seca (entre mayo y octubre) con alta evaporacin y heladas con temperaturas por debajo de los 10C y altas variaciones (de +/- 30C). La ganadera en la regin Ayacucho es extensiva y semi extensiva, la base de la alimentacin son los pastos naturales y cultivados; se desarrolla desde los 2.500 msnm, predominando el ganado criollo y hasta los 4.500 msnm, donde se desarrollan razas criollas cruzadas con Brown Swiss y Shorton; las razas cruzadas de HoLtein prosperan hasta los 3.000 msnm pues a mayor altura tienen menor produccin. El ganado criollo se adapta muy bien en climas adversos y cruzado con las razas antes mencionadas, mantiene caractersticas de rusticidad que le permiten prosperar en las condiciones climticas de la zona, pero con una mayor produccin que el criollo. Las principales enfermedades del ganado son: Fasiola heptica, mastitis, metritis y timpanismo. Las zonas altoandinas de Ayacucho tienen terrenos profundos, ricos en materia orgnica y con pH entre 4,5 y 617. El pasto en la regin Ayacucho tiene dos periodos: i) etapa de crecimiento, con alta produccin durante seis a siete meses y, ii) etapa de descanso y produccin mnima. Los factores que afectan la produccin de pastos son las heladas, granizadas y el ataque de plagas y enfermedades (pulgones, mildiu, entre otros). En Ayacucho se cultivan pastos asociados, alfalfa y avena 18. Tambin existen rastrojos de cultivos y pastos naturales, importante fuente de alimentacin del ganado, sobretodo en zonas donde no hay suficiente pasto cultivado, por limitaciones de riego.
14 15 16 17 18
La digestibilidad del calcio y fsforo de la leche es alta, pues est en asociacin con la casena. El hierro es esencial para el prevenir crecimiento de muchas bacterias. Puno y Junn tienen ganado Brown Swiss adaptado a las alturas de la sierra (inclusive hasta los 4.200 msnm). Los pastos, para su adecuado crecimiento, requieren suelos con pH desde 5 a 6,5 La avena en forma de heno, es usada en Huamanga y Cangallo para suministrar al ganado en poca de dficit.
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La disponibilidad de infraestructura ganadera es mnima en la regin; existen corrales hechos con piedras, muy pocos tienen cobertizos y nadie cuenta con mangas de ordeo.
3.1.3. Proceso de ordeo

Antes del Ordeo (Pre ordeo): Los animales deben ser conducidos a las zonas de ordeo, sin golpes, con tiempo y sin apuro, para aprovechar al mximo la secrecin de oxitocina 19. En la regin los animales son ordeados en el mismo lugar de descanso (corrales). Durante el ordeo: Lavar suavemente los pezones con agua limpia y tibia, retirando los residuos de la tierra y/o bosta. Secar la ubre con una toalla individual, masajendolas para estimular la bajada de la leche. Verificar en los primeros dos chorros de leche el buen estado de las ubres y, en caso de detectar mastitis, separar la vaca. Una vez concluido el ordeo, colar y trasvasar la leche del balde de ordeo a un recipiente de transporte. En la Regin Ayacucho algunos utilizan toallas para limpiar los pezones, todos estimulan la bajada de la leche utilizando a los becerros y una vez concluido con el ordeo realizan el colado al balde donde transportaran la leche. Despus del ordeo (post ordeo): Enfriar la leche para alargar su tiempo de conservacin y lavar los recipientes usados para el ordeo para mantener la asepsia de los envases. En las zonas en estudio slo los que entregan la leche a los programas sociales aplican conservacin en fro de la leche luego del ordeo, mientras que la gran mayora de productores aade cuajo y procede a elaborar quesos.
Otras recomendaciones para incrementar el tiempo de conservacin de la leche se incluyen en el anexo N 1.
3.2. DERIVADOS DE LA LECHE

Las especificaciones que garantizan una adecuada calidad y conservacin de la leche para usarla como materia prima en la elaboracin de derivados lcteos, son: Cuadro N 5. Especificaciones de la leche para elaborar derivados Especificaciones
FISICO-QUIMICO Grasa Acidez Densidad T.R.A.M. 1 ORGANOLEPTICO Color Sabor Olor Aspecto
Valor normado (leche entera o fresca)

Mnimo 3,2% Mximo 20D 1,0296 a 1,034 Mnimo 4 horas Blanco mate Agradable Caracterstico Homogneo
1 Tiempo de Reduccin al Azul de Metileno Fuente: Normas Tcnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10) Elaboracin: Solid Per 2007
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La oxitocina es una hormona que estimula la secrecin de leche almacenada en la ubre de la vaca
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3.2.1. Queso fresco

Producto sin madurar, elaborado con leche pasteurizada. El queso fresco est listo para su consumo poco despus de su fabricacin. Se obtiene por la coagulacin de la leche con cuajo u otros coagulantes y un posterior desuerado. Entre los quesos frescos de mayor demanda a nivel nacional estn: mozarella, mantecoso, ricotta, entre otros.
3.2.2. Queso fresco ayacuchano: Cachipa, queso tipo sincha y queso amasado
Se caracteriza porque se usa leche pasteurizar y cuajo en pastilla o natural20. sin
Las cachipas se moldean con la mano; tienen un peso aproximado de entre 125 y 250 g y se producen en las provincias de Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas. El queso tipo sincha se moldea con ichu21 Queso Ayacuchano. Foto: Solid Per / Aldo Martnez Alca adquiriendo la forma del molde; existen presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg y se producen en las provincias de Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas. Para el queso amasado se escurre el suero entre 4 a 6 horas, despus se le aade la sal y se lo amasa para finalmente darle forma con el molde de ichu. Tienen un peso aproximado de 1 kg y se producen en las provincias sureas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas y Sucre.
3.2.3. Queso maduro

Se obtiene a partir de leche pasteurizada. Requiere un mnimo de 20 das de maduracin. Entre los quesos maduros de mayor demanda a nivel nacional se ubican: el Suizo, Andino, Paria y Dambo.
3.2.4. Yogurt
La leche se convierte en yogurt gracias al crecimiento de bacterias acido lcticas y acidificantes bajo condiciones definidas. Segn la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la accin fermentativa del Lactobacillus bulgaris y el Estreptococcus termofilus en la leche, con o sin adicin de leche en polvo o suero. El yogurt producido en la regin Ayacucho se expende en botellas de polietileno de alta densidad de una capacidad de 0,25, 0,50 y 1 L. Algunos productos cuentan con marca, permiso de DIGESA y Certificado Sanitario y son producidos en las 7 provincias analizadas (Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas)
20 22
Es el cuajo proveniente del estmago de los rumiantes neonatos: llama, cerdo, carnero. Molde circular elaborado de manera casera
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3.2.5. Manjar Blanco

Producto obtenido por concentracin de slidos mediante el calor, ms la adicin de azcar y canela u otros principios aromticos. En la regin Ayacucho, el manjar blanco se comercializa en potes de polietileno con tapa y con un contenido de 0,25, 0,50 y 1 kg. Algunos productos cuentan con marca, permiso de DIGESA, certificado sanitario y son producidos en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas En el anexo N 2 se detallan los flujos de procesamiento de los quesos, yogurt y manjar blanco. Dadas las caractersticas de produccin de la zona de estudio, para el presente anlisis la informacin presentada se enfocar en yogurt, manjar blanco y las tres variedades de queso fresco ayacuchano: cachipa, queso tipo sincha y queso amasado.
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4. MERCADO
4.1. MERCADO LOCAL 4.1.1. Oferta local
a. Zonas de produccin: Actual y potencial
En Ayacucho, las zonas de produccin de leche estn en siete provincias, ubicadas en dos corredores: el norte y el sur. El Corredor Norte est formado por las provincias de Huamanga y Cangallo, su principal mercado es la ciudad de Ayacucho donde se comercializa la leche, los quesos artesanales o cachipas, el queso tipo sincha y una pequea proporcin de quesos pasteurizados. El Corredor Sur lo conforman las provincias de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Sucre y Huancasancos, sus principales mercados son las ciudades de Lima, Ica, Nazca y Marcona, en los que comercializan el queso amasado, queso tipo sincha, cachipas y quesos pasteurizados22. Los principales tipos de pasto son: la alfalfa, el pasto asociado y la avena forrajera (pasto anual). La alfalfa se cultiva principalmente en las provincias sureas (Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas), mientras que el pasto asociado y la avena forrajera se cultivan mayormente en Huamanga y Cangallo. Segn el INEI, existe mas de 1234.183 ha de pastos naturales, donde se pastorea ganado vacuno criollo de familias ganaderas de bajos recursos; estos pastos son de propiedad comunal 23 y estn sobre pastoreados. Cuadro N 6. Siembra y produccin de pastos y forrajes, Ayacucho, 2004 Provincias Superficie Cosechada (ha)
Pasto asociado Avena forrajera Cebada forrajera Pasto elefante Alfalfa Alfalfa
Produccin (TM)
Pasto asociado 18.983 21.690 0 82 1.071 245 0 910 4.291 24 Avena forrajera Cebada forrajera 0 520 0 0 0 0 0 100 620 Pasto elefante 0 0 0 0 0 0 0 1.835 1.835
Huamanga Cangallo Sucre Huancasancos Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Otras Provincias Total
167 106 54 58 3.849 972 1.628 466 7.300
313 2.110 6 5 9 37 0 139 2.619
0 47 0 0 0 0 0 7 54
0 0 0 0 0 0 0 39 39
1.417 1.058 0 6 66 19 0 81 2.647
4.812 2.286 1.386 1.546 124.491 29.491 42.129 12.856 218.997
4.105 25.858 78 65 117 414 0 1.763 32.400
Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho Elaboracin: Solid Per 2007

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Para efectos del presente trabajo, las provincias de Huamanga y Cangallo se consideran una sola zona de produccin, debido a su cercana, las caractersticas similares que presentan (condiciones ambientales, raza de ganado, sistema de produccin, destino de la produccin). La provincia de Lucanas se considerar como dos zonas (Lucanas y Las Cabezadas) dado lo distante de estos sectores y la gran diferencia en sus caractersticas ambientales, de ganado, tipos de productos. 23 Quiere decir que todos los miembros de la comunidad tienen derecho a usar el pasto, pero nadie es responsable de su mantenimiento.
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La propiedad comunal de las pasturas aparece como una contradiccin frente a la propiedad individual de ganado; como consecuencia, existe un aumento indiscriminado del ganado en relacin a la extensin de pasto con el que naturalmente pueden crecer. La sobrecarga de ganado (vacuno, ovino, camlidos sudamericanos y otros) en las reas de pastos comunales est ocasionando la desaparicin de las pasturas, el dficit alimentario de los animales, el incremento de mortalidad animal y la disminucin de los ingresos por ganadera. Esta situacin determina la necesidad de implementar medidas de control a nivel comunal como: Control de la cantidad de ganado a pastorear por cada ganadero(a), mantenimiento del rea asignada o usada por cada comunero(a) o faenas comunales de resiembra de reas daadas por el sobrepastoreo. Los datos existentes reportan alrededor de 21.261 cabezas de ganado vacuno en ordeo, la mayor cantidad de ellas en Lucanas, donde existe tambin la mayor disponibilidad de extensiones de pastos cultivados y naturales. En Huamanga y Cangallo se registran 5.026 cabezas y en Parinacochas 4.546 cabezas. Cuadro N 7. Vacas en ordeo en Ayacucho, 2006 Provincias
Huamanga Cangallo Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Las Cabezadas Huancasancos Sucre Total
N de vacas en ordeo
5.026 5.551 4.546 1.673 983 2.228 1.254 21.261
Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho Elaboracin: Solid Per 2007
En Huamanga y Cangallo el 80% del ganado es Brown Swiss cruzado y el restante es criollo. En Parinacochas el ganado existente es principalmente Brown Swiss cruzado, aunque tambin hay Shorton cruzado y criollo; Lucanas tiene mayor cantidad de ganado criollo y algo de Brown Swiss cruzado. En Paucar del Sara Sara y Las Cabezadas predomina el ganado HoLtein cruzado, raza que se adapta fcilmente a las condiciones de estos lugares dado que se trata de zonas bajas; por otro lado, la compra de animales de este tipo de ganado se facilita por la cercana a ciudades de la costa como Arequipa e Ica, en las que predomina esta raza. Cuadro N 8. Razas predominantes por provincias Zonas / Provincias
Huamanga Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
Cruce Brown Swiss *

80 5 60 40 20 5 4
Razas de Ganado (%) Cruce Cruce Criollos HoLtein Shorton

20 85 20 50 10 20 60 30 95 96
TOTAL
100 100 100 100 100 100 100
Fuente: Elaboracin propia en base a talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras. Elaboracin: Solid Per 2007
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En la mayor parte de las provincias ayacuchanas, la limitante para ampliar nuevas extensiones con forrajes es el agua para riego 24. Sin embargo, se estima que las zonas potenciales para implementar pastos cultivados llegan a 4.150 ha, distribuidas en la siguiente forma: Cuadro N 9. Zonas potenciales para pastos Zonas / Provincias
Huamanga Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre Total
Hectreas Potenciales
400 100 1.000 1.000 50 1.000 600 4.150
Fuente: talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
En Ayacucho, algunas zonas con potencial para desarrollar pastos y ganadera de leche se ubican sobre los 3000 msnm, un ejemplo de ello es la Provincia de Sucre que tiene las mejores condiciones de vocacin ganadera (especialmente los distritos de Soras y Morcolla) por la disponibilidad de agua existente para la irrigacin de nuevas reas de pastizales; as se estima que en esas zonas hay 600 ha disponibles para implementar pastos en condiciones en las que el agua es suficiente y las caractersticas agroclimticas para desarrollar la ganadera lechera son adecuadas.
Foto de la zona de Soras: Instalacin de pastos asociados alimento de ganado y reas potenciales para ampliacin. Foto: Solid Per / Aldo Martnez Alca
24
En Huancasancos, Lucanas y Parinacochas las reas disponibles para pasto no estn siendo aprovechadas, en parte porque las infraestructuras de irrigacin (Yaurihuiri en Lucanas y Angasccocha en Parinacochas) estn inconclusas por falta de presupuesto. Se estima que la finalizacin de estas obras permitiran ampliar la frontera agrcola en unos 5000 has adicionales en cada provincia. En Huamanga y Cangallo, el Proyecto Especial Ro Cachi ya est funcionando, aunque faltan an varios canales laterales.
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b. Volumen de produccin y rendimientos

A nivel regional y especficamente en el mbito de anlisis de la cadena, la mayor parte de la leche producida se destina a la produccin artesanal de queso; de esta manera el queso se constituye en un producto de refugio para los pequeos ganaderos de zonas distantes, que tienen dificultades para vender rpidamente su produccin. A partir del levantamiento de informacin realizado para el presente anlisis se tiene registrado una produccin de 34.368,67 TM de leche/ao, de las cuales 23.785,12 TM de leche/ao (69,2%) se destinan a la produccin de varios tipos de quesos por parte de productores y de acopiadores. Los acopiadores destinan anualmente 413,39 TM de leche fluida que recolectan (1,2%) para elaborar yogurt, 324,96 TM (0,95%) para manjar blanco, 1.648,12 TM (4,8%) para vender como leche fresca en el mercado local y 618,93 TM (1,8%) para los programas sociales (PRONAA y Municipios). Las familias ganaderas consumen 3.731,76 TM de leche/ao (10,86%) y reservan 3.845,87 TM (11,19%) para el consumo de los terneros. Estos datos se presentan diferenciados por provincia en el siguiente cuadro: Cuadro N 10. Volumen y destino de la produccin de leche
Zonas/ Provincias Consumo local de leche (TM) Programa social (TM) Produccin de quesos (TM) Produccin de Yogurt (TM) Produccin Manjar Blanco (TM) Auto consumo (TM) Consumo de terneraje (TM) Total Produccin de Leche (TM)
HuamangaCangallo Paucar del Sara Sara Parinaco Chas Lucanas Las Cabezadas Huancasan Cos Sucre TOTAL (S/. ) %
1.201,00 54,75 146,00 164,50 18,25 27,62 36,50 1.648,62 4,80%
383,50 73,00 109,50 52,93 618,93 1,80%
5.348,00 2.578,78 5.943,30 6.727,09 1.098,90 1.585,75 503,30 23.785,12 69,21%
255,50 39,55 38,04 18,25 25,55 36,50 413,39 1,20%
146,00 57,18 85,30 36,50 324,98 0,95%
657,00 363,54 1.191,36 1.089,16 153,30 102,20 175,20 3.731,76 10,86%
1.006,87 389,82 942,10 1.007,87 181,69 227,43 90,09 3.845,87 11,19%
8.997,87 3.483,61 8.419,11 9.006,87 1.623,69 2.032,43 805,09 34.368,67 100,00%
Fuente: Talleres participativos Julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Las provincias de Parinacochas, Lucanas y Huamanga Cangallo son las principales zonas de produccin de quesos. Los rendimientos en leche dependen de la raza, la alimentacin, el sistema de manejo y los factores medio ambientales. Para las zonas en estudio, el rendimiento promedio es de 4,43 L/da-unidad animal; los mayores rendimientos se registran en Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Huamanga Cangallo y los menores en Huancasancos y Sucre.
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Cuadro N 11. Rendimiento promedio por zonas productoras Zonas / Provincias

Huamanga Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
Rendimiento Promedio (l/da)

4,90 5,70 5,07 4,45 4,53 2,50 1,76
Campaa de Produccin (das)

240 280 240 280 180 280 180 240 240 280 150 200 150 200
Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho, Talleres participativos y entrevistas, Julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
El relativo alto rendimiento en Huamanga Cangallo en relacin al promedio regional se debe bsicamente a: i) ii) iii) la existencia de agua para riego y a la infraestructura construida por el Proyecto Ro Cachi, lo que permite disponer de pastos por mayor tiempo, las reas de pastos anuales (avena) que se henifican para alimentar al ganado en pocas de escasez, y la introduccin de ganado lechero Brown Swiss de Puno, en 1998, por parte del Ministerio de Agricultura.
El rendimiento elevado de la produccin lechera en Paucar del Sara Sara se atribuye a: i) ii) iii) la raza de ganado es HoLtein, que es de mayor produccin, la existencia de agua para riego que permite tener pastos por un mayor periodo, el clima de la zona que es apto para el ganado HoLtein.
En Parinacochas, los importantes rendimientos se registran debido a: I) la introduccin de ganado vacuno de raza Brown Swiss y Shorton realizado en los aos 70, lo que determina que an queden animales de buena calidad gentica en manos de algunos ganaderos. Para el caso de Huancasancos y Sucre que tienen los menores rendimientos a nivel del mbito en estudio, su bajo desempeo ganadero se atribuye a: i) ii) la presencia de animales criollos no mejorados, la tradicin de alimentacin del ganado en base de rastrojos de cultivos y pastos naturales de propiedad comunal, por lo que la produccin de leche es estacional.
c. Estacionalidad de la oferta
Aunque en la mayor parte de la Regin Ayacucho hay produccin de leche durante todo el ao para abastecer a los mercados locales y regionales, la poca de mayor produccin coincide con la presencia de lluvias y la abundancia de pastos (entre enero y julio). En la poca de estiaje (entre agosto y noviembre) en cambio; la produccin de leche desciende, debido a que los animales no reciben una alimentacin balanceada, pues slo consumen rastrojos de cultivos y pastos naturales, producto de la reduccin de la disponibilidad de pastos cultivados,
Solid Per
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Sucre tiene una produccin de leche marcadamente estacional, sin embargo, son abastecidos por los productores de Lucanas. Huancasancos tiene una poca de produccin y otra de escasez para ello los productores almacenan los quesos junto con los cereales y van sacando de acuerdo a las necesidades. En general el mercado local es abastecido por la produccin de las diferentes provincias. Grafico N 4: Estacionalidad de la produccin de leche, 2006 (TM/mes).
Estacionalidad de la Produccin de Leche (TM)
TM .
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Huamanga
Paucar del Sara Sara
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Huancas ancos
Sucre
Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
La estacionalidad de la oferta del quedo en todas sus variedades, est determinada por la temporalidad (escasez o sobreoferta) de leche (ver anexo N 3, grfico A1). El yogurt en cambio tiene una produccin ms estable, registrando pequeos incrementos temporales por la afluencia de visitantes a la zona en determinadas pocas del ao que coinciden con las festividades locales. El manjar blanco tiene el mismo comportamiento (ver anexo N 3, grfico A2). Grfico N 5: Estacionalidad de la produccin de yogurt, 2006 (TM/mes).
Estacionalidad de la produccion de yogurt (TM) TM. 40 36 32 28 24 20 16 12 8 4 0 Ene
Huamanga
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Solid Per
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d. Tendencias de la oferta local

La sequa afect a la Regin Ayacucho desde el 2002 al 2004 y principalmente a las zonas sureas como Parinacochas y Lucanas. No obstante, aunque ello limit el crecimiento de la actividad ganadera, no determin una drstica reduccin de la produccin de leche, as se calcula que en el 2007 se produjeron 34.368,67 TM/ao25, lo que representa un crecimiento promedio del 0,92% anual (entre el 2000 y el 2006). En trminos generales la produccin regional de leche desde el 2004 registra un comportamiento creciente, el mismo que es fortalecido con las iniciativas de introduccin de ganado de mayor productividad, la ampliacin de instalaciones de pastos cultivados y la construccin de nuevos sistemas de riego e infraestructura vial, especialmente en Huamanga - Cangallo. Grafico N 6: Tendencia de la produccin de lcteos en la regin Ayacucho, 2000 - 2006 (TM/ao).
Tendencia de la produccin de Lcteos en la Regin Ayacucho (TM)

40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0 34,368 32,146 28,381 19,178 16,573 16,735 20,362
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho y Talleres participativos julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Es importante considerar que los insumos para la alimentacin del ganado han experimentado importantes incrementos de precio, lo que podra determinar una recesin en el crecimiento de la ganadera de la costa (Lima e Ica), y abrira oportunidades para regiones de la sierra como Ayacucho, Huancavelica.
4.1.2. Demanda
a. Evolucin del volumen demandado
La leche, por su alta perecibilidad y la escasa infraestructura para conservacin disponible, tiene un consumo ms local, por lo general en la misma zona de produccin. Los acopiadores suelen venderla el mismo da de acopio. Un 25% del total de la leche acopiada se destina a elaborar yogurt, manjar blanco y queso. El 37,2% de los quesos producidos en la zona, tienen como destino el mercado nacional, un 21,6% son para autoconsumo y el 41,2% restante se vende en el marcado local. Los principales destinos del mercado nacional son: Lima (absorbe el 18,6% de la produccin regional de quesos), Ica (13%), Nazca (3%) y Marcona (1,9%).
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Datos de la Direccin Regional Agraria Ayacucho y recoleccin de informacin a partir de talleres de anlisis de cadenas, 2007.
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Grafico N 7: Destino del queso ayacuchano, 2006
Destino del Queso Ayacuchano

Coracora 4.6% Puquio 9.1% Nacional 37.2% Lima 18.6% Otros 12.2%
Ica 13.0% Nazca 3.7%
Autoconsumo 21.6% Huamanga 15.3%

Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboracin: Solid Per 2007
Marcona 1.9%
En Ayacucho, las zonas de mayor consumo de queso de produccin local son: Huamanga (absorbe el 15,3% de la produccin de quesos), Puquio (9,1%) y Coracora (4,6%). El importante consumo de productos en Puquio se debe a su ubicacin estratgica (une la costa con la sierra), siendo una importante zona de trnsito entre Lima, Ica, Nazca, Andahuaylas y Cuzco. Las zonas de menor consumo de queso son: Las Cabezadas (0,70%) y el Valle de los Ros Apurmac y Ene VRAE (0,90%), donde se registran los mayores precios para stos productos debido a su bajo nmero de pobladores y difcil acceso desde las zonas productoras.
b. Preferencias de consumo
Las preferencias de variedades de queso son distintas en cada zona; as en Huamanga Cangallo el queso mas consumido es la cachipa y en menor proporcin el queso sincha. En Paucar del Sara Sara, Las Cabezadas y Parinacochas, se consume principalmente el queso amasado; en Lucanas, Huancasancos y Sucre el queso tipo sincha es el ms consumido. Los principales factores que influyen en las preferencias de consumo son: i) ii) iii) el precio (las cachipas y el queso sincha son los mas baratos), el volumen de oferta (que est en relacin inversa con el precio), el reconocimiento regional y tradicin de consumo.
El yogurt y el manjar blanco tienen un consumo estrictamente local, al punto que se producen en pequeas cantidades -proveyendo la tradicin de consumo- y se procesan en funcin de su rotacin (dinmica de venta).
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Grafico N 8: Consumo de queso por variedad, 2006 (En TM/ao).
Consumo de Queso por variedad 2006

Sucre Huancasancos Las Cabezadas Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Huamanga - Cangallo Cachipas 50 100 150 200 250 300 350 400
Queso Sincha
Queso Amasado
Queso andino, otros
c. Tendencias de la demanda regional

En el consumo de leche y derivados se observa una tendencia positiva de crecimiento a nivel regional, la cual favorece el incremento de la oferta de estos productos desde pequeos empresarios transformadores y organizaciones que acopian leche. Para sostener y mejorar este comportamiento ser necesario incrementar la calidad de los productos de manera que se cumplan los requerimientos de mercados ms exigentes.
d. Polticas y normas en relacin a la demanda local - regional

En Lima, durante el gobierno municipal de Alfonso Barrantes se inici el Programa Estatal de Vaso de Leche que luego dio paso a una Ley orientada a promover que los municipios adquieran leche fresca producida por los ganaderos locales. No obstante, la mayora de los Gobiernos Locales aun adquieren leche evaporada o enriquecidos lcteos de mayor duracin debido a que revisten por empaque y tipo de producto mayor facilidad que la leche fluida para hacerlos llegar a lugares de difcil acceso.
4.1.3. Precios
a. Precios de la Leche
El precio del L de leche en chacra vara segn la temporada y la zona entre S/. 0,80 y S/. 1,50 nuevos soles, en general en las diferentes zonas los precios ms bajos se registran entre diciembre y marzo cuando existe mayor produccin, lo cual coincide con la temporada de vacaciones escolares. En cambio, entre julio y diciembre, cuando la oferta de leche baja
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(por escasez de lluvias y pasto), los precios se elevan, justo en la temporada de demanda del PRONAA que en esos meses (por poca de clases) compra ms de 2500 L de leche/da. Los programas sociales pagan entre S/. 1,40 y S/. 1,50 /L (puesto en el lugar de consumo); este precio se constituye en una referencia para el establecimiento de precios en el mercado local. A nivel de zonas, los menores precios de la leche en chacra se registran en Huamanga Cangallo, mientras que en Huancasancos y Sucre los precios suelen ser mas elevados que en el resto de provincias. Grfico N 9. Precio de la leche en chacra, 2006 (En nuevos soles/L)
Precio de leche en chacra
1.60 1.40 1.20 1.00 0.80
Huamanga / Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas
Precio (S/.)
0.60
Huancasancos
0.40 0.20 Se pt ie m br e Fe br er o En er o Ju ni o M ay o Ju li o Ab ri l Ag os to ct ub re ov ie m br M ar z ic ie m br e o e
Sucre
El precio del L de leche en el mercado local tiene un comportamiento estable, con ligeras variaciones temporales no mayores a 30 cntimos (S/. 1,20 a S/. 1,50). Los precios mas bajos se registran en Paucar del Sara Sara y Lucanas en el primer semestre del ao, luego de lo cual se llega a nivelar en un precio de S/. 1,50. Este comportamiento se debe a la estacionalidad de la produccin de leche, es decir en el primer semestre hay mayor produccin, en tanto que en el segundo semestre la produccin disminuye.
b. Precios de los derivados lcteos

El precio del queso amasado puede variar de 4 a 12 nuevos soles/kg; los precios bajos se dan en poca de sobreproduccin y lluvias (enero a junio); entre mayo y agosto los precios se incrementan en la mayor parte de las zonas, estabilizndose a partir de septiembre, hasta el final del ao.
Solid Per
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Grafico N 10. Precio de Queso Amasado, 2006 (En nuevos soles/kg)

Precio (S/. )
14.00 12.00 10.00 8.00 Lucanas 6.00 Las Cabezadas 4.00 2.00 l Marzo o Abril o Enero o Febrero o Mayo o Junio e Agosto Septiembre e Noviembre Diciembre e Octubre o o Julio Sucre Paucar del Sara Sara Parinacochas
Meses
El precio del queso amasado tambin difiere de una zona a otra, as en Las Cabezadas se registran precios menores (entre S/. 4,00 y S/. 10,00/kg), mientras que en Huamanga Cangallo y Sucre los precios del queso pasteurizado son mas altos (entre 10 y 13 nuevos soles/kg). El precio del Queso Sincha oscila entre S/. 1, 80 y S/. 3, 00; el ms bajo se registra entre diciembre y mayo por el incremento de la produccin de leche y la abundancia de pastos. Los precios altos coinciden con la poca de baja produccin. En Las cabezadas los precios son generalmente ms elevados, mientras que en Lucanas los precios son ms bajos y con menos fluctuaciones. Grfico N 11. Precio del queso tipo sincha, 2006 (En nuevos soles/ unidad)
Precio del queso tipo sincha (S/. por unidad)

3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 En e Fe r o br er o M ar zo Ab ril M ay o Ju nio Ju l A g io o Se sto pt iem br e O ctu No br vie e Di mbr c ie e m br e
Huamanga / Cangallo Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboracin: Solid Per 2007
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La cachipa tiene un precio que oscila entre S/. 1, 00 y S/. 3, 00 /unidad; los menores precios a nivel regional se registran en Huamanga Cangallo y Parinacochas, los mismos que se ubican en S/. 0,8 y S/. 1,00 entre diciembre y marzo y se incrementan mnimamente en el resto del ao hasta valores de S/. 1,00 a S/. 1,20/unidad. En Lucanas y Sucre los precios de la cachipa son los ms elevados de la Regin, entre mayo y diciembre fluctan entre 2,5 y 3,o nuevos soles/unidad y, de enero a abril los precios descienden hasta 2 nuevos soles/unidad. Es necesario aclarar que en stas ltimas dos zonas, las cachipas tienen un tamao y peso de casi el doble que las elaboradas en las otras provincias, lo cual explica precio superior. Adicionalmente a ello, es necesario hacer notar que en Lucanas y Sucre la produccin de cachipa es limitada. En las dems provincias en estudio no se identifico la produccin de cachipas. Grfico N 12. Precio del Queso tipo Cachipa, 2006 (En nuevos soles/unidad)
Precio de la Cachipa
3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 -
Huamanga / Cangallo
Precio (S/.)
Parinacochas
Lucanas
En er Fe o br er o M ar zo
ril M ay o Ju ni o
Meses
Para el caso de los quesos pasteurizados los precios son relativamente estables durante el ao; as en Huamanga Cangallo y Parinacochas el precio del queso pasteurizado es mayor que en las dems provincias (S/. 12,00/kg en promedio) mientras que en Huancasancos se registran los precios ms bajos de este producto (S/. 9,00 a S/. 10,00/kg). En las dems provincias en estudio no se producen este tipo de quesos.
Solid Per
lio Ag os Se to pt ie m br e O ct u br N ov e ie m b D ici re em br e
Ab
Sucre
Ju
35
Grfico N 13: Precio del Queso Andino y otros pasteurizados, 2006 (En nuevos soles/kg).
Precio del Queso Andino y Otros Pasteurizados

14.00 12.00 10.00
Precio (S/.)
Huamanga / Cangallo
8.00 6.00 4.00 2.00 -
Parinacochas
Los precios del yogurt, aunque varan por zona, presentan una gran estabilidad en el ao, Parinacochas es el nico lugar donde se registra entre agosto y diciembre un incremento de precios de 1 nuevo sol/ L. En Huamanga Cangallo el yogurt tiene los precios ms bajos (S/. 3,5 /L) mientras que en Huancasancos se mantiene en S/. 5,00/L. Grfico N 14. Precio del yogurt, 2006 (En nuevos soles/L)
Precio del Yogurt
6.00 5.00 4.00
Parinacochas Huamanga / Cangallo Paucar del Sara Sara
Precio (S/.)
3.00
Lucanas
2.00 1.00 Las Cabezadas
ne r Fe o br er o M ar zo A br il M ay o Ju ni o Ju li A o S gos ep t t ie o m b O re ct ub N o v re ie m D ic br e ie m br e
Meses
Huancasancos
Meses
Solid Per
Ag Se osto pt ie m br e O ct ub re No vie m br Di e ci em br e
En er o Fe br er o M ar zo
Ab ril M ay o
Ju ni o
Ju lio
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El manjar blanco mantiene el mismo precio en toda la zona de anlisis (S/. 12,00 /kg), y al igual que en el caso del yogurt, se mantiene constante durante el ao, pues su demanda local es pequea y previsible. Grfico N 15. Precio del manjar blanco, 2006 (En nuevos soles/kg)
Precio del Manjar Blanco
14.00 12.00 10.00
Precio (S/.)
Huamanga / Cangallo
8.00 6.00
Parinacochas
4.00 2.00 Ag Se osto pt ie m br e O ct ub re No vie m br Di e ci em br e En er o Fe br er o M ar zo Ab ril M ay o Ju ni o Ju lio

Las Cabezadas
Meses
El precio de la leche al consumidor se ha mantenido estable durante los ltimos aos, aunque a nivel de los productores se registran variaciones temporales en el ao, en funcin de la estacionalidad de la produccin. En general, a nivel regional los precios de la leche y derivados han sido tradicionalmente mayores que el promedio nacional, debido a que la demanda local es mayor que la oferta, lo cual a su vez est determinado por una productividad baja y costos ineficientes. Se espera que en los prximos aos, en base de una mayor produccin y productividad, los precios de la leche lleguen a niveles ms cercanos al promedio nacional.
4.2. MERCADO NACIONAL 4.2.1. Oferta nacional

a. Zonas de Produccin
En el Per existen dos grandes zonas de produccin: las cuencas lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo. Las principales cuencas lecheras especializadas estn ubicadas en los departamentos de Arequipa, Lima y Cajamarca (cuencas del sur, centro y norte respectivamente), que en conjunto producen el 68,42% del total nacional de leche fresca destinada principalmente a la industria lctea. De stas, la Cuenca del Norte26 que produjo 357.514 TM en el ao 2006, cuenta con ganado lechero de la raza HoLtein y Brown Swiss. Un factor dinamizador de esta cuenca ha sido la
26
La produccin de Cajamarca fue de 238.137 TM, La Libertad produjo 90.775 TM y Lambayeque, 28.602 TM.
Solid Per
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presencia empresarial: Nestl es el principal acopiador de leche en la zona y el grupo Gloria inici su actividad de acopio y procesamiento en la dcada de 1990. En la Cuenca del Centro, integrada por Ica (18.626 TM), Junn (19.206 TM) y Lima (238.193 TM), la produccin de leche en el 2006 fue de 276.025 TM. Lima e Ica cuentan con ganado HoLtein y Huancayo con ganado Brown Swiss y en menor cantidad HoLtein. Esta cuenca ha tenido un incremento en su desarrollo gracias a su cercana con la capital y por la instalacin de plantas lecheras y centros de acopio de las empresas Gloria, Nestl, Laive, Danlac, Plusa, Bazo Velarde y otras. La Cuenca del Sur es la de mayor produccin: en el 2006 logr 344.159 TM de leche procedente de Arequipa (306.025 TM), Tacna (22.100 TM) y Moquegua (16.034 TM). La presencia empresarial, la instalacin de centros de acopio de los productores (CAL) y el sistema de irrigacin Majes, han contribuido a su dinamizacin y desarrollo; su ganadera es semi intensiva con alimentacin en base de forrajes; predomina el ganado HoLtein y Brown Swiss. Las cuencas lecheras en desarrollo estn conformadas por los departamentos de Puno, Ayacucho, San Martn, Cusco, Pasco y Ancash. Estas zonas tienen reducida produccin, baja tecnologa y productividad. Son pequeas explotaciones con una ganadera extensiva; el 80% del ganado es criollo o cruces de criollo con HoLtein y Brown Swiss. Su produccin es principalmente para autoconsumo, aunque tambin venden al porongueo 27 y producen artesanalmente queso fresco28. La produccin de la regin Ayacucho equivale al 1,42% del total nacional, aunque es superior a la produccin total de Moquegua, Ica y Junn, que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas (Ver cuadro No. 12). El departamento de Cajamarca tiene la mayor poblacin de vacas en ordeo (15,31% del total nacional), aunque tambin es importante la poblacin ganadera de Arequipa (11,74%) y Lima (10,1%); Ayacucho posee slo el 3,11% de vacas en ordeo del total nacional. Cuadro N 12. Produccin y rendimiento en leche. Per, 2006 Cuenca / Departamentos
Cuenca Cajamarca Cajamarca Lambayeque La Libertad Cuenca Lima Lima Ica Junn Cuenca Arequipa Arequipa Moquegua Tacna Otros Ayacucho Autoconsumo y terneraje Otras regiones Totales
Fuente: Ministerio de Agricultura Elaboracin: Solid Per 2007
Vacas en ordeo (unidades)

111.986 13.733 33.386 73.854 6.646 23.360 85.869 6.669 7.115 22.789 346.244 731.651
Produccin de leche (TM)

238.137,00 28.602,00 90.775,00 238.193,00 18.626,00 19.206,00 306.025,00 16.034,00 22.100,00 20.268,00 145.832,00 285.089,00 1428.887,00
Rendimiento (L/vaca/da)
5,83 5,71 7,45 8,84 7,68 2,25 9,76 6,59 8,51 2,44 2,26 5,35
27
Venta al porongueo es la manera en la que se expende la leche fresca en el mercado loca, directamente del porongo en que se traslada la leche. No se tiene en cuenta la higiene. 28 MINAG - DGPA, Resumen de la cadena productiva de lcteos 2006.
Solid Per
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Los mayores rendimientos diarios se registran en Arequipa (9,76 l/vaca), Lima (8,84 l/vaca) y Tacna (8,51 l/vaca), y los ms bajos se presentan en las regiones donde predomina el ganado criollo (2,26 l/vaca). Ayacucho presenta un bajo rendimiento de 2,26 l/vaca-da, inferior al promedio nacional que equivale a 5,35 l/vaca da, pero similar al rendimiento registrado en Junn. Las regiones con mayores extensiones de pastos totales son Arequipa, Lima, Ayacucho y Junn, que tienen en conjunto el 31,54% del total de reas de pastos del Per. Cuadro N 13. Pastos naturales y pastos cultivados, Per 2006. Cuenca/Departamento
Cuenca Cajamarca Cajamarca Lambayeque La Libertad Cuenca Lima Lima Ica Junn Cuenca Arequipa Arequipa Moquegua Tacna Cuenca Otros Ayacucho Otros Total
Pastos naturales ha %
664.115 75.588 395.353 1310.491 59.953 1190.674 1656.270 414.902 263.535 1234.183 9641.396 16906.460 92% 95% 99% 99% 93% 99% 98% 98% 96% 99% 97% 98%
Pastos Cultivados ha %
57.911 3.747 5.827 14.743 4.771 10.503 32.962 7.407 10.098 11.533 249.946 409.448 8% 5% 1% 1% 7% 1% 2% 2% 4% 1% 3% 2%
Total Pastos (ha)

722.026 79.335 401.180 1325.234 64.724 1201.177 1689.232 422.309 273.633 1245.716 9891.342 17315.908
Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
A nivel del Per, slo el 2% del total de pastizales, corresponden a pastos cultivados; las mayores reas de ellos se encuentran en las Regiones de Cajamarca (57.9111 ha), Arequipa (32.962 ha) y Lima (14.743 ha). Ayacucho cuenta con 11.533 ha de pastos cultivados29, lo que corresponde slo al 2,82% del total nacional.
b. Estacionalidad de la oferta
A nivel nacional existe produccin de leche durante todo el ao; sin embargo, la actividad productiva se incrementa paulatinamente a partir de noviembre, durante la poca de lluvias; la mayor produccin se registra en los meses de marzo, abril y mayo; en cambio, durante la poca de estiaje (junio a noviembre) hay un descenso significativo de la produccin.
29
Los pastos cultivados son el 1% del total de pastos en la regin Ayacucho; el 99% son pastos naturales.
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Grfico N 16. Estacionalidad de la produccin nacional de leche, 2006 (En TM)
Fuente: Ministerio de Agricultura 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
En regiones de sierra como Ayacucho, las lluvias son un factor determinante para la produccin, por alta dependencia de pastos para la alimentacin animal y la relacin directa existente entre pastos y lluvia.
c. Tendencias
En el ao 2006 la produccin de leche en el Per fue de 1428.887 TM, lo que represent un incremento del 7,46% respecto al 2005; an as sigue siendo fuerte el componente de importacin de leche para la produccin industrial. El crecimiento de la oferta de leche se ha mantenido durante los ltimos cinco aos y no existen factores que hagan presumir que esta tendencia cambie en los prximos aos. Grfico N 17: Produccin de leche, 2002 - 2006 (TM/ao).
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Como elemento de sustentacin de la tendencia de crecimiento de la oferta de leche, se presentan los siguientes datos en los que se puede verificar el comportamiento por aos de las unidades vacunas en produccin, el rendimiento diario por animal y el volumen total producido. Por ejemplo, se observa que en los ltimos cinco aos la produccin de leche se increment desde 1194.338 TM hasta 1428.887 TM. Cuadro N 14. Evolucin de la produccin y rendimiento de leche Ao
2002 2003 2004 2005 2006
Vacas en ordeo (Unidades)

628.125 635.316 664.262 689.588 731.651
Produccin de leche (TM)

1194.338 1226.132 1264.891 1329.714 1428.887
Rendimiento (kg/vaca/da)
5,207 5,288 5,217 5,283 5,351
Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
d. Derivados lcteos
En el 2006 se produjeron 1'428.887 TM de leche de las cuales 772.327 TM (54,05%) fueron a la gran industria30, adquiriendo el Grupo Gloria el 70%31. El principal derivado que produce la industria lctea del Per es leche evaporada; en segundo lugar la leche pasteurizada. Otros derivados importantes son el yogurt, los quesos y el manjar blanco. La oferta de yogurt del pas proviene en un 77,4% de empresas limeas y Danlac de La Libertad (21,9%). Cuadro N 15. Produccin nacional de leche y derivados lcteos (TM) Ao Evapo rada (TM)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 221.862 211.557 243.269 272.672 312.129 327.807 358.844
Lcteos Pasteuri zada (TM)

47.427 48.723 55.347 56.725 57.740 63.102 55.964
En polvo entera (TM)

69 3.415 413 15 30 92 0
Queso (TM)
6.392 6.474 6.325 8.846 9.372 9.421 11.326
Derivados Mantequi Yogurt lla (TM) (TM)

948 1.012 1.328 1.369 1.408 1.257 1.359 26.765 29.416 37.225 40.281 51.852 58.825 67.565
Crema (TM)
1.203 1.040 1.362 1.629 1.994 1.389 1.650
Manjar Blanco (TM)

2.330 2.986 3.146 3.351 3.731 4.256 4.332
La produccin de quesos est dominada por Laive (52%) y Gloria (32%), sin embargo, especialmente en el rubro de quesos- hay empresas pequeas que estn logrando posicionar sus productos (blandos y madurados), cubriendo el 17% del mercado limeo.
30 31
Rolando Piskulich, Representante de la Asociacin de Industriales Lcteos, 2007 Fuente: El Comercio, Fecha: 24/05/2007
Solid Per
41
Grfico N 18 32: Produccin industrial de quesos, 2006, (TM/SEMANA).
Fuente: Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana 2002 Elaboracin: Solid Per 2007
Los productos lcteos con mayor crecimiento en su oferta son yogurt y queso. El yogurt en los ltimos seis aos ha crecido a un ritmo anual de 25,4% y se prev que este crecimiento contine en los prximos aos. Grfico N 19. Tendencias de la produccin nacional de derivados lcteos, 2002 - 2006 (TM/ao)
70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 2000 Queso 2001 Mantequilla 2002 2003 Yogurt 2004 Crema 2005 2006
Manjar Blanco
4.2.2. Demanda
a. Leche y quesos de produccin nacional
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran industria, el 36% es para la elaboracin de quesos artesanales y consumo como leche fresca y el 10% restante es para el terneraje.
32
En este cuadro no se considera la produccin de quesos artesanales
Solid Per
42
Lima cuenta con cerca del 30% de la poblacin nacional, con una concentracin de consumidores de alto poder adquisitivo y una gran cantidad de poblacin del interior que ha migrado con sus costumbres y hbitos de consumo, razones por las cuales la capital peruana se constituye en el principal mercado para leche y derivados. Cuadro N 16. Venta de derivados lcteos en Per (en TM). Producto 2003 2004 2005 2006
Leche pasteurizada33 Mantequilla Manjar blanco Queso Cremas Yogurt 39.319 1.379 3.317 6.276 2.108 39.701 56.801 1.412 3.738 9.291 1.939 51.428 61.644 1.252 4.290 9.600 1.369 58.101 58.282 1.370 4.335 11.021 1.641 69.429
Fuente: Empresas Agroindustriales Elaboracin: MINAG-DGIA-Direccin de estadstica.
La leche pasteurizada es el producto de mayor venta; el yogurt y el queso tienen un consumo importante aunque en menor proporcin que la leche, mientras que el manjar blanco y la mantequilla cuentan con menor demanda. En Lima se ubica el grueso de la demanda de queso. El Mercado Mayorista de Zarumilla es el principal punto de venta de quesos especialmente cajamarquinos y limeos (Huarochiri), llegando a una venta semanal de alrededor de 100 TM. El Mercado Ciudad de Dios es otro punto de venta importante al que llegan tambin quesos ayacuchanos; se estima que en este centro hay una venta semanal de alrededor de 6 TM de queso. El 43,9% de los quesos ofertados en los mercados limeos proceden de provincias de Lima, el 24,7% de Cajamarca, el 7,8% son arequipeos y el 2,5% son de la regin Ayacucho. Las zonas de procedencia de las variedades de queso que se expenden en los mercados de Lima se detallan en el siguiente grfico. Grfico N 20: Procedencia de los quesos en el mercado limeo, 2002
Fuente: Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos, Lima Metropolitana 2002 Elaboracin: Solid Per 2007
33
Incluye leche UHT, Saborizada, chocolatada
Solid Per
43
Los quesos blandos artesanales son los que mayor demanda tienen en el mercado de Lima (el 75,2% del total de quesos que se consumen son de este tipo), principalmente el queso fresco, el queso de cabra y el queso mantecoso. Tambin hay una demanda ms limitada de quesos maduros (22,3%), especialmente de queso Paria, Dambo y Andino. El factor precio y el escaso hbito de consumo de quesos maduros, determinan un menor consumo de este tipo de productos34. Grfico N 21. Tipos de derivados lcteos de origen artesanal
Queso Procesado 1.0% Manjar Blanco 1.2%
Mantequilla 0.3%
Queso Blando 75.2%

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Elaboracin: Solid Per 2007
Queso Madurado 22.3%
El 56% del total de queso vendido en Lima Metropolitanay el Callao es de tipo artesanal (158 TM/semana) que se comercializa en los mercados de abasto, panaderas y pizzeras 35. Cuadro N 17. Queso comercializado en Lima, 2002 Tipo de queso
Produccin Industrial Laive Gloria Milkito Natulac Buttler Pletasa Otros Produccin Artesanal Quesos Importados Argentina EEUU Suiza Holanda Francia Otros Total General
Cantidad (TM / Semana)

111,80 58,75 36,25 1,80 4,00 3,00 3,00 5,00 158,00 12,28 6,45 3,61 1,02 0,36 0,41 0,43 282,09
%
39,63% 20,83% 12,85% 0,64% 1,42% 1,06% 1,06% 1,77% 56,01% 4,35% 2,29% 1,28% 0,36% 0,13% 0,15% 0,15% 100,00%
Fuente: Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana 2002 Elaboracin: Solid Per 2007
34 35
En el anexo N 4, se presenta un grfico que ilustra la preferencia de quesos por el mercado limeo. Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Mmetropolitana 2002
Solid Per
44
El 39,63% del queso comercializado en Lima y El Callao procede de la produccin industrial, el 56,01% de la produccin artesanal y el 4,35% son quesos importados, principalmente de Argentina. El consumo de derivados lcteos en el Per tiene una tendencia creciente; entre el 2000 y 2005 se registr un importante incremento en el consumo de leche pasteurizada y yogurt; aunque la tendencia de crecimiento de ste ltimo es mayor y ms sostenida que la de leche pasteurizada. Grfico N 22: Tendencia del consumo de los derivados lcteos, 2003 2005 (TM)
Fuente: MINAG-DGIA-Direccin de estadstica Elaboracin: Solid Per 2007
Para el caso de queso, manjar blanco, cremas y mantequilla, entre el 2000 y 2005 no se han registrado incrementos, ni reducciones sostenidas e importantes en el consumo, este comportamiento no permite establecer una tendencia positiva y en su lugar se observa un consumo estable en el tiempo para estos productos.
b. Importacin de derivados lcteos

Los principales derivados lcteos que el Per importa son quesos y leche en polvo, sta ltima procedente de Argentina (48%), Bolivia (22%) e Irlanda (8%). Grfico N 23: Importacin de Leche en Polvo, 2006
Fuente: Base a datos de la SUNAT Aduanas, 2006. Elaboracin: Solid Per 2007
Solid Per
45
Aunque entre el 2000 y 2002, las importaciones de leche en polvo se redujeron, desde el ao 2003 se incrementaron, principalmente por la creciente demanda de la industria nacional. Grfico N 24: Tendencia de la importacin de leche en polvo, 2000 -2006 (TM/ ao).
Anlogamente, la importacin de los quesos ha decrecido en los ltimos aos, principalmente debido a la mayor oferta de productos nacionales en cantidad y variedad; actualmente hay muchas nuevas empresas en el mercado de Lima. Grfico N 25: Tendencia de la importacin de quesos, 2002 2006 (TM/ao)
Los quesos que se importan provienen de Argentina (47%), EEUU (24%), Uruguay (8%), Holanda (6%), Francia (4%), Brasil (4%) y Suiza (3%), segn datos de SUNAT.
Solid Per
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4.2.3. Precios
Los productos lcteos en general se han mantenido con precios relativamente estables; las ligeras y espordicas variaciones se han debido al incremento de precio de la leche en polvo (para el caso de la leche evaporada) y a la estacionalidad de la produccin (para el caso de la leche y queso frescos). Cuadro N 18. Precio promedio de mayorista en Lima, 2006 (En nuevos soles)
Productos Uni dad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
1,90 2,24 10,75
Dic
1,90 2,24 10,79
Leche Lata 1,89 1,87 1,88 1,87 1,88 1,89 1,89 1,89 1,89 1,89 evaporada Leche L 2,26 2,24 2,23 2,22 2,23 2,23 2,23 2,24 2,24 2,24 fresca Queso kg 10,86 10,73 10,78 10,76 10,75 10,81 10,79 10,75 10,75 10,77 fresco Fuente: INEI Direccin Tcnica de Indicadores Econmicos Direccin Ejecutiva de ndices Elaboracin: MINAG DGIA Direccin de estadstica
El precio al consumidor de la leche y derivados lcteos en Lima se mantuvo casi constante para los diferentes productos. Cuadro N 19. Precio promedio al consumidor, 2006 (En nuevos soles)
Productos Uni dad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
2,10 2,48 11,88
Dic
2,10 2,48 11,92
Leche Lata 2,07 2,07 2,08 2,08 2,08 2,09 2,09 2,09 2,09 2,09 evaporada Leche L 2,48 2,47 2,47 2,47 2,47 2,47 2,47 2,48 2,48 2,48 fresca Queso kg 11,93 11,85 11,96 12,00 11,92 11,97 11,93 11,90 11,90 11,93 fresco Fuente: INEI Direccin Tcnica de Indicadores Econmicos Direccin Ejecutiva de ndices Elaboracin: MINAG DGIA Direccin de estadstica
El precio promedio nacional de la leche en establo desde hace 14 aos tiene un comportamiento relativamente estable, principalmente desde el ao 2000: Grfico N 26: Precio promedio anual en establo, Per, 1993 2006 (Nuevos soles/L)
1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00

0,68 0,51 0,80 1,02 1,09 0,85
1,09 0,870 0,840 0,842 0,819 0,845
0,847
0,829
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Fuente: MINAG, 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Solid Per
47
4.2.4. Polticas y normas

a. Estndares y normatividad tcnica
La Norma Tcnica Peruana para Leche y Productos Lcteos incluye estndares en diferentes temas (requisitos, mtodos de ensayo y muestreo) que rigen la produccin de leche, mantequilla, helados, queso, yogurt y manjar blanco en sus diferentes presentaciones. Podemos mencionar un ejemplo en la siguiente tabla: Cuadro N 20. Requisitos fsico-qumicos por tipos de quesos % Grasa en extracto seco (mnimo) _1/
45 45 45 40 45 45 48 40 45 45 48 45 45 32 45 45 45
Tipos de quesos
QUESOS MADURADOS SIN MOHOS Paria Cuartirolo y queso cremoso Andino Edam Danbo TiLit Gouda Port salut/saint paulin Provolone Provolone ahumado Cheddar Gruyere Emmenthal Extraduro para rallar/parmesano QUESOS MADURADOS POR MOHOS Brie Camembert Queso azul
% Humedad (mximo) _2/

48 55 57 46 47 47 43 56 47 45 39 38 40 36 56 56 55
% Extracto seco (mnimo) _3/

52 45 43 54 53 53 57 44 53 55 61 62 60 64 44 44 45
Mtodo de ensayo: _1/ FIL-IDF 5B:1986. _2/ Se obtiene por diferencia a 100 % del extracto seco determinado por el mtodo FIL-IDF 4 A:1982. _3/ FIL-IDF 4A:1982. Fuente: Norma Tecnica Peruana 2004 (NTP) Elaboracin: Solid Peru 2007
Estas normas tcnicas para la produccin de derivados lcteos son cumplidas principalmente por la industria. El detalle de estas normas se adjunta en el Anexo 4.
b. Tratados y acuerdos comerciales36

Uno de los aspectos coincidentes de los ltimos tres gobiernos peruanos (1990 2006) es la apertura comercial hacia las importaciones y exportaciones, de all que se han suscrito y se buscan suscribir convenios con diferentes pases, cuyo componente principal es la eliminacin de las barreras arancelarias. Actualmente estn vigentes tratados comerciales con pases vecinos (de la Comunidad Andina de Naciones CAN y del MERCOSUR) cuyos productos lcteos tienen precios menores a los registrados en el mercado nacional. Para el caso de pases de la CAN se
36
Extrado del Anlisis de la Cadena Productiva de Lcteos en Cajamarca, Santa Cruz, Vctor (2006).
Solid Per
48
eliminaron los aranceles de la mayora de las partidas, mientras que para los del MERCOSUR se han establecido acuerdos de eliminacin de partidas en un plazo que flucta entre 13 a 15 aos, a partir del cuarto ao de la suscripcin del Acuerdo. El ingreso de leche y productos derivados de leche con bajos precios desde los pases de la CAN y del MERCOSUR, en el contexto de los acuerdos de desgravacin de los TLCs vigentes para el subsector lechero peruano; constituye una gran amenaza incluso ms fuerte que la que reviste el TLC con USA37. Si no se toman medidas racionales, dada la vulnerabilidad de la produccin nacional y el mercado interno de lcteos, hay un gran riesgo de afectacin del sector por: i) ii) iii) el menor precio de la leche de pases vecinos en relacin con el nuestro, la vigencia de los tratados de libre comercio actuales que otorgan preferencias arancelarias y, el menor costo de transporte que podra otorgar la vecindad.
El Per, tanto a nivel del Ejecutivo como Legislativo, ha aprobado la suscripcin del TLC con EEUU, en este Tratado existen clusulas especficas sobre la desgravacin de los aranceles a las importaciones y la eliminacin de las salvaguardias en un periodo de 17 aos, iniciando a partir de la vigencia del TLC, estando los productos lcteos entre los rubros sensibles38. El MINAG, en el marco de acciones para compensar los efectos del TLC para la actividad lctea, plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional de la Carne y el Consejo Nacional de la Leche, aunque falta definir los alcances de estas medidas.
4.3. MERCADO INTERNACIONAL 4.3.1. Oferta

a. Leche
Hasta el 2005 se registr una produccin mundial de 622120.000 TM, de l as cuales la mayor participacin corresponde a Europa Occidental (27%), Asia (17%) y EEUU (15%) 39. Haciendo un anlisis comparativo mundial sobre el rendimiento de leche, se tiene que hasta el ao 2000 en Norteamrica se registraba la mayor productividad (8.092 kg leche/vaca ao); Oceana y Europa tenan rendimientos similares (4.213 y 3.965 kg/vaca-ao, respectivamente); Asia, Latinoamrica - Caribe y frica eran las zonas con menores rendimientos (1210, 1164 y 490 kg leche/vaca ao), incluso menores al promedio mundial (2078 kg leche/vaca ao)40.
37 38
MINAG-IICA, Jos Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004 EEUU y Argentina son los principales proveedores de quesos al Per. 39 Servicio Agropecuario del Ecuador y base de datos de FAO, 2006 40 Anlisis de la Cadena Productiva de Lcteos en Cajamarca, Santa Cruz, Vctor (2006).
Solid Per
49
Cuadro N 21. Produccin mundial de leche cruda (Miles de TM)

Ao
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 %
Amrica del Sur

30,04 31,51 31,83 32,70 34,52 35,36 36,54 38,72 40,30 42,52 45,82 46,11 46,53 46,75 46,15 46,32 47,80 47,43 8%
EEUU
65,79 65,27 67,01 67,00 68,42 68,30 69,70 70,50 70,00 71,07 71,41 73,48 75,12 75,03 75,03 78,16 80,15 85,48 15%
Canad
7,83 7,98 7,98 7,79 7,63 7,50 7,75 7,92 7,89 7,80 8,20 8,34 8,20 8,17 8,10 7,88 8,10 8,00 2%
Mxico
6,35 5,75 6,33 6,93 7,18 7,63 7,55 7,63 7,82 8,09 8,57 8,89 9,47 9,47 9,56 9,87 9,87 9,87 2%
frica
14,70 15,22 15,33 15,09 15,30 15,18 15,76 16,55 16,67 17,00 18,52 18,82 18,70 18,52 18,70 20,69 21,52 21,24 3%
Asia
54,11 56,85 60,84 63,84 78,85 81,19 82,06 83,84 85,61 87,41 88,89 90,50 89,97 100,55 101,24 104,78 122,04 119,31 17%
Europa Occid.
133,04 133,23 132,71 130,00 128,02 126,62 126,41 127,91 127,16 126,08 127,32 127,01 126,37 126,25 126,83 126,97 126,40 125,74 27%
Australia
6,32 6,48 6,46 6,60 6,94 7,55 8,33 8,46 8,99 9,30 9,73 9,82 11,28 10,88 11,62 10,64 10,15 10,13 2%
Otros
154,12 156,01 155,24 145,30 119,27 115,81 112,24 106,67 102,56 102,52 99,62 97,68 96,85 99,79 101,92 102,08 102,03 101,02 25%
Total Mundial
472,29 478,30 483,73 475,23 466,14 465,17 466,33 468,20 467,01 471,79 478,08 480,66 482,48 495,40 499,14 507,39 603,12 622,12 100%
Fuente: Base de datos de la FAO Elaboracin: Ministerio de Agricultura del Ecuador (MAGAP), Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec)
El rendimiento mundial de leche desde 1992 hasta el 2000 creci en un 2%; las regiones con mayor rendimiento fueron: Oceana (24%), Norteamrica (17%) y Europa (16%). Los menores crecimientos corresponden a Asia (11%), frica (9%), Amrica Latina y el Caribe (5%). El comportamiento de la produccin mundial de la leche fue relativamente estable entre 1988 y el 2000, sin embargo a partir del 2001 se evidencia una tendencia creciente debido al fortalecimiento del sector lcteo en Oceana, EEUU y Europa. Grfico N 27: Tendencia de la produccin mundial de leche, 1988 -2005 (En miles de TM).
Fuente: Base de datos de la FAO Elaboracin: Solid Per 2007
Solid Per
50
b. Quesos
Las exportaciones de quesos a nivel mundial, alcanzaron en el 2005 las 970 mil TM; los principales pases exportadores de quesos son: Nueva Zelandia (exporta 323 mil TM), Unin Europea (319 mil TM) y Australia (208 mil TM). En Latinoamrica, slo Argentina aparece en el ranking de los pases exportadores de queso, con una exportacin de 2 mil TM en el 2005, lo cual es bastante bajo, en comparacin a otros aos en los que ha llegado a exportar hasta 22 mil TM. En promedio Argentina exporta 11 mil TM de queso anualmente. Cuadro N 22. Pases exportadores de queso (Miles de TM)
Exportadores Argentina Australia Bulgaria Repblica Checa Unin Europea Hungra Nueva Zelanda Polonia Eslovaquia Eslovenia Suiza Ucrania Total
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2033 2004 2005 Prom.
10 83 7 -1 450 10 168 11 7 0 32 5 782
5 78 5 -1 419 11 172 12 8 0 27 2 737
18 93 6 7 367 5 235 14 6 0 38 1 789
11 120 2 9 295 6 231 15 6 1 38 1 735
18 139 4 4 223 6 240 10 6 1 30 5 687
22 184 -1 -2 256 4 241 2 1 3 34 6 749
21 156 8 2 340 14 268 20 6 2 39 33 909
21 156 8 2 340 14 268 20 6 2 39 33 909
15 211 5 6 316 6 276 9 4 0 39 26 913
7 199 8 8 307 19 307 12 7 1 36 26 937
2 208 11 6 319 21 323 15 6 1 33 25 970
11 117 9 5 347 10 205 9 7 1 35 11 767
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA Elaboracin: MAGAP Ecuador, Consejo Consultivo de leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec) La produccin de quesos a nivel mundial se ha incrementado en un 3,5% y mantiene una tendencia de crecimiento desde 1990.
La oferta mundial de quesos, desde 1990 hasta el 2005 ha tenido un crecimiento sostenido, con dos picos importantes de reduccin de produccin en 1992 y 1999, asociados a las condiciones climticas y variabilidad del mercado de otros productos lcteos, sin embargo se evidencia una tendencia positiva pues en 15 aos se ha pasado de una oferta de anual 600 mil TM a casi 1 milln de TM. Grfico N 28: Tendencias de la oferta mundial de quesos, 1990 - 2005 (Miles de TM)
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA Elaboracin: Solid Per 2007
Solid Per
51
4.3.2. Demanda
a. Leche
Las exportaciones en el sector lcteo corresponden bsicamente a leche evaporada, as el 99% del total de productos lcteos que se exportan desde el Per, son de este producto, la Asociacin de Industriales Lcteos de Per (ADIL), registra el siguiente comportamiento de la situacin de exportacin de este producto: Grfico N 29: Exportacin de leche evaporada, 2001 - 2006 (TM/ao).
Fuente: ADIL Elaboracin: Solid Per 2007
Los principales destinos de las exportaciones de leche evaporada en el 2006 fueron Hait (24.361,90 TM) y Trinidad & Tobago (6.163,30 TM); tambin se export a frica, especficamente a Nigeria 2.142 TM. Cuadro N 23. Exportacin de leche evaporada por destino (TM)
Pases 2001 Hait Trinidad y Tobago Bolivia Nigeria Bahamas Gambia Guinea San Cristbal y Nieves Chile Liberia Santa Lucia Guyana Otros (35 pases) Total Fuente: MINAG DGIA Elaboracin: Solid Per 2007 3.669,5 -689,8 -37,4 ---37,4 -36,3 447,1 697,6 5.615,1 2002 5.532,5 18,7 2.264,0 -467,4 ---1.155,3 --523,5 1.220,6 11.182,0 Aos 2003 8.450,4 431,4 3.354,2 208,4 873,4 344,2 907,4 79,7 1.066,5 65,4 301,4 410,6 3.566,7 20.059,7 2004 13.122,9 1.588,1 3,789,6 634,0 2.483,4 767,1 673,6 677,1 1.160,1 374,9 850,1 674,3 9.119,3 35.914,5 2005 13.705,0 4.189,1 2.693,9 3.735,6 1.332,2 1.726,6 1.716,7 258,9 1.274,4 342,7 477,9 247,1 6.625,2 38,325.3 2006 24.361,9 6.163,3 3.252,1 2.142,0 1.966,8 1.928,0 1.508,9 1.115,3 1.071,3 771,2 616,5 577,3 4.825,5 50.300,1
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b. Quesos
Los mayores demandantes e importadores de queso en el 2005 fueron Japn (211.000 TM), EEUU (171.000 TM) y Rusia (158.000 TM). Cuadro N 24. Pases importadores de queso (Miles de TM)
Importadores Brasil Canad Japn Mxico Rusia EEUU Resto del Mundo Total 1995 89 7 157 18 77 125 306 779 1996 32 8 164 20 130 119 261 734 1997 29 0 171 25 277 103 183 788 1998 24 -4 184 28 127 119 252 730 1999 20 -5 187 45 57 156 225 686 2000 18 5 197 45 60 156 262 743 2001 8 14 212 65 135 2002 8 14 212 65 135 177 219 909 2003 -3 20 202 54 147 172 235 915 2004 0 20 203 51 154 171 239 940 2005 7 24 211 51 158 171 244 975 Prom. 20 10 171 36 99 127 273 735
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA Elaboracin: MAG /Coordinacin Concejo Consultivo de leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec)
4.3.3. Precios
Los menores precios para la leche fluida a nivel internacional (entre 0,10 y 0,15 centavos de dlar/L) se pagan en Argentina, Australia, Brasil, Lituania, Malawi, Nueva Zelanda y Uruguay, mientras que los mayores precios se registran en Japn, Suiza, Jordania y Noruega (entre 0,41 y 0,70 centavos de dlar/ L). Cuadro N 25. Rango de precios de la leche fluida en establo por pas Niveles de Pases precios ( US $)
0,10 a 0,15 0,16 a 0,20 0,20 a 0,25 0,26 a 0,30 0,31 a 0,35 0,36 a 0,40 0,41 a 0,45 0,51 a 0,60 0,61 a 0,7041 Argentina, Australia, Brasil, Lituania, Malawi, Nueva Zelanda, Uruguay Chile, Estonia, Moldavia, Polonia, Rumania, Rusia, Sudfrica, Uganda y Zimbabwe. Bostwana, Bulgaria, India, Nigeria y Paraguay Per, Bosnia, China, Costa Rica, Croacia, Republica Checa, Republica Dominicana, Etiopia, Hungra, Mxico, Nepal, Tanzania, USA, Vietnam y Bangladesh Austria, Canad, Colombia, Francia, Alemania, Irlanda, Holanda, Panam, Portugal, Ecuador y Venezuela Guatemala, Israel, Pakistn y Sudan Jordania y Noruega Suiza Japn
Fuente: FAO, El sector Lcteo Mundial y la globalizacin Elaboracin: Solid Per 2007
El precio de la leche en todo el mundo est incrementndose y se presume que no bajar en el corto plazo, debido a la creciente demanda en China y Latinoamrica, la menor provisin de insumos desde Estados Unidos y la Unin Europea, la disminucin internacional de stocks, el incremento de los precios del maz (principal insumo de los alimentos balaceados) y la disminucin de las subvenciones a las exportaciones por parte de algunos pases desarrollados de la Comunidad Europea.
41
Los pases desarrollados, aunque tienen precios altos, pueden colocar la leche a menores precios por el subsidio existente.
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Internacionalmente los precios de la leche en polvo se han incrementado desde US$ 1.684/TM en el ao 2000 hasta US$ 2.184/TM en el 2006 (aproximadamente un crecimiento de 77% en 7 aos). Grfico N 30: Evolucin de precios de la leche entera en polvo, 2000 -2006 (US$ / TM).
Fuente: Comunidad Andina Elaboracin: MAGAP Ecuador, Consejo Consultivo de leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec) Nota: El promedio del 2006 es considerando los cinco primeros meses del ao.
Actualmente el subsidio de la UE para la exportacin de leche entera y leche descremada en polvo est en cero, el mismo que en el 2006 fue de entre US$ 600 y US$ 800/TM. Como consecuencia, las exportaciones de leche desnatada en polvo de la Comunidad Europea se redujeron considerablemente y ahora la mayor parte del producto se destina a satisfacer su demanda domstica. Otro factor que ha presionado al mercado y ha determinado el crecimiento de precios es la fuerte sequa en Australia, continente que tradicionalmente ha sido un importante productor de leche fluida y derivados lcteos. Esta situacin ha provocado una alta mortalidad del ganado por las elevadas temperaturas existentes (entre 43 y 50C) y la necesidad de la poblacin de sacrificar cientos de miles de cabezas de ganado. Por esta razn la produccin de lcteos de Australia y la oferta mundial, especialmente de mantequilla y leche desnatada en polvo, se ha visto sensiblemente disminuida, lo que ha creado una presin a nivel internacional; y es que pese a que la Comunidad Europea y Nueva Zelanda han estado intentando cubrir la brecha de oferta dejada por Australia, se ha producido escasez internacional de productos lcteos. Los pases productores de lcteos tienen como poltica garantizar la demanda interna y luego cumplir con las exportaciones; en funcin de la situacin mundial actual, varios pases productores han promulgado regulaciones sobre las exportaciones de productos lcteos; por ejemplo, Argentina aument el nivel del impuesto de exportacin del 10% al 45%, incluyendo a la leche descremada y la leche entera en polvo. Como resultado de esta medida, todos los fabricantes argentinos de productos lcteos en polvo se han retirado del mercado de exportacin. Canad, que tambin contribua a satisfacer la demanda internacional de productos lcteos, ha reducido casi a cero sus exportaciones en estos rubros; Estados Unidos, el principal origen de leche descremada en polvo, en respaldo a la situacin de Canad, no est ofreciendo productos lcteos en el mercado libre. India, otro de los principales productores mundiales, prohibi las exportaciones de leche en polvo descremada hasta finales de septiembre de 2007. En China, la campaa gubernamental de promocin del consumo de leche y derivados ha tenido tal xito que se ha producido un
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aumento importante en la demanda de estos productos, influyendo en la situacin de la demanda mundial.
4.3.4. Polticas y normas42

a. Poltica arancelaria
Segn la revista Va Lctea43 los productos lcteos en el Per estn protegidos por un arancel del 20% ms una sobretasa de 5% y un derecho adicional que vara dependiendo del precio internacional de la leche en polvo descremada. Mientras ms bajo es este precio, ms alto es el derecho adicional (y viceversa). Los acuerdos con la OMC permiten un arancel del 68% para proteger la produccin lctea, pero ante la tendencia de alza de la leche y sus derivados a nivel mundial, en la actualidad no ser necesario utilizar este mecanismo de proteccin. Como consecuencia de la aplicacin de los Derechos Especficos los costos de importacin han mantenido cierta estabilidad en los ltimos aos, a pesar de la abrupta cada de los precios internacionales.
b. Poltica arancelaria agrcola

En el mbito agrcola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los aranceles especficos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4), azcar y derivados (7), lcteos y derivados (24) y maz y derivados (10) 44. En el caso de los derechos ad-valorem, la distribucin arancelaria de los principales productos es la siguiente: 25%: Carnes, lcteos, miel, tubrculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas, t, arroz, embutidos y preparaciones de carne, azcar, preparaciones de hortalizas, frutas u otros (328 lneas arancelarias) 12%: Maz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 lneas arancelarias). 7%: Animales vivos reproductores (9 lneas arancelarias). Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles, pues al poner en trminos ad-valorem los derechos especficos, se llega a aranceles totales (ad-valorem ms derechos especficos arancel izados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con datos al 31 de diciembre del 200645: lcteos 30%-46% (techo OMC 97%) mantequilla 44% (techo OMC 128%)
42 43
Extrado del Anlisis de la cadena productiva de lcteos en Cajamarca, Santa Cruz, Vctor (2006) Va lctea. Boletn informativo del Sector lechero ganadero. Fongales del Per 44 Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos especficos variables de 1991, permitiendo que los precios flucten sin intervencin en un rango de precio piso y precio techo. Los derechos variables operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se sita por debajo de un costo piso de importacin. Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios, elevar la rentabilidad del agro y aliviar la situacin de pobreza del campo. La proteccin actual de la agricultura supone la ubicacin de productos agrcolas en todos los niveles arancelarios existentes, ms la aplicacin de derechos especficos variables para el conjunto de bienes mencionado. 45 Boletn de Transparencia Fiscal
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5. ACTORES Y SUS RELACIONES

La base del anlisis de las cadenas productivas es el conocimiento de los actores que intervienen en los diferentes eslabones, para ello, como un primer paso se realiz el inventario de los actores directos e indirectos y luego la caracterizacin de los mismos, teniendo como referencia la informacin obtenida en el anlisis de la cadena productiva de leche y queso en Ayacucho, elaborado el 2004. Cuadro N 26. Inventario preliminar de actores
Eslabones Actores Directos Productores individuales Productores organizados UNSCH Actores Indirectos Proveedores de insumos, equipos, maquinarias, productos veterinarios particulares. Proveedores de asistencia tcnica y capacitacin: ADRA, CTB, Caritas, Desco, Pro leche, UNSCH, PRONAMACHCS, DRA y tcnicos particulares Proveedores de crdito Pastores Proveedores de insumos Proveedores de asistencia tcnica y capacitacin: ADRA, CTB, Caritas, Desco, Pro leche, UNSCH, y DRA. Transportistas Proveedores de crdito Transportistas Proveedores de insumos
Produccin
Transformacin
Productores de queso UNSCH Productores Organizados Transformador urbano Productores organizados Acopiadores locales de leche Acopiadores locales de quesos Comerciantes locales Comerciantes regionales Comerciantes familiares Familias locales y nacionales PRONAA Municipalidades Bodegas, panaderas y minimarket
Acopio y Comercializacin
Proveedores de insumos Transportistas
Mercado
Fuente: SNV DRA, Anlisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004 y entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
5.1. ACTORES DIRECTOS

Los actores directos de la cadena productiva de lcteos en la regin Ayacucho son: productores de leche, acopiadores de leche y queso, transformadores de queso, yogurt y manjar blanco y los consumidores.
5.1.1. Productores
Los productores se encuentran en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre, quienes cuentan con ganado criollo y cruzado (criollo con Browns Swiss, HoLtein y Shorton).
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Cuadro N 27. Productores y zonas de mayor produccin de lcteos Provincias

Cangallo
Distrito
Chuschi Los Morochucos Chiara
Comunidades
Catalinayocc, Cuchuquesera, Pampamarca y Punkupata Satica, Cusibamba, Munaypata, Juzcaymarca, Chanquil, Vizcachayocc y ununhuaycco Sachabamba, Valenzuela, Allpachaka, Manallasacc, Quishuarcancha, Llachoccmayo Union Paqcha, Putaqa, condorpaqcha, Ccochapampa y Rosaspata Tambocucho, Toccyascca, Manzanayocc Sancos, Cusuru, Caracha, Soncco, Colpa Sacsamarca, Cconta Portacruz Llauta, Mayaccto, Carhuacucho, Aylapampa, Pavuri, Pacara Patachana, Tucuta, Lamblama, Acataqui, Laramate, Miralfores, Colca Huachuas, Pate, Socos, Carmen de Pate, Santa Rosa, Urituhuasi Sonconche, Chunya, Pocpoca, Tomate, Ocaa Otoca, Concepcin Ccollana, Chaupi, qayao, Pichqachuri, San Andres, Santa Cruz, Chisques San Pedro, Santa Ana, Saisa, Pampa redonda, San Juan, Acola, Pampahuasi, Utec Lucanas, Vado, Ccochapata, Coltaq, Santa Cruz, Chanhualla Andamarca y Chiricre Chipao, Mayobamba, San Antonio, Santa Cruz, Santa Rosa, Tacalla Cabana, Sondondo Aucara, Santa Ana, Chacralla, Mayoluren, Umalla y Pampamarca
N Familias
350 650 600 400 250 220 100 30 70 200 50 80 20 500 1.500 150 400 200 200 100 250 80 350 1.200 1.100 780 1.000 300 400 50 50 30 200 240 100 60
Huamanga
Vinchos Socos Sancos Sacsamarca Carapo Llauta laramate Huachuas Ocaa Otoca Puquio
Huanta sancos
Lucanas
San Pedro San Juan Lucanas Carmen Salcedo Chipao Cabana Aucara
Huaycahuacho Huaycahuacho e Ishua Chavia Chavia, Para y Santa Rosa Coracora Parinacochas Puyusca Pullo Chumpi Pauza Lampa Pararca Marcabamba Ushua Soras Larcay Morcolla Sucre Occoruro, Aycara, Occra, Cuncalla, Pascaa, Huayllani, Coracora Incuyo, Untuco, Yuracchuasi, Ccolloni, Sallasalla, Lacaya Valle Huillcallama, tarco, Sacsara, Chusi, Pullo Acos, Carhuanilla, Pinahua, Tucsa, Pauza, Mirmaca, Huancar Lampa, Chacaray, Sacraca, Colcabamba, San Antonio, Chaicha, Congonsa Pararca, Aulla Sequello, Huataca Usua Soras Larcay Tintay y Morcolla Querobamba
Sucre
Total familias ganaderas

Fuente: Talleres y entrevistas 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
12.260
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La tipologa de productores se estableci en base al volumen diario de produccin de leche y al nivel tecnolgico. El nivel tecnolgico est ligado al uso de los recursos y puede clasificarse en tres niveles: bajo, medio y alto, tal como se muestra en el cuadro siguiente: Cuadro N 28. Caractersticas de la tecnologa local de produccin46 Tecnologa baja Tecnologa media Tecnologa alta
Limitado acceso al agua, sin riego tecnificado. No realizan rotacin de canchas. No disponen de pasto perenne y/o asociado en cantidad suficiente. Llevan ganado a echaderos (rastrojal y puna). Sin calendario sanitario, no dosifican continuamente ganado parasitado. Ganado criollo Sin infraestructura ganadera, amarran con estacas en corrales. Monta natural. Disponibilidad de agua limitada. Usan cercos de piedra, con rotacin de canchas. Pastoreo semi-controlado. Limitadas extensiones de pastos asociados y anuales. Ganado en finca y en algunas pocas en echadero. Dosificacin y tratamiento sanitario en funcin a la disponibilidad de dinero. Ganado criollo y mejorado. Corrales rsticos. Monta natural. Disponibilidad de agua sin riego tecnificado. Poseen cercos elctricos, pastoreo controlado con rotacin de canchas. Pastos perennes asociados y anuales. Tratamiento sanitario en funcin al calendario ganadero. Ganado sano. Ganado mejorado. Tienen cobertizos, corrales para cras con techo. Utilizan inseminacin artificial para el mejoramiento ganadero.
Fuente: SNV DRA, Anlisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004. Elaboracin: SNV DRA.
En base a los criterios de tipificacin, en el mbito de anlisis de la cadena se distinguen tres tipos de productores con las siguientes caractersticas: Cuadro N 29. Tipologa de productores Criterios Volumen de produccin leche (l/da) Nivel Tecnolgico utilizado N total de productores por categora % de productores por categora
Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Categora de Productores Pequeo Mediano Grande (P1) (P2) (P3) 5 a 15 16 40 Ms de 41 Bajo 9.087 74% Medio 2.320 19% Alto 853 7%
a. Pequeos Productores (P1)

En este grupo se ubican aproximadamente el 74% de los productores del mbito que desarrollan la ganadera vacuna de lcteos junto con produccin agrcola; producen un volumen de leche de hasta 15 L /da con un nivel de tecnologa bajo, es decir, tienen dificultad para acceder a fuentes de agua, carecen de infraestructura de riego y por lo tanto no disponen de suficiente cantidad de pasto perenne. Para la alimentacin del ganado cuentan con pequeas extensiones de pastos perennes (menos de 2 ha), que son destinados principalmente para las vacas preadas y en
46
Los diferentes niveles tecnolgicos definidos en el presente trabajo tienen estricta relacin con las condiciones de la regin y pueden diferir de las definiciones tcnicas y/o convencionales usadas a nivel nacional.
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produccin de leche, el resto de los animales son alimentados con pastos naturales: se trata de una crianza extensiva al pastoreo. No realizan rotacin de canchas, los corrales no tienen proteccin, de manera que los animales estn expuestos a los cambios de clima. No llevan un calendario sanitario, dosifican una vez por ao y de acuerdo a la disponibilidad de recursos econmicos, lo cual no resulta suficiente como para controlar las enfermedades parasitarias. Su ganado es principalmente criollo y en algunos casos tienen una pequea proporcin de ganado cruzado. La reproduccin de su ganado se efecta a travs de monta natural. La produccin de leche se destina principalmente para la elaboracin de queso sincha, amasado y cachipas. Un pequeo grupo de productores comercializan leche fresca. Los pequeos productores gastan diariamente S/. 10,77 en su actividad ganadera, considerando la alimentacin y depreciacin del ganado; ordean hasta 15 L/da con lo que el L de leche tiene un costo de produccin de S/. 0,718; obtienen una rentabilidad del 25% y un margen de ganancia de S/. 81,90/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una produccin de 11,97 L/da. El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que representa el 65% del total; los gastos correspondientes a la alimentacin del ganado, son bajos mientras que los de sanidad e insumos son mnimos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de productor se presenta en el anexo N 6.
b. Medianos Productores (P2)

En este grupo se ubican aproximadamente el 19% de los productores del mbito que producen un volumen de leche de entre 16 y 40 L/da. El nivel tecnolgico que poseen es mediano, es decir: tienen acceso restringido al agua lo que determina que en pocas de escasez los riegos sean menos frecuentes; el sistema de riego es tradicional por inundacin. Poseen limitada cantidad de pastos perennes y anuales (menos de 4 ha) destinados a las vacas en produccin; complementan la alimentacin con rastrojos de cultivos y en pocas de estiaje envan a los animales a los pastos naturales. Como prctica del sistema de pastoreo amarran el ganado con estacas. Realizan rotacin de canchas, pero los corrales no tienen proteccin, lo que significa que los hatos estn expuestos a los cambios de clima. Dosifican por lo menos dos veces al ao (antes y despus de las lluvias). Disponen de ganado cruzado y algunas unidades de ganado criollo, reproducido a travs de monta natural. Los medianos productores gastan diariamente S/. 23,74 en su actividad ganadera, considerando la alimentacin y depreciacin del ganado, ordean hasta 40 L/da con lo que el L de leche tiene un costo de produccin de S/. 0,593. Obtienen una rentabilidad del 53% y un margen de ganancia de S/. 367,88/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una produccin de 26,37 L/da. El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que representa el 51% del total; la alimentacin tiene un peso mucho menor en los costos, mientras que el gasto en sanidad e insumos es mnimo. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de productor se presenta en el anexo N 7.
c. Grandes Productores (P3)

En este grupo se ubican aproximadamente el 7% de los productores del mbito que producen ms de 41 L/da. Los grandes productores disponen de un nivel tecnolgico alto,
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es decir tienen acceso al agua, aunque en pocas de escasez la frecuencia de riego es menor; usan un sistema de riego tradicional por inundacin. Poseen ms de 4 ha de pastos perennes y anuales, complementan la alimentacin con rastrojos de cultivos; en pocas de escasez usan praderas naturales manejadas por ellos mismos. El pastoreo es controlado aplicando rotacin de canchas; cuentan con corrales cubiertos para la proteccin de los animales. Dosifican de acuerdo al calendario sanitario, por lo menos tres veces al ao. Disponen de ganado mejorado y cruzado cuya reproduccin se realiza mediante monta natural e inseminacin artificial. Los grandes productores gastan diariamente S/. 39,38 en su actividad ganadera, considerando la alimentacin y depreciacin del ganado; ordean en promedio 70 L/da con lo que el L de leche tiene un costo de produccin de S/. 0,563. Obtienen una rentabilidad del 60% y un margen de ganancia de S/. 708,51/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una produccin de 43,76 L/da. El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que representa el 47% del total, los gastos de alimentacin son mas bajos mientas que los de sanidad e insumos son mnimos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de productor se presenta en el anexo N 8.
d. Riesgos
Los productores de los diferentes tipos se pueden ver afectados por riesgos relacionados con factores climticos que causan problemas en el rendimiento animal, limitando la produccin de leche, sobre todo por la escasez de pastos en la poca de estiaje. Otro riesgo tiene que ver con el consumo de pasto caliente o con roco en la poca de lluvias que resulta en enfermedades respiratorias y mortalidad del ganado por problemas de timpanismo. El deterioro de las vas de acceso a las fincas en pocas de lluvia, tambin pone en riesgo la produccin pues se dificulta el traslado de los productos lcteos hacia los centros de comercializacin.
e. Racionalidad de los diferentes tipos de productores

La lgica de los pequeos productores es transformar la mayor parte de su produccin de leche en queso, como mecanismo para conservar la leche y disponer de una mercanca de fcil rotacin que se puede vender poco a poco, segn sus necesidades, asegurando de esta manera un flujo continuo de sus ingresos. Las familias de los pequeos productores no slo dependen de sus recursos propios, sino tambin de los limitados pastizales comunales, utilizados en base de un reglamento preestablecido. Los medianos productores buscan maximizar sus beneficios y tienen una mentalidad ms empresarial, lo que se evidencia en el hecho de que tienden a especializarse y a acumular mayor cantidad de recursos (ganado, tierras, acceso al agua); evalan sus costos y la rentabilidad de su actividad. Los grandes productores se orientan a especializarse para maximizar sus beneficios. Evalan sus costos y mantienen, amplan y aprovechan sus redes de contactos buscando acceder a otros mercados con mejores precios.
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Participacin y toma de decisiones de varones y mujeres en la actividad ganadera Hay una alta participacin de las mujeres en las diferentes tareas de la ganadera, especialmente en el cuidado y pastoreo de los animales, higiene, atencin sanitaria, ordeo, transformacin y venta de leche y derivados, pero tambin en la toma de decisiones sobre dichas actividades; los varones deciden sobre la instalacin, mantenimiento y conservacin de los pastos y la construccin de infraestructura, deciden tambin sobre la tecnologa a utilizar en el manejo de pastos, lo cual es determinante en la actividad ganadera y conlleva mayores posibilidades de acceso a innovacin. La saca de animales y su venta es determinada por la pareja, al igual que la bsqueda de financiamiento. Los nios participan en la actividad durante los fines de semana y en vacaciones, apoyando en las labores de pastoreo, ordeo, siembra y riego de los pastos. A nivel de los pequeos productores, las mujeres realizan la mayora de las tareas relacionadas con la ganadera, pero son menos valoradas que en las otras categoras (relacionado tambin con el bajo nivel educativo de este tipo). La mujer no accede a las nuevas tecnologas, pero controla y decide el uso de los escasos ingresos provenientes de la comercializacin de leche o cachipa. Para el caso de los medianos productores, las mujeres tambin realizan diversas actividades de cuidado y atencin del ganado, pero existe mayor valoracin de estas tareas; se toman las decisiones en pareja, sin embargo el varn posee mayor poder porque tiene ms oportunidades de vincularse a la tecnologa y al exterior, y por tanto ms posibilidades de innovar en lo relacionado al manejo de pastos y forrajes. Los grandes productores participan en pareja en las actividades ganaderas y en la toma de decisiones, aunque el rol de la mujer es ms valorado en la unidad familiar47. Anlisis participativo de la Cadena de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo SNV DRA Ayacucho 2004
5.1.2. Transformadores
La mayora de los actores de este eslabn se caracterizan por ser productores de leche y transformadores de cachipa, quesos sincha y amasado. Por lo general son las mujeres las que realizan esta actividad. Se ubican en las comunidades de las 7 provincias estudiadas en el presente anlisis. Existen acopiadores de leche que elaboran queso, yogurt y manjar blanco en las localidades de Huamanga, Pauza, Coracora, Lucanas, Laramate y Huancasancos. La produccin de cachipas se realiza artesanalmente con una tcnica tradicional que se transmite de generacin en generacin. En su elaboracin se utiliza cuajo en sobres y leche fresca sin pasteurizar; algunos usan cuajo natural (de oveja, llama, alpaca) aunque esta prctica va siendo reemplazada por cuajos industriales de fcil acceso y precio bajo. El queso tipo sincha se elabora principalmente utilizando cuajo en pastilla, muy pocos usan el cuajo natural, su tecnologa es similar a la aplicada en el caso de cachipas. Los acopiadores de queso y los transformadores en el campo, salan las cachipas y quesos remojndolos en una solucin de agua con sal, por 1 a 4 das. Los quesos se preparan con un exceso de sal con el fin de prolongar el tiempo de conservacin. El queso amasado se elabora utilizando cuajo en pastilla, algunos transformadores an siguen usando cuajo natural con el argumento de que le imprime un sabor diferente. El
47
Esta seccin ha sido extrada del documento: Anlisis de la cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo, SNV - DRA Ayacucho, 2004.
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proceso de produccin consiste en aadir el cuajo a la leche sin pasteurizar, remover lentamente de 40 a 60 minutos, desuerar por 8 a 12 horas, aadir sal y amasar antes de moldear y compactar por 12 horas. Finalmente se lleva el queso a la repisa de oreo donde permanece hasta su venta. El queso andino e Iowa, se elabora pasteurizando la leche. Los productores asociados y los pequeos empresarios producen estos tipos de queso en la ciudad de Huamanga y en las capitales de provincias. El yogurt y manjar blanco es elaborado por productores asociados y acopiadores urbanos de leche y pequeos empresarios que cuentan con equipamiento bsico y tecnologa media. En la transformacin de la leche se observa tres niveles de tecnologa, cuyas caractersticas se describen en la siguiente tabla: Cuadro N 30. Caractersticas de la tecnologa local de transformacin Tecnologa baja
Se usa cuajo animal (del estmago de cordero, cerdo, llama y/o alpaca). Moldean con las manos obteniendo formas irregulares (cachipas) y con moldes de ichu (queso sincha y amasado). Tamao no estandarizado, generalmente pequeo. Poca higiene en el proceso. No se pasteuriza ni se filtra la leche. No estandarizan el salado. No se usa equipamiento especial.
Tecnologa media
Uso de cuajo en pastillas y animal. Se usan moldes de ichu, obteniendo un moldeo mas uniforme. Mayor tamao de queso, aunque sin estandarizacin por peso. Buena presentacin del producto (cachipas, queso sincha y queso amasado). Se filtra la leche, pero no se pasteuriza. Estandarizan el salado. No se usa equipamiento especial.
Tecnologa alta
Uso exclusivo de cuajo en pastillas. Uso de moldes de ichu plstico. Produccin especializada (queso andino y otros pasteurizados). Mayor higiene en el proceso. Diversificacin e innovacin de productos (transforman yogurt y manjar blanco). Pasteurizacin de la leche. Estandarizacin del salado del producto. Uso de equipo bsico especializado.
Fuente: SNV DRA, Anlisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004. Elaboracin: SNV DRA.
Para la tipificacin, se ha tomando en cuenta el nivel tecnolgico de produccin utilizado y su ubicacin. Las diferentes categoras se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro N 31. Tipologa de transformadores Categora de transformadores Transformador Transformador Transformador Transformador Pequeo Mediano Grande Organizado (T1) (T2) (T3) (T4)
Cachipa, Sincha o Amasado Queso Sincha y Queso Amasado y en Sincha menor % cachipa Amasado. 2 a 5 kg Medio 19% tipo y Queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco Hasta 12 kg queso Alto 5%
Criterios
Tipo de derivado lcteo
Pequeo empresario (T5)

Queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco Hasta 8 kg queso Alto 1%
Volumen Hasta 2 kg transformado/da Nivel Tecnolgico Bajo utilizado % de transformadores por 68% categora Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Mas de 5 kg Alto 7%
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a. Pequeos transformadores (T1)

En este grupo se ubican aproximadamente el 68% de los transformadores(as) de la Regin, que son los mismos productores pequeos que adems de su actividad en el eslabn de produccin, transforman diariamente hasta 2 kg de queso amasado, 7 unidades de queso tipo sincha o 14 cachipas. Producen quesos de diferentes tamaos de acuerdo a la disponibilidad de leche, utilizando cuajo en pastillas, realizan la transformacin en el mismo lugar del ordeo, sin pasteurizar ni cuidar la higiene en el proceso, utilizando moldes de ichu. Slo los productores de queso amasado cuidan de estabilizar el porcentaje de sal de los quesos. La produccin de quesos se destina principalmente para la venta local en las ferias o para el acopiador local que visita la finca de manera semanal o quincenal. Los pequeos transformadores gastan S/. 12,30 nuevos soles en la actividad de procesamiento, con un costo unitario de S/. 0,878/cachipa, una rentabilidad del 2% y un margen de ganancia mensual de S/. 9,09. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 13,66 cachipas/da. El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 87% del costo, la mano de obra representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo N 9.
b. Medianos transformadores (T2)

Agrupan al 19% de los transformadores de la Regin y son los mismos productores medianos que procesan entre 3 y 5 kg, principalmente de queso tipo sincha y amasado (aproximadamente 20 unidades) y cachipa (en menor proporcin). Los quesos que producen son de tamao homogneo, utilizan cuajo en pastillas. Algunos procesan el queso en el mismo lugar del ordeo, pero la mayor parte de actores llevan la leche a un local especfico de transformacin; no pasteurizan la leche pero tienen mas cuidado en su manejo, utilizan moldes de ichu y estandarizan el nivel de sal de los quesos. La produccin de quesos se destina principalmente para ser enviados a compradores fijos y familiares que viven en las grandes ciudades, muchos de ellos con puntos de venta establecidos (bodegas y tiendas). Algunos transformadores destinan sus quesos para los comerciantes locales. Los medianos transformadores gastan S/. 29,50 en la actividad de procesamiento, con un costo unitario de S/. 1,475/queso sincha, una rentabilidad del 29% y un margen de ganancia mensual de S/. 255,08. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 15,52 quesos /da. El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 85% del costo, la mano de obra representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo N 10.
c. Grandes transformadores (T3)

En este grupo se ubican el 7% de los transformadores de la Regin y esta conformado por los productores grandes que producen diariamente ms de 6 kg, principalmente de queso tipo sincha, amasado, aunque tambin de cachipa.
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Los quesos que elaboran estos transformadores tienen tamaos ms homogneos, utilizan cuajo en pastillas y procesan en locales especiales; no pasteurizan la leche pero tienen mejores tcnicas de manejo de la leche; utilizan moldes de ichu y algunos de PVC; cuidan el nivel de sal de los quesos y algunos disponen de equipo bsico para el procesamiento. La produccin de quesos se destina principalmente para compradores fijos y familiares ubicados en Lima, muchos de ellos con puntos de venta (bodegas y tiendas) instaladas. Algunos destinan la venta a los comerciantes locales. Los grandes transformadores gastan S/. 49,37 en la actividad de procesamiento, produciendo en promedio 9 kg de queso, con un costo unitario de S/. 5,486/queso sincha, una rentabilidad del 28% y un margen de ganancia mensual de S/. 408,87. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 7,05 kg de queso/da. El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 85% del costo, la mano de obra representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo N 11.
d. Transformadores organizados (T4)

En este grupo se ubican aproximadamente el 5% de los transformadores de la Regin; por lo general son productores de los tipos P1, P2 y P3 que se han organizado para elaborar queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco en funcin a la demanda del mercado local. Producen ms de 6 kg/da de queso de tamao homogneo y utilizan cuajo en pastillas. Para su actividad de transformacin disponen de una planta con un equipamiento bsico y ambientes para la maduracin y almacenamiento del queso, pasteurizan la leche, estandarizan el salado del producto y utilizan moldes de plstico. Envasan el yogurt y el manjar blanco en varias presentaciones de diferente peso. Slo una pequea parte de la produccin de quesos se enva al mercado limeo; la mayor parte del queso y todo el yogurt y manjar blanco se venden localmente en puntos de venta de los mismos actores. Los transformadores organizados gastan S/. 220,22 en la actividad de procesamiento, produciendo en promedio 25 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,809/kg de queso, una rentabilidad del 36% y un margen de ganancia mensual de S/. 797,75. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 18 kg de queso/da. Generalmente utilizan mayor cantidad de mano de obra de los propios socios para realizar el acopio de la leche, por lo que obtienen menor rentabilidad. Cuentan con plantas de acopio y/o procesamiento ubicado en la zona rural. El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 91% del costo, la mano de obra representa el 7% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo N 12.
e. Pequeo empresarios de transformacin (T5)

En este grupo se ubican el 1% de los transformadores de la Regin, son actores que viven en la ciudad desde donde van a acopiar la leche para producir queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco en funcin a la demanda del mercado local. Producen queso de tamao homogneo, utilizan cuajo en pastillas y cuentan con una planta de transformacin con un equipamiento bsico donde adems cuentan con ambiente para maduracin y almacenamiento del queso. Pasteurizan la leche, estandarizan
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el salado del producto y utilizan moldes de plstico. El yogurt y el manjar blanco tienen envases de acuerdo a los pesos. Una parte de la produccin de quesos se destina para enviar al mercado Limeo. La mayor parte de los quesos y la totalidad de yogurt y manjar blanco se destinan para su venta local donde tienen sus puntos de venta. Los empresarios de transformacin gastan S/. 166,02 en la actividad de procesamiento, produciendo en promedio 19 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,738/queso, una rentabilidad del 37% y un margen de ganancia mensual de S/. 1859,44. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 13,83 kg de queso /da. Tienen mayor rentabilidad por que generalmente tienen movilidad propia y menor cantidad de personas dedicadas al acopio y transformacin de la leche, cuentan con planta de procesamiento en la ciudad de Ayacucho y en las capitales de provincia. El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 89% del costo, la mano de obra representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo N 13.
f. Riesgos
Los mayores riesgos para estos actores tienen que ver con la calidad y manipulacin de la leche, cuyas consecuencias se evidencian en el proceso de transformacin.
5.1.3. Acopiadores
En este eslabn encontramos a los acopiadores de leche y acopiadores de queso amasado, sincha y cachipa. Los acopiadores de leche suelen ser, a la vez, comerciantes de leche y/o transformadores individuales u organizados. Cuadro N 32. Tipologa de Acopiadores y comercializadores % de Tipo de Volumen de Tipo de acopiador comerciantes Producto producto por categora
Acopiador individual de leche (A1) Acopiador organizado de leche (A2) Acopiador local de quesos (A3) Comerciantes locales (C1) Comerciantes regionales (C2) Comerciantes familiares (C3)
Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
Leche Leche Quesos Quesos Quesos Quesos
De 40 a 650 L/da Hasta 700 L/da Hasta 600 kg de quesos/semana Hasta 200 unidades/semana De 201 a 600 unidades/semana Hasta 50 kg/semana
2% 2% 11% 9% 6% 70%
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a. Acopiador individual de leche (A1)

En este grupo se ubican el 2% de los comerciantes de la regin que acopian desde 40 hasta 650 L de leche/da visitando los predios de los productores con quienes tienen acuerdos comerciales verbales; cuentan con movilidad para el transporte del producto. En Huamanga y Cangallo, este tipo de acopiadores destina el 75% del producto para la venta como leche fresca; el 25% restante a la produccin de quesos, yogurt y manjar blanco. En el resto de la Regin, la leche acopiada por estos actores se destina a la produccin de quesos, yogurt y manjar blanco, productos que se comercializan localmente. Los acopiadores individuales de leche gastan diariamente S/. 587,62 en su actividad comercial, captando en promedio 500 L de leche por da, con un costo unitario promedio de S/. 1,175/L, una rentabilidad del 28% y un margen de ganancia mensual de S/. 4.221,83, que corresponde a un margen neto de 0,325 nuevos soles/L. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza acopiando 391,75 L/da. El principal gasto corresponde a la compra de leche que significa el 77% del costo, los gastos de acopio representan el 18% y la mano de obra el 4% del total. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo N 14.
b. Acopiador organizado de leche (A2)

En este grupo se ubica el 2% de los comerciantes de la Regin que acopian hasta 700 L de leche por da, visitando los predios de los productores de leche con los que tienen acuerdos comerciales verbales. Cuentan con movilidad propia y/o con personal contratado para el transporte del producto. La leche acopiada se traslada a los centros de acopio de las organizaciones, algunos de los cuales tienen sistemas de fro. Los principales destinos de este producto son el PRONAA y los Municipios, con quienes las organizaciones tienen contratos de provisin, el pago a los productores se realiza generalmente luego de una semana e incluso hasta despus de un mes. La leche que se entrega al PRONAA se traslada con movilidad exclusiva debido a que el horario de los carros que van a la zona no coincide con el acopio de la leche que implementaron los acopiadores de esta tipologa. Los acopiadores organizados gastan S/. 530,86 diarios en su actividad comercial, captando en promedio 400 L de leche por da, con un costo unitario de S/. 1,327/L, una rentabilidad del 13% y un margen de ganancia mensual de S/. 1.797,56, que corresponde a un margen neto de 0,173 nuevos soles/L. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza acopiando 353,91 L /da. El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 69% del costo, los gastos de acopio alcanzan el 22% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo N 15.
c. Acopiador local de quesos (A3)

En este grupo se ubican el 11% de los comerciantes de la Regin que acopian hasta 500 kg de queso por semana. Estos acopiadores por lo general visitan las fincas de los productores de leche - transformadores de quesos, otros asisten semanalmente a las ferias locales de la Regin. El pago es generalmente contra entrega del producto, incluso, en poca de escasez de leche se paga por adelantado.
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El producto se moviliza en baldes (las cachipas y queso sincha) y en cajas de madera (queso amasado), utilizando empresas interprovinciales de transporte de pasajeros para llevar a Huamanga, Lima, Ica, Nazca, Marcona, Huanta, VRAE y otros mercados locales. Los acopiadores locales de quesos gastan semanalmente 1.070,63 nuevos soles en su actividad comercial, captando en promedio 500 quesos/semana, con un costo unitario de S/. 2,141/kg, una rentabilidad del 5% y una ganancia mensual de S/. 217,5, que corresponde a un margen neto de S/. 0,109 /kg. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza acopiando 476 quesos /semana. El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 89% del costo, los gastos de acopio alcanzan el 3% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo N 16.
5.1.4. Comerciantes
En este eslabn encontramos a los comerciantes de queso artesanal que se elabora en las zonas identificadas en el presente anlisis.
a. Comerciantes locales (C1)

Este grupo representa el 9% de los comerciantes de la Regin que comercializan hasta 200 kg de queso/semana, son actores que cuentan con un punto de venta en las zonas de produccin: tiendas de abarrotes, cafeteras, jugueras o tiendas de venta de productos lcteos. Compran el queso a diario, algunos pagan con productos de primera necesidad que requiere el productor - transformador (arroz, azcar, sal, otros). Una parte de los quesos se venden en el mismo local y el resto es enviado a familiares de otras ciudades (Huamanga, Lima, Ica, Nazca y Marcona) que tienen puntos de venta en esos mercados. Los comerciantes locales gastan semanalmente S/. 1.124,41 en su actividad comercial, vendiendo en promedio 150 kg de queso amasado, con un costo unitario de S/. 7,496/kg, una rentabilidad del 7% y una ganancia mensual de S/. 302,35, que corresponde a un margen neto de 0,504 nuevos soles/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actores se alcanza comercializando 140,55 kg de queso/semana. El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 93,6% de la estructura de costos, los gastos de mano de obra alcanzan el 4% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo N 17.
b. Comerciantes regionales (C2)

Este grupo representa el 6% de los comerciantes de la Regin que comercializan semanalmente hasta 600 kg de queso. Son comerciantes que asisten a las ferias locales que se realizan en cada semana en las diferentes zonas productoras y van desde grandes ciudades (Lima, Ica, Nazca, Huamanga). Su actividad se concentra principalmente en las pocas en las que el precio del queso es bajo (enero a julio), quedando muy pocos actores con presencia local durante el resto del ao. Pagan a la entrega del producto, utilizan cajas de madera para movilizar el queso y lo transportan a travs de empresas interprovinciales de pasajeros. Venden sus productos en los mercados de Lima, Ica, Nazca, Marcona y Huamanga, donde algunos cuentan con puntos de venta.
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Los comerciantes regionales gastan semanalmente S/. 3.358,11 en su actividad comercial, vendiendo en promedio 400 kg de queso amasado, con un costo unitario de S/. 8,395/kg, una rentabilidad del 19% y una ganancia mensual de S/. 2.567,56 que corresponde a un margen neto de S/. 1,605/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actor se alcanza comercializando 336 kg de queso /semana. El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 84% de la estructura de costos, los gastos de acopio alcanzan el 13% y la mano de obra el 3% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo N 18.
c. Comerciantes familiares (C3)

Este grupo representa el 70% de los comerciantes de la Regin que comercializan semanalmente de 20 a 50 kg de queso. Son familias de los productores transformadores que se han ubicado en ciudades como Lima, Ica, Nazca, Marcota y Huamanga. El queso se enva semanal o quincenalmente en jabas de plstico a travs de empresas interprovinciales de transporte de pasajeros. En dichos mercados el producto se vende en tiendas o a domicilio (con pedido telefnico previo). Los comerciantes familiares gastan semanalmente S/. 342,71 en su actividad comercial, vendiendo en promedio 40 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,57/kg, una rentabilidad del 17% y una ganancia mensual de S/. 229,18 que corresponde a un margen neto de S/. 1,432/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actor se alcanza comercializando 34,27 kg de queso /semana. El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 82% de la estructura de costos, los gastos de acopio alcanzan el 15% y la mano de obra el 2% del total de costos. El detalle de los costos y mrgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo 19.
5.2. ACTORES INDIRECTOS 5.2.1. Organizaciones de productores

En la regin Ayacucho existen 54 organizaciones de productores integradas por 706 socios 48; de ellas, 47 son asociaciones de productores, 6 son empresas comunales y slo hay un Comit de Productores. La mayor parte de estos grupos se ubican en Huamanga y Cangallo y muchos de ellos fueron promovidos por varias instituciones: Direccin Regional Agraria, ADRA, Caritas, Desco y CTB. Sin embargo, al menos la tercera parte de estas organizaciones de productores no funcionan, sus socios continan trabajando individualmente esperando apoyo externo para desarrollarse. Con excepcin de la Empresa Agroganadera de Satica y Sonagan - Filial Ayacucho Sur que tienen ms de 10 aos, la mayora de las organizaciones se constituy en la dcada del 2000, todas ellas con el propsito de comercializar la leche a los Programas Sociales o de acopiarla para elaborar queso, yogurt y/o manjar blanco para el mercado local. Algunas organizaciones con mayor nivel de desarrollo comercializan colectivamente y/o procesan la leche obteniendo derivados en plantas de acopio y transformacin implementadas generalmente con ayuda de instituciones de apoyo. En cada zona estas organizaciones participan en espacios de dilogo donde se interrelacionan; por ejemplo existe una mayor dinmica en el Consejo Local de Lcteos de
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Ver cuadro con informacin detallada en el anexo No. 27.
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Huamanga Cangallo, espacio en el cual las organizaciones de la zona coordinan su participacin en licitaciones para la provisin de mercados sociales.
5.2.2. Instituciones de apoyo

Entre las instituciones de apoyo que trabajan en la cadena de lcteos en Ayacucho se cuentan: DRA DPA, Agencias Agrarias, Municipios, INIA, CTB, Caritas, Pro Leche, ADRA, DESCO, entre otras. La mayora de ellas concentran su trabajo en Huamanga y Cangallo, as en Paucar del Sara Sara ha trabajado solamente Desco un proyecto de fortalecimiento organizacional, generacin de valor agregado y mejoramiento ganadero. En el 2007 Critas inici sus actividades en Huancasancos con la instalacin de alfalfa formante y construccin de una planta de procesamiento. Otras instituciones como Care Per tienen proyectos aprobados para apoyar la generacin de valor agregado, micro crditos y riego tecnificado en Las Cabezadas y Huamanga Cangallo.
5.2.3. Proveedores privados de servicios

A nivel de las zonas de estudio existen proveedores de servicios de asistencia tcnica, especialmente en sanidad animal (mdicos veterinarios, zootecnistas, agrnomos o tcnicos agropecuarios) que brindan cada vez mayores servicios a la medida del productor. Algunos de estos proveedores disponen de movilidad propia (motocicletas o camionetas) con las que llegan a los predios de los productores para realizar las dosificaciones del ganado.
5.2.4. Proveedores de insumos

En las capitales de las provincias en estudio existen tiendas de productos agroveterinarios que brindan servicios complementarios de asesora y asistencia tcnica como estrategia para garantizar la aplicacin correcta de los insumos que venden y la fidelizacin del productor como cliente.
5.2.5. Proveedores de crdito

Existe (al menos) una institucin crediticia en Pauza, Coracora, Lucanas, Laramate, Pampa Cangallo y Huamanga que oferta crditos y micro crditos para el sector ganadero. Sin embargo, exigen demasiados y muy complejos requisitos y se proponen plazos muy cortos para la devolucin (menos de un ao), es decir, las condiciones de los productos financieros son muy alejadas de las caractersticas y necesidades de la produccin ganadera. A nivel regional, las principales instituciones crediticias que trabajan con el sector ganadero son: Caja Rural Seor de Luren, Red Rural Ancasccocha, Red Rural Sondondo, Cooperativa de Ahorro y Crdito Nuestra Seora de las Nieves de Coracora y Caja Rural de Ahorro y Crdito Los Libertadores Wari.
5.2.6. Espacios de concertacin

En la cadena de lcteos se cuenta con el Comit de Coordinacin Regional de Lcteos (CORLAY), instancia de nivel regional que agrupa a los Consejos Locales de Lcteos (CLL) de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Las Cabezadas, Sucre, Huancasancos y Huamanga Cangallo. Estos espacios fueron implementados entre julio y agosto del 2005 con la finalidad de articular a los actores directos e instituciones pblicas y privadas para coordinar y aunar esfuerzos, evitando duplicidad en los trabajos. A la fecha los CLLs de Huamanga Cangallo, Sucre y Huancasancos trabajan proponiendo y coordinando acciones que beneficien al sector ganadero. Algunas actividades
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especficas a las que estos espacios han contribuido son la articulacin de las organizaciones empresariales de productores a los programas sociales del Vaso de leche de los Municipios y de desayunos escolares del PRONAA, al acceso de los productores y sus organizaciones a servicios de inseminacin artificial y capacitacin (especialmente en procesamiento de la leche). Tanto la CORLAY, como los CLLs son an espacios en construccin que necesitan del compromiso de los participantes y un liderazgo con visin de futuro para contribuir a un real desarrollo de la produccin lctea en la Regin. Sus miembros activos son las asociaciones de productores, DRA DPA, CTB, Caritas, Pro leche, ADRA, Municipios, Agencias Agrarias, Desco, entre otros.
5.3. RELACIONES ENTRE ACTORES 5.3.1. Relaciones entre productores y otros actores
En el siguiente cuadro se muestra las relaciones existentes entre el productor y los actores de otros eslabones con los que interacta. Cuadro N 33. Caracterizacin de las relaciones entre productores y otros actores
tems Acopiador individual de leche Transformad or Diariamente en finca del productor Acopiador organizado de leche Finca del productor Transfor mador organiza do rural Finca del productor Acopiador local de queso Finca del productor transfor mador, ferias semanales locales Desde 200 a 500 kg de queso por semana Comer ciantes locales de quesos Puntos de venta a propios Comer ciante familiar de quesos Envos semanales por empresas de transporte pasajeros De 20 a 50 kg de queso por semana Programa social En el local de los beneficiarios
Lugar de entrega
Cantidad / volumen y frecuencia
Desde 20 a 500 L / da
Hasta 700 L/ da.
De 100 a 250 L de leche por semana
De 100 a 200 kg de queso por semana
Forma de pago
Al contado y crdito por 15 das
Pagos mensuales dilatados hasta dos meses Informal Compromis os de amistad y familiaridad
Al contado y crdito de hasta 30 das informal Amistad y familiari dad
Al contado.
Formalidad Dependenc ia
Informal Tienen compromisos de amistad.
Informal Tienen necesidad de vender
Al contado, a veces con alimentos bsicos. Informal Tienen necesidad de vender
Envos semanales .
Informal Tienen compromi so familiar
Municipios de 20 a 200 L/da; PRONAA 2500 L (lunes a viernes) en poca escolar. Pagos mensuales; puede demorar hasta 2 meses Formal con contrato Tienen contrato firmado.
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Resultado de la relacin
Acopiador individual de leche Transformad or Ventaja: obtiene mayor precio y dejan de transformar en queso Desventaja: en poca de abundancia la leche tiene menor precio y ya no puede utilizar el suero para alimentar sus animales
Acopiador organizado de leche Ventaja: obtiene mayor precio y dejan de transformar en queso Desventaja: en poca de abundanci a la leche tiene menor precio y ya no puede utilizar el suero para alimentar sus animales
Transfor mador organiza do rural Ventaja: obtiene mayor precio y dejan de transfor mar en queso Desventa ja: igual que anteriores.
Acopiador local de queso Ventaja: Conserva n la leche por varios das hasta llegada del compra dor Desventa ja: obtienen menos ingresos
Comer ciantes locales de quesos Ventaja: puede cambiar con productos de primera necesidad en momentos de apuro Desventa ja: obtienen menos ingresos
Comer ciante familiar de quesos Ventaja: obtiene mejores ingresos por una venta mas directa Desventa ja: por su menor volumen los gastos de comerciali zacin son mayores y poco valorados
Programa social Ventaja: Obtiene el mejor precio del mercado y como reciben el dinero del mes tienen opcin a capitalizarse. Desventaja: demora en el pago entre uno a dos meses
Fuente: entrevistas y encuestas. Julio 2007. Elaboracin: Solid Per 2007.
Del cuadro anterior podemos concluir que: i) ii) La venta del productor al acopiador generalmente se realiza en finca, mientras que cuando vende directamente a comerciantes tienen que entregar el producto en el punto de venta del comerciante o enviarlo por transporte. generalmente la forma de pago es al contado. El pago a plazo slo lo aplican para sus entregas a una organizacin (a la cual pertenecen), a los programas sociales o a comerciantes en otras ciudades (con quienes tienen una relacin de parentesco). Es comn que los productores an desarrollen sus actividades de compra venta dentro del sistema informal. Slo en el caso de quienes tienen que liderar la entrega de leche a los programas sociales se incorporan a un status formal. La relacin de los productores con los acopiadores de leche generalmente tiene implcito lazos familiares que hacen ms importante el compromiso con ellos y la relacin comercial. Desde el punto de vista de los productores, las principales ventajas de sus relaciones comerciales (que se constituyen en criterios de valoracin de las mismas) son: el precio, la seguridad de venta y la reduccin de riesgos por prdida del producto. No se evidencia dentro de las relaciones beneficios adicionales no monetarios que sean valoradas por los productores como plus de sus relaciones comerciales. Slo en el caso del PRONAA se menciona la oportunidad de capitalizacin. Las principales desventajas que identifican los productores en sus relaciones comerciales son: el incremento de sus costos de comercializacin, el plazo dilatado de pago y la variacin de precios.
iii) iv) v)
vi)
5.3.2. Relaciones entre acopiadores locales de queso y otros actores

En el siguiente cuadro se muestran las relaciones de los acopiadores con los comerciantes con los que interacta.
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Cuadro N 34. Relacin de acopiadores locales de quesos con otros actores tems Comerciante local de quesos Comerciante regional de quesos
Lugar de entrega Cantidad y frecuencia Forma de pago Grado de formalidad Grado de dependencia Resultado de la relacin Cuentan con puntos de comercializacin Hasta 200 kg de queso/ semana Al contado Informal Tienen compromisos de amistad y la relacin es de aos Ventaja: Puede realizar la venta en cualquier da de la semana Desventaja: obtiene menos ingresos La transaccin se realiza en la feria de la zona Hasta 600 kg por semana Al contado Informal Tiene necesidad de vender Ventaja: Puede vender un buen volumen en una sola transaccin Desventaja: Obtiene menos ingresos
Fuente: entrevistas y encuestas. Julio 2007. Elaboracin: Solid Per 2007.
Existen inequidades en la relacin entre los comerciantes y productores transformadores en la fijacin de los precios debido a que los ltimos no tienen capacidad de negociacin pues por lo general venden individualmente y en volmenes pequeos de manera que su provisin puede ser fcilmente reemplazada por la produccin de otros actores, especialmente en poca de abundancia. Los comerciantes no toman en cuenta la calidad de los quesos para hacer un pago diferenciado. As, acopian quesos de diferente presentacin y contenido de sal pagando el mismo precio por calidades variables.
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6. IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO

6.1. INGRESOS Y DISTRIBUCIN DE MRGENES
El pequeo productor tiene un ingreso mensual de S/. 81,90, el mediano productor de S/. 368,40 y el gran productor de S/. 707. A nivel del eslabn de produccin, la rentabilidad va desde el 25 al 60%; estas cifras podran ser indicativos de una buena rentabilidad si los productores vendieran principalmente el producto en forma de leche; sin embargo, en la prctica, la mayora de los productores transforma la leche en queso como mecanismo de conservacin y para tener la posibilidad de vender el producto poco a poco. As, todos los tipos de productores que elaboran queso obtienen menores ingresos: mensualmente el pequeo productor obtiene un ingreso cercano a los S/. 9,24, el mediano productor de S/. 255 y gran productor S/. 408,78, lo que representa una rentabilidad entre un 2,5% a 29%. Las organizaciones de productores que venden leche fresca a los Programas Sociales obtienen un ingreso mensual de hasta S/. 1.799,20 con una rentabilidad del 13%; adicionalmente contribuyen en la generacin de empleo en el acopio y transporte, aunque ello disminuye su rentabilidad en relacin con los acopiadores individuales. Los productores organizados que transforman la leche en quesos pasteurizados, yogurt y manjar blanco obtienen mayor rentabilidad (36% para el queso, hasta 88% para el manjar blanco) con ingresos importantes entre S/. 797,75 por queso, S/. 697,60 por yogurt y S/. .449,20 por manjar blanco. Una parte de la leche usada por este tipo de transformadores se compra a los socios de la organizacin y el resto a productores individuales, a un precio promedio de 0,90 nuevos soles. Los acopiadores individuales de leche tienen una rentabilidad del 28% y un ingreso mensual de S/. 4.225 por la venta de leche; este mismo acopiador, al transformar la leche en queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco, obtiene un ingreso de S/. 2.556,94 mensuales. Los acopiadores locales tienen una rentabilidad de 5% por la compra y venta de cachipas, queso tipo sincha y queso amasado, con un ingreso mensual de S/. 218. Los comerciantes locales logran una rentabilidad del 7% y un ingreso mensual de S/. 302,40, mientras que los comerciantes regionales alcanzan una rentabilidad del 33% por la venta de queso amasado y un ingreso mensual de S/. 4.006,26. La rentabilidad de los comerciantes familiares es del 17% y su ingreso mensual es de S/. 229,12. Los ingresos de los comerciantes familiares son de S/. 228 y de S/. 2.560 en el caso de los comerciantes locales de quesos. La actividad de venta de leche y derivados a nivel de la Regin logra producir un movimiento de S/. 17.561,69 por mes, que significan S/. 210.740,3 por ao49.
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Un resumen de la situacin de ingresos, mrgenes y renta por la actividad comercial de la cadena de lcteos se presenta en el anexo N 28.
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6.2. GENERACIN DE EMPLEO

En la instalacin de 1 ha de pastos se emplean 33 jornales anuales y para su mantenimiento 25 jornales/ao; es decir, cada ha instalada y mantenida requiere 0,16 empleos/ao. Considerando que en Ayacucho existen 10.000 ha de pasto cultivados que requieren ser mantenidas y proyectando 500 ha de pastos que se instalaran anualmente, el requerimiento de mano de obra para el total de rea de pastos en la Regin de Ayacucho, es de 252.062 jornales/ao, lo que equivale a aproximadamente 935 empleos anuales generados en la regin Ayacucho, slo para la actividad de produccin de pastos. Cuadro N 35. Empleo en la Produccin de Pastos para la cadena de lcteos Rubro Extensin de Pastos (ha) Generacin de jornales/ha/ao Generacin (jornales/ao)
2.062,50 250.000,00
Costo de instalacin 500 33,00 Costo de mantenimiento de pastos 10.000 25,00 Total jornales / ha pasto instalado y mantenido 58 jornales/ao- ha Total jornales / ha pasto mantenido 0,07 empleos/ ha Total jornales / ha pasto instalado 0,09 empleos / ha Total jornales / ha 0,16 empleos/ha pasto Jornales generados en la actividad de produccin de pastos /ao Empleos generados en la instalacin de 500 ha pastos/ao Empleos generados en el mantenimiento de 10.000 ha pastos/ao Empleos generados en la actividad de produccin de pastos/ao
Fuente: Encuestas, entrevistas 2007 y estadstica DRA Ayacucho 2004 Elaboracin: Solid Per 2007
252.062,50 35 900 935
En algunos lugares donde no existe maquinaria agrcola disponible para la preparacin de terreno, indispensable en la instalacin de pastos, se usa mayor cantidad de mano de obra. Durante la produccin de leche se generan 8.564,53 jornales/da de un total de 11.180,28 utilizados para las actividades de los diferentes eslabones de la cadena. Cuadro N 36. Empleo en la cadena de lcteos Tipo de actor
Pequeo productor Productor Mediano Productor grande Pequeo productortransformador Mediano productor-transformador Productor grande transformador Productor asociado transformador Pequeo empresario Acopiador individual de leche Acopiador organizado de leche Acopiador Local de quesos Comerciantes locales Comerciantes regional Comerciante familiar
Fuente: Encuestas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Cantidad de productores
8.347,00 2.932,00 981,00 7.500,00 2.700,00 900,00 50,00
horas/da
4,75 6,50 10,00 1,00 1,50 3,00 16,00
Jornales/da
4.956,03 2.382,25 1.226,25 937,50 506,25 337,50 100,00 30,00 30,00 60,00 122,00 47,50 70,00 375,00 11.180,28
20,00 12,00 20,00 12,00 20,00 24,00 122,00 8,00 95,00 4,00 70,00 8,00 750,00 4,00 Total jornales generados/da
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Estos 11.180,28 jornales se utilizan diariamente para producir 34368 TM de leche por ao. Ello quiere decir que el empleo anual generado por la cadena lcteos equivale a 0,0124 empleos /por cada L de leche producido (424.900 empleos/ao). La cadena productiva de lcteos genera un movimiento econmico anual de S/. 64992.970,50, que se usan para el pago del personal contratado (mano de obra no familiar) que labora en esta actividad (considerando un costo promedio de S/. 15.00/jornal).
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7. ANLISIS DE COMPETITIVIDAD
Para este capitulo se realiz un taller con la participacin de los actores claves de los diferentes eslabones de la cadena para identificar, analizar y priorizar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la cadena y definir los factores de competitividad y los puntos crticos. El resultado de ello nos permiti definir la visin y los objetivos estratgicos a trabajar para desarrollar la competitividad de la cadena de lcteos.
7.1. COMPARACIN ENTRE REGIONES DE GANADERA LECHERA

Con la finalidad de comprender de manera mas objetiva la situacin de competitividad y el potencial de desarrollo de la cadena de lcteos en la Regin Ayacucho, se realiz un ejercicio de comparacin entre la situacin de la regin en estudio con la de Arequipa y Cajamarca (que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas). Una vez definidas las variables a comparar, se obtuvieron los siguientes datos, que dan una idea del nivel en el que se encuentra el sector lcteos en la Regin Ayacucho. Cuadro N 37. Comparacin entre las regiones de Ayacucho, Arequipa y Cajamarca, 2007 Variables
ha pastos nat. ha pastos cult N vacas proa. Leche TM/ao L/vaca/da Tecnologa de produccin de leche (alimentacin, sanidad, manejo ganadero y reproductivo), instalaciones ganaderas
Ayacucho
1234.183 12.659 55.685 34.368 2,44 La alimentacin se realiza a base de forrajes, se dosifica el ganado al menos una vez al ao; lo comn es dosificar entre dos y tres veces, muy pocos cuentan con cobertizos y ninguno posee un brete de ordeo que garantice la calidad de la leche. Existen tres postas de inseminacin funcionando en: i) Municipio de Los Morochucos, ii) comunidad de Satica y iii) empresa de Parinacochas. Se cuenta con 6 plantas de enfriamiento para acopiar 7.000 L diarios de leche en la Cuenca Huamanga Cangallo.
Arequipa
1656.270 32.962 85.869 306.025 9,76 Productores individuales manejan un promedio de 20 vacas y 5 ha; muy pocos tienen hatos de 100 a 500 animales. Las empresas (como Agrcola Pampa Baja) tienen un promedio de 1.500 vacas en ordeo.
Cajamarca
664.115 57.911 111.986 238.137 5,83 La ganadera se desarrolla a base de forrajes, el ordeo es manual y a la intemperie, limitando la calidad de la leche. Cuentan con 30 postas de inseminacin artificial monitoreadas por agencias Agrarias y funcionando bajo cesin de uso (desde el MINAG) a empresas, organizaciones y municipios. Cuentan con 72 plantas de enfriamiento que acopian 107.200 L de leche/da.
Plantas de enfriamiento, plantas de procesamiento (artesanal, industrial),
Se cuenta con 6 centros de acopio lechero con 15 a 20 socios y acopiando leche de 200 a 300 productores (cada uno), ubicados en Colina, Pedregal, Paraso, Seor de los Milagros, Asplan, Luis Pasteur. Producen Yogurt, Queso, Mantequilla y venden semillas, concentrados y servicios.
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Variables
Tecnologa de produccin de queso fresco y maduro
Ayacucho
Las queseras rurales artesanales, existentes fueron implementadas por instituciones de apoyo. El producto se procesa en ollas de acero y moldes de plstico (PVC). Algunos cuentan con agua clorada, pero la mayora usa agua entubada o estancada. Los productos se envan en jabas de plstico, muy pocos cuentan con envases hermticos. Las personas que manipulan los productos no utilizan guantes, mandiles ni otro equipo de trabajo, solo las queseras rurales, apoyadas por instituciones de cooperacin, han empezado a cuidar este aspecto. Mayor Produccin de diciembre a mayo, menor produccin de junio a octubre, disminuye en un 50%.
Arequipa
Existen alrededor de 12 - 15 plantas queseras, entre ellos: Mozzarella, Ingenio, Deriv Lcteos del Sur, El Miguelito y Laive.
Cajamarca
Las queseras rurales son artesanales, su proceso es altamente contaminante debido a que procesan en baldes o tinas de plsticos ubicados en el suelo. El lavado es con agua entubada o estancada, su embalaje es en papel de envases descartables del azcar. El queso es embalado en cajas de madera cubiertas de plstico. El manipuleo lo realizan personas que no utilizan guantes, mandiles u otro equipo de trabajo.
Continuidad (estacionalidad)
Destino de la produccin
De 94000 L diarios; el 67% se destina para la transformacin en quesos artesanales, el 11% para autoconsumo, otro 11% para el terneraje y un 11% para los acopiadores y transformadores.
500,000 L diarios que representa el 70% del total de la produccin de Arequipa; 50 mil se destina para consumo, 300 mil a Gloria, 100 mil a Laive y 50 mil a las queseras.
Precio de la leche y sus derivados
El precio de la leche oscila entre S/. 0.80 a S/. 1.00 el L, dependiendo de la poca de produccin. En el mercado local la leche fresca cuesta entre S/. 1.00 a S/. 1.50, dependiendo de la localidad.
El precio de la leche va de S/. 0.70 a S/. 0.78 (total). Normalmente 0.60/kg ms bonificacin por contenido grasa, llegando inclusive hasta S/. 0.80. S/. 0.58/kg, ms bonificacin por calidad (contenido de slidos), a veces llegando a S/. 1.00. El precio promedio del queso es de S/. 10.00 por kg, rangos de S/. 8 20.
Mayor Produccin de desde noviembre hasta mayo, menor produccin de julio a septiembre por falta de pastos y escasez de agua, disminuye entre un 30 a 40% de la produccin. De 254314 L de leche por da, el 33% se destina a Nestl, el 11% a Gloria, el 35% a la produccin de quesos artesanales, el 35%, a programas sociales, el 5% al consumo local, otro 5% al autoconsumo, 10% para terneraje y 1% para las queseras urbanas. La leche entre S/. 0.70 en promedio.
El precio del queso oscila entre S/. 6.00 a S/. 12.00 por kg. Las cachipas entre S/. 1.20 a S/. 1.50 y el Queso Sincha entre S/. 2.0 y S/. 3.0. El yogurt entre S/. 3.50 a S/. 5.00 .
El queso entre S/. 6.00 a S/. 12.00.
El yogurt a S/. 2.50 el L.
El Yogurt a S/. 3,50.
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Variables
Costos de produccin de la leche y sus derivados
Ayacucho
Manjar blanco: S/. 12.00 S/. 0.72 para el pequeo productor, S/. 0.59 para el mediano productor y S/. 0.56 para el productor grande. Instalacin de has de alfalfa a S/. 1,715.
Arequipa
Estimacin de costos de produccin S/. 1.00 L de leche. Instalacin has de alfalfa a S/. 2,000. Vaca de raza entre $1000 a $ 2000. Costos de inseminacin a S/. 12.00 Cuota anual de agua a S/. 200/ha.
Cajamarca
Costo de produccin de la leche es S/. 0.618 para el pequeo productor y S/. 0.615 para el mediano productor. El costo de inseminacin artificia es de S/. 20.00.
Instituciones de apoyo, presencia de proveedores de insumos y servicios de apoyo (maquinaria).
- MINAG - DPA a nivel regional. - CTB, Proleche, ADRA en Huamanga Cangallo. - Caritas en Huamanga Cangallo y Huancasancos. - DESCO en Paucar del Sara Sara. - Municipalidad del distrito de Los Morochucos a travs de la prestacin del servicio de inseminacin artificial. - Municipalidad de Incuyo, mediante la construccin de una planta de acopio. Baja calidad de la leche y de los derivados lcteos. Altos costos de produccin por alfalfa (cultivo caro: 8 10 cortes / ao / 3 aos).
MINAG-DPA, ITDG, CEDEPAS, Municipio, Minera Yanacocha.
Puntos crticos principales
Altos costos de producan y limitada tecnificacin.
Fuente: Encuestas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
A partir de este cuadro, podemos concluir lo siguiente: i) Hay una gran extensin de pastos naturales en Ayacucho, sin embargo, el rea de pastos cultivados es mucho menor que la que se ha incorporado en las otras regiones, de tal manera que el porcentaje de pastos cultivados en relacin con los naturales en stas regiones es: Ayacucho 1%, Arquipa 2% y Cajamarca 8,7%. La poblacin de vacas de leche en Ayacucho tambin es menor que en las otras regiones, al igual que el total de produccin y consecuentemente el rendimiento de L/ vaca da. La carga de animales por ha de pasto cultivado entre estas regiones es: Ayacucho 4,4 animales/ha, Arequipa 2,6 animales/ha y Cajamarca 1,9 animales/ha. Es decir, la alimentacin del ganado en Ayacucho es un tema crtico que requiere ser abordado para el desarrollo de competitividad. La problemtica de baja calidad gentica del ganado en Ayacucho, a lo que se suma las restricciones en el acceso a servicios de inseminacin, evidencia de ello es que existe un nmero reducido de postas (3 en relacin a las 30 existentes en Cajamarca). Un incremento en la produccin de leche en Ayacucho requiere trabajar: a) en el uso eficiente de las instalaciones de fro existentes, b) en su posible ampliacin con un estudio objetivo sobre su localizacin. Los precios registrados a nivel local para la produccin de lcteos en Ayacucho es superior a los que existen en las otras regiones. La calidad de la leche y de los derivados lcteos de Ayacucho an es baja en comparacin con la de las otras regiones, esto resta competitividad y posibilidades de incorporarse en mercados ms dinmicos.
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ii) iii)
iv)
v) vi) vii)
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viii)
El mayor porcentaje de leche producida en las otras regiones se vende como leche fresca, en cambio en Ayacucho, la lgica es opuesta pues la mayor parte se destina a procesamiento.
7.2. ANLISIS FODA 7.2.1. Fortalezas de la cadena

Existencia de ganado mejorado que puede servir como base de recra. Existencia de asociaciones de productores y transformadores articulados al mercado. Jvenes con iniciativa empresarial y de comercializacin. Existencia de la Mesa Tcnica de Lcteos en operatividad, que apoya las iniciativas de los productores y la coordinacin de trabajos conjuntos. Potencialidad en terreno y espacio para siembra de pastos anuales y perennes. Tanques de fro, ambientes para procesamiento y capacidades desarrolladas para la transformacin a nivel de ciertas asociaciones. Experiencias acumuladas de Proyecto Integral de Desarrollo Ganadero, Proyecto Especial de Riego Ro Cachi, Convenio Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga Cooperacin Tcnica Suiza. Alto contenido de slidos totales en la leche que permiten un mayor rendimiento en la elaboracin de derivados lcteos. Planta de nitrgeno en la zona para la conservacin del semen del ganado que favorece la implementacin de programas de inseminacin artificial Existencia de proyectos en ejecucin (Cachi, Piso forrajero, CARE, otros)
7.2.2. Oportunidades de la cadena

Instituciones privadas y pblicas interesadas en el desarrollo ganadero. Creciente demanda insatisfecha a nivel local, regional y nacional para la leche y derivados. Ubicacin cercana y estratgica de la Regin Ayacucho frente al gran mercado costeo y limeo. Demanda de leche a nivel de los programas sociales que deben cumplir con las normas de compra de productos locales. Programa de forestacin aprobado por el Ministerio de Agricultura del Per que favorece la ganadera. Alto precio de la leche en Ayacucho respecto a otras regiones permite la capitalizacin de los ganaderos de la zona.
7.2.3 Debilidades de la cadena

Baja calidad de la leche y derivados lcteos producidos en la Regin (no cumplen con las normas y exigencias de caractersticas fsico qumicos). Manejo deficiente de pastos y ganado por desconocimiento de tcnicas de conservacin de pastos e inadecuado manejo de enfermedades, especialmente infecto contagiosas (mastitis, metritis). Escasas capacidades de gestin empresarial de los actores directos de la cadena. Baja calidad gentica del ganado y deficiente manejo de los machos dentro del hato ganadero. Alta resistencia de los productores para aplicar inseminacin artificial debido a experiencias negativas anteriores. Deficiente uso y gestin del agua. Infraestructura ganadera precaria: los predios no cuentan con instalaciones para el descanso, alimentacin y ordeo del ganado, perjudicando el rendimiento y la calidad de la leche.
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Produccin de derivados con bajo nivel tecnolgico y sin un nivel de estandarizacin. Infraestructura precaria y prcticas artesanales en la transformacin de lcteos que no consideran aspectos relativos a la calidad de la leche. No se disponen ni se tramitan certificados, registros y autorizaciones sanitarias para las plantas y el procesamiento (no hay garantas sobre la higiene y calidad del producto y sus derivados). Escaso acceso de los productores a productos crediticios en condiciones coherentes con la dinmica del sector. Poca oferta de crdito para inversin productiva e implementacin de plantas de conservacin y transformacin de lcteos. Carencia de normas tcnicas establecidas para el control sanitario de productos lcteos. Limitada oferta de productos lcteos. A nivel local, no existen puntos de venta con infraestructura adecuada para el expendio de leche y sus derivados. Consumidores no pagan por calidad de la leche y de los derivados lcteos que consumen, se orientan por los precios bajos. Bajo volumen de ventas de derivados especialmente de quesos pasteurizados.
7.2.4. Amenazas de la cadena

Fenmenos climticos adversos (granizadas, heladas y sequas) que afectan la produccin de la leche. Posibilidad de ingreso de productos de otras regiones / pases a precios ms bajos. Prdida de credibilidad de los consumidores debido a la baja calidad de los productos lcteos. Programas asistencialistas que limitan el desarrollo autnomo de los productores. Deficiente acceso vial a las zonas productoras para el acopio de la leche. Sistemas de electrificacin no consideran la implementacin de industrias rurales; no se instalan sistemas de electrificacin trifsica. Acuerdos comerciales establecidos por Per no protegen al sector lcteo. Altas barreras para el ingreso de productos lcteos ayacuchanos al mercado nacional u otros mercados dinmicos y competitivos.
7.3. PUNTOS CRTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD 7.3.1. Puntos crticos

Baja calidad y rendimiento de los productos lcteos desde el eslabn de la produccin por el inadecuado manejo ganadero y de pastos y la deficiente gestin del agua, lo que determina mayores posibilidades para el ingreso al mercado local de productos lcteos producidos en otras regiones/pases y altas barreras para el ingreso de productos lcteos ayacuchanos al mercado nacional u otros mercados dinmicos y competitivos. Escasa oferta crediticia para el sector ganadero que limita la inversin en el mejoramiento del hato ganadero, en infraestructura y pastos.
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7.3.2. Factores de competitividad

Jvenes asociados con visin empresarial que poseen recursos potenciales (ganado, tierra y agua) y pueden aprovechar las oportunidades y desarrollar productos para satisfacer la demanda del mercado local, regional y nacional. Ubicacin estratgica cercana respecto al mercado de Lima.
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8. CONCLUSIONES
8.1. VISIN
La cadena productiva de lcteos en la regin Ayacucho al 2015 ha incrementado su oferta productiva de acuerdo a las exigencias del mercado, generando mejores ingresos y mayor empleo, contribuyendo al desarrollo de la regin.
8.2. OBJETIVOS ESTRATGICOS Y ACCIONES

Cuadro N 38. Estrategias y acciones propuestas para el fortalecimiento de la cadena Objetivo estratgico 1: Incrementar la produccin y productividad de la leche
1.1. Incrementar las reas de pastos cultivados. 1.2. Fortalecer las capacidades para la alimentacin del ganado. 1.3. Mejorar las tcnicas de manejo ganadero. Identificar zonas. Implementar pastos cultivados. Desarrollar capacidades para el manejo y conservacin de praderas nativas alto andinas y conservacin de pastos. Desarrollar capacidades para el manejo ganadero, sanidad animal, uso adecuado del calendario sanitario, buenas prcticas de ordeo y manejo de la leche en el hato. Promover la construccin de cobertizos y salas de ordeo. Desarrollar capacidades para la inseminacin artificial. Implementar registros del ganado. Apoyar la introduccin de ganado mejorado. Fortalecer y promover la organizacin. Facilitar el acceso a crditos. Desarrollar programas de capacitacin. Fortalecer la articulacin comercial. Promover pasantas regionales y nacionales. Implementar centros de acopio y procesamiento de lcteos. Implementar equipos de control de calidad. Implementar BPM y HACCP en plantas de procesamiento. Realizar estudios de mercado.
1.4. Implementar un plan de mejoramiento ganadero.
Objetivo estratgico 2: Desarrollar la capacidades de gestin empresarial de los actores

2.1. Promover la asociatividad. 2.2. Fortalecer las capacidades empresariales.
Objetivo estratgico 3: Gestionar y desarrollar la agroindustria lctea de la Regin

3.1. Implementar plantas de procesamiento. 3.2. Implementar mecanismos de control de calida de la leche.
Objetivo estratgico 4: Fomentar el desarrollo de mercado

4.1. Identificar y seleccionar canales comerciales para los lcteos. 4.2. Promocionar el consumo de lcteos.
Participacin en ferias.
Fuente: Taller de anlisis FODA y construccin de plan de accin, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
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8.3. CONCLUSIONES
1. La ganadera es una actividad tradicional en la regin Ayacucho, en las zonas en estudio; el desarrollo de la cadena productiva de lcteos se inici con la introduccin de ganado mejorado, su cada empez a consecuencia de la violencia sociopoltica de los aos 80 y parte de los 90. Desde entonces se realizaron esfuerzos para desarrollar la actividad ganadera concentrando el apoyo en Huamanga y Cangallo, salvo intervenciones puntuales como el de DESCO en la provincia de Paucar del Sara Sara y de Caritas en Huancasancos, el resto de las zonas productoras tienen poco apoyo de instituciones publicas y privadas. 2. La leche producida en Ayacucho tiene mayor contenido de slidos totales que la leche de la costa, lo que determina un mayor rendimiento en la transformacin de derivados lcteos. 3. Las principales zonas productoras de leche en la Regin Ayacucho son las provincias de Huamanga, Cangallo, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y Sucre. 4. En el 2006, en el mbito en estudio se ordearon 21.261 vacas, obteniendo una produccin de leche de 34.368,67 TM y un crecimiento promedio anual de 0,92%. 5. La mayor produccin se concentra en los meses de enero a julio, siendo el mes de noviembre el de menor produccin (slo se obtiene el 53% del total de produccin de otros meses). 6. El 62,21% de la leche es destinada a la produccin de quesos, el 22,05% al autoconsumo y terneraje, el 4,80% al consumo de leche fresca (en la misma zona de produccin), el 1,80% a los programas sociales, el 1,20% a la produccin de yogurt y el 0,95% a la produccin de manjar blanco. 7. Ayacucho se ubica entre los departamentos con potencial para desarrollar la ganadera lechera, pero se requiere ampliar la capacidad de riego a fin de incrementar las reas de pasto perenne y mejorar el rendimiento de la ganadera existente. 8. A nivel nacional (para el ao 2006) se contaba con 731.651 cabezas de ganado vacuno en ordeo, que producan 1428.887 TM de leche, lo que determinaba un rendimiento promedio nacional de 5,35 kg/ vaca - da. Esta produccin tiene un crecimiento estable del 7,46%, incremento que se mantendr en los prximos aos debido a las mejoras en la productividad lechera, al mayor numero de vacas en ordeo y al desarrollo de la ganadera en varias nuevas cuencas lecheras. 9. En el 2005, a nivel mundial se tuvo una produccin de 622120.000 TM de leche y un rendimiento de 5.69 kg/vaca/da, teniendo un crecimiento estable del 5% que se espera se mantenga en los prximos aos, debido a la mayor productividad de las vacas en ordeo. 10. La leche fresca, el yogurt y el manjar producido en la Regin se comercializan en la misma zona de produccin; en tanto que el 37,2% de los quesos son destinados al mercado nacional, principalmente al mercado de Lima, Ica, Nazca y Marcona, desde donde son distribuidos a travs de familiares y comerciantes regionales. El 15,3% de los quesos se venden en la ciudad de Huamanga, el 9,1% en Puquio y el 4,6% en Coracora, destinando para el autoconsumo un 21,6% de la produccin regional. El 98% de quesos son producidos artesanalmente.
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11. Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran industria y el 36% a la elaboracin de quesos artesanales y consumo como leche fresca; el 10% restante es destinado para el terneraje. 12. Dentro de los derivados lcteos, el yogurt muestra un mayor crecimiento en el consumo con un 25,4%. El queso registra un crecimiento anual del 14,35%. 13. El incremento de la produccin nacional de leche ha determinado una reduccin de las importaciones de leche en polvo. 14. Los precios de la leche y el queso en la regin Ayacucho son mayores con respecto a los precios a nivel nacional. 15. La rentabilidad en los diferentes eslabones va desde un 2,5% (pequeo productor transformador) hasta un 88% (productores asociados y pequeos empresarios); en tanto que los ingresos mensuales son mayores para los comerciantes regionales de queso (S/. .4.006) y son menores para los pequeos productores transformadores (S/. 9,24). 16. A nivel del eslabn de la produccin se tiene una rentabilidad entre el 25% y 60% con ingresos que van desde S/. 81,90 a S/. 707,70 y corresponden a los pequeos y grandes productores. Los productores medianos tienen una rentabilidad del 52% con ingresos de S/. 368,40. 17. Los productores que venden la leche fresca a los acopiadores tienen mayores mrgenes de ganancia que aquellos que transforman y producen quesos; la elaboracin de quesos es una manera de garantizar la conservacin de la leche y los ingresos frente al hecho de que no se disponen localmente de sistemas de fro que permitan mantener la leche en buen estado. 18. Dentro del eslabn de la transformacin, obtienen mayores mrgenes de ganancia los transformadores de manjar blanco, yogurt y queso; la mayor produccin a nivel regional es de queso. 19. La cadena productiva de lcteos genera un movimiento econmico importante en la regin, as solo por los jornales generados se tiene un movimiento econmico anual de S/. .64992.970,50. 20. En el eslabn del acopio se registra una rentabilidad del 5% con ingresos de S/. .218 para los acopiadores locales de queso y del 28% con ingresos de S/. 4.225 para el acopiador local de leche. 21. Los comerciantes familiares tienen una rentabilidad del 17% y obtienen ingresos mensuales de S/. 229,12, en tanto que los comerciantes locales de queso tienen una rentabilidad del 5% con ingresos mensuales de S/. 302,40. Los comerciantes regionales de queso tienen una rentabilidad de 33% y un ingreso mensual de S/. 4.006,26 debido fundamentalmente a la cantidad de producto comercializado. 22. A nivel regional el Estado debe garantizar el acceso vial a las zonas productoras de leche con la construccin de carreteras y la implementacin de sistemas de luz trifsica que permitan instalar plantas de enfriamiento y procesamiento. 23. Los aspectos que requieren ser corregidos para obtener la leche de calidad estn relacionados con la implementacin de bretes de ordeo, sistemas de enfriamiento y conservacin de la leche y derivados y prcticas adecuadas de sanidad animal.
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BIBLIOGRAFA
1. Direccin Regional Agraria Ayacucho (2004). Anlisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo. 2. Direccin Regional Agraria Ayacucho (2005). Plan estratgico de la cadena de lcteos de la regin Ayacucho. 3. Gil, Jos. Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. Rubro: lcteos. 2004. 4. Instituto de consultora, asesora y desarrollo empresarial. Plan de negocios: Produccin y comercializacin de leche y sus derivados. 2006. 5. Ministerio de Agricultura. Plan nacional para el desarrollo ganadero 2006 a 2015. 2006. 6. Ministerio de Agricultura. Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana. 2002. 7. Ministerio de Agricultura - Direccin General de Promocin Agraria. Estudio del mercado de carne de res y productos lcteos en lima metropolitana y Huancayo. 2002. 8. Ministerio de la Produccin (2006). Boletines estadsticos mensuales. 9. Salazar, Magda y Van der Heyden, Damien. Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con equidad para la Promocin del Desarrollo local. 2004. 10. Santa Cruz, Vctor. Anlisis de la cadena productiva de lcteos en Cajamarca. 2006. 11. Van der Heyden, Damien. Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas. 2006. Segunda edicin, Plataforma RURALTER.
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ANEXOS
Anexo 1. Recomendaciones para la Conservacin de la leche
La leche es un producto altamente vulnerable al medio. Desde el momento en que sale de la ubre su calidad va disminuyendo al pasar las horas y las medidas que tomemos solo sern para alargar su vida, mas no as para elevar su calidad. En este punto es muy importante la higiene que se haya tenido en el momento del ordeo y la temperatura. Como se dijo, la leche es extrada de la vaca a una temperatura de 37 C, siendo propicia para el incremento bacteriano. Las medidas de conservacin que se deben de realizar son: En Granja: Enfriar la leche para alargar su vida. Para esto se aconseja colocarla en recipientes de agua limpia y llevarla hasta una temperatura aproximada de 5 C; con ello es posible mantener la leche en buenas condiciones hasta tres horas despus del ordeo. En Planta: Es importante que la leche sea llevada rpidamente a la planta de enfriamiento, donde exista un tanque de enfriamiento con el fin de llevar el producto hasta una temperatura de 4 C a la cual se reduce el crecimiento microbiano en la leche. Cuando se compara la velocidad de multiplicacin del grupo de bacterias que pueden estar presentes en la leche cruda -almacenada a diferentes temperaturas- se ha demostrado que a 30C cada 20 minutos se produce una nueva generacin de bacterias, a 20C cada hora, a 10C entre 3 y 4 horas y a 5C cada 12 horas. La refrigeracin de la leche entre 2 y 4C tiene por objeto retardar el tiempo de multiplicacin de todas las bacterias para alargar la vida til de la leche, pero no produce su muerte.
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Anexo N 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco

Flujo del proceso de queso fresco ayacuchano
LECHE FRESCA
COLADO Adicin de Cuajo (Tiempo de Reposo 30 minutos).
COAGULACION
CORTADO
DESUERADO
MOLDEADO (Manual) CACHIPAS
MOLDEADO (en Molde de Ichu y Adicin de Sal) AMASADO
MOLDEADO (En Molde de Ichu) SINCHA
PRE- OREADO (8 12 Horas)
OREADO (8 12 Horas)
PRE- OREADO (8 12 Horas)
SALADO (Salmuera 1 4 das)
ALMACENADO
SALADO (Salmuera 1 4 das)
ALMACENADO
Fuente: Talleres y Entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
ALMACENADO
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Flujo de proceso del queso fresco
LECHE FRESCA
Control de acidez (16-18D y densidad (1,030)
PASTEURIZACIN (65C POR 30)

Cloruro de calcio 20gr/100 L. Nitrato de potasio 16gr/100 L.
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA (36 38C)
Cuajo
COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA REPOSO (5)
1ra. AGITACIN (10-15)

Suero 11-12D 1/3 del vol. total
1er. DESUERADO
Agua hervida 60-70C 20-30% del vol. total
CALENTAMIENTO (40C)
2DA. AGITACIN (20)
DESUERADO TOTAL
Salmuera 2.5 3%
Suero 9 -10D
SALADO (reposo por 15) MOLDEADO
PRENSADO (6 HORAS) ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIN
Fuente: Norma Tcnica Peruana 2004 y Entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
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Flujo de proceso del queso andino
LECHE FRESCA PASTEURIZACIN (65C POR 30)

Cloruro de calcio 20gr/100 L. Nitrato de potasio 16gr/100 L.
Control de acidez (16-18D y densidad (1,030)
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA (36C) PREMADURACION POR 30 COAGULACIN CORTE DE LA CUAJADA REPOSO (5) 1ra. AGITACIN (25) 1er. DESUERADO
Suero 13-15D 1/3 del vol. total
Adicin de fermento lctico
Cuajo
Agua hervida 60-70C 20-30% del vol. total
CALENTAMIENTO (40C) 2DA. AGITACIN (25-30) DESUERADO TOTAL MOLDEADO PRIMER PRENSADO (30)
VOLTEADO Y 2 PRENSADO (60)
Suero 11 -12D
VOLTEADO Y 3er PRENSADO (60)
OREO
Salmuera 20 Baume
SALADO POR INMERSION MADURADO (20-30 das)

PARAFINADO Y ENVASADO
Fuente: Norma Tcnica Peruana 2004 y Entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
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Flujo de proceso del yogurt batido

LECHE FRESCA 1-3% Leche en polvo 8-10% aprox. azcar Control de acidez (16-18D y densidad (1,030)
ESTANDARIZACIN A 37C
PASTEURIZACION A 85C (15)
ENFRIADO A 43C
Cultivo lctico
INOCULACION
INCUBACION A (42-43C por 6hrs)
ENFRIADO A 10-15C Fruta o esencias y conservante (Sorbato de potasio 0.3-0.5g/lt.)
BATIDO
ENVASADO Y ALMACENADO (810C)

Fuente: Entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
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Flujo de proceso del manjar blanco

LECHE FRESCA Control de acidez (16-18D y densidad (1,030)
RECEPCION ANALISIS Bicarbonato de sodio (reducir acidez a 12-13D) Azcar 20% Glucosa 5% CONCENTRACION NEUTRALIZACION CALENTAMIENTO
Esencia de vainilla
ENFRIAMIENTO a 50C
ENVASADO Y ALMACENADO
Fuente: Entrevistas julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
Solid Per
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Anexo N 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco

Grfico N 3.1.: Estacionalidad de la produccin de queso (TM).
TM
360 320 280 240 200 160 120 80 40 0
Ene
Huamanga
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Lucanas
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Sucre
Parinacochas
Las Cabezadas
Huancasancos
Fuente: Talleres participativos, julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
Grafico N 3.2: Estacionalidad de la produccin de manjar blanco (TM).
TM
18
15
12
0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Huamanga
Parinacochas
Las Cabezadas
Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboracin: Solid Per 2007.
Solid Per
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Anexo N 4. Tipos de quesos en el mercado de Lima Metropolitana
Fuente: Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana 2002 Elaboracin: Solid Per.
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Anexo 5. Costos de produccin de alfalfa

Descripcin
Preparacin de terreno Roturado Desterronado Insumos Semilla de alfalfa Estircol Calypso Agua Mano de obra mullido y nivelado del terreno preparacin de canales boleo de la semilla y tapado de la semilla riegos Control fitosanitario Deshierbo TOTAL
Unidad
Horas/hombre Horas/hombre kg Sacos L turno Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal
Cantidad
4,00 2,00 30,00 40,00 2,00 4,00 5,00 2,00 3,00 8,00 3,00 12,00
Costo unitario
60,00 60,00 18,00 5,00 50,00 5,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Costo total
360,00 240,00 120,00 860,00 540,00 200,00 100,00 20,00 495,00 75,00 30,00 45,00 120,00 45,00 180,00 1.715,00
Costo de mantenimiento al ao o cada ao

Deshierbo Ciega Calypso cuota por agua Riego Control Fitosanitario Jornal Jornal L Turno Jornal Jornal 10,00 3,00 2,00 8,00 8,00 4,00 15,00 15,00 50,00 5,00 15,00 15,00
515,00
150,00 45,00 100,00 40,00 120,00 60,00
COSTOS DE PRODUCCION DURANTE 6 AOS
Descripcin
Costo de Instalacin Costo de mantenimiento RENDIMIENTO DURANTE 6 AOS
Unidad
Ao Ao
Cantidad
1,00 5,00
Costo unitario
1.715,00 515,00
Costo total
1.715,00 2.575,00 4.290,00
Descripcin
rendimiento de alfalfa en primer corte rendimiento de alfalfa al segundo corte rendimiento de alfalfa desde el tercer corte Costo/kg alfalfa (S/. )
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
Unidad
Corte Corte Corte
Cantidad
1,00 1,00 21,00
Rendimiento
8.000,00 12.000,00 16.000,00
Total
8.000,00 12.000,00 336.000,00 356.000,00 0,012
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Anexo 6. Costos de produccin de leche (pequeo productor)

TIPOLOGIA: PEQUEO PRODUCTOR N Animales: 5 Peso Vivo: 320 Rendimiento 3 L/animal Produccin de leche/hato: 15 L
Descripcin
Alimentacin Forraje Agua sal Mano de obra Ordenador Traslado pastoreo y cuidado Insumos Agua Ubresan Jabn SANIDAD Antiparasitarios Vitaminas vacunas DEPRECIACIONES Ganado vacuno (vida til 8 aos) Infraestructura Utensilios de Ordeo
Unidad
kg L Lb Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre global global global Dosis Dosis dosis Cabezas Global Global
Cantidad
128,00 20,00 0,01 0,75 1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 0,014 0,014 0,014 5,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,012 0,01 7,50 1,88 1,88 1,88 0,10 0,10 0,05 15,00 6,00 3,00 0,23 0,19 TOTAL COSTO S/. Costo/L (S/. )
Costo total
1,81 1,54 0,20 0,08 7,03 1,41 1,88 3,75 0,25 0,10 0,10 0,05 0,33 0,21 0,08 0,04 1,35 1,16 0,19 10,77 0,72
Solid Per
95
Anexo 7. Costos de produccin de leche (mediano productor)

TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR N Animales: 10 Peso Vivo: 380 Rendimiento 4 L/animal Produccin de leche/hato: 40 L
Descripcin
Alimentacin Forraje Agua sal Mano de obra Alimentacin Ordeador Traslado Pastoreo y cuidado Insumos Agua Ubresan Jabn SANIDAD Antiparasitarios Vitaminas vacunas DEPRECIACIONES Ganado vacuno (vida til 8 aos) Infraestructura Utensilios de Ordeo
Unidad
kg L Lb Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre global global global Dosis Dosis dosis Cabezas Global global
Cantidad
380,00 50,00 0,03 1,50 2,00 1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 0,055 0,055 0,055 10,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,012 0,01 7,50 1,88 1,88 1,88 1,88 0,25 0,35 0,10 16,00 7,00 3,00 0,28 1,00 0,40 TOTAL COSTO S/. Costo/L (S/. )
Costo total
5,25 4,56 0,50 0,19 12,19 2,81 3,75 1,88 3,75 0,70 0,25 0,35 0,10 1,42 0,88 0,38 0,16 4,18 2,78 1,00 0,40 23,74 0,59
Solid Per
96
Anexo 8. Costos de produccin de leche (productor grande)

TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE N Animales: 15 Peso Vivo: 400 Rendimiento 5 L/animal Produccin de leche/hato: 70 L
Descripcin
Alimentacin Forraje Agua sal Mano de obra Alimentacin Ordeador Traslado Pastoreo y cuidado Insumos Agua Ubresan Jabn SANIDAD Antiparasitarios Vitaminas vacunas DEPRECIACIONES Ganado vacuno (vida til 8 aos) Infraestructura Utensilios de Ordeo
Unidad
kg L Lb Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre Global Global Global Dosis Dosis Dosis Cabezas Global Global
Cantidad
600,00 75,00 0,04 2,00 3,00 1,00 4,00 1,00 1,00 1,00 0,123 0,123 0,082 15,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,012 0,01 7,50 1,88 1,88 1,88 1,88 0,50 0,70 0,20 16,00 7,00 3,00 0,32 2,50 0,56 TOTAL COSTO S/. Costo/L (S/. )
Costo total
8,23 7,20 0,75 0,28 18,75 3,75 5,63 1,88 7,50 1,40 0,50 0,70 0,20 3,08 1,97 0,86 0,25 7,92 4,86 2,50 0,56 39,38 0,56
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Anexo 9. Costos de produccin de cachipas (pequeo productor-transformador)

TIPOLOGIA: PEQUEO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR N Animales: 5 Rendimiento 3 L/animal Produccin de leche/hato: 15 L
Descripcin
Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciacin de infraestructura Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
Insumos L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global
Cantidad
14,00 0,20 0,20 0,05 0,66 1,00 1,00
Costo unitario
0,72 1,20 0,60 6,00 1,88 0,05 0,29
Costo total
10,45 10,09 0,24 0,12 0,30 1,24 1,24 0,34 0,05 0,29 11,75 14,00 0,84
TOTAL POR DIA (S/. ) N queso tipo sincha/da Precio Unitario

Solid Per
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Anexo 10. Costos de produccin de cachipas (mediano productor-transformador)

TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Produccin de leche/hato: 40 L
Descripcin
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciacin de infraestructura Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global
Cantidad
40,00 0,50 0,50 0,10 1,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,59 1,20 0,60 6,00 1,88 0,07 0,50
Costo total
24,50 23,60 0,60 0,30 0,60 1,88 1,88 0,57 0,07 0,50 26,45 40,00 0,66

Solid Per
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Anexo 11. Costos de produccin de queso tipo sincha (pequeo productor-transformador)

TIPOLOGIA: PEQUEO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Produccin de leche/hato: 15 L
Descripcin
Unidad
Cantidad
14,00 0,20 0,20 0,05 1,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,72 1,20 0,60 6,00 2,00 0,05 0,41
Costo total
10,41 10,05 0,24 0,12 0,30 2,00 2,00 0,47 0,05 0,41 12,47 7,00 1,78

Solid Per
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Anexo 12. Costos de produccin de queso tipo sincha (mediano productor-transformador)

COSTOS DE PRODUCCION DE QUESO TIPO SINCHA TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Produccin de leche/hato: 40 L
Descripcin
Unidad
Cantidad
40,00 0,53 0,40 0,12 1,75 1,00 1,00
Costo unitario
0,59 1,20 0,60 6,00 2,00 0,10 0,71
Costo total
24,48 23,60 0,64 0,24 0,72 3,50 3,50 0,80 0,10 0,71 28,07 20,00 1,40

Solid Per
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Anexo 13. Costos de produccin de queso amasado (pequeo productor-transformador)

TIPOLOGIA: PEQUEO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Produccin de leche/hato: 15 L
Descripcin
Unidad
Cantidad
15,00 0,20 0,10 0,05 1,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,72 1,20 0,60 6,00 2,00 0,05 0,38
Costo total
11,07 10,77 0,24 0,06 0,30 2,00 2,00 0,43 0,05 0,38 13,12 2,00 6,56
TOTAL POR DIA (S/. ) N queso tipo amasado/da Precio Unitario

Solid Per
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Anexo 14. Costos de produccin de queso amasado (mediano productor-transformador)

TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Produccin de leche/hato: 40 L
Descripcin
Unidad
Cantidad
40,00 0,50 0,50 0,10 2,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,59 1,20 0,60 6,00 2,00 0,16 0,88
Costo total
24,64 23,74 0,60 0,30 0,60 4,00 4,00 1,05 0,16 0,88 28,80 5,00 5,76

Solid Per
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Anexo 15. Costos de produccin de queso amasado (productor grande-transformador)

TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE TRANSFORMADOR Produccin de leche/hato: 70 L
Descripcin
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero)
Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre
Cantidad
70,00 1,00 0,70 0,15 3,00
Costo unitario
0,56 1,20 0,60 6,00 2,00
Costo total
41,00 39,38 1,20 0,42 0,90 6,00 6,00
Descripcin
Depreciaciones Depreciacin de infraestructura Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
Global Global
Cantidad
1,00 1,00
Costo unitario
0,19 1,28
Costo total
1,47 0,19 1,28 47,19 9,00 5,24

Solid Per
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Anexo 16. Costos de produccin de queso pasteurizado (productor asociado)

TIPOLOGIA: PRODUCTOR ASOCIADO
Descripcin
Insumos Leche Cuajo Sal Fermento Gas (incluye traslado) Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciacin de infraestructura Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
L Pastilla kg Sobre baln kg Horas/hombre Global Global
Cantidad
200,00 2,80 2,00 0,40 0,30 0,25 8,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,90 1,20 0,60 10,00 36,00 6,00 2,00 0,41 2,95
Costo total
200,86 180,00 3,36 1,20 4,00 10,80 1,50 16,00 16,00 3,36 0,41 2,95 220,22 25,00 8,81
TOTAL POR DIA (S/. ) N queso tipo andino/semana Precio Unitario

Solid Per
105
Anexo 17. Costos de produccin de queso fresco (pequeo empresario transformador)

TIPOLOGIA: PEQUEO EMPRESARIO TRANSFORMADOR
Descripcin
Insumos Leche Cuajo Sal Gas (incluye traslado) Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciacin de infraestructura Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
L Pastilla kg baln kg Horas/hombre Global Global
Cantidad
150,00 2,00 1,50 0,24 0,20 8,00
Costo unitario
0,90 1,20 0,60 36,00 6,00 2,00
Costo total
148,14 135,00 2,40 0,90 8,64 1,20 16,00 16,00 1,88 0,27 1,60 166,02 19,00 8,74
1,00 0,27 1,00 1,60 TOTAL POR DIA (S/. ) N queso tipo andino Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Solid Per
106
Anexo 18. Costos de produccin de yogurt (acopiador de leche-transformador)

TIPOLOGIA: ACOPIADOR DE LECHE TRANSFORMADOR Cantidad de leche (L) 100 Semanales
Descripcin
INSUMOS Leche Azcar Cultivo Saborizante MANO DE OBRA Tcnico DEPRECIACIONES Depreciacin de infraestructura Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
L kg Sobre kg Horas/hombre Semana Semana
Cantidad
100,00 10,00 0,20 0,10 8,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,90 2,20 45,00 65,00 2,50 1,92 9,59
Costo total
127,50 90,00 22,00 9,00 6,50 20,00 20,00 11,51 1,92 9,59 159,01 1,59
TOTAL COSTO DE PRODUCCION COSTO DE PRODUCCION (S/. ) COSTOS DE COMERCIALIZACION
Descripcin
Alquiler local Personal de atencin Botellas de plstico Depreciacin de equipos y utensilios
Unidad
Semana Semana Unid Semana
Cantidad
1 1 50 1
Costo unitario
10 25 0,5 6,60
Costo total
10,00 25,00 25,00 6,60 66,60 0,67
TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACION COSTO DE COMERCIALIZACION (S/. )

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007
Solid Per
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Anexo 19. Costos de produccin de manjar blanco (acopiador de leche-transformador)

TIPOLOGIA: ACOPIADOR DE LECHE TRANSFORMADOR Cantidad de leche (L) 40 Semanales
Descripcin
INSUMOS Leche Azcar Canela Lea transporte de lea MANO DE OBRA Tcnico DEPRECIACIONES Depreciacin de infraestructura Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
L kg Global Carga Global Horas/hombre Semana Semana
Cantidad
40,00 6,40 1,00 1,00 1,00 5,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,90 2,20 1,00 6,00 1,00 3,00 1,92 9,59
Costo total
58,08 36,00 14,08 1,00 6,00 1,00 15,00 15,00 11,51 1,92 9,59 84,59 4,23
TOTAL COSTO DE PRODUCCION COSTO DE PRODUCCION (S/. )
COSTOS DE COMERCIALIZACION
Descripcin
Envases Alquiler local Depreciacin de equipos Personal de atencin Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
kg Semana Global Semana Semana
Cantidad
20,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Costo unitario
0,25 10,00 3,50 25,00 3,12
Costo total
5,00 10,00 3,50 25,00 3,12 46,62 2,33
TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACION COSTO DE COMERCIALIZACION (S/. )

Solid Per
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Anexo 20. Costos de comercializacin de leche fresca (acopiador individual de leche)

TIPOLOGIA: ACOPIADOR INDIVIDUAL DE LECHE Cantidad/semana 40 - 800 L diarios Precio de venta (S/. ) 1,5
Descripcin
Vendedora Chofer Gastos de alimentacin Combustible Depreciacin de equipos
Unidad
Horas/hombre Horas/hombre persona Galn Da
Cantidad
Costo unitario (S/. )
Costo total (S/. )

8,00 15,00 12,00 96,00 6,62 137,62 500,00 0,28
4,00 2,00 8,00 1,88 2,00 6,00 8,00 12,00 1,00 6,62 TOTAL POR SEMANA (S/. ) L de leche/da Precio Unitario (S/. )
Solid Per
109
Anexo 21. Costos de comercializacin de leche fresca (acopiador organizado de leche)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR ORGANIZADO DE LECHE Cantidad/semana 50 -400 L diarios Precio de venta (S/. ) 1,5
Descripcin
Vendedor(a) Acopiador Flete Pasaje ida y vuelta Gastos de alimentacin Depreciacin de equipos TOTAL POR SEMANA (S/. ) L de leche/da Precio Unitario (S/. )
Unidad
Da Da Da Pasaje Da Da
Cantidad
1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 1,00

15,00 15,00 100,00 12,00 6,00 7,86
Costo total (S/. )

15,00 30,00 100,00 12,00 6,00 7,86 170,86 400,00 0,43
Solid Per
110
Anexo 22. Costos de comercializacin de queso tipo sincha (acopiador local de queso)
COSTOS DE COMERCIALIZACION QUESOS TIPO SINCHA TIPOLOGIA: ACOPIADOR LOCAL DE QUESOS Cantidad/semana 500 - 600 unidades semanales Precio de venta (S/. ) 2 a 2,50
Descripcin
Vendedor Flete de quesos Pasaje Ida y vuelta Gastos de alimentacin Taxi Depreciacin de utensilios y equipos
Unidad
Da balde Pasaje Da pasaje Semana
Cantidad
Costo total (S/. )

84,00 12,00 12,00 6,00 4,00 2,63 120,63 500,00 0,24
7,00 12,00 6,00 2,00 2,00 6,00 1,00 6,00 1,00 4,00 1,00 2,63 TOTAL POR SEMANA (S/. ) N queso tipo sincha/semana Precio Unitario
Solid Per
111
Anexo 23. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes locales)

TIPOLOGIA: COMERCIANTES LOCALES Cantidad/semana 100 - 200 kg
Descripcin
Pago al comercializador Alquiler de local BoLas Depreciacin de equipo
Unidad
Da Semana Ciento Semana
Cantidad
Costo unitario (S.)
Costo total (S/. )

49,00 20,00 3,00 2,41 74,41 150,00 0,50
7,00 7,00 1,00 20,00 1,00 3,00 1,00 2,41 TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario
Solid Per
112
Anexo 24. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes regionales)

TIPOLOGIA: COMERCIANTES REGIONALES Cantidad/semana 300 500 kg
Descripcin
Pago al comercializador Alquiler de local Flete de quesos Pasaje Ida y vuelta Gastos de alimentacin Hospedaje Taxi
Unidad
Da Semana kg Pasaje Da Noche pasaje
Cantidad
7,00 1,00 400,00 2,00 2,00 1,00 1,00

15,00 50,00 0,70 30,00 10,00 15,00 10,00
Costo total (S/. )

105,00 50,00 280,00 60,00 20,00 15,00 10,00
Descripcin
BoLas de despacho Depreciacin de equipo
Unidad
ciento Semana
Cantidad
Costo total (S/. )

15,00 3,11 558,11 400,00 1,40
5,00 3,00 1,00 3,11 TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario
Solid Per
113
Anexo 25. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes familiares)

TIPOLOGIA: COMERCIANTES FAMILIARES Cantidad/semana 20 50 kg
Descripcin
Pago a vendedor Alquiler de local Flete de quesos Taxi BoLas de despacho Pasaje para entrega Depreciacin de equipo
Unidad
Horas/hombre Semana kg pasaje ciento pasaje Semana
Cantidad
4,00 1,00 40,00 1,00 0,60 2,00 1,00

2,00 10,00 0,70 10,00 3,00 1,00 2,90
Costo total (S/. )

8,00 10,00 28,00 10,00 1,80 2,00 2,90 62,70 40,00 1,57
TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario

Solid Per
114
Anexo 26. Costos de comercializacin de queso tipo andino (comerciantes locales)

TIPOLOGIA: COMERCIANTES LOCALES Cantidad/semana 100 - 200 kg
Descripcin
Pago de comerciante Alquiler de local Flete de quesos Pasaje Ida y vuelta Gastos de alimentacin Hospedaje Taxi Depreciacin de equipo
Unidad
Da Semana kg Pasaje Da Noche pasaje Semana
Cantidad
Costo total (S/. )

49,00 25,00 75,00 60,00 20,00 15,00 10,00 16,57 270,57 150,00 1,80
7,00 7,00 1,00 25,00 150,00 0,50 2,00 30,00 2,00 10,00 1,00 15,00 1,00 10,00 1,00 16,57 TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario
Solid Per
115
Anexo 27. Asociaciones de productores lcteos en la Regin Ayacucho

Provincia / zona Asociacin / organizacin
Asociacin de Ganaderos Lcteos de Allpachaka Asociacin de Prod. Lcteos Nuevo Progreso de Allpachaka Empresa Agro ganadera Industrial y Servicios Agropecuarios de Satica Asociacin ganadera Los Morochucos Cusibamba Asociacin de Productores Agroganaderos Raymundo Alarcn de Munaypata Micro empresa Nueva Esperanza de Manzanayocc Asociacin de Queseras Rurales de ADRA Asociacin Agroganadera de Lcteos Santa Catalina Hua manga Can gallo Asociacin de Productores de Putacca Asoc. Agroganadera de Lcteos Nueva Visin de Unin Paqcha Asociacin Agroganadera de Lcteos de Yuracc Cruz Asociacin Agroganadera de Lcteos de Unin Paqcha Asociacin Agroganadera Nuevo Amanecer de Vinchos Asoc. de Prod. Agroganaderos Los Renacientes de Pantipampa Asociacin de Ganaderos de Cebadacancha Los Morochucos Asociacin de Servicios Multiples Virgen de Fatima de Chirilla Asociacin de Ganaderos Colos Arango de Pampacangallo Asociacin Agrolactea de los Morochucos de Pampacangallo Asociacin de Productores Lcteos El Huancasanquino Asociacin de Pisccola, Industrial y Ecolgica Virgen de Cocharcas Asociacin de Productores Agrcola, Pecuario y Agroindustrial Progresista de Sacsamarca Asoc. de Mujeres Emprendedoras de Productos Lcteos Las Sanquinitas Asociacin de Victimas de la Violencia (ANFASEV) Asociacin de Productores FRAVI Sacsamarca Asociacin de Pequeos Productores de Hampata Utari Sancos Asociacin de Productores Pecuarios de Sancos Asoc. de Posesionarios de las Estancias de Urubamba Sancos
Actividad principal de beneficio comn

Venta de Leche fresca al PRONAA Venta de leche fresca y derivados lcteos Venta de leche fresca al PRONAA Venta de leche fresca al PRONAA Venta de leche fresca al PRONAA y derivados lcteos en mercado de Ayacucho Venta de leche fresca y derivados lcteos Produccin y venta de derivados lcteos Produccin y venta de quesos pasteurizado Produccin y venta de quesos pasteurizado Produccin y venta de quesos pasteurizado Produccin y venta de quesos pasteurizado Produccin y venta de quesos pasteurizado Recientemente constituida Produccin y venta de quesos Produccin y venta de quesos Produccin y venta de quesos Produccin y venta de quesos Produccin y venta de quesos Venta de Leche al Municipio de Sancos Venta de Leche al Municipio de Sancos Venta de Leche al Municipio de Sacsamarca Comercializan yogurt en el mercado local Quesera en construccin Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
N de socios
35 10 45 10 7 8 35 9 10 16 9 9 12 11 10 15 8 8 10 6 7 6 50 10 11 8 7
Huanca sancos
Solid Per
116
Provincia / zona
Asociacin / organizacin
Asociacin de Productores Agrop. los ngeles de Portacruz Comit de Productores Pecuarios Virgen de la O Huancasancos
Actividad principal de beneficio comn

Ninguno Ninguno Ninguno Venta de yogurt en el mercado local Venta de leche a Municipio de Llanta Venta de leche a Municipio de Llanta Ninguno Venta de leche a Municipio de Llanta Ninguno Oferta insumos para socios, venta leche a Municipio de Coracora Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Produccin de queso, yogurt y Produccin de queso, yogurt y manjar Produccin de queso, yogurt y manjar Produccin de leche y derivados Produccin de leche y derivados Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Produccin de leche y queso
N de socios
12 11 20 10 10 12 9 10 12 50
Lucanas
Empresa Rural Sondondo Cabana Sur AS Asociacin de Prod. Agropecuarios Virgen del Rosario-Laramate Asociacin de Productores Agropecuarios Sector Ispana
Asociacin de Productores Mayaccto Las cabezadas Asociacin de Agroganaderos de Aylapampa Llanta Asociacin de Productores Agropecuarios de Llauta (APALL Asociacin de Productores Virgen de Asuncin de Uruiza-Otoca SONAGAN FASUR Asociacin de Productores Buenaventura de Chumpi Parina Asociacin de Productores Agropecuarios Sr. cochas de Ampura-Lacaya Asociacin Agroganadera Pampa Grande de Salla Salla Asociacin de productores San Isidro Labrador de Incuyo Empresa de Productores Lcteos de Chacaray. Microempresa Apstol Santiago de Prod. Lcteos el Paucinito Paucar del Asociacin de Productores de Lcteos Nio Sara Sara Salvador de Pararca. Asociacin de Productores Agropecuarios y Lcteos de Pauza Asociacin Agropecuaria Virgen del Rosario de Pararca Asociacin de Productores Agropecuarios Maytra de Querobamba Asociacin de Productores Agropecuarios y Lcteos Nio Jess de Morcilla Asociacin de Productores Agropecuarios Media Luna de Tintay Morcilla Asociacin de Productores Agropecuarios de La Abejita de Pallcca Soras Sucre Asociacin de Productores Agropecuarios de Palomino Pampa de Soras Asociacin de Productores Agropecuarios los Soras ASPAS Asociacin de Productores de Mejoramiento Ganadero de Tintay Empresa Inversiones Agropecuarias de Chechoy de Tintay
Fuente: Talleres y entrevistas con actores claves, julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
11 12 10 12 6 5 6 10 12 10 12 12 11 9 12 15 3
Solid Per
117
Anexo 28. Mrgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena

Costo de produccin (S/. kg)
0,718 0,593 0,563 0,878 1,475 5,486 1,327 8,809 2,256 6,385 1,175 8,738 2,256 6,385 2,141 7,496 7,496 8,568
Tipologa
Pequeo productor Productor Mediano Productor grande Pequeo Productortransformador Mediano productortransformador Productor Grandetransformador Acopiador organizado de leche Productor asociado transformador de quesos Productor asociado transformador yogurt Productor asociado transformador manjar blanco Acopiador individual de leche Pequeo empresario (transformador de quesos) Pequeo empresario (transformador de yogurt) Pequeo empresario (transformador de manjar blanco) Acopiador Local de quesos Comerciantes locales de queso Comerciantes regional de queso Comerciante familiar de queso
Precio Margen Rentabilidad de neto del proceso venta (S/. (%) (S/. kg) kg)
0,90 0,90 0,90 0,90 1,90 7,00 1,50 12,00 4,00 12,00 1,50 12,00 4,00 12,00 2.25 8,00 10,00 10,00 0,182 0,307 0,337 0,022 0,425 1,514 0,173 3,191 1,744 5,615 0,325 3,262 1,744 5,615 0,109 0,504 2,504 1,432 25% 52% 60% 2.5% 29% 28% 13% 36% 77% 88% 28% 37% 77% 88% 5% 7% 33% 17%
Ingreso mensual (S/. )

81,90 368,40 707,70 9,24 255,00 408,78 1.799,20 797,75 697,60 449,20 4.225,00 1.859,34 697,60 449,20 218,00 302,40 4.006,26 229,12
Punto de equilibrio
11,97 26,37 43,76 13,66 15,52 7,05 353,91 18,35 56,40 10,64 391,75 13,83 56,40 10,64 475,83 140,55 335,81 39,27
Fuente: Entrevistas y Talleres. Julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.
Solid Per
118

Conociendo La Cadena Productiva de Lacteos en Ayacucho1

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Responsable del Estudio Aldo Martnez Alca (Solid Per) Equipo Solid Per Roeland Donckers Martha Risco

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS

3.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 3.2. DERIVADOS DE LA LECHE

5. ACTORES Y SUS RELACIONES

6. IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO

Roeland Donckers Solid Per

DGPA, Cadena Productiva: Lcteos

1. ELEMENTOS METODOLGICOS Y CONCEPTUALES

Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007 Elaboracin: Solid Per, 2007.

1.2. OBJETIVO DEL ANLISIS 1.2.1. Objetivo General

1.2.2. Objetivos Especficos

1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA

Grfico N 1. Esquema de una Cadena Productiva

1.5. DELIMITACIN 1.5.1. El Producto

Queso carrete o sincha Queso de molde

1.5.2. mbito de Anlisis

1.5.3. Flujo de la cadena

Organizacin que acopia leche Acopiador individual de leche

Organizacin que transforma

Pequeo empresario transformador

Acopiador local de queso

Comerciante local Comerciante regional Comerciante familiar

Transporte, proveedores de insumos, crdito y asistencia tcnica

PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria

2.2. HISTORIA DE LA CADENA

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS

Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp Elaboracin: Solid Per 2007

Cuadro N 4. Minerales y vitaminas de la leche (por 100 ml) Minerales

3.1.2. Condiciones agro ecolgicas y de produccin lechera

3.1.3. Proceso de ordeo

Otras recomendaciones para incrementar el tiempo de conservacin de la leche se incluyen en el anexo N 1.

3.2. DERIVADOS DE LA LECHE

Valor normado (leche entera o fresca)

3.2.1. Queso fresco

3.2.3. Queso maduro

3.2.5. Manjar Blanco

167 106 54 58 3.849 972 1.628 466 7.300

313 2.110 6 5 9 37 0 139 2.619

1.417 1.058 0 6 66 19 0 81 2.647

4.812 2.286 1.386 1.546 124.491 29.491 42.129 12.856 218.997

4.105 25.858 78 65 117 414 0 1.763 32.400

Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho Elaboracin: Solid Per 2007

Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho Elaboracin: Solid Per 2007

Cruce Brown Swiss *

Razas de Ganado (%) Cruce Cruce Criollos HoLtein Shorton

b. Volumen de produccin y rendimientos

1.201,00 54,75 146,00 164,50 18,25 27,62 36,50 1.648,62 4,80%

383,50 73,00 109,50 52,93 618,93 1,80%

5.348,00 2.578,78 5.943,30 6.727,09 1.098,90 1.585,75 503,30 23.785,12 69,21%

255,50 39,55 38,04 18,25 25,55 36,50 413,39 1,20%

146,00 57,18 85,30 36,50 324,98 0,95%

657,00 363,54 1.191,36 1.089,16 153,30 102,20 175,20 3.731,76 10,86%

1.006,87 389,82 942,10 1.007,87 181,69 227,43 90,09 3.845,87 11,19%

8.997,87 3.483,61 8.419,11 9.006,87 1.623,69 2.032,43 805,09 34.368,67 100,00%

Fuente: Talleres participativos Julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

Cuadro N 11. Rendimiento promedio por zonas productoras Zonas / Provincias

Rendimiento Promedio (l/da)

Campaa de Produccin (das)

Paucar del Sara Sara

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

Paucar del Sara Sara

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

d. Tendencias de la oferta local

Tendencia de la produccin de Lcteos en la Regin Ayacucho (TM)