Anda di halaman 1dari 6

ACARA I PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU PENYIMPANAN

A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Komoditi hasil panen hortikultura biasanya memiliki karakteristik mudah rusak (busuk). Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang seriusbaik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Kemunduran mutu ini disebabkan karena komoditi hortikultura tersebut setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan metabolisme. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan menggunakan teknik penyimpanan pada suhu rendah dan juga dengan menggunakan kemasan plastik. Buah yang banyak dihasilkan oleh petani tradisional pada umumnya mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan buah import. Hal ini dikarenakan tingkat kematangan saat panen yang kurang tepat. Biasanya masyarakat mengartikan matang (mature) dan masak (ripe) dengan konsep yang sama pada komoditi hortikultura, terlebih-lebih terhadap komoditi buah. Dalam fisiologi paska panen, matang dan masak adalah istilah yang berbeda untuk stadia yang berbeda pada masing-masing tingkat perkembangan. Matang didefinisikan sebagai komoditi yang

memiliki pertumbuhan dan perkembangan yang lengkap. Oleh karena itu praktikum kali ini akan mempelajari dan mengetahui pengaruh kematangan saat panen dan suhu penyimpanan pada buah tomat. 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari Praktikum Pasca Panen acara I ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah tomat. B. Tinjauan Pustaka Semakin matang tomat yang digunakan akan mempunyai nilai kekerasan (tekstur) yang lebih rendah, hal ini disebabkan karena adanya perubahan yang terjadi pada dinding sel yaitu larutnya pektin dan depolimerisasi substansi pektin. Pektin yang larut selanjutnya dipolimerisasi menjadi unit-unit yang lebih kecil dan akhirnya menjadi asam galakturomat (Hartuti, 2006). Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruh oleh

suhu (Kays, 2008). Buah akan mencapai kualitas maksimum apabila dipanen pada saat yang tepat yaitu saat masak fisiologis. Pemanenan buah yang terlalu muda berakibat pada kurang sempurnanya proses pemasakan sehingga

menghasilkan kualitas rasa yang rendah. Pemanenan buah saat mendekati masak fisiologis dapat dilakukan apabila buah ditujukan untuk pasar local dengan lama waktu transportasi yang pendek. Namun untuk pemasaran ke daerah yang lebih jauh yang memerlukan waktu transportasi lama, buah harus dipanen lebih muda sehingga tidak terjadi proses pematangan selama dalam

transportasi. Oleh karena itu, perlu diteliti kisaran umur panen yang sesuai sebelum mencapai masak fisiologis namun masih dapat mempertahankan kualitas buah (Sutrisno et all,2007). Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Pengemasan produk merupakan sistem dinamik, karena proses respirasi dan permeasi berlangsung serentak. Pengemasan tersebut dapat mempertahankan kelembaban dan mencegah terjadinya dehidrasi, serta dapat melindungi produk terhadap kerusakan mekanis dan memperbaiki kenampakan (Henig, 2005). Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara 0oC 35oC akan meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Safaryani, 2007). C. Metodologi Praktikum 1. Waktu dan Tempat Praktikum Kegiatan praktikum Pascapanen Acara I ini dilaksanakan pada Senin tanggal 1 Oktober 2013, pukul15.00 WIB-selesai bertempat di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan dan Bioteknologi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Alat dan Bahan a. Alat 1) Timbangan 2) Kemasan Plastik

3) Nampan b. Bahan Buah tomat (Lycopersicon esculentum) dengan berbagai tingkat kematangan : 1) Hijau (M1) 2) Pecah warna (M2) 3) Merah (M3) 2. Cara Kerja a. Mengelompokkan buah tomat menurut tingkat kematangan buah tomat yaitu hijau, pecah warna dan merah. b. Mengambil buah tomat sesuai dengan perlakuan masng-masing kelompok. c. Membersihkan dan menimbang buah tomat sesuai dengan perlakuan yaitu dalam suhu ruangan tanpa kemasan dan dalam suhu ruang dengan kemasan plastik pada masing masing stadia tomat. d. Menyimpan buah tomat dan menimbang setiap hari sampai buah tomat 50 % mengalami kerusakan. 3. Pengamatan Melakukan pengamatan pada buah tomat dengan perlakuan tertentu, meliputi : 1) Tekstur, dengan scoring : 1 = lunak sekali 2 = lunak 3 = agak lunak 4 = keras 2) Warna, dengan scoring : 1 = hijau 2 = hijau kekuningan 3 = kuning 4 = kuning kemerahan 5 = merah

3) Rasa, dengan scoring : 1 = asam sekali 2 = asam 3 = agak manis 4 = manis 4) Umur simpan Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak. 5) Berat susut Berat susut diamati dengan menimbang buah tomat tiap harinya.

DAFTAR PUSTAKA

Hartuti, N. 2006. Penanganan Segar pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan Lilin untuk Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran: Bandung. Henig, Y. S.2005. Storage Stability and Quality of Product Package in Polimeric Film. Didalam Hoord dan Salunkhe (ed) Postharvest Biology an Handling of Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co., Inc., Westport.
Jones, B Jr. 2008. Tomato Plant Culture. In the field, Greenhouse and Home Garden. CRC Press. New York. 399 p.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY. Safaryani, N., Sri H., dan Endah D. H.,2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Bul. Anatomi dan Fisiologi Vol.15(2):39-46. Sutrisno, Slamet Susanto, Dina Sabrina, Deliana, dan Dewi Sukma. 2007. Evaluasi Kualitas Buah Pisang Ambon Pada Tingkat KematanganYang Berbeda Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian yang Dibiayai oleh Kompetitif. IPB. Bogor.