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ANTIOXIDANTES INTRODUO A oxidao de lipdios, ou autoxidao, se inicia com a formao de radicais livres e os hidroperxidos formados podem causar alteraes

sensoriais indesejveis em leos, gorduras ou alimentos que os contm, produ indo odor e sa!or desagradveis e com isso, a diminuio do tempo de vida "til# Al$m disso, os produtos da oxidao lipdica podem desencadear a peroxidao in vivo, resultando em pro!lemas de sa"de que podem variar desde o envelhecimento precoce at$ a instalao de doenas degenerativas, como c%ncer, aterosclerose, artrite reumtica e tam!$m, compostos secundrios como aldedos e cetonas que podem provocar mutaes# &s antioxidantes apresentam'se como alternativa para prevenir a deteriorao oxidativa dos alimentos e minimi ar os danos oxidativos nos seres vivos, uma ve que so su!st%ncias capa es de retardar ou redu ir a velocidade da oxidao# OXIDAO LIPDICA OU AUTOXIDAO & mecanismo da autoxidao, esquemati ado na Figura 1, $ tradicionalmente descrito como uma reao em cadeia constituda por trs distintas etapas( iniciao, propagao e terminao# )ste mecanismo $ iniciado com a formao de radicais livres, esp$cies reativas do oxignio estruturalmente instveis, amplamente distri!udas na nature a, encontradas em organismos vegetais e animais *Quadro 1+# Quadro 1. )sp$cies reativas de oxignio Radicais i!r"s ,adical hidroxil *&-+ ,adical ntrico *.&+ ,adical superxido *&/'+ ,adical peroxil *,&&+ ,adical alcoxil *,&+ N#o radicais 0erxido de hidrognio *-/&/+ 1cido hipocloroso *-&2l+ &xignio singlete *3&/+ & 4nio *&5+

6 provvel que a principal via geradora de radicais livres seja a decomposio de hidroperxidos *,&&-+, formados a partir da reao da mol$cula lipdica com o oxignio na presena de catalisadores *ou iniciadores+, como lu visvel, irradiao, radiao ultravioleta, temperaturas elevadas e metais com mais de um estado de valncia# 7ma outra via de formao dos hidroperxidos $ a oxidao de cidos graxos polinsaturados catalisada por lipoxigenase e outras oxidases# &s cidos graxos insaturados, os quais esto normalmente esterificados com glicerol formando os triglicerdeos, so as estruturas mais suscetveis ao processo oxidativo, pois apresentam em sua mol$cula duplas ligaes com elevada concentrao eletr4nica# 8esta forma, os cidos linol$ico e linolnico, reconhecidos como essenciais, seriam os su!stratos mais suscetveis# 9niciao( ,3- ,3 ; - 0ropagao( ,3 ; &/ ,3&& ,3&& ; ,/- ,/ ; ,3&&:erminao( ,3 ; ,/ ,3',/ ,/ ; ,3&& ,3&&,/ ,3&& ; ,/&& ,3&&,/ ; &/

Figura 1. )squema geral da autoxidao de cidos graxos polinsaturados *<elo = >uerra, /??/+# )tapa de iniciao( o grupamento metil *, 3-+ $ atacado por esp$cie reativa e oxignio, formando radical alila *,3+# )tapa de propagao( ocorre rearranjo molecular de ,3, e com adio de oxignio triplete ocorre formao de radical peroxil *, 3&&+, que ataca o car!ono 'metileno de outro cido graxo insaturado adjacente e forma hiroperxidos e outro radical alila que retroalimenta a reao# 6 portanto, um processo autocataltico e autoxidativo# )tapa de terminao( os radicais livres formados se ligam formando compostos estveis# &s produtos finais so derivados da decomposio dos hidroperxidos, como lcoois, aldedo, cetonas, $steres e outros hidrocar!onetos, al$m de produtos resultantes de dimeri ao e polimeri ao# Aldedos e outros compostos volteis formados conferem sa!or e odor desagradveis ao alimento, afetando a qualidade do produto# A esta!ili ao por resson%ncia, acompanhada de mudana de posio da dupla ligao, origina is4meros de hidroperxido# & n"mero de is4meros formados depende do n"mero de insaturaes, sendo igual a /n'/# Assim, os cidos linol$ico *3@(/+, linolnico *3@(5+, araquid4nico */?(A+ e licopentanico */?(B+ formam respectivamente /, A, C e @ hidroperxidos# Curiosidad"s$ 7m cigarro neutrali a /B mg de vitamina 2# Duem fuma um mao de cigarros necessita de pelo menos EB? mg dirios de vitamina 2 para neutrali ar os radicais livres produ idos# & fumo forma radicais livres no s atrav$s de sua fase slida *alcatro+ como tam!$m pela via gasosa# 0ode formar nesta "ltima cerca de 3?? trilhes de radicais livres por !aforada, al$m de mo!ili ar polimorfonucleares *0<.+ que tm alta capacidade fagoctica, formando localmente radicais livres *FA.:&F, etal., /??3+# A terapia nutricional com antioxidantes concomitante G administrao de drogas antineoplsicas apresenta vrios !enefcios ao tratamento de pacientes oncolgicos# A oferta de vitaminas antioxidantes como a A, ) e 2 associada Gs drogas anti!lsticas resulta em menores efeitos colaterais e permite que a continuidade do tratamento empregado no seja prejudicada, pois a toxicidade causada pelas drogas antineoplsicas $ fator limitante desta terapia# 8esta forma, a teraputica nutricional !aseada na utili ao de antioxidantes pode ampliar os conceitos da terapia oncolgica atual e permitir melhores resultados quanto ao

controle do c%ncer# )ste artigo trata'se de uma reviso !i!liogrfica onde sero relatados alguns aspectos do mecanismo de ao das drogas e a formao de radicais livres provenientes deste *>,&FF , /??3+# ANTIOXIDANTES NOS ALI%ENTOS Fegundo a A.H9FA antioxidante $ a su!st%ncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento# .os alimentos o controle do processo oxidativo $ feito atrav$s do emprego de su!st%ncias que apresentam a propriedade de retardar a oxidao lipdica, so normalmente utili adas no processamento de leos e gorduras e em alimentos que os contm e so denominadas antioxidantes# 8o ponto de vista qumico, os antioxidantes so compostos aromticos que contm pelo menos uma hidroxila, podendo ser sint$ticos como o !utilhidroxianisol *I-A+ e o !utilhidroxitolueno *I-:+, largamente empregados pela ind"stria de alimentos, ou naturais, su!st%ncias !ioativas tais como organosulfurados, fenlicos e terpenos, que fa em parte da constituio de diversos alimentos# Fegundo a J8A *Jood and 8rug Administration+, antioxidantes sKo su!st%ncias utili adas para preservar alimentos atrav$s do retardo da deteriorao, rancide e descolorao decorrentes da autoxidao# &s aspectos toxicolgicos dos antioxidantes tm sido uma das reas de maior controv$rsia nos de!ates so!re a segurana dos aditivos alimentares# .o caso do I-A e do I-:, resultados de estudos a longo pra o reali ados nos "ltimos anos demonstraram que estes compostos podem produ ir tumores em animais experimentais# )m 3L@5, um 98A de grupo de ?'?,BmgMNg de peso corporal foi alocado pelo O)2JA para os antioxidantes fenlicos I-A, I-: e :I-D# Atualmente, tais compostos so considerados separadamente, devido aos seus diferentes perfis de toxicidade# ,esumo dos efeitos de alguns compostos fenlicos( &a a'os 8oses de 3,3E e /,5AP na dieta causam reduo de ganho de peso, crescimento retardado, e cerca de A?P de mortes acompanhadas por danos renais, no primeiro msQ (idro)ui*o*a 6 rapidamente a!sorvida do trato gastrointestinal e eliminada pela urina como sulfato e conjugados de gucurondeo# Fintomas de envenenamento p -D aps 5?'L? minutos da administrao oral# -iperexcita!ilidadeQ tremurasQ convulsesQ descoordenaoQ em ces e gatos# Toco+"r,is <uitos estudos no mostram efeitos adversos, em ratos alimentados com ' tocoferol, at$ ?,A e BP por dia, durante um ms# Administrao de ?,C5 a 3P de 'tocoferol, durante E dias, mostrou ser hemorrgico em ratos# )m ratos alimentados com doses diferentes de acetato de dl' 'tocoferil, verificou'se reduo de peso corporal, diminuio de densidade ssea, aumento do tamanho do corao, aumento dos nveis de lipdios no fgado#

:ocoferis mostraram aco ini!itrio contra alguns carcinognicos conhecidos

Ca'"c,is )m sistemas de mamferos, por outro lado, os fenis usualmente no tm efeitos adversos porque estes sistemas possuem um adequado mecanismo de defesa e podem desintoxic'los, principalmente por conjugao com / tipo de en imas# Apenas com uma dose excessiva em que o potencial de desintoxicao $ excedido e os produtos oxidados, quinonas que reagem rapidamente com as protenas, providenciam evidncia de toxicidade# -(A & I-A $ uma su!st%ncia irritante para a pele, mas no parece causar irritao aps a ingesto nos nveis de uso permitidos, nem outros efeitos txicos agudos em animais experimentais ou indivduos que manuseiam o composto */A+# & I-A $ uma su!st%ncia carcinognica e por isso deve'se cuidar seu uso e sua 98A# -(T & I-: apresenta !aixa toxicidade aguda# )m!ora cause irritao G pele, conforme estudos reali ados com porcos, o composto no parece causar irritao aps ingesto no nveis de uso permitidos em alimentos# )m estudos de exposio aguda reali ados com camundongos, o I-: demonstrou efeitos txicos nos pulmes, incluindo hiperplasia, hipertrofia e uma desorgani ao geral dos constituintes celulares# &s resultados o!tidos em estudos de interao do I-: com compostos carcinognicos mostraram que o antioxidante pode ini!ir ou potenciali ar a atividade carcinognica destas su!st%ncias, de acordo com a esp$cie animal envolvida, o carcingeno testado, o rgo alvo examinado e tam!$m quanto momento em que o I-: $ administrado em relao ao carcingeno# 8e maneira geral, quando o I-: $ administrado antes ou ao mesmo tempo que o composto carcinognico, a incidncia de tumores $ redu ida e , se administrado aps o carcingeno, a incidncia de tumores aumenta# T-(Q & :I-D apresenta uma !aixa toxicidade aguda e, em!ora em estudos reali ados com porcos tenha apresentado uma discreta irritao pele, no $ considerado um composto irritante, ingerido nos nveis permitidos em alimentos# Algumas evidncias indicam que o :I-D apresenta um !aixo potencial genotxico podendo ser discretamente mutagnico em altas doses# &s antioxidantes no podem reverter o processo oxidativo e nem prevenir a rancide hidroltca# 0ara ser empregado em alimentos, o antioxidante deve ser efetivo em !aixa concentrao *?,?3P ou menos+, deve atender aos seguintes requisitos( ser compatvel com o su!stratoQ no conferir odor ou sa!or estranhos ao produto, ser efetivo durante o perodo de estocagem do produto alimentcio, ser estvel ao processo de aquecimento e ser facilmente incorporado ao alimento# Fegundo o mecanismo de ao, os antioxidantes podem ser( primrios (ou bloqueadores) ' atuam interrompendo a cadeia da reao atrav$s da doao de el$trons ou hidrognio aos radicais livres, convertendo'os em produtos termodinamicamente estveis eMou reagindo com os radicais livres, formando

complexo lipdio'antioxidante que pode reagis com outro radical livre, a exemplo do I-A, os $steres do cido glico, !utilhidroquinona, tocoferol e favonidesQ secundrios (ou complexantes) ' atuam retardando a etapa de iniciao da autoxidao, por diversos mecanismos que incluem complexao com metaisQ sequestro de oxignioQ decomposio de hidroperxidos para formar esp$cie no radicalQ a!soro da radiao ultravioleta ou desativao do oxignio singlete# ANTIOXIDANTES NATURAIS & interesse pelos antioxidantes naturais teve incio nos anos @? diante da comprovao de efeitos mal$ficos causados por doses elevadas de I-:, I-A e :I-D *t'!utilhidroquinona+ so!re o peso do fgado e marcada proliferao do retculo endoplasmtico, entre outras# 2omo conseqRncia, nfase foi dada G identificao e purificao de novos compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes naturais, que possam atuar so inhos ou sinergicamente com outros aditivos, como alternativa para prevenir a deteriorao oxidativa de alimentos e limitar o uso dos antioxidantes sint$ticos# A propriedade antioxidante das especiarias e de outros vegetais se deve principalmente a seus compostos fenlicos# &s antioxidantes naturalmente presentes nos alimentos podem ser divididos em su!st%ncias nutrientes onde se enquadram as vitaminas A, 2, ), os carotenides, a lecitina entre outras# F a!o*,id"s )studos utili ando sistema modelo de produtos alimentcios tm demonstrado eficincia de compostos flavonides como antioxidantes# A quercetina, remetina, campferol, rutina e quercentrina tm sido reconhecidos como os mais efetivos antioxidantes dentre os flavonides# A quercetina apresentou efetiva ini!io da oxidao catalisada por co!re em gordura de porco e em produtos lcteos desidratados# & composto identificado como /S*5S+'&'glicosilisovetexina, um 2'glicosil flavonide foi isolado de folhas verdes da cevada# )ste composto apresentou atividade antioxidante quase equivalente ao 'tocoferol# .cidos +"*, icos )sto reunidos em dois grupos( derivados do cido hidroxicin%mico e derivados do cido hidroxi!en ico# &s primeiros so compostos fenlicos de ocorrncia natural, sendo os mais comuns os cidos p'cumrico, fer"lico, caf$ico e sinpticoQ existem nas plantas usualmente na forma de $steres ou glicosdeos ou ligados a protenas e outros polmeros da parede celular# .o grupo dos derivados do cido hidroxi!en ico destacam'se os cidos protocatecuco, vanlico, sirngico, gentsico, saliclico, elgico e glico#

Toco+"r,is Fo compostos monofenlicos, existentes em vegetais, principalmente em sementes oleaginosas e folhas, exi!em atividade antioxidante e de vitamina )# )les esto agrupados em duas s$ries de composts que possuem estrutura qumica semelhante e rece!em o nome gen$rico de tocis e tocotrienis# &s tocoferis atuam como antioxidantes primrios e a atividade antioxidante decresce do composto para 'tocoferol# 2omo antioxidantes, os tocoferis atuam seqRestrando radicais livres# A atividade antioxidante dos tocoferis depende do tipo de alimento a que foi

adicionado, da concentrao usada, da disponi!ilidade de oxignio no sistema, da presena de metais e da presena de compostos sinergistas# )m elevadas concentraes e na presena de traos de ferro e de sais de co!re os tocoferis podem atuar como pr'oxidantes# 7ma atividade antioxidante satisfatria $ conseguida utili ando tocoferol, juntamente com cido ascr!ico, cido ctrico, alguns aminocidos, agentes quelantes ou antioxidantes sint$ticos# &s vegetais possuem considerveis quantidades de diferentes tocoferis e tocotrienis em sua frao lipdica# 0ara o emprego efetivo das su!st%ncias se fa tam!$m necessrio a otimi ao dos processos de extrao e isolamento dos compostos !ioativos a partir de fontes naturais tendo em vista o!ter isolados que exi!am maior atividade que o extrato !ruto# -i/ iogra+ia 2A<0&F, <# A# 0# 0erspectivas do uso de aditivos em alimentos( os antioxidantes# R"!is'a Nacio*a da Car*", n# //E, jan# 3LLC# J),.A.8)F,,#,#Q <&.:)9,&, 0# F# E+"i'os 'o0ico ,gicos dos co12os'os +"*, icos *a a i1"*'a3#o 4u1a*a. 7niversidade de Aveiro, /??5# >,&FF, T# I# 2# O Pa2" das 5i'a1i*as A6 C " E co1o A*'io0ida*'"s Na'urais *a Pr"!"*3#o d" Do"*3as Cr7*ico8D"g"*"ra'i!as. <onografia apresentada ao 2urso de )speciali ao em 2incia e :ecnologia de Alimentos para o!teno de :tulo de )specialista em 2incia e :ecnologia de Alimentos, 7J,>F, 0orto Alegre, /??3# <)T&, )# A#Q >7),,A, .# I# A3#o a*'io0ida*'" d" co12os'os +"*, icos *a'ura 1"*'" 2r"s"*'"s "1 a i1"*'os# Ioletim da FI2:A, 2ampinas, 5C*3+( 3'33, jan#'jun# /??/# <),2A8A.:), A#U# QI&II9&,J#&#Q I&II9&,0#A#Q 0),)9,A,O#T#Q 0AF:&,9,>#<# 2incia de Alimentos ' A!a*3os " P"rs2"c'i!as# v# /# p#3EA'3EC 7.92A<0'Jaculdade de )ngenharia de Alimentos# 2ampinas, /??3# FA.:&F, -# F#Q 2,7U, V# <# F# A T"ra2ia Nu'ricio*a co1 5i'a1i*as A*'io0ida*'"s " o Tra'a1"*'o Qui1io'"r92ico O*co ,gico# ,evista Irasileira de 2ancerologia, /??3, AE*5+( 5?5'?@+#

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