Anda di halaman 1dari 20

MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN MODERN PENGASAPAN NAMA NIM KELAS : EKO DANI KURNIAWAN : 115080301111071 : T04

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWI A!A MALANG "013

KATA PENGANTAR Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena dengan petunjuk-Nyalah serta berkat rahmat, nikmat dan karunia-Nya sehingga makalah Teknologi Hasil Perinan Modern tentang Pengasapan ini dapat terselesaikan dengan baik. kepada " #apak dan $bu dosen $lmu Sosial dan #udaya, selaku dosen mata kuliah Teknologi Hasil Perinan Modern. an rekan - rekan yang telah dengan sepenuh hati dan tulus ikhlas membantu dalam penyelesaian makalah ini. %ami sadar bah&a makalah ini masih jauh dari sempuna. pembimbing untuk penyempurnaan tulisan ini sangatlah kami tunggu. emikian makalah yang dapat kami berikan, kritik dan saran dari rekan - rekan mahasis&a, para pemba'a dan para alam penyelesaian laporan ini tak lepas dari bantuan dari pihak lain. !leh karena itu, tidak lupa kami menyampaikan terima kasih

Malang, () !ktober *+(,

Penulis

-.ko ani %urnia&an/

Daftar Isi
KATA PENGANTAR........................................................................................ i Daftar Isi...................................................................................................... ii BAB I........................................................................................................... iii 1.1 Latar Belakang.................................................................................. iii 2.1 Ikan Asap ........................................................................................ vi 2.3.1Fakt r !ang "e#pengar$%i "$t$ Ikan Asap.............................&ii 2.' (enis)(enis pengasapan....................................................................&iii BAB III...................................................................................................... &vii PEN*T*P.................................................................................................. &vii 3.1 Kesi#p$lan..................................................................................&vii DAFTAR P*+TAKA................................................................................... &viii

ii

BAB I PENDAHULUAN 1#1 L$%$& B'($)$*+ $kan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. $kan 'epat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. #akteri dan perubahan kimia&i pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk" - mata suram dan tenggelam0 - sisik suram dan mudah lepas0 - &arna kulit suram dengan lendir tebal0 - insang ber&arna kelabu dengan lendir tebal0 - dinding perut lembek0 - &arna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar" - daging kenyal0 - mata jernih menonjol0 - sisik kuat dan mengkilat0 - sirip kuat0 - &arna keseluruhan termasuk kulit 'emerlang0 - insang ber&arna merah0 - dinding perut kuat0 - bau ikan segar. Penga&etan ikan se'ara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. 1ntuk mendapatkan hasil a&etan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses penga&etan seperti " menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada berma'am-ma'am penga&etan ikan, antara lain dengan 'ara" penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

iii

Man2aat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara 3epang dan Tai&anikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan e2ek a&et muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai 'ara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Pengasapan adalah salah satu 'ara penga&etan pangan yang sudah dipraktekkan sejak lama dalam pengasapan daging dan ikan. Proses penga&etan yang ditimbulkan dari pengasapan terjadi karena kombinasi beberapa 2aktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandung sejumlah ke'il 2ormaldehide dan senya&a lain yang bersi2at sebagai penga&et. isamping itu dalam pengasapan juga ada 2aktor panas yang diberikan yang ber2ungsi membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan yang diasap menjadi kering karena menguapnya air dari dalam bahan pangan yang juga memberikan pengaruh penga&etan. Pengasapan selain untuk tujuan penga&etan juga bertujuan untuk memberikan 'itarasa asap yang khas pada bahan pangan.

1#"

R,-,.$* M$.$($/

10 #agaimana pengertian ikan asap 4 "0 #agaimana proses dan prinsip pengasapan ikan 4 30 Apa saja 2aktor apa saja yang mempengaruhi pengasapan 4 40 Apa saja 3enis-jenis apa saja yang terdapat di pengasapan 4 50 #agaimana pembuatan ikan yang diasap 4

1#3

T,1,$*

10 1ntuk mengetahui de2inisi atau pengertian ikan asap. "0 1ntuk menga&etkan ikan dengan meman2aatkan bahan-bahan alam. 30 1ntuk 2aktor apa saja yang mempengaruhi pengasapan.

iv

40 1ntuk 3enis-jenis apa saja yang terdapat di pengasapan. 50 1ntuk mengetahui pembuatan ikan yang diasap..

BAB II PEMBAHASAN "#1 I)$* A.$2 aging asap adalah irisan daging yang dia&etkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senya&a 2enol dan 2ormal dehida, masing-masing bersi2at bakterisida -membunuh bakteri/. %ombinasi kedua senya&a tersebut juga bersi2at 2ungisida -membunuh kapang/. %edua senya&a membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam 2ormiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida. Pengasapan adalah salah satu 'ara penga&etan pangan yang sudah dipraktekkan sejak lama dalam pengasapan daging dan ikan. Proses penga&etan yang ditimbulkan dari pengasapan terjadi karena kombinasi beberapa 2aktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandung sejumlah ke'il 2ormaldehide dan senya&a lain yang bersi2at sebagai penga&et. isamping itu dalam pengasapan juga ada 2aktor panas yang diberikan yang ber2ungsi membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan yang diasap menjadi kering karena menguapnya air dari dalam bahan pangan yang juga memberikan pengaruh penga&etan. Pengasapan selain untuk tujuan penga&etan juga bertujuan untuk memberikan 'itarasa asap yang khas pada bahan pangan. Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat ke'il yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senya&a-senya&a kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senya&a tersebut memberikan &arna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikelpartikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan akan menga&etkan makanan karena adanya aksi desin2eksi dari 2ormaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Salman, -*+(+/, mengatakan proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan " (/ proses kon5ensional dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama )-6 jam pada suhu ,7+ 8 9 )++8, atau */ menaruh produk tersebut selama beberapa jam dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda

vi

penggiling dan suatu tongkat kayu.

alam kedua hal tersebut, asap harus dibangkitkan dari

kayu keras yang telah di a&etkan untuk menghindari getah-getah yang biasanya ada pada kayu-kayu yang lunak seperti kayu 'endana.

"#" P&3*.32 P'*+$.$2$* Pengasapan adalah salah satu 'ara memasak, memberi aroma, atau proses penga&etan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. #eberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki 'erobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. %e dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempahrempah seperti 'engkeh dan akar manis -Huda, *+(*/. Apabila kayu dipanaskan maka sejumlah senya&a-senya&a kimia akn terbebaskan ke udara. Asap kayu terdiri dari partikel-partikel bahan yang sanagat ke'il, ringan dan tersebar di udara. 1kuran dari partikel-partikel bahan ini tergantung dari keadaan bagaimana asap itu terbentuk. Pada umumnya partikel-partikel asap segar mempunayai garis tengah sekitar +,( mikron. Proses melekatnya partikel-partikel asap tadi berkaitan erat dengan perbaikan kualitas bahan makanan yang diasapi. Pengasapan biasanya dikombinasikan pemakainnya dengan proses pemanasan lain untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain untuk membunuh mikroorganisme, juga pemanasan ini dapat membatu mengeringkan bahan yang diasapi sehingga menjadi lebih a&et. alam hal ini pengasapan biasanya dilakukan pada suhu sekitar 7:, 8. 3ika pengasapan tidak dikombinasikn dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang dipergunakan biasanya lebih tinggi lagi. Pengasapan yang dilakukan pada suhu sekitar ;+ , 8 dapat menghambat terjadinya reaksi en<imatik didalam bahan makanan yang diasapi. #utiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pe&arnaan. Pengeringan mempunyai 2ungsi penting dalam penga&etan ikan asap, ke'epatan penyerapan asap kedalam

vii

daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. #ila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkoholalkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organi'. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, =uinol, guaikol dan piragatol. engan menggunakan teknik kromatogra2i kertas telah diketahui adanya kurang lebih *+ ma'am senya&a kimia dalam asap. Persentase setiap senya&a kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. 1ntuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras - non-resinous/ atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senya&a-senya&a yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Tinggi rendahnya e2isiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan 'epat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.#anyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. alam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi se'ara 'epat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. 3adi pada tahap pengasapan, ke'epatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga ke'epatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.%e'epatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu 'epat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami e2ek pengeringan. "#3 F$)%4&5F$)%4& !$*+ M'-2'*+$&,/3 P'*+$.$2$*

viii

>aktor-2aktor yang harus diperhatikan dalam melakukan pengasapan adalah sebagai berikut" (. 3enis bahan bakar i Amerika dan .ropa kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah kayu hikori, oak dan kayu bee'h. %ayu-kayu tersebut ternyata memberikan bahan-bahan penga&et asam asetat dan kreosol dalam jumlah relati2 banyak. *. %adar air kayu pengasap %adar air kayu yang dibakar akan menentukan komposisi kimia asap yang dihasilkan. %ayu yang kadar airnya tinggi akan menghasilakan asap yang relati2 banyak, sedang kayu yang kadar airnya sedikit akan mengahasilakan asapa yang relati2 sedikit pula. ,. %epekatan asap Asap pekat sangat e2ekti2 untuk menekan jumlah bakteri pada permukaan bahan yang diasapi -terutama pada produk daging dan ikan/ sehingga produk relati2 lebih a&et. ). Suhu Asap tidak boleh dihasilkan oleh suhu di atas -,7+-)++/ , 8, karena suhu di atas -,7+)++/, 8 dapat menimbulkan senya&a-senya&a karsinogen -senya&a penyebab kanker/ serta dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan. Selain 2aktor-2aktor diatas ada beberapa lagi 2aktor-2aktor yang mempengaruhi pengasapan adalah kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan ke'epatan aliran asap di dalam lat pengasap. >aktor tersebut akan mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan.

$#

B$/$* 6$)$& 7$* 2'-6$)$&$* #ahan bakar yang la<im digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk

gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu, dan lain sebagainya. %omponen bahan organik yang dibakar mengandung komponen seperti selulosa, hemi selulosa, dan sebagainya. 3ika

i&

pembakaran tidak sempurna maka asap yang mengandung bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan menghasilkan aroma asap. Saat dibakar, semua komponen itu berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran air. 3ika jumlah oksigen 'ukup banyak, maka hasil pembakaran tersebut akan berupa uap air, gas asam arang, dan abu hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Apabila jumlah oksigentidak men'ukupi, akan terbentuk asap yangterdiri atas 'o*, alkohol, aldehid, asam organik, dan lain sebagainya. ?at-<at tersebut dapat terjadi sama-sama, karena api dan oksigen tidak merata sehingga tingkat oksidasi berbeda pada tempat yang berlainan. 3adi, asap sesungguhnya merupakan 'ampuran dari 'airan, gas, dan padatan yang terdiri atas" (. *. ,. 8o* dalam bentuk gas0 Air dalam bentuk gas dan butiran-butiran0 ?at-<at lain yang mudah menguap seperti alkohol dan aldehid dalam bentuk 'airan dan gas0 ). ?at-<at padat yang tidak terbakar yang ikut terba&a arus asap0

6#

A.$2 .'6$+$3 2'*+$8'%9 2'-6'*%,) 8$&*$9 &$.$9 7$* $&4-$ 3enis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar, banyak

mengandung senya&a-senya&a mudah terbakar, dan menghasilkan asam. 3enis dan kondisi kayu juga menentukan jumlah asap yang dihasilkan. Asap memiliki si2at sebagai penga&et. >enol yang dikandungnya memiliki si2at bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembangbiak, 2ungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, dan antioksidan sehingga 'ukup berperan men'egah oksidan lemak pada ikan. Pe&arnaan, rasa, dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang dihasilkan melalui pembakaran. Hal itu berarti juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Senya&a asam organik dalam asap akan memberikan &arna. >enol dan 2ormaldehid

&

membentuk lapisan damar sehingga produk menjadi mengkilap. Namun 2enol senya&a utama pembentuk aroma asap yang khas %omponen-komponen asap yang merupakan bahan penga&et adalah sebagai berikut. (. Alkohol -metal alkohol dan etil alkohol/

*. Aldehid -2ormaldehid dan asetaldehid/ ,. Asam-asam organik -asam semut dan asam 'uka/

&i

"#3#1

F$)%4& !$*+ M'-2'*+$&,/3 M,%, I)$* A.$2

A# B$/$* M'*%$/ :&$8 -$%'&3$(0 Seperti halnya dengan 'ara-'ara penga&etan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. !leh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah -ikan/ yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak 'emerlang. Selain dari kesegarannya, 2aktor-2aktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut 6# P'&($),$*52'&($),$* P'*7$/,(,$* :2&'%&'$%-'*%.0 i daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. @ainnya dalam bentuk sayatan -2illet/ atau dibelah dengan berbagai 'ara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu 'ara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses penga&etan yang sebenarnya. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan 'ara penggaraman basah atau larutan -brine salting/. 1ntuk mendapatkan perlakuan yang seragam 'ampuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. 1ntuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara :+ 9 6+A.@arutan di atas (++A akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di ba&ah 7+A akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. ;# P'*+'&3*+$* S'6'(,- P'*+$.$2$* Setelah penggaraman dan pen'u'ian dengan air ta&ar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan 'ara mengantung ikan di atas rak-rak

&ii

pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. %ilap ini merupakan salah satu 'riteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. %ilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan :+ 9 6+A, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram "#4 1'*3.51'*3. 2'*+$.$2$* Ada dua jenis pengasapan yaitu semuanya tergantung pengasapan panas dan pengasapan dingin,

jumlah panas yang digunakan. Selain itu, berkembang pula 'ara

pengasapan yang tergolong baru berupa pengasapan elektrik dan pengasapan liquid yang dikenal dengan asap 'air. Perbedaan pengasapan panas dengan pengasapan 'air sebagai berikut " '*3. P'*+$.$2$* Pengasapan dingin T'-2'&$%,& )+-7+ + 8 W$)%, (-* minggu D$<$ A8'% *-, minggu sampai beberapa bulan Pengasapan panas :+-(++ + 8 #eberapa jam #eberapa hari

Suhu yang digunakan untuk pengasapan panas 'ukup tinggi sehingga daging ikan menjdi matang. aya a&et ikan yang diasap panas dikarenakan garam, asap, dan panas. Sedangkan pada ikan yang diasap dingin dikarenakan garam, asam dan pengeringan. Pengeringan tersebut akan terjadi akibat aliran asap dalam jangka &aktu yang lama. Hal itu sangat penting karena daya a&et yang ditimbulkan oleh asap dan garam tidak men'ukupi. Proses pengasapan berlangsung sebagai berikut. Penggaraman dilakukan dengan jumlah garam yang ber5ariasi, tergantung pada tujuan, yaitu menggunakan garam sebanyak (+A-)+A selama *+-;+ menit. Pen'u'ian ikan bertujuan mengurangi garam pada kulit dan

&iii

menghilangkan kristal-kristal garm pada permukaan daging ikan. Selanjutnya, ikan digantung ditempat kering dan teduh selama (-* jam. Apabila memungkinkan, ditempat terbuka yang tertiup angin. #ertujuan untuk mengeringkan bagian permukaan ikan hingga terbebtuk pellicle, yaitu permukaan ikan yang li'in dan elastis, terutama ikan-ikan yang bersisik. Alat penggantung ikan yang dipakai dalam pengeringan tersebut biasanya penggantung ikan yang dipakai pada proses pengasapan. Timbulnya pellicle memper'epat penempelan partikelpartikel asap pada ikan. $# P'*+$.$2$* D3*+3* Pengasapan dingin merupakan 'ara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu ,, +8. Waktu pengasapannya dapat men'apai )-; minggu. Penggunakan suhu rendah dimaksdukan agar daging ikan tidak men'apai atau protei di dalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak hingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap. 6# P'*+$.$2$* 2$*$. Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang 'ukup tinggi, yaitu 6+B+ 8. %arena suhunya tinggi, &aktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu ,-6 jam dan bahkan ada yang hanya * jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulusebelum disantap. =# P'*+$.$2$* E(')%&3) $kan asap dengan asap dari pem bakaran gergaji -serbuk gergaji/ yang dile&atkan medan listrik dengan tegangan tinggi. $kan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. $kan digantung dengan ka&at pada kayu berkabel listrik tersebut. 7# P'*+$.$2$* ;$3& Asap liquid pada dasarnya merupakan asam 'ukanya -5ineger/ kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. >aktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan
+

&iv

li=uid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta &aktu perendaman. Setelah itu , ikan dikeringkan ditempat teduh. %elebihan penggunakan asap 'air dalam pengasapan adalah " (/ #eberapa aroma dapat dihasilkan dapat produklebih t yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi. */ @ebih intensi2 dalam pemberian aroma. ,/ %ontrol hilangnya aroma lebih mudah. )/ 7/ apat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan. apat digunakan konsumen pada le5el komersial.

;/ @ebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap. :/ Polusi lingkungan dapat diperke'il.

2.5

P'*-6,$%$* I)$* A.$2 1ntuk 'ara pembuatan ikan asap ikuti langkah sebagai berikut 0

(/

Siapkan ikan -ikan lele atau ikan bandeng /, siangi ikan, 'u'i, dan kelompokkan menurut ukuran.

*/ Masukkan garam ke dalam C liter air dan didihkan, kemudian dinginkan. ,/ Dendam ikan selama E (7-*+ menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai )/ permukaan kering0 7/ $kat satu persatu kemudian " a/gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing E ('m atau. b/ gantung dengan ekor ke ba&ah dan kepala menghadap ke atas dengan '/menggunakan kaitan ka&at, atau d/ susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam e/lemari pengasapan se'ara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik. ;/ Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di ba&ah ruang pengasap, kemudian bakar0 :/ #ubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap "

&v

a/Panas diatur pada suhu E :++ F 6++ 8. selama *-, jam -harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus/0 b/ Panas diatur pada suhu E ,++ F )++ 8 selama ) jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap. 6/ %eluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

;$%$%$*: (/ 8iri-'iri khas ikan asap yang baik adalah " a. rupa dan &arna" produk harus li'in, mengkilat, dan ber&arna 'oklat emas muda0 b. bau dan rasa" produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap -bau asap yang sedap dan merangsang selera/0 '. berair. engan 'ara pengasapan pada suhu :++ F 6++ 8, ikan tahan lama disimpan sampai ( bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu *++ F ,++8 -kurang dari ( bulan/ panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu *++ F ,++8. -sampai ( bulan/. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan 'akalang.

*/

,/

&vi

BAB III PENUTUP

3#1 K'.3-2,($*

$kan yang dia&etkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya a&et yang relati5e singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. 1ntuk memperpanjang daya a&et dapat dilakukan dengan 'ara mengkombinasikannya dengan 'ara-'ara penga&etan lainnya, misalnya menggunakan <at-<at penga&et - preser5ati5e/, penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil per'obaan yang dilakukan di @embaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan 'ara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai : hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah -G,+8/ dapat tahan lebih dari (7+ hari. %adar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing )A 9 7:A. 1ntuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah " a. %esegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. %onsentrasi dan kebersihan larutan garam '. 3enis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. %ontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

&vii

DAFTAR PUSTAKA Salman, .di.*+(+. Pembuatan Pindang Asap dengan $kan #andeng. %anisius 0Hogyakarta. Huda, Nurul .*+(*. Teknologi Pengolahan Pangan.%anisius " Hogyakarta. Hal " ()-*+ .

&viii