Anda di halaman 1dari 26

Pengantar Biokimia Gizi

Tanggal Mulai : 5 November 2010 Tanggal Selesai : 12 November 2010

PROTEIN DAN ASAM AMINO

Kelompok 5: n!a" #itri Ma"arani Nurul #itri'a" )esita Nurba'ani Sta*e' +t"alia G ,u!"i +!rianto $1%10%01& $1%10%01( $1%10%015 $1%10%025 $1%10%00%

+sisten Praktikum: $rni #a"riani ,ulaika -i!"iastuti Penanggung .a/ab Praktikum: $r0 Titi )iani M0 Biome!

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

PENDAHULUAN
Latar Belakan Protein a!ala" sala" satu bio1makromolekul 'ang penting peranann'a !alam mak"luk "i!up0 #ungsi !ari protein itu sen!iri se*ara garis besar !apat !ibagi ke !alam !ua kelompok besar2 'aitu sebagai ba"an struktural !an sebagai mesin 'ang beker3a pa!a tingkat molekular0 +pabila tulang !an kitin a!ala" beton2 maka protein struktural a!ala" !in!ing batu batan'a0 Beberapa protein struktural2 fibrous protein2 ber4ungsi sebagai pelin!ung2 sebagai *onto" keratin 'ang ter!apat pa!a kulit2 rambut2 !an kuku0 Se!angkan protein struktural lain a!a 3uga 'ang ber4ungsi sebagai perekat2 seperti kolagen0 Protein !apat memerankan 4ungsi sebagai ba"an struktural karena seperti "aln'a polimer lain2 protein memiliki rantai 'ang pan3ang !an 3uga !apat mengalami cross-linking !an lain1lain0 Selain itu protein 3uga !apat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi1reaksi kimia !alam sistem mak"luk "i!up0 Makromolekul ini mengen!alikan 3alur !an /aktu metabolisme 'ang kompleks untuk men3aga kelangsungan "i!up suatu organisme0 Suatu sistem metabolisme akan terganggu apabila biokatalis 'ang berperan !i !alamn'a mengalami kerusakan0 Protein a!ala" molekul 'ang sangat vital untuk organisme !an ter!apat !i semua sel0 Protein merupakan polimer 'ang !isusun ole" 20 ma*am asam amino stan!ar0 )antai asam amino !i"ubungkan !engan ikatan kovalen 'ang spesi4ik0 Struktur !an 4ungsi !itentukan ole" kombinasi2 3umla"2 !an urutan asam amino2 se!angkan si4at 4isik !an kimia/i !ipengaru"i ole" asam amino pen'usunn'a 5Murra' !an )obert 200670 +sam amino merupakan unit pembangun protein 'ang !i"ubungkan melalui ikatan pepti!a pa!a setiap u3ungn'a0 Protein tersusun !ari atom 82 92 :2 !an N2 serta ka!ang1ka!ang P !an S0 ;ari keseluru"an asam amino 'ang ter!apat !i alam "an'a 20 asam amino 'ang 'ang biasa !i3umpai pa!a protein 5Murra' !an )obert 200670

Gambar 1 Struktur molekul asam amino

T!"!an T!"!an U#!# Tu3uan umum !ari pembuatan laporan praktikum ini a!ala" untuk mengeta"ui beberapa pengu3ian protein !an asam amino0 T!"!an K$!%!% 1. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan ole" logam 2. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan ole" garam 3. Mengeta"ui "asil u3i koagulasi 4. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan alko"ol 5. Mengeta"ui "asil u3i !enaturasi protein <0 Mengeta"ui "asil u3i biuret &0 Mngeta"ui "asil u3i millon

METODOLOGI
&akt! 'an Te#(at Praktikum pengu3ian protein !an asam amino ini !ilakukan pa!a tanggal 05 November 2010 !an 12 November 2010 pa!a pukul 1<00011(060 -$B0 Tempat praktikum !i =aboratorium Biokimia lantai !ua ;epartemen Gizi Mas'arakat $PB ;armaga0 Alat 'an Ba$an Pen en'a(an )le$ L) a# Pengamatan pengen!apan protein ole" logam !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung pa!a en!apan logam 'ang terbentuk akibat reaksi protein !engan garam logam berat0 Ba"an1ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin telur 2>2 larutan Pb1asetat 5>2 larutan 9g8l2 2>2 !an larutan +gN:6 5>0 +lat1alat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" tabung reaksi2 pipet tetes2 gelas ukur2 !an pipet gon!ok0 Pen en'a(an )le$ Gara# Pengamatan pengen!apan protein ole" garam !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung pa!a en!apan 'ang terbentuk akibat reaksi protein !engan garam anorganik0 9al tersebut !apat ter3a!i karena kemampuan ion garam ter"i!rasi se"ingga berkompetisi !engan molekul air untuk mengikat air0 Ba"an1ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin telur 2>2 Kristal 5N9%72S:%2 pereaksi Millon2 !an pereaksi Biuret0 +lat1alat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" tabung erlenme'er2 pipet tetes2 kertas saring2 gelas ukur2 *orong !an pipet gon!ok0 U"* K)a !la%* ?3i koagulasi !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung pa!a en!apan 'ang ter3a!i pa!a titik isoelektrik 'ang !iakibatkan ter3a!i !enaturasi se"ingga kelarutan protein tersebut berkurang0 Ba"an1ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin telur 2>2 larutan asam asetat 1 M2 !an pereaksi Millon0 +lat1alat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala"

tabung erlenme'er2 pipet tetes2 tabung reaksi2 batang penga!uk2 penangas air2 gelas ukur2 gelas kimia 1 =2 !an pipet gon!ok0 Pen en'a(an )le$ Alk)$)l Pengamatan pengen!apan protein ole" alko"ol !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung pa!a en!apan 'ang terbentuk akibat reaksi protein !engan larutan alko"ol 5larutan organik70 Ba"an1ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin2 98= 021 M2 Na:9 021 M2 bu44er asetat P" %2&2 etanol @5>0 +lat1alat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er2 gelas ukur2 pipet tetes2 pipet gon!ok2batang penga!uk2 !an tabung reaksi0 Denat!ra%* Pr)te*n Pengamatan !enaturasi protein !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung pa!a en!apan 'ang terbentuk0 Ba"an1ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin2 98= 021 M2 Na:9 021 M !an bu44er asetat P" %2&0 +lat1alat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er2 gelas ukur2 pipet tetes2 pipet gon!ok2 gelas kimia2 penangas air2 batang penga!uk2 !an tabung reaksi0 U"* M*ll)n Pengamatan u3i Millon !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung pa!a timbuln'a /arna mera" 'ang terbentuk pa!a larutan0 -arna mera" tersebut a!ala" garam merkuri !ari tirosin 'ang ternitrasi0 Ba"an1ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin 2>2 larutan kasein 2>2 larutan gelatin 2>2 !an pereaksi Millon0 +lat1alat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er2 gelas ukur2 pipet tetes2 pipet gon!ok2 gelas kimia2 penangas air2 batang penga!uk2 !an tabung reaksi0 U"* B*!ret Pengamatan u3i biuret !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung pa!a timbuln'a /arna violet 'ang terbentuk pa!a larutan !engan 8uS:%0 Ba"an1 ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin 2>2 larutan kasein 2>2 larutan gelatin 2>2 Na:9 10> !an 8uS:%0 +lat1alat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er2 gelas ukur2 pipet tetes2 pipet gon!ok2 batang penga!uk2 !an tabung reaksi0

Pr)%e'!r Per+),aan Pen en'a(an )le$ L) a# 6 tabung 'ang berisi 6 m= larutan protein !isiapkan masing1masing tabung !itetesi !engan berurutan !engan 5 tetes larutan Pb1 asetat 5>2 larutan 9g8l2 2>2 !an larutan +gN:6 5> Gambar 2 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" logam Pen en'a(an )le$ Gara# 10 m= larutan protein !isiapkan ;itamba" 5N9%72S:% se!ikit !emi se!ikit2 "ingga larutan men*apai titik 3enu" ;isaring n!apan !iu3i kelarutann'a !engan air n!apan !iu3i !engan pereaksi millon !an 4iltrate !iu3i !engan pereaksi biuret Gambar 6 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" garam U"* K)a !la%* 5 m= =arutan albumin protein !isiapkan

;itamba" 2 tetes asam asetat 1M ;ipanaskan !alam air men!i!i" selama 5 menit

n!apan !iambil !engan batang penga!uk n!apan tersebut !iu3i kelarutann'a !engan air n!apan !iu3i !engan pereaksi millon

Gambar % Prose!ur per*obaan u3i koagulasi Pen en'a(an )le$ Alk)$)l 6 bua" tabung reaksi !isiapkan Ta,!n =arutan albumin 98l 021 M Na:9 021 M Bu4er asetat p9 %2& tanol @5 > 1 5 m= 1 m= 1 1 < m= 2 5 m= 1 1 m= 1 < m= 5 m= 1 1 1 m= < m=

Kelarutan !an en!apan !iamati Gambar 5 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" alko"ol Denat!ra%* Pr)te*n 6 bua" tabung reaksi !isiapkan Ta,!n =arutan albumin 98l 021 M Na:9 021 M Bu4er asetat p9 %2& 1 @ m= 1 1 Ml 1 2 @ m= 1 1 1 m= @m= 1 1 1

;i!i"kan selama 15 menit ;i!inginkan pa!a temperature kamar ;iamati Tabung 1 !an 2 !itamba"kan 10 m= bu44er asetat p9 %2& Gambar < Prose!ur per*obaan !enaturasi protein U"* M*ll)n 6 m= =arutan albumin protein !isiapkan

;itamba" 5 tetes pereaksi Millon ;ipanaskan

;iamati Gambar & Prose!ur per*obaan u3i Millon U"* B*!ret 6 m= =arutan albumin protein !isiapkan

;itamba" 1 m= Na:9 !an !iko*ok ;itamba" 1 tetes larutan 8uS:% 021> !an !iko*ok

;iamati Gambar ( Prose!ur per*obaan u3i biuret

TIN.AUAN PUSTAKA
Pr)te*n $stila" protein !iperkenalkan pa!a ta"un 1(601an ole" pakar kimia Belan!a bernama Mul!er2 'ang merupakan sala" satu !ari orang1orang pertama 'ang mempela3ari kimia !alam protein se*ara sistematik0 $a se*ara tepat men'impulkan peranan inti !ari protein !alam sistem "i!up !engan menurunkan nama !ari ba"asa ,unani proteios2 'ang berarti Abertingkat pertamaB0 Protein merupakan makromolekul 'ang men'usun lebi" !ari separu" bagian !ari sel0 Protein menentukan ukuran !an struktur sel2 komponen utama !ari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia !i !alam sel2 karena itula" sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertu3u pa!a protein k"ususn'a "ormon2 antibo!i2 !an enzim0 Semua 3enis protein ter!iri !ari rangkaian !an kombinasi !ari 20 asam amino0 Setiap 3enis protein mempun'ai 3umla" !an urutan asam amino 'ang k"as0 ;i !alam sel2 protein ter!apat baik pa!a membran plasma maupun membran internal 'ang men'usun organel sel seperti mitokon!ria2 retikulum en!oplasma2 nukleus2 !an ba!an golgi !engan 4ungsi 'ang berbe!a1be!a tergantung pa!a tempatn'a0 Protein1protein 'ang terlibat !alam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim ban'ak ter!apat !i !alam sitoplasma !an sebagian ter!apat pa!a kompartemen !ari organel sel0 Protein merupakan kelompok biomakromolekul 'ang sangat "eterogen0 Ketika bera!a !i luar mak"luk "i!up atau sel2 protein sangat ti!ak stabil0 Protein merupakan komponen utama bagi semua ben!a "i!up termasuk mikroorganisme2 "e/an !an tumbu"an0 Protein merupakan rantai gabungan 22 3enis asam amino0 Protein memainkan berbagai peranan !alam ben!a "i!up !an bertanggung 3a/ab untuk 4ungsi !an *iri1*iri ben!a "i!up0 Keistime/aan lain !ari protein 'aitu strukturn'a 'ang mengan!ung N 51526011(>72 8 5522%0>72 9 5<2@01 &260>72 : 521126250>72 S 502(12>72 !isamping 82 92 : 5seperti 3uga karbo"i!rat !an lemak72 !an S atau P2 #e2 !an 8u 5sebagai sen'a/a kompleks !engan protein70 Sala" satu *ara terpenting 'ang *ukup spesi4ik untuk menentukan 3umla" protein se*ara kuantitati4 a!ala" !engan penentuan kan!ungan N 'ang a!a !alam ba"an makanan atau ba"an lain 5Su!arma3i 1@(@70

Menurut =e"ninger 51@(272 protein !iperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan2 karena urutan asam amino !ari protein tertentu men*erminkan keterangan genetik 'ang terkan!ung !alam urutan basa !ari bagian 'ang bersangkutan !alam ;N+ 'ang mengara"kan biosintesis protein0 Setiap 3enis protein !itan!ai *iri1*irin'a ole": 10 Susunan kimia 'ang k"as 20 Bobot molekular 'ang k"as 60 ?rutan asam amino 'ang k"as0 Protein memegang peranan penting !alam berbagai proses biologis0 Peran1peran tersebut antara lain: 10 Katalisis enzimatik 20 Transportasi !an pen'impanan 60 Koor!inasi gerak %0 Penun3ang mekanis 50 Proteksi imun <0 Membangkitkan !an meng"antarkan impuls sara4 &0 Pengaturan pertumbu"an !an !i4erensiasi 5Sloane 200%70 .enis13enis protein !iantaran'a a!ala": a0 Kolagen2 protein struktur 'ang !iperlukan untuk membentuk kulit2 tulang2 !an ikatan tisu b +ntibo!i2 protein sistem perta"anan 'ang melin!ungi ba!an !aripa!a serangan pen'akit * Dismutase superoxide, protein 'ang membersi"kan !ara" kita ! :vulbumin2 protein simpanan 'ang memeli"ara ba!an0 e 9emoglobin2 protein 'ang ber4ungsi sebagai pemba/a oksigen 4 Toksin2 protein ra*un 'ang !igunakan untuk membunu" kuman g $nsulin2 protein "ormon 'ang menga/al aras glukosa !alam !ara" " Tripsin2 protein 'ang men*ernakan makanan protein 5Girin!ra 1@@670 Menurut =e"ninger 51@(272 4ungsi protein !ibagi men3a!i !ua kelompok besar2 'aitu sebagai ba"an struktural !an sebagai mesin 'ang beker3a pa!a tingkat molekuler0 protein !apat memerankan 4ungsin'a sebagai ba"an struktural karena seperti "aln'a polimer lain2 protein memiliki rantai 'ang pan3ang !an 3uga !apat mengalami cross-linking !an selain itu 3uga !apat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi1reaksi kimia !alam sistem mak"luk "i!up0 Struktur protein ter!iri !ari empat ma*am struktur :

10 Struktur primer 5struktur utama7 Struktur ini ter!iri !ari asam1asam amino 'ang !i"ubungkan satu sama lain se*ara kovalen melalui ikatan pepti!a0 Struktur ini ter!iri atas asam amino 'ang !i"ubungkan satu sama lain se*ara kovalen melalui ikatan pepti!a0 ?3ung !ari polipepti!a 'ang terbentuk ini memiliki si4at kimia 'ang berbe!a2 'aitu mempun'ai gugus amino bebas 5u3ung N atau amino2 N9217 !an mempun'ai gugus karboksil bebas 5u3ung 8 atau karboksil2 8::9170 :le" karena itu ara" polipepti!a !an !ituliskan baik NC8 5kiri ke kanan7 maupun 8 CN 5kanan ke kiri70

Gambar @ Struktur primer protein 20 Struktur sekun!er Protein su!a" mengalami interaksi intermolekul2 melalui rantai samping asam amino0 $katan 'ang membentuk struktur ini2 !i!ominasi ole" ikatan "i!rogen antar rantai samping 'ang membentuk pola tertentu bergantung pa!a orientasi ikatan "i!rogenn'a0 +!a !ua 3enis struktur sekun!er2 'aitu: -heliks !an -sheet0 $katan 'ang membentuk struktur ini !i!ominasi ole" ikatan "i!rogen antara rantai samping 'ang membentuk pola tertentu bergantung pa!a orientasi ikatan "i!rogenn'a0

Gambar 10 Struktur sekun!er protein 60 Struktur Tersier Struktur tersier terbentuk karena a!an'a lipatan 'ang membentuk struktur 'ang kompleks0 =ipatan !istabilkan ole" ikatan "i!rogen2 ikatan !isul4i!a2 interaksi ionik2 ikatan "i!ro4obik2 !an ikatan "i!ro4ilik0 $nteraksi intra molekuler 'ang ter3a!i seperti ikatan "i!rogan2 ikatan ion2 van der waals2 !an "i!ropobik 'ang turut menentukan orientasi struktur tiga !imensi !ari protein0

Gambar 11 Struktur tersier protein %0 Struktur Kuartener Struktur Kuartener terbentuk !ari beberapa bentuk tersier2 !engan kata lain multi subunit0 $nteraksi intermolekul antar subunit protein ini membentuk struktur keempat atau kuartener0 $nteraksi intermolekul antar subunit protein ini membentuk struktur keempatDk/aterner0 Setiap subunit protein !apat melakukan komunikasi !an saling mempengaru"i satu sama lain melalui interaksi intermolekuler0 Beberapa struktur protein terikat !engan 3embatan !isul4i!a antara polipepti!a 'ang berbe!a2 tetapi ban'ak protein ter!iri !ari asosiasi subunit 'ang lebi" lema" 'ang !i"ubungkan !engan ikatan "i!rogen !an e4ek "i!ro4obik0 Protein ini !apat kembali pa!a komponen polipepti!an'a atau beruba" komposisi subunitn'a tergantung pa!a kebutu"an 4ungsin'a0

Gambar 12 Struktur kuartener protein A%a# A#*n) +sam amino merupakan unit pembangun protein 'ang !i"ubungkan melalui ikatan pepti!a pa!a setiap u3ungn'a0 Protein tersusun !ari atom 82 92 :2 !an N2 atau P !an S0 +sam amino 'ang ter!apat !i alam "an'a 20 asam amino 'ang 'ang biasa !i3umpai pa!a protein0

Gambar 16 Struktur molekul asam amino +sam amino mempun'ai !ua gugus pa!a tiap molekuln'a2 'aitu gugus amino !an gugus karboksil2 'ang !igambarkan sebagai struktur ion !ipolar0 Gugus amino !an gugus karboksil pa!a asam amino menun3ukkan si4at1si4at spesi4ik0 Sebagai *onto" a!ala" reaksi asetilasi !an esteri4ikasi0 +sam amino 3uga bersi4at am4oter2 'aitu !apat bersi4at sebagai asam !an memberikan proton kepa!a basa kuat2 atau !apat bersi4at sebagai basa !an menerima proton !ari basa kuat0 Semua asam amino 'ang !itemukan pa!a protein mempun'ai *iri 'ang sama2 gugus karboksil !an amino !iikat pa!a atom karbon 'ang sama0 Masing1masing berbe!a satu !engan 'ang lain pa!a gugus )1n'a2 'ang bervariasi !alam struktur2 ukuran2 muatan listrik2 !an kelarutan !alam air0 Beberapa asam amino mempun'ai reaksi 'ang spesi4ik 'ang melibatkan gugus )1n'a 5=e"ninger 1@(270 Melalui reaksi "i!rolisis protein tela" !i!apatkan 20 ma*am asam amino 'ang !ibagi ber!asarkan gugus )1n'a2 berikut !i3abarkan penggolongan tersebut 'aitu asam amino non1polar !engan gugus ) 'ang "i!ro4obik2 antara lain +lanin2 Ealin2 =eusin2 $soleusin2 Prolin2 #enilalanin2 Tripto4an2 !an Metionin0 Golongan ke!ua 'aitu asam amino polar tanpa muatan pa!a gugus ) 'ang beranggotakan =isin2 Serin2 Treonin2 Sistein2 Tirosin2 +sparagin2 !an Glutamin0 Golongan ketiga 'aitu asam amino 'ang bermuatan positi4 pa!a gugus ) !an golongan keempat 'aitu asam amino 'ang bermuatan negati4 pa!a gugus )0 ;ari ke120 asam amino 'ang a!a2 !i3umpai !elapan ma*am asam amino esensial 'aitu Ealin2 =eusin2 $soleusin2 Metionin2 #enilalanin2 Tripto4an2 Treonin2 !an =isin0 +sam amino essensial ini ti!ak bisa !isintesis sen!iri ole" tubu" manusia se"ingga "arus !i!apatkan !ari luar seperti makanan !an zat nutrisi lainn'a 5Girin!ra 1@@670

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pr)te*n =arutan protein 'ang !igunakan !alam praktikum ini a!ala" larutan albumin0 +lbumin a!ala" protein 'ang !apat larut !alam air serta !apat terkoagulasi ole" panas0 +lbumin ter!apat !alam serum !ara" !an puti" telur 5Poe!3ia!i 1@@%70 ;enaturasi2 koagulasi2 !an re!enaturasi !apat !ibe!akan sebagai berikut0 ;enaturasi protein a!ala" suatu kea!aan tela" ter3a!in'a peruba"an struktur protein 'ang men*akup peruba"an bentuk !an lipatan molekul2 tanpa men'ebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino !an struktur primer protein0 Koagulasi a!ala" !enaturasi protein akibat panas !an alko"ol 5-inarno 200270 )e!enaturasi a!ala" !enaturasi protein 'ang berlangsung se*ara reveresibel 5Poe!3ia!i 1@@%70 U"* Pen en'a(an )le$ L) a# Garam logam berat seperti +g2 Pb2 !an 9g akan membentuk en!apan logam proteinat0 $katan 'ang terbentuk amat kuat !an akan memutuskan 3embatan garam2 se"ingga protein mengalami !enaturasi0 Se*ara bersama gugus 18::9 !an gugus 1N92 'ang ter!apat !alam protein !apat bereaksi !engan ion logam berat !an membentuk sen'a/a kelat0 $on1ion tersebut a!ala" +gF2 8aFF2 GnFF2 9gFF2 #eFF2 8uFF2 8oFF2 MnFF2 !an PbFF0 Selain gugus 18::90 !an gugus 1N922 gugus 1) pa!a molekul asam amino tertentu !apat pula ter3a!i reaksi !engan ion atau sen'a/a lain0 Gugus sul4i"i!ril 51S97 pa!a molekul sistein akan bereaksi !engan ion +gF atau 9gFF 5Poe!3ia!i 1@@%70 No 1 2 6 Tabel 1 9asil u3i pengen!apan ole" logam =arutan 8ampuran 9asil =arutan proteinF9g8l2 2> -arna bening2 ter!apat en!apan =arutan proteinF+gN:6 5> -arna puti" 5FFF72 ter!apat en!apan =arutan proteinFPb1asetat 5> -arna puti" 5FF72 ter!apat en!apan 9asil per*obaan !iketa"ui ba"/a reaksi antara logam berat !an albumin

meng"asilkan en!apan2 en!apan 'ang paling ban'ak !i"asilkan ole" +gN:6 !iikuti Pb1asetat !an 9g8l20 =ogam +g !an Pb lebi" reakti4 !aripa!a 9g karena ke!ua logam tersebut merupakan logam transisi pa!a sistem perio!ik unsur0

Garam logam berat sangat berba"a'a bila sampai tertelan karena garam tersebut akan men!enaturasi sekaligus mengen!apkan protein sel1sel tubu"0 U"* Pen en'a(an )le$ Alk)$)l Protein !apat !ien!apkan !engan penamba"an alko"ol0 Pelarut organik akan menguba" 5mengurangi7 konstanta !ielektrika !ari air2 se"ingga kelarutan protein berkurang2 !an 3uga karena alko"ol akan berkompetisi !engan protein ter"a!ap air 5Poe!3ia!i 1@@%70 No 1 2 6 Tabel 2 9asil u3i pengen!apan ole" alko"ol =arutan *ampuran =arut Ti!ak larut =arutan albuminF98l 025 MFetanol @5> =arutan albuminFNa:9 021 MFetanol @5> =arutan albuminFbu44er asetat p9 %2&Fetanol @5> Pa!a u3i pengen!apan protein ole" alko"ol2 en!apan "an'a !i"asilkan

ole" bu44er asetat2 tetapi pa!a 98l !an Na:9 ti!ak ter!apat en!apan0 Bu44er asetat meng"asilkan en!apan karena memiliki p9 %2& 'ang sama !engan p9 isolistrik albumin 5%2551%2@070 Pa!a 98= !an Na:9 ti!ak ter!apat en!apan karena 98l merupakan asam kuat !an Na:9 a!ala" basa kuat2 3a!i p9 'ang terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin men3a!i larut !an ti!ak ter3a!i en!apan0 U"* Pen en'a(an )le$ Gara# Kelarutan protein akan berkurang bila ke !alam larutan protein !itamba"kan garam1garam anorganik2 akibatn'a protein akan terpisa" sebagai en!apan0 Peristi/a pemisa"an protein ini !isebut salting out. Bila garam netral 'ang !itamba"kan berkonsentrasi tinggi2 maka protein akan mengen!ap0 Pengen!apan terus ter3a!i karena kemampuan ion garam untuk meng"i!rasi2 se"ingga ter3a!i kompetisi antara garam anorganik !engan molekul protein untuk mengikat air0 Karena garam anorganik lebi" menarik air maka 3umla" air 'ang terse!ia untuk molekul protein akan berkurang 5-inarno 200270 =arutan albumin !alam air !apat !ien!apkan !engan penamba"an amoniumsul4at 55N9%72S:%7 "ingga 3enu" 5Poe!3ia!i 1@@%70 No a0 b0 *0 Tabel 6 9asil u3i pengen!apan ole" garam Pereaksi 9asil =arutan albuminF5N9%72S:% n!apan !ilarutkan !engan air Terbentuk en!apan2 /arna bening n!apan !ilarutkan !engan Millon Terbentuk en!apan2 /arna bening n!apan !ilarutkan !engan Biuret Ti!ak terbentuk en!apan2 /arna

bening kebiruan Setela" larutan albumin !i3enu"kan !engan 5N9%72S:%2 u3i kelarutan en!apan 'ang ter3a!i !engan air menun3ukkan "asil positi4 5en!apan larut membentuk butiran70 Kemu!ian butiran !ireaksikan !engan pereaksi Millon2 !an bereaksi positi4 !engan !itan!ai en!apan !an ti!ak ber/arna0 ?3i 4iltrat !engan pereaksi biuret menun3ukkan "asil negati4 'ang !itan!ai !engan ti!ak terbentukn'a en!apan !an memiliki /arna bening kebiruan0 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin2 se!angkan pengu3ian 4iltrat !engan pereaksi biuret bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a gugus ami!a pa!a 4iltrat 'ang !i"asilkan0 U"* Denat!ra%* Pr)te*n ;enaturasi protein meliputi gangguan !an kerusakan 'ang mungkin ter3a!i pa!a struktur sekun!er !an tersier protein0 Se3ak !iketa"ui reaksi !enaturasi ti!ak *ukup kuat untuk memutuskan ikatan pepti!a2 !imana struktur primer protein tetap sama setela" proses !enaturasi0 ;enaturasi ter3a!i karena a!an'a gangguan pa!a struktur sekun!er !an tersier protein 5:p"art 200670 Panas !apat !igunakan untuk menga*aukan ikatan "i!rogen !an interaksi "i!ro4obik non polar0 9al ini ter3a!i karena su"u tinggi !apat meningkatkan energi kinetik !an men'ebabkan molekul pen'usun protein bergerak atau bergetar sangat *epat se"ingga menga*aukan ikatan molekul tersebut0 Protein telur mengalami !enaturasi !an terkoagulasi selama pemasakan0 Beberapa makanan !imasak untuk men!enaturasi protein 'ang !ikan!ung supa'a memu!a"kan enzim pen*ernaan !alam men*erna protein0 Pemanasan akan membuat protein ba"an ter!enaturasi se"ingga kemampuan mengikat airn'a menurun0 9al ini ter3a!i karena energi panas akan mengakibatkan terputusn'a interaksi non kovalen 'ang a!a pa!a struktur alami protein tapi ti!ak memutuskan ikatan kovalenn'a 'ang berupa ikatan pepti!a0 Proses ini biasan'a berlangsung pa!a kisaran su"u 'ang sempit 5:p"art 200670 No 1 2 6 Tabel % 9asil u3i !enaturasi protein =arutan *ampuran 9asil =arutan albumin @ m=FNa:9 1 Ti!ak larut2 en!apan 'ang terbentuk m= paling ban'ak =arutan albumin @ m=Fbu4er Ti!ak larut2 en!apan 'ang terbentuk asetat p9 %2& ban'ak =arutan albumin @ m=F98l 021 M Ti!ak larut2 en!apan 'ang terbentuk se!ikit

Pa!a u3i !enaturasi2 larutan albumin 'ang !ipanaskan pa!a air men!i!i" 'ang !itamba"kan !engan Na:9 membentuk en!apan paling ban'ak0 Karena Na:9 merupakan basa kuat2 se"ingga panas mampu memutuskan ikatan "i!rogen !an akan men'ebabkan penggumpalan lebi" ban'ak !aripa!a larutan 'ang memiliki p9 se!ang seperti bu44er asetat !an pa!a asam kuat 598l70 U"* K)a !la%* Seperti asam amino2 protein 'ang larut !alam air akan membentuk ion 'ang mempun'ai muatan positi4 !an negati40 ;alam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positi42 se!angkan !alam suasana basa akan membentuk ion negati40 Pa!a titik isolistrik protein mempun'ai muatan positi4 !an negati4 'ang sama2 se"ingga ti!ak bergerak ke ara" elektro!a positi4 maupun negati4 apabila !itempatkan !i antara ke!ua elektro!a tersebut0 Protein mempun'ai titik isolistrik 'ang berbe!a1be!a0 Titik isolistrik protein mempun'ai arti penting karena pa!a umumn'a si4at 4isika !an kimia erat "ubungann'a !engan p9 isolistrik ini0 Pa!a p9 !i atas titik isolistrik protein bermuatan negati42 se!angkan !i ba/a" titik isolistrik2 protein bermuatan positi40 Titik isolistrik pa!a albumin a!ala" pa!a p9 %2551%2@0 5Poe!3ia!i 1@@%70 +!an'a gugus amino !an karboksil bebas pa!a u3ung1u3ung rantai molekul protein2 men'ebabkan protein mempun'ai ban'ak muatan 5polielektrolit7 !an bersi4at am4oter 5!apat bereaksi !engan asam maupun basa70 ;a'a reaksi berbagai 3enis protein ter"a!ap asam !an basa ti!ak sama2 tergantung !ari 3umla" !an letak gugus amino !an karboksil !alam molekul0 ;alam larutan asam 5p9 ren!a"72 gugus amino bereaksi !engan 9F2 se"ingga protein bermuatan positi40 Sebalikn'a2 !alam larutan basa 5p9 tinggi7 molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negati40 Pa!a p9 isolistrik muatan gugus amino !an karboksil bebas akan saling menetralkan se"ingga molekul bermuatan nol 5-inarno 200270 No 1 2 Tabel 5 9asil u3i koagulasi =arutan *ampuran 9asil =arutan albuminFlarutan asetat 1 MFMillon Ter3a!i en!apan =arutan albuminFlarutan asetat 1 MFMillonFair Ti!ak ter3a!i en!apan Pa!a u3i koagulasi2 penamba"an asam asetat bertu3uan agar larutan

albumin men*apai p9 isolistrikn'a se"ingga bisa terkoagulasi0 9asil u3i kelarutan en!apan !engan air menun3ukkan "asil negati40 Setela" en!apan !iu3i !engan pereaksi Millon2 /arna beruba" men3a!i mera" bata 'ang artin'a ter3a!i reaksi positi40 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin0

A%a# a#*n) U"* M*ll)n Pa!a per*obaan ke!ua2 !ilakukan u3i protein !engan pereaksi Millon untuk men!eteksi a!an'a raksa !an asam amino untuk men!eteksi a!an'a gugus 4enil0 Protein a!ala" ba"an organik kompleks 'ang ter!iri !aripa!a satu atau lebi" rangkaian subunit asam amino0 Molekul protein mempun'ai ban'ak asam amino0 Sel !alam tubu" memerlukan protein untuk men3alankan berbagai 4ungsi0 #ungsi protein 'ang paling penting iala" sebagai enzim2 molekul struktur2 "ormon2 !an molekul pengangkut oksigen0 Selain itu2 protein 3uga a!ala" ba"an utama untuk sintesis antibo!i !an protein plasma !ara" 5-inarno 200270 ?3i Millon merupakan u3i untuk mengeta"ui kebera!aan protein pa!a suatu ba"an makanan0 Pereaksi Millon a!ala" larutan merkuro !an merkuri nitrat !alam asam nitrat0 +pabila pereaksi ini !itamba"kan pa!a larutan protein2 akan meng"asilkan en!apan puti" 'ang !apat beruba" men3a!i mera" ole" pemanasan0 Tabel < 9asil u3i Millon -arna Kelompok 2 Kelompok 6 Keru" 5F7 Mera" 5a!a Mu!a 5F7 gumpalan mera" mu!a7 Mera" Mera" Mu!a 5F7 Mu!a 5F7

=arutan Kasein

Kelompok 1 Mera" Mu!a 5F7

Kelompok % Mera" Mu!a 5F7

Kelompok 5 Mera" Mu!a 5F7

+lbumin

Kuning Mera" Mera" Keru" 517 Mu!a 5F7 Mu!a 5FF7 5berbui" !i bagian atasn'a7 Gelatin Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Bening 517 Bening 517 Mu!a 517 Mu!a 517 Bening 517 Protein a!ala" polimer asam amino0 Protein mempun'ai unsur 82 92 :

!an N0 Semua asi! amino 5asam amino7 mempun'ai struktur 'ang sama2 'aitu karbon utama 'ang mempun'ai ikatan kepa!a % 3enis kumpulan2 kumpulan tersebut iala" 5i7kumpulan amino 51N9272 5ii7kumpulan karboksil 518::972 5iii7satu "'!rogen2 !an 5iv7satu kumpulan variabel2 !i/akili !engan )0 Struktur !an 4ungsi protein a!ala" !itentukan ole" kelainan pa!a kumpulan ) ini0 +!apun *iri1*iri !ari molekul protein a!ala" berat molekuln'a besar2 ribuan sampai 3utaan2 se"ingga merupakan suatu makromolekul0 ?mumn'a ter!iri !ari 20 ma*am asam amino0 Ter!apat ikatan kimia lain2 'ang men'ebabkan terbentukn'a lengkungan1

lengkungan rantai polipepti!a men3a!i struktur tiga !imensi protein0 Strukturn'a ti!ak stabil ter"a!ap beberapa 4aktor: p92 ra!iasi2 temperatur2 me!ium pelarut orgenik2 !an !etergen0 Per*obaan u3i !engan peraksi Millon menan!akan protein 'ang mengan!ung triosin atau tripto4an2 penamba"an pereaksi Millon akan memberikan /arna mera"0 Pereaksi 'ang !igunakan !alam u3i Millon a!ala" larutan merkuri !an ion merkuro !alam asam nitrat !an asam nitrit0 -arna mera" 'ang terbentuk a!ala" garam merkuri !ari tirosin 'ang ternitrasi0 Pa!a kasein !an albumin terbentuk /arna mera" mu!a2 "al ini menan!akan ba"/a kasein !an albumin ternitrasi serta memiliki atau mengan!ung tirosin0 Se!angkan pa!a gelatin setela" !i teteskan pereaksi millon meng"asilkan /arna kuning2 "al ini menan!akan ba"/a gelatin ti!ak ternitrasi !an ti!ak mengan!ung tirosin0 U"* B*!ret ?3i Biuret merupakan u3i biokimia untuk men!eteksi protein !alam larutan2 !inamai menurut sen'a/a biuret 592N8:N98:N927 'ang terbentuk 3ika urea !ipanaskan0 Natrium "i!roksi!a !i*ampur !engan larutan u3i !an kemu!ian tetesan larutan 8uS:% 1> !itamba"kan perla"an1la"an0 9asil positi4 !in'atakan ole" /arna violet0 Pa!a reaksi ini kemungkinan terbentuk sen'a/a kompleks antara 8u2F !engan pasangan elektron bebas !ari gugus 1N9 ataupun gugus 18: !ari rantai polipepti!a0 S'arat untuk !apat ter3a!i reaksi ini a!ala" a!an'a minimal !ua ikatan pepti!a0 Sen'a/a Biuret !i"asilkan !engan *ara memanaskan urea !i atas penangas air0 ;alam larutan basa2 biuret memberikan /arna violet !engan 8uS:%0 )eaksi ini !isebut reaksi Biuret0 )eaksi positi4 akibat pembentukan sen'a/a kompleks 8uFF gugus 18: !an 1N9 !ari rantai pepti!a !alam suasana basa0 ;ipepti!a !ari asam1asam amino "isti!in2 serin2 !an treonin ti!ak memberikan reaksi positi4 untuk u3i ini 5-inarno 1@@270 Tabel & 9asil u3i biuret -arna Kelompok Kelompok 2 6 ?ngu ?ngu Bening Bening 5< tetes7 55 tetes7 ?ngu Bening 5< tetes7 ?ngu ?ngu Bening 55 tetes7 ?ngu

=arutan Kasein

Kelompok 1 ?ngu Bening 5& tetes7 ?ngu Bening 5< tetes7 ?ngu

Kelompok % ?ngu Bening 5% tetes7 ?ngu Bening 5% tetes7 ?ngu Mu!a

+lbumin Gelatin

Kelompok 5 ?ngu Kemera" Mu!aan 5( tetes7 ?ngu Bening 510 tetes7 ?ngu

Bening 5< tetes7

Bening 5< tetes7

Bening 5@ tetes7

56 tetes7

Bening 55 tetes7

Peruba"an pa!a /arna sampel u3i akan memberikan "asil 'ang positi4 atau negati40 Ketika sampel beruba" men3a!i ungu itu berarti ba"/a sampel mengan!ung protein2 untuk menentukan konsentrasi sampel reaksi biuret protein !apat !igunakan0 .ika konsentrasi 'ang lebi"2 sampel akan beruba" men3a!i lebi" ungu0 Ter!apat ban'ak kesamaan antara asam amino !an molekul biuret !an ke!uan'a bereaksi !engan *ara 'ang sama0 )eaktan biuret a!ala" solusi biru mu!a2 'ang !apat ber/arna ungu bila !i*ampur !engan larutan 'ang mengan!ung protein0 Sebua" kompleks /arna ungu terbentuk ketika ion tembaga !ari biuret bereaksi !engan ikatan pepti!a pa!a rantai polipepti!a0 Karena protein !ibuat !ari asam amino2 a!an'a ikatan pepti!a selama u3i Biuret untuk protein akan selalu memberikan "asil positi4 untuk semua 3enis makanan atau ba"an makanan berbasis protein0 Pa!a larutan kasein2 konsentrasi biuret minimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes !an konsentrasi biuret maksimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" ( tetes !engan "asil /arna ungu kemera"mu!aan0 Pa!a larutan albumin konsentrasi biuret minimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes2 !an konsentrasi biuret maksimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" 10 tetes0 Pa!a larutan gelatin konsentrasi biuret minimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" 6 tetes2 !an konsentrasi biuret maksimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" @ tetes0 Pa!a ketiga larutan kasein2 albumin !an gelatin2 masing1masing sen'a/a atau larutan tersebut mengan!ung protein2 "al ini !itan!ai !engan ter3a!in'a peruba"an /arna sampel larutan men3a!i ungu setela" !itetesi pereaksi biuret0

KESIMPULAN DAN SARAN


Ke%*#(!lan Garam logam berat seperti +g2 Pb2 !an 9g akan membentuk en!apan logam proteinat0 $katan 'ang terbentuk amat kuat !an akan memutuskan 3embatan garam2 se"ingga protein mengalami !enaturasi0 )eaksi antara logam berat !an albumin meng"asilkan en!apan2 en!apan 'ang paling ban'ak !i"asilkan ole" +gN:6 !iikuti Pb1asetat !an 9g8l20 Garam logam berat sangat berba"a'a bila sampai tertelan karena garam tersebut akan men!enaturasi sekaligus mengen!apkan protein sel1sel tubu"0 Bu44er asetat meng"asilkan en!apan karena memiliki p9 %2& 'ang sama !engan p9 isolistrik albumin 5%2551%2@070 Pa!a 98= !an Na:9 ti!ak ter!apat en!apan karena 98l merupakan asam kuat !an Na:9 a!ala" basa kuat2 3a!i p9 'ang terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin men3a!i larut !an ti!ak ter3a!i en!apan0 ?3i kelarutan en!apan 'ang ter3a!i !engan air menun3ukkan "asil positi40 Kemu!ian !ireaksikan !engan pereaksi Millon2 !an bereaksi positi40 ?3i 4iltrat !engan pereaksi biuret menun3ukkan "asil negati40 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin2 se!angkan pengu3ian 4iltrat !engan pereaksi biuret bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a gugus ami!a pa!a 4iltrat 'ang !i"asilkan0 Pa!a u3i !enaturasi2 larutan albumin 'ang !ipanaskan pa!a air men!i!i" 'ang !itamba"kan !engan Na:9 membentuk en!apan paling ban'ak0 Karena Na:9 merupakan basa kuat2 se"ingga panas mampu memutuskan ikatan "i!rogen !an akan men'ebabkan penggumpalan lebi" ban'ak !aripa!a larutan 'ang memiliki p9 se!ang seperti bu44er asetat !an pa!a asam kuat 598l70 Penamba"an asam asetat pa!a u3i koagulasi bertu3uan agar larutan albumin men*apai p9 isolistrikn'a se"ingga bisa terkoagulasi0 9asil u3i kelarutan en!apan !engan air menun3ukkan "asil negati40 Setela" en!apan !iu3i !engan pereaksi Millon2 ter3a!i reaksi positi40 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin0 Per*obaan u3i !engan peraksi Millon menan!akan protein 'ang mengan!ung triosin atau tripto4an2 penamba"an perekasi Millon akan

memberikan /arna mera"0 Pa!a kasein !an albumin terbentuk /arna mera" mu!a2 "al ini menan!akan ba"/a kasein !an albumin ternitrasi serta memiliki atau mengan!ung tirosin0 Se!angkan pa!a gelatin setela" !i teteskan pereaksi Millon meng"asilkan /arna kuning2 "al ini menan!akan ba"/a gelatin ti!ak ternitrasi !an ti!ak mengan!ung tirosin0 Pa!a u3i biuret larutan kasein2 konsentrasi biuret minimum untuk membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes2 !an maksimum ( tetes0 =arutan albumin konsentrasi biuret minimum untuk membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes2 !an maksimum 10 tetes0 =arutan gelatin konsentrasi biuret minimum untuk membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" 6 tetes2 !an maksimum @ tetes0 Pa!a ketiga larutan kasein2 albumin !an gelatin2 masing1masing sen'a/a atau larutan tersebut mengan!ung protein2 "al ini !itan!ai !engan ter3a!in'a peruba"an /arna sampel larutan men3a!i ungu setela" !itetesi pereaksi biuret0 Saran Sebaikn'a pa!a u3i pengen!apan ole" logam !an u3i !enaturasi protein pengamatan 'ang !ilakukan lebi" !iper"atikan karena "asil 'ang !i!apat berbe!a !engan literatur0 Selain itu2 konsentrasi albumin 'ang !igunakan terlalu en*er se"ingga en!apan 'ang !i"asilkan terlalu se!ikit0

DAFTAR PUSTAKA
Girin!ra +0 1@@60 Biokimia0 .akarta: PT0 Grame!ia Pustaka ?tama0 K0 Murra' !an )obert2 !kk0 20060 Biokimia Harper0 .akarta: Penerbit Buku Ke!okteran G80 =e"ninger +=0 1@(20 Dasar-Dasar Biokimia ilid !0 Su"artono MT2 pener3ema"0 .akarta: rlangga0 :p"art 80 0 2006 0"irtual #hembook0 .akarta: lm"urst 8ollege0 Poe!3ia!i +0 1@@%0 Dasar-Dasar Biokimia0 .akarta: Penerbit ?$1Press0 Sloane 0 200%0 $natomi dan %isiologi untuk &emula0 Penerbit Buku0 .akarta: Penerbit Buku Ke!okteran G80 Su!arma3i2 S2 !kk0 1@(@0 $nalisa Bahan 'akanan dan &ertanian0 ,og'akarta: Penerbit =ibert'0 -inarno0 1@@20 (imia &angan dan )i*i0 .akarta: PT0 Grame!ia Pustaka ?tama0 0 20020 (imia &angan dan )i*i0 .akarta: PT0 Grame!ia Pustaka ?tama0

LAMPIRAN

Gambar 1% 9asil u3i pengen!apan ole" logam

Gambar 15 9asil u3i !enaturasi protein

Gambar 1< Ba"an u3i pengen!apan ole" alko"ol

Gambar 1& 9asil u3i pengen!apan ole" alko"ol

Gambar 1( 9asil u3i pengen!apan ole" garam 5albuminF5N9%72S:%FairFMillon7

Gambar 1@ 9asil u3i pengen!apan ole" garam 5albuminF5N9%72S:%FairFbiuret7

Gambar 20 9asil u3i pengen!apan ole" garam 5albuminF5N9%72S:%Fair7

Gambar 21 9asil u3i koagulasi 5albuminFlarutan asetatFair7

Gambar 22 9asil u3i koagulasi 5albuminFlarutan asetatFairFMillon7

Gambar 26 9asil u3i biuret

Gambar 2% 9asil u3i Millon