Manual

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin curricular 2010
ALUMNO
CUARTO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010 INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sr. Nicols Carrasco Sr. Matas Panigatti Sr. Alberto Seplveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma Casa Central
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
MANUAL TALLER DE GASTRONOMA EN RESTAURANTE
INDICE DE MATERIAS POR CONTENIDOS CONTENIDO EL AHUMADO ESCABECHES. PATS, TERRINAS Y GELATINAS ACEITES COMPUESTOS ANIMALES DE CAZA MEN ORTOGRAFA DE MEN MEN DEGUSTACIN MONTAJE DE PLATOS NORMAS TENDENCIAS POSTRES COCINA DE VANGUARDIA TCNICAS DE LA COCINA DE VANGUARDIA COCCIN AL VACO ANEXOS BIBLIOGRAFA Pgina 3 11 14 27 28 30 33 34 36 37 40 41 57 59 77 91 93
TECNICAS DE AVANZADA AHUMADO Objetivos principales: aadir adecuados sabores inhibir crecimiento microbiano retrasar oxidacin de las grasas. Aspectos ms importantes: eliminacin de humedad penetracin de vapores cidos del humo en la carne control de temperatura critica. Tcnicas de ahumado: puede ser en fro o en caliente en fro no debe sobrepasar los 30C caliente sobrepasa los 60 y ms Puede ser artesanal o industrial. TECNOLOGIA DEL AHUMADO Se denomina ahumado a la operacin que consiste en someter a un producto alimenticio a la accin de los compuestos gaseosos que se desprenden en la combustin de ciertas madera (Girad. El humo y su composicin: El humo es una mezcla de partculas slidas y gotas liquidas dispersas en una fase gaseosa. La fase gaseosa es la principal responsable de la absorcin de los compuestos del humo. En relacin a la composicin del humo, se han detectado ms de 300 sustancias qumicas presentes en l.
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Produccin del humo La produccin de humo se realiza en diversos tipos de generadores, las ms corrientes son: generador de humo convencional, generador por friccin, generado hmedo, generador de humo fluido. Temperatura de generacin del humo: En general, la temperatura de generacin del humo es de primera importancia en la produccin del humo. Se plantea que la temperatura ptima de la pirolisis de la madera para el ahumado sin, llamas de 280c a 350c para la generacin de los componentes activos del humo. Las maderas duras"(ejemplo; Roble, Haya), corresponden a especies Lat foliadas, es decir que tienen hojas tpicas (caducas o no), los ejemplos citados corresponden a: Encina y Haya, que son especies del hemisferio norte. En Chile, son equivalentes a: Roble Chileno, Lenga y Coigue por ejemplo tambin podra ser Eucalipto. Las maderas blandas o tiernas son las del grupo de las conferas (Pinos, Alerce, Cipreses, etc.) Que tienen hojas como agujas o pas. Las maderas resinosas son: Pinos, Cipreses, etc. Temperatura ptima del producto para el ahumado: Plantean que para obtener el ahumado ptimo, se debe iniciar el ciclo de coccin a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentndola hasta 83C. Con ello se obtendrn mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado: Las maderas (Roble, Haya son las ms utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras
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son ms ricas en compuestos aromticos totales y en compuestos cidos, que los obtenidos por combustin de las maderas resinosas. Tipos de ahumados: Existen varias formas de aplicar el humo a un producto alimenticio. La ms usada corresponde al ahumado tradicional, pero tambin se aplica el ahumado electroesttico y tratamientos por aromas condensados de humo.
Ahumado tradicional:
Este consiste en verter el aserrn sobre una bandeja, el cual arde por combustin auto sostenido y las piezas a ahumar estn suspendidas en la cmara de ahumado. En ste tipo de ahumado todos los componentes de humo pueden incorporarse al producto. El ahumado tradicional puede ser realizado en dos formas:
Ahumado en fro:
En este tipo de temperatura se mantiene entre 20 y 25 c. Y no excede los 28c. La temperatura se obtiene regulando el suministro de aire o bien por el paso de humo a travs de un intercambio de calor. La humedad tambin es controlada por la admisin de vapor directo humedeciendo el aserrn. La humedad relativa est generalmente comprendida entre 70 y 80%(Girad), 1991. Sin embargo, Weiinlling (1993) considera que la humedad relativa ptima es de 95% y que para obtener temperaturas prximas a los 25c. Se debe emplear una fuente adicional de calor. El efecto ptimo del ahumado y de su conservacin se alcanza al
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cabo de 1 - das, siempre que el producto no haya sido sometido a un tratamiento previo especial. Esta tecnologa se practica sobre todo en piezas gruesas, productos fermentados, embutidos cocidos y pastas finas. Ahumado Caliente: Se realiza con temperaturas entre 50 y 80c, con una humedad relativa entre 35 y 70%. Con sta tcnica se procede a cocer y ahumar el producto. Normalmente se aplica para carnes y embutidos crudos. Las etapas del ahumado en caliente son: A; Precalentamiento del producto a 50 y 60c, para iniciar el proceso. A esta etapa se le llama enrojecimiento y secado. A temperaturas superiores de 60 durante el proceso de curado se tiene una accin ms efectiva del nitrito sobre la mioglobina transformndola en nitrosomioglobina. B: Fase de ahumado mismo: se aumenta la temperatura, con lo cual tambin se inicia el proceso de coccin. C: Etapa de coccin, en sta se efecta la penetracin de las partculas del humo condensado en los productos crnicos. AHUMADO Consiste en generar un campo elctrico por las partculas del humo cargadas positivamente, las que actuarn sobre el producto a tratar, considerando como el otro electrodo. E n ste tipo de ahumado se aprovechan las sustancias y gases de humo en un 80%, mientras que en las instalaciones ms tradicionales slo se alcanza a un aprovechamiento del 20%. De sta forma se reduce considerablemente el tiempo del proceso d ahumado y en consecuencia disminuye mucho las prdidas sufridas por los productos a ahumar (Girad, 1991, Weeinling, 1973. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los cuales cabe destacar los deseables e indeseables. Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor caracterstico los que estn relacionados con la depositacin de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. La capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie ms fra de la carne. Hsu (1977) seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad de sustancias qumicas de humo, cuyo principales componentes son cidos orgnicos, compuestos carbonilos y sustancias fenlicas. En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen compuestos de colores caractersticos, llamados melanoidinas.
Tratamiento mediante la aplicacin de aromas o condensados de humo: Esta tecnologa se basa en la obtencin a partir del humo producido en generador clsico, de un aroma natural del humo, por diversa tcnicas (Girad, 1991). La aplicacin de humo lquido permite un mejor control del color y sabor del producto. Adems reduce la emisin y depositacin de compuestos cancergenos, ya que el humo se somete previamente a una separacin de ciertos compuestos txicos para luego ser aplicado al producto. Efectos de ahumado:
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como tambin del tipo de madera empleado. Es as como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos. Adems, ciertos compuestos qumicos del humo como los fenoles, cidos y compuestos carbonilos, influirn en la conservacin del producto a travs de la inhibicin y, o distribucin de los microorganismos, sta accin antisptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecacin de las carnes, aumentando la evaporacin, restando un factor muy necesario para putrefaccin, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lpidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente. Efectos indeseables: Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las caractersticas buscadas, se acompaa no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminacin del producto por ciertos compuestos txicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradacin de algunos aminocidos esenciales de las protenas, as como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteracin de la calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados (Girad, 199 1). DIFERENTES MTODOS DE AHUMADO: A: Artesanal B. industrial Artesanal: 1.-Lavar: Los salmones son lavados con abundante agua fra. 2.-Filetear: Tomar el salmn, separar en dos filetes (dejar el cuero).
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3.-Salar: Cubrir con sal 16 horas, utilizando sal gruesa. 4.-Lavar: Lavar con abundante agua fra. 5.-Secar: Dejar cubierto con paos, ya que esta operacin permite evacuar el Exceso de humedad de los filetes y refinar la carne. 6.-Ahumar en fro: De 4 a 6 horas. La temperatura no debe pasar los 30 C., las Variedades de serrn o astillas ms utilizadas son las siguientes: roble - Encina rboles frutales (Manzano - Naranjo - Cerezos). 7.-Mantener en la sala de ahumado de 24 a 36 horas. Industrial: 1.-Lavar y filetear igual al mtodo de ahumado Artesanal. 2.-Sumergir filetes en salmuera (solucin liquida muy salada en la que se Conserva carnes pescados y verduras). 3.-Secado: Tnel de aire forzado. 4.-Ahumado: Se realiza en un horno. Con aire forzado, no dura ms que algunas horas (el producto obtenido es de una calidad organolptica inferior, al presentado artesanalmente). La textura de un salmn debe ser gelatinosa, blanda, pero no pastosa (no demasiado grasa).EI salmn ahumado cuando es de buena calidad, se conserva 4 das despus de abierto en las mismas condiciones. Lo ideal es consumirlo una vez ahumado. Tcnicas de asado ahumado Mtodo con asadera o con recipiente cuadrado. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
1.- condimentar alimento que se va a ahumar. 2.- colocar pulgada de astillas de madera dura en la parte inferior de la asadera. 3.- ubicar una rejilla de metal sobre la madera, elevar la rejilla con bolas de papel aluminio. 4.-poner el producto que se va a ahumar sobre la rejilla, tapar la asadera. 5.- calentar a alta temperatura, hasta que la madera empiece a echar humo, bajar el fuego hasta que el producto est cocido. 6.- retirar la asadera del fuego, enfriar levemente antes de sacar la tapa. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Este mtodo sirve para: Porciones o filetes de pescado Pollo entero o trozado Cerdo, vacuno u otras carnes Animales de cacera o aves acuticas.
ESCABECHE Tipo de conserva que se hace a nivel domstico e industrial. Dentro de la industria conservera espaola los escabeches de pescados tienen una gran importancia principalmente en lo que al Bonito y Atn se refiere. A nivel domstico se hace escabeche ms como preparacin culinaria que como sistema de conservacin, prctica que vena haciendo hasta algunos aos: Echo el escabeche se pona en grandes orzas de barros o barriles de madera y se guardaba en la bodega o en el lugar ms fri de la casa, constituyendo una parte importante de las despensas de algunas muchas casas en zonas rurales. Es un preparado liquido compuesto generalmente por aceite de oliva, ajo sin pelar, vinagre, laurel granos de pimienta negra y sal. Esta mezcla puede ser cruda o cocida. En el segundo caso se saltean los ajos en aceite, se aaden los dems ingredientes cuando la temperatura del aceite haya descendido y se da un hervor. Se utiliza tanto para truchas Mejillones, Ostras, Sardinas, Atn entre otras especies marinas, como para Conejos, perdices, y otros animales de caza. Es una preparacin que se hace en todo el pas, pueden observarse algunas variaciones dependiendo el lugar, entre ellas podemos encontrar las siguientes: A: Adicin de agua o vino blanco, algunos clavos de olor y tomillo. B: Puede llevar cebolla cuando el producto se va a consumir a los pocos das de su elaboracin.
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Todos estos mtodos han sido utilizados o siguen todava en uso para conservar carnes. Actualmente para los productos crnicos, sin embargo el trmino curado significa generalmente conservado usando sal y nitrito. Cuando los nitritos, se incorporan a la carne se producen cambios en el color de la carne debido a la formacin de pigmentos nitrosil. El uso de la sal para curar es muy antiguo, sus acciones principales son: conservacin, color, sabor. 1: conservacin en concentraciones superiores al 4% aproximadamente en fase acuosa quedan inhibidos los microorganismos que provocan la alteracin de la carne. Este efecto aumento lgicamente si el producto es desecado tambin, ya que los descensos del contenido de la humedad, determinan los correspondientes incrementos, en la concentracin de la sal. 2.-Sobre el sabor: En otras pocas era corriente usar concentraciones ms altas de sal en las carnes curadas como el ~Bacn~ y eliminar el exceso de sal, mediante un bao prolongado en agua antes de cocinarlos. Actualmente el contenido de sal en los productos no suelen ser tan altos, quedando limitado por las preferencias del gusto del consumidor, as como para lograr sabores ms suaves. 3.-Color: El color es un importante objetivo del curado de las carnes, la intensidad, estabilidad del color est controlado por: a.-La calidad de la carne. B.-Proporcin de grasa o carne magra. C.- Temperatura del curado. D.- ingredientes del curado, frmula que se usa, E. Tcnica de curado que se emplea. La estabilizacin del color rojo o Rosado de las carnes se produce por una serie de cambios qumicos. Con la mioglobina para producir nitrosomioglobina, que es un pigmento rosa rojizo. La nitrosomioglobina puede oxidarse al contacto con el aire por el oxigeno produciendo un pigmento marrn, no deseable la metamioglobina. Si el proceso de curado se interrumpe, es necesario que el material de envase sea impermeable al oxigeno, para prevenir la formacin marrn metomioglobina. El
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deterioro de las carnes curadas produce una prdida de color, esto es producido por bacterias que forma cido lctico (causando acidez).Pero es un fenmeno superficial.
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PATS, TERRINAS Y GALANTINAS.
Pat: es un relleno envuelto en masa, cocido al horno.
Terrina: es un relleno en molde cocido o pochado en bao Mara en el horno.
Galantina: carne, pescados, aves, relleno y envuelto en la piel del animal pochado en caldo.
Relleno Para los Pats, Terrinas y Galantinas, el relleno es muy importante. Se separa en rellenos de: Carne: ternero, caza, mezclas de carnes e hgado de ternero. Ave: pollo, caza de plumas e hgados de aves. Pescado: de agua salado, pescado de agua dulce. Crustceos y moluscos
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Composicin del relleno: El relleno clsico de carne tiene tres partes: Carne principal (Ternera, Caza, Ave o Hgado) Carne de Cerdo Tocino blanco En este relleno las protenas de las carnes tienen la funcin de la ligar o cuajar. Para obtener un relleno suave y liviano y/o para ligar se usa: Huevo: Clara de huevo Leche Crema natural Sal Para los rellenos usar solamente productos de 1 calidad. Para aromatizar relleno aparte de su sabor principal que es la carne se utilizan: hierbas y alios diferentes (Alios especiales para Pat). En las verduras: chalotas, ajo, cebolla, mirepoix y championes. En la fruta se utilizan: manzanas, zeste naranja, jugo limn y zeste de limn. Bebidas alcohlicas: vino blanco, tinto, coac o brandy, madeira, oporto, jerez, y pernod. Dependiendo de la receta el porcentaje de garnitura puede ser bastante grande: ej.: en la terrina de verduras, o puede ser muy pequeo ej: pat de hgado. Preparacin de un relleno. Relleno crudo mousseline: para carnes y pescados. Relleno de caza: donde la chalota, manzana e hgado van salteadas. Relleno gratn: todos los ingredientes van salteados. Preparar un relleno significa: Picar o moler fino carnes, aves, caza o pescado, para que puedan salir las protenas las cuales producen la funcin de ligar el producto.
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Los prximos puntos son muy importantes para la ligazn: Todos los materiales que se usan deben estar bien helados. Limpiar muy bien las carnes y pescados. Siempre cortar en cubos pequeos. Seguir la receta en sus cantidades exactas. Antes de procesar agregar un poco de sal, ya que ayuda al proceso y a que salgan las protenas, ste debe ser rpido para que la carne no tome temperatura. Para rellenos muy finos pasar por el tamiz, agregar guarniciones en el ltimo momento para no influir en el color o sabor del relleno. Los licores se usan casi siempre en la forma de marinar ingredientes o para flambear, casi nunca directo al relleno. Relleno crudo o mousseline. Ingredientes: 850 g. Carne de ternera 100 g. Cubos de hielo 450 g. Crema natural 7 g. Sal Pimienta molida y nuez moscada. Mise en place: Limpiar la carne de la grasa y nervios, cortar en cubos y enfriar. Preparacin: Moler la carne y despus procesarlo junto con la sal, pasar por el tamiz, colocar en un bol sobre hielo e incorporar la crema natural semi batida, rectificar alios con pimienta y nuez moscada. Relleno de caza 1kg. Ingredientes: 500 g 150 g 20 g 55 g 100 g 150 g 40 g carne de caza carne de cerdo mantequilla chalotas manzanas hgado de ave coac
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40 cc madeira 150 g tocino blanco 100 g crema natural Sal, pimienta molida. Mise en place: Limpiar la carne y cortar en cubos, picar chalotas, pelar la manzana, sacar la semilla cortar en emince. Preparacin: Saltear en mantequilla la chalota, manzana e hgado muy rpido, flambear con coac, cortar la coccin con madeira, moler la carne de caza y cerdo, tocino blanco y despus juntar ambos en la procesadora agregando el tocino de a poco, agregar chalotas, manzana e hgado de ave, pasar por tamiz, colocar en un bolo el relleno, incorporar la crema y rectificar alios. Relleno crudo para mousseline de pescado 1kg. Ingredientes: 900 g filete de pescado. 350 g crema natural. 50 cc vermouth seco blanco. 50 g clara de huevo. Sal, pimienta blanca molida Mise en place: Limpiar el pescado, cortarlo en cubos y enfriar. Batir la clara a semi batida. Preparacin: Procesar el pescado con un poco de crema y sal, pasar por el tamiz, colocar en un bol sobre el hielo, incorporar el resto de la crema y al final incorporar la clara semi batida, rectificar alio y aromatizar con el vermouth. Relleno para Pat de ternera. Ingredientes: 200 g 50 g 250 g 250 g 5 g tocino blanco chalotas hgado de ternera carne de ternera bicarbonato
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100 g crema natural Sal, pimienta, alio de pat Mise en place: Picar chalotas, cortar tocino blanco en des 1cm. cortar la carne de ternera en cubos medianos y el hgado un poco ms grande que la carne. Preparacin: Derretir el tocino en un sartn, saltear en el mismo tocino chalota e hgado, saltear rpido y enfriar al tiro. Cuando est bien fro juntar con la carne, sal y alios y procesar, enfriar, pasar por tamiz, enfriar, colocar en un bol sobre hielo e incorporar la crema, rectificar alios. Pats Se diferencian entre: Pat de pescado Pat de ternera Pat de carne de caza Pat de caza de pluma Pat de hgado. ej: ej: ej: ej.: ej: pat de salmn. pat maison. pat de ciervo o liebre. pat de perdiz, codorniz, trtola. pat de foie truff. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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COMPOSICIN DE UN PAT
MASA + RELLENO con GARNITURA + GELATINA.
MASA DE PAT: 900g. Variante 1.500 g harina 100 g mantequilla 100 g manteca 130 g agua 6 g sal 50 g yema. 500 g harina 150 g manteca 150 g agua 10 g sal 90 g huevo 450 g harina 200 g margarina maestra hoja 150 g agua 6 g sal 50 g huevo 15 g manteca.
Variante 2.-
Variante 3.-
Preparacin: Juntar harina con materia grasa (como masa bris), al centro agregar los ingredientes restantes, trabajar muy rpido y dejar tapado en refrigerador unas 2 hrs.
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PREPARACIN DE UN PAT. 1. Hacer la gelatina. 2. Hacer el relleno. 3. Hacer la masa. 4. Con el rodillo extender la masa de un grosor de 3 a 4 milmetros en forma rectangular, con la ayuda de un molde marcar los bordes, corta en la marca agregando 1 a 2 cm. Reservar masa para la tapa y la guarnicin, forrar el molde enmantequillado con la masa, apretar bien el borde, forrar la masa con lminas finas de tocino blanco, de jamn serrano o de salmn ahumado (pescado). Colocar un cuarto del relleno en el fondo del molde, encima en el centro por todo el largo colocar la guarnicin correspondiente a la receta y llenar hasta 3/4 del molde con el relleno. Que no le quede aire ni en el borde ni en la esquina, pincelar los bordes de la masa con clara de huevo mezclado con agua. Colocar una tapa de masa encima y cerrar con los bordes encima de la tapa y despus apretar los bordes, con la puntilla cortar en la tapa 2 hoyos de aprox. 2cm. de dimetro y colocar un borde de masa alrededor del hoyo, colocar chimeneas de papel mantequilla o alusa foil adentro del hoyo. Decorar la tapa con la restante masa, pero antes de colocarla pincelar con agua o clara, dejar reposar en el refrigerador durante 1 hora, pincelar con una mezcla de yema y leche y despus hornear. En general se hornea los primeros 10 a 15 minutos a temperatura alta para dorar y despus bajar la temperatura y seguir la coccin hasta que el pat tenga 55c en el centro.
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TERRINAS. El ingrediente principal es el relleno, va cocido sin masa, pochado a bao Mara al horno o en un horno al vapor combinado. La variedad de las posibilidades para hacer Terrinas es todava ms grande que en las pats. Aqu algunos ejemplos: Terrinas de carne: Vacuno, ave, cerdo, etc. Mollejas Hgado. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Terrinas de caza:
liebre Jabal Ciervo. faisn perdiz pato.
Terrinas de ave:
Terrinas de verdura: Verduras mezcladas Brcoli Zanahoria Champin Terrinas de pescado: Trucha Salmn, Lenguado, etc. Preparacin de una terrina. Terrinas clsicas: Forrar el molde con tocino blanco, lminas bien finas, agregar el relleno y cubrir con tocino blanco. Para reemplazar el tocino se puede usar jamn, jamn serrano, o tipo de verduras dependiente de la receta, en caso del pescado se utiliza salmn ahumado. La tpica forma es rectangular, ovalada o redonda en forma individual o mayor, en moldes inoxidables o cermicos. Pochar a bao Mara al horno. Despus de la coccin se deja enfriar siempre con un peso liviano encima, para apretarlo.
Generalmente se usa una tabla de madera. Si se deja por mucho tiempo en el refrigerador se cubre el molde con manteca o grasa de ganso para asegurar su conservacin. Para presentar la terrina, en general, se saca el tocino que est encima. En el caso de los ovalados en cermico se puede servir a la mesa misma o en un buffet, sacando queneles. En el caso de los rectangulares se le da vuelta a la forma y se cortan en tajadas. Tambin se pueden sacar del molde y forrar los bordes con gelatina (molde) volver la terrina al molde y cubrir con gelatina, despus desmoldar y porcionar. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Galantinas
El relleno va cubierto o envuelto en carnes o pieles delgadas. En las galantinas clsicas, las cuales tambin se pueden llamar Ballotines: se coloca el relleno dentro de una carne deshuesada o una piel, la cual debe mantener la forma original del animal o de la pieza. Hoy da la mayora de las galantinas se presentan en la forma: cilndrica, redonda, como cecinas, es mucho ms fcil y rpido para trabajar y ms fcil para porcionar. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Forma de coccin: pochado en su mismo caldo. Galantina de pescado: Salmn, Reineta, Congrio. Galantinas de ave: Pollo, pato domstico. Ballotines: en general de ganso o cordero. Tambin se llama Galantina al: pecho de ternera relleno. Zampone patas de cerdo rellenas. Preparacin Italiana.
MOUSSE Aves, jamn o carnes procesadas a las cuales se agrega crema batida, gelatina y dependiendo de la receta veloute o bechamel, se coloca la mezcla generalmente en molde forradas con gelatina. Cuando queda dura la gelatina se debe desmoldar. Mousseline: son queneles de mousse cortados con una cucharada, servido sobre pan, tajadas de frutas o verduras, a veces napados con salsa chaud-froid. Mousse de jamn. Mousse de lengua. Mousse de ave. Mousse de hgado de ave. Mousse de caza. Mousse de pescado - ej. Trucha ahumado. Mousse de verdura - ej. Mousse de Esprragos Mousse de tomate.
Ingrediente principal Jamn 250g Lengua res 250 g carne 250 g hgado 250 g Veloute Gelatina Crema Aromatizante o Licor. Madeira 25 g Oporto 25 g cognac 25 g Cognac o amaac 30 g cognac y jerez 15 g c/u. pernot 20 g.
Bechamel Gelatina carne Batida 80 g 100 g 100 g Bechamel Gelatina carne Batida 80 g 100 g 100 g ave veloute ave gelatina ave batida 50 g 100 g 100 g ave gelatina ave batida ---------------120 g 100 g bechamel gelatina gibier batida carne caza 250 g 50 g 100 g 100 g gelatina carne pescado veloute pescado batida pescado 250 g 50 g 100 g 100g
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PREPARACIN GENERAL: El ingrediente principal se usa cocido (pochado, salteado, asado, etc.) dependiendo de la consistencia. El ingrediente principal se muele y despus se procesa con veloute, pasar por colador fino o Tamiz. Agregar la Gelatina y el aromatizante. El ingrediente principal y velout, se puede trabajar tibio, pero los dos ingredientes (carne y velout) deben tener la misma temperatura, para incorporar la crema, la mezcla debe estar fra y se debe trabajar sobre hielo y moldear (en moldes eventualmente forrados con gelatina) antes que se endurezca la gelatina (cubrir con la gelatina) y enfriar.
SPICS
Se pueden usar como entradas fras individuales, como agregados de entradas fras y como decoracin para Buffet o Plateado. Pueden ser de diferentes tamaos y formas: cilndricos, forma de chuleta, timbales chicos y el clsico molde rectangular. Se pueden usar casi todos los productos, lo cual no significa que se usen restos. Igual que en pats y terrinas, la gelatina tiene que coincidir con el ingrediente principal. Gelatina de pescado: Mariscos y pescados. Gelatina de carne : spic de mollejas, lengua, carne, etc. Gelatina de ave : Pollo, patos. Gelatina de caza : Faisn o carnes de caza.
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ACEITES COMPUESTOS Son aceites aromatizados que se utilizan en la cocina moderna muchas veces para sustituir algunas salsas. Se utilizan para transmitir aromas y sabores de una manera muy sutil, sustituyendo parcialmente a las salsas, lo que si se debe tener cuidado al momento de dosificarlos ya que pueden resultar muy fuertes de sabor. Los aceites empleados sern principalmente de oliva o girasol, los de oliva para aquellos que precisen de un sabor muy reforzado y los de girasol para aquellos en los que el aceite solo acte como un vehculo transmisor del sabor y se necesite un aceite neutro. Curiosamente alguno de estos aceites combinan muy bien aderezando algunos postres creando un interesante contraste como por ejemplo en el caso de aceite de aceitunas negras con sorbetes o el de menta con postres de fruta, bizcochos y helados. CLASIFICACION Por su elaboracin identificamos los elaborados por maceracin y los por infusin. En los primeros el o los productos que aromaticen al aceite deben juntarse con el aceite y dejar macerar en fro. En los segundos el producto aromatizador debe calentarse en infusin con el aceite y en algunos casos, colarse. Por maceracin: Aceite de aceitunas negras: pur de aceitunas negras y aceite de oliva virgen. Para ensaladas, espuma de tomate y platos fros con pescados. Aceite de pimentn: carne de pimentn mas aceite de oliva. Para pescados y ensaladas con pescados o pulpo. Aceite de menta: hojas de menta blanqueadas y picadas mas aceite de girasol Para ensaladas y postres de fruta, bizcochos y helados.
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Por infusin: Aceite de mariscos: tostar ligeramente carcasas de mariscos (crustceos) mezclar con aceite de girasol y calentar, sin llegar a hervir, cocer durante una hora y colar. Aceite de ajo: ajo en lminas confitado en aceite de oliva. Aceite de hongos: blanquear tallos y cortes de hongos, escurrir y confitar con un poco de ajo en aceite de girasol, dejar macerar y colar, tambin podemos utilizar este aceite para conservar los hongos y despus utilizar este aceite. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
ANIMALES DE CAZA En trminos culinarios se define como el conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determinadas pocas y se comercializan. La caza fue una de las primeras y ms importantes actividades realizadas por el hombre para subsistir y convertirse despus en deporte. Existe a lo largo del ao un periodo de tiempo denominado veda coincidiendo con la poca de reproduccin durante la cual se prohbe esta actividad con fines de proteccin. A pesar de ello existen varios factores como la deforestacin, el uso de determinados productos qumicos en agricultura, contaminacin ambiental, depredacin, pestes y otros factores que ponen en peligro de desaparicin determinadas especies. A pesar de ello se satisface la demanda de carne de caza por el aumento que supone, por un lado con las sucesivas repoblaciones, por otro lado, reforzando la alimentacin de los animales cuando las condiciones atmosfrica le son adversas y por ltimo la adaptacin de algunas especies especialmente aves a la vida en granjas donde producen ms carne por la alimentacin y vida sedentaria y en fincas donde se cran de forma semi salvaje al mismo tiempo se controlan sanitariamente.
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Clasificacin. Caza de pelo: Liebre, conejo, jabal, ciervo, reno, gamo. Etc. Caza de pluma: Codorniz, perdiz, faisn, pato, avestruz, etc. Otra forma de clasificar es por su tamao: Caza mayor: Jabal, ciervo, reno. etc. Caza menor: conejo, liebre y aves. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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La carne de caza se caracteriza por ser sabrosa, aromtica, pobre en contenido graso y ms dura que la de los otros animales. Ello se debe a su alimentacin basndose en flores, plantas, semillas, etc., as como al estar en constante movimiento y a la forma en que se sacrifica.
MEN Palabra de origen francs, cuyas principales acepciones son las siguientes: Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas. Por extensin, se aplica tambin a este trmino a los platos que componen la comida familiar. Se podra definir el Men o Men del DIA como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa. Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS. Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de confeccionar un men. Dichas normas se establecen en los siguientes criterios. a) Bajo el punto de vista diettica deben: Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el necesita. Orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, nios, ancianos, etc...) Los tipos de climas, los de inviernos ms ricos en caloras que los de verano, platos en los que requerimos platos ms refrescantes Confeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de la mejor manera.
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Ofreciendo platos que sean ms difciles de digerir en la hora de almuerzo y dando platos de fcil digestin por ms noche. La excepcin a esta regla se puede dar cuando se celebra un banquete y nos aseguremos que va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestin antes de acostarse. b) Bajo el punto de vista econmico debe: Hay que tener en cuenta la mercanca existente, tanto en cocina como en bodega, con el fin de evitar su deterioro. Emplear productos de la zona ya que por no precisar de transporte y por la abundante oferta, suelen ser ms baratos. trabajar con precios estndar Conocer el mercado para no superar los precios d la competencia.
c) Bajo el punto de vista de la organizacin debe: Programar con bastante antelacin para poder proveer de todo lo necesario. Confeccionar el men de forma que el trabajo se distribuya en forma equitativa entre la gente que trabaja en el establecimiento. Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de alto concurrencia de comensales, debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea fluido. d) Bajo el punto de vista gastronmico deben ser: Evitar que figuren en el mismo men dos platos que, a pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo mtodo de coccin por ejemplo: Filete a la parrilla y Salmn a la parrilla. Que no se repita alguna salsa, guarnicin u adorno en el mismo men, as como su color. Tratar que no se repitan en el men platos elaborados con el mismo ingrediente principal, como por ejemplo: Crema de Ave y Pechuga rellena con championes.
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Emplear productos de temporadas, utilizando las conservas para cuando este producto se encuentre fuera de temporada o este muy caro.
e) Bajo el punto de vista de presentacin: Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento, en la parte superior izquierda algo ms abajo y en el centro la palabra Men o Minuta. Figurar debajo de la palabra men el nombre de almuerzo o cena dependiendo el tipo de servicio que se est ofreciendo. Figurar a continuacin y en el centro el contenido del men de forma clara y sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente. Evitar cualquier tipo de falta de ortografa aun a pesar de que pueda figurar algn trmino o plato extranjero. Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula, continuando con minscula, de igual forma que se deber proceder con el nombre y el apelativos que figuren en el men, por ejemplo: Consom de ave al Jerez. Evitar redundancia tales como beef-steck de buey, cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef-steck de ternera, cuando una misma carne si es de buey es de ternera.
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ORTOGRAFA DEL MEN (Esta informacin es la que se entrega como escuela lo cual no quiere decir que sea el nico patrn a seguir al momento de escribir un men).
2. 3. 4.
5. Usar el plural cuando corresponda. 6. Evitar los diminutivos. 7. Una buena redaccin debe responder a qu es? Como es? Y como est preparada. Componentes de un men clsico 1.-Hors Doeuvre froid 2.- Potage 3.- Hors Doeuvre calientes 4.- Entree froid o entradas fras 5.- Entree choid o entradas calientes 6.- Poisson o pescados 7.- Grosse- piece o tem principal del plato 8.- Sorbetes 9.- Rti: (asados) 10.- Entremeses Salados 11.- Legumbres 12.- Ensaladas 13.- Savory 14.- Dessert o postre
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1.
La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se le est ofreciendo, este se debe redactar de una forma tcnica, artstica o romntica. Comenzar con maysculas y luego continuar con minsculas no escribir todo con maysculas... Evitar las redundancias. si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin. espaolizar aquellos nombres que se puedan.
MEN DE DEGUSTACIN El men de degustacin en un restaurante es una agrupacin relativamente grande de pequeos platos en una comida, la idea del men de degustacin es dar la posibilidad a un cliente de poder probar una amplia gama de platos, en lugar de tan slo unos cuantos. Algunos restaurantes poseen chefs especializados en la elaboracin de mens de degustacin, mientras que en otros casos se trata de una opcin dentro del men. (Fuente wikipedia). En un men degustacin no debemos incluir menos de dos aperitivos o tapas de snack, un entrante, un pescado, una carne y un postre. El men de degustacin habitualmente est compuesto por: una copa de bienvenida con bocadillos salados, un plato de bienvenida, una entrada fra, una segunda entrada o entrems frio, un plato intermedio, que puede ser una pasta, sopa o rissotto, seguido un plato de pescados o mariscos, seguido de un sorbete con alcohol, que cumple una funcin digestiva, para luego continuar con el plato principal (Carnes o aves). A continuacin vendr el plato de quesos y finalmente uno o dos postres. Este Men es muy utilizado en los restaurant gourmet. (Restaurants que pertenecen a la gua Michelin) REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Ventajas de un men de degustacin: Se puede conocer una amplia gama de platos ofrecidos por el restaurant o en algunos casos todos los platos que ofrece el restaurant. Se paga un precio fijo por la degustacin de toda la carta.
El precio puede ser un poco alto para algunos establecimientos. El maridaje se puede volver algo complicado si el men es demasiado extenso en cantidades de platos ya que se tendran que tomar muchos vinos de acuerdo a la cantidad de platos. Puede provocar en el cliente que no recuerde lo que ha comido si es demasiado extenso el men.
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Desventajas Se puede provocar un estado de saciedad antes de probar todos los platos.
MONTAJE DE PLATOS Planificacin en los montajes de platos OBJETIVO: Identificar las diferentes tendencias en relacin al montaje de platos, asociando la teora con la prctica y su utilizacin en el mercado actual, considerando la posterior aplicacin en el aula. Montaje de platos: es ordenar los elementos en forma armoniosa, respetando criterios ya establecidos. A travs de la globalizacin las personas tienen ms acceso a la informacin, programas de televisin, internet, diarios, revistas y viajes. Hace que el cliente tenga otros parmetros de exigencias, obligando al mercado gastronmico a estar a la vanguardia. Nuestros alumnos tienen el mismo acceso a esta informacin, por ende sus expectativas son altas, lo que nos obliga como Instructores a perfeccionar nuestras tcnicas a la hora de montar un plato.
Equilibrio 1).- Presentacin. 2).- Sabores. 3).-Grupos de alimentos.
4).-Mtodos de coccin.-
Unidad Los alimentos que se disponen en la vajilla deben tener armona, mantener el equilibrio y ser apetitosos tanto en la presentacin como en la degustacin, es decir formar un
Punto focal
Es donde la vista. La disposicin y la existencia del automticamente uno dirige punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. El punto focal puede estar determinado por la protena.
Flujo El flujo es el que indica el sentido de movimiento del plato, e indica por donde comenzar a degustar la preparacin, debido a la forma de disponer los alimentos.
5).- Formas. 6).- Texturas. 7). Colores.
todo.
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NORMAS DE PRESENTACIN DE PLATOS POR QU ES IMPORTANTE UN BUEN MONTAJE DE PLATOS? Es importante porque ayuda a organizar los alimentos en la vajilla. Mediante la repeticin en el montaje, logramos la perfeccin. (Estandarizacin). El plato finalmente montado, es el resultado del trabajo del chef, donde se plasma creativamente toda su inspiracin y arte. Finalmente el plato montado debe cumplir con las siguientes expectativas frente al cliente. 1. 2. 3. 4. Sorprender. Despertar sentidos. Temperaturas y sabores acordes al nivel esperado. Es importante adems para marcar una identidad, sello, estilo propio, dentro del mercado.
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PUNTOS IMPORTANTES AL MOMENTO DE DEFINIR UNA TENDENCIA EN EL MONTAJE DE PLATOS

Montaje de cocina clsica Montaje de cocina moderna Montaje de vanguardia cocina de
TENDENCIA CLSICA DE MONTAJE DE PLATOS Rigidez en sus planteamientos culinarios. No se desarrolla la creatividad de los cocineros Procedimientos muy elaborados y recargados. No se toma en cuenta la regionalizacin de materias primas y preparaciones. Se acusa de ser recargada de sabores y aromas, as como de cocinar en exceso los alimentos. Ocultar las preparaciones y recetas bajo largos y complicados nombres.
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1.- Abundancia en los platos. 2.-Salsas espesas y con largas reducciones 3.- Excesos de cocciones. 4.- Platos estructurados. 5.- Importancia de sabores, sobre lo visual.
1.- Porciones pequeas en platos grandes. 2.- Reduccin en los tiempos de coccin, 3.Salsas ligeras. Dando importancia a aceites aromatizados. 4.- Se da importancia a lo liviano y sabores frescos, combinando sabores, en vez de cubrirlos. 5.- Platos simples pero elegantes.
1.- Desconstruccin en algunos montajes. 2.- Elemento sorpresa en los platos. 3.-Todos los productos tienen la misma importancia. 4.-Aplicacin de la ciencia. 5.-Mens de degustacin. Porciones pequeas.
QUINES CRITICARON? Henry Gault y Christian Milleau. (crticos gastronmicos celebres por la divulgacin de la Nouvelle cuisine. 1960-1970). Las tcnicas de la cocina clsica, forman parte hasta hoy del corpus terico bsico de las escuelas gastronmicas contemporneas, ej. Le Cordn Bleu. La cocina clsica es considera el eje fundacional de la cocina moderna, de donde nacen todas las recetas y sabores actuales.
PUNTOS IMPORTANTES PARA CREAR Y DEFINIR EL MONTAJE DE UN PLATO Investigacin Planificacin Montaje Depuracin
Fuentes bibliogrficas Medios audiovisuales Competencia (mercado). Continuidad de productos Nuevas tendencias
Definir productos del plato
Categora de presentacin de platos montajes modernos, vanguardistas
Pruebas de men Pautas de evaluacin opiniones la brigada de
Tcnicas de coccin Tcnicas decorativas Procesos maquinaria a utilizar Definir tendencia a utilizar
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TENDENCIA MODERNA DE MONTAJE DE PLATOS La Nouvelle cuisine, es un enfoque a la cocina y presentacin de la comida. Este nuevo estilo, que fue una reaccin a la cocina clsica francesa, se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentacin de las comidas. Este estilo naci en Francia en 1970 con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michele Gerard. El trmino de Nouvelle Cuisine fue inventado por los crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Milleau en los aos 70 y 80. La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. La comida tena que estimular los 5 sentidos, en especial la vista.
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POSTRES O PLATOS DULCES Hoy se entienden por postres las comidas dulces que se sirven siempre al final de un men, a excepcin de los sorbetes, que se sirven entre los platos del men para estimular el apetito. Podemos diferenciar tres grupos importantes entre los postres tradicionales: Postres fros Postres calientes Postres helados Los principales elementos o componentes bsicos son: Masas Glaseados Salsas Cremas Masas Los elementos bsicos de las masas son: harina, lquidos, materias grasas, huevos, sal, azcar y especias. Masas quebradas Masa de tarta Hojaldres Masas de azcar Masas con levaduras Batidos (crepes) Masa de strudel Masa de pasta (fideos dulces)
Como en general las masas son pesadas es necesario alivianarlas y levarlas. Esto se consigue con uno de los siguientes ingredientes: polvo para hornear levadura sal de amonio bicarbonato de sodio carbonato de potasio
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CLASIFICACIN DE SALSAS EN REPOSTERIA

. SALSAS EN BASE A Frutas ** TIPO Crudas Cocidas Hierbas frescas Frutas frescas Sabayones Crema inglesa EJEMPLO Frambuesas, frutillas, meln. Durazno, frutillas, manzana. Menta, albahaca Frambuesas, frutillas, meln. Al jerez , al Chardonnay Vainilla, amaretto Merlot, Sauvignon Blanc. Apricot, kahlua parfait amour Jugo de huesillos, jugo de membrillo Mate, t, romero, laurel. Canela, caf, Toffee Salsa caramelo a la naranja Salsa de chocolate blanco Salsa de chocolate Se utiliza para dar consistencia de salsa a cualquier preparacin liquida, debe llevar coccin
Maceracin Huevos
Por reduccin
Vinos Licores Jugo de frutas cocidas Leche o agua o Hierbas o Especias Crema o Leche Zumo de frutas Crema o Leche Almbar Maicena Chuo Harina Harina de arroz Etc.
Infusiones Caramelo Chocolate
Ligadas
Se puede llamar coulis siempre y cuando el producto sea filtrado de tal forma que se extraiga el total de semillas y trozos de frutas que puedan quedar en la salsa.
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POSTRES FROS Cremas Las cremas son la base de muchos postres. Su uso es mltiple. Sirven como relleno, como base para salsas y como postre independiente en combinacin con diferentes frutas, esencias, etc. Crema inglesa Los ingredientes de una crema inglesa son leche, azcar, huevos, vainilla. Crema pastelera Es una crema en base a huevos, leche, fcula y vainilla, de consistencia firme. La crema St. Honor para rellenos se prepara agregando crema batida y gelatina. Crema de mantequilla Se baten espumosos los huevos que se han calentado levemente con azcar. Se mezcla con mantequilla batida y azcar flor. Se aromatiza con esencias. Postres con masa choux La masa choux es la base de muchos postres muy apreciados tales como: clairs buuelos profiteroles de chocolate torta St. Honor Budines fros Flamri de frutillas Arroz a la emperatriz Budn de smola Victoria Tartas de frutas De manzanas De cerezas REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Gelatinas De frutas Al Grand Marnier Postres fros de frutas Frutillas Romanov Ensalada de frutas POSTRES CALIENTES Souffls Los souffls se hornean en moldes enmantequillados y azucarados. Deben ser servidos inmediatamente. Se pueden crear muchas variedades agregando frutas o sabores, por ejemplo: de vainilla de pan de especias de membrillo de frutillas de limn de naranja de avellanas de chocolate Buuelos fritos De manzana De anan De damasco De masa bomba Pasteles de hojaldre De manzana De damasco De fruta REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Masas dulces de levadura La masa de levadura tiene tambin un rol importante en la pastelera. Es una de las masas ms antiguas. Se debe prestar especial atencin a dos pasos de su preparacin: hay que amasar hasta que se formen burbujas y cuidar la temperatura. 30C es la temperatura ideal. Gracias a las mquinas modernas es ms fcil amasar y golpear la masa. Ejemplos de postres con masa de levadura REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Se sirven calientes: Savarn con sabayn
Se sirven fros: berlinesas brioches savarn con frutas.
Creps Ya sean muy finas como las francesas o ms gruesas como los panqueques alemanes o austracos o como "panchanes" norteamericanos, son un postre muy popular. Creps Sufete Creps con naranja Creps la parisienne Creps con manzana
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POSTRES HELADOS Se diferencian: helados sorbetes parfaits mousses La higiene es muy importante en la preparacin de los postres helados. Se deben respetar las normas legales del cdigo de alimentos. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO La industria ofrece hoy una gran variedad de productos terminados en los que est garantizada la preparacin higinica. Helados de crema Se lleva a hervor la leche con una vaina de vainilla (helado de vainilla). Verter sobre los huevos batidos con azcar. Calentar batiendo la mezcla continuamente sobre fuego bajo hasta alcanzar 85C. Agregar crema, enfriar y poner a congelar. Derivados: Helados de chocolate, pralin, pistacho, avellanas, frutas, etc. Sorbetes Son helados de almbar con vino o pulpa de fruta, eventualmente perfumados con licor. El contenido de azcar vara segn la acidez de la fruta de 15 a 18 Baum. La consistencia del sorbete debe parecerse a la de la nieve mojada. Parfaits y postres semi-congelados Despus de haber mezclado las yemas con almbar caliente se baten en bao mara y se le agrega la cantidad de crema batida necesaria. Se vierten en los moldes adecuados y se congelan. La masa puede ser aromatizada a gusto. Mousse Blanca Una mousse ( espuma) es un postre de origen francs tpicamente preparado con claras de huevo, azcar y crema de leche, los cuales le dan consistencia esponjosa y alveolada (ms que un bavaroise) Normalmente tienen sabor a chocolate o frutas.
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Los ingredientes pueden ser diversos, reducidos a una especie de pasta fina y suave, pueden ser dulces o salados, se sirven fros o calientes segn el tipo. Su estructura se constituye por: BASE: Es aquella mezcla en la cual se forma o sostiene la estructura principal del producto. Una de estas bases son las Claras a nieve. Otra de estas bases es a partir de huevos enteros los cuales se baten a espumoso, en bao mara y que luego se les agrega el aglutinante, sabor y la crema. Otra base es en base a Pastelera o cremas ligadas por fculas como leche con smola u otro tipo de almidn SABOR: Es aquel que le dar la caracterstica principal al producto y es otorgado a travs de pulpa de frutas, licores u otros. Es importante entibiar un poco el sabor para no tener problemas de coagulacin al combinarlo con el aglutinante. AIREANTE: Es el elemento que oxigena la mezcla convirtindolo en un producto suave y liviano. Los aireantes pueden ser claras a nieve o crema fresca (ste es el ms utilizado). En el caso de la crema fresca se debe semibatir y debemos procurar que sta se encuentre entre 0 y 3C para que al batirla sea estable. Para un mousse un bavaroise se debe batir sin azcar. Tanto para mousse o bavaroise el sistema de elaboracin es muy parecido: Al sabor tibio se le agrega el aglutinante, ste luego se le incorpora a la base y finalmente a toda esta mezcla se le incorpora la crema semibatida teniendo el cuidado de que sta no se encuentre entre los 22 y 20C. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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GELATINA: Sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de los animales (vacuno), como la piel de puerco (en polvo) o de la vejiga natatoria de algunos peces (colapez). La Gelatina en Polvo para ser utilizada es necesario hidratarla seis veces su peso en agua fra. El colapez se encuentra en formato de hojas y su valor comercial triplica al de la gelatina en polvo, absorbe la misma cantidad de agua pero no es necesario ocupar una cantidad exacta. Solamente se debe sumergir en abundante agua fra. Es importante tener claro que el agua para hidratar debe estar helada ya que de lo contrario va a provocar la disolucin de las hojas. Los aglutinantes al disolverse no deben exceder, en el caso de la gelatina en polvo los 65C y en el caso del colapez los 70 C aproximadamente ya que pueden producir su desnaturalizacin y por ende la prdida de sus caractersticas aglutinantes, provocando tambin mal sabor. Es por esto que se deben disolver en bao Mara. El proceso de coagulacin de ambas flucta entre los 18C y los 15C. Es importante tener claro que la temperatura de incorporacin del aglutinante debe ser entre los 22 y los 20C. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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RECETAS BASE PARA POSTRES *Mousse en base a crema pastelera Ingredientes 100 de leche 20 gr. de azcar 1 yema de huevo 10 gr. De maicena Sabor 100 de crema 2 gr. De colapez (1 hoja) PREPARACIN Hacer crema pastelera con leche, azcar, yema y maicena. Hidratar colapez en agua y agregar a la crema pastelera a cuando est a 30 c, agregar sabor. Bajar a 20c y agregar crema semibatida y mezclar en forma envolvente. *Mousse en base a huevo entero Ingredientes 200cc de crema 50gr. De azcar 2 huevos 4 gr. De colapez (2 hojas) Sabor PREPARACIN Batir huevos a espumosos con azcar a bao Mara hasta disolver los cristales de azcar. Agregar sabor, y agregar la crema semibatida.
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Hidratar colapez, disolver y agregar a la colapez un poco de la mezcla de crema y huevos. Agregar luego esta mezcla al resto de los huevos y la crema *Mousse a base de merengue italiano Ingredientes 140gr. De azcar 50cc de agua 70 gr. De claras (3 claras) 200 cc de crema PREPARACIN Sabor 4 gr. De colapez (2 hojas) REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Batir claras a nieve Formar almbar con azcar y agua hasta que llegue a 117 c y agregar a las claras y seguir batiendo hasta enfriar, agregar la colapez disuelta. Batir crema a y agregar al merengue en forma envolvente. Agregar sabor. *Mousse a base de almbar Mousse de vainilla base de almbar Ingredientes 150 cc de agua 150 gr. De azcar 1 palo de vainilla PREPARACIN Formar almbar con el agua, azcar y palo de vainilla. Enfriar hasta los 30 c y agregar colapez hidratada. Enfriar hasta los 20 c y agregar la crema semibatida Esencia de vainilla 8 gr. De colapez (4 hojas) 500 cc de crema
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*Mousse de chocolate a base de almbar Ingredientes 150 cc de agua 150 gr. De azcar 200 gr. De cobertura de chocolate 8 gr. De colapez (4 hojas) 500 cc de crema REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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PREPARACIN Formar almbar con el agua, azcar. Agregar chocolate picado y disolver bien. Enfriar hasta los 30 c y agregar colapez hidratada. Enfriar hasta los 20 c y agregar la crema semibatida MOUSSE EN BASE DE YEMAS (MASA BOMBA) *Mousse de chocolate en base de bomba 4 yemas 70 gr. De azcar 4 gr. De colapez (2 hojas) 180 gr. De cobertura de chocolate 330 cc de crema PREPARACIN Batir yemas hasta que doblen su volumen. Formar almbar con azcar hasta 117 c, y agregar a las yemas Batiendo hasta enfriar y agregar colapez disuelta. Agregar cobertura fundida tibia Agregar crema semi batida en forma envolvente
Bavaroise Ingrdients 300 cc. De leche 90 gr. azcar 4 yemas Vainilla 150 cc crema batida Sabor 6-8 colapez PREPARACIN Juntar ingredientes de salsa inglesa y llevar a fuego sin que pase los 80 c y retirar y enfriar de golpe. Esperar que la temperatura este menos de 60 c y agregamos los colapez previamente hidratados, despus incorporamos sabor y la crema semibatida en forma envolvente, llevamos a molde aceitado y con azcar flor y al refrigerador. Parfait Ingredientes 250 cc. Crema semibatida Yemas 150 gr. Azcar 75cc. Agua Sabor PREPARACIN Hacer almbar con azcar y agua, agregar este a las yemas batidas a rubans poco a poco (las yemas se baten a bao Mara), agregar sabor y la crema semibatida pasar a molde con papel alusa plast y llevar al congelador. Postres de leche
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Flan Ingredientes 100cc. Leche 1 huevo 20 gr. Azcar Sabor 2x1 de azcar, 1 de agua (caramelo) REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes y reservar, hacer caramelo y vaciar en molde, luego agregar la mezcla de la leche y llevar al horno a bao Mara. Leche asada Es lo mismo que el flan pero su mtodo de coccin es directo al horno. Crpes Ingredientes 300 cc. Leche 2 unid. Huevos 100 gr. Harina PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes y agregar vainilla, luego aceitar sartn y agregar un poco de mezcla, tienen que salir delgados, reservar. 30 gr. Mantequilla derretida Pizca de sal
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Helado de vainilla 500 cc leche 500 cc crema 175 grs yemas (13 u.) 50 grs glucosa 200 grs azcar 2 cc vainilla juntar todo en una olla, calentar hasta que llegue a los 75 c. Pasar la mezcla por un chino y vaciar a la mquina de helados.
Ponderaciones 165 grs harina 10 grs azcar 3 huevos 300 cc agua 25 cc aceite (masa) Aceite para frer Souffl de pltano Ingredientes 250 gr. De pltano 30 gr. Agua 15 gr. Mantequilla sin sal 2 unidades de huevos 5 cc. Ron 30 cc agua mezclar todo en yuguera, filtrar. dejar reposar 5 minutos. Freir a 180 C hasta que tome color tostado.
PREPARACIN Cocer los pltanos c/ azcar y un poco de agua (bien molido) Moler y pasar por cedazo. Agregar yemas y ron (dejar como mice en place) Incorporar mantequilla derretida fra. Mezclar con claras batidas a nieve. Vaciar en molde enmantequillado y azucarado o manguear en la Cascara de pltano, hornear por 180 C X 15 minutos.
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Souffle de limn INGREDIENTES 250 cc. Leche 60 gr. Harina 50 gr. Mantequilla sin sal 4 unid. De huevos 120 gr. azcar Jugo de limones () Zeste de limn (2) PREPARACIN Con la leche, mantequilla y harina hacer pate choux, agregar fuera del fuego una a una las yemas, el zeste y el jugo de limn. Reservar. Incorporar claras batidas a nieve. Vaciar en moldes en mantequillazo y azucarado hornear a bao Mara a 180 C X 20 a 25 minutos. TERRINAS Terrina de queso (tipo bavaroise) Ingredientes 150 gr. Mantequilla sin sal 150 gr. azcar flor Zeste de limn 400 gr. Queso crema 500 gr. Crema batida 13 unidades colapez 30 cc. Licor PREPARACIN Cremar mantequilla con azcar flor, incorporar el queso poco a poco y luego seguir cremando, liego incorporar licor y zeste de limn. Agregar crema semibatida, despus sacar un poco de esta pasta o mezcla y poner a bao Mara junto con el colapez hasta disolverlo. Agregar de golpe a la otra parte de la pasta y vaciar sobre molde frio.
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Terrina de smola (tipo mousse) Ingredientes 100 cc agua 325 gr. azcar 150 cc. Vino tinto 10 unid. Colapez 500 cc leche 70 gr. Smola 200 gr. azcar 6 unid. Colapez 400 cc. Crema Zeste de limn salsa de base agua + azcar, disolver los cristales agregar vino y disolver colapez
PREPARACIN Colocar leche, smola y azcar en una olla a cocinar 5 minutos, revolverlo constantemente. Hidratar colapez en agua fra e incorporar, bajar temperatura y agregar la crema semibatida. Esta es una receta bsica, se le puede agregar algn sabor. En el molde se pone la salsa base y esperar que cuaje, despus de cuajar agregar la mezcla de leche.
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COCINA DE VANGUARDIA Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico, independiente de su precio, la estructura clsica de los platos se rompe, se acaba la jerarqua del producto, guarnicin y salsa. Se borran las barreras entre el mundo dulce y salado. Esta filosofa, cuestiona todo lo que se ha hecho anteriormente en cocina, y no tener miedo a arriesgar para llegar ms lejos. Ser vanguardista significa, en sntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradjicamente, decidir si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos aos no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecer ese nombre; se tratar en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siempre. En el caso de la gastronoma se puede afirmar que hubo un tiempo ms o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de papas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evolucionado gracias a una serie de personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y realizando las crticas, han creado conceptos nuevos con la ayuda de unas tcnicas y unos conocimientos amplios. Las innovaciones ms radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institucin, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los ltimos aos destaca la aportacin de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantndose a su tiempo y soportando muchas crticas, posibilitaron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polmica an en la actualidad, se refleja ya en todos los mbitos de la alta restauracin, en los libros de cocina, las cartas de los restaurantes, la aplicacin de nuevas tcnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensales ante el fenmeno gastronmico.
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Cada vez resultar ms difcil ser un cocinero de vanguardia. En este sentido se puede relacionar la gastronoma con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la msica, por ejemplo, donde resulta difcil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenmeno es idntico. En el terreno gastronmico, la vanguardia se relacionar con un trmino que desarrollaremos a continuacin, la cocina conceptual. COCINA ESPAOLA DE VANGUARDIA. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Se conoce como cocina de vanguardia, al movimiento que se origina en Espaa en la dcada del 80 y 90. Chef reconocidos, como Juan Mari Arzak, Ferrn Adri. Se caracteriza por ser una cocina de alta calidad y de tecnologa avanzada. Buscan que el comensal utilice al mximo sus sentidos a la hora de disfrutar un plato. Ferrn Adri, cita un ejemplo. Para obtener todos los sabores primarios: dulces, salados, amargo y acido, toma un trozo de pomelo y le coloca sal, as se obtienen los cuatro sabores primarios de un solo bocado.
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TCNICAS DE LA COCINA DE VANGUARDIA 1.- DECONSTRUCCIN DE PLATOS La deconstruccin en cocina consiste en utilizar y respetar armonas ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor, pero tiene una presentacin novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clsica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista Asimismo, la tambin llamada cocina desestructurada tiene como elemento fundamental la creatividad, pues el objetivo principal es cambiar la forma pero no el fondo de un platillo, y que al probarlo, logre despertar el sentido del gusto (sabor de los alimentos), tacto (temperaturas y texturas), olfato (olor de los productos), vista (colores y formas) y odo (sonidos en la boca). RECETA CLSICA Pollo al curry Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. Curry, leche de coco, crema de leche. Caliente. Sopa de tomillo Agua, huevo, tomillo, caldo o consom, pan. Caliente. Ajo blanco Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Fro RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry, gele de manzana, cebolla, sopa de coco. Jugo de pollo. Tibio Sopa de tomillo Yema cruda, vinagreta de parmesano, consom gel, helado de tomillo, pan frito. Fro. Ajo blanco Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Mdena. Fro. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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2.- ESPUMAS A travs de gelatinas, huevos, cremas, etc. Las espumas, un concepto revolucionario. Qu son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la crema, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparacin y logra llegar a un sabor puro. Las espumas pueden ser de verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y an de otros productos que especificar en un grfico que aparece ms adelante. La receta bsica de las espumas se limita a un litro de pur o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifn, se incorpora aire. El resultado es una preparacin de una textura (nunca mejor dicho) area, adjetivo que adopta en las espumas su mximo significado. El sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cremas y variantes de pastelera. Los merengues se hacen ms rpidamente, las cremas catalanas son ms ligeras, las cremas inglesas montadas pueden reemplazar a las cremas convencionales. Las espumas las podemos clasificar de acuerdo al gusto, temperatura y base, a continuacin una muestra del diagrama de ellas. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Imagen extrada del libro de las espumas isi de Ferrn Adri.
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Listado de materias primas de los cuales se obtiene un mejor resultado en la elaboracin de espumas. VERDURAS, HORTALIZAS Y ZETAS
Aceitunas Alcachofa Berenjena Brcoli Cardo Col Champin Espinaca Porotos verde maz Papa Lavanda Nuez moscada pepino Puerro rbano jazmn melisa aguacate alga berro calabacn cebolla coliflor endivia guisantes nabo laurel menta pimiento remolacha ajo apio trufa calabaza zanahoria tomate esprrago haba
FRUTAS
Damasco Cereza Chirimoya Fruta de la pasin Higo Lima Lichi Manzana Mora Nspero Pia Sanda caqui ciruela frambuesa granada kiwi limn mandarina meln naranja Papaya Pomelo Uva 61 castaa coco frutilla Grosella Kumquat durazno mango Membrillo nectarin pera ruibarbo
HIERBAS Y ESPECIES
Albahaca Azafrn Cebolln Estragn Hinojo Perifollo Rosa Vainilla canela curry eucalipto organo pimienta salvia ans ans estrellado cardamomo enebro jengibre perejil romero tomillo
OTROS Agua de moluscos Bacalao Chocolate Crema montada Huevos revueltos Macadamia Nuez Queso Yogur almendra batidos cctel de frutas foie humo merengue pin souffls arroz con leche caf crema catalana horchata leche miel pistacho t
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La versatilidad de las espumas nos permite utilizarla de diferentes maneras.

COCTEL APERITIVO PLATO PRINCIPAL SALSA GUARNICION POSTRE
Imagen extrada del libro de las espumas isi de Ferrn Adri.
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Y tambin distinguir en la fluidez de esta, la densidad de las espumas depender de la formulacin y el reposo, es decir, por ejemplo, una misma espuma con un mayor o menor grado de gelatina, grasa, clara o fcula, ser espesa, fluida o liquida, adems del tiempo de reposo.
3.- Aire Concentracin de burbujas en la superficie de un lquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentracin se lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni caloras del ingrediente original; pudiendo as mantener la pureza y calidad del producto originario. El ingrediente que permita este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en diettica para dietas de adelgazamiento. La lecitina de soja (E-322) es un subproducto del refinado del aceite de soja, que de forma comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales tienen una accin emulsionante. Se encuentra tambin en la yema de huevo cosa que explica que sea posible obtener la salsa mayonesa. La dosificacin es de 6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de lquido o zumo de algn producto, sea de lo que sea...sin importar porcentaje de protenas grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con una mini pimer o trmix de forma rpida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar lquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato. Esa es la filosofa del aire; perfumar de forma artstica, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume caracterstico que por el placer efmero que produce, lo hace especial.
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4.- GELATINAS FRAS Y CALIENTES Agar- Agar, colapez, gelatinas en polvo, etc. Son preparaciones hechas principalmente con Agar - Agar, que es un alga de la cual se extrae esta gelatina, cuya caracterstica principal es que la podemos llevar a temperaturas de hasta 65C. Esferificacion: La finalidad de esta tcnica culinaria va orientada al cambio de textura de una preparacin, esta tcnica consiste en la gelificacion de un determinado liquido, para la aplicacin de esta tcnica tenemos que tomar un liquido determinado el cual debe ser sumamente puro y sin rastros de sedimentos al cual se le adiciona una mezcla de algas marinas (alguin es el nombre comercial) que al sumergir esta mezcla en un bao de sal de sal de calcio (calcic es el nombre comercial) se obtendr una elaboracin semejante a la de un raviol liquido o un caviar pero del sabor que uno desee. Esta tcnica con el tiempo se ha ido mejorando y es como hasta ahora podemos encontrar diferentes tipos de algas para la utilizacin en la cocina actual, as como ingredientes con capacidades hasta de transformar el aceite liquido en un polvo sin la perdida de propiedades del aceite.
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5.- CONFITAR PRODUCTOS MS ALL DE LAS CARNES COMO POR EJEMPLO VERDURAS CONFITADO En la actualidad la palabra confit se utiliza genricamente para describir casi cualquier cosa cocida lenta y suavemente hasta que adquiere una consistencia jugosa y suculenta, cebollas en aceite de oliva, por ejemplo o gambas cocidas y guardadas en mantequilla clarificada. De hecho el trmino es muy incluyente. Viene del verbo francs confire, del latn conficere, que significa "hacer, producir, confeccionar". El verbo francs aplico primero en tiempos medievales a frutas cocidas y conservadas en almbar o miel (de ah la palabra confitura) o en alcohol. Ms adelante se aplico a verduras encurtidas en vinagre, aceitunas en aceite, diversos alimentos en sal y carnes bajo grasa. El sentido general era sumergir o impregnar un alimento con una sustancia que le de sabor y lo conserve. En la moderna aplicacin de la palabra confit sobreviven las connotaciones de inmersin, impregnacin, sabor adquirido y preparacin lenta y deliberada, pero la idea de la conservacin y los sabores especiales que se desarrollan a lo largo de semanas y meses se ha perdido. "Harold McGee la cocina y los alimentos edicin 2004" Segn la RAE: Carne guisada, generalmente de pato, cerdo o pavo, que se conserva en su propia grasa Segn Larousse gastronmico: pieza de cerdo, o cuarto de ave (oca, pato o pavo) cocido en su grasa y conservado en un tarro. El confit, que es una de las formas de confitar ms antiguas que existe es una especialidad del sudoeste francs. En la actualidad la palabra confit o confitado se utiliza para cualquier alimento que este cocinado a fuego lento sumergido en aceite, grasa, mantequilla clarificada o en almbar.
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6.- HELADOS SALADOS Y SU UTILIZACIN EN UN PLATO DE VANGUARDIA.
HELADOS Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, se pueden realizar de dos maneras, en primer lugar con una receta base, (leche o crema y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc.; en segundo lugar a partir de la crema base aadiendo purs de verduras, quesos u otros productos, lo cual exige el perfecto equilibrio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarn de gran valor en muchos platos y sern un complemento para sopas fras o calientes. Las normas de conservacin de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4 5.
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En primer lugar, es preciso sealar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente, pero su confeccin no difiere mucho de la de los dulces, al incorporar este concepto estamos incluyendo nuevas texturas. Por otra parte nos acercamos en muchos aspectos al mundo de los postres. La aportacin de los productos fros a los platos principales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual, es decir la disposicin e imagen de un primer plato podrn diferir muy poco respecto a las de un postre.
SORBETES El concepto es muy claro: cualquier sopa o pur que se pase por la mquina heladera se convierte automticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de fruta, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan frescor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no llevar azcar, es importante pasarlos por la mquina dos o tres horas antes de servirlos, conservndolos mientras tanto en un congelador adecuado. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
GRANIZADOS Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas sus preparaciones. La mayora se realizan a partir de zumos de verduras o de frutas, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto consiste en hacer las escamas, su temperatura nunca debe bajar de 6. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensacin de frescor.
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6.- EQUIPAMIENTOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA DE VANGUARDIA. Sin lugar a dudas, muchas de las tcnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparicin de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generacin, que permiten adems economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolucin en la cocina an est por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma sern estos productos de tecnologa de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. A continuacin los materiales y maquinaria ms destacados con que ya podemos contar. Thermomix Microondas Saca jugo Sorbetera Sifn Induccin elctrica Horno de vapor Tourmix Mquina cortadora Sartn antiadherente Silpat Papel sulfurizado Flexipan (moldes de silicona) Papel-film Dosificadores para salsas Plsticos, PVC, moldes. Mquina de vaco Gratinadora.
THERMOMIX Es uno de los aparatos que han aportado mayor rendimiento y economa. La calidad de purs, sopas, vinagretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las mquinas que se utilizaban hasta el momento. La Thermomix tritura, monta y bate toda clase de alimentos, y adems cuenta con una opcin muy interesante, la de poder incorporar productos y aumentar su temperatura hasta 90. Adentrarse en el mundo de la Thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone propicia que muchas veces el cocinero decida jubilar el tamiz o cedazo. Para pasar purs o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina.
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EXTRACTOR DE JUGO (SACA JUGOS) Es el complemento ideal para la Thermomix, pues las operaciones que sta no puede llegar a hacer, las desempea perfectamente. La licuadora ofrece una textura nica. La sopa de esprragos o de maz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayora de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
SORBETERA O MAQUINA DE HELADOS Aunque se trata de un aparato de antigua creacin, las ltimas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una mquina casi perfecta y, adems, es de fcil utilizacin y de limpieza rpida.
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SUPERFICIES DE INDUCCION Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energa sea otra que la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad aporta un sinnmero de ventajas. Las superficies de induccin son cocinas elctricas que han experimentado una importante evolucin. Cuando comenc a emplearlas no poda creer que aquella mquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de induccin es esplndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones.
HORNO A VAPOR El horno a vapor es una mquina muy necesaria en los estilos de cocina que se basen en los gustos puros. Es un horno idneo para hervir los productos, pues con l los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho ms que con las tcnicas convencionales. Si se hierve un esprrago en el horno de vapor y otro en agua resulta evidente lo que acabo de sealar. El primero habr conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habr perdido en buena medida. El desarrollo de las investigaciones propiciar que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro.
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MICROONDAS El horno microondas an est por explotar en la alta cocina, pero est destinado a cambiar la manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se estn creando. Hasta ahora, en general, el horno de microondas posea una mala imagen, y era opinin extendida que su utilizacin nicamente poda justificarse para realizar preparaciones muy determinadas. Tal interpretacin se basaba en un malentendido muy frecuente, segn el cual el horno de microondas slo sirve para calentar. Este concepto cambiar sin duda en breve tiempo, y se podr comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
SIFON En principio, el sifn sirve para montar nata, funcin que, por otra parte, desempean con igual xito otras mquinas. Podemos Utilizar el sifn para confeccionar espumas, es decir, mousses sin nata, sin huevo y sin ningn otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparacin de una textura y un sabor inigualables.
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SARTEN ANTIHADERENTE La revolucin en los materiales y en la maquinaria no se ha producido nicamente en los aparatos ms sofisticados. Un utensilio tan simple como la sartn ha experimentado una evolucin de consecuencias importantsimas. Los nuevos materiales antiadherentes posibilitan la consecucin de platos que antes de su aparicin no se podan realizar. Gracias a las caractersticas de su superficie, no hay ningn alimento que se pegue a su fondo; por ello nos permite saltear y rehogar productos que antes deban confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. El nmero de preparaciones que precisan la sartn antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. Por otra parte, las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartn han permitido su uso en otros elementos de la cocina, como placas y papel para el horno, entre muchos otros. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
DOSIFICADOR DE SALSAS Este pequeo recipiente de plstico, se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en establecimientos de todo tipo. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicacin rpida de salsas en banquetes, pasando por operaciones ms sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelera. Su utilizacin es enormemente fcil y su nico inconveniente es que, al tratarse de un utensilio tan modesto y barato; es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene.
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GRATINADORA O SALAMANDRA Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe, la salamandra ha experimentado una evolucin muy notable. Este aparato que, en principio, slo sirve para gratinar, tambin permite aumentar en 10 la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo.
SILPAT, FLEXIPAN, PVC Y OTROS PLASTICOS Las empresas de plsticos han puesto al servicio de la gastronoma una serie de nuevos materiales que representan un avance importante en las cocinas. En su mayora se utilizan para realizar superficies antiadherentes, as como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnologa est desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirn sin duda en la prctica culinaria.
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MAQUINA DE VACIO Es un aparato cuyos beneficios an estn por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posicin se situara, tal vez, en un trmino medio. La mquina de vaco tiene dos funciones principales, la conservacin y la coccin. Por lo que respecta a la primera de ellas, considero que puede utilizarse con xito para la conservacin de salsas, fondo de coccin, purs y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados, mariscos o carnes crudas. La segunda funcin, sin embargo, s va a representar una revolucin (una ms) en el mundo de la cocina. Las tcnicas de coccin al vaco contribuirn a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarn en un futuro no muy lejano.
RONER Este termostato, desarrollado por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Narcs Caner (La Fonda Caner, Girona), permite crear un bao mara con temperatura constante e idntica en todo el recipiente. Adems, permite controlar las cocciones a baja temperatura, de 5 a 100 C. Es adaptable a cualquier tipo de recipiente con una capacidad mxima de veinte litros. Por sus caractersticas, el Roner est especialmente indicado para cocer productos previamente envasados al vaco carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, pats, mermeladas, conservas, para pasteurizar alimentos cocinados con tcnicas tradicionales y para la regeneracin trmica de elaboraciones ya acabadas y envasadas al vaco.
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GASTROVAC La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vaco, patentado en ms de 160 pases y desarrollado conjuntamente con la Universidad Politcnica de Valencia y los cocineros Javier Andrs (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante el Rodat, Jvea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmsfera artificial de baja presin y ausencia de oxgeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de coccin y fritura, manteniendo as la textura, el color y los nutrientes de los alimentos Adems la Gastrovac consigue el efecto esponja: al restaurar la presin atmosfrica, el alimento absorbe el lquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
PACOJET Pacojet ofrece a los cocineros la posibilidad de crear infinidad de helados y sorbetes, tanto dulces como salados. Se trata de un procesador de alimentos nico en su categora, que emulsiona los alimentos, es decir, convierte en pur o crema alimentos congelados sin la necesidad de descongelarlos. Sus resultados son asombrosos: en pocos segundos Pacojet obtiene una crema para untar, un relleno, un concentrado de sopas o verduras, un helado o un sorbete de frutas que conserva su aroma natural. La Pacojet puede procesar alimentos en cantidades de hasta diez porciones, y sus contenedores son idneos para guardar las cremas resultantes en el congelador.
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COCCION AL VACIO QU ES LA COCCIN AL VACO? Para definir lo que es una coccin al vaco, primero nos debemos enfocar a dos trminos esenciales en la cocina moderna: vaco y conservacin. La conservacin es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. Esquema de coccin al vacio
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ESQUEMA DE CONSERVACIN AL VACIO Con respecto al vaco se puede decir que es la modificacin de la atmosfera de un envase (extraccin del oxgeno, con la incorporacin de otros gases de manera optativa atmsfera modificada), con el objetivo bsico de impedir el crecimiento bacteriano o los procesos oxidativos en el alimento envasado. Entonces la coccin al vaco consiste pues, en su definicin bsica, en aplicar calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermtico y resistente al calor cuya atmosfera ha sido modificada. Esta coccin se caracteriza porque se realiza a baja temperatura y durante un periodo de tiempo ms largo que la coccin tradicional, consiguiendo que la temperatura a corazn de cada producto sea muy exacta y la justa para mantener el mximo, incluso resaltar, todas sus cualidades, tanto dietticas como organolpticas. (Rocca 2006). Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de coccin: 1. COCCION INDIRECTA (larga coccin, con enfriamiento y conservacin) Se recomienda para carnes rojas, como por ejemplo el vacuno 2. COCCION INMEDIATA (consumo inmediato) Es utilizada para productos ms delicados, de texturas blandas, como por ejemplo los pescados.
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COCCION INDIRECTA (Larga coccin, con enfriamiento y conservacin)
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COCCION INMEDIATA (Consumo directo)
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CARACTERSTICAS DE LA COCCION INDIRECTA Es una coccin a baja temperatura que necesita un largo periodo de tiempo para fundir las partes gelatinosas de los alimentos o para reblandecer las partes duras sin secarlos en exceso ni desnaturalizar su propio sabor. Gracias a las temperaturas y tiempos aplicados conseguimos una coccin segura y pasteurizacin del alimento, que permite un enfriamiento y su posterior conservacin, con grandes beneficios de calidad tanto gastronmicos como higinicos. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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VALORES BSICOS DE COCCIONES INDIRECTAS
PRODUCTO
TEMPERATURA A CORAZON DE PRODUCTO
TEMPERATURA DE COCCION (EXTERIOR)
CARNES (fibrosas)
Entre 65 y 70c
Entre 65 y 70c
Los tiempos de coccin son ms prolongados, ya que se utiliza para carnes de textura fibrosa (asado de tira) Coccin a temperaturas casi siempre superiores a 65 c e inferiores a los 70c Pasteurizacin de los alimentos Conservacin posterior.
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LECHN A LAS FINAS HIERBAS (COCCIN INDIRECTA)
INGREDIENTES: 1 pierna de lechn 20cc de aceite de oliva 1 bouquet de finas hierbas REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Envasado: se introduce la pierna de lechn junto con el aceite de oliva y el bouquet y se debe sellar aplicando el mximo de vaco para aromatizar el producto y los jugos expulsados despus de la coccin.
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Coccin: se debe cocer el producto en un bao mara controlando su temperatura, ya que para productos que son ricos en colgeno y elastina, es necesario mantener una temperatura constante; en este caso a 67c por 20 horas, para que se puedan desnaturalizar las protenas y obtener un lechn blando y jugoso.
Enfriamiento (abatimiento): una vez cocido el lechn, se debe enfriar lo ms rpido posible, por medio de un recipiente con agua y hielo o con ayuda de un abatidor. El objetivo es bajar la temperatura en menos de 1h 30 para que el lechn pase de los 67c a los 3c.
Regeneracin: por medio de un bao mara, se debe conseguir una temperatura de regeneracin de 63 c por 11 minutos. Todos los lquidos recuperados de la coccin se deben incorporar a la salsa para potenciarla.
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Dorado: en una plancha o sartn, se debe dorar la piel del lechn para lograr un desarrollo de aromas y sabor (reaccin de maillard) y que logre una textura crujiente. En este caso estamos aplicando una doble coccin. Se debe evitar que el lechn no sobrepase los 63c para que no se seque la carne y pierda la consistencia jugosa.
Mero gratinado (coccin inmediata) INGREDIENTES: 180 gr. Mero Pimienta blanca Aioli Envasado: como anteriormente vimos, el producto se debe colocar en una bolsa de vaco (bolsas que pueden soportar oscilaciones entre los -40c hasta los 121c) solamente con un elemento aromatizador, sin sal (ya que esta hace que el pescado empiece a perder lquidos). En este caso ser solamente pimienta y aceite de oliva. Se aplica el sellado para extraer el aire realizando este procedimiento con el pescado recin sacado de la cmara de frio.
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Coccin: es importante, para evitar cualquier problema de coccin, atemperar el pescado antes de cocer en el bao mara. Dependiendo de la naturaleza del pescado, las temperaturas y tiempo de coccin pueden variar como vemos en el siguiente cuadro.
Corazn
Coccin
Atn 150 gr.
38c
50c
11 min
Salmn 200 gr.
38c
50c
13 min
Merluza austral 180 gr.
58c
95c
7 min
Congrio 160 gr.
55c
90c
5 min
(*) Los nombres en rojo, son pescados que van cocidos en un horno a vapor. En este caso, vamos a guiarnos por el tiempo dado por la merluza austral, por lo que trabajaremos con el horno utilizando el vapor.
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PESCADO
Temperatura a
Temperatura de
Tiempo aproximado
Montaje: una vez que el mero est cocido, se retira de la bolsa, recuperando los lquidos de coccin para un uso posterior (salsa). Se napa con la aioli y se gratina en la salamandra.
Pltano al ron (Roca 2006) INGREDIENTES: 150 gr. de azcar 50 gr. De glucosa 200 gr de ron cscara de limn cscara de naranja 4 pltanos maduros Caramelo: preparar un caramelo con el azcar y la glucosa, aadir el ron y dejar evaporar el alcohol. Incorporar las cscaras de ctricos. Enfriar y colar. Pelar los pltanos y colocarlos en bolsas individuales de vaco con 50 gr. del caramelo previamente realizado. Cocer al vaco en un bao mara a 65c durante 20 minutos.
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Segn Joan Roca, lo que se busca en esta preparacin es no agredir el producto (pltano) con la manera tradicional de coccin, que es por medio de una sartn, si no protegerlo con la coccin al vaco, logrando un producto ms tierno y manteniendo su forma natural.
CUADRO DE COCCIONES ESTANDAR
Producto
Temperatura interna
Temperatura de coccin
Tiempo aproximado
Filete de 200 gr. (inmediata)
50c
65c
15 minutos
Lomo de cordero 200 gr. (inmediata)
58c
65c
20 minutos
Esprragos 500 gr.
95c
98c
30 minutos 88
(Indirecta)
Alcachofas 500 gr. (indirecta)
90c
90c
45 minutos
Paletilla de cordero 350 63c gr. (indirecta)
63c
24 horas
Crema inglesa
82c
82c
12 minutos
Proceso de elaboracin de una crema inglesa: se mezclan los ingredientes en frio y se llevan al vacio. Se debe cocer por 12 minutos; una vez pasado el tiempo se agita la bolsa enrgicamente. Llevar a enfriar inmediatamente.
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Carrillera de cordero 320 68c gr. (indirecta)
68c
18 horas
PUNTOS CRTICOS Cuando se realice una coccin inmediata, el producto debe ser envasado a la minuta, recin salido de la cmara de fro (3c). Si un alimento que no se utiliz y haya sido cocido de manera inmediata, debe ser eliminado y bajo ningn pretexto puede reutilizarse.
Con respecto a la coccin indirecta, los productos deben ser regenerados inmediatamente despus que hayan salido de la cmara de fro.
Si el producto no fue utilizado, este tambin debe ser eliminado, para evitar contagio microbiolgico y que este pierda sus caractersticas organolpticas.
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ANEXOS CUESTIONARIO PARA ESTUDIO 1. Cul es el objetivo de la tcnica de ahumado? 2. Cules son los tipos de ahumado? 3. Qu es un escabeche y como se utiliza hoy en da en la cocina? 4. Cul es la diferencia entre pate, terrina y galantina en cocina? 5. Nombre 3 acciones importantes a la hora de realizar un relleno. 6. Qu es un spic? 7. A que nos referimos con aceites compuestos? 8. Cul es la clasificacin de los animales de caza? 9. De acuerdo a la ortografa de men cul es el patrn a seguir que se entrega como escuela al momento de redactar un men? 10. Qu es un men de degustacin? 11. Cules son las 4 normas de montaje de platos? 12. Nombre y explique segn el manual las 3 tendencias que existen hoy en da al momento de montar un plato. 13. Segn la clasificacin de salsas en pastelera cules son las salsas en base a huevo? 14. Segn la clasificacin de postres nombre 2 postres fros, 2 postres calientes y dos postres helados.
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15. Nombre las partes de un mousse. 16. Defina en pocas lneas lo que entendi por cocina de vanguardia segn el texto. 17. En qu consiste la tcnica de vanguardia de la deconstruccin? 18. Nombre las 4 bases para realizar una espuma. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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19. Cul es la diferencia entre aire y espuma en cocina de vanguardia? 20. Qu es la esterificacin? 21. Qu es un confitado como principio y como es utilizado hoy en da en la cocina moderna? 22. Explique la diferencia entre helado, sorbete y granizado 23. Explique a que se refiere la coccin al vacio como principio.
24.
Explique la diferencia entre coccin al vacio inmediata y la coccin al vacio indirecta.
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO Los Postres del Bulli La cocina de los postres Manual de la asignatura "Taller de Restaurante II" La cocina de Referencia Tomo I (en espaol) La cocina de Referencia Tomo II (en espaol) AUTOR Acosta, Albert Adria Oriol Balaguer Varios autores, Instructores de UTC INACAP Michel Maincent Michel Maincent EDICIN (AO) 1998 2002 2010 2007 2007 EDITORIAL Ediciones Penisula SA Montagud editores Santiago IFGP IFGP ISBN 84-8307-153-3 84-7212082-1
978-970-956640-6 978-970-956641-3
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de Hostelera. Espaa. Thomson Parainfo S.A ISBN 84-283-2336-4 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-317-3 McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. Espaa ISBN 978-84-8306-744-4 Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique. Finlandia ISBN 07537 0748 9 Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traduccin libro del ao 1938, edicin de Prosper Montaign) ISBN: 9788480164344 Armendari Sanz, Jos Luis. (2006). Tcnicas Elementales de Cocina. Espaa. Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900 Joan Roca y Brugues salvador, la cocina al vacio. Barcelona (2003) Espaa. ISBN: 9788472121003 NETGRAFA Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm. Recuperado Enero 2010. Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm. Recuperado Enero 2010. Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm. Recuperado Enero 2010 Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada. 93
Recuperado Enero 2010 IMGENES
94
Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm. Recuperado Enero 2010. Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-317-3 Manuales pertenecientes a INACAP http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi LAS ESPUMAS DEL BULLI, Primera edicin. Enero 2004, IBSN. B-4512-2004 http://www.cookingconcepts.com/?q=es/grupoF/maquinaria.

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rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin curricular 2010

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

MANUAL TALLER DE GASTRONOMA EN RESTAURANTE

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PATS, TERRINAS Y GALANTINAS.

Pat: es un relleno envuelto en masa, cocido al horno.

Terrina: es un relleno en molde cocido o pochado en bao Mara en el horno.

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MASA + RELLENO con GARNITURA + GELATINA.

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liebre Jabal Ciervo. faisn perdiz pato.

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