Propiedades fsico-qumicas

de la leche


DEFINICIN
La leche, considerada bajo un concepto fisiolgico, es la secrecin de las glndulas
mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeo
higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener
calostro.*
Bajo el criterio industrial lechero, la definicin de leche, adems del concepto legal,
considera a los grandes grupos de animales que se encuentran en vastas reas y
cuencas lecheras, y a este producto se le llama frecuentemente "leche de conjunto".
En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche
derivada de otras especies va siempre seguida con la designacin eje la hembra
productora: "leche de cabra", "leche de oveja", "leche de burra", etctera.
PROPIEDADES FSICAS
Aspecto. La coloracin de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es
muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al
caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o
descremada es ligeramente de tono azulado.
'Secrecin viscosa, amarillenta y amarga de la mama que aparece durante un perodo de 6 a 7 das despus
del parlo.




PROPIEDADES TSICO-QUMICAS DE LA LECHE
Olor: La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a la presencia de
la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del Tam-bien o de los
recipientes en los que se le guarda. La acidificacin le da un olor especial a la leche y
el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por
el cual se le designa como "olor a vaca".
Sabor. La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que
contiene, y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a ensila-je, establo, hierba,
etctera.
Gravedad especfica. La gravedad especfica de la leche es igual alj5eso_en
kilogramos de un litro de leche a una temperatura de 15C. La gravedad especfica
generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuando estos valresele 1.028a
1.034, con un promedio de 1.031/32. Cuando se determina la densidad de a leche,
el valor observado en el lactodensmetro debe corregirse con base en una
temperatura de 15C, agregndose o sustrayndose el factor 0.0002 por cada grado
centgrado registrado arriba o abajo de la temperatura mencionada (de preferencia,
debe hacerse entre los lmites de 10

C y 36C.).
La densidad de la leche depende de la combinacin de densidades entre sus
diferentes componentes.
Agua......................1.000
Grasa.....................0.931
Protena ............ 1.346
Lactosa ................ 1.666
Minerales ............ 5.500
De aqu que una leche entera tendra una densidad promedio de 1.032, mientras
que una leche descremada 1.036. Una leche aguada reportara valores menores a
1.029. La densidad de la crema, menor que la de la leche, vara de acuerdo con su
porcentaje de grasa, con 20% es de 1.011 y con 30% de 1.002.
Concentracin hidrogeninica {pH). El pH es el logaritmo del inverso de la
concentracin de iones hidrgeno. Con el potencial en "iones hidrgeno" entre 10 '
a 10'
7
(pH 1 a 7) el medio ser cido; mientras que entre 10"' a 10
M
(pll 7 a 14) ser
alcalino. Con 10
7
(pH 7) el medio es neutro.
Las variaciones del pH dependen, generalmente, del estado sanitario de la glndula
mamaria; de la cantidad de CO
2
disuelto en la leche; del desarrollo de los
microorganismos que, al desdoblar la lactosa, promueven la produccin de cido
lctico; del desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes, etc.



S.N.G. = 1.616


En general, la determinacin del pH no es un mtodo prctico para seleccionar leches,
pues la mayor parte de los potencimetros comerciales presentan variaciones de 0.2.
Ahora, como el pH de las leches vara normalmente de 6.5 a 6.65, las fluctuaciones de
0.2 podran dar lecturas de 6.3 y 6.8. Adems, los electrodos de los potencirnetros se
cubren rpidamente de una pelcula de grasa y protena que en poco tiempo indican
mayores variaciones.
Acidez. La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin empleada es la resultante
de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural.
a) Acidez natural
\. Acidez de la casena anfolrica cerca de 2/5 de la acidez natural.
2. Acidez de as sustancias minerales, CO
2
y cidos orgnicos originales, cerca
de 2/5 de la acidez natural.
3. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez
natural.
b) Acidez desarrollada
Debido a la formacin de cido lctico a partir de lactosa por intervencin
de bacterias contaminantes.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los valores menores
de 0.15 pueden ser debidos a leches mastticas, aguadas, o bien alteradas con algn
producto qumico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de
contaminantes bacterianos.
La determinacin de la acidez se lleva a cabo con el mtodo de la titulacin
empleando NaOH N/10 N/9.
Potencial de oxido/reduccin. Muchos factores influyen sobre el potencial de
oxidorreduccin de la leche que, al abrigo del aire, es de -I 0.130 voltios y, al exponerse y
mezclarse con el valor de O/R, es de aproximadamente +0.300 voltios. El poder
reductor de la leche se incrementa con la contaminacin bacteriana; a medida que las
bacterias se multiplican, consumen oxgeno y producen sustancias reductoras, bajando
por lo tanto el cociente hasta valores negativos. Este hecho es aprovechado para
seleccionar la leche segn el tiempo en que el azul de metileno y la resarzurina son
reducidos. El azul de metileno se reduce a leuco azul de metileno (incoloro) y la
resarzurina (azul pizarra) a resofurina (rosado) y dihidroeresofurina (incoloro).
Viscosidad. La leches un lquido ms viscoso que el agua; esta viscosidad es debida a






PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE
la materia grasa en emulsin y a las protenas de la fase coloidal. La viscosidad vara en
general entre 1.7 y 2.2 centipoises. La viscosidad de la leche completa a 20 C es de
2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esta misma temperatura la
viscosidad del agua es de 1.005. El valor de la viscosidad disminuye hasta 66 C y 77
C y principia a aumentar nuevamente arriba de los 70

C. La homogenizacin aumenta
la viscosidad entre 1.2 a 1.4.
Punto de congelacin. Una de las caractersticas ms constantes de la leche es el
punto de congelacin que, en general, es de -0.539C como valores promedio, teniendo
un rango que va de -0.513 a -.0565 "C.
Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adicin de agua ya que sta, al
congelarse a O C, influye para que el valor del puni de congelacin de la leche se
aproxime al del agua.
Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en
solucin viscosa, influyen en el punto de congelacin. El resto de los componentes no
influyen sobre esta propiedad. La acidez induce a una baja del punto de congelacin.
Calor especfico. El calor especfico de la leche es el nmero de caloras necesarias
para elevar un 1 C la temperatura de la unidad de peso de la leche. Este valor es ms
elevado que el del agua.
Calor especfico de:
Leche completa ....................................................0.93 - 0.94
Leche descremada.................................................0.94 - 0.96
Suero de queso ....................................................0.97
Grasa .....................................................................0.40 - 0.60
Punto de ebullicin. La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los 100.17 C
al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenmeno a menor temperatura
con slo disminuir la presin del lquido, prctica que e aplica en la elaboracin de
leches concentradas al evaporar, mediante vaco, parte del agua de la leche a una
temperatura de 50 a 70 C. Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar
los componentes de la leche.

ndice de refraccin. El ndice de refraccin es el valor que expresa el ngulo de
desviacin de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor flucta entre J ,3440 y
1.3485 y es el resultante de la combinacin de los ndices de refraccin de todos los
componentes de la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche, Cuando
la proporcin normal entre solutos y solvente se altera, por la adicin de agua o
slidos extraos, el ndice de refraccin disminuye o aumenta respectivamente. El
ndice de refraccin del agua es de 1.33249.





PROPIEDADES QUMICAS
Agua y slidos de la eche. La leche est formada de aproximadamente 87.5% de
agua y 12.5% de slidos o materia seca total.
a) Agua. El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de
soporte para sus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos
estados.
1. Agua libre: (Intersticial): Representa la mayor parte del agua
y en sta se mantiene en solucin de lactosa y las sales. Es esta
el agua que sale de la cuajada en forma de suero.
2. Agua de enlace: Esta agua es el elemento de cohesin de los
diversos componentes no solubles y es adsorbida a la superficie de estos
compuestos; no forma parte de la fase hdrica de
la leche y es ms difcil de eliminar que el agua libre.
b) Materia seca de la leche. La materia seca esta formada por los compuestos
.slidos de la .teche. Estos slidos, que en la leche de vaca constituye un
promedio de 12.5%, pueden ser determinados directamente por. la
aplicacin de calor para evaporar la fase acuosa de la leche.
Un mtodo indirecto para calcular la metera seca se efecta mediante la relacin
entre la densidad de la leche y su contenido de grasa. Con los valores anteriores
pueden aplicarse las frmulas siguientes:
Rkhmond:
% S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
Usar para D slo los valores milsimales como enteros. Ejemplo: Si D =
1.032, usar 32.
Queensville:
Gramos/U. S.T. = (10.6 x % G) + 2.75 (D - 1000)
Usar para D el valor ledo como entero. Ejemplo: S D = 1.032, usar
1032.







PROPIEDADES FISIICO-QUIMICAS DE LA LECHE


Fleischmann:
% S.T. = ( 1. 2 x % G) + 2.665 x (D - 1000 ) 100
D

Usar para D el valor ledo como entero. Ejemplo: Si D = 1.032, usar 1032.
Gilibaldo y Pe/ufo:
% S.T. = 282 (D - 1) + (% M.G. X 1.19)
D = valor ledo
MATERIA GRASA
En la leche de vaca el contenido de grasa vara notablemente debido a una serie de
factores muy diversos, citndose, entre otros, la raza, la edad, la alimentacin "y la
salud del animal. Sin embargo, los valores ms comunes se encuentran entre 32 y 42
gramos de grasa por litro, o sea, 3.2 y 4.2%.
Composicin. La grasa de la leche. Esta formada por la combinacin fsica de
triglicridos, y stos su vez son el resultado de la reaccin entre un alcohol (glicerol) y
14 o ms cidos grasos. De stos cidos grasos la mayor parle son del tipo saturado;
sin embargo, es el oleico no saturado el que existe en mayor cantidad, y es la
combinacin de ste con el cido linoleico, el butrico y el caproico lo que influye en
que sea bajo el punto ce fusin de la grasa de la leche.
Algunas de las caractersticas fsicas de los principales cidos grasos y grasa se indican
en las tablas I y 2 respectivamente.
En la grasa pueden distinguirse dos grupos de compuestos:
1. Los lpidos. Renen a triglicridos, monoglicridos, lecitinas, ce-
falnas, estinogornelina y cerebrsidos.

2. Las grasas no saponificables. Renen a betacarotenos, neobetacaroienos,
xantofilas, colesteroles, dihidrocolesteroles, ergosteroles y las vitaminas
liposubles A, D, E y K.
Otros valores de la grasa de la leche:
Densidad a 15 C 0.936-0.950




GLBULOS DE LA GRASA


Punto de fusin
29-34 C

Punto de solidificacin 24-29 C
Tabla 1. Proporcin y fusin de los cidos grasos de la leche.
cidos grasos Porcentaje en la grasa
Punto de fusin
C
Butrico 3.5 -7.0
Caproico 2.0 -8.0
Capilico 1.0 16.5
Caprico 2.0 31.3
Laurico 2.5 43.6
Mirstico 10.0 54.0
Palmtico 25.0 63.0
Esterico 10.5 69.3
Alaquidico 0.5 77.0
Oleico 33.0 13.0
Linoleico 4.0 -18.0
Tabla 2. Caractersticas especiales de la grasa de la leche.
ndice de:
Reichert-Meissl Polenske Yodo Saponificacin Refraccin
Wollny 2a5 C
Vaca 25-33 1.5- 3 26-28 210-230 1.460
Cabra 19-25 5 -10 25-33 232-240
Oveja 25-31 4.3- 6.6 30.35 230-245
Aceite

de coco 6.6-7.5 16.8-17.8 6.2-10 250-260 1.454
GLBULOS DE LA GRASA
la grasa se encuentra en la leche bajo la forma de pequeos glbulos dispersos en
emulsin en la fase acuosa. Estos glbulos tienden a subir debido a su baja densidad
(0.92) que es inferior a la leche descremada (1.035). Los glbulos en "su ascenso a la
superficie de la leche se juntan ms rpidamente cuanto ms grande es su dimetro.


PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE


El dimetro de los glbulos de grasa vara entre 1.5 y 10 mieras, y el tamao de stos
flucta de acuerdo con la especie y la raza del animal de que se trate. Los glbulos de
la leche de cabra son ms pequeos que los de vaca y en esta especie los de las razas
Jersey y Guernsey son de mayor dimetro que aquellos de las razas Holstein y
Ayrshire.
En el proceso de homogenizacin, las dimensiones de los glbulos de grasa son
reducidos hasta 2 micras, facilitando con esto una emulsin ms notable,
eliminndose la lnea de crema que generalmente se forma en las leches no
homogenizadas.
.Los glbulos de grasa estn recubiertos con una pelcula protectora que est formada
por una asociacin de tres tipos de sustancias: ) glicridos de alto punto de fusin: b)
fosfolpidos (lecitina y cefalina), y c) prtidos. En la determinacin de grasa por el
mtodo Gerber o Babcock, esta membrana es destruida por accin del cido sulfrico,
quedando as el glbulo libre de grasa. El agrupamiento entre los glbulos es influido
por la neutralizacin de las cargas electronegativas de stos mediante la accin del
medio cido. La separacin de esta fase de la acuosa se completa por centrifugacin.
La estabilidad de los glbulos de grasa, debida a la intervencin de la lecitina, es alterada
a cuando este compuesto es hidrolizado por accin de la enzima lecitinaza al ser
segregado por las bacterias basillus cereus y basillus mycoides,
La estabilidad anterior puede tambin ser influida cuando, se aplica un enfriamiento
violento, lo que hace que los glicridos de alto punto de fusin se cristalicen
ocasionando la rotura de la membrana. Asimismo, la homogenizacin puede causar
parcialmente la rotura de esta membrana. La oxidacin de los fosfolpidos trae
consigo la formacin de trimetilamina que imparte a la grasa un "olor a pescado"
PROTENAS
Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de micelas dispersas en
suspensin coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prtidos divididos en
dos grupos:

1. Holoprtidos
a) Lactoalbmina, que representa menos del 0.05% y cuya proporcin
puede aumentar en la leche de animales enfermos de mamitis y en las
leches calostradas, etctera. El punto isoelctrico es de pH 4.5. La
Lactoalbmina es rica en lisina y triptfano. Esta sustancia es muy
importante en la alimentacin de los nios. No coagula por accin del
cuajo o de los cidos, pero lo hace por efecto del calor.




PROTEINAS
La razn es que su estabilidad depende del agua de "hidratacin" y no
de las cargas elctricas que caracterizan a las micelas de la casena.
Lactoglobulina, cuyo contenido en la leche no sobrepasa de los 5 gramos por
litro (0.5%) precipita a 70 C.
2. Heteroprtidos
Casena. El principal Heteroprtidos de la leche lo constituye la casena y
est compuesta a su vez de 20 aminocidos. Los aminocidos ms
importantes d la leche son:

Glicina cido glutmico
Alanina cido asprtico
Valina Lisina (bsico)
1.encina Arginina (bsico)
Isoleucina Histidina (bsico)
Serina Fenilalanina (aromtico)
Treonina Tirosina (aromtico)
Cisteina (asufrado) Triptfano (heterocclico)
Cistina (asufrada) Prolina (heterocclico)
Metionina (asufrado) Hidroxiprolina (heterocclico)

El contenido de casena en la leche es de aproximadamente 27 gramos por litro y
presenta un 78 % de los prtidos. Aunque en forma genrica se habla de casena, en
realidad existen varias casenas:

Alfa - casena - 60% de la casena de la leche
Beta - casena - 25% de la casena de la leche
Gama - casena - 10% de la casena de la leche
Beta - casena - 5% de la casena de la leche
La casena tiene un punto isoelctrico a un pH de 4.6. Esto es, a este nivel las cargas
electronegativas de las micelas se encuentran neutralizadas, ya sea por la accin de un
cido b una sal, teniendo como consecuencia que las mi-celas se aglomeren entre s y se
precipiten. Este fenmeno se acelera con Ja adicin de un agente deshidratante: calor o
alcohol. Estos resultados se deben a que las fuerzas que mantienen en estado coloidal a
la casena son las cargas elctricas y el agua de "deshidratacin". En una leche acida, por
accin dejas bacterias lcticas, se induce la floculacin de la casena con slo agregar a
una muestra de leche volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar
la estabilidad de la leche al calor






La casena puede ser, adems, precipitada por la accin de una enzima, la quimosina
o renina. En este fenmeno la enzima transforma el fascnalo de calcio a
paracaseinato de calcio que es soluble, y luego la expone a los iones de calcio que, al
irse lijando a este ltimo, se insolubiliza y forma un gel.
A diferencia ce la casena precipitada por electrlitos (cidos o base), la precipitacin
por accin de la enzima es irreversible.
Otra forma para, coagular la casena es mediante el calor, pero a temperaturas
superiores a 130 "C y mantenida por varias horas. Las albminas, en cambio,
coagulan a los 72 C.
LACTOSA
La lactosa es el azcar de la leche y se encuentra en dispersin molecular. Es un
disacrido formado por glucosa y galactosa. En la leche representa del 4.1 al 5.2%; es
de los dems componentes el menos variable, por lo que es til para determinar
aguados de la leche u otras alteraciones de sta.
La lactosa es fermentada por bacterias lcticas al producir cido lctico
principalmente. El porcentaje ce acidez de la leche se expresa, por lo tanto, en
trminos de este cido, y se determina por titulacin con hidrxido de sodio (NaOH)
N/10 (dcimo normal) o N/9 (noveno normal).
La lactosa es poco soluble en agua, teniendo un mximo ce solubilidad de 16.9
gramos en 100 gramos de agua a 15 C, por lo tanto, una concentracin del
volumen de la leche de ms de (res litros a uno, inducir la cristalizacin de la
lactosa.
Existen dos formas qumicas de la lactosa: Alfa lactosa (37%) y Hela lactosa (63%).
Esta cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa el contenido de la Beta lactosa,
transformndose la diferencia a Alfa lactosa que es propiamente la que cristaliza.
El calor afecta a la lactosa a temperaturas arriba de 110 C. A estn temperatura la
lactosa hidratada (Alfa lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhidra. A
temperaturas superiores a los 130 "C se produce su caramelizacin, pero tiende
igualmente a combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche,
conocindose este fenmeno como "reaccin de Maillard". Esta reaccin produce un
pardeamiento de la leche y puede observarse en leches esterilizadas.
Una propiedad fsica de la lactosa es su ndice de refraccin. Su valor en el suero
(lacto-suero-clcico) vara de 37.5 a 42 "C y corresponde a una densidad


b)



del suero de, la leche de 1.0244 a 1.0290. Esta determinacin permite investigar el
aguado de la leche. Valores menores de 36.7 y densidad de 1.0236 indican ms de
10% de agua.
En la fermentacin de la lactosa por bacterias lcticas-puede producirse cido lctico
C12H22O11 H2O 4 CH3 CHOH COOH
y algunos compuestos aromticos como el acetil-metil carbinol y diacetilo; el cido lctico
a su vez puede ser transformado por algunas bacterias (Propioni-bacterium shermanii en
queso Gruyere) a cido propinico, cido actico y CO
2
:
3CH3-CHOH-COOH 2CH
3
- CH
2
COOH+ CH
3
-COOH + H
2
O + CO
2

El cido lctico puede tambin ser convertido a cido butrico por bacterias anaerobias
esporuladas (Clostridium butyricum) causante de la hinchazn tarda del queso:
CH3 - CH2 - CH2 - COOH + 2Co2 + 2H2O
SALES

Se encuentran en dispersin inica y representan en la leche del 0.6 al 1%.
Las ms importantes de stas son:
Fosfato de potasio, calcio y magnesio......... 0.33%
Cloruros de sodio y potasio......................... 0.2%
Citratos de sodio, potasio, calcio y
Magnesio..................................................... 0.32%
Sulfato de potasio y sodio........................... 0.018%
Carbonatos de potasio y sodio....................0.025%
Los minerales que existen en la leche son potasio, calcio, sodio, fsforo, cloro,
rubidio, flor, slice, boro, zinc, cobre, hierro, molibdeno, l i t i o, magnesio,
manganeso, cobalto, yodo y nquel.
ENZIMAS
Las enzimas existentes en la leche son:
Las hidrolasas: Lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa.
Las oxido-reductasa: Peroxidasa y catalasa.






VITAMINAS
En la leche se encuentran las siguientes vitaminas:
Las liposolubles:
A (100 a 500 mg/ lt .)
Provitamina D
3
(1mg /lt.)
D
3
(1 mg/lt)
E (500 a 1000 mg/lt.)
K (trasas)
Las hidrosolubles:
B
1
(400 a 1000 mg/lt.)
B
2
(800 a 3000 mg/lt.)
B
12
(trasas)
PP (5 a 10 mg/lt.)
H (trasas)
C (10 a 20 mg/lt.)
GASES
Los principales gases presentes en la leche son el bixido de carbono, oxgeno e
hidrgeno.
PIGMENTOS
Los pigmentos que imparten las coloraciones amarillas a la grasa y verde-azulosa al
suero son los Alfa y Beta carotenos para la primera y Riboflavina para el segundo.


2CII2 - CHOH - COOH