Agentes gelificantes Qu es un gel desde el punto de vista reolgico?

Formacin de masas semislidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unin entre molculas en zonas denominadas de cristalinidad. Es un sistema coloidal donde la fase continua es solida y la fase dispersa es liquida. El nmero de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad.

Investigar la definicin de gelificante e hidrocoloide. Para que se utilizan en la industria alimentaria? Gelificantes: Son protenas o carbohidratos que al disolverse en alimentos lquidos forman una red tridimensional dentro de l. Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos lquidos, dndoles as textura. Son capaces de formar geles. Segn el Codex Alimentarius son aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel. Hidrocoloides: Su nombre engloba a sustancias naturales polimricas solubles o dispresables en agua. Se les considera fibras solubles, aunque tambin en este grupo se incluyen a los almidones y algunas protenas como la gelatina. Generalmente el termino hidrocoloide se aplica a sustancias: De composicin polisacarida ( llamado de forma coloquial gomas) Alta masa molecular. Altamente hidrofilicos (actan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplique reduciendo el movimiento y aumentando la viscosidad). La retencin de agua depende de la estructura lineal o ramificada y su grado de ramificacin de ah depender la textura del alimento. Cada hidrocoloide gelificante produce un gel con atributos de textura nicos.

Gelificante

Estructura quimica

Resistencia del gel formado

Uso de cofactores

Rango de pH optimo de gelificacion

Rango de temperatura optimo de gelificacion 4-6C

Grenetina

Ductil, suave, translucido, brilloso, homogeneo Eltico, suave, rigido en altas concentraciones, pegajoso Menor rigidez, geles quebradizos, mnos pegajosos, apariencia seca,

Ninguno

5-7

Pectina de alto metoxilo

El poder gelificante aumenta en presencia de azucar. Ca2+ mejora su funcionalidad. No necesitan azucar ni acido para la gelificacion

Gelifican en medio acido (ph2.8-3.4)

Temperatura ambiente

Pectina de bajo metoxilo

2.5 6.5

Temperatura ambiente

Alginato de sodio

Gel ductil flexible, elastico y con poca sinresis.

Aumenta su viscosidad en presencia de Ca2+

pH acido aumenta su viscosidad, niveles altos de azucares solubles disminuyen la fuerza del gel. Estables entre 5.5 y 10 6-7

Temperatura ambiente

Kcarragenina

Quebradizos K:rigidos y quebradizos I: elasticos L:elasticos Duros, quebradizos, opacos, termicamente resistentes, homogeneos,

K, Ca

4-10C

Agar

ninguno

4-9

Menos de 30C