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I.

- INTRODUCCIN
Siempre se ha considerado como Alimento, a cualquier producto, natural o transformado, que suministra al organismo que lo ingiere, la energa y las sustancias qumicas necesarias para mantenerse en buen estado de salud; y como Nutrientes, a las sustancias qumicas contenidas en los alimentos que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir tres fines bsicos: a Aportar la energa necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales; b !roporcionar los materiales necesarios para la formaci"n de estas estructuras y, c Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo# $stos nutrientes incluyen a las !rotenas, %arbohidratos, &pidos, 'inerales, (itaminas y el Agua# Son bien conocidas las funciones desempe)adas por cada uno de estos nutrientes, las cuales son esenciales para la *ida de los organismos *i*os, de all que la primera o principal funci"n, +funci"n primaria,, *inculada a los alimentos es, la funci"n nutricional# &a segunda funci"n o +funci"n secundaria, que se atribuye a los alimentos es, su capacidad para estimular el apetito, seg-n el grado de aceptaci"n o rechazo que pro*oquen, la cual depende de sus caractersticas organol.pticas /color, sabor, olor y te0tura , y que podra denominarse como funci"n sensiti*a o sensorial# $sta funci"n de los alimentos estimula las funciones psicosensoriales que ejercen influencia fa*orable sobre las secreciones gstricas, hepticas y pancreticas, as como sobre la motilidad del tubo digesti*o# Adems de los nutrientes, y componentes de aroma, sabor, color y te0tura, algunos alimentos contienen ciertas sustancias qumicas capaces de tener efectos positi*os para promo*er y1o restaurar la salud, lo que permite atribuirles una +funci"n terciaria, o funci"n saludable# $n las d.cadas de los a)os 2345 y 2335, se comenz" a dar importancia en el 6emisferio 7ccidental a esta funci"n terciaria de los alimentos que est implicada en la modulaci"n de los sistemas fisiol"gicos de los organismos *i*os, como el sistema inmune, endocrino, ner*ioso, circulatorio y digesti*o, lo que incluye efectos positi*os en la salud, como por ejemplo, disminuci"n de la presi"n sangunea, reducci"n de los ni*eles de colesterol plasmtico, mejora de la microflora y del funcionamiento intestinal, entre otros, y a partir de entonces, se introdujo en 7ccidente el t.rmino +alimentos funcionales,# &a e0pansi"n del conocimiento del papel de los componentes alimenticios fisiol"gicamente acti*os, de fuentes tanto *egetales /fitoqumicos como animales /zooqumicos , ha cambiado notablemente el papel de los alimentos en la salud# $l desarrollo de los alimentos funcionales ha e*olucionado a medida que la ciencia de los alimentos y la nutrici"n han a*anzado ms all del tratamiento de los sndromes de deficiencia primaria# 8eneralmente con el t.rmino +alimento funcional, se hace referencia a +cualquier alimento o ingrediente alimentario potencialmente saludable que puede proporcionar beneficios a la salud que *an ms all de los nutrientes tradicionales que contienen,# $l t.rmino +funcional, implica que el alimento tiene alg-n *alor identificado que conduce a beneficios para la salud, incluyendo la reducci"n del riesgo de enfermedad, para la persona que lo consume#

II.- HISTORIA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES


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&a documentaci"n de la e0istencia de alimentos funcionales comenz" tan temprano como en el a)o 2555 a $#%#, en %hina# $n Asia /6emisferio 7riental e0iste una larga tradici"n de atribuir propiedades curati*as o terap.uticas a los alimentos y hierbas, no obstante, esto haba permanecido hasta hace relati*a9mente poco tiempo en la esfera de las curas tradicionales o medicina tradicional, o como creencias principalmente anecd"ticas, basadas en siglos de tradici"n, y no documentadas por una s"lida in*estigaci"n cientfica# $l t.rmino alimento medicinal /alimento usado para prop"sito m.dico fue usado con frecuencia en la literatura de la :inasta $ste 6an /cerca del a)o 255 a $#% , y otro t.rmino muy similar, alimentos especiales, fue usado en trabajos m.dicos en la :inasta Song cerca del a)o 2555 de nuestra era# &a creencia de que el alimento est ntimamente ligado a una salud "ptima tampoco es un concepto nue*o en 7ccidente# +;ue el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento, es un pensamiento atribuido al m.dico 8riego 6ip"crates /Siglos (9<( a $#% # %asi =>55 a)os despu.s, comenzando el Siglo ??<, este enunciado es de m0ima importancia, ya que es la filosofa del +alimento como medicina, la que soporta el paradigma de los alimentos funcionales# $l inter.s actual en los alimentos funcionales, o ms correctamente, los alimentos fisiol"gicamente funcionales, comenz" en @ap"n# $ste concepto de alimentos que contienen componentes especficos fisiol"gicamente acti*os se origin" en @ap"n como un medio de mejorar la salud de su poblaci"n, mermada como consecuencia de los efectos de la << 8uerra 'undial, y de reducir el drenaje de la economa causado por el rpido aumento de los costos del sistema de salud# $l primer programa comenz" en 234A con un !royecto Nacional sobre Alimentos Buncionales auspiciado por el 'inisterio de $ducaci"n, %iencia y %ultura, para apoyar la in*estigaci"n bsica y aplicada en las uni*ersidades# <nicialmente era para tres a)os /234A9234C , pero fue posteriormente e0tendido a dos perodos adicionales de tres a)os cada uno, entre 233492332, y 233= a 233># $n 234D, el 'inisterio @apon.s de Salud y Eienestar con*oc" un Boro de Alimentos Buncionales con seis e0pertos en Alimentos y Nutrici"n, cuya conclusi"n fue proponer m.todos para mejorar la salud de la poblaci"n mediante el uso de los alimentos funcionales# $n 2335, como resultado de un informe del %omit. de $studio de los Alimentos Buncionales, el 'inisterio @apon.s de Salud y Eienestar emiti" un decreto por el cual se aprobaron los +Alimentos de Fso $specfico para la Salud, /Boods for Specific 6ealth Fse, B7S6F , denominaci"n legal para los alimentos funcionales, y esto se hizo operacional en Septiembre de 2332# $n $uropa y Norte Am.rica /6emisferio 7ccidental , el inter.s por el concepto de alimentos funcionales ha surgido en .poca reciente a raz de la e*idencia cientfica de la relaci"n entre Salud y :ieta, y estimulados por el inter.s @apon.s en los alimentos funcionales# 6asta los primeros a)os de la d.cada de los 2345, los estudios de Nutrici"n se enfocaron principalmente en las enfermedades por d.ficit de nutrientes, mientras que desde entonces estos estudios se han enfocado ms hacia el potencial pre*enti*o de ciertos alimentos o, ms frecuentemente, de ciertos tipos de dietas# $s el aspecto pre*enti*o de la Nutrici"n lo que dio nacimiento al concepto de alimentos funcionales 3# A partir de entonces, el concepto de alimento ha ido cambiando de un pasado .nfasis en el mantenimiento de la salud mediante las Gaciones :iet.ticas Gecomendadas de Nutrientes, hasta un .nfasis actual en el uso de los alimentos para promo*er una mejor

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salud mediante contribuir a pre*enir trastornos cr"nicos como las enfermedades cardio*asculares y el cncer# $n 233A la American :ietetic Association /A:A adopt" por primera *ez su posici"n de apoyo a los alimentos funcionales, la cual reafirm" en 233C y que permanecer efecti*a hasta :iciembre del =55=# Adems, en 233> se celebr" la +!rimera %onferencia <nternacional sobre !erspecti*as $ste97este de los Alimentos Buncionales, que tu*o como misi"n presentar la informaci"n disponible hasta ese momento sobre los alimentos funcionales y comenzar a estrechar la brecha entre las perspecti*as del $ste y el 7este#

III.- DEFINICIN DE ALIMENTO FUNCIONAL


's all de la definici"n, todos los alimentos funcionales son apreciados como promotores de la salud; los que bajo ciertas condiciones de ingesta influiran positi*amente en una o ms funciones del cuerpo, mejorando el estado de salud, y1o reduciendo el riesgo de enfermedades# @ap"n, primer pas que dispuso de una legislaci"n alimentaria para regular su comercio, define los alimentos funcionales /Boods for Specified 6ealth Fse 9 B7S6F , como: Halimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales especficas, adems de ser nutriti*osH, y conoce doce clases de elementos o ingredientes fa*orecedores de la salud, entre los cuales se cuentan la fibra diet.tica, los oligosacridos, las *itaminas y bacterias lcticas; los minerales y los cidos grasos poli9insaturados# $s el -nico pas que cuenta con una legislaci"n especfica para la comercializaci"n y rotulado de este tipo de alimentos# La Comunidad Europea define un alimento como funcional: +si contiene un componente alimenticio /sea o no un nutriente con efecto selecti*o sobre una o *arias funciones del organismo, cuyos efectos positi*os justifican que pueda rei*indicarse que es funcional /fisiol"gico o incluso saludable,# En Estados Unidos la Academia Nacional de Ciencias ha definido los alimentos funcionales como: +alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una acci"n que incremente el bienestar del indi*iduo o disminuya los riesgos de enfermedades, ms all de la funci"n tradicional de los nutrientes que contiene, En Chile, el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Uni ersidad de Chile, se refiere a los alimentos funcionales como: +Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud, que *an ms all de la nutrici"n, $0iste un consenso internacional e0tendido, de que si bien resultaran aceptables las rei*indicaciones de tipo estructural o funcional, definiti*amente es inaceptable que un alimento se arrogue propiedad alguna referente al tratamiento de enfermedades especficas, es decir, pretensiones de tipo m.dico# !odra ase*erarse que el com-n denominador de los alimentos funcionales es actuar de forma beneficiosa ms all de lo que un alimento pro*ee por si mismo sobre Alimentos Funcionales Pgina 3

una o *arias funciones especficas del organismo# Su percepci"n organol.ptica, particularmente el olor y sabor de los alimentos funcionales es igual al de sus equi*alentes tradicionales, y presentan el mismo aspecto# 7tros t.rminos creados para caracterizar los Halimentos funcionalesH son: Alimentos gen.ticamente dise)ados Barmacoalimentos Bitoalimentos, fitonutrientes Alimentos inteligentes Alimentos terap.uticos Alimentos de *alor a)adido Alimentos gen"micos !rebi"ticos 1 !robi"ticos Buentes fotoqumicas

$l t.rmino HfitoqumicoH constituye la e*oluci"n ms reciente del t.rmino Halimentos funcionalesH y enfatiza las fuentes *egetales de la mayora de los compuestos pre*enti*os de enfermedades# $s posible se)alar que todos los alimentos funcionales se aprecian como promotores de la salud y bajo ciertas condiciones de ingesta pueden influir positi*amente en una o ms funciones del cuerpo, mejorar el estado de salud o de bienestar, y1o reducir el riesgo de enfermedades#
Tabla N 1 Alimentos funcionales. Principales Ingredientes utilizados para enriquecer los alimentos.
Ingredientes Efectos
Regulacin del trnsito intestinal. Fibra diettica Reduccin del riesgo de padecer ciertos tipos de cncer. Disminucin de los niveles de colesterol plasmticos. Son sustrato de eleccin para las Bifidobacterias. Favorecer el crecimiento de la flora bacteriana beneficiosa. Disminucin de los niveles de colesterol plasmticos. Contribuyen al equilibrio de la flora intestinal beneficiosa. Reduccin del riesgo de sufrir osteoporosis. Prevencin de la anemia. Reducen el riesgo de padecer cncer. Teraputica y profilaxis de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias. Bebidas, productos de confitera, de panadera, cereales.

Uso en Alimentos

Oligosacridos

Bebidas, productos de confitera, helados, yogures, productos lcteos, comidas preparadas, pan, productos de picoteo, cereales de desayuno.

Cultivos probiticos

Yogures, lcteos. Bebidas, yogures, lcteos, dulces, productos de panadera, de picoteo, comidas preparadas. Bebidas, zumos de frutas y vegetales, yogures, postres, cereales para desayuno, panadera, y confitera. Bebidas, confitera, hamburguesas, bebidas con bacterias cido-lcticas, yogures, conservas, leches infantiles, productos de panadera.

Minerales

B-carotenos

cidos grasos poliinsaturados

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Fuente:AlimentosFuncionales:AlimentosConAlgoMs. http://www.dietanet.com Tabla N 2 Alimentos funcionales. Algunos e emplos.


Alimento !uncional "omponente Acti#o
Probiticos: Alimentos con cultivos vivos beneficiosos, como resultado de la fermentacin, o que se han aadido para mejorar el equilibrio microbiano intestinal, como el Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp. Prebiticos: Componente no digerible que tienen efectos beneficiosos, debido a que estimula el crecimiento de la flora intestinal, como la inulina y la oligofructosa.

Propiedad !uncional

Yogures, azcar

Mejora de funcionamiento intestinal y equilibrio microbiano intestinal.

Margarinas Huevos ricos en cidos grasos esenciales omega-3 Cereales para el desayuno Pan, barras de cereales surtidos tipo Muesli

Esteres de esteroles y estanoles de origen vegetal aadidos.

Reducen niveles de colesterol LDL (malo). Disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas. Control de hipertensin, metabolismo de lpidos Ayudar a reducir el nmero de casos de bebs que nacen con espina bfida. Ayudar a reducir el riesgo la propensin a padecer cncer de mama o prstata, afecciones cardiacas y osteoporosis.

cidos grasos omega3

Acido flico aadido

Isoflavinas aadidas.

Fuente:http://www.eufic.org

IV.- INGREDIENTES FUNCIONALES Y BENEFICIOS SALUDABLES


&a in*estigaci"n cientfica ha clasificado a los +fitonutrientes, grupos, en funci"n de la protecci"n biol"gica que ejercen, y en *irtud de sus caractersticas fsicas y qumicas#

4.1. Probiticos y prebiticos Probiticos


&os AB ms populares son el conjunto de alimentos fermentados por bifidobacterias y lactobacillus# !ertenecen al grupo de AB denominado probi"ticos# &os probi"ticos son AB que se caracterizan por contener microorganismos *i*os# $l yogur /obtenido de la fermentaci"n de la leche por &# bulgaricus y S# thermophilus y otros deri*ados lcteos fermentados son los principales representantes de este grupo de AB, al que tambi.n pertenecen algunos *egetales y productos crnicos fermentados# &os mecanismos por los cuales los probi"ticos ejercen sus acciones beneficiosas no son bien conocidos, aunque se postulan como los ms rele*antes la producci"n de lactasa, la modificaci"n del p6 intestinal, la producci"n de sustancias antimicrobianas, la competici"n con microorganismos pat"genos por sus receptores, lugares de uni"n y nutrientes precisos para su desarrollo, el estmulo del sistema inmune y la generaci"n de citoquinas# Alimentos Funcionales Pgina 5

$s esencial que los probi"ticos permanezcan *i*os durante su trnsito por el tracto gastrointestinal# &actobacilos y bifidobacterias potencian la inmunidad, fa*orecen el equilibrio de la microflora col"nica, incrementan la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, mejoran el trnsito y la motilidad intestinal, estimulan la proliferaci"n celular y elaboran ciertos productos fermentados beneficiosos# Se ha probado de forma concluyente en di*ersos estudios que disminuyen la intolerancia a la lactosa y la incidencia y duraci"n de las diarreas por rota*irus en lactantes# &# casei es el -nico que ha demostrado con e*idencia cientfica pre*enir y acortar las diarreas por rota*irus del lactante, as como incrementar las concentraciones de <gA en tracto intestinal# &# acidophilus y E# bifidum estimulan de forma inespecfica la acti*idad fagoctica de granulocitos y la producci"n de citoquinas# Se postula un efecto hipolipemiante y reductor de la mutagenicidad al disminuir la cantidad de ciertas enzimas fecales /I9glucosidasa, I9glucuronidasa, ureasa, nitrorreductasa as como una acci"n beneficiosa frente a enfermedades al.rgicas o de etiologa autoinmune e incluso frente al cncer# Sin embargo, no todas las cepas de bacterias ejercen efectos probi"ticos y e0iste gran *ariabilidad en cuanto a sus acciones, tanto entre las distintas especies como dentro de la misma#

Pr biticos
Fn prebi"tico es el sustrato tr"fico del probi"tico# Son sustancias no digeribles por el hombre que forman parte de los alimentos# Eenefician al hu.sped estimulando de forma selecti*a el crecimiento y1o acti*idad de una o un n-mero limitado de bacterias intestinales# Joda*a hay poca e0periencia en su empleo; por el momento los -nicos datos rele*antes se refieren a los fructanos tipo inulina /oligosacridos no digeribles: inulina, hidrolizados enzimticos de la inulina, oligofructosacridos /%=925 , fructosacridos sint.ticos de cadena larga # &a mayora de la producci"n industrial procede de la achicoria# :e forma natural estn presentes en el trigo, la cebolla, los pltanos, el ajo y los puerros# $l consumo medio en $uropa es de unos K922 g1da, superior al de los $stados Fnidos /29A g1da # &as principales acciones de los prebi"ticos ocurren a ni*el gastrointestinal# :ebido a su configuraci"n I en %= llegan al colon sin digerir# All son fermentados por las bacterias col"nicas, lo que condiciona la selecci"n de la flora de bifidobacterias# Eajo el enfoque tradicional, la fibra dificulta la absorci"n de minerales al ser LsecuestradosM por .sta# Sin embargo, la e*idencia cientfica actual indica que los minerales unidos a la fibra llegan al colon y all son liberados, lo que permite entonces su absorci"n# 's a-n, los hidratos de carbono de cadena corta aumentan la absorci"n col"nica de zinc, calcio y magnesio al pro*ocar la atracci"n de agua por "smosis, en la que se disuel*en dichos minerales# Se se)alan acciones fa*orables de los prebi"ticos con respecto al estre)imiento, las diarreas por infecci"n, la osteoporosis /al incrementar la biodisponibilidad del calcio , aterosclerosis y enfermedad cardio*ascular /al corregir la dislipemia y la resistencia insulnica , obesidad, diabetes mellitus tipo = e incluso contra el cncer# $ntre los prebi"ticos se encuentran diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y oligosacridos no digeribles, que se incluyen en productos tales como leche, yogures, flanes y margarinas entre otros#

Si!biticos
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&a asociaci"n de un probi"tico con un prebi"tico se denomina simbi"tico# Fn ejemplo son los preparados lcteos ricos en fibra fermentados por bifidobacterias# Se supone que dicha asociaci"n proporciona efectos sin.rgicos# Sin embargo, hasta la fecha no se han realizado estudios rele*antes con simbi"ticos, por lo que los aparentes beneficios son por el momento especulati*os#

L"s co#c$%sio# s & %# si!'osio or("#i)"&o 'or $ INTA # !"*o & $ "+o ,--,. "'%#t"#. r s%!i&"! #t . " st"b$ c r $o si(%i #t :
&os probi"ticos se incluyen en el concepto de alimentos funcionales# a# $l empleo de probi"ticos en la alimentaci"n puede ser beneficioso en determinados cuadros patol"gicos, usados en cantidades adecuadas y por periodos recomendados por un profesional# b# $l a*ance en estudios de la flora col"nica, utilizando t.cnicas de biologa molecular, permitir e*aluar esa parte especfica de la biologa del cuerpo humano, conocer de modo ms completo sus relaciones con todos los aparatos y sistemas del organismo, y la influencia en el mantenimiento del estado de salud y en la patogenia de enfermedades# c# &a implantaci"n de probi"ticos en la flora es un proceso lento, que requiere ser obser*ado por largos perodos /meses, a)os, e incluso generaciones para poder *alorar, en su magnitud real, sus efectos positi*os# d# $l lactobacillus acidophilus posee un cierto n-mero de propiedades biol"gicas *erificadas cientficamente que lo con*ierten en un fen"meno probi"tico# e# $sta cepa especfica /&A 2 se adhiere fuertemente a las c.lulas intestinales, limita la adhesi"n de bacterias pat"genas y estimula las defensas inmunol"gicas locales, as como las generales# $sto significa que un producto enriquecido con &A 2, puede mejorar el equilibrio de la flora intestinal, e incluso proteger de ciertas infecciones al tracto digesti*o#

/.,. A$i! #tos #ri0% ci&os co# 1ibr"


&a denominaci"n de fibra diet.tica se aplica a aquellas sustancias de origen *egetal, en su mayor parte hidratos de carbono, no digeridas por las enzimas humanas y con la peculiaridad de ser parcialmente fermentadas por bacterias col"nicas# &a fibra insoluble engloba a la celulosa, hemicelulosas y lignina# %omo acciones funcionales se le atribuyen: el incremento del bolo fecal y el estmulo de la motilidad intestinal; la mayor necesidad de masticado, rele*ante en las modernas sociedades *ctimas de la ingesta compulsi*a y la obesidad; el aumento de la e0creci"n de cidos biliares y propiedades antio0idantes e hipocolesterolemiantes# &a fibra soluble est representada fundamentalmente por pectinas, gomas, muclagos y algunas hemicelulosas; su principal caracterstica es su capacidad para atrapar agua y formar geles *iscosos, lo que determina su poder la0ante# Asimismo, al incrementar significati*amente la cantidad y consistencia del bolo fecal se consigue un efecto positi*o en el caso de diarreas# Adems se produce un enlentecimiento del proceso digesti*o, del trnsito y de la absorci"n de hidratos de carbono, as como una adicional sensaci"n de plenitud# Al igual que la fibra insoluble, disminuye la absorci"n de cidos biliares y tiene acti*idad hipocolesterolemiante# $n cuanto al metabolismo lipdico, parece disminuir los ni*eles de triglic.ridos, colesterol /baja densidad, &:& y reducir la insulinemia Alimentos Funcionales Pgina 7

postprandial# Fna caracterstica fundamental de la fibra soluble es su capacidad para ser metabolizada por las bacterias col"nicas, con la consiguiente producci"n de gases /flatulencia, propulsi"n fecal y cidos grasos de cadena corta; acetato, propionato y butirato# &os dos primeros pueden ser absorbidos y emplearse para obtener energa# $l propionato posee una acci"n inhibidora sobre la hidro0imetilglutarilcoenzima A reductasa, paso limitante en la sntesis del colesterol end"geno# $l butirato es la principal fuente energ.tica del colonocito y ejerce efectos tr"ficos sobre el mismo, as como acciones antiproliferati*as# $l aporte energ.tico puede llegar a alcanzar las K55 Ncal1255 g# Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones *ariables en los alimentos, aunque de forma gen.rica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda en frutas, *egetales y tub.rculos# :e forma industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las mismas, desde panes, bollos y bebidas a otros tan *ariopintos como fiambres, pat.s o embutidos#

/.2. 3ci&os (r"sos o! (" 2. 4ci&o o$ ico * 1itost ro$ s


$n la actualidad, buena parte del esfuerzo de publicistas de la industria alimentaria se centra en una de las mayores fobias de la sociedad contempornea: Lel colesterolM# Sin embargo, no hay duda de que la hipercolesterolemia es un importante factor de riesgo cardio*ascular y que la modificaci"n de ciertos patrones alimentarios es un arma imprescindible para hacerle frente# $st demostrado que el consumo de grasas saturadas y parcialmente hidrogenadas tipo trans fa*orece la instauraci"n de un perfil lipdico delet.reo a ni*el cardio*ascular# &a mayor parte de las in*estigaciones encaminadas a optimizar la composici"n grasa de la dieta se han centrado en los cidos grasos mono y poliinsaturados y, ms recientemente, en una nue*a familia de mol.culas *egetales: los fitosteroles# Aceites de pescado y !cidos grasos omega " &os cidos grasos poliinsaturados /!FBA tipo omega K, presentes principalmente en aceites de pescado azul, parecen jugar un papel rele*ante como agentes antiinflamatorios, antiarritmog.nicos y protectores a ni*el cardio*ascular# $l cido linol.nico /octadecatrienoico; %24:Kn9K es el primordial precursor del cido docosahe0aen"ico /:6A y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos y trombo0anos con acti*idad antiinflamatoria, anticoagulante, *asodilatadora y antiagregante /!8$ K, !8<K, J?AA y &JE> # &a competici"n por las desa9 turasas y elongasas hepticas /as como placentarias y de glndula mamaria lactante para formar :6A en lugar de cido araquid"nico /AA , deri*ado fundamentalmente del cido linoleico /octadecadienoico; %24:=n9D; procedente bsicamente de los aceites de semillas parece ser el mecanismo fisiol"gico fundamental que e0plicara dichas acciones# &os cidos grasos omega D, procedentes de semillas, generan prostaglandinas, trombo0anos y leucotrienos /!8$2, !8$=, !8<=, J?A=, &JEA estimulantes del sistema inmune, *asoconstrictores y procoagulantes, con perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante y delet.reo a ni*el cardio*ascular#

&a industria alimentaria fabrica alimentos que han sustituido cidos grasos saturados o !FBA omega D por omega K, como bollera, leche y deri*ados, embutidos o incluso hue*os /modificando la composici"n de los piensos de las gallinas, con adici"n de aceites de pescado # Alimentos Funcionales Pgina 8

El aceite de oli a y los !cidos grasos monoinsaturados &a llamada Lparadoja mediterrneaM propone como e0plicaci"n para la reducida incidencia de patologa cardio*ascular en los pases mediterrneos, a pesar de su ele*ada proporci"n de grasa en la dieta, al aceite de oli*a y el moderado consumo de *ino /analizado con detalle posteriormente # $n dichos pases la mayor parte de las grasas pro*ienen del aceite de oli*a, que proporciona como cido graso fundamental el cido oleico# :e forma tradicional se ha consumido sin refinar; es el denominado aceite de oli*a *irgen, que aporta di*ersos fitoqumicos como terpenos, clorofilas, tocoferoles /O, I, P , esteroles /I9sitosterol, campesterol, estigmasterol y otros compuestos fenQlicos con caracter antio0idante, lo cual le confiere un adicional papel protector frente al estr.s o0idati*o y la pero0idaci"n lipdica# $l cido oleico /octadecaenoico; %24:2n93 es el representante diet.tico fundamental de los cidos grasos monoinsaturados o 'FBA# %omparte con el resto de cidos grasos el sistema de desaturasas y elongasas, aunque con menor afinidad; de hecho, el cido oleico genera pocos deri*ados de cadena larga, al menos en situaciones fisiol"gicas# :el cido oleico se deri*an eicosanoides con acti*idad *asodilatadora y antiagregante# A ni*el lipdico origina una reducci"n de triglic.ridos, del colesterol total y &:&, as como de la o0idaci"n del mismo, con el beneficio a)adido de ser una de las pocas sustancias conocidas capaz de inducir la ele*aci"n de la fracci"n de alta densidad /6:& # #$argarinas cardiosaluda%les&: los fitosteroles &os fitosteroles son esteroles *egetales, es decir, mol.culas esteroideas similares al colesterol animal# $n la naturaleza estn presentes de forma principal en las semillas de las leguminosas# Se conocen ms de A5; el mejor estudiado es el grupo de los A9 desmetilesteroles, encabezado por el I9sitosterol /=A9etil9R>9colesten9K9I9ol # 7tros rele*antes son el campesterol y el estigmasterol# Se postula como acci"n funcional su efecto hipolipemiante# :ebido a su similitud estructural con el colesterol, compiten con .ste por la solubilizaci"n en micelas; de este modo, inhiben la absorci"n tanto del colesterol de la dieta como el end"genoAC# $ste efecto se potencia en la forma esterificada, al incrementarse su liposolubilidad y colateralmente, su palatabilidad# !ara ello se emplean aceites *egetales /soja, girasol, maz, oli*a### y se presentan al consumidor bsicamente en forma de margarinas# $n la dieta occidental corriente el consumo de fitosteroles oscila entre los 2>59K>5 mg1da /en el caso de seguir una alimentaci"n *egetariana, hasta >55 mg1da # %omo se puede apreciar, la magnitud es similar a la del consumo diario medio de colesterol y no se consigue reducir de forma significati*a su absorci"n# Se calcula una cantidad mnima de 2,>9K g1da para conseguir una disminuci"n cercana al >5S de la absorci"n de colesterol intestinal, consiguiendo un descenso de colesterol &:& cercano al 2592>S# %on dosis mayores parece alcanzarse una meseta y no se obtienen beneficios importantes#

&os estanoles son esteroles saturados, carentes de doble enlace en el anillo esterol# Se producen por hidrogenaci"n de los esteroles# Su absorci"n es muy escasa, entorno al 2S y mucho menor que la de los esteroles *egetales, alrededor del >S, dependiendo de la longitud de la cadena# 8en.ricamente la denominaci"n de fitosteroles engloba tanto a esteroles y estanoles *egetales#

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$s necesario se)alar que, al igual que su contrapartida animal, los fitosteroles son potencialmente aterog.nicos# Sin embargo, este efecto parece no manifestarse debido a su escasa absorci"n, tanto en su forma libre como esterificada# &o que s se ha constatado es la menor absorci"n de I9carotenos asociada a su consumo; no parece alterarse significati*amente la biodisponibilidad de las *itaminas liposolubles A, : y $# :e cualquier modo, parece recomendable una actitud de reser*a con embarazadas, lactantes y ni)os peque)os# $n el mbito de la F$, el %omit. %ientfico para la Alimentaci"n ha autorizado la comercializaci"n de margarinas enriquecidas con fitosteroles, con la consideraci"n de seguridad para el consumo humano hasta un ni*el m0imo del 4S de fitosteroles libres, equi*alentes a un 2AS de fitosterol esterificado#

/./. Fito str( #os * $ (%!br s5 !4s "$$4 & $" ! #o'"%si"
&os fitoestr"genos son mol.culas de origen *egetal con una estructura qumica similar a los estr"genos; funcionalmente se comportan como agonistas parciales de los receptores de estr"genos y se postulan acciones beneficiosas a ni*el de los "rganos y tejidos que los e0presan: tejido "seo /reducci"n de la osteoporosis , mama y pr"stata /disminuci"n de la incidencia de cncer , mejora de la sintomatologa asociada al climaterio y efectos positi*os en el sistema cardio*ascular# &a mayor fuente natural de fitoestr"genos /isofla*onas son las legumbres, en especial la soja /=>9A5 mg1raci"n # &as principales isofla*onas son la genistena y la daidzena, junto con sus betagluc"sidos, genistina y daidzina# Sin embargo, las isofla*onas no son el -nico aspecto funcional de las legumbres# &as legumbres son alimentos de bajo contenido graso, con la peculiaridad de aportar una ele*ada proporci"n de cido linoleico y tambi.n, aunque en menor medida, linol.nico# :el total de las grasas que contienen, un >5S son cidos grasos poliinsaturados y un =>S monoinsaturados# %onstituyen una buena fuente de protenas /desde C g1raci"n las judas a 2A g1raci"n la soja , menospreciadas pre*iamente y en la actualidad reconocidas de alto *alor biol"gico# !roporcionan gran cantidad de fibra, mezcla de soluble e insoluble /de algo menos de un gramo por raci"n de soja a K9A g1raci"n de judas # $n cuanto a los micronutrientes, las legumbres contienen significati*as cantidades de ribofla*ina, cido f"lico /apro0imadamente 2A5 g1raci"n y minerales con recientemente descubiertas biodisponibilidades sorprendentemente altas, como el zinc, cobre, selenio, hierro /= mg1raci"n de judas, A mg1raci"n de soja y calcio /unos 2A5 mg1raci"n de soja # Asimismo contienen innumerables sustancias no nutrientes con efectos potencialmente saludables: taninos /acci"n antio0idante ; cido ftico /antio0idante y con posibles efectos anticancergenos ; saponinas, de las que son la principal fuente alimentaria y oligosacridos# Fn incon*eniente parcial es el hecho de que las legumbres sean deficitarias en metionina, tript"fano y cistena# No obstante, nuestra gastronoma lo ha subsanado al prepararlas de forma tradicional junto con cereales y alimentos de origen animal#

/.6. Fr%t"s. 7 r&%r"s * 8ort"$i)"s. Los co!'% stos 1 #$icos


$l grupo de fitoqumicos que quizs haya despertado mayor inter.s recientemente, incluso a ni*el popular, es el de los deri*ados fen"licos# Se han identificado ms de >#555 mol.culas diferentes, entre las que destacan los fla*onoides# Son compuestos fen"licos que se clasifican en fla*ononas /naringina, abundante en u*as , fla*onas /tangeretina, nobiletina, sinensetina; presentes principalmente en naranjas , fla*onoles /quercetina, en Alimentos Funcionales Pgina 10

el *ino tinto, t. *erde y negro, cacao , fla*onoides fen"licos /mon"meros y polmeros de catequina de bajo y alto peso molecular, polifenoles; presentes en el *ino tinto y rosado, sidra, cacao e isofla*onas, pre*iamente comentadas# &os compuestos fen"licos parecen constituir una defensa natural de las plantas frente a parasitaciones, depredadores y otros pat"genos# :e hecho, la mayora de estos compuestos confieren a los alimentos unas caractersticas peculiares en cuanto al sabor: amargor /polifenoles de bajo peso molecular y astringencia /polifenoles de alto peso molecular, como los taninos del *ino # $sto hace que dichos alimentos sean rechazados por muchos consumidores y que la industria agroalimentaria haya seleccionado productos con bajo contenido en los mismos, tanto secularmente de forma tradicional como con modernas t.cnicas de ingeniera gen.tica o en el procesado industrial# 7tros fitonutrientes rele*antes son las antocianinas, que se encuentran principalmente en frutos de color *iolceo1carmes /manzana roja, u*as, bayas y en el *ino; los triterpenos /limoneno y afines, en lim"n, mandarina, u*as y los compuestos organosulfurados /glucosinolatos y sus productos de la hidr"lisis, isotiocianatos; abundantes en berza, repollo, coles de Eruselas, coliflor # Sin embargo, el contenido de compuestos fen"licos es *ariable dentro de las diferentes especies, dependiendo del tipo de culti*o, germinaci"n, madurez /mayor cantidad cuanto menos maduro , procesado y almacenamiento# $l res*eratrol /K,A,>trihidro0iestilbeno es una mol.cula fen"lica presente en el hollejo de las u*as y en ele*ada cantidad en el *ino tinto, hasta 2> mg1&# Jambi.n, aunque en menor medida, se encuentra en el *ino blanco# :ebido a su carcter antio0idante se le atribuyen efectos protectores a ni*el cardio*ascular; inhibe la o0idaci"n de las &:& y la agregaci"n plaquetaria; se comporta adems como un fitoestr"geno y parece desarrollar acciones antiinflamatorias y anticancergenas# No obstante, los ensayos realizados hasta el momento con polifenoles no arrojan resultados concluyentes, en parte debido a la deficiente metodologa para medir el estr.s o0idati*o in *i*o# $n di*ersos estudios epidemiol"gicos se ha e*idenciado una menor morbimortalidad por enfermedades cardio*asculares, ictus y demencia en consumidores de alcohol# &os efectos funcionales parecen depender tanto del etanol como de los compuestos fen"licos, presentes principalmente en el *ino tinto, en especial los de crianza# $s posible que el descenso del riesgo cardio*ascular est. determinado por la disminuici"n del estr.s o0idati*o /reducci"n de la pero0idaci"n de lpidos de membranas y de la o0idaci"n de c&:& , su efecto antiagregante y antitromb"tico /menor agregaci"n plaquetaria, descenso del fibrin"geno y otros factores procoagulantes, con aumento de los fibrinolticos , acciones sobre el perfil lipdico /ascenso de c6:&, disminuci"n de c&:& y lipoprotena /a y a ni*el de la proliferaci"n celular y mediadores inflamatorios# :e cualquier modo es necesaria una apro0imaci"n cuidadosa debido a la magnitud y trascendencia de las patologas asociadas al etilismo y abuso de alcohol#

V.- 9:U; <ENTA=AS NOS APORTAN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES>


&os Alimentos Buncionales tienen su utilidad en di*ersas situaciones clnicas, algunas de las cuales se han mencionado someramente, que se pasan a e0poner a continuaci"n:

Dis!i#%ci# & $ ri s(o & c4#c r.


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:i*ersos alimentos pueden actuar de este modo, por medio de tres mecanismos principales: eliminaci"n de sustancias t"0icas, disminuci"n de la proliferaci"n celular y oposici"n a la acci"n cancergena de determinadas hormonas, como los estr"genos, en el cncer de mama y algunos tumores ginecol"gicos# $ntre los componentes de los alimentos que pudieran tener acti*idad anticancerosa se encuentran algunos aminocidos /*er documento , cidos grasos /*er documento , *itaminas /*er documento y minerales /*er documento , as como compuestos sulfurados de los ajos e inhibidores de las proteasas de la soja#

Dis!i#%ci# & $ ri s(o &

#1 r! &"& c"r&io7"sc%$"r.

Se cree que la ingesta de sustancias con acti*idad antio0idante puede disminuir la incidencia de este grupo de enfermedades, ya que una de los principales mecanismos de producci"n de aterosclerosis, origen de la mayora de enfermedades cardio*asculares, es la o0idaci"n de una de las protenas que transportan colesterol por la sangre# $ntre los compuestos beneficiosos, se encuentran las *itaminas A /zanahorias , $ /aceites *egetales y % /ctricos as como otros carotenoides como el licopeno /tomate , similares a la *itamina A, aunque carezcan del efecto *itamina# $0isten sustancias en el organismo que eliminan los compuestos o0idados pero generalmente precisan metales para actuar de una forma correcta, por lo que, indirectamente, hierro, cobre, zinc, manganeso y selenio tambi.n disminuyen el riesgo de enfermedad cardio*ascular#

Esti!%$"ci# & $ sist !" i#!%#o$(ico.


Numerosos nutrientes inter*ienen en procesos de acti*aci"n y maduraci"n de las c.lulas del sistema inmune, como la estabilidad de las membranas, e0presi"n de determinantes antig.nicos y otros marcadores de diferenciaci"n y especializaci"n# $ntre estos nutrientes se encuentra el aminocido arginina, que estimula a las c.lulas de defensa para destruir microorganismos, la glutamina que incrementa la acti*idad del sistema inmune en la mucosa intestinal, los cidos grasos omega9K /pescados , los cidos nucleicos, numerosas *itaminas como las antio0idantes, as como la *itamina : y algunas del grupo E y los metales antio0idantes# Ta se ha comentado anteriormente el papel de las bacterias cido9lcticas como estmulo inmunol"gico y disminuci"n del riesgo de infecciones tanto a ni*el intestinal como sist.mico#

Co#tro$ & $" ob si&"&.


Algunos componentes de los alimentos pueden actuar disminuyendo el apetito, como la cafena y teobromina de caf. y t. y p.ptidos con acti*idad opioide; otras sustancias de la dieta incrementan el gasto energ.tico /de nue*o cafena y teobromina , disminuyen la absorci"n de grasas /fibra diet.tica o modifican la distribuci"n de los dep"sitos grasos /fitoestr"genos en soja #

Dis!i#%ci# & $" 7 $oci&"& &


Alimentos Funcionales

#7 ? ci!i #to.
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:ado que los procesos de en*ejecimiento se relacionan con las reacciones de o0idaci"n en el organismo, las sustancias antio0idantes comentadas con anterioridad y una reducci"n de la ingesta cal"rica pueden tener un efecto positi*o; as mismo se cree que los cidos grasos omega9K pueden disminuir la *elocidad de en*ejecimiento porque reducen la incidencia de procesos degenerati*os asociados con la edad, como el cncer y las enfermedades cardio*asculares#

Mo&%$"ci# & $ co!'ort"!i #to.


6ay aminocidos /tript"fano, tirosina y fenilalanina que pasan a sistema ner*ioso central y son precursores de neurotransmisores# $l tript"fano es precursor de serotonina, que regula el sue)o y cuyo d.ficit se ha in*olucrado en el origen de la depresi"n; los ni*eles que alcanza en sistema ner*ioso central dependen de las cantidades que se ingieran y que se realice en una comida con otros aminocidos y carbohidratos#

Co#si& r"cio# s 1i#"$ s


$s muy importante tener en cuenta que se ha estado tratando de alimentos y las sustancias de los mismos que tienen acti*idades beneficiosas sobre el organismo humano y que es deseable ingerir una dieta *ariada para cubrir un aporte suficiente de todas ellas y rica en algunos alimentos concretos como *erduras y hortalizas para lograr un aporte m0imo a partir de fuentes naturales# 6ay di*ersos estudios realizados con sustancias que se sabe que tienen un efecto beneficioso cuando se ingieren como parte de un alimento, como los licopenos; cuando se han administrado a *oluntarios en estado puro, fuera de los alimentos, y a dosis mayores, no han demostrado ser tan beneficiosos o incluso dejan de ser antio0idantes para ser proo0idantes# $sto puede deberse a que e0iste un factor de confusi"n ya que las personas que ingieren grandes cantidades de licopeno /tomate en la dieta, probablemente toman una alimentaci"n rica en *erduras y hortalizas, que contienen numerosas sustancias beneficiosas que no han sido consideradas en estudios pre*ios#

VI.- COMPONENTES FUNCIONALES. QU ALIMENTOS LOS POSEEN?


&a combinaci"n de compuestos fitoqumicos entre s o con otras sustancias en los alimentos es lo que fa*orece la absorci"n, transporte a los tejidos, metabolismo y funci"n protectora contra las enfermedades# $n la Jabla NU A se indica la fuente de un conjunto de componentes funcionales, el efecto protector que se les atribuye y los alimentos en los que se encuentran#
Tabla N $ Alimentos funcionales. "omponentes % efecto protector atribuido.
Fitonutrientes Carotenoides Alimentos Se encuentran en los pigmentos amarillos, anaranjados y rojos brillantes de los tomates, perejil, naranjas, pomelo rosado, y espinaca# <ncluso se encuentran en los colores brillantes de animales como los flamencos, Tipo de efecto protector que se les atribuye

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los crustceos, y en las yemas de hue*o, que son amarillas debido a los carotenoides que protegen las grasas no saturadas presentes en layema de hue*o# Ante la Sociedad Americana de ;umica se presentaron ms de una docena de estudios cientficos acerca de los potenciales beneficios que esta sustancia 9conocida como limonoide ctrico9 tendra sobre la salud, asocindoseles propiedades antio0idantes que e*itan el desarrollo de cncer o enfermedades coronariasH # Sustancias similares al colesterol humano, bloquean tanto la absorci"n del colesterol end"geno /el que produce el propio cuerpo , como el que pro*iene de la dieta# <mpiden la reabsorci"n de una parte del colesterol que se segrega en la bilis, para ser e0cretado a tra*.s de las heces en lugar de ser reabsorbido# As mismo, impiden la absorci"n de parte del colesterol de la dieta en el intestino, lo que e0plica sus propiedades cardiosaludables; la reducci"n de los ni*eles de &:&9c en sangre; el llamado Hmal colesterolH# &os fenoles protegen las plantas del da)o o0idati*o y juegan el mismo papel en la especie humana# &a e0cepcional caracterstica de los fenoles es su capacidad de bloquear las enzimas especficas que causan la inflamaci"n# $ficaces en la lucha contra la liberaci"n e0plosi*a de radicales libres por parte de las c.lulas sanguneas blancas# &as propiedades biol"gicas de los fla*onoides incluyen: antio0idati*as, antimicrobianas y, posiblemente, anticarcinog.nicas, y1o efectos cardioprotectores Son el grupo ms grande de qumicos de planta que la comunidad cientfica est actualmente estudiando# &os fla*onoides diet.ticos pueden ser clasificados principalmente en cinco subclases# &os fla*onoides alimenticios incluyen, por ejemplo, antocianidinas en las moras azules; catequina en el t., *ino rojo y las manzanas; y la quercitina en las cebollas# &os tocotrienoles parecen inhibir el desarrollo del cncer de mamas, /mientras que los tocoferoles no e0hiben igual efecto , sin embargo han sido los ms estudiados por su efecto en bajar los ni*eles de colesterol#

Limonoides

Se encuentran en la cscara de las frutas ctricas, como limones y naranjas#

Fitosteroles

Algunas fuentes de fitosterol son: almendras, nueces, man, pepas de girasol, trigo integral y aceites *egetales /en especial el de oli*a *irgen , entre otros alimentos#

Fenoles

&as coloraciones azules, rojas y *ioletas de los berries, u*as y otras frutas dan cuenta de su contenido fen"lico

Flavonoides

Se encuentran en ciertos t.s, *inos, frutas, *egetales, nueces, semillas, races y hasta en el chocolate#

Tocotrienoles y tocoferoles

&os tocotrienoles se encuentran en forma natural en los granos y en el aceite de palma, junto con los tocoferoles#

Fuente:SERNAC,Departamentode Estudios,2004. Tabla N $ &"ontinuaci'n( Alimentos funcionales. "omponentes % efecto protector atribuido.
!itonutrientes Alimentos Tipo de efecto protector que se les atribu%e

Acido )ipoico % Ubiquinona (Coenzima Q10)

La mejor fuente de cido lipoico se encuentra en lacarne roja.

Son importantes antioxidantes, que trabajan incrementando el efecto de otros antioxidantes. La ubiquinona corresponde a una protena que naturalmente est presente en el interior de las clulas de nuestro organismo y cumple la funcin de activar la

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respiracin celular y proteger a la clula de las toxinas producidas por la contaminacin atmosfrica. Es conocida tambin como la enzima Q10. Sobre la base de su capacidad productora de energa, la CoQ10 ha sido utilizada en el tratamiento de una variedad de afecciones, entre ellas: neuropatas, miopatas, perturbaciones inmunolgicas y el sndrome de fatiga crnica. El vino es una bebida donde los antocianos son muy importantes. El color del vino tinto se debe a los antocianos presentes en el hollejo de la uva. Las mermeladas tambin evidencian los fenmenos de copigmentacin ya que despus del almacenado el color se debe a estos procesos donde intervienen los Antocianos. T verde Tcnicamente conocidos como "flavones," proveen enlaces cruzados o puentes que conectan y fortalecen los filamentos entrecruzados de la protena del colgeno, la ms abundante del cuerpo. Los antocianos dan coloraciones malvas, azules o violetas a los alimentos. La estructura qumica de estos pigmentos se encuadra dentro de los pigmentos fenlicos. Propiedades qumico-protectivas. Todas las catequinas se encuentran en el t verde, por lo que se estiman responsables de los beneficios protectores de esta bebida. Estos compuestos, parientes lejanos de de los flavonoides, son similares al estrgeno. Su funcin est vinculada al bloqueo de la enzima que promueve el crecimiento de tumores. Fitonutrientes de esta clase, incluyen varios grupos; que presentan potenciales efectos anticarcinognicos y antimutagnicos Son potentes activadores de las enzimas de detoxificacin heptica. Tambin regulan los glbulos blancos. Como grupo, parecen tener propiedades antimutagnicas y anticarcingenas, adems de funciones protectoras del sistemas inmunolgico y cardiovascular. Tambin parecen ofrecer actividad anticrecimiento de tumores, hongos, parsitos. Estudios experimentales demuestran que tienen un efecto protectivo contra cnceres de mama, colon y otros tipos de cncer.

Antocianidinas

"atequinas

Isofla#ones

Se encuentran en los porotos y otras legumbres. Estn presentes en el ajo y otros vegetales crucferos(como por ejemplo repollo, nabo, brcoli, etc.) Se encuentran en vegetales crucferos (especialmente en el brcoli), El ajo y la cebolla son los ms potentes miembros de esta subclase de tioles, que tambin incluye el puerro, chalote y cebolleta. Son compuestos que se encuentran en el repollo y en otros vegetales crucferos

Tioles

*lucosinolates

+ulfidos Al,licos

Indoles

Fuente:SERNAC,Departamentode Estudios 2004

VII.- ALIMENTOS FUNCIONALES DISPONIBLES EN EL MERCADO. MARCO LEGAL


&a lista de AB presentes hoy en los supermercados es sorprendente# Abarca tantos alimentos no modificados /tabla = como los procesados industrialmente# &a Alimentos Funcionales Pgina 15

transformaci"n de un alimento en LfuncionalM puede realizarse eliminando alg-n componente noci*o /al.rgeno, grasa saturada , fortificndolo con sustancias beneficiosas /cereales con minerales y *itaminas, pan con fibra, leche con calcio , mediante la adici"n de un elemento no presente de forma habitual en el mismo /aceite con antio0idantes , la sustituci"n de un compuesto perjudicial por otro deseable /grasas por inulina, leche desnatada con cidos grasos omega K o a ni*el de optimizaci"n de la biodisponibilidad1estabilidad# Sobre estos AB modificados industrialmente recae toda la atenci"n del p-blico y los notables esfuerzos de los e0pertos en marNeting# &a F$, al igual que la legislaci"n de la mayora de los pases, prohbe la publicidad enga)osa o los reclamos publicitarios a*alados en las propiedades de protecci"n de la salud atribuibles al producto en concreto# No obstante, las lagunas legales son e*identes# Easta con reparar en la serie /creciente de t.rminos pseudocientficos del tipo LbioM, LorgnicoM, Lecol"gicoM, Llipoacti*oM, etc# que califican los alimentos en los reclamos publicitarios# $n el mercado europeo la mayora de las *entas se concentran en productos para el desayuno9merienda: leche /de los ms di*ersos tipos: LbioM, con fibra, con calcio, con cidos grasos omega K, con *itaminas, baja en lactosa### , yogures y otros productos deri*ados de la fermentaci"n de la leche, f"rmulas infantiles y una gran *ariedad de postres lcteos /con bifidobacterias, cido linoleico, esfingolpidos### , margarinas /con cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, enriquecidas con fitosteroles , galletas, cereales, panes /ricos en fibra, cidos grasos monoinsaturados y zumos u otras bebidas Lenerg.ticasM# $l D>S de todas las *entas las acapara el sector lcteo# !anes y bollera suponen un porcentaje entorno al 25S y las bebidas un KS# $l arsenal crece de forma e0orbitante# 6ue*os y flanes enriquecidos en cidos grasos omega K, pat.s, embutidos /con fibra, bajos en grasa, ricos en *itaminas, fitosteroles y cidos grasos omega K , chicles, caramelos /sin az-car, con *itaminas, con fibra, con cafena , etc# <ncluso se comercializan en forma de cpsulas de sustancias *ariopintas: res*eratrol, aceite de onagra, germen de trigo, le*adura de cer*eza### &os fructanos tipo inulina se estn empleando como sustitutos de la grasa /solo la inulina y del az-car /fructooligosacridos , como te0turizantes y estabilizantes en una *ariedad de mousses, cremas, lcteos fermentados, gelatinas, helados, galletas, pastas, pan y f"rmulas infantiles# Ante tal a*alancha el consumidor tiene dos opciones: lanzarse a la desenfrenada /y para muchos e0citante adquisici"n de estos productos, o resistirse a la tentaci"n por hartazgo, pasotismo y1o escepticismo# Se impone, por tanto, la inter*enci"n por parte de las autoridades sanitarias# &a comunicaci"n a la poblaci"n se realiza por las alegaciones sanitarias o 'ealth Claims# $l incenti*o a la poblaci"n para el consumo de AB debe basarse en e*idencias cientficas concernientes a los di*ersos efectos fa*orables de los mismos# $n el momento actual, el conocimiento cientfico de las distintas acciones de los AB es incipiente; se obtienen con frecuencia resultados no concluyentes o incluso discordantes con relaci"n a las acciones funcionales de alimentos o compuestos# $s necesario encontrar y *alidar marcadores rele antes y eficientes para la e*aluaci"n del efecto biol"gico# Se precisan estudios en seres humanos que cuantifiquen la magnitud y trascendencia de sus acciones, as como la interaccin de un AB con otros componentes de la dieta, sustancias medioambientales, procesado industrial, hbitos de *ida y dotaci"n gen.tica del indi*iduo# $jemplos ilustrati*os de interacci"n son el hecho de que la acti*idad de los licopenos aumente con el cocinado o el posible efecto parad"jico proo0idante de los fla*onoides en presencia de hierro y cobre#

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$n $uropa, el (unctional (ood )cience in Europe /BFS7S$ se propuso como objeti*o alcanzar un consenso en cuanto al uso de AB basado en la e*idencia cientfica# Se concluy" que los AB deben seguir siendo tales alimentos y que sus efectos beneficiosos deben alcanzarse con las cantidades que habitualmente se consumen en una dieta con*encional# Se han propuestos dos tipos de alegaciones sanitarias: tipo A: promotores de una o ms funciones; y tipo E: reducci"n del riesgo de enfermedades# $n $uropa solo se admiten alegaciones cientficamente probadas y encaminadas a la pre*enci"n# $n los $stados Fnidos se han dise)ado 'ealth Claims concernientes a la relaci"n entre calcio y pre*enci"n1tratamiento de la osteoporosis, sodio e hipertensi"n arterial, grasa y cncer, cidos grasos y enfermedad cardio*ascular, cido f"lico y defectos de cierre del tubo neural y consumo de frutas y *erduras# Se encuentra en marcha el proyecto *A))CLAI$ para efectuar un consenso para el sostenimiento cientfico de los AB, la identificaci"n y *alidaci"n de marcadores biol"gicos de los mismos, el dise)o de estudios en seres humanos y la ree*aluaci"n de los esquemas actuales#

VIII.- CONCLUSIONES
$l concepto de AB emerge como uno de los primeros pasos en el camino hacia la nutrici"n "ptima y personalizada, enfocada a la promoci"n integral de la salud y a la reducci"n del riesgo de ciertas enfermedades# Eajo la perspecti*a de la F$, un AB debe seguir siendo tal alimento y, por tanto, ejercer sus acciones funcionales en las cantidades habitualmente consumidas en una dieta con*encional# Alimentos Funcionales Pgina 17

&a e*idencia cientfica, a*alada por estudios rigurosos y *lidos en humanos, es actualmente escasa# &os AB que han demostrado claramente poseer acciones funcionales son pocos: los probi"ticos /lcteos fermentados por lactobacilos y bifidobacterias , los alimentos ricos en cidos grasos poliinsaturados tipo omega K y cidos grasos monoinsaturados, en especial el aceite de oli*a *irgen, el *ino y otras bebidas alcoh"licas, en cantidad moderada, y los alimentos de ele*ado contenido en fibra# &os efectos beneficiosos de otros AB son, por el momento, especulati*os# No obstante, el futuro es prometedor en cuanto a las propiedades de ciertos grupos de AB, como el de los prebi"ticos, los simbi"ticos o los alimentos enriquecidos con fitosteroles# $s preciso identificar biomarcadores rele*antes y eficientes, as como dise)ar y lle*ar a t.rmino estudios en seres humanos que cuantifiquen la magnitud y trascendencia del consumo de los di*ersos AB y e*aluar la posibilidad de interacciones con otros alimentos, sustancias medioambientales, procesos industriales o de preparaci"n culinaria, hbitos de *ida, situaciones fisiol"gicas o patol"gicas y dotaci"n gen.tica del indi*iduo# $l conocimiento de c"mo la dieta es capaz de modificar el potencial gen.tico del indi*iduo, fomentar su desarrollo fsico y mental, aumentar su bienestar y cambiar la susceptibilidad a ciertas enfermedades puede tener enormes implicaciones sociales, especialmente en el caso de patologas de ele*ada pre*alencia y morbimortalidad: enfermedad cardio*ascular, cncer, obesidad y sndrome metab"lico# $l uso de AB no debe originar un nue*o desequilibrio nutricional desencadenado por la sobreingesta de un determinado producto# A la hora de establecer los lmites superiores de consumo es prioritario tener en cuenta a los grupos de poblaci"n ms *ulnerables# &as alegaciones sanitarias deben estar cientficamente probadas, claramente e*aluadas sus repercusiones en la poblaci"n e integrarse globalmente dentro de una dieta; es fundamental e*itar un consumo e0cesi*o o que condicione negati*amente la ingesta de otros productos necesarios y saludables# &a regulaci"n legal y la adecuada comunicaci"n al consumidor, frecuentemente confuso por la carencia de informaci"n y la presi"n publicitaria, en ocasiones enga)osa o incluso fraudulenta, son elementos tan bsicos a desarrollar como el puro conocimiento cientfico y la garanta de seguridad alimentaria# &a dieta mediterrnea proporciona de forma tradicional, como base de la alimentaci"n, numerosos y *ariados AB: frutas, *erduras, legumbres, hortalizas, pescados, lcteos fermentados, aceite de oli*a *irgen y en cantidades moderadas, frutos secos y *ino# No debe ol*idarse que la dieta en su con+unto ha de constituir el o%+eti o prioritario # ;uizs en un futuro hablemos, ms que de AB, de ,ieta (uncional-

IX.- BIBLIOGRAF@A
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