http://www.moheweb.galeon.com/vino_elaboracion.

htm

l vino es un producto totalmente natural, que proviene de un rico fruto, la uva, que padece una catarsis que la convierte en vino mediante un proceso natural,la fermentacin.
.

El vino es el producto natural nacido exclusivamente del fruto de la via, planta que crece en la tierra y muere cerca del corazn del hombre. El vino es lquido, complejo y delicioso que est formado por ms de ochocientos compuestos todos naturales. El componente ms abundante del vino es el a ua, que ocupa un volumen del !"#$"%. &isueltas en el a ua o en suspensin coloidal, se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composicin del vino y que vienen unas de la planta, otras de la tierra y otras de la transformacin del az'car de la uva en vino (fermentacin alcohlica) y de otra fermentacin que no se hace en todos los vinos y es transformacin de cido mlico en cido lctico (fermentacin malolctica). *tros componentes +parte del a ua, que es el soporte, tiene,

# -ustancias con usto azucarado (az'cares y alcoholes), aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. # -ustancias con sabor cido (cido tartrico, mlico, succnico y lctico), prote en al vino de la accin de los microor anismos. # -ustancias con sabor salado (sales de iones fosfato, sulfato, cloruro...), aportan al vino sensacin refrescante y salada, haciendo que el vino sea il y rpido en su paso de boca. # -ustancias con sabor amar o (materias tcnicas o compuestos fenlicos), jue an un papel muy importante en el sabor, color y tacto de los vinos, en su cuerpo y estructura..

., por 'ltimo hay al o que tiene el vino y que a veces el consumidor lo i nora y son las vitaminas. El vino tiene ran riqueza vitamnica. En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas que se transmiten al vino, proporcionndole ran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.

*/* -E 0+1E E2 345*

6ara hacer un vino de cualidades excelentes es imprescindible partir de una buena materia prima, es decir, de una uva que se encuentre en el estado optimo de maduracin. 2a uva es el fruto de la via, nace y se va formando en la planta, hasta su maduracin, est insertada en lo que conocemos como el racimo de uva. El racimo de uva tiene dos partes fundamentales,

# 6arte leosa o raspn. # 7ranos de uvas, estos estn formados a su vez por, la piel (que influye de forma decisiva en el sabor), pepitas y la pulpa (que es la que contiene el ju o o mosto).

2a uva tiene varios periodos que forman su ciclo ve etativo completo,

# 6rimer periodo, llamado periodo 0erbceo, va desde que nace la uva hasta el momento en que cambia de color. # -e undo periodo, llamado trasl'cido, durante este periodo, el rano de uva va en ordando y cambiando de color (envero). # 8ercer periodo, llamado de maduracin, va desde el envero hasta el momento de la madurez. 2a uva va pro resivamente en ordando, acumulando az'cares, volvi9ndose dulce y, a la vez pierde acidez. :na vez que la uva en su momento optimo de maduracin es cuando se empieza la vendimia.

endimiadas las uvas se inicia el proceso que llevar a convertirse la uva en vino, es decir, desde la entrada de la uva a la bode a hasta su salida convertida en vino. 8odo eso se realiza en las bode as. .a en la bode a se cubren varias etapas.

;4/E;+ E8+6+, El nacimiento del vino

# 3endimia (reco ida de la uva) a mano o a mquina. # *btencin del mosto, mediante estrujado, escurrido o prensado de la uva fresca, antes del comienzo de su fermentacin. # 1orreccin de los mostos (adaptacin y mejora de la composicin de los mismos) para que den despu9s mejores vinos. # 3inificacin (conjunto de operaciones para transformar la uva en vino). -on diferentes se 'n los tipos de vinos que se quieren obtener (<= etapa).

E7:5&+ E8+6+, 6;*1E-* &E 3454>41+14?5 &E 2*- @2+51*-,

# 6rensado (de las uvas para liberar elo mosto). # &esfan ado (limpieza del mosto para que fermente limpio). # 1orreccin de la vendimia (para corre ir los posibles defectos). # Encubado. # >ermentacin (transformacin del mosto en vino por accin de las levaduras). # &escube. # 8rasie os. # 1larificacin y estabilizacin. # Embotellado.

3454>41+14?5 &E 8458*-,

# *peraciones mecnicas, estrujado, despalillado y sulfitado. # Encubado del mosto, maceracin y fermentacin alcohlica. # &escube y prensado de orujos. # >ermentacin malolctica. # 8rasie os. # 1larificacin, filtracin y estabilizacin. # Embotellado.

3454>41+14?5 &E ;*-+&*

# &espalillado y estrujado. # Escurrido. # &esfan ado. # >ermentacin. # &escube. # 8rasie os.

# 1larificacin y estabilizacin. # Embotellado -e unda Etapa, 2a estabilizacin. # 1larificacin (limpieza natural o provocada). # >iltracin (con diversos tipos de filtros). # 8ratamientos diversos autorizados (fsicos y qumicos).

E;1E;+ E8+6+, 1recimiento y desarrollo,

# @arrica de madera. # *tros tipos de depsitos.

http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?Idarticulo=634

La Uva: La importancia de la Materia Prima El Vino un histrico Alimento Funcional

21/09/2008

La ley espaola del vino (del 10 de julio 2003) que, por primera vez, lo cali ica como alimen!o" #e$er con moderaci%n el vino reduce la recuencia de la demencia senil y una disminuci%n en la en ermedad de &lz'eimer" La preservaci%n del po!encial arom(!ico de la uva e)i*e que la uva es!+ per ec!amen!e sana y madura y no mal!ra!ar a la uva para evi!ar en%menos de maceraci%n descon!rolada an!es de su lle*ada a la $ode*a" ,l (cido m(lico en enolo*-a se puede considerar como el (cido clave, es el m(s impor!an!e en el !ranscurso de la maduraci%n de la uva y la ela$oraci%n de los vinos" Ms sobre POLIAVI !ibc "Andreu #omero$ %

13864 LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino. (#., n/m" 101 2iernes 11 julio 2003) El vino y la via son insepara les de nues!ra "ul!ura. #esde $ue el %o& re deja !es!i&onios 'r()i"os para la %is!oria, apare"e en es"ena "on una jarra de vino en la &ano* en las pin!uras e'ip"ias, en las (n)oras 'rie'as, en los &osai"os ro&anos &r!-culo 2" 3e iniciones" e) 42ino56 es el alimen!o na!ural o$!enido e)clusivamen!e por ermen!aci%n

alco'%lica, !o!al o parcial, de uva resca, es!rujada o no, o de mos!o de uva" ,l vino de Laurona ac!ual Lliria (2alencia), que es nom$rado por 7linio, es el primero de la pen-nsula 8$+rica que se !iene no!icia escri!a" La le& espa'ola del vino (ue) por primera ve*) lo cali+ica como alimento) si,ue siendo el producto resultante de la +ermentacin de la uva) se le reconocen propiedades (ue le con+ieren la condicin de un alimento +uncional: su contenido en l-pidos o prote-nas es imperceptible por cada ,ramo de alcohol tenemos . /cal) el vino proporciona sales minerales & vitaminas esenciales para llevar a cabo las necesidades bio(u-micas +uncionales del or,anismo! Las en*imas) por e0emplo) llevan en su composicin tomos de cobalto o de man,aneso (ue el cuerpo humano no es capa* de +abricar & (ue debe tomar prestados de la alimentacin! 1anto el vino como el aceite de oliva) ambos pilares de la dieta mediterrnea) son) adems) mu& ricos en poli+enoles! Es!e !ipo de ali&en!a"i+n la lla&ada die!a &edi!err(nea, se asa en las "os!u& res de es!a ,ona 'eo'r()i"a, a pesar por los di)eren!es pa-ses $ue !rans"urre !iene ras'os "o&unes. .n eje&plo de "os!u& re de !oda la ,ona es el !-pi"o el pan con aceite de oliva y ajo as como el vino. 7la!%n descri$i% a los po$ladores del 9edi!err(neo como pue$los asen!ados a la orilla del mar, como las ranas en!orno a un "%ar"o" #oma decidi% con!rolar !odas las orillas del :c'arco: 'as!a que le pudo llamar 9&;, <.=>;?9. ,l 8slam lo separo duran!e si*los 'as!a que las cruzadas re!ornaron el comercio con .rien!e :la ru!a de la seda:" @on la 2orona de Ara,n se domin% el 9edi!err(neo, aparece la cul!ura del mar con nues!ras ciudades mar-!imas y sus edi icios *%!icos, maravillas como la Lonjas de 2alencia, 7alma, #arcelona"""""" (/uen!e* 0n)or&es de 1ar2e!s 3 45L06V07.i " 8 6ndreu 9o&ero: ,l vino una disoluci%n 'idroalco'%lica de un *ran n/mero de compues!os, el vino es un produc!o en cons!an!e evoluci%n y sus componen!es evolucionan desde la vid 'as!a el momen!o que es consumido" Los vinos estn en continuo proceso biol,ico! ,l vino, $ioquimicamen!e se puede de inir como A$e$ida que proviene de la ermen!aci%n por las c+lulas de las levaduras y en al*unos casos, por las c+lulas de las $ac!erias l(c!icas del zumo de las c+lulas es!rujadas de la uva" Muere un vino? Por supuesto. No crea nunca que un vino de ms de 30 o 40 aos va a ser una perla a de ustar! por ms "ien etiquetado que est#. $l proceso "iol% ico del que &a"la"a tiene un lmite! un 'in! transcurrido el cual el vino se estropea. (;ar&en de la <orre, "a!edr(!i"a e&=ri!a de la /a"ul!ad de /ar&a"ia de la .niversidad de >ar"elona: Los componen!es presen!es en el vino se pueden clasi icar en6 3ubstancias de ,usto cido los (cidos que se encuen!ran en el vino pueden ser proceden!es de la uva, como el !ar!(rico, m(lico y c-!rico, o ormados duran!e la ermen!aci%n, ac+!ico, l(c!ico, succ-nico"

3ubstancia de ,usto a*ucarado es!as su$s!ancias son los elemen!os de la suavidad, lo *raso y dulce de los vinos"

La sa"arina es ?00 ve"es &(s dul"e $ue el a,@"ar ordinario 3ubstancias de ,usto salado"B @orresponden a la sales de (cidos minerales y de al*unos (cidos or*(nicos" Le dan rescura y par!icipan en su sa$or, es el caso del $i!ar!ra!o de po!asio !iene un *us!o a la vez (cido y salado, si adiciona sales, cloruros o sul a!os !endr( una disminuci%n del $uen sa$or" 3ubstancias aromticas ('a$lamos mas adelan!e AaromasC) 3ubstancias responsables del color & la astrin,encia "B La ma!eria coloran!e del vino es!( compues!a por un conjun!o de compues!os en%licos en su de inici%n qu-mica de es!as mol+culas y de sus propiedades orien!an para mejorar la !ecnolo*-a de las !+cnicas de ela$oraci%n de los vinos" En los vinos tintos los compuestos +enlicos m(s a$undan!es son los an!ocianos y !aninosD los antocianos que en la mayor-a de las variedades !in!as se encuen!ran localizados en el 'ollejo, en las variedades no tintoreras, los an!ocianos se encuen!ran si!uados en su !o!alidad en la piel de la uva" La impor!ancia de es!os compues!os procede de las par!es s%lidas de la uva, e in!erviene en las carac!er-s!icas or*anol+p!icas del vino6 color, sa$or, as!rin*encia, y dureza" & !ener en cuen!a los an!ocianos alcanzan su mayor concen!raci%n en la madurez o poco an!es, para lue*o descender en el curso de la so$remaduraci%n" >+rmino an!ociano se deriva del *rie*o 6n!os A)lor y ByonosA a,ul " ,s la principal ma!eria coloran!e del las uvas y vinos !in!os" Los vinos !in!os se de ienden mejor que los $lancos de los a!aques $ac!erianos por la acci%n $ac!erizida de los (cidos en%licos al con!ener mayor can!idad" Las com$inaciones !aninosBan!ocianos son responsa$les de la es!a$ilizaci%n del color de los vinos !in!os, ya que son menos sensi$les a las variaciones del pE y se o)idan con mayor di icul!ad que los an!ocianos li$res que es!os disminuye su concen!raci%n duran!e el envejecimien!o y por !an!o a su (condensaci%n de !aninos) decoloraci%n perdida del ion lavilio en presencia de a*en!es reduc!ores, mas (cilmen!e al aumen!ar el pE, lo po!encian al!as !empera!uras 30FBG0F" $n el accidente de (&erno"il )*crania+ del ao ,-./ a la po"laci%n irradiada se le da"a vino tinto! empe0a"a la enoterapia " Los e+ectos bene+iciosos de los compuestos +enlicos sobre el or,anismo lo 'an demos!rado numerosos es!udios" ,l in!er+s $iol%*ico de los compues!os en%licos , es!os in!erviene en nues!ro or*anismo man!eniendo el !ejido conjun!ivo y las paredes vasculares en $uen uncionamien!o, las pro!oan!ocianidinas presen!es en el vino ejercen un con!rol so$re la de*radaci%n de pro!e-nas, ormaci%n de coles!erol y aumen!o de la permea$ilidad de las ar!erias el consumo de vino puede con!rarres!ar los e ec!os nocivos de una die!a rica en *rasas animales ejerce so$re en ermedades coronarias y cardiovascularesH" ,n pocas pala$ras la impor!ancia de $e$er vino con moderaci%n lo que se denomina Aconsumo responsa$leC6 Los !aninos avorecen la di*es!i%n de los alimen!os al reaccionar con las su$s!ancias pro!eicas, las pro!oan!ocianidinas !am$i+n se ijan so$re la placa den!aria de !al orma que impiden a las $ac!erias, que provocan la caries, su ac!uaci%n so$re las super icie de los dien!es, el vino !iene e ec!o an!imicro$iano y an!iv-rico""""""""""es!udios recien!es so$re la en ermedad de Al*heimer que es!os d-as B21 de sep!iem$re se cele$raB A,l 3-a mundial del &lz'imer,C $e$er con moderaci%n el vino reduce un 80I en la recuencia de la demencia senil y una disminuci%n del J1I en la en ermedad de &lz'eimer" &quellas personas que consumen re*ularmen!e en!re 2B3 vasos de vino diarios, es!(n un 30I m(s pro!e*idos que los a$s!emios ren!e al ries*o de padecer en ermedades como c(ncer, in ar!o de miocardio o acciden!es cere$rales" ,l

resveratrol que es!a presen!e principalmen!e en los pellejos de las uvas y su concen!raci%n se avorece con la producci%n de alco'ol duran!e la ermen!aci%n y en la ac!ividad enzim(!ica desarrollada duran!e la ermen!aci%n malol(c!ica puede duplicar la can!idad inal de resvera!rol en el vino, los e ec!os del resvera!rol que ejerce so$re el or*anismo como reducci%n del ries*o de padecer en ermedades del coraz%n K in'i$ici%n del desarrollo de la ar!eriosclerosis K ac!ividad an!io)idan!e K an!icancer-*eno" C(...:, para "onservar la salud y "o rarla si se pierde, "onviene alar'ar en !odo y en !odas &aneras el uso del e er vino, por ser, "on &odera"i+n, el &ejor ve%-"ulo del ali&en!o y la &(s e)i"a, &edi"ina (...:C #on /ran"is"o de Duevedo y Ville'as, )ue un no le, pol-!i"o y es"ri!or espaol del Ei'lo de 5ro 1?808164?. ,n Lrancia, los vinos con denominaci%n sautern ($ue &en"ionare&os de pasada &as adelan!e: son vinos ela$orados a par!ir de racimos podridos" Los ranceses lo llaman la Apodredum$re no$leC" Un vino mu& rico en resveratrol! Por qu# no 1resveratroli0ar2 todos los vinos? Porque el vino no es un medicamento! y no de"e alterarse su carcter 'uncional propio en sacri'icio del sa"or o de otras propiedades. 3uien requiera resveratrol puede acudir a cualquier o'icina de 'armacia! pero no convirtamos al vino en un vector de cidos rasos ome a43! minerales y vitaminas que naturalmente no 'ormen parte de su constituci%n. Poderse &acer! se puede5 pero no se de"e! por respecto al vino y a lo que representa (;ar&en de la <orre, "a!edr(!i"a e&=ri!a de la /a"ul!ad de /ar&a"ia de la .niversidad de >ar"elona: 3ubstancias nitro,enadas son los nu!rien!es de las levaduras y de las $ac!erias, no !iene in luencia so$re el sa$or, si s+ insolu$ilizan (en los vinos con!iene 1 a 3*/l) provocan al!eraciones en vinos los vinos $lancos y rosados" @omo el ni!r%*eno, adem(s de la orma amoniacal, se encuen!ra en los mos!os y en vinos $ajo di eren!es ormas, se*/n el *rosor de las mol+culas las Ama!erias al$uminoidesC que son pro!e-nas precipi!an con el e ec!o del calor y los !aninos lo que ocasiona pro$lemas de es!a$ilizaci%n y limpidez en vinos $lancos y rosados pero !am$i+n con!ri$uyen a cier!as cualidades como las $ur$ujas de los vinos espumosos" Las "olas or'(ni"as $ue se e&plean en la "lari)i"a"i+n de los vinos son pro!e-nas Otras substancias: 7ec!inas, *omas y mucila*os! El ,rado alcohlico volum4trico es i,ual al n5mero de litros de etanol contenido en 677 litros de vino) medidos sus vol5menes a la temperatura de 8792! El resultado se e:presa en ;< vol!= El ;+di'o de Fa&&ura i (si'lo GV000 a.; : en su ar!. 108 * H si una !a erna re aja la "alidad de la e ida y es!o )uese pro ado, la arrojar-an al a'uaI. ;onsiderando el a%o'o es una de las !res )or&as de pena "api!al des"ri!a en el ;+di'o 3espu+s del a*ua, que represen!a en!orno de un 81 a un 90I del volumen del vino, en vinos con *rado alco'%lico en!re 9 y 11, el alco'ol represen!a de J2 a 120* por li!ros, den!ro de es!as can!idades el 0,1I corresponde a o!ros alco'oles dis!in!os del e!-lico, el alco'ol et-lico o etanol es el componen!e m(s impor!an!e (despu+s del a*ua), siendo el e)cipien!e del aroma & del bou(uet de los vinos" @%mo no 'ace muc'as semanas en la prensa alemana se 'a$la$a de vinos con adici%n de *licerina" <o es una sus!ancia !%)ica en las concen!raciones en las que

aparece en los vinos y se usa en la indus!ria alimen!aria como adi!ivo" ,l ,licerol t4rmino (ue se da a la ,licerina (es un !rialco'ol) un produc!o que se orma so$re !odo al principio de la ermen!aci%n alco'%lica, es, despu+s del alco'ol, el componen!e m(s impor!an!e del vino en cuan!o a peso6 de 1 a 10 * por li!ro, sa$or azucarado, casi al de la *lucosa, con!ri$uye al dulzor de los vinos, pero no es el ac!or principal" ,n la podredum$re no$le de la uva se orma y se puede encon!rar en el mos!o y en los vinos licorosos de uvas pasas pueden alcanzar 'as!a 11 % 18 * por li!ro" ,l *licerol no aumen!a la viscosidad del vino su unci%n es d+$il comparada con la del alco'ol" 3e pre,untaran para (ue se le adiciona> El ,licerol en los vinos) contribu&e a la obtencin de vinos ms suaves al paladar & +acilita su enve0ecimiento en ?barricas= de los vinos tintos! La adicin de ,licerol al vino es una prctica no permitida por las re,ulaciones de la 2omisin Europea! ,n la indus!ria alimen!aria como adi!ivo el color depende para que produc!o vaya des!inada" ,n los vinos sin em$ar*o su adici%n ya 'emos indicado que es!( pro'i$ida, aunque en la pr(c!ica se usa cuando se le quiere dar al*o m(s de volumen en $oca, suavidad, a un vino y es !ransparen!e (una prac!ica impor!ada que 'a sido empleada en o!ras +pocas por o!ros mo!ivos""") ,sa la*rima en la copaB e!anolBcan!idad de azucarM*licerina" ;La,rimas=: Euellas en orma de *o!as que caen len!amen!e, aparen!es en la pared de la copa despu+s de 'umedecida +s!a con vinos ricos en alco'ol y *licerina" =in%nimos6 cor!inas, piernas" <o es un indica!ivo ni de la edad del vino ni !ampoco de su calidad" E:tracto seco: @onjun!o de sus!ancias no vol(!iles del vino" ,n la ca!a es sin%nimo de cuerpo" El color den!ro de los alimen!os, el color es un aspec!o impor!an!-simo de la calidad" ,l color es cues!i%n de percepci%n y como !al !iene una in!erpre!aci%n su$je!iva, 'a*an la prue$a y ver(n como dos personas con di eren!es re erencia y e)periencia, e)presan con pala$ras muy di eren!es el mismo color" =ensorialmen!e el primer a!ri$u!o que o$servamos en un vino es el color y nos !ransmi!e una *ran in ormaci%n de su Acurriculum vi!aeC como posi$les de ec!osB vir!udesB su edadB cuerpoB evoluci%n y resul!ado, en pocas pala$ras 'ace que el consumidor lo acep!e o lo rec'ace, por lo !an!o el color con sus ma!ices convier!e a los alimen!os en produc!os a!rac!ivos, que llaman nues!ra a!enci%n, induce a consumirlos y al de*us!arlos el color in luye so$re las reacciones ol a!ivas y *us!a!ivas" 6e dice que se come ms con los ojos que por la "oca ) 9e)ranero espaol: ,l color de los vinos in luye la ma!eria prima las variedades de uva, carac!er-s!icas de las zonas de producci%n (eda %licas, clim(!icas), sis!emas de vendimia, elaboracin, conservaci%n y crianza" Elaboracin de pasada queremos 'acer menci%n a un 9+!odo especial de vini icaci%n en !in!o como es la >ermovini icaci%n Aque duerme en el $a/l de los recuerdosC la maceraci%n en calien!e de las uvas !in!as donde una de las ven!ajas es el aumen!o de la in!ensidad coloran!e y de los an!ocianos, len!a o)idaci%n de los poli enoles con el !iempo, resis!encia a las o)idaciones por inac!ivaci%n de los enzimas o)idan!es, un m+!odo muy adecuado para uvas que les al!e color o que

es!+n podridas" @omo inconvenien!e 'ay que mencionar que no es adecuada para vinos j%venes por ser muy ricos en poli enoles !(nicos y para los vinos de AcalidadC, pero mas adelan!e 'aremos menci%n a es!e par(me!ro" El vino si,ue siendo uno de los productos alimentarios elaborados por el hombre@mu0er ms naturales (ue ha& en el mercado! unca se han hecho vinos de tanta calidad como los de ho& pero con una rentabilidad demasiado ba0a) sobre todo para el viticultor) las t4cnicas se han ido innovando & per+eccionndose) los procesos (ue ,aranti*an una ma&or calidad la tra*abilidad del producto como resultado una ma&or se,uridad a,roalimentaria La mujer 'a sido discriminada del mundo del vino al i*ual que de o!ros (m$i!os dominados por el 'om$re, 'as!a mediados del si*lo NN cuando la mujer comenz% a par!icipar en ese mundo desde el pun!o de vis!a !+cnico al sur*ir las primeras mujeres en%lo*as y vi!icul!oras, principalmen!e en ,uropa" @on la par!icipaci%n emenina en la cul!ura del vino 'an ca-do mi!os, como aquel que seala que el vino $lanco es para las mujeres y el !in!o para los 'om$res" Eoy 'a$lamos ya, de a*ricul!ura or*(nica o $iol%*ica, as- como $iodin(mica, los mercados demandan cada vez m(s produc!os respe!uosos con el medioam$ien!e, por lo que se 'ace necesario la inclusi%n del ac!or am$ien!al" Ea pasado la +poca que en al*unos lu*ares, con la lle*ada de la vendimia desaparec-an los *a!os de los pue$los y al*/n que o!ro jam%n, as- como al vino se le pro!e'-a a $ase de sales de l/or para que el vino no seCpicara ni ermen!araC en aquellos en ermos en los que ue muy (cil de!ec!ar una luorosis v-nica" ?n e)ceso de l/or en el vino (que ya posee l/or en su composici%n na!ural) caus% la in!o)icaci%n de !odas aquellas personas" La tra*abilidad consiste en se,uir el rastro a un alimento) pienso o animal destinado a la produccin de alimentos durante todas las etapas por las (ue pasa! Lo que se 'a denominado con la e)presi%n ?de la ,ran0a a la mesa=! =iendo una 'erramien!a que ase*ura y/o res!a$lece la se*uridad y que ayuda a evi!ar raudes y a recuperar la con ianza del consumidor en la se*uridad de los produc!os alimen!icios" Eace unos meses a!r(s y es!a no!icia la pueden leer en la p(*ina O,# de la @(!edra de la 2ia y el 2ino de la ?niversidad 7oli!+cnica de 2alencia6 LCEJpresso, diario i!aliano, denun"i+ el viernes pasado $ue la &a)ia del sur del pa-s es responsa le de la produ""i+n de al &enos K0 &illones de li!ros de vino !+Ji"oLI $l 6istema $uropeo de 7ed de 8lerta 8limentaria, es un servicio que pres!a la &*encia ,uropea de =e*uridad &limen!aria (,L=&) que !iene como o$je!ivo principal evi!ar la lle*ada al consumidor inal de produc!os alimen!icios que puedan suponer un ries*o *rave e inmedia!o para su salud" @omo es!ra!e*ia de marPe!in* para di erenciarnos de nues!ros compe!idores, pasa por consolidar nues!ra marca en es!e caso :made in spain: para que sea asociada no solo al precio, sino a6 calidad B !ecnolo*-a B se*uridad a*roalimen!aria" =omos produc!ores de produc!os de *ran calidad y a la vez lo *randes desconocidos en el 9,;@&3. QL.#&L! Los produc!os cer!i icados con!ri$uyen !am$i+n al mantenimiento de actividades a,r-colas o a*roalimen!arias en par!icular en reas des+avorecidas) porque la se*men!aci%n del mercado, la di+erenciacin & el valor a,re,ado de los

productos certi+icados, permi!e man!ener e)plo!aciones a*rarias en es!as (reas" Las Indicaciones Aeo,r+icas & Benominaciones de Ori,en Prote,idas de un produc!o resul!an de!erminan!es para es!a$lecer su nivel de e:clusividad o esno$ismo, su di erenciaci%n so$re los dem(s produc!os, lo m(s impor!an!e la marca sinnimo de calidad & precio (ue debe tener 4ste en el mercado " CPor (u4 ha& (ue prote,er las indicaciones ,eo,r+icas> Los consumidores perci$en las indicaciones *eo*r( icas como indicadores del ori*en y de la calidad de los produc!os" 9uc'as indicaciones *eo*r( icas 'an adquirido una repu!aci%n que, de no ser adecuadamen!e pro!e*ida, podr-a ser desvir!uada por empresas des'ones!as" La u!ilizaci%n des'ones!a de indicaciones *eo*r( icas por !erceros no au!orizados es perjudicial para los consumidores y los produc!ores le*-!imos" 8nduce a en*ao a los consumidores, que creen es!ar comprando un produc!o *enuino con cualidades y carac!er-s!icas espec- icas, cuando en realidad se !ra!a de una imi!aci%n sin valor" 7erjudica asimismo a los produc!ores, que pierden una par!e impor!an!e de sus *anancias y ven mermada la repu!aci%n de sus produc!os" 2olvamos a la ;Uva: La importancia de la materia prima=) en qu-mica se denomina Ama!eriaC al sus!ra!o de los en%menos o$serva$lesD en la ma!eria se pueden aislar cuerpos ma!eriales que, raccionados mec(nicamen!e, resul!an cons!i!uidos por par!es que presen!an id+n!icas propiedades -sicas y que con medios -sicos normales no son suscep!i$les de dar porciones ma!eriales con dis!in!a propiedad6 dic'os cuerpos son represen!a!ivos de una Asu$s!anciaC qu-mica" ,l tipo de suelo as- como la variedad de la uva y la !ecnolo*-a de la producci%n son ac!ores de!erminan!es en la calidad inal del vino" @omo lo reco*e una !esis doc!oral $ajo la coordinaci%n de la pro esora Lamuela del depar!amen!o de <u!rici%n y #roma!olo*-a de la Lacul!ad de Larmacia de la ?#" Eemos o-do muc'as veces o-r el !ermino ;terroir= es decir el en!orno de la vi!is vini era (clima!olo*-a, *eolo*-a, suelo"") es un Amarc'amoBselloC de car(c!er propio" ?n *rupo de inves!i*adores de la ?niversidad de Le%n analiza la evoluci%n de los vinos de dos $ode*as de la 3enominaci%n de .ri*en #ierzo (Losada y 3el &$ad) para compro$ar los e ec!os que !iene so$re ellos la modi+icacin de varios parmetros del suelo) que en la zona se carac!eriza por su acidez (03/09/2008) H"uando se &odi)i"a el suelo el )ru!o !a& i=n se ve &odi)i"adoI &l modi icar de!erminados par(me!ros en los suelos Ala uva !iene m(s az/cares, m(s !aninos y m(s poli enoles, con lo cual su es!ruc!ura es mejor para o$!ener un produc!o de m(s calidadC" ;9ay que tra"ajar muc&o en el campo y en la "ode a lo menos posi"le: 6li"ia <orres, es la en+lo'a de la ode'a )a&iliar <orres Li rada ,l racimo de uva cons!a de una par!e le'osa el raspn compues!o por a*ua y compues!os en%licos nada desea$les" La ba&a es!a compues!a por6 el holle0o o pelle0o, la pulpa que 'a$laremos a con!inuaci%n y las semillas que 'as!a no 'ace muc'o se considera$an no desea$les que con!iene !aninos y l-pidos y que /l!imamen!e se 'a dado a conocer la impor!ancia para la salud y para la es!ruc!ura en%lica de los vinos los !aninos de las semillas" La $aya de la uva es el ori*en de una soluci%n acuosa compleja que ser(

!rans ormada como 'emos vis!o en vino" La causa de su calidad es su complejidad y es el ac!or de varia$ilidad y ori*inalidad de los dis!in!os !errenos y las di eren!es prac!icas vi!ivin-colas" Ee a'-6 La importancia de la materia prima" Lle*a la vendimia y es o$vio decir a es!as al!uras que la recolecci%n de la uva requiere muc'os cuidados y la in!e*raci%n del pellejo u 'ollejo de$a ser preservado duran!e el mayor !iempo posi$le" La preservaci%n del po!encial arom(!ico de la uva e)i*e que la uva es!+ per ec!amen!e sana & madura y no maltratar a la uva para evi!ar en%menos de maceraci%n descon!rolada an!es de su lle*ada a la $ode*a" Por(ue> ,l 'ollejo con!iene numerosos compues!os en%licos pero especialmen!e !aninos y pi*men!os es rico en compues!os p+p!icos y es la par!e m(s rica en aromas (!omen no!a los esno$is!as y *ur/s)" ,l !ermino A#OMA3 reco*e una serie de sensaciones perci$idas a la vez por la nariz y $oca" =i*uiendo el cri!erio del pro esor ;app y o!ros inves!i*adores, 'ay que dis!in*uir 2UA1#O !ipos de componen!es arom(!icos6 2omponente varietal que procede de la cepa, y es responsa$le de su !ipicidad (las olorosas que pasan direc!amen!e al vino y le !ransmi!en !ipicidad y las odor-*enas suscep!i$les de des!acar un aroma en las ases ermen!a!iva y pos!B ermen!a!iva)" 2omponente pre+ermentativa es!as se desarrollan en las de uva en mos!o y es!(n condicionadas por el *rado de madurez y la sanidad de la uva (el olor 'er$(ceo a pa!a!a se de$e a los derivados de la pirazina)" ?nos pocos aos a!r(s se 'a$la$a de qu+ al*unos produc!ores suda ricanos aaden unas cuan!as *o!as de pirazina, un adi!ivo realizado con pimien!os verdes Rpor qu+S las pirazinas dan lu*ar a aroma a pimien!o verde, muy !-pico de la variedad @a$erne!Bsauvi*non" 2omponente +ermentativa los compues!os que se orman en el proceso del mos!o a vino joven, dependen del camino se*uido en el curso de la ermen!aci%n alco'%lica y malol(c!ica cuando !iene lu*ar (par!e del e!anol, *licerol y es!eres ace!a!o de isoamillo, e!ilo""" aparecen o!ros componen!es de$idos al me!a$olismo de las levaduras y compues!os que !ienen azu re, y de olor no siempre a*rada$le)" 2omponente postD+ermentativa cons!i!uyen el bou(uet y son los compues!os ormados duran!e la maduraci%n conservaci%n del vino y su envejecimien!o" ,l olor a 'umedad que en al*una que o!ra ocasi%n se perci$e por el corc'o de$ido en!re o!ros al cloranisol, que se orma duran!e el !ra!amien!o re*ular del ma!erial de corc'o na!ural y pos!erior mu!ilaci%n micro$iol%*ica y el olor a *eranio se de$e a la acci%n $ac!ericida del (cido s%r$ico" La pulpa con!iene los (cidos or*(nicos >ar!(rico, 9(lico y @-!rico6 Ecido 1artrico que es responsa$le de la acidez de los mos!os y vinos no encon!r(ndose en o!ros ru!os, el Tcido !ar!(rico ( E..@B@E.EB@E.EB@..E) represen!a la !ercera o cuar!a par!e de los (cidos del vino, es el (cido m(s uer!e y el pF (los iones de 'idr%*eno son los responsa$les de la sensaci%n de acidez perci$ida por las papilas *us!a!ivas del $orde de la len*ua) del pE del vino depende de su riqueza en (cido !ar!(rico y es el (cido m(s resis!en!e de la uva de los !res (!ar!(rico, m(lico y c-!rico) a las $ac!erias, el vino con!iene unas !res veces menos que la uva que proviene por eso en muc'os pa-ses como ,spaa la adici%n es!( au!orizada para corre*ir la acidez de la uva cuando es $aja (.na de las pol=&i"as $ue %a es!ado so re la &esa en la nueva 51; del vino, jun!o "on la "%ap!ali,a"i+n,

en espe"ial para los vinos de a'ri"ul!ura e"ol+'i"a:. ,n pequeas can!idades !am$i+n con!iene llamado 2i!amina @ el (cido &sc%r$ico, !am$i+n se puede de!ec!ar la presencia de (cido o)(lico, acido *luc%nico, um(rico" La presencia de (cido *luc%nico, en un vino indica que proviene de uvas $o!rizadas" *n apunte a los vinos enerosos C los de etiqueta y con ;tulos No"ilarios<= 6auternes! >inos de ?or oa y 6oleras de @ere0. El E6.<E97EE %a sido el vino 'eneroso dul"e &(s aris!+"ra!a por an!ono&asia, el vino de Cno les, "os&opoli!as y "ul!osC y es!a produ"ido por la podredum"re no"le, produ"ido por uvas lan"as de s=&illon y sauvi'non. La >o!ry!is ;inerea a!a"a los ra"i&os sin ro&per la piel de los 'ranos, lo $ue %a"e au&en!ar la 'li"erina y las pe"!inas de la uva, dandoles suavidad y !eJ!ura, en la "a!a pueden "o&pro ar "o&o deja &u"%as la'ri&as en la "opa .na )rase %is!+ri"a* El vino de Mere, es $ui,( a@n el &(s 6/616#5 "aldo, de"-a el #o"!or /le&in' < 6i la penicilina cura en'ermos! #ste vino pone en pie a los mori"undos<. <o quiero dejar de mencionar un vino con muc'a 'is!oria Asalva vidasC, que dio la vuel!a al mundo, en el ;enacimien!o, acompa% a 9a*allanes y a ,lcano en su vuel!a al mundo los m+dicos de la +poca ase*ura$an que los marineros que $e$-an ondill%n nunca co*-an el escor$u!o" Luis N82, de Lrancia, es!a$a a las puer!as de la muer!e el /nico alimen!o recomendado por sus m+dicos, era $izcoc'os mojados en vino Londill%n" =in em$ar*o, el escri!o m(s valioso so$re nues!ros vinos es la novela A,l @onde de 9on!ecris!oC de &lejandro 3umas, en la que nos rela!a la visi!a que el conde realiza al mayor @avalcan!-, el cual para a*asajarlo le da a ele*ir en!re un Nerez, un .por!o y un 2ino de &lican!e, eli*iendo el conde, un &lican!e pre erido !am$i+n por el mayor, que se solidariza as- con la elecci%n de 9on!ecris!o" FO BILLO ) de la variedad de uva ;Monastrell: au!%c!ona de mi @.9?<83&3 A@omunidad 2alencianaC6 MAN86;7$BB $6 *N8 >87C$D8D D$ *>8 D$B M$DC;$778N$A 6$ (*B;C>8 986;8 B8 B8;C;*D (9E;$8*N$*F D* P8P$! (ANA(CD8 (AN $B NAM?7$ ;8M?C$N D$ MA*>GD7$ ) Murviedro 'ue el nom"re romano de 6a unto+ Fondilln 7ara su ela$oraci%n se seleccionan las mejores uvas de la cepa monas!rell" ?vas muy azucaradas que superan los 10F #aum+ lle*ando incluso a 18F o m(s, es!as uvas se asolea$an so$re caizos en el 4sa arei*5 al menos duran!e un par de d-as para elevar su concen!raci%n con ello se consi*ue su carac!er-s!ico color y maravilloso olor a ru!a sin asperezas ni as!rin*encias" .!ras veces las cepas se vendimian muy !arde de modo que las uvas se solean en las mismas cepas no en caizos y el mos!o se deja ermen!ar con !oda su casca en !oneles de ro$le duran!e un mes para lue*o !rase*arlo a las pipas de crianza donde descansar(n unos oc'o o diez aos" &l inalizar la ermen!aci%n y por el e)ceso de az/car quedan li*eramen!e dulces, o sencillamen!e a$ocados, muy ra*an!es y limpios" 7asado un lar*o per-odo de maduraci%n en el que par!e de la ma!eria s%lida coloran!e se precipi!a ormando un 4 ondo5, de a'- su nom$re, y seleccionados aquellos que proceden de $uenas cosec'as comienza un proceso de envejecimien!o de al menos oc'o aos como m-nimo an!es de salir al mercado, los viejos !oneles 4monoveros5 de ro$le que 'an sido previamen!e san*rados ir(n reci$iendo escalonadamen!e 'as!a llenarlos o re'enc'irlos los vinos casi aejos de o!ros !oneles y es!os a su vez se rellenaran

con o!ros vinos ya maduros para conse*uir en un proceso de ri*uroso orden la calidad, las carac!er-s!icas propias e in'eren!es a es!e vino" (Luen!e6 Vinos dulces de la 2omunidad ValencianaD 9ar-a 3olores @limen! 9ora!% y Uos+ 2icen!e Quillem ;uiz 3epar!amen! de Vu-mica, ?niversi!a! 7oli!Wcnica de 2alWncia) ;Acide* 1otal= in luye en el color, aroma y sa$or de los alimen!os as- como en la es!a$ilidad ren!e a microor*anismos y a la o)idaci%n" ,l ph in!erviene so$re el equili$rio de las di eren!es ormas de (cido !ar!(rico" =i vd mezcla vinos de di eren!e pE, puede provocar precipi!aciones, la es!a$ilizaci%n !ar!(rica despu+s de la mecla se aconseja" La $aja acidez (uno de los e ec!os de la maceraci%n car$onica) si!/a al vino en condiciones de pF avora$les para las $ac!erias lac!icas, dando lu*ar""" a un comienzo precoz de la Lermen!aci%n 9alol(c!ica y su r(pido desarrollo" La Lerme!aci%n 9alol(c!ica en vinos !an!o $lancos o !in!os secos ela$orados con pequeas can!idades de =.2 (an'-drido sul uroso) es comple!amen!e ermen!ado por las $ac!erias l(c!icas que es !rans ormado en (cido l(c!ico y *as car$%nicoD es!e /l!imo se desprende y la acidez del vino disminuye RVue apor!a al vino la ermen!aci%n malol(c!icaS ?na considera$le mejora del vino, al adquirir suavidad y pierde la acidez que carac!eriza a los vinos recien!es" El cido mlico (E..@B@E2B@E.EB@..E) es el m(s e)!endido en el reino ve*e!al" =e encuen!ra en las 'ojas y en los ru!os como L (B) m(lico, en la uva verde se encuen!ra en *ran can!idad y es el que le da el sa$or acer$o, pero como veremos con la maduraci%n va desapareciendo" ,l cido mlico en enolo*-a se puede considerar como el (cido clave, es el mas impor!an!e en el !ranscurso de la maduraci%n de la uva y la ela$oraci%n de los vinos" 3uran!e la maduraci%n de la uva no deja de disminuir y desaparece poco a poco en los mos!os dependiendo de la variedad de uva y madurez su concen!raci%n oscila en!re 1 y 8*/L de mos!o" 3uran!e la ermen!aci%n alco'%lica es!as can!idades disminuyen en!re un 20B30I" ,n la +ermentacin malolactica, !an!o en los vinos !in!os y en los $lancos secos ela$orados con pequeas can!idades de =.2 (an'-drido sul uroso), el (cido m(lico es comple!amen!e ermen!ado por las $ac!erias l(c!icas que lo !rans orman en (cido l(c!ico y *as car$%nico" ,s!e /l!imo se desprende, y la acidez !o!al disminuyeD es!e en%meno, denominado ermen!aci%n malol(c!ica, el vino adquiere suavidad y pierde acidez, puede aumen!ar la acide* voltil pero nunca so$repasar 0,1 */L e)presada en =.GE2 (Tcido sul urico), el (cido l(c!ico !iene propiedades $ac!erios!(!icas" Los A!as!ers o de*us!adoresC muy e)per!os de!ec!an nuevos aromas" ?n conjun!o de par(me!ros des avora$les6 p' $ajo, alco'ol elevado, sul uroso (=.2) en e)ceso, $aja !empera!ura pueden impedir el $uen desarrollo de la ermen!aci%n malol(c!ica y dejar que ac!/en o!ros microor*anismos como las $ac!erias ac+!icas" ,l oenococcus oeni, es!a $ac!eria puede ser responsa$le de al!eraciones, la ermen!aci%n malol(c!ica realizada por es!a $ac!eria de$e realizarse so$re vinos secos (desprovis!os de az/cares ermen!a$les residuales), de lo con!rario corre el ries*o de un aumen!o de la acidez ija ((cido l(c!ico) y vola!l ((cido ac+!ico)" Los vinos poco (cidos (p' en !orno 3,1) o poco sul i!ados y que 'a !enido paradas en la ermen!aci%n alco'%lica que acili!an la mul!iplicaci%n de las $ac!erias l(c!icas" <o es raro, yo 'e conocido no 'ace muc'o que miles de li!ros de una $ode*a por es!os mo!ivos ueron a """"""""con el consi*uien!e perjuicio econ%mico para"""""""y la ima*en de la $ode*a"

La ermen!aci%n malol(c!ica de$e con!rolarse con muc'a a!enci%n, 'ay que proporcionar las condiciones para que se lleve aca$o con la mayor rapidez dic'a ermen!aci%n" Las $ac!erias ac+!icas son resis!en!es al =.2 solamen!e relen!iza su me!a$olismo incluso en dosis al!as" La /nica soluci%n una +ermentacin alcohlica bien diri,ida permite mantenerlas a ra&a debido a la produccin de alcohol) to:inas & sobre todo carbnico 2O8! La aireacin pone en marc'a la mul!iplicaci%n de las $ac!erias ac+!icas" Acido c-trico (E..EB@E2B@(.E)(@..E)B@E2B@..E) es poco a$undan!e en la uva (110B300 m*/L) al i*ual que el (cido m(lico, es ermen!ado por las $ac!erias l(c!icas y desaparece (en Lrancia es el /nico cuya adici%n al vino es!a au!orizada, m()imo de 10*/L)" 7ara el !ra!amien!o de los vinos se aprovec'a su propiedad de solu$ilizar el 'ierro en es!ado +rrico y con es!e modo pro!e*er de la quie$ra +rrica" o es aconse0able emplearlo en vinos tintos) por su poca estabilidad bacteriana & al aumento de la acide* voltil (ue provoca su +ermentacin lctica! Acido ascrbico llamado vi!amina @, es!a en pequeas can!idades en las uvas, se consume duran!e la vini icaci%n" La adici%n de (cido asc%r$ico en los vinos es!a muy di undida a nivel *lo$al de$ido a sus $uenas propiedades an!io)idan!es complemen!o del =.2 (an'-drido sul uroso)" En la pulpa !am$i+n con!iene ese preciado l-quido E2. (a*ua) donde estn disueltos los a*ucares ,lucosa & +ructosa (ara$inosa, *alac!osa y )ilosa pero no son consumidos por la levaduras son los llamados azucares no ermen!a$les)" La uva apenas con!iene sacarosa y +s!a desaparece en el !ranscurso de la ermen!aci%n, por lo !an!o, un vino no puede con!ener sino se le adiciona" La presencia de sacarosa en un vino revela con !oda Ase*uridadC un enriquecimien!o" =i los !res (cidos que 'emos mencionado an!es que con!iene la uva, !ar!(rico, m(lico y c-!rico duran!e la ermen!aci%n se orman o!ros !res6 ac+!ico, l(c!ico y succ-nico" Acido ac4tico ;acide* voltil=) !odos los vinos !ienen acidez vol(!il ya que es un produc!o secundario normal de la ermen!aci%n alco'%licaD 'emos o-do decir Aes!e vino no !iene acidez vol(!ilC simplemen!e es que no se perci$e en la de*us!aci%n con!iene por !an!o can!idades normales, al con!rario Aes!e vino es!a picadoC (,l olor a picado es de$ido al ace!a!o de e!ilo, no al (cido ac+!ico)" La can!idad ormada en la ermen!aci%n pura del mos!o es siempre $aja 0,11B0,30 */L, e)presado en =0GE2. ((cido sul /rico), 'ay que !ener en cuen!a que depende de la composici%n del mos!o !an!o de su acidez, can!idad de azucares, sus!ancias ni!ro*enadas y en su ela$oraci%n es decir en las condiciones que 'a lle*ado la uva a la $ode*a, limpieza"""""como 'a realizado la ermen!aci%n como !empera!ura y aireaci%n """""3uran!e la ermen!aci%n malol(c!ica siempre va acompaada de un aumen!o de acidez vol(!il (0,1B0,2*/L) y es de$ido como 'emos mencionado principalmen!e de la ermen!aci%n del (cido c-!rico y pen!osas y por lo !an!o puede lle*ar a 0,G0*/L" 2amos 'acer menci%n de la impor!ancia que !iene la acidez vol(!il si va e)por!ar sus vinos y muy en especial en los *raneles, por encima de 0,G0 B 0,10, su vino no es considerado de calidad y en la mayor-a de los casos rec'azado o la ven!a v-a precio" 7or encima de 0,G0B0,10 ya se puede !emer la in!ervenci%n de $ac!erias de en ermedades, en!re 0,11 a 0,00 * el sa$or del vino no pierde demasiadoD las $ac!erias ac+!icas, al con!ac!o con el aire, son capaces de o)idar el alco'ol

produciendo can!idades elevadas de (cido ac+!ico" $n eneral! los vinos son mejores cuando su acide0 voltil es menor

Fasta ho& el antis4ptico mas empleado en enolo,-a es el 378 "anh-drido sul+uroso$) !alvez den!ro de poco sea sus!i!uido por o!ro an!is+p!ico na!ural a $ase de uno de los componen!es de la uva, las inves!i*aciones van por ese camino" ,l pro esor Uos+ Lu-s &lei)andre del depar!amen!o de >ecnolo*-a de &limen!os de la ,scuela >+cnica =uperior de 8n*enieros &*r%nomos de la ?niversidad 7oli!+cnica de 2alencia, en uno de su li$ros pu$licados A,nolo*-aC en el apar!ado de sul i!ado dice el empleo de dosis e)a*eradas puede presen!ar inconvenien!es6 3e orden *us!a!ivo e 'i*i+nico, de neu!ralizaci%n del aroma y $ouque! de los vinos, que presen!an un olor pican!e e irri!an!e, aparici%n de sul '-drico (olor a 'uevos podridos) y mercap!anos en los vinos j%venes que 'an es!ado muc'o !iempo con l-as o an*os, re!raso o in'i$ici%n de la ermen!aci%n malol(!ica en los vinos j%venes" Eay que ir a un sul i!ado adecuado, que con lleva una mayor acidez ija, poseen menor acidez vol(!il, el color de los vinos es mas vivo, mayor e)!rac!o seco, da mayor rescor a los vinos j%venes e!c" e!c" Las propiedades del sul uroso $ene iciosas para la vini icaci%n" &n!isep!ico, an!o)idan!e y an!io)idasico, es!imulan!e a dosis pequeas es!imula la ac!ividad de las levadurasH""selec!ivo, o rece una do$le selec!ividad en!re levaduras y $ac!erias, disolven!e en la vini icaci%n en !in!o avorece el sul i!ado a la disoluci%n de sales minerales, de los (cidos or*(nicos pero so$re !odo lo compuestos +enlicos "antocianos & taninos$ que ya 'emos mencionado, as- como mejora a menudo el *us!o de los vinos so$re !odo en vinos provenien!es de uvas podridas e!c e!c" <ues!ro consejo, muy impor!an!e si va e)por!ar y so$re !odo en *raneles un Ae)cesoC es rec'azado ese vino en los mercados in!ernacionales y en em$o!ellado no es considerado como vino de AcalidadC con el consi*uien!e perjuicio econ%mico y de la ima*en de su marca" Acido lctico !iene su ori*en en la ermen!aci%n, no e)is!e en la uva y es un componen!e normal del vino, a'ora $ien en vinos en ermos es m(s a$undan!e, pero 'ay que !ener en cuen!a sus !res or-*enes6 1F 3uran!e el !ranscurso de la ermen!aci%n alco'%lica de los azucares se orma por las levaduras" 2F =u ormaci%n por las $ac!erias duran!e el !ranscurso de la ermen!aci%n malol(c!ica y a e)pensas del (cido m(lico (can!idades de 1B2 * li!ro se pueden encon!rar) 3F ,n vinos al!erados, la ermen!aci%n l(c!ica de los azucares, del *licerol, (cido !ar!(rico u o!ros componen!es del vino, lle*ando en!onces alcanzar varios *ramos" Acido 3ucc-nico !iene su ori*en en la ermen!aci%n alco'%lica, en los vino se encuen!ran can!idades de medio *ramo a 1 *ramo por li!ro" =u sa$or es una mezcla de *us!os (cido, salado y amar*o" <o evoluciona a lo lar*o de la conservaci%n del vino al ser muy es!a$le ren!e a las ermen!aciones $ac!erianas" La pulpa contiene iones minerales como el po!asio principalmen!e por su can!idad, se encuen!ran o!ros como el @alcio, =odio, 9a*nesio" ,n las variedades !in!as la pulpa con!iene pi*men!os" La pulpa con!iene compues!os ni!ro*enados en poca can!idad pero que avorecen al desarrollo de los microor*anismos" & !ener en cuen!a en los vinos las alteraciones debidas a iones metlicos en especial la L+rrica" 9uy impor!an!e si van des!inados a mercados con cam$ios

$ruscos de !empera!ura El momento ;optimo= de la recoleccin: Los %r*anos verdes de la via cons!i!uyen la sede de la o!os-n!esis y producen *l/cidos que son me!a$olizados" Los %r*anos j%venes son importadores de a*5cares Las 'ojas adul!as son e:portadoras de a*5cares

La sacarosa es el *lucido que sirve de orma de !ranspor!e de los az/cares en la savia ela$orada, pero es r(pidamen!e 'idrolizada en la plan!a en ,lucosa & +ructosa! & par!ir del momen!o en que la uva cam$ia de color o envero, la desaparici%n de la cloro ila de las uvas impide ase*urar la o!os-n!esis, ya no son por!adoras de *lucidosD a par!ir de en!onces son las 'ojas adul!as undamen!almen!e, las encar*adas de e)por!ar es!os az/cares 'acia las $ayas" Las $ayas, %r*anos de reserva, van acumular los azucares que reci$en las $ayas la sacarosa de las 'ojas y de la 'idr%lisis de las sus!ancias de reserva (almid%n)" 7or lo !an!o, el desarrollo %p!imo de la o!os-n!esis lo que con!ri$uye a la riqueza en az/cares de los mos!os, de a'- la impor!ancia del desarrollo de una super+icie +oliar su icien!emen!e e:puesta, de la pro!ecci%n de es!a con!ra las en ermedades crip!o*(micas, y de la parada de crecimiento para avorecer la reserva de los az/cares en las $ayas" Eemos vis!o ALa uva: La importancia de la materia prima= las denominaciones de .ri*en espaolas, un ao mas es!(n a!en!as y acili!an !oda la in ormaci%n al vi!icul!or del momen!o Aid%neoBop!imoC para empezar la recolecci%n, 'ace !an s%lo unos d-as no!icias, en!re o!ras, como6 La vendimia 877G en la BO UtielD#e(uena se presenta con cierto retraso) tras un verano de temperaturas suaves! Eas!a la ec'a se 'an realizado dos con!roles el 2J de a*os!o y el 2 de sep!iem$re lo que permi!e o recer un primer $alance cuali!a!ivo y cuan!i!a!ivo de la evoluci%n de lo que ser( la ya pr%)ima cosec'a de 2008" #io0a: La maduracin de la uva evoluciona con parmetros e(uilibrados & buen estado ve,etativo & sanitario del vi'edo La denominacin de ori,en #ibera del Auadiana comien*a la campa'a con ?e:celentes perspectivas? de calidad de las uvas La B!O! #ibera del Buero au,ura retraso en la cosecha (ue ?puede dar lu,ar a una uva de calidad sobresaliente? La vendimia en la *ona de produccin de la B!O! #ibera del H5car ser( es!e ao en!re un 10/11I menos ren!e a los G0 millones P* de 200J, no o$s!an!e, es!a merma no a ec!ar( a la producci%n aco*ida que rondar(, al i*ual que el ao 200J, un mill%n P*" ,l *eren!e del @onsejo ;e*ulador de la 3enominaci%n de .ri*en conquense quien comen!% que la capacidad de producci%n es muc'o mayor a la de comercializaci%n, en !orno a 800"000 $o!ellas, por lo que s%lo cali ican del orden del mill%n de Pilos de uva" A,ricultura prev4 (ue la vendimia en 2atalu'a ser( en!re un 1 y un 10I menor que o!ros aos" La vendimia en @a!alua ser( en!re un 1 y un 10I in erior a

la de los /l!imos aos, se*/n los primeros da!os provisionales 'ec'os p/$licos por el depar!amen!o de &*ricul!ura, &limen!aci%n y &cci%n ;ural y el 8ns!i!u!o @a!al(n de la 2ia y el 2ino" >am$i+n 'an recordado que es!a es la se*unda campaa con la implan!aci%n en !odo el !erri!orio ca!al(n de la 1ar0eta Vit-cola Inica) en!re o!ras acredi!a adem(s al vi!icul!or para poder en!re*ar a las $ode*as ela$oradoras la producci%n de uva proceden!e de las parcelas vi!-colas que i*uran en el ;e*is!ro 2i!ivin-cola de @a!alua) una herramienta (ue permite el control & la tra*abilidad del vino! La cosecha espa'ola de vino & mosto ascender en la vendimia 877G a J7)J millones de hectolitros) lo (ue supone el 6)J< ms +rente a los K.)GK millones de hectolitros de 877L) se,5n estimaciones de la 2on+ederacin de 2ooperativas A,rarias de Espa'a "22AE$! El Fondo Espa'ol de Aarant-a A,raria "FEAA$) a la vista de (ue la norma nacional (ue desarrolle la O2M del vino en Espa'a a5n tardar unos meses en entrar en vi,or) ha re,ulado) a trav4s de una circular para las 2omunidades Autnomas) la a&uda por la eliminacin de subproductos de vini+icacin! L-$uidos $ue rillan "on !odas las !onalidades del oro, desde el resplandor roji,o del rayo de sol, al re)lejo suave y a!er"iopelado de las joyas an!i'uasN "aldos de suave y )ue'o aprisionados en "(r"el de "ris!al C (Vi"en!e >las"o 0 (e, 3 Valen"ia 3 Epai 182K81O28 au!or de Hlos "ua!ro jine!es de la 6po"alipsis, La arra"a, ;aas y >arro e!".e!": @omo es 'a$i!ual en nues!ros ar!-culos, vamos a dar al*unas rece!as que le ser(n de u!ilidad6 Qes!i%n de la Ei*iene en la $ode*a es primordial, el empleo de la Eerramien!a 1= le puede ser de muc'a u!ilidad" ,l vino como consecuencia de su al!o con!enido en (cido y de alco'ol, no sopor!a el desarrollo de $ac!erias pa!%*enas (produc!oras de en ermedades), lo cual llevo a 7as!eur a ianales del si*lo N8N a a irmar que6 A$l vino es la ms saluda"le e &i i#nica de las "e"idas: ,n un es!udio de mercado que realizamos en pasado ao 200J, cuando pre*un!($amos si us!ed $e$e vino , una de las respues!as mas curiosas ue es!a6 <oX Yo soy muy 'i*i+nica/o soy m+dico" & con!inuaci%n dijo $ueno a veces en comidas con ami*os""""=i es que ya lo dec-a &lejandro 3umas (au!or de los A>res 9osque!erosB el @onde de 9on!ecris!o """)6 HEl vino es la par!e in!ele"!ual de la "o&idaC & la pre*un!a que !ipos y es!ilos de vino se de$en ela$orar, nues!ra respues!a no !en*a miedo a la innovacin tiene un sentido preciso & limitado: Introduccin en el mercado) con 4:ito) de un nuevo producto o servicio! Eace !an s%lo unos meses a principios del verano 2008, en unas jornadas de la ?72 (?niversidad 7oli!+cnica de 2alencia), como ponen!e A!odo un lujoC nada mas y nada menos que Uuan @arlos @u$eiro, uno de los e)per!os europeos en !alen!o y lideraz*o, dec-a6 =i 'ay una lecci%n que se puede aprender del mayor *enio del ;enacimien!o ALeonardo da 2inciC es que el !alen!o no es al*o ijo ni *en+!ico, sino ru!o del !ra$ajo cons!an!e" 7ara @arlos @u$eiro la *ran lecci%n de la o$ra de Leonardo da 2inci es que la *enialidad es cues!i%n de valen!-a" 7or si no lo sa$-an

!uvo 10 ocupaciones desde pin!orB escul!orB arqui!ec!oB ur$anis!aB diseador de in!erioresB a*r%nomoB *as!r%nomoB m/sicoBor*anizador de ies!asH Lo 'emos dic'o y escri!o muc'as veces en nues!ros ar!-culos, las cua!ro pala$ras impor!an!es son6 aptitud, satis+acer, necesidad y usuarios" 7or consi*uien!e, es eviden!e que una condici%n primordial para elaborar un producto de calidad de$e, an!e !odo, !ener correc!amen!e iden!i icado el usuario o los usuarios, e iden!i icadas sus necesidades" &s-, la marca, si*ue siendo el sis!ema que mejor permi!e a los consumidores dis!in*uir un produc!o de o!ro" ,n una econom-a de mercado desarrollada, que *aran!iza la li$re circulaci%n de las mercanc-as, la marca y el e!ique!ado en *eneral, desempean una unci%n par!icularmen!e impor!an!e" La es!ra!e'ia C1e !ooC (Yo !a& i=n: $ue "onsis!e en repe!ir )or&ulas ya eJis!en!es, per!ene"e al pasado La tendencia en el sector de las bebidas incluido los vinos: placer) salud) naturalidad) e(uilibro) !ales son las demandas del sec!or" & !ener en cuen!a la uer!e !rans ormaci%n que 'a e)perimen!ado los 'o*ares no solo los espaoles !an!o en el n/mero de miem$ros as- como en las necesidades y '($i!os alimen!icios" La si*na!ura pendien!e y es!o nos re erimos a los vinos espaoles es el marPe!in* como ya lo 'emos mencionado en varios ar!-culos" ,l pr%)imo d-a 21 de sep!iem$re se cele$ra el 3-a 9undial del &lz'eimer, con el eslo*an HMi camino &acia el 'uturo es mi re reso al pasado:. ,n 2alenciaB ,spaa, se cele$ran por !al mo!ivo ac!os al respec!o pa!rocinados por Qenerali!a! 2alenciana, &yun!amien!o de 2alenciana, &!eneo 9ercan!il, 3ad(" Y un Mercadillo Men4+ico con la cola$oraci%n desin!eresada de m(s de 200 empresas de di eren!es sec!ores6 per umer-as, ju*ue!es, clu$ de /!$ol, sec!or $ancario, medios de comunicaci%n, $e$idas re rescan!es, supermercados e 'ipermercados, !e)!ilHpues $ien salvo error u omisi%n ni una sola $ode*a, ni una sola 3"." de las !res del sec!or vi!ivin-cola de la @omunidad" ?na *ran opor!unidad para dar a conocer es!e Aalimen!o uncionalC, 'a dejado pasar el sec!or vi!ivin-cola valenciano en unos momen!os (que dura ya demasiado !iempo) de verdadera crisis" 7oco 'ay que calen!arse la ca$eza para la se*men!aci%n de mercado y sa$er el p/$lico o$je!ivo" H$l vino tiene la 'acultad de 'ortalecer N*$6;78 memoria! en ;* recuerdo! recu#rdalo: 8ndreu 7omero Los vinos !ienen $ue %a er de&os!rado duran!e un prolon'ado periodo de !ie&po $ue las di)eren!es aadas "on)ir&an un es!ilo propio y un al!o nivelC" 7eriodis!a alem(n UZr*en 9a!'[\, uno de los m(s reconocidos del mundo" 7ero dir(n !odo es!o es!a muy $ien pero que ela$oro para lle*ar a ese mercadoS" @omo nues!ros ar!-culos lo leen desde varias la!i!udes no s%lo de ,uropa y nos re erimos a !oda ,uropa, !am$i+n desde @'ina, &us!ralia, <ueva ]elanda, =ud( rica, muc'-simo en =udam+rica como &r*en!ina, #olivia, #rasil, @'ile, @olom$ia, ,cuado, 9+)ico, <or!eam+rica lo cual a*radecemos, 'aremos indicaciones *lo$ales" Los $uenos consul!ores Anos incluimosC es una ayuda e)!erna que le apor!a o$je!ividad y le proporciona unas 'erramien!as para poder en ocar el pro$lema de orma e icaz, como es el empleo de las 'erramien!as6 9apa 9en!al, @ausaB, ec!o, 3ia*rama Llor de lo!o, =eis som$reros para pensarHH HEl %o& re no es &(s $ue una "aa, la &(s d= il de la !ierra, pero es una "aa pensan!eI ( >laise 4as"al 162?81662: ^_

<ues!ro equipo de asesoramien!o !an!o en ela$oraciones de vinos6 $lancos, !in!os, rosados, vinos especiales6 vinos espumosos, *asi icados, de a*uja, enverados, c'acol-s, vinos *enerosos"""", derivados v-nicos o del mos!o de uva (san*r-a, vermu!, vino quinado""") as- como a*uardien!es y licores e!c" e!c, !ra!amien!os y pr(c!icas condicionadas" Les acili!amos !oda la in ormaci%n como ejemplo con la variedad $o$al que !ipo de ela$oraci%n y que carac!er-s!icas de$e !ener ese vino para en!rar a un mercado de!erminado, o la variedad monas!rell, *arnac'a, air+n puede compe!ir en ,,"?? que no sea v-a precio con los $lancos i!alianos, o del nuevo mundo, mal$ec que puedo 'acer para in!roducirlo en o!ra la!i!ud, porque es convenien!e em$o!ellar monovarie!ales, o una mezcla de no mas dos variedades" =omos ,specialis!as en 9ercado!ecnia en el sec!or a*roalimen!ario y en 7rocesos 7roduc!ivos para la 9ejora de la @alidad" 6l ;onsul!or no se le puede "on!ra!ar para ra!i)i"ar $ue "on)ir&e su opini+n, %ay $ue pedir la del ;onsul!or. Andreu #omero /uen!e* .4V8Du-&i"a Enol+'i"a8Enolo'-a, 50V, 1inis!erio de 1edio 6& ien!e, 1edio 9ural y 1arino del Po ierno de Espaa, &edios de "o&uni"a"i+n, 0n)or&es de 1er"ado de 45L06V07.i " .... .

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3. UVAS
#nero $% &!!' ( )in comentarios ( *osteado en 3. +,-)

.a uva es la materia prima m/s importante en la elaboraci0n del vino% esto se debe a 1ue pr/cticamente% es la 2nica utili3ada en el proceso. 4a otros componentes% tales como% levaduras% alcohol a32car v5nico% etc% pero estos representan un m5nimo porcenta6e de su volumen. .a uva es la fruta de la vid% 7sta tambi7n recibe el nombre de parra. 8abe se9alar 1ue e:isten muchos tipos de uva diferentes% sin embargo el ;;< de los vinos se producen con uvas de la especie =vitis vin5fera>. ?entro de esta especie e:isten% literalmente% miles de variedades diferentes.

#:isten b/sicamente dos tipos de uvas% por su color% blancas tintas. .as blancas% en realidad son de un color 1ue var5a entre verde amarillo. .as tintas% son las 1ue tienen algo de color ro6o en ellas% desde rosadas hasta moradas.

.as distintas variedades de uva tambi7n suele llam/rseles cepas% son la materia prima con la cual se elabora el vino. ?ebido a 1ue pr/cticamente% es la 2nica materia prima utili3ada en la elaboraci0n del vino% es de vital importancia. -s5 como lo es la viticultura de la misma% el correcto mane6o de la cosecha hasta 1ue entra al proceso de elaboraci0n. .a viticultura% es el con6unto de t7cnicas agr5colas utili3adas en la producci0n de uvas. #ntre algunas de estas encontramos% la selecci0n de las vides% la poda% la decisi0n mas importante% cuando cosechar las uvas. .a cosecha% es el acto de recolecci0n de las uvas% la cual generalmente se hace a mano% para proteger al m/:imo los granos 1ue estos no se rompan o da9en en el proceso% pudiendo comen3ar una fermentaci0n espont/nea% lo 1ue podr5a afectar el resultado final% el vino. )eguir con +vas m/s 8onocidas o a @odas las +vas Aalfab7ticamenteB.

3.A. Uvas ms conocidas

#nero $% &!!' ( )in comentarios ( *osteado en -. C/s 8onocidas

#n esta secci0n encontrar/n las variedades de uva m/s representativas del mundo vin5cola. .a idea es presentar% a 1uien se inicia en este apasionante mundo de los vinos% una gu5a de arran1ue para ir aprendiendo los nombres de las uvas mas importantes% los lugares donde se produce los vinos a 1ue dan lugar. - riesgo de de6ar por fuera alguna cepa importante en alg2n pa5s% mas adelante% ha una secci0n donde aparecen mas de &D! cepas con sus sin0nimos% ordenadas alfab7ticamente% para facilitar su consulta.

@2+51+-

8458+-

-lbari9o 8hardonna 8henin Elanc Coscatel *inot Gris Hiesling )auvignon Elanc GewIr3traminer

8abernet )auvignon Cerlot *inot Foir ) rah Febbiolo )angiovese @empranillo Garnacha

)eguir con +vas Elancas m/s 8onocidas% o con +vas @intas m/s 8onocidas.

3.A.1 Uvas Blancas ms conocidas

#nero $% &!!' ( )in comentarios ( *osteado en $. Elancas

.as uvas blancas% en realidad son de un color 1ue var5a entre amarillo verde% ha raras e:cepciones% donde tienen alg2n tinte ro6o. -1u5 encontrar/ las m/s comunes% en la elaboraci0n de vinos% algunas de las cuales aparecen en las eti1uetas% por tratarse de vinos varietales o monovarietales% es decir hechos de una sola cepa% otras aun1ue puede 1ue no apare3can en la eti1ueta% fueron usadas para la elaboraci0n de los mismos. :3+- @2+51+84-H?JFF-K 1+;+18E;A-841+Elanca. +va originaria de la Eorgo9a francesa% toma su nombre de una regi0n de CLconnais% es una de las uvas blancas mas sembradas en el planeta. *roduce famosos vinos como 8hablis 8hampagne% pero es ampliamente sembrado en 8alifornia% -ustralia% Fueva Melanda% )ur -m7rica. -cepta mu bien el a9e6amiento en Hoble nuevo. #ntre sus aromas m/s comunes% provenientes de la fruta est/n% man3ana verde% citricos% pi9a papa a. @oma aromas de mante1uilla de la fermentaci0n malol/ctica aromas tostados vainilla de la madera nueva. @ambi7n se le conoce como *inot 8hardonna . Elanca. ?e origen Nranc7s% segunda blanca% ma or plantada a nivel mundial. Cu sembrada en el ,alle del .oire% espec5ficamente en )ancerre

)-+,IGFJF E.-F8

*ouill "Num7% adem/s en Fueva Melanda produce vinos e:cepcionales% en )auternes se me3cla con )7millon% para dar e:traordinarios vinos de *ostre% en 8alifornia da lugar a e:celentes vinos con el t7rmino Num7% acu9ado por Hobert Condavi% como t7rmino comercial a veces sin0nimo de fermentaci0n en madera. )us aromas cambian mucho de acuerdo al grado de madure3 con 1ue se coseche% aportando entre otros% aromas de grama% hierbas% c5tricos% pi9a dura3nos. #ntre sus sin0nimos est/n Elanc Num7 / Num7 / )auvignon / Num7 Elanc. HI#).IFG Elanca. Jriginaria del Hhin% en -lemania% donde se producen sus me6ores e:ponentes% desde mu secos hasta de postre. #:tendida por el mundo% en -ustralia -lsacia produce grandes vinos. .os vinos secos son de buena acide3 rara ve3 llevan a9e6amiento en madera. @iene aromas florales% frutales a veces minerales. #n climas Nr5os como la Cosela en -lemania% tiene aromas de uvas frescas man3ana% en climas mas calurosos% toma notas c5tricas de pera. @iene varios sin0nimos tales como% Oohannisberg Hiesling / Hheinriesling / Plingelberger. CJ)8-@#. Elanca. C/s 1ue una variedad% pertenece a una familia de uvas en la 1ue sin0nimos variedades se confunden. ?e gran contenido de a32car% se utili3a mucho como uva de mesa. )e hacen e:celentes espumantes como el Coscato dQ-sti en el cora30n del *iemonte% al norte de Italia. @ambi7n se producen vinos de postre como el Eeumes de ,enise% en el H0dano en Nrancia vinos fortificados en -ustralia. -porta aromas frutales intensos% a uvas% dura3no c5tricos. @iene much5simos sin0nimos entre los 1ue se encuentran% Coscatel de -le6andr5a / Coscatel de C/laga / Coscatel de )et2bal / Coscatel Elanco / Coscatel de Grano Cenudo / Cuscat Nrontignan / CusRateller / Cuscat / Coscato / Coscato 8anelli. Elanca. Cutaci0n de *inot Foir% produce vinos blancos de nombre *inot Grigio en Italia. -un1ue considerada una uva blanca% pede tener colores tintos rosados. -porta aromas c5tricos% de peras

*IFJ@ GHI)

frescas mel0n. @iene entre sus sin0nimos *inot Grigio / Hulander / Grauburgunder.

84#FIF E.-F8

Elanca. +va Nrancesa% de -n6ou en el ,alle del .oire% donde se cultiva hace m/s de die3 siglos. *roduce e:celentes vinos entre los cuales destacan ,ovra )avenni7res. )us me6ores e:ponentes aceptan mu bien el enve6ecimiento. Sui3/s una de las uvas menos apreciadas% a pesar de su gran versatilidad. -porta de su fruta% aromas de man3ana madura% pera miel. -lgunos de sus sin0nimos son 8henin / *ineau de la .oire / )teen

-.E-HITJ

Elanca. )e cree aut0ctona de Galicia. ?e grano pe1ue9o de gran contenido de a32car. +va de la ?.J. #spa9ola% Hias Eai:as% de la ?.J. *ortuguesa% ,inho ,erde. *roduce vinos con mu buena acide3% 1ue los hacen e:celentes para acompa9ar comidas marinas. ?e aromas mu afrutados a veces florales. @iene entre sus sin0nimos -lvarinho / 8ainho Eranco.

G#UVHM@H-CIF#H

Elanca. Jriginaria de -lsacia% 3ona situada al noreste de Nrancia. 4a 1uienes piensan 1ue su origen se sit2a en el @irol Italiano. )u fruta aporta aromas a grapefruit% flores talco mineral. )e le llama tambi7n @ramini.

)eguir con +vas @intas m/s 8onocidas

3.A.2 Uvas Tintas ms Conocidas

#nero $% &!!' ( )in comentarios ( *osteado en &. @intas

.as uvas tintas% en general son de un color =vino tinto>% pero van desde rosadas hasta p2rpura. -1u5 encontrar/ las m/s comunes% en la elaboraci0n de vinos% algunas de las cuales aparecen en las eti1uetas% por tratarse de vinos varietales o monovarietales% es decir hechos de una sola cepa% otras aun1ue puede 1ue no apare3can en la eti1ueta% fueron usadas para la elaboraci0n de los mismos. :3+- 8458+8-E#HF#@ )-+,IGFJF 1+;+18E;A-841+@inta. ?e origen Nranc7s% de C7doc% es 1ui3/s la uva tinta mas sembrada en el planeta% protagonista de grandes vinos en todo el mundo% presente en los grandes de Eurdeos% Fapa ,alle en 8alifornia% )ud/frica% -ustralia% 8hile% etc. #s una cepa 1ue acepta la madera enve6ece bien. .a piel de la uva es gruesa aporta robustos taninos. 8on ella se hacen vinos de mu buen cuerpo. #ntre los aromas mas importantes 1ue aporta est/n% pimienta% aceitunas% hierbas% frutos ro6os pe1ue9os cere3as negras. - veces se le llama por su primer nombre% 8abernet se le abrevia 8ab. @inta. Jriginaria de Eurdeos en Nrancia% despu7s del 8abernet )auvignon% es la uva mas e:tendida por el mundo. #s la cepa dominante en )aint" #milion *omerol. *roduce uno de los vinos mas famosos del mundo 8hateau *etrus% conformando el ;D< de la me3cla% en la pr/ctica un varietal. ?e taninos mas suaves 1ue el 8abernet )auvignon% usualmente est/ presente 6unto a 7sta en las me3clas de los vinos de Eurdeos. -porta aromas de chocolate% fresa% cere3a ciruela. @inta. ?e origen Eorgo97s% Nrancia% mu e:tendida a nivel mundial% base e:celentes tintos del espumoso 8hampagne. -porta aromas a ho6as de tomate% remolacha% cere3a% mora ciruela. #s una cepa dif5cil de mane6ar. Jfrece vinos de taninos suaves de color menos intenso 1ue el cabernet el Cerlot. #s una uva 1ue rara ve3 se me3cla con otras cepas. @iene varios sin0nimos% como% *inot negro / )pWtburgunder / Elauburgunder / *inot Fero.

C#H.J@

*IFJ@ FJIH

)KH-4

@inta. ?e origen *ersa% base de los vinos del norte del valle del H0dano AHhone ,alle B mu e:tendida en -ustralia% donde se le conoce como )hira3% 1ui3/s como su cepa insignia. #l t5pico ) rah% es un vino de color profundo de cuerpo medio a completo. -porta aromas a mora% ciruela% pimienta clavo de olor. )e le conoce tambi7n como )irah / )hira3.

F#EEIJ.J

@inta. )u e:presi0n m/:ima est/ en el *iemonte Italiano. ?e maduraci0n tard5a. #ntre algunos de los vinos mas importantes est/n% Earolo% Earbaresco Gattinara% los cuales merecen enve6ecer un m5nimo de ocho a9os. 4a versiones mas ligeras% como el Febbiolo dQ-lba% Hoero% o Febbiolo delle .anghe% 1ue est/n hechos para tomarse 60venes. )u aporte arom/tico es comple6o% frutal AfresaB% mineral/madera AtrufasB% herb/ceo Amenta% eucalipto% an5sB% floral ArosasB.

)-FGIJ,#)#

@inta. ?e origen Italiano% es considerada la uva tinta mas noble de Italia% produce grandes vinos en la regi0n de la @oscana% tales como% 8hianti 8lassico% ,ino Fobile di Contepulciano% Erunello di Contalcino Corellino di )cansano. 8on 8abernet )auvignon forma parte de la me3cla de los )upertoscanos de la 3ona de Eolgheri. -porta aromas frutales a cere3a% florales a violetas a veces notas de nueces. )in0nimos% Erunello / Fielluccio.

@#C*H-FI..J

@inta. Cu difundida en #spa9a% da lugar a grandes vinos en ese pa5s. *rincipal cepa de Hio6a Hibera del ?uero. ?e taninos suaves% se me3cla bien con otras variedades como 8abernet )auvignon% Ca3uelo o Graciamo. -porta aromas suaves a cuero% fresas maduras. Nuera de #spa9a est/ bien establecida en -rgentina. #ntre sus sin0nimos est/n% @inta Hori3 / +ll de .lebre / 8encibel / @inta del *a5s / -ragon7s

G-HF-84-

@inta. #s la uva tinta mas cultivada en #spa9a% de donde es originaria% especialmente en la Hio6a% tambi7n mu utili3ada en el ,alle del H0dano AHhoneB en el 8hLteauneuf"du"pape% en Nrancia% en -ustralia. -romas de especies cere3as. @iene muchos sin0nimos% entre los 1ue destacan% Garnacha @inta / Garnacha @intorera / Garnat:a / Grenache / -licante / 8annanou.

http://clubamantesdelvino.com/home/&!!;/!$/civ"capitulo"!$"abc"del"vino/Xmore"$$YD http://www.vitonica.com/alimentos"funcionales/diferencias"entre"uva"blanca" "negra

Diferencias entre uva blanca y negra

#vitar las arrugas del contorno de los labios #l horario de las comidas puede favorecer el aumento de peso *ortada

! comentarios ?elgado ; de septiembre de &!!;

.a fruta es un alimento fundamental para el buen funcionamiento del organismo% por ello debemos consumirla habitualmente debe ser parte fundamental de nuestra dieta. *ara no caer en la rutina la naturale3a nos ofrece diferentes tipos de frutas dependiendo de las estaciones. #l oto9o es una 7poca importante a 1ue es donde aparecen las uvas% una fruta importante 1ue podemos encontrar en dos modalidades% ne ra y blanca. 8omo todos sabemos las uvas son la materia prima de donde se obtiene el vino 1ue tan bueno es para la salud. 8oncretamente e:iste una variedad de uva% 1ue es la morada imprescindible para nuestra salud por sus cualidades antio:idantes. *ero no solo esto es lo 1ue nos aporta% sino 1ue nos brinda infinidad de beneficios 1ue no podemos pasar por alto al igual 1ue las uvas blancas. - esto debemos sumarle su buen sabor% 1ue las convierte en el postre ideal para esta 7poca del a9o a pesar de las diferencias 1ue e:isten entre ambas clases de uvas. Jctubre es el mes en el 1ue esta fruta est/ en su ma or apogeo de madure3% aun1ue habitualmente disfrutamos todo el a9o de diversas variedades de uvas de mesa 1ue hacen las delicias de nuestro paladar a la ve3 1ue nos a udan a cuidarnos por diferentes ra3ones. - la hora de elegir una variedad de uvas para comer es aconse6able decantarnos por la negra% a 1ue su pigmentaci0n le dota de un mayor n'mero de nutrientes fundamentales% pero la blanca es tambi7n mu recomendable% por ello es importante 1ue sepamos los beneficios los inconvenientes de cada una de ellas. .as uvas son una buena fuente de minerales% concretamente del potasio del magnesio. #n el caso de las uvas negras su concentraci0n del potasio es elevada% a ud/ndonos a regular el organismo mantener unos buenos niveles de l51uidos. #n cambio la variedad blanca nos aporta m/s cantidad de magnesio 1ue la morada% imprescindible para mantener un correcto e1uilibrio org/nico% a 1ue es un mineral presente en infinidad de actividades corporales.

#l aporte vitamnico es pr/cticamente id7ntico en ambas variedades de uva% lo 2nico 1ue las diferencia es el /cido f0lico o vitaminas del grupo E% a 1ue las uvas negras las contienen en ma or cantidad. )e trata de un nutriente imprescindible para la vida humana% a 1ue est/ presente en infinidad de procesos como la formaci0n mantenimiento del cerebro% te6idos% piel% buen funcionamiento de los diferentes 0rganosZ Fo debemos pasar por alto el gran poder antioxidante de las uvas% aun1ue la variedad morada es m/s destacable% a 1ue su color le confiere unas concentraciones ma ores de esta sustancia. 8oncretamente es rese9able su alto aporte de taninos polifenoles presentes tanto el fruto como en los derivados del mismo como el vino los diferentes concentrados. #stas sustancias nos a udar/n a proteger las c7lulas evitar el enve6ecimiento prematuro de las mismas% derivado de los ata1ues de los radicales libres. ?esde el punto de vista diet7tico las uvas blancas contienen mayores concentraciones de az'cares 1ue las dotan de m/s calor5as 1ue a las moradas. #ste es el motivo por el 1ue mucha gente se decanta m/s por las verdes% a 1ue son m/s agradables al paladar% pero no me6ores para la l5nea. 4a destacar de ambas variedades el gran aporte de fibra 1ue nos van a brindar necesario para mantener un perfecto tr/nsito intestinal conseguir un buen e1uilibrio corporal. Imagen ( enimal #n ,itonica ( +vas: la fruta ideal para depurar nutrir al organismo #n ,itonica ( .as uvas% un natural nutritivo antiarrugas #n ,itonica ( *astillas de concentrado de uva% [la fuente de la eterna 6uventudQ

http://www.innatia.com/s/c"alimentacion"sana/a"propiedades"de"la"uva.html

La uva, una fruta con propiedades nutritivas y depuradoras

Salud en la vid
El ancestral +ruto de la vid) (ue ha seducido al hombre desde el principio de los tiempos) no es slo la materia prima del vino o un postre ms! Las propiedades de la uva para nuestra salud son numerosas & trascendentes!

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Darme de Alta

Las uvas poseen cualidades cura!ivas no demasiado conocidas, con acci%n direc!a en varias en ermedades" &dem(s, por su al!o con!enido en nu!rien!es y elemen!os vi!alizan!es, es un alimen!o muy comple!o para los nios" 3e acuerdo a su composici%n qu-mica, el ju*o de uva puede compararse con la lec'e ma!erna, porque es un alimen!o al!amen!e nu!ri!ivo y de *ran valor cal%rico" 9(s all( de ese poder nu!ri!ivo, las uvas ayudan !am$i+n al or*anismo a e)pulsar elemen!os in!o)ican!es, depurando el cuerpo median!e la acci%n de dis!in!os (cidos na!urales" =e 'a compro$ado que el ju*o de la uva puede usarse para con!rarres!ar en ermedades como la neuras!enia, la anemia, pa!olo*-as rela!ivas al ri%n y pro$lemas in!es!inales" &simismo, es!e l-quido na!ural depura la san*re y enriquece el sis!ema circula!orio" @onsumiendo uvas diariamen!e en las principales comidas, y op!ando a la vez por men/s livianos, es posi$le lue*o de un !iempo o$!ener una impor!an!e desin!o)icaci%n corporal" 7ara ello, resul!a vi!al no mezclar la uva con el consumo de verduras al mismo !iempo" La ru!a de$e consumirse an!es o despu+s que los ve*e!ales" 3e es!a manera, el milenario produc!o de la vid nos acerca o!ra posi$ilidad para alimen!arnos sanamen!e y com$a!ir en ermedades de modo na!ural" ?na propues!a m(s que in!eresan!e" Pablo Havier Art-culos http:@@NNN!innatia!com Piacente Escr-benos

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La maduracin de la uva
El clima, la luz o la temperatura influyen en la madurez de la baya y, por lo tanto, en el resultado final del vino

De la uva "Vitis Vinifera" se obtiene vino mediante la fermentacin alcohlica del mosto. Este proceso se produce por la accin de las levaduras, que transforman el azcar del fruto en alcohol y el gas, en di ido de carbono. En el resultado final influyen el clima, la altura, la luz o la latitud y la materia prima utilizada durante el proceso de elaboracin. En funcin del momento en el que se recoge la uva, la calidad var!a" si est# verde, no aporta color al vino $vinos blancos%& si est# sobremadurada, se obtienen caldos sin acidez.

'or ()*+,-) .-/0E11E1 /21)*3 28 de septiembre de 2009

4 -magen" 0rancesco 5groi 4

,a maduracin de la uva es la etapa en la que se constituye la baya apta para consumir el fruto fresco o para vinificacin. Varios factores afectan a su desarrollo" el tipo de suelo, el efecto del mismo sobre la disponibilidad h!drica y nutricional, el clima de la zona o su efecto t6rmico y lum!nico. Estos aspectos pueden provocar trastornos durante su maduracin o s!ntesis de compuestos y afectar al proceso de elaboracin del futuro vino. El punto de madurez se alcanzan en unos dos meses. Esta etapa, conocida como envero, supone el cambio de color del fruto. 7asta entonces, tanto la uva blanca como la tinta son verdes. ) partir del envero, evolucionan de modo diferente" la blanca aquiere un tono amarillo y la negra se aseme8a al ro8o. ,as bayas son no climat6ricas, es decir, no maduran una vez cosechadas. ) diferencia de otros frutos como las manzanas o las peras, el proceso est# regulado por las au inas, un grupo de fitohormonas que funcionan como reguladoras del crecimiento vegetal. 9ada baya es independiente de otra en un mismo racimo, por lo que cada fruto alcanza la maduracin en momentos distintos.

Equilibrio entre componentes

Durante el proceso de maduracin, la uva sufre varios cambios. 'rimero se engrosa el fruto debido a la acumulacin de agua que, en ocasiones, llega a reventar la piel si el a:o es muy lluvioso. *ambi6n se produce una acumulacin de azcares, sobre todo glucosa y fructosa, que marcar#n el correcto desarrollo de la maduracin. ,a cantidad de azcar que se forma durante esta fase est# muy condicionada por la luz que recibe la planta& cuantas m#s horas de sol, mayor es la duracin de la fotos!ntesis y la produccin de azcares.

Durante el proceso de maduracin de la uva disminuye la acidez del fruto

) partir de la sacarosa sintetizada en las ho8as, que se transforma en glucosa y fructosa en la baya por accin de la enzima isomeraza, se inicia el proceso de s!ntesis de otros compuestos. 9on el desarrollo de la baya, las vacuolas de la pulpa comienzan a llenarse de azcares y #cidos org#nicos tart#rico, m#lico y c!trico. 9on el tiempo, se produce la s!ntesis de otros compuestos y disminuye la acidez total de la uva. El proceso de respiracin tambi6n var!a. 5e vuelve m#s lento en zonas de climas fr!os o en racimos con pocas horas de luz. ) ;<=9 es casi nulo, a partir de >?=9 aumenta y a los @?=9 se alcanza un coeficiente de respiracin de ;4> Amol $micromol, cantidad de mol6culas% de 92>. ,as prote!nas de la baya aumentan desde el envero hasta el momento de la cosecha, mientras que algunos amino#cidos como la arginina disminuyen. En cuanto a los compuestos arom#ticos, los terpenos, uno de los m#s importantes, se encuentran unidos a los azcares, se liberan de ellos durante la fermentacin y e presan de esta forma sus aromas caracter!sticos. 'or ltimo, los compuestos fenlicos e perimentan un comportamiento que depende de la familia y del te8ido de la baya. ,a concentracin de los taninos disminuye en la semilla debido a un proceso de o idacin, la coloracin de las semillas cambia y pasa a ser marrn.

Sobremadurez
,a madurez fisiolgica o sobremadurez empieza cuando la uva ha alcanzado su tama:o m# imo y la concentracin m#s alta de azcares. En este punto, el grano empieza a disminuir de tama:o, la uva pierde agua y se pasifica. ) partir de este momento, de8a de sintetizar compuestos enolicamente deseados para la elaboracin del vino. 5e registra un aumento en la concentracin de los componentes de la pulpa, en especial de los azcares $a causa de la deshidratacin de la uva%, y los compuestos arom#ticos y fenlicos empiezan a degradarse. 5in embargo, es preferible iniciar el proceso de elaboracin del vino con un principio de sobremaduracin. Durante este proceso, el grano se separa de la planta y, por lo tanto, queda a merced de agentes e ternos como la lluvia, la humedad o la aparicin de hongos. 5e produce una marchitacin del grano y un notable deterioro de la baya.

DETERMI !R EL M"ME T" DE L! #"SE#$!

4 -magen" Beffrey Ceeton 4

El momento de la cosecha es crucial para la calidad del futuro vino. 9uando la uva se recoge verde, sin alcanzar la madurez necesaria, el vino es #cido, con marcadas notas herb#ceas y falto de los aromas que caracterizan a los diferentes caldos. En estos casos, las uvas producen l!quidos con poco color y astringentes ya que la accin de las enzimas es escasa y el vino no clarifica bien. Dn e8emplo son los vinos blancos. 'or el contrario, cuando las uvas est#n sobremaduras, se obtienen productos faltos de acidez, f#ciles de o idar por el alto p7 y con ausencia de aromas. Es fundamental determinar el momento idneo para la cosecha de la uva. Dno de los criterios que sirven de gu!a es la madurez tecnolgica, basada en la medicin de los #cidos y los azcares de la pulpa, aunque no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En zonas c#lidas, el proceso es m#s r#pido que en el resto de los componentes del grano, se llega a la madurez tecnolgica con la semilla y la piel inmaduras. El resultado son vinos herb#ceos, #cidos y con poco color. 2tra manera de determinar el momento ptimo para la cosecha consiste en fi8arse en la evolucin de los "...". /uchos aromas se encuentran en forma de precursoresglicos!dicos $...%. ,a determinacin del nivel de precursores totales en las uvas proporciona informacin del panorama arom#tico en el momento del an#lisis y permite determinar la madurez de las uvas.

http://charlassobrevinos.blogspot.com/&!!;/!4/descripcion" "composicion"del"racimo" de.html

Descripcin y Composicin del Racimo de Uva.

,l ru!o es un racimo y en +l se pueden dis!in*uir dos par!es $ien di erenciadas6 el esco$ajo o rasp%n y los *ranos de uva o $ayas" #A3PO ! ,l rasp%n !am$i+n llamado raspa o esco$ajo, orma la es!ruc!ura o el esquele!o del racimo" =u es!udio, desde el pun!o de vis!a enol%*ico !iene *ran impor!ancia ya que permi!e conocer qu+ sus!ancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones es!(n presen!es duran!e la ermen!aci%n" ,l rasp%n puede lle*ar a la $ode*a en dos es!ados6 verde o maduro (li*ni icado)" ,l rasp%n verde !iene un *ran con!enido en a*ua, cloro ila, !aninos, (cidos m(lico y !ar!(rico, y sales minerales" 3uran!e la ermen!aci%n le con ieren al vino un sa$or ve*e!al o 'er$(ceo" Los raspones maduros con!ienen menos a*ua, !aninos, y (cidos li$res, y !ienen, por el con!rario, mayor proporci%n de sales (cidas" 3uran!e la ermen!aci%n de los !in!os, una par!e de es!as sus!ancias se incorporan

a los vinos, aumen!ado undamen!almen!e su acidez y su con!enido en !aninos, de orma que se 'acen m(s duros y as!rin*en!es" ,n el caso de ermen!aciones de ec!uosas o lar*amen!e encu$adas, los raspones pueden ceder al vino sa$ores desa*rada$les y 'er$(ceos" LA MAPA! La $aya o *rano de uva es!( cons!i!uido, como !odo ru!o por !res capas6 epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas" ,n el caso del *rano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u 'ollejo y el mesocarpio y el endocarpio, cons!i!uyen la pulpa" ,l endocarpio o capa in!erna del ru!o rodea a las semillas y no se di erencia del mesocarpio, jun!os cons!i!uyen la pulpa" Linalmen!e, las semillas o pepi!as, en n/mero que va de 1 a G" >am$i+n e)is!en variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasi icaci%n" ,l rendimien!o en mos!o impues!o por el @onsejo ;e*ulador es!( en un J0I, rendimien!os m(s al!os, implican calidades in eriores" 7ara la o$!enci%n de rendimien!os mayores es necesario aplicar presiones muy al!as, con lo que los componen!es de las res!an!es par!es del racimo pasan al mos!o, em$a!eci+ndolo y apor!ando sa$ores 'er$(ceos" 3escripci%n y composici%n del 'ollejo" ,l 'ollejo orma la envol!ura e)!erior del *rano, represen!a del J al 8 I del peso del *rano" =u super icie e)!erna es!( recu$ier!o por una capa c%rea llamada pru-na" =o$re el 'ollejo y el rasp%n se encuen!ran las levaduras" ,l 'ollejo con!iene (cidos m(lico y !ar!(rico, cremor o $i!ar!ra!o de po!asio, !aninos y sus!ancias coloran!es" Los 'ollejos o pieles con!ienen la mayor par!e del color y del aroma, e in luyen de orma decisiva en el sa$or de los vinos" ,n su con!ac!o con el vino en el proceso de ermen!aci%n pueden apor!ar, undamen!almen!e, a*ua, (cido m(lico y !ar!(rico, sales, !anino, ma!eria coloran!e, aromas, e!c" Los 'ollejos de los *ranos de uva es!(n recu$ier!os de una sus!ancia cerosa, llamada pruina, a la cual se ad'ieren muc'os microor*anismos presen!es en el aire, en!re ellas las levaduras que desencadenan la ermen!aci%n espon!(nea" La proporci%n de acidez, sales (cidas y !aninos var-a en unci%n del es!ado de madurez de la uva" Los !aninos, en especial, di ieren muc'o de una variedad a o!ra" 7epi!as y semillas" La *ranilla o semillas es!(n con!enidas en el in!erior del *rano y ,son cua!ro como m()imo" =uponen del 3 al G I del peso !o!al del *rano" 7or su riqueza en !aninos, cuando la ermen!aci%n !iene lu*ar con presencia de las par!es s%lidas del racimo, el vino se enriquece en !anino" >ienen un con!enido impor!an!e en sus!ancias *rasas que pueden e)!raerse por presi%n o con un disolven!e y se u!ilizan con ines indus!riales o alimen!icios" Las pepi!as o semillas di ieren !am$i+n se*/n las variedades, e incluso e)is!en uvas normalmen!e dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas" Las pepi!as poseen un capa e)!erna muy dura y pr(c!icamen!e no se rompen duran!e la vini icaci%n, aunque ceden una pequea proporci%n de !aninos al vino" L& 7?L7&" La pulpa !iene una consis!encia varia$le con la calidad de las uvas" 3esde el pun!o de vis!a !+cnico y econ%mico, es la par!e m(s in!eresan!e del *rano ya que con!iene el mos!o"" @ons!i!uye del 8J al B90 I del ru!o" ,l mos!o es un l-quido m(s denso que el a*ua, de composici%n compleja" @on!iene az/cares, (cidos li$res, cremor, sus!ancias ni!ro*enadas y sales minerales", ,n la pulpa residen los principales componen!es del mos!o (a*ua y az/cares), que duran!e la ermen!aci%n se convier!en en vino" ,s!os az/cares son dos 'e)osas, *lucosa y ruc!osa, la primera predomina en un principio, pero 'acia el inal de la maduraci%n casi se i*ualan" Luen!e6 7u$licado por .mar <avarro

http://booRs.google.es/booRs? id=\U&8$$4O?-C8]pg=*-$6&]lpg=*-$6&]d1=variedades^de^uva^recomendad as]source=bl]ots=6FmGJE#&Ms]sig=iRKR'!OaeYYYfo38ms;Y+3FS$Jc]hl=es]ei =v48b@**c*IP+6-ew" D&E8g]sa=\]oi=booR_result]ct=result]resnum=6]ved=!8?#S6-#wESXv=onep age]1=variedades<&!de<&!uva<&!recomendadas]f=true

http://www.bodegas vinos.com/espana/valdeorras/ http://vimeo.com/$&6!'!&6 video control maduracion http://saber beber.wordpress.com/&!!;/!'/&&/viticultura"maduracion" "vendimia/