TRABAJO DE INGENIERIA DE PROCESOS AGRICOLAS DESHIDRATADOR SOLAR COLUMNAR PARA EL BANANO

MAIRA ALEJANDRA DE LA OSSA MENDOZA JUAN MAILIN SUAREZ DAVID

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGRICOLA SINCELEJO SUCRE 2013

TRABAJO DE INGENIERIA DE PROCESOS AGRICOLAS DESHIDRATADOR SOLAR COLUMNAR PARA EL BANANO

MAIRA ALEJANDRA DE LA OSSA MENDOZA JUAN MAILIN SUAREZ DAVID

ING. PESQUERO. ALFREDO FERNANDEZ.

UNIVERSIDAD SE SUCRE FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGRICOLA SINCELEJO SUCRE 2013

INTRODUCCION

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de frutales, granos y carnes ha sido una prctica habitual en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el ao. Hoy en da el secado de las frutas no tiene solamente una funcin de autoabastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los pases industrializados quieren consumir cada vez ms productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran frutas secas, charque ecologico y plantas medicinales y aromaticas. Por un lado, existen para muchos productos perecederos excedentes temporarios en pocas de cosecha, que generan millonarias prdidas para los productores y por otro lado, nuestro pas dispone de una oferta abundante de radiacin solar para ser aprovechada a fines energticos, entre otros para la deshidratacin de estos excedentes. En este trabajo se buscaron las condiciones ptimas en las cuales podra realizarse la deshidratacin del banano, para que la prdida de nutrientes fuera mnima, y se evaluara los cambios qumicos ocurridos durante dicho proceso, ya que el secado de alimentos es de gran importancia para el sector agrcola, por tal motivo estudiantes de ingeniera agrcola de la Universidad de Sucre procedieron a disear y construir un deshidratador solar tipo columnar para analizar el comportamiento del banano, fruta de referencia durante este proceso, la cual fue evaluada por 4 semanas consecutivas tomando temperaturas cada horas en un monto de 8 horas diarias, tomando tambin su peso al inicio del da (9:00 AM) y al final del da (5:00 PM) para determinar la perdida y ganancia de humedad diaria.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Disear y construir un secador y/o deshidratador solar tipo columnar para secar el banano, estudiar, analizar y comprender el comportamiento del mismo. OBJETIVOS ESPECIFICOS Estudiar el funcionamiento de este tipo de secadores y su eficiencia en el proceso de secado. Identificar la importancia de los secadores solares como principio fundamental en el secado de alimento. Disear un secador y/o deshidratador solar tipo columnar. Construir un secador y/o deshidratador solar tipo columnar para secar un frutal especfico (banano). Evaluar el comportamiento del banano durante el proceso de secado. Estudiar y analizar el comportamiento del banano. Comprender la importancia del secado sobre los alimentos.

JUSTIFICACION

En los ltimos aos el cultivo del banano ha ocupado un lugar importante en nuestras exportaciones y en los productos de consumo interno, y como este es un producto muy alterable es necesario buscar su utilizacin industrial en procesos de transformacin a estados ms estables. Uno de los procesos ms sencillos y fciles de realizar es la deshidratacin. Dicho proceso requiere un estudio profundo y la tecnificacin necesaria para ayudar a la pequea industria colombiana en este aspecto; porque aunque se produce banano deshidratado cerca a las zonas bananeras, especialmente en la Costa Atlntica, se hace con procedimientos no slo antihiginicos sino poco tcnicos.

MATERIALES

Bananos Plstico negro Plstico transparente Clavos Angeo verde Madera Martillo Tachuelas Termmetro Balanza

ASPECTOS TERICOS DEL SECADO Y EL SECADO SOLAR.

QUE ES EL SECADO SOLAR Y COMO FUNCIONA? El sol es un recurso muy valioso para muchos pases. En la mayora de los pases tropicales, la gente tradicionalmente utiliza el sol para secar productos tales como maz, frijoles, caf, cacao, granos, arroz. Y frutales. El mtodo tradicionalmente utilizado es el de dejar la fruta expuesta al sol, lo cual disminuye su valor nutricional y no aprovecha bien el uso del aire. Estas tcnicas tradicionales se pueden mejorar para explotar de mejor manera la energa solar. Los secadores solares estn diseados con el fin de ayudarle a secar alimentos, especialmente frutas y hortalizas, utilizando mtodos mejores y mis rapidos que los tradicionales.

Figura 1. Incidencia de los rayos solares hacia el secador y/o deshidratador

El principio bsico que se utiliza en el secado solar es usar el sol para secar la humedad de los alimentos con el fin de preservarlos para utilizarlos ms tarde.

En la caja de secado solar, los rayos del sol calientan el aire que pasa por la caja. A medida que pasa por la caja, el aire se calienta y capta la humedad de los alimentos que se encuentran en el secador. El aire cargado de humedad sale del secador; a medida que se calienta sube y escapa por la parte superior de la caja de secado. El diseo del secador hace que la temperatura entrada de aire interna aumente de tal manera que el proceso de secado ocurra mas rpidamente. El diseo del secador y la disminucin del tiempo de secado mejoran la calidad de los alimentos secos al proteger su contenido nutricional.

VENTAJAS DEL SECADO SOLAR Las tcnicas de secado solar tienen muchas ventajas y pueden ser facilmente entendidas y dominadas por cualquier individuo. Incremento en la eficiencia El secado solar utiliza fuentes de energa que no necesitan comprarse porque se encuentran libremente en la naturaleza, tales como el sol y el viento. Un secador solar se puede construir utilizando materiales disponibles localmente. Un secador solar requiere menos obra de mano y tiempo de operaci6n que otros mtodos tradicionales de secado.

Nutricin Un secador solar puede proveer alimentos de buena calidad en las epocas en que no hay cosecha, para una alimentacin saludable y balanceada.

La tcnica de secado solar de alimentos permite que el producto mantenga hasta del 50 al 80% de su contenido de vitaminas. Ingresos Las familias y los grupos que utilicen el secador solar pueden lograr suficiente productos secos para alimentarse y vender el excedente para obtener ingresos adicionales. Los grupos comunitarios tambin pueden utilizar el secado solar como una actividad para generar ingresos. Disminucin de las perdidas en las cosechas Los productos secos no se daan por el proceso de secado y los insectos no pueden atacarlos dentro del secador. Los productos se secan ms rpidamente y estn protegidos de la contaminacin, producindose as frutas, hortalizas y semillas de mejor calidad.

Habr, menos prdidas de las cosechas debido a dao o putrefaccin. Un secador solar puede ayudar a conservar las frutas, hortalizas y otros productos agrcolas que sobren en una cosecha.

Cuando los productos se han secado adecuadamente, se pueden almacenar fcilmente durante 3 a 6 meses, dependiendo de los mtodos de conservaci6n que se utilicen.

El secado permite que los productores se puedan transportar y vender en diferentes regiones, con menos esfuerzo y prdidas a precios comerciales comparables o superiores.

TRMINOS RELATIVOS AL PROCESO

Contenido de humedad.

Es la masa de agua que contiene una masa unitaria de slidos y agua. As, si se tiene 1 kg de producto fresco, se dice que tiene un 80% de humedad si del kilgramo, 800 gramos son agua y 200 gramos son slidos. El contenido de humedad tpicamente se determina de la siguiente manera: se toma el material a ensayar y se divide finamente. Luego una masa unitaria se calienta en una estufa a 105C hasta que no pierda ms peso. All se determina la masa seca. Como se conoce la masa inicial, se puede calcular el contenido de humedad. Tpicamente se define el contenido de humedad de dos formas diferentes: Contenido de Humedad (base hmeda) =

Masa agua Masa agua Masa slidos

Adems se puede definir en base seca: Contenido de Humedad (base seca) =

Masa agua Masa slidos

Cuando se define en base seca, tpicamente se usa la letra X. As, un producto con 80% de humedad en base hmeda, tendr un X=4 (4 gramos de agua por cada gramo de slidos). Para efectos de secado de frutas, normalmente trabajaremos con el contenido de humedad base hmeda. Humedad relativa, humedad absoluta y presin de vapor.

Durante el proceso de secado tpicamente se remueve humedad en el producto utilizando una corriente de aire. El aire sirve como medio de transporte de energa

hacia el producto y a la vez como medio de remocin de vapor de agua desde el producto a secar. Uno de los muy pocos procesos en que esto no es as, es el secado por liofilizacin o freeze drying. De este proceso diremos unas pocas palabras en un prrafo posterior. El aire es una mezcla de varios gases y adems vapor de agua. Los gases son (en orden de abundancia): nitrgeno (78% en volumen), oxgeno (21% en volumen); argn (0,9%); dixido de carbono, CO2 (380 ppm lo que equivale a 0,03%) y otros gases. Esto en una mezcla de aire seca. La humedad relativa simplemente es el cuociente porcentual entre el contenido de humedad del aire real (p.ej. en gramos por kilogramo de aire seco) con respecto a la mxima cantidad de humedad que ese aire podra absorber. Esta cantidad mxima se llama humedad saturante. Cuando el aire se satura en humedad, no es capaz de absorber mayor cantidad de vapor de agua, salvo que se le caliente. As:
HR Xa 100 XS

Propiedad Ta HR pv pvs Xv Xvs Tbh Xbh Trocio

Valor 20 50% 1,1695 2,339 7,36 14,9 13,7 9,91 9,3

Unidad C -kPa kPa gH20/kgas gH20/kgas C gH20/kgas C

En esta tabla aparecen dos conceptos nuevos, la temperatura de bulbo hmedo y la temperatura de roco. Ambas son importantes de conocer. Si este mismo aire se calienta hasta 40C, manteniendo su humedad inicial, entonces las propiedades pertinentes sern: Propiedad Valor Ta HR pv pvs Xv Xvs Tbh Xbh Trocio 40 15,8% 1,1695 7,387 7,36 49,6 20,3 15,2 9,3 Unidad C -kPa kPa gH20/kgas gH20/kgas C gH20/kgas C

Podemos observar que si bien la humedad absoluta se mantiene igual (7,36 [g/kg]), la humedad relativa baja al 15,8% y adems la capacidad de absorcin de agua crece mucho. En efecto, si mantuvieramos la temperatura del aire constante a 20C, la capacidad de absorcin de agua ser:

X R X VS X V 14 ,9 7,36 7,54 [g/kgAS]

Podramos remover hasta 7,54 gramos de agua por kilogramo de aire seco que pase por el sistema.

Pero en verdad el proceso que se sigue en una cmara de secado parece ms un proceso adiabtico. Es decir la evolucin 1-4 en la figura 1. As que en este caso podramos remover:

X R X BH X V 9,91 7,36 2,55 [g/kgAS]

O sea que en un proceso real de secado del tipo adiabtico podramos remover del orden de 2,55 gramos de agua por kilogramo de aire seco si el secado se hiciera a 20C. Si la temperatura del aire la aumentamos a 40C, entonces se tendra:

X R X BH X V 15,2 7,36 7,84 [g/kgAS]

Lo que es tres veces ms capacidad de remocin de humedad. Por ello es evidente que conviene calentar el aire al hacer secado solar. Temperatura de bulbo hmedo y temperatura de roco

La temperatura de bulbo hmedo es simplemente la temperatura que alcanza un sensor de temperatura rodeado de una muselina saturada en agua y en torno al cual circula una corriente de aire con propiedades constantes. Al circular aire, se evapora agua, bajando la temperatura del sensor hasta alcanzar el equilibrio. Desde el punto de vista termodinmico se dice que, partiendo de una temperatura de bulbo seco inicial, se alcanza la temperatura de bulbo humedo cuando se sigue un enfriamiento isoentlpico hasta alcanzar la saturacin. En efecto, se baja la temperatura del bulbo (y del aire en contacto inmediato con el bulbo) por la evaporacin del agua. Esto sigue hasta que ya no se enfra ms el bulbo.

La temperatura de roco se logra enfriando una masa de aire con contenido de humedad absoluta X a humedad constante, hasta alcanzar la saturacin de esa masa de aire. Esto se observa muy facilmente con una cerveza helada. Condensa agua del aire por exterior de la cerveza (produciendo gotitas de agua) cuando la temperatura del vaso de cerveza est por debajo de la temperatura de roco. En la figura 1 vemos una carta sicromtrica en que se ilustran estos conceptos. El estado 1 es a 20C y 50% HR, el 2 a 20C y 100% HR. El estado 3 representa la temperatura de roco y el 4 la temperatura de bulbo hmedo.

Figura 1: Carta Sicromtrica ilustrando Estados del ejemplo

DIFERENCIAS ENTRE SECADO SOLAR Y SECADO COMERCIAL.

En un secador comercial (trmico) lo tpico que se hace es calentar un flujo de aire a temperatura elevada (es comn utilizar temperaturas de aire de 100 a 120C) por medio de algn sistema (por ejemplo un serpentn en que en su interior lleva vapor a presin). El chorro de aire se hace pasar entre las bandejas que llevan el producto, evaporando agua y enfriando el producto. Se calcula el secador para que el producto no sobrepase unos 65C de temperatura. Con temperaturas mayores, casi todos los productos orgnicos se daan (quemaduras, caramelizacin de azcares y otros defectos). Pero al usar alta temperaturas, el secado es ms rpido y la produccin mayor. Sin duda el secado comercial da productos de mejor calidad y ms homogneos que los obtenidos con secadores solares rsticos (por ejemplo tirar el producto sobre planchas de zinc). Sin embargo su calidad suele ser bastante inferior que un buen secado solar. En un buen secador solar el secado se hace en forma ms lenta (de 3 a 10 das segn lo que se seque, versus horas en el secado comercial). Si bien esto significa menor productividad, tambin significa que el producto final retiene mejor los colores, aromas y sabores del fruto original. Adems si se cuida que el producto no sobrepase sus temperaturas crticas (de 35 a 55C), la calidad organolptica es muy superior al secado comercial.

DISEO (SECADOR SOLAR TIPO COLUMNAR)

Se tomo como referencia esta imagen para implementar el diseo del secador.

Imagen. Muestra como referencia para el diseo del secador solar que se utilizara para el proceso de deshidratacin.

EL PROCESO DE SECADO En general, para todos los productos que uno desea secar, se pueden distinguir claramente tres fases en el proceso de secado. Estas son:

Fase de secado constante: aqu el producto se comporta como una superficie mojada. La velocidad de secado est limitada estrictamente por las propiedades del aire que uno usa para secar, la geometra del sistema y el caudal de aire. En el caso de las frutas, esta etapa suele ser hasta humedades del orden del 50 al 60% bh.

Etapa de transicin: aqu parte de la superficie de la fruta est seca y parte an est hmeda. La velocidad de secado comienza a decrecer. Fase de secado decreciente: en este caso la superficie del producto est cada vez ms seca y la humedad migra desde el interior bsicamente por procesos de difusin. El secado es cada vez ms lento y est gobernado por las propiedades del producto y en parte por las condiciones ambientales.

Figura 2: Diversas etapas en proceso de secado

Es evidente que la velocidad de secado va a estar influenciada por: Condiciones de aire de secado: debe tener condiciones de temperatura y humedad compatibles con el proceso de secado. Condiciones del producto: en especial el rea de transferencia (cortes). Es bueno maximizar el rea para acelerar el producto. Adems, en algunos casos se necesitan tratamientos previos para facilitar el secado.

En la prctica, para muchos productos, la etapa de secado decreciente puede ser unos 2/3 del tiempo de secado total. As que es una etapa muy crtica a manejar bien. Tambin debemos tener claro los mecanismos de aporte de energa durante el proceso de secado. Cuando se usa secado indirecto, la temperatura de la superficie del producto es menor a la temperatura del aire. En el caso de secado directo o secado mixto, un aporte importante de energa es la radiacin solar que absorbe directamente el producto. En este caso la temperatura del producto normalmente es mayor que la temperatura del aire. Esto se ilustra en la figura 3.

Figura 3: Diferencias entre secado indirecto y mixto

Un caso particular es la liofilizacin o freeze drying. En este proceso el producto se congela de manera muy rpida. Esto permite mantener las estructuras celulares prcticamente intactas. Luego se mete en una cmara al vaco y all se le aplica energa por radiacin. Al absorber la energa, el hielo se sublima en vapor de agua y el mismo se congela en un condensador muy fro. Este mtod permite obtener productos muy delicados. Otro caso particular de secado radiativo es utilizando microondas. Las mismas tienen la propiedad de penetrar profundamente en el producto. Hoy el secado por microondas se est utilizando en forma experimental para secar maderas. Este proceso permite mejor control y menores tiempos de secado que procesos ms convencionales. Curvas de humedad de equilibrio

En el punto 2.1 se defini el contenido de humedad del producto. Con este mtodo uno puede determinar cual es la masa seca de producto, partiendo de cierta masa inicial. Un problema diferente es saber cual es la humedad de equilibrio, bajo determinadas condiciones ambientales. Esto significa establecer bajo que condiciones de humedad ambiente el producto no gana ni pierde humedad. La casi totalidad de los alimentos son higroscpicos, por ello tienden a retener humedad en su estructura celular interna. Es importante conocer las condiciones de humedad de equilibrio para as determinar las condiciones de almacenamiento. En efecto, si la humedad ambiente (presin de vapor) es mayor que la mxima humedad que garantiza conservacin, entonces el producto ganar humedad y tender a deteriorarse. En ese caso el envasado debe ser hermtico. Las curvas de humedad de equilibrio son muy especficas a cada producto. Adems dependen de la temperatura. Tpicamente se obtienen a 20C y tambin se conocen como las isotermas de sorbcin.

En la siguiente figura se ilustra un caso genrico de este tipo:

Figura 4: Curva de Humedad de equilibrio

EL BANANO

ASPECTOS PRACTICOS DEL SECADO Y EL SECADO SOLAR.

DISEO Y CONSTRUCCION.

Para el diseo y construccin del deshidratador solar tipo columnar, se tomo en cuenta la cantidad de banano que se iba a secar, que el factor econmico no fuese tan alto, debido a que solo sera un ensayo para implementar este mtodo en el banano y analizar resultados de su comportamiento.

DESHIDRATADOR SOLAR TIPO COLUMNAR.

FOGRAFIAS 24 DE ABRIL DEL 2013 A LAS 9.00 AM

24 DE ABRIL DEL 2013 A LAS 2:00 PM

25 DE ABRIL DE 2013 A LAS 10:00 AM

26 DE ABRIL DE 2013 A LAS 5.00 PM

05 DE MAYO DE 2013 A LAS 10:00 PM

15 DE MAYO DE 2013 A LAS 1:00 PM

16 DE MAYO DE 2013 A LAS 9:00 AM

18 DE MAYO DE 2013 A LAS 12:00 PM

PROCESO DE DESHIDRATACIN

El proceso seguido se muestra en el diagrama No. 1. Se escogi banano en un estado de madurez ptimo, es decir, el que corresponde a banano con una coloracin amarilla uniforme, donde apenas empiezan a aparecer los primeros puntos negros y en el cual el contenido promedio de azcares totales debe ser de un 20%.

El banano en estas condiciones es pelado y se coloca en una bandeja, donde se le somete a un corte transversal por la mitad de la fruta; cada una de estas mitades se corta longitudinalmente, obtenindose de esta manera cuatro porciones de cada banano.

SECADO. Se seleccion para este trabajo un deshidratador de tipo columnar directo y con tiraje forzado de color transparente, debido a que presenta una mayor facilidad de construccin y un costo bajo en comparacin con otros tipos de deshidratadores. En el diagrama aparece un esquema del equipo utilizado. El banano deshidratado con un contenido de humedad del 18 % se saca del deshidratador y se procede a colocar en las bandejas nuevamente las porciones de banano para iniciar con la siguiente toma y pesaje.