Anda di halaman 1dari 14

Laporan praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 9

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Kamis / 3 Mei 2012 : Ir. Dewi Sarastani, M.Si : Ummi Rufaizah

UJI SKALAR [Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan Jamak]


Kelompok 9

Ayu Dwi Aryanti Salsa Karina A

J3E111063 J3E111136

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang Uji skalar adalah uji organoleptik dimana panelis diminta menyatakan respon dalam besaran kesan. Besaran kesan tersebut dapat berupa besaran skala grafis, besaran skala numerik, atau besaran skala hedonik. Jenis-jenis uji skalar adalah uji skalar garis, uji skor, uji perbandingan pasangan, uji perbandingan jamak, dan uji perjenjangan [peringkat] (Sarastani, 2012). Dalam kamus bahasa indonesia arti kata skalar sendiri adalah besaran yang hanya memiliki ukuran dan tidak memiliki arah. Pada praktikum kali akan dilakuan Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan Jamak. Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparisson, uji ini hampir meyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi mana yang lebih dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat dapat berarti lebih baik atau lengih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan seberapa tingkat lebihnya. Uji perbandingan jamak atau Multiple Comparisson, pada prinsipnya sama dengan uji perbandingan pasangan. Pada uji perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan, pada uji perbandingan jamak bisa tiga atau lebih contoh disajikan bersamaan. Dalam pelaksanaanya panelis diminta memberikan skor berdasarkan skla kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

1.2 Tujuan Tujuan memperkenalkan adalah memperkenalkan dan sekaligus menjadi ajang berlatih bagi mahasiswa tentang cara penyelenggaraan uji dan analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji (produk pangan).

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN


2.1 Hasil Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan pada uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan jamak, dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1 Rekapitulasi Data Pengujian Perbandingan Pasangan dan Perbandingan Jamak
Uji Perbandingan Pasangan Panelis Warna (185) Rasa (789) Kerenyahan (054) -1 -1 -1 -1 1 -1 -1 -1 -1 0 1 -1 2 2 2 1 0 1 0 -1 -1 2 0 -1 1 -1 0 26 0 0 -1 0 -1 -2 -1 0 -1 -1 2 -1 2 -1 2 2 0 0 -1 2 0 -1 -1 2 0 1 -1 1 -1 26 0 0 248 S -2 -1 1 1 -2 -1 -1 -3 1 -1 2 2 -3 0 2 3 -1 2 1 1 -1 1 1 1 1 1 0 26 5 0,1852 Warna 467 K 789 B 2 1 3 2 1 2 1 -1 2 2 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 2 1 1 2 -2 1 1 3 2 -1 -2 1 2 0 1 2 2 2 3 3 1 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 1 2 26 26 46 43 1,7037 1,5926 825 N -1 -2 -1 1 2 -1 2 -1 2 1 2 1 -1 0 1 2 -1 2 1 1 -1 -1 1 1 1 1 0 26 12 0,4444 Uji Perbandingan Jamak Rasa 913 N 315 K 175 B 853 S -1 -2 1 -2 1 1 -1 -2 1 2 -1 -2 -2 1 -1 1 -2 -2 0 -1 -1 0 1 0 3 -1 2 -1 1 -1 -1 2 3 2 -1 -2 1 2 1 -1 2 2 -1 -1 1 -1 -2 3 2 -3 -1 -2 1 0 -2 -1 -1 2 -1 1 2 3 1 -1 1 0 1 2 3 2 1 -1 2 2 2 -2 2 1 0 2 -1 -1 1 -1 2 3 -2 -3 -2 -1 -2 1 -1 -2 -1 -1 1 2 -1 -1 -2 -1 1 0 2 1 26 26 26 26 -6 -13 18 11 -0,231 -0,5 0,6667 0,4074 Kerenyahan 713 S 495 K -2 0 1 -1 -1 1 -1 -2 0 2 1 1 2 1 -1 -2 2 1 -2 3 2 -1 1 -1 -1 -3 2 1 2 2 2 -1 1 2 1 2 -1 -1 2 -2 -1 2 2 1 2 3 -1 -1 2 1 1 1 2 26 26 14 12 0,5385 0,4444

ayen -1 delina -2 dian -1 farah -1 rosi -1 livia -1 stanlie 1 astrid -1 kisty -2 samuel -1 triana -1 putra -1 niken 3 martina -2 dina -1 rizky 2 teger -1 suci -2 ratna -1 dara -1 mewah -1 juliana 2 wisnu 0 dita -1 nadia -2 langgeng -1 yustina 1 Panelis 26 -17 Rata- -0,62962963

111 B -1 1 1 1 2 2 -1 -1 3 0 1 -1 -2 1 1 0 1 0 0 0 0 3 1 -2 2 0 26 12 0,4615

734 N -3 -1 1 1 -2 1 -1 -2 2 2 1 1 0 1 -1 -2 2 2 0 1 1 -2 3 -2 -1 -1 -1 26 0 0

2.2

Pembahasan Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam) (Susiwi 2009). 2.2.1 Uji Perbandingan Pasangan Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya (Susiwi 2009). Sedangkan menurut Sarastani 2012, jika pada uji pasangan ditanyakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambah lagi mana yang lebih dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilajutkan seberapa tingkat lebihnya. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan pada praktikum uji skalar, diperoleh hasil uji perbandingan pasangan seperti tabel dibawah ini: Tabel 2 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Pasangan
Uji Perbandingan Pasangan Panelis ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina Panelis RataWarna (185) -1 -2 -1 -1 -1 -1 1 -1 -2 -1 -1 -1 3 -2 -1 2 -1 -2 -1 -1 -1 2 0 -1 -2 -1 1 26 -17 -0,62962963 Rasa (789) -1 -1 -1 -1 1 -1 -1 -1 -1 0 1 -1 2 2 2 1 0 1 0 -1 -1 2 0 -1 1 -1 0 26 0 0 Kerenyahan (054) -1 0 -1 -2 -1 0 -1 -1 2 -1 2 -1 2 2 0 0 -1 2 0 -1 -1 2 0 1 -1 1 -1 26 0 0

Pada uji perbandingan pasangan ini, pembanding yang digunakan adalah crackers roma dan sampel yang diujikan adalah crackers nissin dengan diberi 3 digit kode pada setiap aspek, pada aspek warna kode yang digunakan adalah 185, pada aspek rasa kode yang digunakan adalah 789, dan pada aspek kerenyahan kode yang digunkan adalah 054. Pada aspek warna, jumlah keseluruhan nilai crackers nissin yang dibandingkan dengan crackers roma adalah -17 dengan nilai rata-rata -0,629 sedangkan pada aspek rasa dan kerenyahan jumlah keseluruhan nilai penilaian cracers adalah nol. Hal ini berarti, pada aspek warna dapat dikatakan bahwa warna crackers nissin lebih buruk dibandingkan dengan warna crackers roma, dengan rata-rata penilaian sebesar -0,62 dapat diasumsikan warna crackers nissin kurang cerah dibandingkan crackers roma. Adapun pada aspek rasa dan kerenyahan, sampel nissin dan roma dapat dikatakan memiliki kerenyahan dan rasa yang sama karena memiliki niai rata-rata nol. Grafik hubungan uji perbandingan pasangan warna,rasa, dan kerenyahan dilihat pada grafik 1.

Grafik 1 Grafik Uji Perbandingan Pasangan Warna, Rasa, dan kerenyahan

2.2.2 Uji Perbandingan Jamak Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision): prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk (Susiwi 2009). Pada praktikum uji perbandingan jamak ini dilakukan menggunakan 4 buah sampel uji dan satu buah pembanding, yaitu wafer tanggo sebagai pembanding dan wafer briko, nissin, kong guan, dan wafer selamat sebagai sampel yang diujikan. Adapun parameter mutu yang diujikan adalah rasa, warna, dan kerenyahan. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengujian perbandingan jamak, diperoleh data seperti tabel dibawah ini.

Tabel 3 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Jamak Sampel Wafer Selamat


panelis ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina

rata-rata

Warna 248 S -2 -1 1 1 -2 -1 -1 -3 1 -1 2 2 -3 0 2 3 -1 2 1 1 -1 1 1 1 1 1 0 5 0,1852

Rasa 853 S -2 1 2 1 -2 0 -1 -1 2 2 2 -1 -3 0 2 3 0 2 2 1 -1 3 -1 -2 2 -1 1 11 0,4074

Kerenyahan 713 S -2 1 -1 -1 0 1 2 -1 2 -2 2 1 -1 2 2 2 1 1 -1 2 -1 2 2 -1 1 1 14 0,5385

Pada uji perbandingan jamak yang dilakukan pada sampel wafer selamat dengan wafer tanggo sebagai pembanding, digunakan kode 248 pada aspek warna, kode 853 pada aspek rasa dan kode 713 pada aspek kerenyahan. Pada aspek warna diperoleh jumlah nilai sebanyak 5 dengan rata-rata 0,1852, pada aspek rasa diperoleh jumlah penilaian semua sampel wafer selamat terhadap wafer tanggo sebanyak 11 dengan rata-rata 0,4074 , dan pada aspek warna jumlah penilaian panelis sebanyak 14 orang dengan rata-rata 0,5385. Hal ini berarti tardapat perbedaan antara wafer coklat selamat dengan wafer coklat tanggo, walaupun perbedaan ini sangat kecil. Perbedaan ini dapat diindentifikasi karena jumlah rata-rata sampel lebih tinggi dari pada nol, walaupun belum dapat dikatakan agak lebih cerah. Grafik uji perbandingan jamak warna, rasa, dan kerenyahan wafer coklat selamat dengan afer coklat tanggo dapat dilihat pada grafik 2.

4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4

Grafik Uji Perbandingan jamak warna, rasa, kerenyahan wafer coklat "Selamat" dengan wafer coklat "Tango" sebagai pembanding

Grafik 2 Grafik Uji Perbandingan Jamak Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat Selamat dengan Wafer Coklat Tanggo

ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina Warna 248 S Rasa 853 S

Sampel kedua yang ujikan pada uji perbandingan jamak ini adalah kong guan. Adapun parameter yang diujikan masih sama yaitu warna, rasa dan kerenyahan. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, hasil pengujian dapat dilihat pada tabel rekapitulasi dibawah ini. Tabel 4 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Jamak Sampel Wafer Khong Guan
Panelis ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina rata-rata Warna 467 K 2 3 1 1 2 1 1 1 3 3 3 1 2 1 3 -1 1 0 2 2 3 2 2 2 2 2 1 46 1,7037 Rasa 315 K -2 -2 -2 1 -1 0 -1 2 -2 -1 -1 3 -2 -1 1 -1 2 -1 -2 2 -1 -3 1 -1 -1 0 -13 -0,5000 Kerenyahan 495 K 0 -1 1 -2 2 1 1 -2 1 3 -1 -1 -3 1 2 -1 2 2 -1 -2 2 1 3 -1 2 1 2 12 0,4444

Pada penilaian khong guan parameter warna, rata-rata panelis memberikan penilaian sebesar 1,7037, pada parameter rasa rata-rata panelis memberikan penilaian sebesar -0,50, dan pada parameter kerenyahan ratarata penellis memberikan penilaian sebesar 0,44. Hal ini berarti pada parameter warna dan kerenyahan kong guan berbeda dari wafer tanggo dan perbedaan ini lebih baik. Pada parameter warna khong guan dapat dikatakan agar renyah dari wafer tanggo, namun pada aspek kerenyahan belum dapat dikatakan agak renyah dari wafer kong guan karena intensitas perbedaannya masih sangat kecil.

Grafik uji perbandingan jamak warna, rasa, dan kerenyahan wafer coklat khong guan dengan wafer coklat tanggo dapat dilihat pada grafik 3.

Grafik 3 Grafik Uji Perbandingan Jamak Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat Khong Guan dengan Wafer Coklat Tanggo Sampel ketiga yang ujikan pada uji perbandingan jamak ini adalah wafer brico. Adapun parameter yang diujikan masih sama yaitu warna, rasa dan kerenyahan. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, hasil pengujian dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Jamak Sampel Briko
Panelis ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina rata-rata Warna 789 B 1 2 2 -1 2 1 1 1 3 3 2 1 -2 1 2 -2 2 1 2 3 1 3 3 3 3 3 2 43 1,5926 Rasa 175 B -1 1 1 -2 -2 -1 3 1 3 1 2 1 2 1 -1 2 1 3 2 2 -1 2 -2 -1 1 -2 2 18 0,6667 Kerenyahan 111 B -1 1 1 1 2 2 -1 -1 3 0 1 -1 -2 1 1 0 1 0 0 0 0 3 1 -2 2 0 12 0,4615

Pada penilaian briko parameter warna, rata-rata panelis memberikan penilaian sebesar 1,5926, pada parameter rasa rata-rata panelis memberikan

penilaian sebesar 0,6667, dan pada parameter kerenyahan rata-rata penellis memberikan penilaian sebesar 0,4615. Hal ini berarti wafer coklat brico pada parameter warna dan rasa memiliki perbedaan yang lebih baik dari wafer tanggo, pada aspek warna wafer brico agak lebih cerah dibanding wafer tanggo (pembanding), dan memiliki rasa yang agak lebih enak dibandingkan dengan wafer tanggo, namun memiliki kerenyahan yang sama dengan wafer tanggo. Grafik uji perbandingan jamak warna, rasa, dan kerenyahan wafer coklat briko dengan wafer coklat tanggo dapat dilihat pada grafik 4.

Grafik Uji Perbandingan jamak warna, rasa, kerenyahan wafer coklat "Brico" dengan wafer coklat "Tango" sebagai pembanding

0 ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina Panelis Warna 789

-1

-2

-3

Grafik 4 Grafik Uji Perbandingan Jamak Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat Khong Guan dengan Wafer Coklat Tanggo Sampel ketiga yang ujikan pada uji perbandingan jamak ini adalah wafer nissin. Adapun parameter yang diujikan masih sama yaitu warna, rasa dan kerenyahan. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, hasil pengujian dapat dilihat pada tabel rekapitulasi dibawah ini.

Tabel 6 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Jamak


Panelis ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina rata-rata Warna 825 N -1 -2 -1 1 2 -1 2 -1 2 1 2 1 -1 0 1 2 -1 2 1 1 -1 -1 1 1 1 1 0 12 0,4444 Rasa 913 N 1 -1 -1 -1 0 1 2 -1 -1 1 -1 -2 -1 -2 -1 1 1 1 2 0 1 -2 -2 -1 -1 1 -6 -0,2308 Kerenyahan 734 N -3 -1 1 1 -2 1 -1 -2 2 2 1 1 0 1 -1 -2 2 2 0 1 1 -2 3 -2 -1 -1 -1 0 0,0000

Pada penilaian wafer nissin parameter warna, rata-rata panelis memberikan penilaian sebesar o,444, pada parameter rasa rata-rata panelis memberikan penilaian sebesar -0,2308, dan pada parameter kerenyahan ratarata penellis memberikan penilaian sebesar 0,000. Hal ini menunjukan wafer nissin memiliki warna, rasa tanggo. Grafik uji perbandingan jamak warna, rasa, dan kerenyahan wafer coklat briko dengan wafer coklat tanggo dapat dilihat pada grafik 5. dan kerenyahan yang sama dengan wafer

Grafik Uji Perbandingan jamak warna, rasa, kerenyahan wafer coklat "Nissin" dengan wafer coklat "Tango" sebagai pembanding

0 ayen delina dian farah rosi livia stanlie astrid kisty samuel triana putra niken martina dina rizky teger suci ratna dara mewah juliana wisnu dita nadia langgeng yustina -1 -2 -3 Panelis Warna 825 N -4

Grafik 5 Grafik Uji Perbandingan Jamak Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat Nissin dengan Wafer Coklat Tanggo

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN


4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pengujian skalar dapat dilaksanakan menggunkan uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan jamak. Pada uji perbandingan pasangan cracker nissin memiliki warna yang lebih kurang cerah dibandingkan dengan cracker pembanding, dan carckers nisssin memiliki kerenyahan dan rasa yang sama dengan pembanding. Pada uji perbandingan jamak wafer coklat selamat memiliki warna, rasa, dan kerenyahan yang sama dengan wafer coklat tanggo, wafer coklat khong guan memiliki warna agak cerah dibanding wafer coklat tanggo dan kerenyahan serta rasa yang sama dengan wafer tanggo, wafer coklat briko memiliki kerenyahan yang sama dengan wafer coklat tanggo dan memiliki rasa yang agak lebih enak dan warna yang agak lebih cerah dibanding wafer coklat tanggo, adapun pada wafer coklat nissin memiliki warna, rasa dan kernyahan yang sama dengan wafer coklat tanggo.

4.2

Saran Untuk melakukan uji skalar sebaiknya panelis lebih berkonsentrasi dalam

melakukan pengujian, terutama dalam memberikan respon dan untuk menghindari pemberian dua penialaian pada satu produk yng menyebabkan hasil pengujian tidak sah pada pengujian tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Sarastani D. 2012. Materi Kuliah Analisis Organoleptik. DPD IPB:Bogor. Sarastani D. 2012. Penuntun Paktikum Analisis Organoleptik. Direktorat Program Diploma IPB, Bogor. Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik Handout. http://www.scribd. com/doc/40137990/ SUSIWI-32-Penilaian- Organoleptik [5 Mei 2012].