UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ASIGNATURA: Tecnologa de alimentos PRACTICA N5

DOCENTE: Ing. Norma Quintana

INTEGRANTES: ACCOSTUPA SANCHZ, Elmer PALACIOS SALVADOR, Sheilla

2013

PRACTICA No5: Nctares de mango

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. El nctar de mango es producto natural que no podra causar daos al consumidor, si se tienen los cuidados y buenas prcticas en todo el proceso de elaboracin. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. La caracterstica principal de este trabajo es la importancia de elaborar el nctar de mango, llevando a cabo de manera correcta todos los puntos establecidos en el proceso de elaboracin. El inters de realizar el trabajo es aprender y tener una base para ms adelante llevarlo a cabo en un proyect.

Estudiantes, 2013

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I. OBJETIVOS A. Conocer las caractersticas generales del fruto para realizar su tratamiento y procesamiento de manera correcta. B. Conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboracin de nctares. C. Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del proceso. D. Detectar los puntos crticos en la elaboracin del producto. II. MARCO TERICO A. NCTAR DE FRUTAS Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. 1. Caractersticas: Los nctares de frutas, segn resolucin, deben presentar caracterstica Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Los slidos solubles o Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo a 20C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

Fisicoqumicas

Microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas

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higienizados con duracin mxima de 30 das. 2. Aditivos. Se permite utilizar los siguientes aditivos: Se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus sales. cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, y para tener una efectiva accin antimicrobiana. * cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. * Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg. cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura. 5.1.3.4.1 Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de Acidez mediante el uso de un potencimetro o pHmetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. Se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves, para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duracin de los productos. * Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. * Carboximetil celulosa de sodio * Carragenina * Goma xantan * Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. 5.1.3.3 Hay toda una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593. Sustancia aplicada como agente saborizante en la elaboracin de alimentos. Edulcorante Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no permitidas: En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite 4

Conservantes

Acidulantes

Estabilizantes

Colorantes

Antioxidantes

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adicionar almidn. 3. Slidos solubles El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al Brix natural de la fruta est indicado de acuerdo a cada una de las frutas que son utilizadas en el proceso. En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes la fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte la formulacin del nctar. Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. B. MATERIA PRIMA: MANGO 1. Mango: Es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojogranate cuando est madura, de sabor medianamente madurado cido cuando De no ha

completamente.

origen

asitico India y Myanmar, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto.

2. Caractersticas organolpticas Es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arrionada, FORMA notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con pepa central grande, aplanado y con una cubierta peluda. TAMAO PESO COLOR De 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor. Su peso vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rojo mate. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.

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SABOR

Extico, suculento, muy dulce y aromtico.

3. Contenido nutricional del mango: Esta es la composicin nutricional del Mango por cada 100 gramos de producto comestible. NUTRIENTES AGUA PROTEINAS LIPIDOS CENIZA HIDRATOS DE CARBONO Fibras azucares POR CADA 100G 83.46g 0.82g 0.38g 0.36g 14.98g 1.6g 13.66g

MINERALES Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Selenio

POR CADA 100G 11mg 0.16mg 10mg 14mg 168mg 1mg 0.09mg 0.111mg 0.063mg 0.0006mg

VITAMINAS Vitamina C 6

POR CADA 100G 36.4mg

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Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina B9 Vitamina B7 Vitamina E Vitamina D Vitamina K Vitamina A

0.028mg 0.038mg 0.669mg 0.197mg 0.119mg 0mg 0.043mg 7.6mg 0.9mg 0mg 0.0042mg 1082IU

El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido mlico, succnico, uronico, tartrico y oxlico en cantidades menores. ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES Alfa Caroteno Beta Caroteno Beta Criptoxantina Licopeno Luteina y Zeaxantina

POR CADA 100G 9g 640g 10g 3g 23g

NUTRIENTES cidos grasos saturados cidos grasos mono insaturados

POR CADA 100G 0.092g 0.14g

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cidos grasos poliinsaturados Colesterol

0.071g 0mg

4. Importancia del mango en la industria Se basa en la transformacin o procesamiento del cultivo, para

su comercializacin de manera procesada en distintas formas como: jugos pasteurizados, pulpa de la fruta. El buen proceso industrial del mango requiere un buen fruto, con un buen manejo; que garantice un buen color; amarillo o amarillo y rojo, y un buen tamao, sin raspaduras en su piel, los tipos de mango ms utilizado en la industria es el mango de hilacha y bocado. El mango a nivel industrial tiene diversos manejos y variados sub-productos a nivel alimenticio, de consumo humano o animal. Estos productos alimenticios son: pulpa de mango, nctar de mango, salsa de frutas con mango como ingrediente, coctel de frutas con mango como ingrediente, mango deshidratado: rodajas, cuadritos y pulpa, vino de mango, liquido de cobertura, yogur con mango como ingrediente, helados de mango, entre muchos otros productos alimenticios.

C. PRODUCTO FINAL: NECTAR DE MANGO Es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

1. Contenido nutricional del nctar de mango Hechos Nutricionales Energa Protena por 100 ml 255 kj 61 kcal 0,21 g

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Carbohidrato Azcar Grasa Grasa Saturada Grasa Mono insaturada Grasa Poliinsaturada Colesterol Fibra Sodio Potasio

15,99 g 15,05 g 0,12 g 0,027 g 0,042 g 0,021 g 0 mg 0,7 g 2 mg 59 mg

2. Rango de Brix del nctar Pulpa pasteurizada de mango de 13 a 14 Brix 3. Tiempo de vida til del nctar El nctar elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 10 a 12 meses.

III. MATERIALES Y EQUIPOS MUESTRAS ALIMENTICIAS Mango Azcar blanca refinada : 220,00 g EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS UTENSILIOS Balanza, Balanza Analtica cido ctrico Licuadora Refractmetro pH-metro o cinta indicadora de MATERIALES DE VIDRIO acidez Termmetro Cocina, Olla y tina de plastico Botellas Cucharon y Jarras medidoras. Coladores y Tablas de picar Tapas

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IV. PROCEDIMIENTO 1 Lavado y desinfectado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta.

Lavado

Desinfectado

Enjuagado

Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o rociada.

Se sumergi la fruta en hipoclorito de sodio con una concentracin de 100-150 p.p.m. por un tiempo no menor a 5 min

Enjuagamos con abundante agua.

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Precoccin

Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado.

Se lleva a cabo en agua a ebullicin o con vapor directo, tambin sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento.
3

Es necesario indicar que la precoccin incluye al escaldado o blanqueado, ya que es una operacin ms rigurosa.

Pelado y Cortado

Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

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Pelamos de manera manual utilizando cuchillos.

Cortamos el mango en rodajes y le quitamos la pepa.

4 Pulpeado-refinado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascara, semillas. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

En la licuadora se agrega la pulpa y agua en propo

5 Estandarizacin

Diluir la pulpa de modo que en el nctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta

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Con la jarra colocamos la pulpa de mango licuada y colada y pesamos en una balanza y anotamos el peso.

Regular los Brix

Agregamos una gota del la muestra en el refractmetro calbrado y anotamos el resultado que debe ser 13.

Adicin de Espesante y Preservante

En una fuente se coloca el CMC 0,07%, y en otra fuente el conservador 0,04%

Regular el pH

Primero se pes una cantidad de solucin y luego se aadi una cantidad de acido ctrico luego se midi el pH, cuando la cantidad agregada a la solucin indicaba 3,8 se hizo clculos para saber qu cantidad de cido ctrico se le aadira a toda la muestra.

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6 Homogenizado

Se agrega el azcar, el acido ctrico, los conservantes y espesantes poco a poco y se mueve constantemente para homogeneizar.

7 Tratamiento trmico

Se someti a los frascos y tapas a alta temperatura por 30 segundos.

8 Envasado

Con jarras medidoras se realizo el envasado En caliente a una temperatura no menor de 85C.

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8 Etiquetado

Etapa final del proceso, en la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

NECTAR DE MANGO

Cont. Neto 150mL

F.E.: 11-10-13 F.V.: 11-11-13

N. LOTE: 129485

8 Almacenado

se debe almacenar en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

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Producto Final: nctar de Color amarrillo caracterstico Olor agradable Sabor cido Textura liquido homogneo

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO MANGO

RECEPCIN SELECCION AGUA LAVADO-DESINFECCION

PRE-COCCION

T EBULLICIN TIEMPO: 3-5 MIN

PULPEADO-REFINADO

TIEMPO:

ESTANDARIZACION
AGUA AZUCAR CMC CONSERVADOR ACIDO CITRICO

PULPA:AGUA: 1:2.5-3 BRIX: 13 Ph: 3.8 CMC:0.07% CONSERVADOR: 0.04%

HOMOGENIZADO ENVASES
LAVADO DESINFECTADO (ESTERILIZACION) OREO

PASTEURIZACIN ENVASADO 16 ENFRIADO

LIMPIEZA-ETIQUETADO

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V. CLCULOS: Calculando la cantidad de agua utilizada: Segn tabla: proporcin de 1:3 cantidad de agua utilizada 1 kg de pulpa 3.55 kg de pulpa 3 kg de H2O x x = 3.55 * 3 1 x = 10.65 kg

Calculando la cantidad de azcar empleada:

Cantidad de Azcar (kg) = Cantidad De pulpa diluida(kg) * (Bxf - Bxi) 100 - Bxf Peso total de la pulpa diluida: 13.243kg Bxf= 12 bxi=3.5 Azcar (kg) = pulpa diluida(kg) * (Bxf - Bxi) 100 - Bxf X = 13.243 * (12 3.5) = 1.280 kg 100- 12

Calculando cantidad de CMC utilizado: Cantidad de CMC utilizado (0.07%) 100 % 0.07% 13.243 kg pulpa diluida x x = 0.07 * 13.243 100 x = 0.0092 kg = 9.2 gr 17

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Calculando la cantidad de Keltrolf utilizado: Cantidad de KELTROLF utilizado (0.07%) 100 % 0.07% 13.243 kg pulpa diluida x x = 0.07 * 13.243 100 x = 0.0092 kg = 9.2 gr

Calculando la cantidad de acido ctrico utilizado: Cantidad de acido ctrico utilizado 0.41 gr. A.C. x 0.1 kg pulpa diluida 13.243 kg pulpa diluida x = 0.41 * 13.243 0.1 x = 54.29 gr

VI. RESULTADOS: Composicin de nctar de mango Cantidad de mango empleado: Cantidad de pulpa obtenida: Cantidad de agua utilizada: Cantidad de acido ctrico empleado: Cantidad de CMC utilizado (0.07%) Cantidad de KELTROLF utilizado (0.07%) Cantidad de azcar utilizada: 5.50 kg. 3.55 kg. 10.65 Lts de H2O = 10.65 kg. De H2O 54.29 gr 9.2 gr 9.2 gr

1.280 kg

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pH final: 3.5 Rendimiento: Rendimiento: Peso total de la muestra: Peso de la pulpa obtenida: Rendimiento: 5.50 kg 3.55 kg 3.55*100 = 64.5% 5.50

VII. DISCUSIONES

Acido ctrico: La cantidad utilizada fue demasiada ya que nuestro producto sali mas acido de lo normal Azcar: la cantidad utilizada no fue la correcta ya que hubo prdida de pulpa diluida al momento de caerse en el piso. Conservador: la cantidad empleada no fue la correcta debido a que el clculo se hizo para una cantidad estimada de 13.243 kg de pulpa diluida, pero no se tomo en cuenta la merma.

VIII. PUNTOS CRTICOS 1. FACTORES QUE ACELERAN EL DETERIORO DEL NCTAR Una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. factores ms comunes

Causas Frutas en mal estado pH inadecuado

Solucin Control en la recepcin De la fruta. Control de pH = 3.5 4.0 Control de temperatura de pasteurizacin y Envasado. 19

Fermentacin

Deficiente pasteurizado

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Mal envasado.

Falta de medidas de higiene Y sanidad. Deficiente pulpeado y/o Refinado. Separacin de fases Excesiva cantidad de Agua. Falta o poca cantidad de Estabilizante. Inadecuada homogenizacin. Falta o inadecuada pre coccin de la fruta. Excesiva cantidad de Agua. Utilizar azcar rubia. Exceso en el tiempo y/o Temperatura de pasteurizacin. Fermentacin del nctar. Exceso de cido. Cambio de sabor Falta o exceso de azcar. Exceso de agua. Fermentacin del nctar Falta de Consistencia Falta de estabilizante. Exceso de agua. Fermentacin del nctar.

Control del cerrado de Envases. Utilizar envases con Cierre hermtico. Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones Y equipo. Controlar el tamao del Tamiz. Incorporar el agua en La proporcin correcta. Adicionar la cantidad Necesaria de estabilizante. Realizar una adecuada Homogenizacin. Pre cocinar adecuadamente la fruta. Incorporar agua en la proporcin correcta. Uso de azcar blanca. Pasteurizar adecuadamente. Evitar la fermentacin. Regular correctamente el pH. Regular los Brix del nctar. Incorporar la cantidad correcta de agua. Control de pasteurizacin. Adicionar la estabilizante. cantidad adecuada de

Cambio de color

Incorporar agua en la proporcin correcta. Evitar la fermentacin.

2. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que la fruta tenga estructura intacta y que no contengan hongos. En el proceso Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. 20

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En el producto final Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar. El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora IX. CONCLUCIONES

1. El nctar, como todo alimento para consumo humano, debemos de elaborar con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

2. Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada operacin

unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de vida y calidad, es decir, si no seguiramos con

las BPM podramos agregar al nctar un agente contaminante generando que este pueda malograrla o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.

3. El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador.

4. Se utilizo la proporcin de 1:3 para compensar la perdiad de agua al momento del

hervor, y se considera -1 Bx.

5. El pH final obtenido fue de 3.5 en la alcuota tomada de 100 gr de pulpa diluida,

pero el pH final de la muestra no fue as, ya que el nctar esta mas acido, pero con un poco mas de azcar se puede corregir el sabor.

6. El nctar de mango es una de los sabores mas preferidos por los consumidores.
X. RECOMENDACIONES 21

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1. No dejar que la pulpa hierva mucho tiempo porque el nctar adquirir un sabor a fruta
cocida.

2. Se debe adquirir fruta de temporada para consumirla fresca o elaborar nctar. 3. Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el sabor del
producto.

4. Debemos de

tener en cuenta que el tipo de mango influye

directamente

en

la

cantidad de insumos as como en el sabor de nctar de mango.

5. Debemos de utilizar la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los

Brix, y el CMC; para obtener un nctar agradable.

6. Cuando se combinen edulcorantes nutritivos, agua y zumos (jugos) de fruta para

formar un nctar, deber declararse el medio de cobertura.

7. Debamos utilizar la indumentaria completa, mandil, guantes, gorra, tapabocas;

para no contaminar la muestra.

8. Se debe evitar cualquier tipo de merma para no obtener resultados errneos, ni

equivocarnos a la hora de los clculos.

9. Es preferible usar mangos de gran tamao, dulces y muy crnicos para obtener
ms cantidad de pulpa; entre los ms usados tenemos: el mango Hadde y el mango criollo. XI. CUESTIONARIO 1. Cmo calculo la correccin de azcar de una pulpa de manzana diluida con un valor inicial de 3Brix. Y que se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13?

2. Qu otras frutas sern adecuadas para el proceso de elaboracin de nctar y porque? Las frutas que ms se emplean en el proceso de elaboracin del nctar son las siguientes:

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3. Que otros estabilizadores existen en la industria alimentaria? Los estabilizadores que ms se emplean en la industria alimentaria se encuentran en el siguiente cuadro:

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XII. BIBLIOGRAFIA 1. http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf

2. http://www.google.com.pe/images?q=nectares+de+mango&um=1&hl=es&tbs=isch:1
&sa=N&start=40&ndsp=20

3. http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1553/ING_464.pdf?sequenc
e=1

4. http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/nectar_fr
utas.htm

5. http://es.scribd.com/doc/99233732/Informe-Del-Nectar

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XIII. ANEXO RECEPCION: Se recomiendan las siguientes medidas para el diseo y funcionamiento de un rea de recepcin en un empaque de mango: Dimensiones del rea de recepcin. Se recomienda que el rea de recepcin se disee en funcin de la cantidad mxima de fruta (pico de la temporada) que se pueda procesar en un da o da y medio como margen de seguridad. Una vez que se cuenta con el volumen mximo de fruta entonces se considera la altura mxima a la que ergonmicamente se pueden estibar cajas de plstico con fruta y de esa manera se calcula el rea para la fruta.

PESADO: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. SELECCIN: Los mangos que fueron

seleccionados para continuar en la lnea, pasan al proceso de lavado y de cepillado. El primero consiste en la aplicacin de un tratamiento a base de cloro (100 a 150 ppm Cl) al agua con la que es lavado el mango, esto con el motivo de eliminar el ltex y reducir el manchado en los frutos.

Posteriormente, el cepillado en seco se utiliza para remover algunas impurezas en la capa exterior del fruto. En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por

microorganismos.

CLASIFICACION: Es por tamao y tambin se

puede realizar subjetivamente

(visualmente) o usando calibradores de tamaos estndar.

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LAVADO DESINFECCION: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Estaoperacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.

En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

PRE COCCION: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente enla fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardea miento de la fruta.Lapre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua atemperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El Tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardea miento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldadoNo todas las frutas requieren ser pre cocidas; en el caso de la pia,se troza y se sumerge en una solucin de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de losctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. PELADO: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Si se realiza antesse debe trabajar en forma rpida para que la fruta no seoscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

PULPEADO: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre decscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara.como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. 27

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REFINADO: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menordimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeadocon una licuadora, es necesario el uso de un tamiz pararefinar la pulpa.

ESRANDARIZACION: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacininvolucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa. Regulacin del dulzor. Regulacin de la acidez. Adicin del estabilizado. Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin delnctar, deben hacerse en funcin al peso de cada unode los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1 :3 Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de lafruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad deagua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

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FRUTA Mango 1 : 2.5 3

DILUCION DE PULPA : AGUA Mango 1 : 2.5 3

HOMOGENIZADO: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones

Homogeneizador 1.La mquina se utiliza principalmente en la bebida de las operaciones de llenado. Las tres funciones de lavado de botellas, llenado y sellado se componen en un solo cuerpo de la mquina. Todo el proceso es automtico. La mquina se utiliza en el llenado de jugos, agua mineral y agua purificada en botellas de polister y plsticos. La mquina tambin puede ser utilizado en el llenado en caliente si se instala con el control de la temperatura del dispositivo. 2.El mango de la mquina puede ser libre y convenientemente se volvi a ajustar la mquina para llenar los diferentes tipos de botellas. La operacin de llenado es ms rpido y ms estable debido a la presin de llenado micro funcionamiento del nuevo tipo se adopted. There la salida y la ventaja de la mquina es ms alto que las mquinas de las mismas especificaciones. La avanzada de omron programado controlador ( plc ) se adopta para el control de la mquina para ejecutar de forma automtica mientras que un transductor se utiliza en la botella - entrar en las cadenas para ajustar la velocidad y coordinada con el transductor de la mquina principal para que las operaciones de mover la botella hacia adelante de manera constante y fiable. 3.It es conveniente para operar con una mayor automatizacin ya que cada parte de la mquina se examina para funcionar con electricidad de la foto, en las bases, el piezas de llenado de la mquina puede ser cambiado en mtodos de relleno de vaco inferior. El relleno de la categora inferior de vaco ( tipo z de la mquina ) es aplicable en botellas de vidrio, relleno de alcohol, de soja y materiales tales como. El aluminio a prueba de robo de la tapa y la tapa de plstico puede ser adoptado. La mquina es una idea - equipo preferido para los fabricantes de bebidas. 29

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La marca registrada: yufeng PASTEURIZACION: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

Tratamiento trmico Es conocido como pasteurizacin, consiste en someter la pulpa o nctar a una temperatura y tiempo determinados para eliminar los microorganismos presentes. Generalmente los nctares y jugos son pasteurizados a 97 C por 30 segundos en un pasteurizador de placas. En forma casera, se emplea una olla con agua hirviendo donde se coloca el nctar por un determinado tiempo. ENVASADO: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

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ENFRIADO : El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. El nctar es enfriado rpidamente despus del envasado para generar un cambio brusco de temperatura y as obtener un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer mediante chorros de agua fra o por el paso dentro de un tnel de duchas de agua. LIMPIEZA Y ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Nctar Sabor Mango

Referencia : 5127009 Marca : Guallarauco Envase : Botella 1 L Pas de origen : PERU Producto : Nctar Tipo : Natural Sabor : Mango Precauciones : Una vez abierto refrigerar Almacenamiento : Mantener en lugar fresco, seco y protegido del sol. Modo de empleo : Agitar antes de consumir Informacin adicional : Nctar elaborado con frutas cuidadosamente seleccionadas ALAMACENAJE Y COMERCIALIZACION: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente 31

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ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. El mercado de los nctares se est orientando hacia un producto ms natural, esto es sin preservantes, con poca azcar y mayor contenido de fruta. Adems, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exticas.

Terminologa del Codex Alimentarius Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes segn figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta

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