Anda di halaman 1dari 15

Laporan Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Hari/Tanggal : Kamis, 12 November 2013 PJ Dosen : Mrr. Lukie Trianawati, STP, M.Si

Asisten Dosen : 1. Yufita Alfanurani, Amd. 2. Novini Nur Adhifa, Amd.

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA


SJMP AP1 KELOMPOK 2

Annisa Jati Pertiwi Deki Apreli Farah Khairunissa Ana Rofiatul H

J3E112027 J3E112056 J3E112069 J3E112110

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Tujuan Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi

BAB II METODOLOGI 2.1. Alat dan Bahan Alat : 1. Cawan petri steril 2. Pipet steril 10 ml 3. Pipet steril 1 ml 4. Timbangan 5. Tabung reaksi 6. Bunsen 7. Inkubator 55oC 8. Waterbath 80oC 9. Erlenmeyer 10. Plastik steril 11. Pengukus (steamer) Bahan : 1. Aquades steril 2. Larfis 3. DTBPA 4. Thioglycolate Broth/NB 5. Tepung terigu 6. Gula putih dan gula merah 2.2. Prosedur Kerja 2.2.1. Persiapan Sampel Tepung 10 gram
Kocok selama 12 meniit.

90 ml larutan fisiologis

Suspensi tepung

Gula 20 gram
Waterbath T : 800C t: 12 meniit.

90 ml larutan fisiologis 2.2.2. Uji Spora Penyebab Busuk Asam Datar Tepung o Kontrol 20ml suspensi tepung

Larutan gula

100 ml air keran o Pengujian

20ml suspensi tepung


Waterbath T : 85-900C t: 12 meniit. Selingi pengocokan

100 ml DTBPA Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan di kelilingi areal berwarna kuning Gula larutan gula

Inkubasi T:550C t: 2-3 hari

Inkubasi T:550C t: 2-3 hari Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan di kelilingi areal berwarna kuning DTBPA

2.2.3. Uji Spora Anaerobik Termofilik 10ml Sampel A Atau 10ml sampel B

Es batu NB NB

Tutup bagian atas dengan NA cair ( Tuang secara perlahan melalui dinding tabung)

Inkubasi T: 55C t: 2-3 hari

Hitung jumlah tabung yang positif (ditandai dengan NA terangkat ke atas, keruh terdapat gas dan bau)

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji Spora Penyebab Busuk Asam Jumla mikroba 1 1 2 3 4 5 6 7 8 Tepung (A) Gula putih (C) Gula putih (C1) Gula putih (C1) Tepung (A1) Gula merah (B) TBUD TBUD TBUD TBUD 7 TBUD 2 TBUD TBUD TBUD TBUD 2 TBUD TBUD TBUD 3 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 0 TBUD 4 TBUD TBUD TBUD TBUD 0 TBUD TBUD 40 5 TBUD TBUD TBUD 1 0 TBUD TBUD 0 = 5 x coloni
= x x x 10 gr = x FP x berat

Total mikroba Sel/ml

Kel.

Sampel

Gula merah (B1) TBUD Gula merah (B1) TBUD

Tabel 2. Uji Spora Anaerobik Termofilik Kelompok Sampel Pembentukan gas / bau 1 1 2 3 4 5 6 7 8 Tepung (A) Gula putih (C) Gula putih (C1) Gula putih (C1) Tepung (A1) Gula merah (B) Gula merah (B1) Gula merah (B1) + 2 + + 3 + + Terdapat gelembung Tidak gelembung terdapat Terdapat gelembung keterangan

pada 2 tabung NB

(+) ada gelembung (-) tidak ada gelembung


3.2. Pembahasan Pada uji mutu mikrobiologi tepung dan gula, melakukan beberapa uji yaitu uji spora penyebab busuk asam dan uji spora anaerobik termofilik. Bertujuan untuk mendeteksi jumlah total mikroba pembentuk spora penyebab bau asam dan dan mikroba anaerob termofilik pada tepung dan gula. Pada dasarnya tepung dan gula merupakan bahan pangan yang memiliki kadar Aw yang rendah, tetapi dapat juga terjadi kontaminasi oleh mikroba. Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung

sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengepakan atau penyimpanannya yang kurang higienes. Tepung dan gula sering mengandung spora bekteri termofilik yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40oC-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan padaumumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Kontaminasi bakteri termofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar pengolahan makanan kaleng. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resisten terhadap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofilik lebih resisten terhadap pemanasan dari padda bakteri mesofil. Spora-spora termofilik yang sering mengkontaminasi produk-produk karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi penyebab kebusukan yaitu, 1. Penyebab kebusukan asam tanpa gas (Flat Sour), contoh : Bacillus Coagulans (tumbuh pada produk asam pH < 4.5), Bacillus Stearothermophilik (tumbuh pada produk berasam rendah pH 4.0-4.5) 2. Spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida yaitu memproduksi H2S, contoh : Clostridium Nigrificans 3. Spora anaerobik yang tidak dapat memproduksi H2S, contoh : Clostridium Botulinum dan Clostridium thermosaccharolyticon bersifat termofilik, sedangkan Clostridium sporogens bersifat mesofilik. Tepung Pada praktikum ini salah satu bahan yang digunakan yaitu tepung terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang telah melalui proses pengeringan dan pengecilan ukuran, kandungan karbohidrat atau pati dalam tepung terigu cukup tinggi. Pada proses persiapan sampel, 10 gram tepung terigu dilarutkan dalam larfis 90 ml dan dikocok sehingga membentuk

suspensi. Kemudian diambil 20 ml dan dicampurkan 90 ml media DTPBA dan dipanaskan dalam waterbath. Tepung terigu dibuat menjadi suspense terlebih dahulu dan ditambahkan media lalu dipanaskan dikarenakan tepung merupakan sumber pati. Jika tepung ditambahkan larfis lalu dipanaskan kemudian dicampur dengan media agar maka akan mengental/membentuk gel. Pada pengujian spora pembusuk asam diplating 4 ml kedalam masing-masing 5 cawan petri dan ditambahkan 15 ml media DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) sedangkan pada uji spora anaerob termofilik diplating 3 ml suspensi tepung ke dalam tabung NB (Nutrient Broth) dan bagian permukaan dilapisi oleh agar NA (Nutrient Agar). Hal ini bertujuan untuk menciptakan suasana anaerob sehingga bakteri anaerob dapat berkembang. Berdasarkan hasil pengamatan uji bakteri spora penyebab busuk asam pada tepung kode A memiliki total spora penyebab busuk asam yang lebih banyak dari pada tepung A1 dengan jumlah TBUD pada keempat cawan. Hal ini dikarenakan adanya kontaminasi saat melakukan praktikum. Adanya bakteri pada tepung ini dikarenakan tepung ini merupakan bahan kering. Sehingga ada beberapa mikroba yang dapat tahan dalam keadaaan kering misalnya mikrobia yang membentuk spora Pada pengujian spora anaerob temofilik, tepung A positif mengandung bakteri pembentuk spora anaerob termofilik. Hal ini ditandai dengan terbentuknya gelembung gas pada semua tabung NB, sedangkan tepung A1 negatif mengandung bakteri pembentuk spora anaerob termofilik, hal ini dikarenakan tidak terbentuknya gelembung gas pada ketiga tabung NB. Gula Pada pengujian spora penyebab busuk pada gula dilakukan terhadap 4 jenis sampel gula yaitu gula yang berkode B, B1,C, dan C1 pertama melakukan pelarutan pada gula didalam larfis 90 ml, dan kemudian dipanaskan hingga mendapatkan larutan gula. Selanjutnya dilakukan plating kedalam 2 cawan petri steril dan ditambahkan media DTBPA untuk pengujian spora pembusuk asam, kemudia dilakukan plating kedalam cawan petri, kemudian dipipet kedalam tabung reaksi yang berisi NB dan ditambahkan NA sehingga mendapat keadaan yang anaerobik sehingga bakteri anaerob dapat tumbuh. Berdasarkan hasil pengamatan bakteri pembusuk asam pada gula putih kelompok 2 sampel C, dan 3 dengan sampel gula putih C1 didapatkan hasil TBUD terkecuali pada kelompok 4 sampel C1 terdapat 1 mikroba yang terdapat pada cawan 5. Pada kelompok 6 dengan sampel

gula merah A, terdapat spora penyebab busuk asam yang TBUD tetapi pada kelompok 7 dengan sampel gula merah B1 ada yang tidak terdapat spora penyebab busuk asam yaitu pada cawan 3. Pada kelopok 8 sampelgula merah B1 bakteri terdapat 40 koloni pada cawan ke 4 dan tidak terdapat koloni pada cawan ke 5. Pada uji spora anaerobik thermopilik pada kelompok 2 sampel gula putih C, dan kelompok 3 dan 4 sampel gula putih C1 hasilnya negatif dan tidak terdapat gelembung. Pada kelompok 6 dengan sampel gula merah B dan 7 dengan sampel gula merah B1 didapatkan hasil TBUD pada ke 3 tabung. Sedangkan pada kelompok 8 dengan sampel gula merah B1 terdapat hasil poitif pada 2 tabung reaksi yaitu pada tabung 2 dan 3, dan terdapat gelembung gas pada tabung reaksi tersebut. Pada sampel B1 tidak semua tabung menghasilkan hasil positif, kemungkinan tersebut bia saja dikarenakan oleh kondisi tabung yang kurang vakum atau bentuk terbentuknya kondisi anaerob. Selain itu juga dapat ditemukan kemungkinan bahwa bakteri pada sampel tersebut ada namun dalam jumlah yang sedikit. Secara umum, mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam suatu produk itu dikarenakan beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya, seperti nutrisi,ph, aww (derajat air bebas), dan suhu. Menurut C.C Nurwitri dan Winiati P. Rahayu (2012), menyebutkan bahwa beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat menghidrolisis molekul- molekul kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan menggunakannya untuk keperluan sel mereka. Pada gula dan terigu merupakan bahan pangan yang mengandung karbohidrat yang dapat dijadikan sumber energi utama bagi pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme seperti bakteri pembusuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang ada didalam tepung maupun gula menjadi asam atau alkohol yang dapat digunakan untuk sel mereka.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Kontaminasi bakteri spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula disebabkan oleh proses pengemasan dan penyimpanan yang kurang higenis. Bahan pangan yang kering dan mengandung gula tinggi tidak menutup kemungkinan tidak terdapatnya mikroba, tetapi ada mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut seperti Spora Anaerobik Termofilik. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dapat dikatakan bahwa tepung A merupakan tepung yang memiliki kualitas yang rendah dari pada kode A1 sehingga mengandung banyak bakteri spora penyebab busuk dan bakteri anaerob termofilik. Sedangkan pada gula denga kode B dibandingkan dengan gula merah kode B1 merupakan gula yang memiliki kualitas yang baik yang ditandai dengan pertumbuhan mikroba penyebab busuk asam dan anaerob termofilik yag rendah. 4.2. Saran Pada praktikum kali ini seharusnya praktikan lebih aseptis dalam pengerjaaanpraktikum hal ini bertujuan agar hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang ada.

Daftar Pustaka Fardiaz . 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka Utama. http://www.slideshare.net/Rhamadina/uji-spora-pembusuk-asam. Kaswinarni Fibria.2007. Kajian Teknis Pengolahan Limbah Padat Dan Cair Industri Tahu. UNDIP. Semarang. Nurwitri C.C, Rahayu. 2012. Mikrobiologi pangan. Jakarta (ID) : PT. Penerbit IPB press.

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 Uji Spora Penyebab Busuk Asam (Gula kode C) Sebelum inkubasi

Sesudah inkubasi

LAMPIRAN 2 Uji Spora Anaerobik termofilik (Gula kode C) Sebelum inkubasi

Setelah inkubasi