PRCTICA N 08.

QUESO FRESCO PASTEURIZADO

TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

PRCTICA N 08 ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

Es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos nombres segn la regin de produccin y numerosas variantes en cuanto a las tcnicas de elaboracin. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Recepcin

Filtrado

Pasteurizacin

65 por 30 minutos

Enfriamiento

36-38C

Adicin CaCl2 15 minutos Adicin Cuajo

20g por 100L diluir 250 mL de agua hervida fra Cleric, diluir 2/4 cdta en Lt agua

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Coagulacin

34-35C por 30 minutos

Corte

En lira

Reposo

5 minutos

Lenta por 5 minutos

1 Batido

Reposo

5 minutos

Ms intenso que el anterior por 5 minutos

2Batido

Reposo

5 minutos

Desuerado Desuerado

Hasta dejar cubierta la cuajada

5 minutos

Reposo Reposo

3Batido 3Batido

Fuerte por 5 minutos

3-5 minutos

Reposo Reposo

Adicin Conservante

5g por 100 L leche diluido en 250 mL de agua

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Adicin Sal

800g por 100 L leche diluido en 400 mL de suero

Reposo

3 minutos

Envasado

En moldes

Almacenamiento

T Refrigeracin

Figura 1. Flujograma dela Elaboracin de Queso Fresco Pasteurizado Tabla 1. Caractersticas De la Leche Densidad (g/mL) cidez Slidos Totales Peso de la Placa = 46.3023 g Peso de la Muestra sola= 5.2457g Peso Final de placa y muestra =46.7g
(

1.0305 21D
)

92.42%

Tabla 2. Rendimiento de Queso Fresco Pasteurizado Volumen inicial de la Leche Peso de la sal Peso inicial de la Leche Peso Final del Queso Rendimiento 87 L 800 g 89.784 Kg 13.365kg

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Figura 2. Pasteurizacion d ela Leche

Figura 3. colado de la Leche

Figura 4. Coagulacion

Figura 5. Corte con Lira

Figura 6. Primer Reposo

Figura 7. Primer Batido

Figura 8. Reposo Final

Figura 9. Envasado del Queso Fresco

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Figura 10. Anlisis de Slidos Totales en Queso

Figura 11. Queso Fresco Especiado

Figura 12. Queso Fresco Final

Segn Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulacin. Esto se observa en la Figura 9, obteniendo un queso de color blanco salado, lo cual se hizo por pasteurizacin de la leche (Figuras 2, 11 y 12). Segn Guzmn, et al (1991), el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1 batido de 15-20 minutos, el segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a 60C hasta llegar a 38C; el segundo batido es de 15-20 minutos, 3 reposo 5 minutos antes del segundo desuerado, adicin de sal y persevantes por cuajada, enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. Esto se comprob en la Figura 1, donde vemos que nuestro Flujograma sigui a lo expuesto por el autor. Segn Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus slidos totales un promedio de 11.4. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la densidad es 1.0305 g/mL, la cidez es 21D y sus slidos totales es de 7.581%. Lo cual estn en el rango ptimo excepto el de los slidos totales. Segn Revilla (1982), la pasteurizacin consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso. Esto se comprob en la Figura 2 donde vemos la pasteurizacin a la que se someti la leche y en la Figura 1, donde en el Flujograma se le agreg de Cloruro de Calcio 17.4 g lo cual est en la proporcin. Segn Batro (2010), la adicin del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C. Esto se comprob en la Figura 1, donde el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la casena contenida en la leche, facilitando la concentracin de slidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias tiles para la produccin del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes Segn Garca, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta
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operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic. Esto se comprob del corte con la lira en las figuras 4 y 5, lo cual mejoro la salida del suero. Segn Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez. Se comprob en las figuras 6 y 7 donde vemos que el reposo y el primer batido ayudan a mejorar la textura del queso y en el cual el rendimiento expresado en la Tabla 2 es de 14.886% por lo que se perdi bastante leche en el proceso y en las enjuagadas. Segn Garca, et al (1993), los moldes para el queso pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Esto se observa en la Figura 9 en lo cual lo envasamos en depsitos de acero inoxidable. V. CONCLUSIONES Mediante la adecuada capacitacin por parte de los ingenieros en el manejo y elaboracin de quesos frescos, se lleg a elaborar a partir de la leche fresca, consiguiendo un queso de buena calidad y textura. De igual modo sus anlisis hechos en clase como acidez 21D, Densidad 1.0305 g/mL y sus slidos totales 7.58 % se asemejan a los valores indicados en bibliografa y con un rendimiento bajo de 14.886 %, el cual se debe a los varis lavados .

VI. CUESTIONARIO 1. Cmo influye la acidificacin en la pasta de los quesos? El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin. 2. Menciones los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos y que tipo de queso es segn su pasta? Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma ms sencilla de identificar el tipo de queso es agrupndolo dependiendo de cmo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.

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a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida, aqu tenemos: Queso Blanco: Normalmente, la coagulacin se provoca a una temperatura de 82C, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El cido actico glacial es el ms utilizado. Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a 82C Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una consistencia untuosa y una coagulacin lctica pura, pero ahora se aade una pequea cantidad de cuajo para acelerar el proceso. Queso crema, la coagulacin es del tipo lctico con adicin de una pequea cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso Cottage. El cogulo no se corta, pero se fragmenta por agitacin mecnica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche se estandariza a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%. Requesn magro, el requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulacin es del tipo lctico con adicin de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de la leche. Mozzarella, Se obtiene por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve plstica. b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduracin, intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.
Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias, semigraso. Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacterias Colby: es un natural semiduro del queso de la leche de vaca. Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural. Emmental: es un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil. Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso de humedad intermedia y semigraso que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. Egmont

Madurados por Bacterias:

Madurados Internamente por Mohos Madurados Superficialmente por Mohos

Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad. Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos: Procesado Amarillo Regular
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Procesado Amarillo con Pimento Procesado Amarillo Light Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales. Procesado Amarillo Doble Calcio. Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos Procesado Mozzarella Light Procesado Suizo Procesado Blanco Batido Procesado Amarillo Batido Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de estos quesos se caracteriza por que sus cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico. Quesos de Pasta Azul (Verde): Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimtico (Gorgonzola Quesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza). Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos. 3. Adems de la renina o fermento LAB, qu otros tipos de cuajos enzimticos se utilizan en la elaboracin de quesos?

Cuajo natural: El cuajo se agrega a la leche caliente en una proporcin de 40 litros de leche para 1 litro de cuajo (preparado), colndolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos se escurre y se corta en pedazos. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea muy salada. Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algodn limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un queso fresco. Dentro de los vegetales tenemos la Cuajaleche (Galium Verum). La quimosina es utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero. Dentro del Cuajo animal tenemos el cuajo de ternero Cuajo enzimtico: es el ms utilizado pudiendo encontrarse en el mercado en formas de lquido, polvo y pastillas. Se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena

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distribucin de este en la tina y la sal facilita la disolucin una vez aadidas a la leche agitar y remover durante 2-5 minutos Cuajo microbiano: Estos mohos se producen en un fermentador y estn especialmente concentrados y purificados para evitar la contaminacin con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. El sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos especialmente si se requiere una maduracin larga. Los llamados cuajos microbianos son propicios para una dieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la produccin.

Figura 13. Coagulantes de uso comn y sus enzimas componentes. 4. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso de elaboracin. En la Recepcin de la leche, ya que si no se toma en cuenta puede estar contaminada con microorganismo patgenos, residuos qumicos o insectos. En la pasteurizacin, en la coagulacin, en el corte de la cuajada, en los batidos y en el moldeado, 5. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del queso fresco? La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: Filtrado, Clarificacin, Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo), Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70 80C durante 15 20 minutos, cuyo proceso de denomina pasteurizacin, el objeto es eliminar M.O patgenos de la leche.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Coleccin Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159 pginas. Garca, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993). Tecnologa alimentaria. Editor Editorial Limusa. ISBN: 9681845226, 9789681845223. 636 pginas. Guzmn, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lcteos No. 1. Depto. de Agroindustria y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago. 31 p. Moreno, S. (2001). Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, Depto. Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p Revilla, A. (1982). Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, 399 p. Yee, M. (1994). Las Quesera Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Turrialba, 1994, 40 p.

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