Licda.

Ligia Quan

Alimento: Producto natural, artificial, simple o compuesto, procesado o no, que se ingiere con el fin de nutrirse o mejorar la nutricin, y los que se ingieren por hbito o placer.

Inocuidad: aspecto que indica que los alimentos no causarn dao al consumidor. Microbiologa de alimentos: Estudio de los microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos.

Enfermedad transmitida por alimentos ETA: Se adquieren por el consumo de alimentos o agua contaminados.

Infeccin alimentaria: puede producirse por la ingestin de alimentos contaminados por agentes infecciosos. Intoxicacin alimentaria: se produce por la ingestin de toxinas ya sea de plantas, animales o microorganismos.

Aw pH Temperatura

Indicadores Deteriorantes De uso industrial Patgenos

La presencia de estos microorganismos revela manejo no higinico de los alimentos, con posible presencia de bacterias patgenas.

Caractersticas

No ser contaminante natural Crecer y ser diferenciados fcilmente Multiplicarse rpidamente a las temperaturas de almacenamiento

Coliformes totales Coliformes fecales o termorresistentes

Escherichia coli

Streptococcus feacalis, S. bovis, S. equinus

Fuentes

Enterococos

Sobrevivencia: son resistentes a tratamientos trmicos, de congelacin o a tratamientos desinfectantes. Se han propuesto para determinar eficacia de procesos de desinfeccin.

Intestino del hombre y mamferos

Mohos y levaduras:

Problemas de almacenamiento. Probable presencia de micotoxinas.

Son aquellos que producen cambios en los alimentos que los hacen inadecuados para el consumo.

Proteolticos: Achromobacter Haloflicos: Halobacterium Termodricos: Bacillus Psicrfilos: Alcaligenes Lipolticos: Geotrichum Osmoflicos: Hohos y levaduras

Son los que se utilizan en la elaboracin de alimentos.

Lactobacillus (yogurt) Sacharomyces cerevisiae (levadura) Penicillium roquefortii (queso roquefort)

Son los microorganismos que producen infecciones o intoxicaciones por el consumo de alimentos contamidados. No producen cambios de olor, color o sabor en los alimentos.

Generalidades Bacilo gram negativo mvil, no esporoformador. Tiene una amplia incidencia en animales especialmente en aves y cerdos. Puede estar presente en agua, suelo, insectos, superficies de fbricas, cocinas, heces de animales, carnes crudas.

Alimentos asociados: Carnes crudas, aves, huevos, leche y productos lcteos, pescado, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos, mezclas de pastel, pasteles rellenos, gelatinas, mantequilla de man, cocoa y chocolate. Frutas. Se ha aislado Salmonella de la cscara de huevo. S. enteritidis se ha encontrado en la yema de huevo (transmisin vertical).

Cuadro clnico Dosis infectiva puede ser desde15-20 clulas dependiendo de la cepa. Perodo de incubacin: 6 a 48 horas. S. typhi y S. paratyphy son las causantes de septicemia produciento fiebre tifoidea o fiebre similar a tifoidea en humanos. Sntomas agudos: Nusea, vomitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Sntomas crnicos: septicemia, artritis, invasin de rganos.

Generalidades

Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri y S. dysenteriae Shigella son bacilos gram negativo,

inmviles, no esporoformadores. Raramente se presenta en animales, principalmente se presenta en humanos. Se aisla frecuentemente en agya y alimentos contaminados con heces humanas.

Alimentos asociados Ensaladas (papa, atun, camarones, macarrones y pollo), vegetales crudos, leche y productos lcteos, aves. La contaminacin de estos es usualmente por va feco-oral. Las causas ms frecuentes de contaminacin es la inadecuada manipulacin de los alimentos y la utilizacin de agua contaminada.

Cuadro clnico Sntomas: dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vmitos, presencia de moco y sangre en las heces (disentera), tenesmos. Tiempo de incubacin 12 a 50 horas. Dosis infectiva: tan solo 10 cpelulas dependiendo del husped. Algunas cepas producen una enterotoxina (toxina Shiga)

Generalidades Es un coco gram positivo, se agrupa en racimos. Esta presente en aire, polvo, desages, agua, leche, alimentos, utensilios, superficies, humanos y animales. Algunas especies son capaces de producir toxinas termorresistentes que causan intoxicaciones en humanos.

Alimentos asociados Carne y productos crnicos, productos manufacturados con huevo, aves, ensaladas, pasteles con crema, chocolates, leche y productos lcteos.

Los alimentos que requieren alta manipulacin durante su preparacin y son almacenados a temperaturas levemente elevadas.

Cuadro clnico Perodo de incubacin 30 min a 8 horas. Dosis infectiva: menos de 1 microgramo (>100,000 ufc/g) Sntomas: nasea, vmitos, dolor abdominal.

Generalidades

Clostridium botulinum es un bacilo gram

positivo, anaerobio, que produce una potente neurotoxina (termolbil). Sus esporas son termorresistentes y pueden sobrevivir en alimentos que no han sido procesados correctamente. Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G). Los tipos A,B, E y F causan botulismo humano.

Alimentos asociados Est distribuido en la naturaleza. Puede estar en suelo, lagos, aguas costeras y tracto intestinal de mamferos y peces. Cualquier alimento que no ha sido procesado adecuadamente y que posee las condiciones necesarias para la produccin de toxinas. Enlatados, conservas, jugos.

Cuadro clnico Botulismo infantil: ingestion de esporas, alimento asociado la miel. Sntomas: desnutricin, letargo, debilidad. Botulismo de origen alimenticio (intoxicacin): Dosis infectiva: unos cuantos nanogramos. Perodo de incubacin: 18 a 36 horas. Sntomas: debilidad, vrtigo, visin doble, dificultad para hablar y tragar, dificultad para respirar, debilidad muscular.

Generalidades

Clostridium perfringens es un bacilo gram

positivo anaerobio, esporoformador. Distruibuido ampliamente en el ambiente, las esporas pueden estar presentes en suelo y reas con alta contaminacin fecal.

Alimentos asociados Carne, productos crnicos y salsas. Cuadro clnico Dosis infectiva: >10x8 clulas Perodo de incubacin: 8-22 horas Sntomas: dolor abdominal, diarrea. Complicaciones enteritis necrtica.

Generalidades Es un bacilo gram positivo mvil, no esporoformador. Se ha aislado en suelo y ambiente. Resiste los efectos del deterioro por congelamiento, deshidratacin y calentamiento.

Alimentos asociados Leche sin pasteurizar, quesos, helados, vegetales crudos, carnes crudas, aves, pescado crudo. Su abilidad de crecer a temperaturas bajas como 3C permite su multiplicacin en alimentos refrigerados.

Cuadro clnico Perodo de incubacin: mayor a 12 horas, unos ds a 3 semanas. Dosis infectiva: depende de la cepa, aproximadamente 1,000 clulas. Manifestaciones clnicas: nusea, vmitos, diarrea, fiebre, septicemia, meningitis, encefalitis, infecciones intrauterias y cervicales, en mujeres embarazadas causa abortos espontneos.

Generalidades

Bacillus cereus es un bacilo gram positivo,

anaerobio facultativo, esporoformador.

Alimentos asociados Carne, leche, vegetales, pescado . El tipo emtico est asociado a productos de arroz, papas, pasta y queso. Las salchichas, postres, sopas, y ensaladas se han asociado con brotes.

Cuadro clnico Dosis infectiva: 10^6 organismos/g Tipo diarrico: Perodo de incubacin: 6-15 horas. Sntomas: calambres, dolor abdominal, diarrea. Tipo emtico: Perodo de incubacin: 0.5 a 6 horas. Vmitos.

Generalidades Bacilo gram negativo curvo. V. cholerae O1 causante de epidemia (toxina) Hasta 139 serovariedades (ej. O139) Habitantes de estuarios marinos. Alimentos asociados Agua contaminada, mariscos, pescado, comida callejera.

Cuadro clnico Serotipo O1 Dosis infectiva: un milln de clulas Perodo de incubacin: 2 a 5 das Sntomas: calambres, nusea, vmitos, deshidratacin, diarrea (agua de arroz) No O1: diarrea, nusea, incubacin de 48 horas.

Alimentos involucrados Aguas marinas y alimentos del mar. Cuadro clnico: Perodo de incubacin: 4-96 horas. Dosis infectiva: mayor de un milln.

Diarrea, calambres, nusea, vmitos.

Generalidades Campylobacter jejuni es un bacilo, curvado, gram

negativo. Microaeroflico. Relativamente frgil.

Alimentos asociados

Pollo crudo, agua sin clorar, leche cruda.

Cuadro clnico

Dosis infectiva: 400-500 bacterias Perodo de incubacin: 2-5 das Sntomas: diarrea, dolor abdominal.

Generalidades Bacilo gram negativo corto.

Alimentos asociados Carne de cerdo, vaca, oveja, pescado, ostras y leche cruda. Puede encontrarse en suelo. Cuadro clnico Dosis infectiva desconocida. Perodo de incubacin: 24 a 48 horas. Sntomas: diarrea y vmitos, dolor que puede parecer apendicitis.

Enterotoxignica Causa diarrea, calambres, vmitos. Dosis infectiva 100 millones a 10 billones de bacterias. Agua contaminada y productos lcteos.

Enteropatgena Diarrea infantil, disentera similar a la de Shigella. Toxina: verotoxina. Dosis infectiva 106 . Agua contaminada y carne cruda.

Enterohemorrgica O157 H7

Colitis hemorrgica. Verotoxina y toxina similar a la shiga. Dolor abdominal, diarrea que se vuelve disentera. Dosis infectiva desconocida. Complicaciones: sndrome hemoltico urmico (falla renal y anemia hemoltica) Alimentos involucrados: carne cruda, hortalizas de hoja verde, agua, lcteos sin pasteurizar. Perodo de incubacin: 1-8 das

Enteroinvasiva Disentera bacilar. Dosis infectiva 10 microorganismos. Agua y alimentos contaminados con heces humanas. Perodo de incubacin 12 a 72 horas.

Afecta principalmente a nios menores de 2 aos. Alimentos involucrados: frmulas infantiles. Sntomas: meningitis o enterocolitis necrtica.

Asociada a dos tipos de gastroenteritis: 1. Similar al clera. 2. Disentera. Agua y mariscos. Se ha aislado de carnes crudas.

Gastroenteritis autolimitante. Sntomas pueden aparecer despus de 20 a 24 horas. Agua contaminada.

Teniasis: cisticercosTaenia solium Cisticercosis: huevos de Taenia solium Ascariasis: huevos de Ascaris lumbricoides Amebiasis:Entamoeba histolytica Giardiasis: Giardia lamblia

Cyclospora cayetanensis Toxoplasmosis: Toxoplasma gondii

Picornavirus: Virus de la hepatitis A Rotavirus Adenovirus Enterovirus Parvovirus

Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob o encefalopata espongiforme bovina (vacas locas)

Recuento aerbico total Recuento de coliformes y E. coli Recuento de mohos y levaduras Anlisis de patgenos *Los reportes de recuentos se hacen en UFC o unidades formadoras de colonia por gramo o mililitro del alimento analizado.

Se cuenta la cantidad de colonias presentes en la caja, utilizando una cmara de Quebec.

Si la cantidad de colonias est en el rango de 25 a 250: N = _________________________ (1 X N1) + (0.1 X N2)d

N = nmero de colonias por ml o g del alimento = Suma de todas las colonias de las cajas contadas N1 = Nmero de cajas contadas de la dilucin ms baja N2 = Nmero de cajas contadas de la dilucin siguiente ms alta d = Recproco de la dilucin menor contada

Ejemplo:

1:100 (102): 232 y 244 1: 1000 (103): 33 y 28 N = 232+244+33+28 /(1 X 2) + (0.1 X 2) 100 Recuento aerbico total: 24,000 UFC /ml o g

Si la cantidad de colonias es menor de 25: Se reporta como menor de 25 x la dilucin menor donde aparecen colonias.

Ejemplo: 1:100 1:1000 estimado 18 2

Recuento aerbico < 2,500 UFC/ml o g

Si la cantidad de colonias es mayor de 250: Opcin 1: Si hay menos de 10 colonias por cuadro del contador de colonias (1 cm2) . Seleccione 12 cm2 (seis horizontales y seis verticales). Si hay ms de 10 colonias por cm2, se cuentan solamente cuatro cuadros. Obtener el promedio de colonias por cm2. Este resultado se multiplica por el rea total de la caja y por el factor de dilucin.

Ejemplo: cm2 tiene ms de 10 colonias en la dilucin 1:100 promedio = (15 + 16 + 18 +15) = 16 Recuento estimado: 16 X 57a X 100b = 91,2000 UFC/ml o g a = rea de la caja en cm2 b = factor de dilucin

Opcin 2: Contar la totalidad de colonias en la caja y multiplicarlo por la dilucin contada. Reportar como recuento estimado

Ejemplo: 1:100 1:1000 MNPC* 640

Recuento aerbico estimado 640,000 UFC/ml o g

*Muy numeroso para contar.

Si la cantidad de colonias en un cm2 es mayor de 100: Se multiplica el rea de la caja por 100 y por la dilucin mayor.

Ejemplo:
1:100 1:1000 Recuento aerbicoestimado MNPC MNPC 5,700,000 UFC/ml o g

Utilizando como rea de la caja 57cm2

Todas las cajas sin crecimiento de colonias. El resultado se expresa como menor de la dilucin ms baja sembrada. Ejemplo: 1:10 0 1:100 0 Recuento aerbico total < 10 UFC/ml

Ejemplo: Muestra analizada jugo natural. Resultado obtenido: 12,000 UFC/ml Normativa propuesta: 10,000 UFC/ml

El jugo analizado no cumple con la normativa, se recomienda reforzar las medidas de sanitizacin de reas y utensilios, as como el adecuado lavado de manos del personal.