Anda di halaman 1dari 12

TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya zat

besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahanbahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dalam daging. Nilai nutrisi daging yang lebih tinggi disebabkan karena daging mengandung beberapa asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Kandungan protein di dalam otot yaitu 16% - 22%. Daging olahan

memiliki kandungan protein dan air yang lebih sedikit daripada daging segar. Daging olahan juga memiliki kandungan lemak dan mineral yang lebih tinggi. Kenaikan kandungan mineral daging olahan disebabkan bumbu-bumbu dan garam yang ditambahkan (Soeparno, 2005). Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Komposisi daging terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan nonprotein nitrogen seperti keratin dan beberapa hormon. Komponen nutrisi daging segar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komponen Zat Nutrien Daging Sapi Kandungan nutrisi Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral
Sumber : Winarno (1997)

(%) 65-80 16-22 1,3-13 0,5-1,3 1,0

Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya (Lawrie,1995). Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno, 2005). Emulsi adalah suatu

sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak tercampur, yang satu terdispersi dengan yang lain. Cairan yang berbentuk globulaglobula kecil yang disebut fase dispersi atau fase diskontinu. Hasil emulsi dapat diperoleh dengan cara mencacah atau melumatkan daging pre-rigor dengan ditambahkan es, garam, dan bahan curing. Campuran tersebut kemudian disimpan dahulu untuk memberi kesempatan ekstraksi protein yang lebih efisien. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah, dan tipe protein yang larut, serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu pengolahan yang berlebihan dapat merugikan dengan terjadinya denaturasi protein terlarut, penurunan viskositas emulsi, dan melelehnya partikel lemak (Soeparno, 2005). Sosis merupakan contoh suatu sistem emulsi minyak dalam air. Emulsi ini membantu terjadinya dispersi (Winarno, 1997). Menurut Lawrie (1995), mikroorganisme pada daging yang berasal dari kontaminasi pekerja diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus, dan Staphylococcus aureus. Selain itu, kapang dan khamir juga terdapat dalam daging. Berbeda dengan bakteri, kapang dan khamir hanya terdapat pada permukaan daging karena sifatnya aerobik. Mikroorganisme yang merusak produk olahan daging dapat tumbuh pada suhu rendah meskipun suhu optimumnya pada temperatur ruang. Pseudomonas dapat tumbuh pada permukaan daging yang telah mengalami pendinginan (chilling). Bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu 0 C padahal suhu minimum untuk pertumbuhannya ditentukan oleh reduksi aw dan jumlah air yang terdapat dalam daging. Bakteri yang dapat hidup pada suhu rendah dinamakan bakteri psikrofilik (Buckle et al., 1987). Bakteri Asam Laktat Kelompok bakteri asam laktat menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari karbohidrat atau hasil metabolisme glukosa. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis organisme lainnya (Jay et al., 2005). Asam laktat dihasilkan dengan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Bakteri asam laktat terbagi menjadi dua kelompok berdasarkan hasil akhir dari metabolisme glukosa yaitu bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting 4

menghasilkan

hanya

asam

laktat

dari

metabolisma

glukosa.

Kelompok

heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat (Buckle et al., 1987). Bakteri asam laktat terbagi menjadi delapan genus, yaitu Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Corinebacterium, Enterococcus, dan Bifidobacterium (Elegado et al., 2004). Menurut Buckle et al. (1987), beberapa jenis yang terpenting dalam kelompok ini adalah Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, dan Streptococcus cremoris termasuk bakteri Gram positif berbentuk bulat sebagai rantai. Pediococcus cerevisae termasuk dalam bakteri Gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat, berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran. Leuconostoc mesentereoides dan Leuconostoc dextranicum termasuk dalam bakteri Gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek, berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbrueckii termasuk dalam bakteri berbentuk batang, Gram positif dan sering membentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya, lebih tahan terhadap keadaan asam daripada Pediococcus atau Streptococcus sehingga menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan Lactobacilli yang bersifat

homofermentatif (Fardiaz, 1989). Ukuran koloni bakteri ini yaitu 2-3 mm, berwarna putih, berbentuk batang, termasuk bakteri Gram positif, dan menghasilkan asam laktat. Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam dan mampu memproduksi asam laktat. Menurut Buckle et al. (1978) Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen dan bakteri pembusuk dalam keadaan asam. Lactobacillus plantarum 2C12 merupakan isolat indigenus yang diisolasi dari daging sapi lokal Indonesia. Arief et al. (2008) melaporkan bahwa suatu senyawa antimikroba diproduksi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 2C12 yang 5

diisolasi dari daging sapi lokal. Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembentukan asam laktat, penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal (James et al., 1992). Senyawa

antimikroba tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Escherichia coli, Salmonella typhimurium, dan Staphylococcus aureus. Senyawa antimikroba yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum 2C12 mengandung bakteriosin. Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan

bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah. Bakteriosin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri Gram negatif. Antimikroba Antimikroba yaitu senyawa biologi atau kimia yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Komponen kimia ini bersifat membunuh jasad renik. Artinya mempunyai sifat bakterisidal (membunuh bakteri) atau fungisidal (membunuh fungi). Beberapa komponen kimia pada konsentrasi rendah tidak dapat membunuh jasad renik, hanya menghambat pertumbuhan saja, misalnya senyawa tertentu yang terdapat pada rempah-rempah. Komponen tersebut disebut mempunyai sifat bakteriostatik yaitu menghambat pertumbuhan bakteri atau fungistatik yaitu menghambat pertumbuhan bakteri (Fardiaz, 1992 ). Komponen kimia yang bersifat membunuh lebih baik daripada yang hanya bersifat menghambat. Faktor yang mempengaruhi kemampuan antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba antara lain waktu penyimpanan, sifat-sifat mikroba (jenis, konsentrasi, keadaan, dan umur mikroba), konsentrasi zat pengawet, suhu lingkungan, dan sifat-sifat fisik dan kimia makanan, termasuk pH, kadar air, jenis, dan jumlah senyawa di dalamnya (Fardiaz, 1992). Bakteriosin Bakteriosin yaitu senyawa peptida yang dihasilkan oleh sejumlah bakteri Gram positif atau Gram negatif. Bakteriosin diproduksi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam propionat yang dapat bersifat bakterisidal terhadap bakteri patogen. Bakteriosin juga dapat bertahan pada pH yang rendah dan relatif stabil pada kondisi

temperatur tinggi. Bakteriosin memiliki kepentingan khusus dalam mikrobiologi pangan karena kemampuannya memberikan efek bakterisidal secara normal terhadap bakteri patogen (Ray, 2003). Beberapa kelebihan penambahan bakteriosin sebagai biopreservatif yaitu tidak toksik dan mudah mengalami biodegradasi, tidak membahayakan mikroflora usus, aman bagi lingkungan, mengurangi penggunaan bahan kimia sebagai bahan pengawet, dapat digunakan dalam kultur bakteri unggul yang mampu menghasilkan senyawa antimikroba terhadap bakteri patogen dan

dapat digunakan dalam bentuk senyawa antimikrobial yang telah dimurnikan (Nurliana, 1997). Dalam jumlah yang besar bakteriosin yang diisolasi dari bakteri asam laktat berpotensi membunuh dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Savadogo et al., 2006). Bakteriosin dari bakteri asam laktat bersifat bakterisidal terhadap sel sensitif dan membunuh dengan sangat cepat pada konsentrasi rendah. Bakteri Gram negatif menjadi sensitif terhadap bakteriosin jika struktur permukaan lipopolisakaridanya dilemahkan dengan cara pemberian tekanan fisik dan kimia (Ray, 2003). Nilai pH 6 merupakan tingkat kestabilan yang paling tinggi dengan besar diameter zona penghambat sebesar 12,4 mm. Bakteriosin dapat menghambat pada suhu baik pasteurisasi maupun sterilisasi dengan tingkat penghambatan tertinggi pada suhu sterilisasi (121C) selama 20 menit (Arief et al., 2010). Bakteriosin hanya menghambat spesies yang berhubungan dekat dengan strain bakteri asalnya. Bakteriosin terdiri dari protein kecil dan sebagian besar semi plasma. Hal tersebut menunjukkan bahwa beberapa spesies dan semua strain bakteri asam laktat memiliki kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin atau komponen seperti bakteriosin (Jay et al., 2005). Selain bakteriosin yang berasal dari Lactobacillus plantarum, nisin merupakan contoh lain dari bakteriosin yang berasal dari Lactocoocus lactis subsp. Lactis. Kelas I dibagi menjadi Ia dan Ib. kelas II dibedakan menjadi kelas IIa dan IIb. Kelas Ia termasuk nisin yang didalamnya terdiri dari peptide hidrofobik dan kationik yang membentuk pori di membrane sel targetnya, serta memiliki strukstur fleksibel dibandingkan kelas Ib. Kelas Ib merupakan peptide globular, bermuatan negatif atau sama sekali tidak memiliki muatan. Bakteriosin kelas IIa aktif dalam menghambat Listeria, sedangkan bakteriosin kelas IIb mengandung dua peptide yang berbeda, dan

membutuhkan kedua peptide ini untuk aktivitas antimikrobial yang optimal (Cleveland et al., 2001). Sosis Sosis adalah makanan yang ditambahkan bumbu-bumbu pada daging dan dibentuk simetri (Kramlich, 1971). Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein, air, dan lemak karena digunakan untuk emulsifikasi. Selain komponen daging, sosis memiliki tambahan bumbu dan bahan tambahan lain (Jay et al., 2005). Kenaikan pH dan penambahan garam akan meningkatkan kapasitas emulsifikasi sebagai pengemulsi yang utama di sosis (Kramlich, 1971). Emulsi Sosis Bakso dan sosis merupakan contoh suatu sistem emulsi minyak dalam air. Emulsi ini membantu terjadinya dispersi (Winarno, 1997). Emulsi merupakan sistem heterogen, terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan lain (deMan, 1997). Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi satu cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno, 2005). Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan antar permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan. Emulsi distabilkan oleh berbagai senyawa, terutama makromolekul seperti protein, pati, dan yang lain. Dalam makanan, biasanya mengandung dua fase yaitu minyak dan air. Jika air sebagai fase dispersi atau fase luar dan minyak sebagai fase terdispersi disebut emulsi jenis minyak dalam air. Dalam hal sebaliknya, emulsi disebut jenis air dalam minyak. Diperlukan bahan ketiga atau gabungan beberapa bahan untuk menstabilkan

emulsi. Bahan ini adalah pengemulsi (deMan, 1997). Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi. Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein yang lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam (Wilson, 1981). Faktor utama dalam persiapan emulsifikasi agar sosis kompak yaitu protein. (Kramlich, 1971). Bahan-Bahan Pembuatan Sosis Daging Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan dari jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging memiliki pH ultimat, normalnya adalah antara 5,4-5,8. Nilai pH daging berhubungan dengan keempukan dan susut masak (Soeparno, 2005). Nilai pH juga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba (Ray, 2003). Garam Soeparno (2005), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma, dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2%, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Garam berfungsi sebagai pengawet dan pelarut protein serta meningkatkan daya mengikat air. Penambahan garam dalam produksi sosis berkisar 1%-5% bergantung pada kebutuhan (Kramlich, 1971). Gula Pemanis sebagai bahan tambahan dalam industri sosis yaitu sukrosa, dextrosa, laktosa, dan gula jagung. Pemanis yang sering digunakan dalam fermentasi adalah sukrosa dan dextrosa. Laktosa memiliki kemampuan yang kecil sebagai

pemanis dapat digunakan dalam pembuatan sosis (Kramlich, 1971). Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi gula sebagai preservatif, misalnya pada produk sosis fermentasi adalah karena terbentuknya asam

laktat di dalam produk, sehingga pH produk menurun dan produk menjadi agak kering selama proses pematangan (Soeparno, 2005). Lemak Lemak berpengaruh sangat kuat untuk palatabilitas sosis. Lemak daging mengandung sedikit fosfolipid dan kolesterol. Fosfolipid berfungsi sebagai komponen struktural dan fungsional dari sel dan membran, serta mempengaruhi flavor dan kualitas daging. Daging yang hampir tidak mengandung marbling bisa tampak kering dan mempunyai flavor yang kurang baik daripada daging yang cukup mengandung marbling. Marbling mempunyai pengaruh yang lebih kuat terhadap jus daging dan flavor daripada keempukan. Marbling juga berpengaruh terhadap kekompakan atau kekerasan daging dingin dan mempengaruhi warna daging menjadi terang (Soeparno, 2005). Lemak juga berfungsi dalam emulsifikasi bersama dengan air dan minyak (Essien, 2003). Penambahan lemak dalam sosis maksimal 30% (Soeparno, 2005). Es Batu Es batu ditambahkan ke dalam sosis bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan dalam ekstraksi protein daging, mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan, dan pembentukan adonan serta membantu dalam pembentukan emulsi (Kramlich, 1971). Es yang ditambahkan besarnya adalah 20%-30% dari berat daging (Forrest et al., 1975). Bawang Putih Manfaat dari bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat makanan menjadi beraroma dan mengundang selera. Allicin yaitu komponen utama yang memiliki peran sebagai pemberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin juga berperan ganda membunuh bakteri, yaitu bakteri Gram positif maupun Gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoate (Palungkun dan Budiarti, 1992).

10

Lada Lada memproduksi komponen-komponen, seperti terpen, beta-kariofilin, dipenten, dan hidrat -felandren. Komposisi kimia lada putih per 100 g, yaitu 11,4 g air; 10,4 g protein; 2,1 g lemak; 1,6 g abu; dan 68,6 g karbohidrat (Farrell, 1990). Biji Pala Komposisi kimia pala bubuk per 100 g, terdiri dari 8,2 g air; 6,7 g protein; 32,4 g lemak; dan 50,5 g karbohidrat. Pala dihasilkan dari biji pala yang

mengandung fixed oil yang terdiri dari trimyristin, gliceril ester dari asam-asam palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi (Farrell, 1990). Sodium Tripolifosfat (STPP) Sodium tripolifosfat berfungsi untuk mengurang kehilangan lemak dan air saat pemasakan, pengalengan, dan penggorengan. Penambahan fofat pada produk olahan daging rata-rata 0,3% (Wilson, 1981). Fungsi fosfat juga untuk

meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan mengurangi ketengikan (Soeparno, 2005). Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi Penambahan bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi daging. Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi. Susu skim berperan sebagai bahan pengikat mengandung protein kira-kira 35% (80% kasein dan sisanya, terutama adalah laktoglobulin dan laktalbumin), mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas karena kaseinnya berkombinasi dengan sejumlah Ca sehingga tidak mudah larut dalam air (Soeparno, 2005). Bahan pengisi merupakan bahan yang dapat mengikat air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada sosis adalah tepung terigu, jagung, beras, dan pati. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah (Soeparno, 2005).

11

Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan

keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein. Larutan garam berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno, 2005). Nitrit Nitrit dan nitrat sebagai garam sodium atau potasium digunakan dalam daging cured dengan tujuan untuk menghasilkan warna daging menjadi merah terang dan stabil, mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik, dan mampu memperbaiki flavor dan antioksidan. Penggunaan nitrat dan nitrit dalam campuran bahan curing daging dapat dikombinasikan. Akan tetapi, nitrat sudah tidak lazim digunakan dalam curing daging, karena nitrit dapat bereaksi dengan cepat selama proses curing tanpa adanya nitrat (Soeparno, 2005). Nitrit berhubungan dengan flavor daging yang bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak. Tanpa adanya nitrit, akan terjadi oksidasi lemak sehingga akan membentuk senyawa-senyawa karbonil dan menghasilkan ransiditas. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora dengan cara membentuk senyawa penghambat bila daging dipanaskan (Soeparno, 2005). Selongsong Sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber, 1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen, selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat dari plastik dan selongsong yang terbuat dari logam.

12

Bakteri Patogen Bakteri patogen tertentu dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Beberapa jenis penyakit tersebut dapat dipindahkan lewat pangan, diantaranya keracunan makanan, kolera, dan tifus (Gaman dan Sherrington, 1992). Contoh bakteri patogen antara lain Salmonella Typhimurium, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Bakteri dari jenis Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan oleh manusia dan masuk ke dalam tubuh dapat menimbulkan gejala salmonelosis, demam enterik, demam tifiod, dan demam paratifiod, serta infeksi lokal (Fardiaz, 1992). Staphylococcus aureus Salah satu bakteri patogen adalah Staphylococcus aureus. Ada enam macam enteroksin yang diproduksi Staphylococcus aureus di dalam makanan dan merupakan penyebab keracunan stafilokokus (intoksikasi) yaitu enteroksin A, B, C1, C2, D dan enteroksin E (Fardiaz, 1989). Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus merupakan contoh bakteri Gram positif sedangkan Salmonella, Escherichia coli merupakan contoh bakteri Gram negatif (Buckle et al., 1987). Salmonella spp. Salmonella merupakan bakteri yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi glukosa dan biasanya disertai dengan pembentukan gas tetapi tidak memfermentasikan laktosa maupun sukrosa. Salmonella adalah bakteri Gram

negatif, berbentuk batang bergerak serta mempunyai tipe metabolism yang bersifat fakultatif anaerob. Termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi penyebab demam tipus (Frazier dan Westhoff, 1967). Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada suhu inkubasi, komposisi media, aw dan jumlah sel. Pada pH kurang dari 4,0 dan lebih dari 9,0 Salmonella akan mati secara perlahan Salmonella spp. dapat tumbuh pada kisaran suhu antara 5oC-47 oC dengan suhu optimum 35-37 oC. Salmonella spp. tumbuh pada tingkat keasamaan antara 4,5-5,4 dengan pH optimumnya sekitar 7 dan aw minimum 0,94 (Soeparno, 2005).

13

Escherichia coli Bakteri Escherichia coli (E. coli) adalah Gram negatif, bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob, dan termasuk golongan Enterobacteriaceae. Suatu tipe tertentu bersifat enteropathogenik dan dikenal sebagai penyebab diare pada bayi. Beberapa galur lainnya juga sebagai penyebab diare pada orang dewasa (Buckle et al., 1987). Escherichia coli dapat tumbuh optimum pada pH 7,0-7,5 dengan pH minimum 4 dan pH maksimum 8,5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan pada makanan yang mengalami pemanasan. Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 37 oC dengan kisaran suhu 10-40 oC (Frazier dan Westhoff, 1967). Enteropatogenik E.coli (EPEC) merupakan mikroba penting penyebab diare pada bayi, terutama pada tempat yang sanitasinya rendah. Beberapa serotip dilibatkan pada perjangkitan penyakit melalui makanan dan air di beberapa negara. EPEC memiliki kemampuan untuk melakukan kontak fisik dengan sel epitel usus dan menyebabkan luka. Enterotoxigenik E.coli (ETEC) merupakan penyebab utama diare di beberapa negara dengan sanitasi yang kurang. Patogen ini menghasilkan faktor perlawanan, dan stabil terhadap panas, serta menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan penyakit. Enteroinvasif E .coli (EIEC) diketahui menyebabkan

disentri yang mirip penyakit shigellosis. Enterohemoragic E. coli (EHEC) dikenal sebagai penyebab diare berdarah (hemoragic colitis) dan hemoragic uremic syndrome (HUS) pada manusia (Ray, 2003).

14